转 各种打卤面的做法

转 各种打卤面的做法 《北京的打卤面》 原料:榛菇(香菇也可以)，黄花，木耳，西红柿，鸡蛋，拉面，葱花，肉末或肉丝，鸡精(可不要)，盐，酱油，淀粉 做法: 1、菇类，黄花，木耳泡发。 2、锅里放油，加葱花肉陷，加盐和酱油炒。然后放西红柿同炒。再放入菇类，黄花，木耳。锅内加水小火同煮20分钟。 3、放入水淀粉，加盐和鸡精，最后淋入打散的鸡蛋。出锅，浇在煮好的面上。 泡菇类的水最好一起倒入锅中，会保留有更多的香味。最后也可切些生黄瓜丝放在面上做点缀。-另外，个人认为，这道面是否好吃的关键之处在于所用的蘑菇，用香菇就没有用榛菇的味道好。我用的榛菇是爸妈特地托人给我带来的。在家里，爸爸总是用一种五台山的菇，味道就很浓郁。 传统老北京打卤面没有放西红柿，并且酱油放的也比较多，因为我觉得加西红柿味道会更好，不喜欢太多酱油，所以做了一点点小小的改良。其他食材除了菇类和黄花推荐保留，其他蔬菜都可以依个人口味想加就加:) 《天津打卤面》 原料:花肉片、虾仁、黄花菜、香菇、木耳，再加上葱段、香叶、大料瓣和花椒做调味料。 首先用一个铝锅烧水，把五花肉片和各种调味料放进锅里，煮到大概六成热，把肉的香味完全煮出来以后，把刚才放进的调味料全部都清除出来，这样可以使汤变的更清亮，吃起来也方便。接着把剩下的那些原料放进去了，包括 虾仁、黄花菜和香菇。然后把刚才泡黄花菜和香菇的汤倒进锅里，这样做出来的汤会更加的鲜美。接下来的做法就相对简单了，将锅烧开后，放入适量酱油、盐、水芡粉。当然还有打卤必不可少的鸡蛋，当鸡蛋花翻上来的时候，面条已经完成的差不多了。最后将炒勺里倒入少许油置于火上，烧热后，再放入一些花椒，做成花椒油，然后再将其倒入锅中，它会让整锅卤看上去更加的光鲜亮泽，而且还有提味的功效。这样打卤面的卤就算做好，最后就是把它浇到煮好的面上。 ps:其实天津的文化和北京的相似度很多~～基本打卤的方法没什么差，主要就是在天津市沿海城市海产比北京相对来说多些~～所以回家一些虾子之类的海产品进取~～不过基本还是和北京的美区别的~～ 山西打卤面 原料: 黄花菜、香菇、金针菇、海带、韭菜、葱、蒜、花椒、水淀粉、鸡蛋、红烧肉、黑木耳、料酒、酱油、醋、盐。 做法: 1、将黑木耳、海带、黄花菜提前泡发，洗净用开水汆过，过凉水，然后切段; 2、红烧肉切成指甲大小片;葱切马蹄、蒜切片、韭菜和金针菇切段; 3、炒锅做油，先放葱蒜炒香，然后放红烧肉翻炒数下，倒入料酒、酱油和醋，依个人口味添加咸盐; 4、放入黄花菜、香菇、黑木儿、金针菇、海带翻炒数下; 5、加水，锅开小火慢炖五分钟～调制水淀粉，勾芡，鸡蛋打碎，勾入锅内。韭菜放在卤上面; 6、炒锅做油，放花椒炸香，乘热倒在韭菜之上即可; 7、最后将卤汁浇入煮好的面条中，拌匀。 原文地址: 《山东打卤面》山东的打卤面主要以手擀面为特色~～ 清卤""混卤"两种，清卤又叫氽儿卤，混卤又叫勾芡卤，做法固打卤面分" 然不同，吃到嘴里滋味也两样。北平的炸酱面前门外的一条龙，东安市场的润明楼，隆福寺的龟温，酱都炸的不错;至于混卤，拿北平来说，大至明堂宏构的大饭庄子，小至一间门脸的二荤铺，所勾出来的卤，只要一搅和就泻，有的怕卤泻猛这们一加芡粉，卤自然不泻，可是也没法拌啦。打卤不论清混都讲究好汤，清鸡汤白肉汤羊肉汤都好，顶呱呱是口蘑丁熬的，汤清味正，是汤料中隽品。