包装材料整理

包装材料、 第一章 1、 食品的主要褐变类型有哪些？食品中油脂的氧化类型分为哪几类？ 酶促褐变 食品中含有的酚类物质被多酚氧化酶、过氧化物酶等氧化成醌类，并聚合而着色。酶促褐变产生的必要条件是：酶、酚类物质、氧。新鲜果蔬受损后组织与氧接触引起的褐变是典型的酶促褐变。 非酶促褐变 （1）Maillard反应（羰氨反应）：由氨基（— NH2）与羰基（C=O）经缩合生成类黑精（Melanoidins)的反应。氨基包括游离氨基酸、肽、蛋白质、胺类等；而羰基包括醛、酮或还原糖 、脂肪氧化等生成的羰基化合物。羰氨反应又可分为基本无氧也能进行的加热褐变和在有氧的条件下进行的氧化褐变。大多数的食品均有发生此反应的可能。该反应是食品加热或长期贮存后发生褐变的主要原因 （2）抗坏血酸氧化褐变：还原型抗坏血酸氧化成脱氢型抗坏血酸而发生的褐变。是柑橘类果汁贮藏过程中褐变的主要原因。在pH低于5.0的酸性溶液中，脱氢抗坏血酸的生成速度较慢，且反应是可逆的。 （3）焦糖化作用：糖类在无氨基化合物存在的情况下，加热到熔点（150~200℃）以上生成粘稠状的深褐色物质。 食品中油脂的氧化： （1）自动氧化：油脂与空气中的氧接触在常温下发生氧化的现象。这种现象在低温下也能缓慢进行。主要是不饱和脂肪酸的氧化，有害物质的主体是氢过氧化物，有一定的毒性。 （2）热氧化：油脂与空气中的氧气接触在加热的状态下发生的氧化现象。不饱和脂肪酸及饱和脂肪酸均被氧化，产生较强毒性的羰基化合物和聚合物。 （3）酶促氧化：由于酶的作用产生的特异氧化现象。所涉及的氧化酶叫做脂肪氧化酶，主要存在于豆类和各种蔬菜中，还有一些霉菌中也存在，受霉菌作用变质的乳制品中，可检出醛、酮等过氧化物及乙醇等。 油脂氧化生成物产生毒性，主要现为促使酶的作用失活、使蛋白质变性及有溶血作用。在油脂氧化程度较低（POV100左右）时，食用后如果维生素A和维生素E不足，会呈现出急剧的营养缺乏症。而油脂氧化程度高时，食用后会产生中毒现象。 2、 影响食品品质的环境因素有哪些？包装食品在流通过程中可能发生的质变（注意图） 食品容易受到生物及非生物因素影响而变质，这些因素对食品品质的影响规律是对食品进行保护性包装设计的依据。非生物因素主要指光、 氧、水分、温度等环境因素 （1） 光对食品品质的影响 促进油脂的氧化反应导致食品酸败加速，尤其是紫外线的作用特别强(200~420nm)。在自动氧化过程中，油脂被光照射时，因受激发而容易与氧反应，故光在氧化连锁反应的初期起着诱发剂的作用，另外，光线能促进氢过氧化物（ROOH）的分解，产生很多游离基，加速氧化。油脂酸败后会产生异味及有毒物质，营养价值丧失。 （2） 氧对食品品质的影响 氧直接导致食品中的油脂发生氧化，这种氧化即使在低温下也能进行，氧化的速率与氧的分压和接触面积成正比。油脂氧化产生 过氧化物，使食品失去食用价值，并产生异臭和毒物 （3） 水分对食品品质的影响 促进褐变反应和色素氧化；助长油脂的氧化分解 （4） 温度对食品品质的影响 油脂的氧化酸败、褐变反应速度及色素的氧化变色均随温度的升高而加快。在一定温度范围内，恒定水分含量下，温度升高10℃，褐变反应速度加快2~5倍。 3、 如何控制环境因素引致的包装食品质量变化？ （1）避光包装 （2）隔氧或脱氧包装 （3）防潮包装 （4）适宜的低温贮藏 4、 包装食品的香味变化及原因 （1） 塑料包装材料对挥发性的芳香物或异味具有渗透性。 塑料薄膜对挥发性物质的渗透性，根据薄膜的种类和挥发性物质的性质不同而存在很大的差异。 （2） 塑料包装材料的透氧性引起食品变味，氧气的侵入会导致食品组分的氧化、褐变而产生异味； （3） 由食品微生物或酶的作用产生的异臭成分，没有经过杀菌处理或杀菌不彻底的食品，由于微生物或酶的活动产生异味。可根据食品的性质状态选择加热杀菌、低温保藏、加入添加剂、气调等食品保藏技术和包装来加以抑制。 （4） 包装材料自身的异臭对食品的污染：塑料的热分解、添加剂的分解生成物、塑料的老化 塑料包装食品风味的变化与防止 （1）为了保持香味不变，一定要采用保香性好的包装材料包装，防止香味成分的减少； （2）塑料包装食品在贮藏过程中往往由于油脂和色素等成分的氧化，或美拉德反应等产生异臭。对于容易引起氧化和褐变的食品，必须采用透氧度小的包装材料进行包装，或者用真空、充气包装以及封入脱氧剂和遮光的方法，以防止氧化臭、褐变臭的产生； （3）在食品贮藏过程中，由于微生物的生长繁殖或酶的作用，有时会产生异臭。为防止该情况出现，应根据食品的性状和保存期限，采用加热杀菌、低温贮藏、气调或加入食品添加剂等各种妥善的食品保全和包装技术，防止腐败微生物的繁殖。 （4）食品采用塑料包装以来，来自包装材料、贮藏和流通环境的异味对食品的污染是个严重的问题。因此应使用在严格的质量#管理#下生产的包装材料包装食品，在贮藏和流通环境中严格防止遭到污染。 第二章 1、纸类包装材料具有的特点： 优点：缓冲性能优良、加工贮运方便、印刷装潢适性好、卫生安全、复合加工性好，成本低廉、包装废弃物容易回收 缺点：阻隔性差，资源消耗大 2、纸与纸板的主要力学性能指标有哪些？ （1）抗拉强度（抗张强度）：指一定宽度的纸样所能承受的最大抗张力。有三种表示方法。抗张力、断裂长以及单位横截面的抗张力。通常用断裂长表示，指一定宽度纸条在本身质量的重力作用下将纸拉断时所需要的长度。单位m。断裂长可以消除定量不同的影响，便于抗拉强度比较。 （2）耐破度（破裂强度）：单位面积纸样所能承受的均匀增大的垂直最大压力，单位 kPa (或kgf/cm2) 。 （3）戳穿强度：指流通过程中，突然受到外部冲击时,所能承受的冲击力的强度，单位J。 （4）环压强度(RCT):将一定尺寸的试样，插在试样座内形成圆形，在两测量板之间进行压 缩，压溃前所能承受的最大的力。 (5) 耐折度：在一定张力下，所能经受往复180°折叠的次数。 (6)撕裂度：表明纸的抗撕破能力。采用预切口将纸两边往相反方向撕裂至一定长度所需的力。单位mN。 3、 纸和纸板的分类 定量在225g/m2以下或厚度小于0.1mm的称为纸； 定量在225g/m2以上或厚度大0.1mm的称为纸板。 （1）食品包装常用纸    牛皮纸  羊皮纸  玻璃纸  茶叶袋滤纸 （2）食品包装常用纸板 箱纸板  瓦楞原纸  白纸板  瓦楞纸板 4、 牛皮纸、羊皮纸、玻璃纸、茶叶袋滤的最典型特征 （1） 牛皮纸 定量在30~100g/m2之间，坚韧结实，机械强度高，富有弹性，耐水性、防潮性和印刷性良好。大量用于食品的销售包装和运输包装。多为本色纸，色泽为黄褐色。 （2） 羊皮纸（硫酸纸） 食品包装用羊皮纸定量45、60g/m2，致密，具有良好的耐油性，防潮、阻气性良好，机械强度较高，适用于油性食品、防氧化食品的包装。半透明乳白色磨砂玻璃状的双面平滑纸张。          （3） 玻璃纸 是一种天然再生纤维素透明薄膜。透明度极好，质地柔软，厚薄均匀，有优良的光泽度、印刷性、阻气性、耐油性，不带静电。 防潮性差（涂塑后可制成防潮玻璃纸），撕裂强度较小，干燥后发脆，不能热封。主要用于糖果、糕点、化妆品、药品等商品美化包装，也可用于纸盒的开窗包装。        （4） 茶叶虑袋 专用于袋泡茶的专用包装纸，要求纤维组织均匀，无折痕，无异味，具有较大的湿强度和一定的过滤速度，耐沸水冲泡，同时应有适应袋泡茶自动包装机的干强度和弹性 5、瓦楞纸板的结构、瓦楞的楞形和种类（楞型）及其特点、双瓦楞纸板的楞型组合特点。 1）瓦楞纸板的结构    由波纹状的瓦楞芯纸与箱纸板粘合而成的多层纸板（瓦楞芯纸由瓦楞原纸扎制成，具有瓦片状波纹）。瓦楞芯纸的剖面结构类似三角形，似桥梁的拱形结构，与箱纸板结合使瓦楞纸板具有较大的刚性和承载能力，且由于存在着中空的空隙而富有弹性，具有较好的缓冲防震性能。 2）瓦楞的形状 瓦楞波纹的形状直接关系到瓦楞纸板的抗压强度及缓冲性能。根据瓦楞波纹的形状不同，瓦楞的楞形可分为：U、V、UV形三种。 3）瓦楞的种类（楞型） 瓦楞的高度越高、间距越大，瓦楞纸板越柔软，缓冲性能越好；瓦楞的高度越低、间距越小，瓦楞纸板的平压强度越好，表面越平整，适合作装潢印刷。　根据瓦楞的高度以及单位长度（30cm）内的瓦楞的数量不同，瓦楞的种类（楞型）分为：A  B  C  E四类 ? A型（大瓦楞），瓦楞宽而高，数量少。有较好的防震、缓冲性，适合包装易碎的物品。 ? B型（小瓦楞），瓦楞细密，数量多。刚硬，减振、缓冲性较差，平压强度较高。适合包装较重、较硬，但对缓冲性要求不高的物品。如罐头等瓶装物。 ? C型（中瓦楞），瓦楞数及瓦楞高度界于A、B型之间，性能接近于A型，最为常用。 ? E型（微小瓦楞），瓦楞数最多，高度最小。具有平坦的表面，能获得优良的印刷效果。大量用于食品的销售包装，比普通纸板的缓冲性能好。 4）瓦楞纸板的种类 根据芯层和面层数量的不同可分为：单面瓦楞纸板 、单瓦楞纸板（双面瓦楞纸板）、双瓦楞纸板（双芯双面瓦楞纸板）、三瓦楞纸板（三芯双面瓦楞纸） 5）双瓦楞纸板的楞型组合特点 在结构上，单瓦楞纸板常采用A型和C型瓦楞，双瓦楞纸板常采用不同的楞型组合，如AB或BC。运输包装中常用的AB型双瓦楞纸板，将B型楞纸板置于表面，将A型楞纸板置于里侧，正是结合了Ａ型防震、缓冲性好，B型平压强度较高、表面较平整印刷效果好的优点 4、瓦楞纸箱的机械性能测试指标有哪些？了解其他类纸器的主要用途 瓦楞纸箱的机械性能主要测试：抗压强度（空箱承压强度、压缩强度）、耐冲击强度、抗转载强度。其中抗压强度是考核纸箱质量的重要指标，也是运输包装的主要考核指标。 其他纸器：纸 袋、复合纸罐、复合纸杯、衬袋纸箱及衬袋纸箱盒、纸浆模制品 第三章 1、塑料的定义：是 以合成或天然的高分子聚合物（或高分子树脂，分子量在104~106以上的物质）为主要原料，加上各种助剂后（增塑剂、稳定剂、抗氧化剂、填充剂、着色剂等），在一定的温度和压力下具有延展性，冷却后可以固定其形状的一类材料。高分子聚合物的种类是决定塑料性能的根本因素。 2、塑料主要保护性能指标包括哪些性能？ 