啤酒制作工艺过程综述

啤酒制作工艺过程综述 啤酒是人类最古老的酒精饮料，是水和茶之后世界上消耗量排名第三的饮料。啤酒以大麦芽)酒花)水为主要原料,经酵母发酵作用酿制而成的饱含二氧化碳的低酒精度酒。 啤酒生产过程主要分为:麦芽制备、麦芽汁制备、发醉、过滤和包装。 (一)麦芽制备 啤酒生产首先是将大麦制成麦芽，专业厂生产麦芽供啤酒厂使用。通常称做制麦。国内也有专业厂生产麦芽供啤酒厂使用。制麦的目的是使大麦发芽生成各种酶，作制备麦芽汁的悄化剂;使麦粒所含淀粉和蛋白质在酶的作用下达到良好的溶解;通过干燥除去绿麦芽的多余水分和生腥味，使干麦芽产生特有的色香、味。 包括:1大麦预处理:新购大麦处于休眠状态，发芽能力极弱，须隔6—8周的时间，种子经过后熟阶段，种皮的透水、透气性有所改善，发芽力恢复后才能使用。购人的原大麦，须除杂和分级。2大麦的浸渍:用水浸渍大麦，使麦粒吸水和吸氧，为发芽提供条件。因为大麦末浸渍前，胚部含水分低，一切生理活动处于近乎停止状态。浸渍后，氧气渗入种皮，开始代谢作用。3大麦的发芽:大麦经浸渍吸收水后，在适当温度和足量的空气下，脱离体民状态开始发芽。未发芽的大麦，仅含有少量陀、且活性很小。发芽过程中，酶被激活，问时形成大量的新酶类，如淀粉酶、蛋白肋、半纤维素酶、磷酸脂跑等。在酶的作用下，大麦所含的胜险和蛋白质溶解和分解。 大麦是一种坚硬的谷物，成熟比其他谷物快得多，正因为用大麦制成麦芽比小麦、黑麦、燕麦快，所以才被选作酿造的主要原料。没有壳的小麦很难发出麦芽，而且也很不适合酿酒之用。制麦的目的是使大麦发芽生成各种酶，作制备麦芽汁的悄化剂;使麦粒所含淀粉和蛋白质在酶的作用下达到良好的溶解;通过干燥除去绿麦芽的多余水分和生腥味，使干麦芽产生特有的色香、味。大麦必须通过发麦芽过程将内含地难溶性淀料转变为用于酿造工序的可溶性糖类。产地的不同，麦芽的品质就会有很大的区别。总的来说，全世界有三大啤酒麦产地，澳州、北美和欧州。其中澳州啤酒麦因其讲求天然、光照充足、不受污染和品种纯洁而最受啤酒酿酒专家的青睐，所以它又有金质麦芽之称。 (二)麦芽汁制备 制备麦芽汁分四个阶段:第一阶段是把原料经酶的作用变为糖化醩;第二阶段是格麦芽汁和麦槽用过滤格分离，并将麦槽中剩余的糖分用水沈出;第三个阶段是将麦芽汁与洗涤液混合加热煮沸，同时加入酒花，浸出苦味和香味，并起到杀菌、浓缩和除去凝固性蛋白质的作用;第四阶段是将所加入的酒花槽用酒花分离槽过滤掉。 麦芽汁制备的过程也称糖化。将粉碎的麦芽与温水泥合，利用麦芽自身的酶，使麦芽和辅助原料中的淀粉和蛋白质等的不溶性高分子物质进一步分解成可溶性低分子物质，如糖类、糊精、氨基酸、烁、胀等，这就是椭化过程。由此制成的浸出物溶液即是麦芽汁，溶解出来的物质叫浸出物。浸出物对原料所含固形物数量的比值称为浸出率。 麦芽的主要成分是淀粉。淀粉不溶解于水，但极易吸收水分。将水逐渐加热，淀粉首先膨胀，加热到一定温度后产生糊化现象。这个温度称糊化温度。在淀粉酶的作用下，淀粉先被分解为各种糊精，进—步被分解为麦芽糖。 大麦中的蛋白质在麦芽制备过程中，已有部分分解，在糖化过程中继续分解。蛋白质经蛋白酶的作用，将不溶性的高分子蛋白质变为低分子的可镕性蛋白质。麦芽汁中的可镕性蛋白质是发酵期间酵母的营养物质，故蛋白质分解过程的好坏，会直接影响到发酵过程的好坏。 (三)发酵 冷却后的麦汁添加酵母送入发酵池或圆柱锥底发酵罐中进行发酵，用蛇管或夹套冷却并控制温度。进行下面发酵时，最高温度控制在8,13?，发酵过程分为起泡期、高泡期、低泡期，一般发酵5,10日。发酵成的啤酒称为嫩啤酒，苦味犟，口味粗糙，CO2含量低，不宜饮用。后酵:为了使嫩啤酒后熟，将其送入贮酒罐中或继续在圆柱锥底发酵罐中冷却至0?左右，调节罐内压力，使CO2溶入啤酒中。贮酒期需1,2月，在此期间残存的酵母、冷凝固物等逐渐沉淀，啤酒逐渐澄清，CO2在酒内饱和，口味醇和，适于饮用。 