韩国泡菜大全

韩国泡菜大全 韩国泡菜CODEXGUI规格化概要 Codex是Codex Alimentarius(food code的拉丁语)的简称，是由联合国食品及农业 组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)联合运营的国际食品规格委员会(Codex Alimentarius Commission)为促进食品的国际贸易，以保护消费者的健康为目的制定的国际食品规格。 1995年世界贸易组织(WTO)成立时签署的SPS协定文件(Agreement on Application of Sanitary & Phytosanitary Measures; 有关食品及动植物检疫适用的协定)和TBT协定文件(Agreement on Technical Barriers to Trade; 有关关税壁垒的协定)劝导个别会员国将本国规格基准与国际规格统一起来。 尤其在SPS协定文件中，承认Codex为确保科学妥当性的国际规格，决定作为对个别国家规格基准的基准表(benchmark)加以利用。 农林部为更好地应付瞬息万变的国际环境，以及泡菜的世界食品化，在与韩国食品开发研究院的共同努力下，于1995年12月向Codex事务局提交了泡菜Codex规格()，并在于1996年3月举行的第10届Codex亚洲地区调整委员会提出了有关泡菜Codex规格化的方案。 在通常情况下，Codex是由对个别食品有利害关系的当事国共同成立工作组构成，以本国的规格基准为根据，制定规格草案。随着与泡菜Codex规格制定具有利害关系的日本表 4次与日本召开工作组会议，明参与规格草案制定的意向，我国在1997年3月至9月间， 制定了最终单一方案，并向于当年12月举行的第11届Codex亚洲地区调整委员会提交了Codex规格草案。 韩日案以我国提出的对白菜泡菜的规格(方案)为重心制定，接受了日本提出的对部分食品添加剂的建议。 在泡菜Codex规格(方案)的制定过程中同意使用部分食品添加剂是因为符合国际规格的制定目的，即?促进国际贸易和?保护消费者健康，同时为促进我国泡菜世界食品化，扩大可充分满足世界各国人民嗜好的多种泡菜的生产，并为提高我国传统泡菜的商品性，有必要允许使用部分添加剂。因此，在保持我国传统泡菜基本柜架的基础上，同意使用了Codex允许的安全的食品添加剂。 Codex规格的制定，从提出草案到最终规格认可共分8个阶段进行，泡菜Codex规格化以韩日协议案为基准草案，自在第11届亚洲地区分科会议的审议过程中修改部分规格体制以后，从1998年5月到1999年3月为止，在作为Codex委员会专门分科委员会的Codex食品添加剂分科委员会完成了对泡菜规格(方案)的审议及认可程序，经2000年第20届 Codex加工果菜类分科委员会审议，于2001年7月在Codex总会上被采纳为泡菜Codex规格。 < 泡菜规格名 > 对白菜泡菜的国际通用名称规定为"Kimchi"。 < 泡菜产品的定义 > 泡菜是以腌渍的白菜为主要原材料，添加各种调料(辣椒面、蒜、生姜、葱和萝卜等)，并为确保产品的储藏性和熟成度，在低温下通过乳酸的生成予以发酵的产品。 < 必需的原材料 > 白菜(Brassica pekinensis Rupr.), 辣椒面(Capsicum annuum L.), 蒜, 生姜, 葱, 萝卜, 盐 < 选择性原材料 > 水果类, 蔬菜类, 芝麻类, 坚果类, 糖类(碳水化合物类甜味料), 酱汁类, 糯米糊, 面粉糊 < 食品添加剂 > 泡菜生产中允许使用的食品添加剂可在个别国家优良生产(GMP)范围内使用。 香料:Codex允许的天然香料以及符合Codex规定标准的香料 调味品:5'-鸟苷酸 2 钠, 5'-肌苷酸 2 钠, L-谷氨酰胺酸钠 酸度调节剂:只允许使用泡菜发酵过程中生成的有机酸(柠檬酸、醋酸、乳酸) 糊料:作为面粉糊或糯米糊的替代品，允许使用菜胶(坡塞勒兰)、黄原胶 功能性增效剂:为改善泡菜的组织感，允许使用山梨醇 < 品质标准 > 总酸度:因泡菜的主要发酵物是乳酸，所以规定以乳酸表示泡菜的总酸度，并因泡菜可从制作之后开始立即销售，所以包括作为味道最鲜美状态的0.6-0.8%在内，为使有效利用过熟泡菜，规定为1.0%以下。 盐度(氯化钠含量):设定为乳酸菌的适当发酵浓度1-4% 颜色:应是由辣椒导致的红色。 味道:应具辣味、咸味以及酸味 组织感:咀嚼时，应具有相当的清脆且耐嚼的感觉。 < 卫生 > 应根据Codex规定的有关食品卫生准则的推荐执行标准(Recommended International 1 Code of Practice-General Principles of Food Hygiene(CAC/RCP 1-1969, Rev. 2-1985, Codex Alimentarius 1B))以及其他实行标准(Codes of Practice)生产。 < 标识 > 应根据Codex对包装产品标识的普通规格(Codex General Standard for the Labelling of Prepackaged Foods(Codex STAN 1-1985, Rev. 1-1991, Codex Alimentarius 1A))标识，但产品的名称必须以"Kimchi"标识。 < 重量 > 最终产品的固体物的含量应在标识重量的80%以上。 < 分析及试验样品采集方法 > 试验样品应根据"Codex对包装食品的试验样品采集计划(AQL 6.5)(FAO/WHO Codex Alimentarius Sampling Plans for Prepackaged Foods(AQL-6.5)(CAC/RM 42-1969))" 采集，分析方法应以AOAC(Association of Official Analytical Chemists的国际分析方法公认试验书)为依据。 规定泡菜的Codex规格名为'Kimchi'，确保不同于世界各国的咸菜类，作为自然乳酸发酵产品的我国传统泡菜的特性，可提高“泡菜”在世界上的知名度。 