主要包括:保护性能、卫生安全性能、加工性能 （1）主要保护性能指标 阻隔性能（阻透性能） ①透气度 （Qg）  指一定厚度的材料在一个大气压差条件下，1m2面积中，24h内所透过的气体量，单位cm3/（m2·24h）。 透气系数（Pg）  单位时间内，单位压差下，透过单位面积和厚度材料的气体量，单位cm3 ·cm/ ( cm2 ·s ·1333Pa)。 ②透湿度（QV）  指一定厚度的材料在一个大气压差条件下，1m2面积中，24h内所透过的水蒸气质量，单位g/（m2·24h）。 透湿系数（PV）  单位时间内，单位压差下，透过单位面积和厚度材料的水蒸气质量，单位g·cm/ ( cm2 ·s ·1333Pa)。 ③其他  透水度（ QW）  透水系数（PW） 透光度(T) 3、食品包装用塑料的安全卫生性主要涉及哪两方面? 食品包装用塑料的安全卫生性主要涉及：一是树脂本身的毒性(PVC，它的单体氯乙烯有致畸突变作用 )；二是塑料加工过程中使用的各种助剂的毒性。 4．PE、PP、PVC、PET、PVDC、NY的中文名称及主要包装性能 (1)聚乙烯（PE） 大分子为线型，简单规整，无极性，柔韧，易结晶。聚乙烯塑料是由PE树脂加少量润滑剂和抗氧化剂构成。 主要包装特性:阻水阻湿性好，但阻气性能差；具有良好的化学稳定性，但耐油性较差；有一定的抗拉强度和撕裂强度,柔韧性好；耐低温性很好，能适应食品的冷冻处理；耐高温性差，一般不能用于高温杀菌食品；光泽度透明度不高；印刷性能差；加工成型方便，热封性能极好；PE树脂无毒，添加剂用量极少，卫生、安全性好。 a、低密度聚乙烯（LDPE）  结晶度较低，密度较低，因此阻气、阻油性差；机械强度低，但延伸性、抗撕裂性和耐冲击性好；透明度较高；热封性和加工性好。价格便宜，主要制成薄膜，用于包装要求较低的食品（仅防潮），生鲜果蔬（透气）、冷冻食品包装，常用于复合薄膜的热封层。 b、高密度聚乙烯（HDPE） 大分子呈直链线型结构，分子结合紧密，结晶度高，故阻隔性和机械强度均比LDPE高；耐热性也较高；但柔韧性、透明度、热成型等加工性能有所下降。大量用于制造薄膜、瓶罐。 c、线型低密度聚乙烯（LLDPE）  大分子的支链长度和数量界于LDPE和HDPE之间，抗拉强度高于LDPE，柔韧性比HDPE好。主要制成薄膜，大量用于肉类、冷冻食品的拉伸包装。 (2)聚丙烯（PP）  分子结构为线型，侧基—CH3无极性，但在主链上有或无规则的分布会影响分子的结晶性，常用的为等规PP，结构规则，具有高度结晶性。密度为0.91g/cm3，是目前最轻的食品包装材料。 主要包装特性：对水蒸气和气体的阻隔性与HDPE相似，高于LDPE和LLDPE；机械力学性能较好，强度、硬度都高于PE，挺刮，刚性大；化学稳定性良好；耐高温性优良，可在100~120 ℃内长期使用，耐低温性比PE差，-17℃变脆；光泽度高，透明性好；印刷性差；热封性比PE差，但强于比其他塑料；卫生安全性极好。主要制成薄膜材料包装食品，尤其是经定向拉伸后BOPP强度（PE的8倍）、光泽度、透明度大幅度增加，吸油率下降（为PE的1/5），在食品包装上主要是代替玻璃纸包装点心、面包、糖果等。 (3) 聚氯乙烯（PVC）                      大分子中C—Cl键有较强极性，大分子间结合力强，制品的机械力学性能、刚性高，柔韧性差，但PVC分子链的氯、氢原子空间排列基本无序，制品结晶度低。PVC的热稳定性差，易降解出HCl，须加稳定剂；粘流化温度很接近分解温度，流动性差，须添加大量增塑剂（增塑剂小于5%为硬质PVC，大于35%左右为软质PVC）。 主要包装特性：PVC的阻气阻油性优于PE塑料，硬质PVC阻气性优于软质PVC，阻湿性比PE差；化学稳定性优良；透明度、光泽度优于PE；机械力学性能好，硬质PVC有很好的抗拉强度和硬度，软质PVC相对较差，但柔韧性和撕裂强度高于PE；耐高低温性差，尤其是热稳定性很差，使用温度范围-15~55 ℃ ；印刷、着色、热封性好；卫生安全性（尤其软质PVC）较差 ，VC残留量（＜1mg/kg），稳定剂(不允许加铅、镉、钡盐)、增塑剂的使用是影响安全性的重要因素。软质PVC一般不宜直接接触直接食用的食品，通常制作弹性拉伸薄膜和热收缩薄膜包装生鲜果蔬。硬质PVC安全性相对较好，常用于制作瓶罐。 (4)聚偏二氯乙烯（PVDC）  因PVDC的加工成型困难，通常采用与PVC单体共聚的办法来改善PVDC的使用性能。分子有极性，分子间结合力强，且大分子结构对称、规整，结晶性高。 主要包装特性：对气体及水蒸汽的阻隔性极高，耐高低温性能好，适宜高温灭菌和低温冷藏；化学稳定性好；透明、光泽度好；热封性稍差。除制造热收缩薄膜用于灌肠包装外，大量用于制造高阻隔性的复合薄膜。 (5) 聚酰胺（尼龙，PA，Ny） 分子主链上含大量酰胺基团结构的线型结晶型高聚物，常用的是Ny6，酰胺基团是极性基团，与羧基之间形成很强的氢键。赋予Ny高熔点和高机械力学性能。同时大分子为强极性分子，吸水率增大。 