助凝剂和超滤处理对黄酒稳定性的影响

助凝剂和超滤处理对黄酒稳定性的影响 第23卷第4期 2007年7月 多OOD&MACIII~RY} 雾簌 Vo1.23,No.4 July,2007 助凝剂和超滤处理对黄酒稳定性的影响 Effectsofcoagulantaidsandultrafiltrationonthe abiologicalstabilityofricewine 姬中伟毛健马俊孝 JIZhong—weiMAOJianMAJun—xiao (江南大学食品科学与安全教育部重点实验室,江苏无锡214122) (KeyLaboratoryofFoodScienceandsafety,MinistryofEducation,JiangnanUniversity,Wu xi,Jiangsu214036,China) 摘要:为研究助凝剂和超滤处理对黄酒非生物稳定性的影 响,通过测定处理前后黄酒的混浊度,酒精度,还原糖,总固 形物,醇,酯,醚类等理化指标的变化,来评价助凝剂和超滤 处理对提高黄酒稳定性的效果.结果显示:助凝剂和超滤处 理可大幅度提高黄酒的非生物稳定性,对黄酒的生产,储存 有积极意义. 关键词:黄酒;稳定性;超滤;助凝剂 Abstract:Toevaluatetheeffectsofcoagulantaidsandultrafiltrationon theabiologicalstabilityofricewine,thechangesofphysicalandchemical indexsbeforeandafterthedisposalsuchasturbidity.alcoholcontent.re— ducingsugar,totalsolids,alcohol,esterandetherweremeasuredandaria? lyzed.Theresultsshowsthattreatedwithcoagulantaidsandultiafiltra— tion,theabiologicalstabilityofricewinewasenhancedrearkablywhile traditionalflavorwasalsomaintained.Thecoagulantaidsandultrafiltra— tionwerep. rovedtobevaluableandpositivetotheproductionanddeposi? tionofricewine. Keywords:Ricewine;Stability;Ultrafiltration;C~lantaid 黄酒是中华民族传统的瑰宝,因酒性醇和,风味独特,营 养丰富而受到消费者青睐.我国瓶装黄酒发展很快,传统坛 装黄酒逐渐减少,人们对黄酒的质量要求也由单一口味要求 发展到对色,香,味的综合要求.我国很多黄酒生产厂家的 产品存在着不同程度的浑浊,沉淀现象,严重影响了产品的 感官品质和销售.因此,提高黄酒的稳定性,保证酒液的清 亮透明有待研究. 黄酒浑浊沉淀的原因,一般可分为生物浑浊和和非生物 浑浊两个方面,前者是由微生物污染引起的,可通过彻底灭 菌和预防杂菌污染来解决;后者则是由蛋白质,酱色,铁离子 作者简介:姬中伟(1984一),男,江南大学食品科学与安全教育部重 点实验室在读研究生.E.mail:biomao@263.net 通讯作者:毛健 收稿日期:2007—04—26 24 等引起的,其防止方法也有多种?"j.传统黄酒生产中,采 用煎酒来去除其中的酶和蛋白质等,以达到提高稳定性的目 的,但同时酒液会产生较重的老酒味,新鲜感较差J. 消除发酵酒非生物不稳定性的方法很多,微滤技术在啤 酒,葡萄酒中的应用是个非常有效的办法J,但在黄酒领域 中的研究报道较少.