允许使用已在Codex验证安全性的酸度调节剂、糊料以及功能性增效剂等食品添加剂，在保持自然发酵产品基本框架的前提下，可生产、供应卫生、安全，且具有适当品质的各种泡菜产品。 作为泡菜宗主国的我国提出泡菜的Codex规格化方案，才得以在包括日本在内的具有利害关系的当事国的参与下，以我国为主导，促进了Codex规格化方案。 泡菜在我国传统食品中首次被指定为国际食品，今后在人参等我国其他传统食品的国际化工作中，可有效利用泡菜Codex国际规格化促进战略和方法，以及国际合作体制。 随着指定泡菜的Codex规格，向进口国提供了合理的泡菜标准，可解除贸易中的非关税壁垒，并确保了发生泡菜的贸易纠纷时可向WTO投诉的手段，对增加泡菜出口量以及提高国际商品价值做出贡献。 泡菜Codex规格化的细部推进现状 2 以泡菜的世界食品化为目的，农林部和韩国食品开发研究院从1994年5月开始，至1995年12月，利用近2年的时间，通过规格化研究和收敛相关单位、学术界以及消费者团体等利害关系者的意见，制定了规格化的必要性和规格草案。 于1995年12月，韩国向FAO/WHO联合运营的国际食品规格委员会(Codex委员会)事务局提交了泡菜Codex规格化的必要性和规格草案。 在于1996年3月召开的第10届Codex亚洲地区调解委员会上，韩国代表团提出了泡菜规格化方案，并介绍了作为蔬菜发酵食品的泡菜的特性、加工、贸易以及其他方面内容。 各国代表团因泡菜的生产和消费在该国不断增加而表示同意。日本代表团强调，生产泡菜，消费泡菜的国家有必要对泡菜的情况进行调查。 随着过半数的代表团支持规定泡菜规格，委员会为了泡菜规格化的开始，决定取得执行理事会的同意。 日本表明了与韩国共同制定规格草案的意向(Codex书ALINORM 97/15中第68节)。 在于1996年6月召开的第43届Codex执行委员会上，批准了第10届Codex亚洲地区调解委员会中的泡菜Codex规格化提案。由此，开始了Codex规格规定阶段中的第1阶段(ALINORM 97/3中的附件3)。 从1997年3月至9月，为制定泡菜草案，韩国与日本4次召开了韩日间实务者会议。 通过韩日实务者会议，韩国原来提出的方案中的部分内容被修改。在主要修改事项中，盐度的下限线从1.5%下调到1%，并在食品添加剂中允许使用酸度调节剂、糊料、功能性增效剂。韩日协议案被提交到Codex事务局后根据规格体制再次审议，并听取了亚洲会员国和具有利害关系的国际机构的研讨意见(CX/ASIA 97/3(c) 和 CX/ASIA 97/3的附件1. 泰国的研讨意见)(第2、3阶段)。 在1997年12月召开的第11届Codex亚洲地区调解委员会上，韩国代表团强调泡菜的生产和贸易增加情况，解释泡菜规格草案。 菲律宾代表团表示，对允许使用菜胶的所有产品中是否包括加工优卡美海藻类(PES)，曾在Codex食品添加剂及污染物质分科委员会上讨论过，并提议在泡菜添加剂规定中增加树脂类和PES，对此韩国代表团则表示目前还没有使用的例子而予以反对。 委员会注意到生产泡菜时发生的主要发酵是乳酸发酵的事实，并指出在总酸度项目中要以乳酸表示。另外，委员会同意修改对盐的表述，将附件1.1项中的“应(shall)”修改成“最好(should)”而使其符合规格体制，并在2.1(c)中的矿物性杂质项目上插入括号，同意Codex事后研讨这种产品适用矿物性杂质项目的妥当性。 3 委员会为使第45届Codex执行理事会予以采纳，已进入到第5阶段，并为事后开发成世界规格，决定由Codex加工果菜类分科委员会进行(ALINORM 99/15中的第11(c)节, 附件)(第4阶段)。 在于1998年6月召开的第45届Codex执行理事会上，在第5阶段采纳了泡菜规格草案，作为规格案使其进行了第6阶段(ALINORM 99/3中的附件4)(第5阶段)。 从1998年5月开始，到1999年3月为止，Codex普通课题分科委员会对是否批准泡菜规格草案中的个别项目，特别是对标识、分析及采样方法和添加剂项目等进行了决议。 第26届Codex食品标识分科委员会审议、批准了泡菜规格案中的标识规定(ALINORM 99/22中的第8节)。 第22届Codex分析及采样方法分科委员会审议、批准了泡菜规格案中分析及采样方法的规定(ALINORM 99/23中的附件III)。 第31届Codex食品添加剂及污染物质分科委员会认为，在泡菜规格案添加剂项目中的菜胶和黄原胶没有设定每日允许的摄入量(ADI)，将最大使用基准修改为GMP标准为前提，批准了添加剂规定(ALINORM 99/12A中的第18,29节)。 从1998年8月开始，到2000年7月为止，收敛了Codex会员国和具有利害关系的国际机构对泡菜规格案的研讨意见(第6阶段)。 届Codex加工果菜类分科委员会上，针对个别分科的审议结果和会员国等的研讨意见，对规格案进行了审议(第7阶段)。 在2001年6月召开的第24届Codex总会上，泡菜规格案最终被审议决定为Codex泡菜规格(第8阶段)。 什么是泡菜 4 泡菜是白菜中混入大蒜、生姜、大葱、辣椒粉等的各种调料在低温中通过乱酸的生成而发酵的食品。 泡菜的由来 据推测，意为 "将蔬菜用盐水腌渍" 的沈菜(QINCHI)，原来以“TINCHI”或“DINCHI”发音，后来因为口盖音化现象，以”JINCHI”发音，再后来才发音为现在的“KIMCHI”。对我国泡菜类的最初记录是中国的《三国志》(魏志东夷传)，书中记载说，“高丽人擅长制作酒、酱、酱汁等发酵食品”。由此可知，当时储藏发酵食品已成为日常生活中的一部分。 泡菜的效能 1.泡菜的功能 1.1 泡菜随着发酵，产生抗菌作用。 有害菌的作用在发酵过程中产生的乳酸菌的作用下得到抑制，且随着发酵的成熟产生酸味的乳酸菌，不仅使泡菜更具美味，还能抑制肠内的其他菌，防止不正常的发酵，抑制病菌。 1.2另外，泡菜能预防血液酸性化导致的酸中毒。在泡菜中使用的主材料含有丰富的水分。因此，营养素的成分显得比较少，但乳酸菌具有抑制肠内有害菌的繁殖，净化肠胃的作用。 1.3泡菜还有预防成人病的作用，对肥胖、高血压、糖尿病、消化系统癌症的预防也有效果。 1.4此外泡菜类中含有的蔬菜液汁和食盐有净化肠胃的作用。 泡菜促进胃中蛋白质的分解酶，并使肠内微生物分布正常化。 2.