主要的包装性能：阻气性强，但因分子极性很强，是一种典型的亲水性聚合物，阻湿性差，吸水性强，保香性能差。化学稳定性强，有优良的耐油性，但水和醇会使Ny溶涨；抗拉强度、戳刺强度大；耐高低温性优良，-60~130 ℃ ；成型加工性较好，热封性稍差；卫生安 全性好。大量用于高温蒸煮包装用的复合薄膜，与PE、PVDC、CPP等复合提高阻湿、热封性能。 (6) 聚酯（涤纶，PET） PET（聚对苯二甲酸乙二醇酯）分子为高度对称芳环的线性聚合物，主链因含苯环而具有高强度，又因有醚键（—O—）而仍有较好的柔顺性；大分子具有强极性，苯环的存在使大分子可能结晶也可能无定型。 主要的包装特性：具有优良的阻气、阻湿、阻油性等高阻隔性；具有其他塑料所不及的高强韧性；化学稳定性优良；具有优良的耐高低温性能，-70~120 ℃ ；光亮透明，并可阻挡紫外线；印刷性能好；卫生安全；热封性差，成型加工困难。用于畜肉等含油高的食品包装，或与其他材料复合，用于保质期较长的高温蒸煮食品包装，保香性能好，主要用于制造清凉饮料的包装，及复合薄膜。 5、 塑料薄膜的成型加工方法： T型模法成型——平膜；挤出吹塑成型 ——筒膜；平挤拉伸成型；压延法成型；溶液流涎法成型 6、 定向拉伸后塑料薄膜的性质有什么改变，为什么？ 将普通塑料薄膜在某一温度条件下(高弹态)拉伸到原长度的几倍，于紧张状态下，在高于拉伸温度而低于熔融温度的适宜温度下保持几秒钟进行热处理定型，最后急速冷却至室温，制成定向拉伸薄膜。经过定向拉伸处理的薄膜，其大分子在应力方向上整齐排布，缩小了分子间的间距，分子相互结合更紧密，吸引力加大。经定向拉伸的薄膜在拉伸方向上的机械强度、阻隔性、透明度有极大提高，但热封性变差、延伸率降低。而未拉伸方向强度较低、易撕裂。在一个方向进行拉伸的称单向拉伸薄膜，在纵横两个方向拉伸的称双向拉伸薄膜。常用的单向拉伸膜有OPP、OPS、OPET、OPVDC，双向拉伸膜有BOPP、BOPE、BOPS、BOPA等。 7、 常用食品包装塑料薄膜的种类及特性 普通塑料薄膜；定向拉伸薄膜；热收缩薄膜；弹性（拉伸）薄膜；高阻隔性薄膜（高阻隔性单膜；涂硅膜；K涂膜；镀铝膜）；复合软包装材料 8、 复合软包装材料的层序表示方法 1）结构要求： 内层：无毒、无味、耐油、耐化学性能好，具有热封性或粘合性。常用PE、CPP 外层：光学性能好，印刷性好，耐磨耐热，具有较高的强度，常用的有NY、BOPP、PET。 中间层：高阻隔性，常用的有PVDC、铝箔 2）复合软包装材料的表示方法： 从左至右依次为外层、中间层和内层材 9、 制造高温蒸煮袋的复合膜要达到何种要求 耐高温蒸煮；阻隔性高；热封性好，封口强度高；卫生安全 10、 预制塑料袋与在线制袋的包装特点 11、描述枕型袋立式制袋、充填、封口工艺过程 第四章 1、镀锡薄钢板（马口铁）的结构及各层的作用 镀锡薄钢板（马口铁）：是一种双面镀有纯锡的低碳薄钢板，是传统的制罐材料，大量用于制造食品、饮料罐及糖果、饼干盒等。 结构：钢基板  锡铁合金层  锡层  氧化膜 油膜 各层的作用： 钢基板主要是使罐具有一定的强度；锡铁合金层、锡层、氧化膜及油膜主要是防锈蚀，另外锡层还使镀锡薄钢板容易焊接，油膜提供润滑作用，防止加工、运输过程中锡层的擦伤。 2、三片罐的结构特点 整个罐由罐身、罐底、罐盖三部分组成，罐身有接缝，罐身与罐盖、底卷封。大型罐的罐身有凹凸加强压圈（加强筋），起加强罐身强度的作用。罐盖的盖钩用于与罐身翻钩卷合；盖钩内注密封胶，利于密封；盖上的膨胀圈，可增强罐盖强度，适应加工时的热膨胀和冷收缩恢复正常形状的需求，并可显示罐内食品是否败坏 3、二片罐的结构特点 二片罐的罐身和罐底为一体，没有罐身纵缝和罐底卷边。二片罐生产工艺简单，速度快，密封性好，广泛应用于啤酒及含气饮料的包装。但生产二片罐的设备一次性投资大。 由于罐身成型工艺不同，二片罐分为变薄拉伸罐（冲拔罐  ，DWI罐）、深冲罐（拉伸罐  ，DRD罐）、浅冲罐。 4、变薄拉伸罐的特点及适用范围 特点：罐壁经多次拉伸后变薄，省料，重量轻；长径比很大（2：1~5：1）。这种罐身结构很适合啤酒、含气饮料的包装，由于内压的存在而支撑罐壁。该工艺只能成型圆型罐，不适合异型罐。主要的材料是铝合金板材。 制作主要经过两个重要过程，预冲压和多次变薄。 5、 金属罐包装工艺步骤 (1) 空罐:根据不同产品特点可采用抗硫涂料罐、抗酸涂料罐、防黏涂料罐或钝化处理素铁罐。空罐搬运时应避免罐边摩擦和碰撞，并注意搬运过程中的卫生。装罐前要进行洗涤和消毒，通常采用沸水或热蒸汽喷冲，然后倒罐沥水或烘干。 (2) 装罐:可采用生装或熟装。一般罐内应有 6~9mm剩余空间（顶隙）。顶隙过小，杀菌时食品受热膨胀，罐内压力增加，会影响罐的密封；顶隙过大，罐内残留空气多，会促进罐的腐蚀。装罐时还要求保持罐口清洁，以免影响罐体卷边的密封性。 （3）排气:封罐前要排除罐内空气，以减少空气对食品品质的影响和减少对罐壁的腐蚀，防止加热杀菌时胀罐。