烹饪概论试题

烹饪概论试题 《烹饪概论》试卷 考试时间:90分钟 考试形式:闭卷 总分:100 班级: 姓名: 得分: 第一题 填空题 (每空1分，共40分) 1 中国烹饪要素包括 ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( )。 2 中国烹饪的传统要素包括( )，( )，( )，( )四个方面。 3 刀法是指切削原料时的用刀，包括( )，( )，( )，( )，( )，( )。 4 宫廷菜的烹饪特色是( )( )( )( )。 5 官府菜的典型代表有( )( )( )。 6 川菜主要有( )( )( )三种风味组成。 7 鲁菜主要由( )( )( )三种风味组成。 8 茶叶的种类主要有( )( )( )( )( )等几种。 9 中国茶文化的形成以陆羽的( )为标志。 10 素食的扩张与中国的( )倡导很有关系。 11 举例说出两道粤菜菜名名称( )( )。 第二题 多项选择题 (每题2分，共20分) 1 民间菜遍及城乡千家万户，其烹饪特色是( ) A 取材方便 B操作易行 C调味适口 D价格实惠 2 下列属于官府菜的菜品是( ) A 兰花鲍鱼 B 水煮肉 C 黄焖鱼翅 D 蟹粉狮子头 3 下列属于宫廷御厨王玉山的菜品是( ) A 炒胡萝卜酱 B抓炒里脊 C豌豆黄 D爆炒腰花 E抓炒鱼片 F炒黄瓜酱 4 湘菜风味构成包括( ) A珠江流域 B 湘江流域 C 巢湖区域 D 洞庭湖流域 E湘西流域 F湘南流域 5 川菜具有的白菜百味，一菜一格特点，下列是川菜七滋八味里八味的有( ) A 干烧 B酸 C 鱼香 D 香辣 E红油 F 酸辣 6 属于世界六大保健饮料的是( ) A 绿茶 B红茶 C豆浆 D 雪碧 E 葡萄酒 F蘑菇汤 7 八大菜系不包括( ) A 川菜 B东北菜 C 晋菜 D 鲁菜 E 鄂菜 F 粤菜 8 清真菜常用的食材有( ) A 猪通肌 B 牛肉 C 鳝鱼 D 羊肉 E 寿光鸡 F 草鱼 9 钱塘风味主要包括( ) A 杭州菜 B 甬菜 C 瓯菜 D 珠江菜 E绍兴菜 10 下列是川菜菜品的有( ) A开水白菜 B 辣炒鱿鱼 C 口味蛇 D 辣子鸡丁 E 宫保鸡丁 F 京酱肉丝 第三题 简答题 (每题10分 ， 共30分) 1 简述中国菜的构成 2简述湘菜辣的原因。 3 简述鲁菜的形成条件. 第四题 (共10分) 谈谈你对《中国烹饪概论》的认识 答案 第一题 1 料 刀 炉 水 器 法 味 火 2 选料与组配 刀工与造型 施水与调味 加热与烹制 3 直刀法 平刀法 斜刀法 奇刀法 拍 旋 食品雕刻 4 选料严 烹饪精 肴馔新 品种多 5 孔府菜 谭家菜 随园菜 6成都 重庆 自贡 7济南菜 福山菜(胶东菜) 济宁菜 8 绿茶 红茶 乌龙茶 花茶 紧压茶 9 《茶经》 10 佛教、 11 龙虎斗 白灼虾 文昌鸡 等 第二题 1ABC 2 AC 3 ABEF 4 BDE 5 ABCE 6 ACF 7 BCE 8 BDEF 9 ABCE 10 ADEF 第三题 1 民间菜 市肆菜 官府菜 宫廷菜 民族菜 寺院菜 2 步骤 1简述辣椒的传入 2 湖南的地势地貌 气候条件 潮湿 辣椒可以驱寒祛湿 3经济与交通条件 盐 的缺乏 3 a 历史条件 齐鲁文化与孔孟思想 b 山东的自然条件 地势地貌 气候条件 物产状况 4 视情况而定夺分数 。