泡菜的营养 泡菜是韩国具有代表性的传统发酵食品，是我们在以米饭为主的饮食生活中最重要的食品。从前，在蔬菜类较 少的冬天腌渍储藏食品，但如今随着电冰箱等储藏设备的普便化，成了一年四季摄取的常用食品。 作为动物性材料的酱汁，供应氨基酸，补充米饭中缺乏的蛋白质。另外，在泡菜 发 酵的过程中，虾酱、凤尾鱼酱、黄石鱼酱等含有的蛋白质分解为氨基酸，成为供应源。蔬菜中含有钙、铜、磷、铁、盐等丰富的无机物，促进维生素C和对以米饭主食的人尤为重要的维生素B的吸收。 5 发酵的泡菜生产有机酸、酒精、酯的有机酸发酵食品，增进食欲。 泡菜类以蔬菜类的液汁和食盐等的复合作用来净化肠胃。促进分解肠胃中的蛋白质。泡菜有助于消化、吸收，并使肠内微生物的分布趋于正常化。 蔬菜中含有的丰富的纤维，预防便秘和肠炎、结肠炎等各种疾病。 有害菌的作用在发酵过程中产生的乳酸菌的作用下得到抑制，且在随着发酵的成熟产生酸味的乳酸菌，不仅使泡菜更具美味，还能抑制肠内的其他菌，防止不正常的发酵，抑制病菌。 [表 1] 主要泡菜材料的营养成分 (假设为100克) 品 种 白菜 萝卜 萝卜叶茎 洋白菜 胡椒 黄瓜 葱 小萝卜 苦菜 芥菜 热量16 33 53 29 31 13 29 29 48 19 (kcal) 水分(%) 94.7 90.3 83.7 92.4 9.8 96.6 91.2 89.4 82.7 92.5 蛋白质(g) 1.3 2.0 3.0 1.5 4.3 0.6 1.7 2.0 3.0 2.9 脂肪(g) 0.2 0.2 0.5 0.2 0.4 0.1 0.4 0.6 0.6 1.0 糖分(g) 2.4 6.1 10.6 4.7 3.7 1.7 4.7 4.5 8.4 2.0 纤维(g) 0.7 0.9 0.9 0.7 1.2 0.6 1.4 0.9 1.7 1.2 灰分(mg) 0.5 0.6 1.3 0.5 0.6 0.4 0.6 2.6 3.6 1.3 钙(mg) 70 62 229 43 34 26 110 15 76 110 磷(mg) 63 29 49 43 27 35 32 161 34 55 铁(mg) 0.3 0.9 5.8 0.3 2.9 -- 1.0 1.7 3.7 1.7 维生素225 -- 768 3 638 18 140 230 1018 289 A(R.E) 维生素0.06 0.01 0.06 0.05 0.41 0.01 0.06 0.06 0.35 0.09 B1(mg) 维生素0.09 0.03 0.30 0.29 0.06 0.02 0.10 0.27 0.09 0.21 B2(mg) 烟酸(mg) 0.4 3.9 10.0 0.10 0.4 1.5 0.5 0.1 0.9 -- 维生素28 19 62 44 40 9 22 46 8 70 C(mg) 资料:《韩国人营养劝奖量》第六次修订(1995)》 [表 2] 泡菜的营养成分 (假设为100克) 6 品 种 辣白菜 小萝卜泡菜 萝卜茎泡菜 泡菜块 泡萝卜 泡葱 热量(kcal) 29 31 24 40 9 55 水分(%) 88.8 88.6 85.9 87.7 93.6 84.2 蛋白质(g) 2.2 3.0 2.7 2.1 0.7 3.4 脂肪(g) 0.5 0.6 0.2 0.5 0.2 2.3 糖分(g) 4.7 4.6 2.4 7.0 1.1 5.7 纤维(g) 0.7 0.7 0.9 0.8 0.4 2.1 钙(mg) 45 44 3 43 1 158 磷(mg) 28 28 35 23 12 74 铁(mg) 0.4 0.4 0.5 0.4 0.2 1.9 维生素16 16 149 9 6 154 A(R.E) 维生素0.05 0.04 0.04 0.04 0.01 0.07 B1(mg) 维生素0.08 0.06 0.07 0.06 0.03 0.15 B2(mg) 烟酸(mg) 0.5 0.4 3.3 0.4 1.0 0.1 维生素21 22 19 11 7 2.1 C(mg) 资料:食品分析表，农村振兴厅、农村营养改善研究院(1995)) 泡菜的历史 1. 泡菜的由来 据推测，意为 "将蔬菜用盐水腌渍" 的沈菜(QINCHI)，原来以“TINCHI”或“DINCHI”发音，后来因为口盖音化现象，以”JINCHI”发音，再后来才发音为现在的“KIMCHI”。对我国泡菜类的最初记录是中国的《三国志》(魏志东夷传)，书中记载说，“高丽人擅长制作酒、酱、酱汁等发酵食品”。由此可知，当时储藏发酵食品已成为日常生活中的一部分。 据《三国史记》记载，神文王于683年娶王妃时下令准备的聘礼中包括酱油、大酱、酱汁类等食品，说明发酵食品当时已非常普及。即，泡菜类早已从3000年前开始在中国以(菹)为名出现，三国时代传至我国，经过统一新罗时代、高丽时代，其制作方法不断改变。在当时，泡菜可能是以萝卜为主原料的泡萝卜、咸菜、酱菜为主。据估计，今天的白菜和辣椒面为主原料的泡菜类是随着朝鲜时代中期以后白菜和辣椒传到我国时开始普及的。 2. 各期的泡菜 7 认为韩国的泡菜与从三国时代以前开始形成的农耕文化有密切的关系。因四季分明的气候特征，针对冬季饮食生活的蔬菜类或野菜类的储藏方法不断发展，才发展成了今天的泡菜。 三国时代 因没有对当时情况的文献记载，很难查明古代的泡菜发展过程。但是，随着当时普遍以定居为生，为提高蔬菜类储藏性的单纯的盐渍菜可能非常盛行。 高丽时代 与以前的时代一样，高丽时代也基本没有有关泡菜的记录，但在《韩药急救方》中首次发现了有关白菜的记录。这一时代的泡菜具有纯粹的芜菁酱菜和芜菁盐渍菜(泡菜类)，泡菜不仅是单纯的冬季储藏食品，变成了一年四季都喜欢食用的调理加工食品。据推测，随着调料的发达，出现了在各种菜肴中添加调味料的泡菜。 朝鲜时代 现在的泡菜形状是从外来蔬菜，特别是大白菜(学名为Brassica, Brassica pekinensis)传到韩国后予以栽培，开始以此为主原料使用而出现的。辣椒是在壬辰倭乱以后传到韩国的，但到200年后的18世纪开始才被当作泡菜的佐料积极被人利用。随着朝鲜后期开始将辣椒作为调味品使用，腌渍泡菜的种类开始丰富，从这时开始泡菜变成了红颜色。 3. 