莲子的营养价值与加工工艺

莲子的营养价值与加工工艺 , 学牟立 莲子的营养价值与加工工艺 L/, 潘林娜梁华悌郭桂玲??—————,———__————一 福建省农业科学院果树研究所 摘要 本文对莲子的营养价值进行了垒面.介绍了银耳莲子罐头,莲子 蜜饯和莲子汜的生产 工艺.以莲子营养分析为依据,工艺可行. ABSTRACT ThenutritionvalueoflotusseedWaSanalyzedinallitsaspects inthispaper.Theprocessingtechniquesofwhite-fungusandlotusseed can,preservedlotus—seedandlotus-seedpasteWereintroduced.These techniqueswerebasedOnthenutritionanalysis,SOtheywerefeasible. 莲子在分类学上属睡莲科莲属(Nymphe8ceaeNelumboAdaus).据《本 草纲 目》记载,莲子有”补中养神,止渴去热,安心止痢.交心肾,固精气,强筋 骨,补虚 损,利耳目,除寒湿及女人带崩”等功效.久服,可轻身益气,夸人强健,它可滋养交感 神经,适用于心悸,失眠,酸病,俸虚,遗精,慢性腹泻等症.但长期以来,人们食用需 经一番浸泡后蒸煮成莲子汤食用,遂不仅费工费时,而且口味单调.随着人民生活水平的 提高,迫切要求营养,方便,保健的食品为此,本文通过分柝莲子的营养成分,以期用 科学的数据阐述莲子的滋补,药用功效,并对莲子加工制品进行工艺研究. 一 ,供试材料 建宁白莲(产自福建省建宁县) 二,营养分析 1.总糖:铁氰化钾满定法(以转化糖计) 2.淀粉:酸解法 3.总氨t凯氏定氮法(半微量祛) 蛋白质lN%x6.25 4.粗脂肪:采用索氏提取法. 漂洗,经粗选,细选得到猕猴桃籽后,将其烘干研成粉末,在有机溶媒中(石油醚,航空 汽油等)浸泡8小时,然后用回滴装置提取,减压回收溶剂后,再在氮气下继续减压,除 去残留在油中的溶剂,所得的油淡黄色,颜色透明,收得率25. 猕猴桃籽中提取的油脂不饱和脂舫酸9O.40%,人体必需脂肪酸74.83,动物实验 明,该天然植物油有明显降血脂作用,因而开发猕猴桃残渣具有较高的经济价值. 参考文献(略) 29 r{ 6.微量元素及无机盐:采用B本岛津AA一63O型原子吸收分光光度计分析. 6.氨基酸:采用日立835—5O型氨基酸自动分析仪分析. 三,莲子的营彝价值评价 1?含有丰富的蛋白质及多种氨基酸:由表一可见每百克千莲含粗蛋白16.2.它含有 18种氨基酸,其中七种是人体所必需的(见表2).莲子含有一般食物所缺乏的组氨酸,精 氨酸,酪氨酸,而前两种是儿童生长发育所必需的.莲子赖氨酸含量丰富,而赖氨酸是谷 类食物蛋白质的第一限制性氨基酸,食用莲子可以补充谷类蛋白质 的不足,因此莲子的蛋 白质是一种营养价值很高的蛋白质. 2.莲子中矿物质t从营养学观点看,如果某一种食物一百克中某种营 养素的含量占该 营养素人体需求量的的1O以上,就可说明该营养素含量充足. 从表8可以看出,莲 表1每100克莲手中营养要素的含量 , , , 雷Emg/100g.,项目7 基酸种类,\,’,, l莲子鸡蛋? 必 需 氨 基 酸 苏氨酸 异亮氨酸 蛋舅酸 絮蔷 亮氧酸 赖氨酸 色氨酸 组氨酸? 458.94 991.80 I847.40 I101.99 863.40 151.60 974.30 / 502.4 664 639 433 866 715 I175 715 204 / ‘引自应用营养学第386页.?蛆氨酸为婴儿生长所必需的氨基醢. 表3莲子中矿物质含量以及占每日营养需求量的百分数 矿物质莲子申含量(rag/lOOg)J成年人对其需要量I占标准 钾l163O1 钠l3.3 钙I135【600rag22.5 磷I200l.80Omg25.0 镁238l200--~’300mg79.3硝 铁6.16l12rag51.30 锌2.57f10—15m17.0 锰}15.75~lOmg157.ooX 铜i1.7,5I3O糟竟/公斤体重90.0O譬 ‘取100克食精满足热需求量为1087千焦成人的营养需要的百分数(以体重65公斤计). 子中钙含量达到成年人日需求量的22.6,由于磷/钙恰为1.6:1,并且莲子中有丰富的蛋 白质,氨基酸,有利于钙的吸收,食用莲子可满足婴儿,孕产妇和老年人对钙的需求.缺 镁可引起肾钙化,莲子中镁含量达到成人日需求量的79.33,因此,莲子具有益肾之功 能.莲子中钾钠比高选491:1,它可保护机体慢性钠中毒,对高血压患者有很好的疗 效.莲子中锰占成人日需求量的157,因此它可促进骨骼生长发育,滋养交感神经,宁心 安神,促进生殖系统发育.莲子中丰富的铁和铜,使莲子具有防止贫血,慢性腹泻等功 效.