排气方法有： ① 热力排气法② 真空封罐排气法 （4）封罐    采用二重卷边法 （5）杀菌及冷却:密封罐头加热的目的，是破坏食品中的酶 ，杀死食品中所污染的致病菌、产毒菌和腐败菌，达到商业无菌的状态，达到长时间保质的目的。根据食品的性质，可用蒸气高温杀菌（高于 100 ℃ ），或“巴氏杀菌”法，杀菌后应迅速进行冷却。一般用喷水或浸水冷却。罐头冷却终止温度一般在 38 ℃ 左右，可利用余热将外壁残留的水分蒸发，避免生锈。 （6）贴标及装箱:将已冷却、干燥和检验后的罐头进行贴标与装箱，一般用瓦楞纸箱包装。 6、金属罐的内涂料 金属罐最大的缺点即为易受腐蚀，绝大多数罐头用罐均需在罐内壁喷涂料（涂料罐）。 主要作用： 1）抗硫：肉类罐头杀菌时，蛋白质受热分解释放硫，导致金属罐内壁产生黑色硫化斑 2）抗酸： pH值较低的食品会腐蚀罐壁；3）防止花青素腐蚀罐壁。同时防止水果色素褪色；4）防粘：防止鱼、午餐肉等粘附在罐壁，使其容易倒出而具有完整的形态。 国内外目前广泛使用的为环氧酚醛树脂涂料。它耐化学腐蚀性好，对金属表面的附着能力强。既可作为一般的抗硫涂料，又可作为一般的抗酸涂料。 第五章 1、玻璃包装材料的特点 优点：化学稳定性优良，卫生安全；对气体、水、油等具有高阻隔性；光亮透明，能充分显示内装食品的形和色；价格便宜，易成型加工，易回收。 缺点：密度大，易破碎，印刷困难 2、玻璃容器主要的包装强度指标及影响因素 玻璃容器的包装强度指标主要包括内压强度、热冲击强度、机械冲击强度、垂直荷重强度及水锤强度 ①内压强度：指容器承受最大内部压力的能力。它体现容器的综合强度。 ②热冲击强度 指玻璃容器耐受冷热温度剧变不破碎的能力。玻璃瓶受急冷或急热时，由于内外热胀冷缩的不均匀性，使瓶罐产生复杂的温变应力，当热应力大于容器的抗张强度时，瓶壁破裂。罐头瓶耐受急冷温差一般要≥39℃。 瓶壁厚度越小，温差越小，热应力越小，容器的热冲击强度越高。但瓶壁厚度小会导致其他强度下降。 ③机械冲击强度 指容器承受外部机械冲击的能力。容器在受到各种冲击后（翻倒、落下），在冲击点产生局部应力，造成容器破裂。 壁厚越大，机械冲击强度就越大。瓶口部分的机械冲击强度较小，应尽量避免该部分受到冲击。 ④垂直荷重强度 玻璃瓶在罐装、压盖、开盖和堆垛时都受到垂直负荷。玻璃容器承受垂直负荷的能力即垂直荷重强度。它并非单纯反映玻璃的抗压强度，而是与瓶型有密切关系的综合指标。容器肩部的曲率半径越大，垂直荷重强度就越大。 ⑤水锤强度 指玻璃容器底部承受短时内部水冲击的能力。包装食品在运输过程中受到振动、冲击时，容器内可能出现上端空气受压，底部局部地区形成真空的现象，由此导致瞬间产生的巨大冲击力冲击底部，水锤强度不足会发生破损。 影响玻璃容器强度的主要因素 1） 玻璃容器的横截面  主要影响其内压强度。形状越复杂、强度越低；越接近圆形、强度越高。 2）玻璃容器的肩部设计    曲率半径越大各项指标越增强 3）玻璃容器的底部设计 该形状对各项强度指标影响较复杂，以第二种，瓶身向瓶底圆弧过渡的综合强度较好。 4）瓶的表面及底面设计 在瓶表面围绕容器有意识地设计出的凸条状或点状防冲击箍。防冲击箍一般分布在最容易受到冲击的肩部和底部。它的作用主要是可以抵挡摩擦与冲击，可使玻璃瓶的强度提高50%。 玻璃容器底面常设计成内凹面，并且围绕底面最外圈设计出点条状凸出花纹。主要作用是增加容器的稳定性；减少接触面，减小温差带来的热应力；减少磨损，有利于间接提高内压强度和水锤强度。 第六章 1、真空包装的定义 把被包装食品装入气密性包装容器，在密闭之前抽真空，使密封后的容器内达到预定真空度的一种包装方法。常用的包装容器有金属罐、玻璃瓶罐、塑料及其复合薄膜等软包装容器，尤其是塑料及其复合软包装材料，是目前真空包装的主要包装材料。 2、真空包装及气调包装的保质机理 1）真空包装的保质机理及特点 机理：抽真空后容器内的氧气大约可降至大约1%的水平。可以一定程度上抑制食品中需氧微生物的生长和繁殖速度；减缓脂肪氧化酸败及食品的变色和褐变(包括酶促褐变及非酶褐变)；真空包装可使食品中的昆虫窒息死亡；食品通过真空包装还有利于包装食品的加热灭菌，抽真空后包装容器排除了气体，热传导能力增强，提高了杀菌效率，同时可避免包装容器内的气体因受热膨胀而造成封口开裂，使得罐藏食品的封口质量得到保证。 特点：软包装材料实施真空包装后，因内外压力不平衡而使被包装的物品受到一定的压力，容易黏结在一起或缩成一团。使包装体表面褶皱而影响美观；酥脆易碎的食品易被挤碎；有尖角的食品则易刺破包装材料造成贮运过程中食品变质。真空包装的保质效果不仅取决于采用较高真空度的包装机械，正确合理的包装技术，部分包装后还需适当的杀菌或冷藏。 2） 气调包装保质机理 气调包装（简称 MAP）指将包装容器中的气体进行置换，使得食品在经改性的理想气体环境中得以保质保鲜的一种包装方法。也称为充气包装或置换气体包装。其核心是：选择适合食品的最佳气体种类和混合比例（即理想气体）， 并配合适当的包装材料，使食品在贮藏销售过程中尽量维持理想气体组分和比例，从而最大限度地延长食品的保质期。 