宫中泡菜 朝鲜时代的水刺床是国王平日就餐时的餐桌，其中包括三种泡菜，即，辣白菜(酱法泡菜)和泡菜块儿、汤泡菜。酱汁泡菜是宫中腌渍的整稞泡白菜，因添加许多黄花鱼酱或黄石鱼酱腌渍而得名。据《朝鲜无双新式料理制法》记载，酱汁泡菜按以下制作;第一，清洗白菜和萝卜之后，以一寸大小切碎，然后再用盐水腌渍;第二，将黄瓜拍碎，适当切成块后放入;第三，辣椒、蒜、水芹、芥菜等捣碎后添加，然后添加适量的青藻;第四，在调理酱汁中放混入水后加热烧开，等凉了以后稍咸得浇入。最后，盖上盖子后腌熟。 泡萝卜通常以盐和萝卜以及水为主，但在从前宫中开始将泡萝卜菜予以装饰，以增加食欲。在腌渍泡萝卜时，挑选小、且形状相似的萝卜用水清洗之后腌渍一天左右，然后再埋藏在地下保管。据说，高宗被泡萝卜的清爽味道所吸引，作为冬季的晚餐喜欢吃在泡萝卜汤中添加肉汁的冷面。据说，为此还特意腌渍了添加许多梨的冷面用汤泡菜。 4. 现代泡菜 泡菜被国内外营养学专家称为 “未来食品”，积极出口到世界各地。泡菜最初是由移 8 民到国外的侨胞所开始广泛流传的。移民到中国、苏联、夏威夷、日本等地的韩国人因对泡菜的迷恋，在当地也开始腌渍泡菜食用，并传播给周围的外国人中。 因此，在世界各地，只要有韩国人就有泡菜，特别在韩国侨胞密集的美国、日本等地可轻松购买已包装好的泡菜。泡菜过去只在侨胞中腌渍或销售，但随着泡菜的营养学效果广为人知，现在已成为了在世界各地极受欢迎的食品。综上所述，泡菜随着其营养学价值和独特风味被人们认可，现在成了世界人民的泡菜。 泡菜的储藏 若将蔬菜与佐料一起搅拌，腌渍成泡菜后发酵，则产生味道不同的特有的菜香。 泡 1. 菜是水分在佐料类渗透压的作用下引起交换、排出而形成。由此去除蔬菜的异味，并在微生物和酶的作用下，发酵成泡菜。该发酵过程决定泡菜的味道和菜香。在发酵过程中，除佐料外，微生物的作用也很重要。泡菜的发酵过程中产生的乳酸菌使泡菜发酵，并与酶的有机成分结合起来产生美味。另外，还具有抑制腐烂的作用。 2. 盐不仅有渗透压作用，还具有防腐作用，能和够储藏泡菜。 若将蔬菜用盐水腌渍，盐分渗透到蔬菜中的同时产生脱水作用，排出蔬菜中含有的水分。渗出的水分成为溶液而提高外部盐的渗透性，最终使蔬菜变成泡菜。因此，蔬菜中含有的微生物也在盐的渗透压作用下停止活动或因脱水作用丧命或酶的作用被钝化。 3. 泡菜的发酵大致因材料中存在的微生物引起，颇受各种条件，尤其是盐量和温度的影响。在通常情况下，夏季腌渍的泡菜(盐的浓度为5%)需要2天左右，在普通浓度(3.5%)下需要1天左右。但是在储藏泡菜季节的(7,14?)咸泡菜需要10,18天，在普通温度下需要5,12天。温度越高，发酵速度越快，但在温度和发酵期间分别为5,10?和2,3周时泡菜的味道最鲜美。适当的盐浓度是冬季储藏泡菜为2,3%，春季为4,5%，夏季为5%，且如果腌渍时间过长或盐的浓度过大，会失去白菜或萝卜的甜味。 4. 盐的浓度与引起发酵作用的微生物的繁殖有很大的关系。腌渍泡菜的初期产生多种菌，乳酸菌逐渐增多，引起乳酸发酵。因此，生成的乳酸和盐防止蔬菜的腐烂。在将泡菜予以商品化的过程中最大问题点之一就是保存性，泡菜是持续发酵的具有生命的食品，在熟成期营养价值最高，但是与发酵有关的一些微生物在达到味道最鲜美的熟成期之后继续生成酸，使泡菜组织变软，引起泡菜的成分变化。这种变化被称为是过熟成现象，在储藏时间相对长的储藏泡菜或夏季泡菜中最常见。 5.在发酵后期泡菜组织变软的软腐现象是蔬菜组织中的果胶物质被多聚半乳糖醛酸酶 9 分解时发生。 多聚半乳糖醛酸酶的活性度在熟成初期比较低，但从泡菜表面形成膜之后开始显著增加。泡菜的过熟成现象在泡菜的储藏和销售中是一个重大的问题点。 6.泡菜类在适当熟成时味道最鲜美，但如果继续发酵而超过成熟期，就开始腐烂。 泡菜的发酵速度与温度成反比，尤其在温度较高的夏季，仅过一天就开始腐烂，过2~3天就达到无法食用的程度。因此，在常温下能够食用的期间极其有限，过熟成现象因生成乳酸的微生物的活动引起，防止这种现象的最好的方法是在不损坏泡菜的品质的基础上调节微生物的成长。 7.为将泡菜予以商品化，需进行包装。 商品化的泡菜产品通常向大规模购物处交货，但是随着销售给普通消费者，开始出现了包装问题，个人家庭在储藏已腌渍好的泡菜时，因很难管理好温度，使用泡菜冰箱。这种冰箱除泡菜的储藏外，还具有通过温度控制的熟成功能。另外，随着出口的活跃，还开发了瓶包装或其他包装容器。 储藏泡菜 储藏泡菜是准备冬季3~4个月期间菜源的活动。储藏泡菜是以白菜、萝卜为主要原料，以水芹、芥菜、蒜、葱、生姜等具有香辛味的蔬菜为辅材料，用盐、酱汁、辣椒面调味后，不使其腐烂而予以储藏，然后在冬季食用的浸剂类的一种。泡菜含有丰富的维生素A和C，并且因发酵阶段生成的乳酸抑制乳酸菌的繁殖，具有净肠的作用。我们如果没有储藏的泡菜，有可能因冬季菜源不足而体内缺乏维生素C，以至严重威胁健康。综上所述，泡菜因其重大的效用性，被称为“冬季的半个粮食”，是每个地区、每个家庭必有的食品。 储藏泡菜季节 储藏泡菜大约在立冬前后腌渍，一到这时城市就出现储藏泡菜市场。汉城郊外杵桥附近栽培的白菜品种最好。开城产白菜与杵桥产白菜相比，细长、叶宽，适合用于腌渍泡菜团。原来普通家庭一般腌渍100~200桶泡菜，但由于居住环境的改变、塑料棚中栽培的冬季蔬菜普及等原因，现在腌渍的数量减少了很多。 储藏泡菜互相换工 一到储藏泡菜季节，亲友或邻居间事先约定腌渍泡菜时间，以使腌渍储藏泡菜的时间不冲突，然后互相换工。准备好储藏泡菜原材料后，拿掉外层菜叶和菜根部(常规品种的白菜，根部既大又好)，然后用盐水腌渍。腌渍白菜的时间应在10个小时左右为宜。利用腌渍白菜的空档，调制佐料，清洗萝卜，准备将涂抹在白菜上的配料。3,4人围坐在清洗盆周围，按顺序把白菜清洗干净后，摆放在大的菜板上面控干水分，然后把配料倒入盆中，3,4人围坐在周围，一层一层地涂抹。泡菜配料的基本材料是切碎的生萝卜丝、水芹、芥 10 菜、葱、蒜、生姜、酱汁、盐、辣椒面、青藻等物质，有时还添加鹅耳枥、生牡蛎、黄花鱼酱、生虾、鲜鱼肉(生鱼、鱿鱼、生明太鱼)等。在涂抹泡菜配料的过程中，用白菜的菜心包少量配料，制作菜心团泡菜。互相换工的风俗是在我国共同体意识下产生的农耕生活风俗之一。 发酵泡菜 只有在5?