本试验对半成品黄酒(生酒)采用助凝 剂处理结合超滤技术,为提高黄酒非生物稳定性进行了研 究. 1材料与方法 1.1材料与仪器 黄酒:浙江善好集团提供的原酒; 美国复合硅胶:北京捷科逊食品添加剂有限公司; 中空超滤装置:精滤膜,超滤膜截流分子量分别为 6000,10000,浙江飞英科技有限公司; Agl100型高效液相色谱仪:日本岛津公司; GC/MS仪:美国安捷伦公司; 722s型分光光度计:上海棱光技术有限公司. 1.2助凝剂组成及用量 92型硅胶,用量为5/10000;915型硅胶和7500型硅胶, 用量均为1/10000;同时设置不经过处理的黄酒样品作对 照,直接进行稳定性判定和理化分析. 1.3实验方法 1.3.1黄酒稳定性的判断本研究中采用3种方法判断黄 酒的稳定性,一为自然存放法,二为低温存放法,三为模拟强 化法.低温存放法和模拟强化法分别在一5?冰箱内和 45?2oC的干燥条件下存放黄酒,通过比较酒体是否出现冷 混浊现象来确定黄酒稳定性高低.黄酒的存放时间都为 50d. 1.3.2浑浊度在722s型分光光度计上,选定800Bin为测 定波长,以经助凝剂和超滤处理过的黄酒样品作对照,处理过 科研开发2007年第4期 的酒样其光吸收值为零,将未处理酒样摇匀后立即测光吸收. 1.3.3酒精度采用蒸馏法测定. 1.3.4还原糖费林试剂法测定. 1.3.5总固形物采用挥发称重法测定. 1.3.6醇,酯,醚类的测定取8mL样品于15mL顶空瓶 中,将老化后的75mCAR/PDMS萃取头插入样品瓶顶空部 分,于40?吸附40min,吸附后的萃取头取出后插入其相色 谱进样口,于250?解析3min,同时启动仪器采集数据. 采用气相色i普/质谱法(GC/MS)对黄酒中醇,酯,醚等 有机质进行分析.采用EI源,分析采用程序升温法,40?一 120?一230?,进样口温度250?,接口温度250?. 1.3.7蛋白质的测定凯氏定氮法?..测定. 1.3.8游离氨基酸的测定高效液相色谱法分析游离氨基 :4.6×250mm,柱温40?,流速0.8mlMmin,进样 酸,色谱柱 量1L. 2结果与分析 2.1黄酒稳定性 对照组存放50d后容器底部产生大量沉淀.实验组中 均无沉淀产生,酒液呈现出清亮透明的深黄色.本试验结果 说明黄酒经过超滤处理后,从感官指标上其非生物稳定性得 以提高. 2.2黄酒澄清度 对水的澄清已有量化方法,但对黄酒的澄清程度,目前 只有感官评价方法.在GB/Tl3662——2Ooo《黄酒》国家标 准中,没有有关"澄清"的评价项目,由于评价人员和评价条 件的不同,对"澄清"的认同往往有差异.浊度是指因试样中 微粒物质的存在而导致的试样透明度的下降….作为一种 对酒样处理前后比较的指标,如果用量化值,则可以避免人 为的差异.因此选择仪器分析的方法是有必要的,本研究中 用分光光度计测定光吸收的方法来指示黄酒的浑浊程度. 测定波长根据处理后的黄酒在400—800nm波段的光 吸收曲线(见图1)来确定. 波长,nm 图l澄清黄酒在400—800nlTI波段的光吸收曲线 由图1可知,在700nn.1以后,黄酒吸光度趋于零.为减小 测试时的误差,我们选定800nnl为测定原酒光吸收的波长.在 这个波长下,测得的原酒光吸收为0.097,处理过的酒样其光吸 收值为零.可见,相对于经过助凝剂和超滤处理过的酒样,原 酒有较高的光吸收值,处理后黄酒澄清度大幅提高. 2.3超滤处理前后黄酒感官评定 ,黄酒样品在处理前后,感官上发生较大变 由1可知 化的是色泽,这是由于超滤过程中,原酒中的焦糖色被截流, 因而外观颜色由深褐色变为橙黄色.处理前后黄酒的其它 感官指标没有发生显着变化. 表1黄酒处理前后感官评定 2.4超滤处理前后酒精度还原糖和总固形物变化 经过助凝剂,超滤处理后,酒样的酒精度,还原糖及总固 形物的变化见表2. 表2助凝剂超滤处理前后部分理化指标的分析 由表2可知,酒精度由处理前的15.5%下降到处理后的 14%,超滤后黄酒的酒精度略微有所下降,但仍然保持了黄 酒原有的酒精度.黄酒中的还原糖含量很低,超滤后100mL 酒液中还原糖含量由原来的0.1g降到0.06g,考虑到仪器 操作的误差.此结果提示对黄酒进行超滤,对还原糖含量影 响很小.