3、气调包装常用气体的作用及的应用原则 常用的气体主要有CO2、N2、O2及它们混合气体，其他很少用的有NO2、SO2、Ar等。 1）CO2的作用 空气中的CO2正常含量为0.3%。 CO2在低浓度下能促进许多微生物的生长繁殖，但在高浓度下（>30%) 能阻碍大多数需氧微生物的繁殖，延长微生物增长的停滞期和延缓其指数增长期，因而对食品有防霉和防腐作用，这种抑制作用是通过改变微生物细胞膜的透性、降低酶的活性来实现的，但其无法抑制酵母与厌氧菌，需要通过其他方法补充； 二氧化碳对油脂及碳水化合物等有较强的吸附作用，能减少食品氧化变质。对于生鲜果蔬的气调包装而言，一定浓度（通常界于1%~10%）的二氧化碳，可降低果蔬的呼吸强度，延长其保鲜期。 对那些水分活度较高，易发生霉变而腐败变质的加工食品，通常充分利用高浓度CO2的防霉和抑菌作用进行保鲜包装，如焙烤食品的气调包装采用80% CO2及20% N2的混合气体，但据报道，过高的二氧化碳有可能使食品产生酸味，在实际应用中要给予重视。 2）氮气 N2在空气中占约78%，是一种惰性气体，无臭无味，不与食品发生化学反应。它的主要作用是作为充填气体，置换氧气，从而抑制微生物生长和防止食品的氧化变质；另外N2能够防止软包装塌陷，保持包装外型美观。因为同一种薄膜对不同种类的气体的透过速率不同，通常 N2 ： O2 ：CO2=1：3：15~30， CO2容易渗出包装，也容易被食品中水分吸收，N2充入包装后能够防止因CO2渗漏及被吸收后包装件产生的软包装塌陷（假真空现象），保持包装外形的饱满。 N2的稳定性好，常单独应用于低水分活度的干燥食品充气包装，如茶叶、脆片、炒货、固体饮料、乳粉等，主要目的是防止食物的氧化变质，保持其色、香、味。 3）氧气 O2在空气中占21%，是很多生物耐以生存不可缺少的气体，会引起食品的氧化变质及加速腐败微生物生长繁殖，因此一般包装内不允许存在，不宜用于食品包装贮藏。但它是保持肉类鲜红色泽不可缺少的角色，同时也是生鲜果蔬维持正常代谢，保持新鲜度的必要条件。新鲜肉类在无氧状态下保藏，其中的氧合肌红蛋白会被还原为褐色失去商品价值，含氧包装是维持肉类稳定生鲜状态的必要条件。同时一定浓度的氧气也是生鲜果蔬维持正常代谢，保持新鲜度的前提。果蔬采收后仍然持续进行呼吸作用，缺少O2会导致果蔬生理失调，加速品质劣变。 气调包装的应用原则 N2 、CO2 、 O2是目前充气包装最常用的气体，它们是单独使用，或以一定的比例配合使用，要依据产品的特性，可能变质的原因，经过实验确定。 一般情况下，N2的稳定性最好，可单独用于干燥食品的充气包装，保持其色、香、味；对那些有一定水分活度易发生霉变等生物性变质的食品，通常用CO2和N2的混合气体充填包装，充分利用高浓度CO2的防霉、抑菌作用；对于生鲜果蔬或生鲜红肉的保鲜，则需要含适当浓度O2的理想气体充填包装，维持生鲜果蔬的呼吸作用和生鲜红肉的鲜红色泽。 4、果蔬气调包装机理及MAP形式 果蔬气调保鲜机理就是：在保证果蔬必要的生理活动前提下，适当降低O2浓度，提高CO2浓度，排除乙烯和保持适宜的低温，从而抑制果蔬呼吸强度，减少内耗，达到延缓衰老，延长保鲜期的目的。 果蔬气调保鲜有两种形式： 1 气调贮藏（CA） 2 气调包装（MAP）：主要是针对销售包装，又分被动气调（自发气调）和主动气调两种形式。被动气调指根据不同果蔬的生理特性，选用不同透气度、透湿度塑料薄膜进行包装，通过果蔬自身的呼吸作用，消耗O2累积CO2，利用薄膜对不同气体的选择性透过，自动在包装容器内建立起低浓度氧和高浓度二氧化碳的理想环境，达到抑制呼吸作用的目的。由于该方法成本低，生鲜果蔬气调包装多数采用该方式；主动气调则是根据果蔬的特性，一次性充入理想气体，置换包装容器内原有气体，快速建立起有利于果蔬贮藏保鲜的气调平衡环境，保鲜效果理想，但工艺较复杂，适合价值高贮藏寿命短的品种。 6、 实施真空和气调包装的注意事项 1）选择适合的包装材料 2）注意工艺要点的控制 A、选择适宜的贮存环境温度 真空和气调包装食品宜在较低的温度下贮存。尤其是生鲜食品、水分活度高，包装后不再灭菌的食品，最好在10℃下贮藏。 B、注意包装过程的操作质量 C、注意真空和气调包装的适用范围 D、注意气调包装混合气体的组分和包装方式的选择 7、 真空气调包装机 腔室式真空充气包装机；真空补偿式真空充气包装机；气流冲洗式充气包装机 第七章 1、脱氧剂封存包装（脱氧包装）的定义及特点 定义：脱氧包装(FOA)是指在密封的包装容器内，使用能与氧发生化学反应，或能催化氧发生化学反应的脱氧剂（又称去氧剂、吸氧剂），除去包装容器内的游离氧，使被包装物能在氧浓度很低(O2＜0.1%) ，甚至无氧状态下保存的一种技术。 特点：1）能保持食品的颜色及香味，抑制需氧微生物生长 2）能较好地保持食品外观，减少添加剂使用 3）操作方便 2、常用脱氧剂的分类方式 1）根据原材料组成的不同，脱氧剂可分为无机系和有机系两大类。 