左右的恒温条件下发酵、储藏，才能保证泡菜的美味、且不易变质。为保持适当的温度，另设泡菜窖，将泡菜搬入菜窖后用草垫盖住。用草垫盖住菜窖，不仅能防寒，还能促进微生物的繁殖，易于发酵。一般在农村，用草垛在后院修葺泡菜窖。 泡菜的种类 不同季节的泡菜 春季夏季 馅茄子 在平安道，只使用虾酱、葱、蒜来制作调料。虽然泡菜是用生的，但因使用鱼虾酱汁发酵，具有在其他泡菜中无法品尝到的独特味道。茄子具有麻味，表皮坚硬，茄心却很软，所以一般不生吃。茄子因表皮光滑，需像馅黄瓜一样添满馅。只有这样，调味品才能渗透进去。茄子原来是在盛夏没什么泡菜材料时，腌制一、两次食用的农村泡菜，像馅蔬菜一样别有风味。因是季节性蔬菜，有时用盐腌得咸咸的，与其他泡菜一起腌制。 萝卜片泡菜 这是以萝卜和白菜为主材料腌制的菜汤充盈，不辣而清淡的泡菜。任何季节都可食用，以不使用鱼虾酱为原则。若因为蔬菜腌制过咸而直接倒入净水或不腌制蔬菜，直接倒入咸汤，则泡菜就会变软。因此，主材料和汤料都需事先用调味品调制。另外，佐料必须切成丝后添加，只有如此，菜汤才不会混浊。如果从葱中流出过多的葱汁，则使菜汤变滑。因此，只将葱的白色部分切成丝用水洗一下之后添加。泡菜变得粘稠是因为淀粉、白糖以及调料的汁液粘合在一起。如果在盐水中直接添加辣椒面，菜汤就会变得混浊，且辣椒面也会沉底，所以必须用纱布包扎后泡进去，将汤料染红。水芹也可直接拌进去，但如果在食用的前一天添加，能保持原有的绿色。如果将泡菜汤煮开，冷却至温热的程度后，再添加2大勺白糖，可加快发酵速度。 11 韭菜泡菜 韭菜泡菜是庆尚道人爱吃的泡菜，如果使用凤尾鱼酱腌制后添加辣味拌制，则麻辣爽口，是即拌即食的夏季特色小菜。因韭菜叶子柔软，如果像其他泡菜一样用力拌制，会有青涩味，因此要小心拌制。另外，如果用盐腌制，则会因水分的渗出而变硬，所以只使用酱汁腌制成没有汤的为宜，且不能频繁地来回翻，应快速腌制。韭菜泡菜容易变酸，如果变酸就会失去美味，因此每次都应少量腌制。如果在夏季，腌制一天后就食用，或即拌即食。 馅黄瓜 作为春季和夏季别有风味的泡菜，以黄瓜的清脆和爽口的菜汤为特征。切开无籽黄瓜后添满馅的馅黄瓜，与其他泡菜相比，容易变酸，且不适合做炖菜，所以应腌制适当份量。另外，黄瓜需腌制好，才可以直到食用完都不变软。切3刀能减少调料馅的脱落，但在量多时，从上部切成十字。为做出清淡、爽口的味道，最好不添加鱼虾酱。若腌制时放入一层层小萝卜，则会更加爽口、丰盛。调料馅主要把韭菜切成丝之后使用，但以前在宫中，主要是塞入腌制后切碎的黄瓜腌制。 苏子叶泡菜 苏子叶泡菜是将苏子叶用盐水腌渍2~3天后，另外制作调料，涂抹于苏子叶而制成，是一种清香可口的泡菜。在泡菜发酵成黄色后取出来食用，看起来可口，味道也是一流。因苏子叶具有浓浓的香味，且有点儿苦，一般使用凤尾鱼酱制作调料。 水芹泡菜 水芹泡菜是清脆、香气久留的泡菜，一般在春季或夏季食用。在寺院，制作时不使用鱼虾酱汁，而是与萝卜混合在一起，做成汤泡菜食用。若盐份过量，茎干的水分就会渗出，进而变艮。 牛蒡泡菜 牛蒡泡菜具有独特的香味，咀嚼时的感觉也很特别，是添加许多凤尾鱼酱腌制的庆尚道、全罗道地区的泡菜。因牛蒡的纤维又硬又艮，所以轻轻拍打后，再腌制。牛蒡的颜色是黑色，在南部牛蒡山区经常食用。因含水量少，泡菜容易发干，佐料不宜做得过稠。 小萝卜泡菜 小萝卜形状细小，但萝卜茎部粗大，枝叶茂盛，从春季到夏季一直作为泡菜的主原料使用。一般添加鱼虾酱汁或糯米糊制作成不带汤汁的泡菜或加糯米糊制作清爽的泡菜汤。炎热夏季的小萝卜泡菜拌饭或小萝卜泡菜冷面是人人都喜欢吃的食品。 12 茼蒿泡菜 茼蒿泡菜浓香宜人，选用茎部笔直而粗大的茼蒿为宜。在使用青涩味很浓的蔬菜来腌渍泡菜时，若添加糯米糊，可去除青涩味。茼蒿泡菜是需要即泡即食的泡菜，只有小心翼翼地拌才能减少青涩味。是在没胃口时可增进食欲的泡菜。 秋季 辣白菜 不切开白菜，整棵腌渍后将调料馅涂抹在白菜叶层间的冬季泡菜，是最普遍食用的泡菜。虽然同样是辣白菜，但每个地区都各有特色。根据气候的不同，分为寒冷的北部地区和温暖的南部地区。北方的泡菜清淡、不辣，而南方地区的泡菜又咸又辣，没有汤汁。中部地区的泡菜咸淡适中，且有适量的汤汁。北部地区的泡菜不添加过多的调料馅，但制作的调料比较浓，分散性的涂抹在白菜叶层间;中部地区加充足的生萝卜丝，添加在每一层白菜叶间;南部地区则将浓浓的鱼虾酱汁和糯米糊涂在整棵白菜上。 泡菜包 泡菜包以开城地区尤为有名，但全国各地都普遍腌制、食用。因把一罐份量的泡菜成块放入白罐中腌制，便于取食，也无需担心吃剩。因添加许多海产品和水果腌制得较淡，容易变质，所以一般少量腌渍。做为初冬泡菜(腌制储藏泡菜前腌制的泡菜)食用或放到春节时食用。 酱汁泡菜 酱汁泡菜是在宫中腌制的整白菜泡菜，不使用带有腥味的凤尾鱼酱或刀鱼酱，主要使用黄花鱼酱或黄石鱼酱，还加入生虾或刺松藻等新鲜的海产品。 熟泡菜块 熟泡菜块儿是将切成块儿的萝卜煮软后拌制的一种泡菜，适合牙齿不好的老人食用，并具有与普通泡菜块儿不同的味道。若煮得过熟，搅拌时形状会被破坏，因此要微煮。在煮熟的泡菜块儿中混入适量的生萝卜可使味道更鲜美，因此有时会掺一点生萝卜。泡菜块儿即使在泡制时看起来很红，但因萝卜会渗出水分而冲淡颜色，泡制时要做得深一些。若使用干辣椒面难以调出颜色，则把辣椒面放入温水中浸泡后再使用。浸泡辣椒面时，若事 13 先放入适量白糖，就会更好看。 葱泡菜 味道辛辣的葱泡菜在全罗道地区泡制的较多，普遍使用粗细适中的小葱腌制。葱白以白色部分较多的常规品种较甜，适合做泡菜。葱泡菜也与芥菜泡菜一样，长时间腌渍，可感觉到陈酿味道。因味道辛辣、刺激，所以一般放入较多的凤尾鱼酱，发醇后食用。 芥菜泡菜 芥菜泡菜是全罗道地区不可缺少的下饭菜。因使用许多辣椒面，味道辛辣，并且芥菜所特有的微苦的味道和香气，具有开胃、增进食欲的作用。辛辣、微苦的味道用粘稠的凤尾鱼酱和糯米糊消减。腌制芥菜泡菜时选用带有浓浓的香和味，呈现紫色光泽的芥菜为宜，还可掺和葱白一起腌制。腌一个月后即可食用，若在上部撒入充分的盐，还能储藏至春天或夏天。 南瓜泡菜 南瓜泡菜是利用腌制储藏泡菜后剩下的菜叶腌制的冬季炖泡菜料。将老南瓜和制作储藏泡菜后剩下的白菜叶、萝卜茎叶腌好后，拌入粗辣椒面和鱼虾酱汁腌制的黄海道式低档泡菜。