南京盐水鸭

南京盐水鸭 原料:光嫩鸭1只、葱、姜、大茴香。 调料:盐、花椒、五香粉、清卤。 做法: 1、将光鸭的翅尖、脚爪斩去，清理出内脏和血管，放入清水中浸泡，以去血水，洗净沥干。 2、用精盐、花椒、五香粉合在一起炒热成炒盐。用炒盐将鸭身里外都抹匀，将鸭放入容器内腌1小时，腌好后取出鸭子，放入清卤中浸2小时，浸好后，将鸭子取出挂在通风处吹干。 3、用净锅，放入鸭子，腿朝上，头朝下，加足清卤没过鸭子，放姜片、葱结5克、大茴香盖严，用大火烧开后撇清浮沫，改小火焖煮近40分钟(不可烧滚)，沥干，冷却即成。 4、清卤制法:以用清水2.5千克为标准，加姜一二片，葱结一个，大茴香一粒，黄酒、醋少许和盐、味精等先烧开，再用慢火熬成(此卤可重复使用)。 主料:鸭(1500克) 调料:料酒(30克) 盐(130克) 大葱(10克) 姜(5克) 八角(3克) 花椒(2克)米盐(1克)麻油(4勺) 1.将嫩光鸭斩去小翅和鸭脚掌，再在右翅窝下开约3厘米长的小口，从刀口处取 出内脏、拉出气管和食管，用清水冲净，滤干备用。 2.炒锅放在火上放入盐、花椒炒热后备用。 3.用1/2热的椒盐从翅下刀口处塞入鸭腹，晃匀，用剩下椒盐的1/2椒盐擦遍鸭身，再用余下的热椒盐从颈部刀口和鸭嘴塞入鸭颈，然后将鸭放入缸中腌制(夏天2小时，春秋季4小时，冬季6小时)。然后取出挂在通风凉处吹干，用12厘米长的空心芦管插入鸭子肛门内，在翅窝下刀口处放入姜1片、葱结1个、大料1只。 4.烧滚6杯清水，放入剩下的生姜、葱结、大料和料酒，将鸭腿朝上，鸭头朝下放入锅内，盖上锅盖，放在小火上焖20分钟。 5.将鸭拎起，使鸭腹内的汤汁从刀口处漏出，滤干倒入锅内。