2）根据作用速度分为速效型，一般型，缓效型 3）根据对外部水分的依赖程度分为：水分依赖型和自力反应型 4）根据脱氧能力分为：100型、 200型、 300型、 500型、 1000型，表示每包脱氧剂能除去氧气的体积量（ml） 3、脱氧剂使用注意事项 1）脱氧剂的使用方法 2）脱氧剂封存包装的材料及容器  3）脱氧剂的类型及用量 4）脱氧剂使用的温度、湿度条件 第八章 1、防潮包装保质期计算 1）防潮包装的类型 第一类是为了防止被包装物品吸收或排出水分，保证物品品质稳定而采用的防潮包装方法，即用阻隔性能良好的材料进行包装，以防止被包装物品的水分增加或丢失。典型被包装品为食品、纤维制品、皮革等有机物品。 第二类是包装内部采取一定的干燥方法，吸收包装内部的水分和从包装外部渗透进来的水分，以减缓包装内部湿度上升的速度。 2) 第一类防潮包装设计与计算 （1）基本参数如下： W— 被包装物品的质量（g）； C1— 被包装物品的含水量（%）； C2— 被包装物品的允许最大含水量（%）； A— 包装材料的有效面积（m2）； tθ— 防潮包装的有效期（以24h为计算单位）； h1— 包装件贮存流通环境的平均相对湿度（%）； h2— 包装内的平均相对湿度（%）； K— 不同环境温度下的包装材料透湿度的换算系数； Q θ —温度为θ ℃，相对湿度差为(h1 - h2)%条件下的薄膜透湿度 Q40— 在温度为40℃，相对湿度差为（90-0）%的特定条件下测定的薄膜透湿度； 防潮包装的有效期为 例 1： 湿敏性食品烤馍片，干燥时重 100g，装入厚度为 0.003cm 的聚丙烯( CPP ) 薄膜袋中，包装面积 650cm2 ；该食品干燥时含水率为 2 % ，不会变质的允许最大含水率为 5.5% ，图 10- 7 是该食品的等温平衡吸湿特性曲线。如果储存在平均温度 22 ℃ 和相对湿度 70%的环境中，计算其储存期是多少天？ 解： W=100g，c1=2%，c2=5.5%，    A=650cm2=0.065m2 查表10-7，得0.003cm厚度的CPP，在40℃和（90-0）%RH的环境条件下，其透湿度（率）Q40=10g. m-2. (24h)-1 查表10-6，插值求得CPP在22 ℃时的K=0.196×10-2 根据图10-7，烤馍片的含水率为2%时平衡相对湿度为8%，5.5%时相对湿度为43%。为使储存期的估算更为准确，包装内湿度取初使和允许最大相对湿度的平均值，即（8%+43%）/2=25.5%， h2 =25.5；包装件贮存流通环境的平均相对湿度为70 % ，h1=70 。 将上述数据代入式（8） 2、实施防潮包装的注意事项 1）了解被包装物的吸湿特性及临界含水量； 2）控制包装环境空气温度和湿度，防止在高温、高湿条件下包装； 3）选用高阻湿性包装材料实施包装； 4）注意包装件贮藏环境的温度和相对湿度条件，在阴凉干燥处贮藏，防止温度大幅度波动。 第九章 1、泡罩包装、贴体包装的定义及工艺流程 1）泡罩包装：是将被包装物品封合在由透明塑料薄片形成的泡罩与衬底（由纸板、塑料薄片、铝箔或它们的复合材料制成）之间的一种包装方法。最早用于药物包装，因压穿铝箔后可取出药物，又称为PTP包装 2）贴体包装：将产品放在能透气的，用纸板、塑料薄膜或薄片制成的衬底上，上面覆盖加热软化的塑料薄膜或薄片，通过衬底抽真空，使薄膜或薄片紧密地包紧产品，并将其四周封合在衬底上的包装方法。 3）泡罩包装工艺流程： 片材加热→泡罩成型→充填物品→ 安放衬底→热封→切边修整 4）贴体包装工艺流程： A 将产品和包装底板放入贴体包装机真空室内，加热器开始加热使贴体膜夹在膜框中受热软化； B经适当加热软化的贴体膜在膜框下降时覆盖在待包装产品上； C 加热器停止加热，同时开始抽真空，将贴体膜紧紧吸附于产品及粘贴于底板上，形成贴体包装； D 膜框打开，取出包装成品。 2、泡罩包装与贴体包装的包装特性比较 共同特点： ①商品可见性好，能看见内装物，顾客易于辨认商品的品质； ②包装的衬底上可印制详细产品信息与精美图文，便于悬挂、陈列，增强产品的宣传效果及吸引力； ③产品被固定在泡罩和衬底间，能防止损坏和污染，全封闭式包装还具有防窃启性； ④适合形状复杂的物品； ⑤有集合包装的功能，可以包装一套产品和许多零件，方便销售和使用。 不同点： ① 产品保护性。以高阻隔性的包装材料作为泡罩基材，衬底选用铝塑复合薄膜等作为覆膜时，泡罩包装的防潮、阻隔性强，延长产品的保质期；贴体包装的衬底上留有抽真空所需的孔，因此包装不具备高的防潮及阻隔性。 ② 包装操作。泡罩包装容易实现自动化或流水线生产，但需要更换模具，适用于少品种大批量的包装生产；贴体包装不需要模具，包装方式灵活，难于实现自动化或流水线生产，生产效率低，适用于品种多、批量小的包装生产。 ③ 包装成本。泡罩包装的包装材料和包装设备都比较贵，对大而重且批量少的物品，由于要制作模具，成本更高；贴体包装设备一般比较便宜，但需要人工较多，在大批量包装生产时成本比较高。 ④ 包装效果。