若调料味过浓，就不好吃。南瓜中含有丰富的胡萝卜素，萝卜茎叶中含有丰富的维生素C，因此在蔬菜珍贵的漫长冬季，作为蔬菜小菜倍受青睐。在冬季尤其是上好的炖泡菜料。因为将南瓜腌过之后再泡制，所以即使用熟透的泡菜做炖泡菜，南瓜也不会发囊，很有嚼头。若加入少量的小鱼或猪肉，就会有清淡而又爽辣的味道。可在蔬菜较少的寒冷的冬季津津有味地享用。黄海道延白地区的人较喜欢食用。 不同材料的泡菜 可根据腌渍泡菜时使用的主材料，对泡菜进行分类。大体上分为泡菜类、泡菜块儿类、泡萝卜类、腌菜类、咸菜类、食醯类，若细分，则远远超过100多种。 以白菜为主的泡菜 白菜类 萝卜类 泡菜块儿类 混泡菜类 绿菜类 果菜类 葱、蒜类 备料 大白菜泡菜是用盐水腌制白菜，并在清洗后捞出，然后把已搅拌好的调料馅夹在白 14 菜叶之间的过冬用储藏泡菜，泡菜的调料馅除使用生萝卜丝、芥菜、水芹、刺海松、葱、蒜、生姜、辣椒面之外，还使用鱼虾酱汁和海产品，提高风味和营养。白泡菜是京畿地区的代表性食品，调料不咸不辣，较为清淡。白泡菜的种类也很多，酱汁多使用虾酱。其制作方法是，将整棵白菜用盐水淡淡的浸泡后，把事先用生萝卜丝、水芹、松籽、梨、栗子、辣椒丝、石耳蘑菇、蒜、生姜、牡蛎、虾等调制好的调料馅一层一层地涂抹在白菜叶之间，然后浇盐水予以发酵。 以白菜为主材料的泡菜类 辣白菜、大白菜泡菜、包肉泡菜、卷心菜泡菜、 菜心团泡菜、萝卜咸菜、白泡菜、 种白菜泡菜、春季泡菜、春季生拌白菜、冬季生拌白菜、生拌白菜、冬瓜混泡菜、 白菜混泡菜、白菜泡萝卜、软白菜泡菜汤、白菜泡菜汤、平安道整棵白菜汤、汤泡菜 、 小白菜汤泡菜、盐白菜汤泡菜、白菜根酱菜、白菜叶酱菜、白菜咸菜、白菜团馅黄瓜、 干白菜泡菜 以萝卜为主的泡菜 泡萝卜是将细小、辛辣的小萝卜清洗后滚上盐，盛在缸中，放入按季节腌渍的黄瓜、釉子、在上面加切成片儿的蒜、生姜、 辣椒片及大量葱白丝，再加满调制的淡盐水后密封起来腌制的。冬天食用时，把梨和釉子切成丝之后放入，在汤里加入蜂蜜，添加石榴和松籽食用。作为平安道特产的泡萝卜是在浓度适当的盐水和萝卜及少量各种佐料放入缸中埋藏在地下发酵而制成的。如果发酵后食用，发酵时产生的有机酸、碳酸和盐的味道与冰凉的甜味一起形成独特的美味。 以萝卜为主材料的泡菜类 "光棍"泡菜、亚尔塔萝卜泡菜、红萝卜泡菜、熟泡菜、明太鱼鳃泡菜、丝泡菜、"鱼鳞"泡菜、萝卜叶泡菜、萝卜片泡菜、小萝卜泡菜、甜萝卜酱菜、小萝卜泡菜、土豆泡菜、泡萝卜块儿、萝卜束泡菜、萝卜白泡菜、萝卜明太鱼泡菜、萝卜菊花泡菜、萝卜梨泡菜、萝卜酱菜、萝卜干、葱泡菜、萝卜咸菜、萝卜混泡菜、生拌萝卜泡菜、鱼子泡菜块儿、牡蛎泡菜块儿、亚马哈鱼泡菜块儿、明太鱼泡菜块儿、茼蒿泡菜块儿、泡牛蒡块儿、茼蒿泡菜块儿、鳕鱼泡菜块儿、鳕鱼子泡菜块儿、即食用后人泡菜块儿、小黄瓜泡菜块儿、黄瓜泡菜块儿、青椒泡菜块儿、青椒叶泡菜块儿、熟萝卜泡菜块儿、明太鱼肠子酱泡菜块儿、泡 15 萝卜、汉城泡萝卜、泡萝卜菜、泡水果菜、泡萝卜茎、泡"光棍"萝卜、泡亚尔塔萝卜、宫庭式泡萝卜、亚尔塔萝卜汤泡菜、小萝卜汤泡菜、泡小萝卜、黄瓜汤、生萝卜丝酱菜、萝卜叶酱菜、萝卜干酱菜、萝卜咸菜、萝卜白菜辣椒叶咸菜、小萝卜咸菜、馅红萝卜、馅青萝卜、萝卜凉菜 以泡菜块为主的 泡菜块儿是汉城公州地区具有特色的泡菜，一般与冬季大白菜泡菜一起腌渍，主要材料是萝卜，基本材料是辣椒、蒜、葱、盐、虾酱。有时在泡菜中添加芥菜、白菜、牡蛎、辣椒丝、凤尾鱼酱、青藻、鱿鱼、梨、卤虾酱、实柏松籽、面粉等，也有时添加鳕鱼、明太鱼的鳃。 混泡菜类 混泡菜是将腌好的白菜、萝卜切成片，同香辛菜、盐、辣椒面、黄花鱼酱等一起搅拌后发酵而制成，因到19世纪初品种优良的白菜才传到我国，在这之前混泡菜是主要的储藏泡菜。 绿菜类 芥菜泡菜是将芥菜用盐腌制，添加辣椒面、凤尾鱼酱及捣碎的葱、蒜、生姜之后用盐调味拌制后，浇盐水腌制而成。苦菜泡菜是把苦菜用凉水浸泡10余天之后捞出，然后添加凤尾鱼酱、蒜、生姜、辣椒等搅拌后腌渍的泡菜，全罗道地区经常腌制苦菜泡菜。苦菜泡菜味道微苦，与凤尾鱼酱的美味相结合能增进食欲，在全罗北道地区流行这样一句话，即苦菜泡菜若不是“两班(贵族)”，就享用不到，说明苦菜泡菜与其他泡菜不同，即使材料的准备也要格外认真、细致。 果菜类 黄瓜咸菜是在一层生黄瓜中添加生姜、蒜、辣椒、胡椒、白葱等佐料后浇入咸盐水腌制的泡菜。南瓜泡菜是把熟透的南瓜切成大片之后添加葱、蒜、生姜、辣椒面等调料腌制的。桔梗泡菜是把桔梗加盐揉拌而除去苦味后，用刀切开中部，塞满调料馅，并用调料汤调味的一种泡菜。此外，还有牛蒡泡菜、柿子泡菜、青芊泡菜、地瓜泡菜、水果泡菜、馅茄子、馅辣椒等。 16 葱、蒜类 葱泡菜是以细葱为主材料，用鱼虾酱汁腌制的泡菜。《四时篡要抄》中有在盐水中加 入细葱腌制葱泡菜的记载，但这与现在添加鱼虾酱汁和辣椒面制作的的葱泡菜不同，现在 的葱泡菜应该是从19世纪以后开始食用的。葱泡菜主要是南部地区腌制，是在过冬前腌 制好，食用在冬季的泡菜。 以其他类为主材料的泡菜 白菜类 萝卜类 泡菜块儿类 混泡菜类 绿菜类 果菜类 葱,蒜类 备料 以黄瓜为主材料的泡菜类 泡黄瓜块儿、人参黄瓜汤泡菜、黄瓜汤泡菜、馅泡菜、卷心菜馅泡菜、 馅黄瓜、馅鳕鱼、白菜团馅黄瓜 、馅辣椒、泡黄瓜 以其他蔬菜为主材料的泡菜 南瓜泡菜、苏子叶泡菜、水芹泡菜、荠菜泡菜、菠菜泡菜、豆牙泡菜、苦菜泡菜、 瓠泡菜、竹笋泡菜、茼蒿泡菜、地瓜茎泡菜、辣椒叶泡菜、茄子泡菜、 野蒜泡菜、麦笋泡菜、桔梗泡菜、楤木泡菜、韭菜泡菜、辣椒泡菜、青蒜泡菜、 细葱泡菜、葱白泡菜、鱿鱼葱泡菜、全罗道葱泡菜、黄海道葱泡菜、生拌生菜、 生拌细葱、芝麻叶洋葱泡菜、生拌菜、生拌韭菜、石榴泡菜、芥菜咸菜、 律藏泡菜、菠菜汤泡菜、茄子汤泡菜、大野菜汤泡菜、黄豆牙汤泡菜、沙参汤泡菜、 蒴汤泡菜、蒜酱菜、蒜苗酱菜、野蒜酱菜、辣椒叶酱菜、青椒酱菜、 葱咸菜、葱卷咸菜、韭菜咸菜、发醇的青椒咸菜、馅芥菜、馅沙参 生拌桔梗、生拌老黄瓜、生拌葱、生拌沙参、 以海产品为主材料的泡菜 莼泡菜、海带泡菜、刺海松泡菜、刺海松汤泡菜 以肉类为主材料的泡菜 比目鱼食醯、鱼干食醯、牡蛎泡菜、竹刀鱼泡菜、利面水鱼泡菜、鳕鱼泡菜、干明太鱼泡 菜、鱿鱼泡菜、鲍鱼泡菜、鸡肉泡菜、野鸡泡菜、猪肉泡菜、生拌鱿鱼、 17 生拌猪肉、馅整猪、牡蛎泡菜块儿、亚马鱼泡菜块儿、明太鱼泡菜块儿、鳕鱼泡菜块儿、 宫中泡菜块儿、明太鱼肠子酱泡菜块儿 泡菜的制作 材料准备 制作泡菜时使用的各种材料中含有丰富的营养素。