口水鸡的做法

口水鸡的做法 第一步:煮鸡。 比较正宗的口水鸡是用现杀的土乌鸡做的，如果在国外原材料用剔骨鸡胸肉最方便，所以推荐用无骨鸡胸肉制作。鸡胸洗净后飞水，然后上冷水锅煮，加入五六块姜片、一勺料酒。大火煮开转中火，为了口感不宜久煮，水沸腾后15-20分钟即出锅。(不放心是不是熟了的话，可以取一把刀，把最厚的地方切一刀，观看其横截面是否熟了。据说口水鸡煮到那种刚熟、还略有一点生的口感最好。)汤汁留着先不要倒掉。准备一盆冰水，把鸡肉取出投入冰水，十分钟后差不多凉透了，即取出切成薄片、装碗。(用冰水迅速降温比迅速降温要好，这样能够保持鸡肉嫩滑的口感。用冰水降温之后的鸡块，因为肉质嫩所以切的时候截面比较平滑，不易起毛。)装盘最好用深檐碗，这样鸡块能够蘸到较多汤汁。 -----------第二步:调汁。 1，取一碗，准备调制口水鸡汁。葱末、姜末、蒜茸、老抽or酱油膏、生抽、盐、豆豉、味精、麻油、红油。(如果没有红油，以辣椒碎代替亦可，但是色泽上可能没这么红。关于红油，参见link。对于喜欢辣的朋友，家有红油好处多，不妨熬几瓶放冰箱里常备着，放它个半年都不会坏。口水鸡这道菜不见辣椒、却很辣，秘诀就在于红油) 2，然后花生切细，花椒磨碎。拿一口小锅，放少许油，花生碎、白芝麻、花椒末放进去，以小火炸香炸脆后移开锅子放凉。(炸的时间小于60秒，注意不要烧湖了)然后，把放凉的油倒入第一步中那口碗与其他汁料混合。3，煮鸡的汤汁不要倒了，用个勺子，穵两 小勺汤水，放入调制的汁中。(汤水不宜太多，跟红油用量差不多即可。)因为水的密度比油大，所以会沉下去，不用担心汤水会把炸脆的芝麻和花生碎浸软。汤水随后会被鸡肉吸收，这样鸡肉咬起来口感会比较滋润，而且鸡肉本身也不会把太多的油汁吸收掉。 -----------第三步:浇汁。 把调好的汁浇在鸡块上，洒上几片香菜叶子就OK了。不要马上伸筷子，接下来还有很重要的一步，那就是冷藏，让肉质紧缩。把碗用保鲜膜盖上，放入冰箱冷藏1个小时，随后即可取出食用。