根据实验数据,我们从矿物质的生理作用和对人体的特殊生理功能,说明莲子不仅是 一 种高级营养滋补品,而且对老年人,婴幼儿和孕产妇更是一种独特的疗效食品.所以, 莲子可做为一种加工营养保健食品的原料加以开发利用. 四,莲子系列产品的加工工艺 (一)银耳莲子罐头一银耳莲子罐头集银耳与莲子的营养为一体,是一种很好的营养 疗效食品. 1.工艺流程一原料挑选一浸泡一预煮一冷却一分选装罐一排气密封一杀菌一冷却人库. 2.操作要点t 1)原料选择:选择外观洁白,并捅去莲芯的建宁自莲. 2)浸泡莲子加足量水浸泡1O一2O小时,以浸透不裂口为准.银耳选用洁白无斑痕 的浸泡4—6小时,剪除木质菌柄,并用清水漂洗. 3)预煮t把0.1一O.2拧檬酸加热至6O一7O.C投入莲子,升温至95—98.C,时 问3—8分钟,煮至酥软为准,莲子与柠檬酸的比例为1;2至1:3. 4)冷却t莲子煮好后分段冷却,防止温度骤变引起的破碎. 5)总检:检查银耳莲子是否剪净木质菌柄,把黑嘴,斑点,变色,烂心,破碎的莲 子选除出去,并把半片莲与完整莲分开. 6)装罐l莲子l140—15O克 银耳l6O克 糖水配方:糖26,拧檬酸一0.1一O.15 7)排气密封:排气1O分钟,罐中心温度达7O一75.C及时密封,剔除密封不合格的 产品.’ 8)杀菌冷却t杀菌公式16一45一15t100.C 8.说明一 1)应注意掌握莲子预煮时间在10分钟以内,并要注意升温.预煮不透心易发生胀罐 变质,预煮过度,又会BI起莲子碎烂. 2)糖水中添加适量柠檬酸,可防止莲子中淀粉变性,并降低罐头PH,增加杀菌效 果.但若加酸过度,可促进蔗糖转化为还原糖,而产生非酶褐变,本试 验通过反复探讨, 认为糖水中最佳酸度为0.1%--0.2. 3)银耳莲子罐头糖水中若糖度太高,会在高压杀菌过程发生美拉德反应,出现严重 褐变,若糖度不够,影响风味.本试验探讨出糖水中最佳浓度为25,并不得超过3O. 4)通过进行银耳最佳添加量试验,认为银耳添加量不得超过莲子重量的三分之一, 否则银耳太多,充盈了整个罐头,并在贮藏温度低时,会出现胶冻现象. 5)莲子属于非酸性食品,必须进行高压杀菌,本试验通过在糖水中添加适量柠檬 31 酸,并在i00C沸水下杀菌8O分钟,基本上可遮判灭菌的要求. 6)本试验曾试用果汁来代替糖水,以增加银耳莲子罐头的营养,但经过试验认为银 耳莲子罐头中糖水若用果汁替代,会影响莲子特殊的清香风味,因此不宜采用. (二)莲子蜜饯:莲子蜜饯具有甜香酥懦,咀嚼有睐,食用方镘等优点. 1.工艺流程;原料挑选一浸泡一预煮一冷却一多次加糖煮制一捞出烘干一上糖衣或糖 粉一真空充氮包装一高压杀菌 2.操作要点.原料挑选,浸泡,预煮,冷却见糖水银耳罐头. 多次加糖煮制;把煮透的莲子浸泡在30糖液中12小时,捞出莲子把原糖液浓度提 高剜4O,投入莲子浸泡24/]~时后再捞出,如此反复,直到糖液浓度提高到70,把莲子 和糖液一起放到夹层锅中煮制,直到莲子糖度达到68%时,把莲子从糖液中捞出.在夹层 锅中熬煮浓糖液,把捞出的莲子投入拌匀,烘干. 最后,在真空充氮条件下包装,并在108C温度下杀菌1个小时. (三)莲子泥: 1.工艺流程;原料挑选一浸泡一舟纹内机绞成泥状一加适当比例的糖,油煮制一起锅 装罐一封罐一杀菌一冷却入库. 2.说明 1)莲子泥中糖,油比倒可根据每人不同口味来调配. 2)通过对生产奶味莲子泥的试验,探讨出奶粉添加最适量为7. 8)为了增加莲子泥风味,我们还进行添加食盐的试验,结果认为食盐最佳添加量为 0.3%. 4)为了探讨生产果味莲子铌的可能性,我们进行添加水果香精和果汁的试验,结果 认为臻加香精或果汁对莲子泥风味有不剩的影响. 5)在莲子泥中藩加鲜艳的果脯类,产品贮藏初期,可增加产品吸引力,但随着贮藏 期的延长,果脯色素渗出,影响产品的感官,因此不宜采用. 6)莲子泥必须进行高压杀菌.用四旋瓶包装,贮藏期不得超过3个月,否则影响产 品品质. 欢迎订阅中国食品报 《中国食品报》对7F四版,周三刹,除刊载重要新闻和言论外,各版还辟有走向成 功,《四面八方》,技术市场,国外市场动态,《加工的学问,科学微渡, 《食博士信箱》,《寿星老》,育儿经,《食疗篇》市场信息》,咨询服务台》, 枷地名屹》,民风食俗》,《食萃》以及职工生活》等三十多个专栏. 《中国食品报》每周一,三,五出版,激光照排,胶印,国内外公开发行,垒国备地 邮局均可订阅.零售每份0.18元,月价7.02元,年,~-2s.08元. 中国食品报国内代号:8l一-3J统一刊号ICNll~0016, 国外发行.中国国际图贸易总公司(北京399信箱),发行代号.D763. 中国食品报社社址北京市广安门外湾予 中国食品报辟有广告专栏广告处电话.3264858 出版发行处电话l3262244~312电挂I3398邮政编码I100073 开户银行t中国工商银行北京市丰台区太平桥分瑶处帐号.144101~ 32