洁净的麦芽汁从回旋沉淀槽中泵出后，被送入热交换器冷却。随后，麦芽汁中被加入酵母，开始进入发酵的程序。 在发酵的过程中，人工培养的酵母将麦芽汁中可发酵的糖份转化为酒精和二氧化碳，生产出啤酒。发酵在八个小时内发生并以加快的速度进行，积聚一种被称作"皱沫"的高密度泡沫。这种泡沫在第3或第4天达到它的最高阶段。从第5天开始，发酵的速度有所减慢，皱沫开始散布在麦芽汁面，必须将它撇掉。酵母在发酵完麦芽汁中所有可供发酵的物质后，就开始在容器底部形成一层稠状的沉淀物。随之温度逐渐降低，在8~10天后发酵就完全结束了。整个过程中，需要对温度和压力做严格的控制。当然啤酒的不同、生产工艺的不同，导致发酵的时间也不同。通常，贮藏啤酒的发酵过程需要大约6天，淡色啤酒为5天左右。 (四)啤酒的过滤 经过发酵或后处理的成熟啤酒，其中的残余酵母和蛋白质凝固物沉淀在容器底部，少量悬浮于酒中，这些物质在以后的贮存期间会从啤酒中析出，导致啤酒混浊。所以，必须经过过滤工序，将其除去，得到澄清、透明的啤酒才能包装。常用的分离有:滤棉(木棉浆)过滤法;硅藻土过滤法;离心分离法;纸板过滤法;微孔薄膜过滤法等。其中，滤棉过滤法是传统的啤酒过滤法，过滤质量较好，但劳动强度较大，生产能力也受限制。大型、现代化的啤酒厂逐渐采用其它过滤方法。当前较先进的工艺多用两法联合的方式，如将硅藻土过滤法或离心分离法用作粗滤，而把纸板过滤法或微孔薄膜过滤法用作精滤，这样啤酒可以达到无菌水平。 啤酒过滤是一种物理分离过程，是啤酒生产过程中非常重要的生产工序。通过过滤后，啤酒外观清亮透明，富有光泽，使其更富有吸引力;同时，可赋予啤酒以良好的生物稳定性与非生物稳定性，使其至少在保质期内不出现外观的变化，从而保证了啤酒外观质量的完美。 (五)啤酒的包装 成熟的啤酒，经过滤后成为清亮透明、二氧化碳气足、口味醇、泡沫良好的啤酒，再经过包装即可出厂销售。啤酒包装是啤酒生产的最后一道工序，也是对啤酒质量影响最大的工艺过程。包装质量的好坏，将直接影响到啤酒的酒体质量和外观质量。随着啤酒市场竞争的日趋激烈，人们越来越重视啤酒的包装质量，日益追求产品的优良品质与外在美的和谐统一。只有最大限度地满足消费者的心理需求，才能赢得市场。一方面，需要积极采用先进的生产工艺及包装设备，大力改善包装条件;另一方面，不断加强啤酒包装过程的质量管理与控制也是十分重要的。 啤酒的包装形式多种多样，常见的有瓶装、易拉罐装、桶装三种形式。目前，国内市场上大部分是经巴氏杀菌的熟啤酒，包装形式为瓶装或罐装。其中，瓶装啤酒在保持啤酒的质量与风味，在贮藏、运输、价格及销售等方面具有较大优势，在当前仍是消费者的最佳选择。瓶酒包装操作，通常包括洗瓶、装洒、封盖、杀菌、贴商标和装箱等工序。啤酒包装质量可分为两个方面:一是啤酒包装的内在质量，二是啤酒包装的外观质 量。一方面，啤酒包装要保持酿造好的啤酒原有内在质量指标，避免杂质及微生物等引起啤酒混浊。另一方面，还要有较好的外观，以及尽可能低的包装损耗。具体要求包括: 1.严格的无菌要求。包装好的啤酒应符合卫生，防止微生物或非微生物污染，以确保其生物稳定性。 2.在包装过程中应尽量减少CO2损失，以保证啤酒的口味和泡沫性能。 3.在包装过程中应尽量避免与空气接触，尽量减少氧的摄入，防止因氧化作用而影响啤酒的风味稳定性和非生物稳定性。 4.瓶子内外清亮、商标端正、紧贴瓶面、封盖严密、无漏气漏酒现象。 5.液位整齐，容量符合标准要求。 6.尽可能低的包装损失。啤酒包装要做到;不被细菌污染，符合卫生要求。 几十年来的啤酒产业发展，是一个工业化到自动化不断演变的过程。啤酒产业的未来也应与其它流程行业相似，逐渐向管控一体化方向过渡，使生产数据更好地整合到经营决策渠道，生产控制模型将愈加趋于合理，智能化程度也将得到进一步提高。