泡罩包装比较整齐美观；而贴体包装由于衬底上有抽真空的小孔，外观略逊一筹，但能将产品完全贴合在衬底上，不易滑动，特别适合易碎或异形产品。 从以上比较可以看出，泡罩包装适用于大批量、小件、要求良好阻隔性的物品；贴体包装适用于小批量、形状复杂、在流通过程容易破损而且阻隔性要求不高的物品。 第十章 1、收缩包装、拉伸包装的定义 1）收缩包装（热收缩包装） 利用热收缩薄膜裹包产品或包装件，然后加热到一定温度，使薄膜自行收缩紧贴产品或包装件的一种包装方法。 2）拉伸包装      　 利用可拉伸的塑料薄膜在常温下对薄膜进行拉伸，对被包装物品进行裹包的一种方法。 2、常用热收缩薄膜、拉伸膜的性能指标 3、收缩包装与拉伸包装的比较 不同点 ： 1） 对产品的适应性 收缩包装不适合冷冻的或怕受热的物品，而拉伸包装不受此限制 2） 对流通环境的适应性 ① 从包装件存放场所来看，收缩包装不怕日晒雨淋，存放于仓库或露天均可，因而可节省仓库面积；拉伸包装则因薄膜受阳光照射或高温天气影响将发生松弛现象，只能在仓库内存放； ② 从运输包装的防潮性和透气性来看，收缩包装可进行六面密封，防潮性好、透气性差；拉伸包装一般只裹包四周，有时也可裹包顶面，总的防潮性稍差，但透气性好。 3） 设备投资和包装成本方面 收缩包装需热收缩设备，设备投资和维护费用均较高，能源消耗和材料费用也较多，设备回收期也较长；拉伸包装因无须加热，设备投资和维护费用均较低，能源消耗少，材料消耗比收缩包装少 25 % ，投资回收期也较短。 4）包装应力方面。收缩包装不易控制，但比较均匀；拉伸包装虽容易控制，但楞角处应力过大易损。 5）堆码适应性方面。收缩包装适应性较好，拉伸包装由于薄膜有自粘性，包装件之间易粘结，搬运过程易撕裂，所以堆码性较差。 6）库存薄膜的要求方面。收缩包装需要有多种厚度的薄膜，而拉伸包装只要有一种厚度的薄膜即可用于不同的物品，但幅宽视机型可能有若干种。 相同点： 1） 对形状规则的或异形的物品均适合；    2）包装透明，能充分展示商品外观 ，容易识别内装物； 3）对于单件、多件物品的销售包装均适宜。尤其是对多件产品可实现集约、防止松散的目的。 4）包装材料体积小，重量轻，包装紧凑 第十一章 1、 无菌包装，主要技术环节包括哪些？ 定义：无菌包装（Aseptic Packaging，AP）是指把被包装食品、包装材料容器分别杀菌，并在无菌环境条件下完成充填、密封的一种包装技术 主要技术环节：被包装食品的杀菌、包装容器材料的杀菌、包装系统设备的杀菌、无菌操作环境下进行包装作业 2、 各环节主要通过何种方式进行杀菌？ 1） 被包装食品的杀菌方法 超高温瞬时灭菌（UHT）；高温短时灭菌（HTST）；欧姆杀菌 2） 包装材料和容器的灭菌 物理灭菌（紫外线灭菌、蒸汽杀菌、辐射灭菌） 化学灭菌（过氧化氢） 综合法灭菌（过氧化氢和紫外线结合使用能显著增强灭菌效果） 3） 无菌包装容器和材料的种类与杀菌措施 A、纸基复合材料容器: 采用35%的过氧化氢溶液在 80 ℃ 左右温度下浸泡8s~9s进行杀菌，然后通过热辐射除去残余过氧化氢 B、塑料瓶（杯、膜）：常用过氧化氢杀菌，也有用低浓度过氧化氢溶液与紫外线双重灭菌、无菌热空气相结合的技术 C、金属罐：美国多尔无菌装罐系统（金属罐身、罐盖均采用287℃~316℃过热饱和蒸汽喷射 45s进行灭菌） D、复合罐:一般采用 127 ℃ 左右的热空气杀菌，果汁在 93 ℃ 以上温度杀菌后冷却到 80 ℃ 进行热灌装 E、玻璃瓶：一般用0.4MPa、154℃的湿热蒸汽灭菌 F、衬袋盒（箱）：采用140℃的蒸汽短时间杀菌或采用γ射线和紫外线杀菌，适用于pH4.6以下的番茄酱等食品 4） 包装系统设备的杀菌：包装系统设备的杀菌靠CIP 定位清洗系统完成 5） 包装操作环境的杀菌：包括除菌和杀菌两项工作，采用直径为0.3μm的高效纤维层过滤器，通过多级过滤方式将尘埃和细菌滤除，再对过滤空气进行加热灭菌，并定期进行紫外线照射杀灭游离于空气中的微生物，确保操作空间的无菌状态。无菌空气要求处于过压状态，一般应保持室内与室外的静压差大于10Pa ，避免外部不洁空气渗入无菌工作区。无菌室的洁净度划分为四个级别，食品及医药品的无菌充填室一般用100级别。      2、UHT的杀菌原理？ 超高温瞬时灭菌机理：            超高温瞬时灭菌的基本原理建立在，细菌孢子受热死亡的温度与食品营养成分遭受热力破坏的温度之间有很大差异的基础之上。牛奶在加热灭菌过程中，随着温度的上升，灭菌效率随之提升，并且提升的速率大大快于牛乳中的化学变化（褐变、维生素破坏、蛋白质变性等）。 35.利乐包纸基复合材料的典型结构是什么，各层有什么作用？ 瑞典利乐包装的包材结构为PE/纸/PE/Al/PE/PE，其中PE的作用为防止纸受潮，使盒子紧密不漏；防止铝箔受腐蚀，保持食品质量；还可充当粘性层。白卡纸使纸盒具有一定的刚度，稳固及强化包装；套印精度高；铝箔是主要的阻隔层，使产品不受光、氧、水气的影响，保持产品的风味，保证产品的货架期。