另外,经过超滤,100mL样品中总固形物略有减 少,由3.28g减少到3.05g,从表2可看出,超滤处理时黄酒 中的固形物被滤膜截留,从而提高黄酒的稳定性. 2.5超滤处理前后挥发性风味化合物的变化 黄酒样品在超滤前后主要的有机物组分的分析结果见 表3.从表3可看出,超滤前后各有机组分基本没有发生变 化,说明对黄酒进行超滤处理对于酒液中的各种有机大分子 . 没有滤除作用,因此黄酒的营养成分,风味没有发生变化2.6超滤处理前后氨基酸的变化 超滤处理前后游离氨基酸及总氨基酸变化情况见表4. 除个别游离氨基酸外,大多数游离氨基酸含量在处理前后变 化不大.考虑到测定微量组分时操作和仪器分析的误差,可 以认为游离氨基酸没有发生显着变化.总氨基酸含量由超 滤前的11.96mg/mL降到11.68mg/mL.另一方面,经过超 滤后总氨基酸含量变化微弱,说明超滤对于黄酒的风味没有 大的影响,超滤后的黄酒仍然保持了原来的风味. 25 第23卷第4期姬中伟等:助凝剂和超滤处理对黄酒稳定性的影响 表3超滤前后主要的有机物组分的变化 表4超滤前后游离氨基酸及总氨基酸的变化 /(mg?mL) 氨基酸名称处理前处理后氨基酸名称处理前处理后 天门冬氨酸1.2O1.1O酪氨酸0.O10.60 谷氨酸1.171.oo胱氨酸0.170.15 天冬酰胺0.140.07缬氨酸0.780.62 丝氨酸0.760.62蛋氨酸0.280.23 谷氨酰胺0.640.50色氨酸0.150.02 组氨酸0.290.24苯丙氨酸0.650.63 甘氨酸0.740.56异亮氨酸0.590.46 苏氨酸0.420.35亮氨酸0.990.87 精氨酸0.021.04赖氨酸0.690.56 丙氨酸1.261.1O脯氨酸0.780.74 ^y一氨基丁酸0.220.22总氨基酸11.9611.68 2.7超滤处理前后蛋白质的变化 测定黄酒样品在超滤前后其蛋白质的含量,100mL酒 液中蛋白质含量由原来的1.83g降到1.76g.黄酒生产中 的蛋白质主要来源于大米和麦曲原料,还有少量的微生物蛋 白和酶蛋白,原料中的蛋白质在发酵过程中一部分被转化成 肽,氨基酸以及醇.发酵结束后还有一部分蛋白质残余,它 们在黄酒中以胶体状态存在.对黄洒进行超滤,其中的微小 的蛋白质粒子会被截留,所以总蛋白质含量不可避免的会有 微弱的降低,降低了0.07g/100mL. 3结论 经过助凝剂和超滤处理后,效果明显,黄酒的非生物稳 定性大幅度提高.为测定原酒光吸收的波长.在800nm波 长下,以处理后的酒样为对照,测得的原酒光吸收为0.097. 26 黄酒经过超滤后,其中的有机酸,酚及醇类等各组分没有变 化,表明黄酒的风味超滤后没有大的改变.综上所示,对黄 酒进行超滤是可行的,对黄酒品质几乎没有影响.助凝剂结 合超滤处理可以大大提高非生物稳定性,对黄酒的生产及储 存有积极意义. 参考文献 l傅金泉.黄酒生产技术[M].北京:化学工业出版社,2005,328— 330. 2夏其龙.黄酒浑浊的处理[J].酿酒科技,2001(1):74—75. 3孙国昌.谈黄酒沉淀与质量[J].酿酒科技,2002(2):68—68. 4费雪忠.黄酒稳定性刍议[J].酿酒,1996(2):7-9. 5朱一松,赵光鳌.超滤法生产的纯生黄酒非生物稳定性研究[J]. 食品与发酵工业,2005,31(2):26—29. 6顾国贤.酿造酒工艺学[M].北京:轻工业出版社,1996,315— 3l6. 7张晓磊.啤酒酒精度测定方法探讨[J].酿酒科技,2004(7):93 — 94. 8天津轻工业学院,大连轻工业学院等编.工业发酵分析[M].北 京:轻工业出版社,1991,38—41. 9GB/Tl3662——2o0o.中华人民共和国国家标准(黄酒)[s].中 国:2o0o. 1O蔡定域.酿酒工业分析[M].北京:轻工业出版社,1988, 53—54 l1秦玉华,孙勇刚.浊度测定方法的研究[J].工业水处理,1994, l4(5):3l一32.