另外，大蒜、辣椒和白菜还含有非常重要的易食性纤维。这些物质有助于胃、肠内的食物和消化酶的结合。另外，使连动作用更加圆滑，促进消化，预防便秘。此外，具有去除血管内的各种病菌和毒性物质，预防癌症的作用。香辛料除含有增加香味和美味的特征之外，还含有许多人体有益的成分。 1.白菜 白菜绿叶多，表皮薄，叶子密实，没有过多需要去除的外层叶子，看起来既干净又新鲜的为上选。储藏白菜以有绿叶，看起来新鲜的白菜为宜，新产的白菜越大越好，秋季白菜以大小适中，结球程度好，重量重的为好。白菜不仅含有丰富的维生素或矿物质，还含有各种具有多种药理作用的成分。据学术论文发表，白菜中含有的methyLmethionine是蛋氨酸的生物活性物质，对动脉硬化症具有疗效，而methyLsysteinsuLfoxid具有强化胆固醇的效果。 2.萝卜 萝卜主要由水分组成，含有丰富的维生素C和消化酶—淀粉糖化酶素，若生吃，则有助于消化。与萝卜心相比，维生素C主要分布在萝卜皮上，因此最好不要削皮，洗净后食用。萝卜以粗大而均匀、无疤痕、新鲜、色泽光润、肉质结实柔软、不太辣、有甜味的为上选。 3.辣椒 辣椒除胡萝卜素和维生素C之外，还含有多种成分。辣椒素具有杀菌及除菌作用，能够促进唾液或胃液的分泌，促进消化。此外，还具有提高体内各种代谢作用。腌制泡菜时使用的辣椒面宜选用在阳光底下晒干的色泽鲜红、肉质厚、表皮光润的尖椒。 4.大蒜 18 大蒜的源产地是中亚地区，是属于百合科的葱类，蒜头在地下。蒜头被淡褐色的蒜皮包围，内部有5~6个小蒜瓣。普通农家栽培的代表性的土产品种是作为晚熟品种的六瓣蒜和多瓣蒜，以及长茎蒜。制作泡菜时多使用味道辛辣的多瓣蒜，而制作咸蒜或使用蒜叶时多使用长茎蒜。蒜中的主要刺激成分 — 丙亚硫酸盐的杀菌力为碳酸的15倍，具有促进新陈代谢，镇痛、便秘、解毒等各种作用。 5.葱 普通蔬菜是碱性，但葱含有丰富的硫磺，属于酸性食品。葱是难以储藏的蔬菜，含水量为80%左右。葱的绿色部分还含有丰富的维生素A和C。因为葱的刺激成分中含有硫磺和丙化合物，具有杀菌、杀虫效果。大葱挑选根茎粗大而新鲜的，细葱挑选叶子短而新鲜的。两种葱同以葱白部分长而粗，有光泽的为宜。 6.生姜 生姜与食醋、酱油、盐、蜂蜜等相合，不损伤食品固有的味道。水分占80%左右，含有丰富的无机物。具有特有的香味和辛辣味道，其中辛辣味出自名为生姜素的物质，具有健胃发汗的特效，还有助于减肥。瓣粗大、曲折不多，表皮薄而透明，纤维少的生姜不辛辣、水分多而柔软。 7.刺海松 是寄生在浅海边的绿藻类，整体呈深绿色，触感较光滑，钙和磷的含量比适中。腌制储藏白菜时使用。 8.盐 盐在人类至今所利用的调味品中历史最悠久、最重要的。因为盐不仅调节食品的咸淡，在营养或生理等方面都是其他物质无法代替的。人体吸收的盐转化为钠和氯气，进入血液、消化液、组织液发挥渗透压作用，并参与酸度调节和神经肌肉的兴奋性调节。 9.酱汁 是一种储藏发酵食品，储藏期间蛋白质分解为氨基酸，生成固有的味道和香气。鲜鱼的刺分解为易于吸收的钙，脂肪转化为挥发性脂肪酸，生成酱汁特有的味道和香气。鱼虾 19 酱汁作为优质的蛋白质和钙、脂肪质的供应源，是钙含量高的碱性食品，具有中和体液的重要作用。使用最普遍的虾酱，因脂肪少，所以清淡，凤尾鱼酱的脂肪和所需氨基酸的含量和热量最高。 腌渍泡菜 馅茄子 在平安道，仅使用虾酱、葱、大蒜、捣碎的佐料来制作调料馅。虽然在腌制时是生的，但因使用鱼虾酱汁发酵，具有在其他泡菜中无法品尝到的独特味道。茄子具有麻味，表皮虽硬，茄心却很软，所以不生吃。因表皮光滑，需像馅黄瓜一样添满馅后泡制，调味品才能渗透进去。茄子原来是在盛夏不方便泡制其他泡菜时，偶尔做一、两次食用的农村泡菜，像馅蔬菜一样作为特色菜来食用。因是季节性蔬菜，有时也用盐腌得咸咸的，与混泡菜等其他泡菜一起泡制。 主材料 茄子 15个(1.2kg), 粗盐 1杯, 水 10杯 配料 萝卜 半个, 葱白 50g, 水芹三分之一捆(100g), 韭菜 50g, 蒜 2头, 生姜 半瓣 备料 ?挑选粗细均匀、籽少的茄子，短小的直接放入，长的切成三块或两块浸入盐水中，并用重物压住，以免漂浮。 ?萝卜以4cm的长度切成均匀的丝后撒盐腌渍。 ?水芹、细葱、胡椒摘好洗净、沥干后，切成3cm长度。 ?蒜和生姜去皮后放入臼中捣碎。 作法 ?若腌茄子变得柔嫩、能弯曲，则捞出后用亚麻布包起来沥干水分，或用重石头压几个小时。 ?挤出萝卜的水分，添加少量辣椒面将汤汁染红，然后添加水芹、韭菜和葱。 ?泡制之前，加鱼虾酱汁及佐料搅拌。 ?在步骤?的茄子内塞满调料馅，将剩余调料添涂在外层后一层层放入坛子中。 ?用搅拌时使用过的容器沏开盐水，浇入泡菜中使之成熟。 萝卜片泡菜 这是以萝卜和白菜为主材料的菜汤充盈、泡制得不辣、不咸的清淡的泡菜。任何季节 20 都可食用，以不使用鱼虾酱汁为原则。若因为蔬菜腌得过咸而倒入淡水，或不事先腌好蔬菜，就直接倒入咸咸的菜汤，则泡菜就会变软。因此，主材料和汤汁都要事先调制。另外，佐料必须切成细丝后添加，才能不使菜汤混浊。如果从葱中流出过多的葱汁，菜汤就会发滑。因此，只将葱白切成丝之后加入。泡菜变得粘稠是因为淀粉、白糖以及调料的汁液粘合在一起。如果在盐水中直接添加辣椒面制作菜汤，菜汤就会变得混浊，辣椒面也会沉底，所以必须用纱布包扎后放入菜汤将之染红。水芹也可同时拌和，但如果在食用的前一天添加，就能保持原有的绿色。将泡菜汤煮开后冷却至温热的程度后倒入，再加2大勺白糖，可加快发酵速度。 主材料 萝卜 1个(1kg), 白菜 半棵, 粗盐 三分之二杯(100g) 配料 大葱 2根, 水芹 四分之一捆(50g), 水芹 三分之一捆(100g), 蒜 1头, 生姜 1棵, 辣椒面 2大勺, 红辣椒 1个, 泡菜汤, 盐 四分之一杯(40g), 水10杯(2L，盐水浓度为3%), 白糖 备料 ?挑选结实、笔直的萝卜，用刷子刷掉表皮上的土，洗净后捞出。 ?将白菜去除外层的叶子，只取柔软、发白的菜心。 ?