氽子卤除了白肉或羊肉香菇，口蘑，乾虾米，摊鸡蛋，鲜笋等一律切丁外，北平人还要放上点鹿角菜，最后洒上点新磨的白胡椒，生鲜香菜，辣中带鲜，才算作料齐全。做氽儿卤一定要比一般汤水要口重点，否则一加上面，就觉出淡而无味来了。既然叫卤，稠乎乎的才名实相符，所以勾了芡的卤才算正宗，勾芡的混卤，做起来手续就比氽子卤复杂了，做料跟氽子卤大致差不多，只是取消鹿角菜，改成木耳黄花，鸡蛋要打匀甩在卤上，如果再上火腿鸡片海参又叫三鲜卤啦，所有配料一律改为切片，在起锅之前，用铁杓炸点花椒油，趁热往卤上一浇，嘶拉一响，椒香四溢，就算大功告成了。吃打卤跟炸酱所不同的地方，吃氽卤黄瓜丝，胡萝卜丝，菠菜，掐菜，毛豆，藕丝都可以当面码，要是吃勾氽的卤，则所有面码就全免啦。吃氽儿卤，多搭一扣的一窝丝(细条面)，少搭一扣的帘子扁(粗条面)，过水不过水，可以悉听尊便。 要是吃混卤面条则宜粗不宜细，面条起锅必须过水，要是不过水，挑到碗里，黏成一团就拌不开了。混卤勾的好，讲究一碗面吃完，碗里的油仍旧凝而不泻，这种卤才算够格，这话说起来容易，做起来可就不简单啦。1、京味打卤面主料:五花肉、香菇、黄花、木耳、口蘑辅料:鸡蛋、手擀面调料:葱、姜、蒜、花椒、水淀粉、鸡精、盐、老抽、香油做法:1、香菇、黄花、木耳、口蘑，用热水浸泡发开，洗净后，不要倒掉发蘑菇的水，滤出后打卤用;2、取汤锅加葱姜五花肉煮熟切薄片，香菇切片与黄花、木耳、口蘑一起放入锅中加入煮肉的汤和发蘑菇的水顿20分钟，加入盐、鸡精、老抽、调味后勾芡，再加入打散的鸡蛋，取出倒入汤盆，卤就做好了;3、取炒锅加一些香油和色拉油和几粒花 椒，加入蒜末，炸香浇在做好的卤上。4、煮面浇卤即可。特点:亦饭亦菜，京味名食，老百姓的最爱，过年必备但是我们现在所要看得不是地方特色问~～要看得是面的卤汁~～ 大家常见的打卤基本就是京味的，但是其实还可以用番茄或者其他的材料打制卤子~～ 番茄打卤面: 做法:～)鸡蛋3个，放在容器内搅匀。西红柿切块。2)锅内放入少许油。油热后，放入鸡蛋煸炒。(鲜黄色即可)3)放入西红柿，翻炒数下后，兑水(两碗)4)十分钟后加入盐和味精。5)勾欠后出锅。(淀粉及水)6)挂面(手干面最佳)1斤，煮熟后用凉水冲凉。7)面盛于碗中，上面浇上西红柿鸡蛋卤即可。评语:简便，爽口。 鸡丝打卤面 1)将香菇，黄花，木耳，榛蘑，用开水发好后，空干水，切成大小适合的长短。但是不要忘记留好发它们用的汤哦。2)两只鸡腿煮熟，用手撕成丝备用。 油热后，放葱，放鸡丝煸炒一分钟后，放入香菇，黄花，木耳，不要用刀切哦~3) 榛蘑，再煸炒2分钟，把泡发这些东西的汤先加到锅里，不够的话，再加水，没过这些东西。4)依次放老抽，盐，少许糖(一定不能多)，盐。5)估计这些东西都熟了的时候，就沿着一个方向倒入水淀粉(大概需要一碗)。成卤后，将打好的2个鸡蛋甩进去。半分钟后关火。端离灶台。6)用一个小的容器(炒勺就可以了)，倒入一些食用油，将花椒放入，放到火上加热，待油热，花椒味出来后，就关火，立即均匀的泼到已经打好的卤上就可以了，但吃之前，要记得将花椒捡出来哦。 做卤面的汤料，要精选好的香菇、虾肉、猪肉、鱿鱼、笋丝、黄花菜，佐料扁鱼、沙虫和芫荽、韭菜、豆芽、胡椒粉、沙茶酱、蒜香、蛋丝等。调卤面的汤最好是骨汤或肉汤。特选好的香菇、猪肉等料倒入汤中煮透，然后添加地瓜粉调稠，另加一些冰糖、盐、味精，以增加香甜、滑润的口感。 进食时，一般先在碗底放些韭菜、豆芽，上面放面条，再与卤汤调拌，任 人喜爱加上芫荽菜、蛋丝、胡椒粉或沙茶酱，