萝卜按长3cm、宽2.5cm、厚0.3cm的大小切成块，白菜以叶子的长度为基准切成2分之后以3cm的宽切开，然后各腌30分钟左右。 ?将葱白清洗后以切成3cm的长后再切成细丝，蒜和生姜也切成细丝。 ?红辣椒切开后去除辣椒籽，切成3cm长的细丝。也可把细辣椒切碎后放入。 ?摘掉水芹叶子后，清洗，洗净并切成3cm长。 作法 ?将腌制好的萝卜和白菜倒入篓子里，将水沥出。 ?把大葱丝、生姜丝、蒜丝和红辣椒放入萝卜和白菜中拌和。 ?在步骤?中腌过萝卜和白菜的水中添加等量的水，并用细纱布包住辣椒面放入水中，制成粉红色的汤汁。 ?把已用调料拌好的萝卜和白菜层层压入罐中，倒入已准备好的泡菜汤。 ?等到泡菜发酵后，放入已切好的水芹。 韭菜泡菜 韭菜泡菜是庆尚道地区爱吃的泡菜，如果用凤尾鱼酱腌制后加辣味拌和，则会辣而爽口，是即泡即食的夏季特色小菜。因韭菜叶子嫩，如果像其他泡菜一样用力拌和，就会有 21 青涩味，因此需小心拌和。另外，用盐水腌，会使水分渗出而变艮。所以以只用鱼虾酱汁泡制成无汤的为宜，不能频繁地来回翻，应快速拌和。韭菜泡菜容易变酸，变酸就会失去美味，因此一次不宜泡过多。如果在夏季，泡制一晚即可食用。往往也会即制即食。 主材料 韭菜2捆(1kg) 配料 蒜 2头, 生姜 2棵, 辣椒面1杯(100g), 凤尾鱼酱 1杯, 白糖 1大勺 备料 ?准备色泽鲜绿、叶子饱满而短的韭菜。 ?认真择叶，不使其凌乱，然后用流水洗净。 ?凤尾鱼酱是鱼肉取出，酱汁熬制后过滤。使用稀的酱汁也可以，但不能使用生酱汁。 ?将蒜和生姜捣碎。 作法 ?在宽的容器中放入1层韭菜，浇上凤尾鱼酱，然后再放入1层韭菜，再浇凤尾鱼酱，如此重复，腌20分钟左右。若腌的时间过长，韭菜就会变艮。 ?等到韭菜适当变软之后，倒出滤出凤尾鱼酱汁。 ?在滤出的凤尾鱼酱汁中倒入适量的辣椒面，认真调匀后，与捣碎的蒜、生姜、白糖拌和，制作调料。 ?在泡制步骤?中的韭菜上倒上调料，用双手小心翼翼地搅拌后放入小罐中。 馅黄瓜 作为春季到夏季的特色泡菜，以黄瓜的肉质清脆、菜汤凉爽为特征。将无籽的黄瓜切开添满馅后腌制的馅黄瓜，与其他泡菜相比，容易变酸，且不适合做炖菜，所以腌制能够尽快食用的份量为宜。另外，只有腌制得当，黄瓜才不会变囊，直至吃完。黄瓜若切3刀，能尽量避免调料馅脱落，但在量多时，在上部切成十字形。为保持清淡、清爽的味道，最好不添加鱼虾酱汁。在泡制同时一层层放入小萝卜，则变得清爽、丰盛。调料馅主要是把韭菜切成段之后使用，但以前在宫中，主要使用捣碎的腌黄瓜头。 主材料 粗盐半杯(80g), 水 3L 配料 大葱 1根, 韭 菜 100g, 蒜 1头, 生姜 1棵, 辣椒面 半杯, 盐 1大勺, 白糖 1小勺 备料 ?挑选细长、笔直、籽少的黄瓜，用盐揉搓表皮，然后用清水洗净。 ?以5cm的长度切块，在中间开刀口，三角形的黄瓜长长地切3次，圆形的黄瓜以十 22 字形切开。 ?将韭菜摘好后，双手抓住茎部用流水揉搓清洗。 ?在已切好的黄瓜上倒入咸盐水，腌渍3~4小时。 ?将韭菜切成1cm长，捣碎葱，姜，蒜。 作法 ?待腌到按住黄瓜的两头时，切口能轻易裂开的程度，则放入篓子里，沥干水份。若想加快速度，可用干布一个一个包起来沥干。 ?在辣椒面中倒入3大勺的水泡开后，再添加韭菜、事先准备好的调料、盐、白糖后搅拌。 ?在黄瓜的刀口中以不至于脱落的程度添入调料馅。 ?把黄瓜放入缸中，为防止浮出水面，用重物压住，再把盐水倒入搅拌时所用的容器涮一下后倒入缸中。 苏子叶泡菜 苏子叶泡菜是把苏子叶用盐水腌渍2~3天后，另外制作调料，涂抹于苏子叶上制成的一种清香可口的泡菜。在泡菜发酵成黄色后取出来食用，则看起来可口，味道也一流。因苏子叶具有浓浓的香味，且有点儿苦味，所以一般使用凤尾鱼酱汁调味。 主材料 苏子叶 50捆, 粗盐 半杯, 水 4杯(8L) 配料 萝卜 1棵(1kg), 栗子 10个, 葱白 50g, 大葱 3根, 蒜 1头, 生姜 1棵, 辣椒面 三分之二杯, 凤尾鱼酱 半杯, 咸盐 1大勺 备料 ?不解开捆绑苏子叶的绳子，直接浸入盐水中腌一天左右予以发酵。为防止苏子叶浮上水面，用重物压住。 ?以3cm的长将萝卜切成段之后再切成细细的丝，栗子、蒜、生姜也整齐地切成丝。 ?择好葱白后切成3cm长，大葱取白色部分切成3cm长的段后切丝。 作法 ?用水洗净苏子叶后沥干水分，然后将3~4片左右叠放在一起。 ?把切好的调料和适量凤尾鱼酱以及辣椒面放入萝卜丝里拌制佐料。 ?在叠放的苏子叶上层层涂抹步骤?中制作的调料。 ?把涂抹完调料的苏子叶整齐地放入缸中发酵。 ?在剩余的凤尾鱼酱中倒入半杯水和1大勺盐之后倒入盛过调料的容器中涮一下后倒进坛子里。 23 水芹泡菜 水芹泡菜是清脆、香气久留的别具风味的泡菜，一般在春季或夏季食用。在寺院，制作时不使用鱼虾酱，而是与萝卜混合在一起，做成汤泡菜食用。若调料过咸，会因茎中的水分渗出而变艮。 主材料 水芹 5捆(1.5kg), 盐 三分之二杯, 水3杯 配料 胡萝卜四分之一个(50g), 蒜 2头, 生姜 半棵, 辣椒面 三分之二杯, 芝麻粒 3大勺, 少量辣椒丝, 凤尾鱼酱 1杯 备料 ?不解开捆绑水芹的绳，切掉根部之后，握在手上，用刀尖认真摘好。 ?用双手抓住茎部，在充足的流水中揉搓清洗。把盐放入3杯水中予以溶解，然后腌渍水芹。若过分腌渍，茎部会变艮。 ?胡萝卜以大致2cm的厚度切开后，切成丝。 ?蒜和生姜去皮后用臼捣碎。 ?把辣椒面倒入凤尾鱼酱汁中泡开。 ?细辣椒切成3cm长度。 作法 ?水芹快速清洗后捞出，切成10cm长度。 ?放入在凤尾鱼酱汁中泡开的辣椒面、捣碎的调料、芝麻粒、辣椒丝后仔细搅拌。 ?将水芹和胡萝卜丝放入酱汁调料中小心翼翼地掺和后，压入坛中。 牛蒡泡菜 牛蒡泡菜具有独特的香味，咀嚼时的感觉很特别，是加许多凤尾鱼酱腌制的庆尚道、全罗道地区的泡菜。因牛蒡的纤维又硬又艮，所以轻轻拍打后再腌渍。牛蒡的颜色是黑色，在南部牛蒡山区经常食用。因含水量少，泡菜容易发干，佐料不宜做得过稠。 主材料 牛蒡 1kg, 盐 3大勺, 水 2L 配料 葱白 半捆(200g), 蒜 3头(120g), 生姜 1棵(30g), 辣椒面 1杯(80g), 凤尾鱼酱 1杯, 芝麻粒 2大勺, 盐, 糯米糊半杯(水1杯+糯米粉2大勺) 备料 ?牛蒡去皮后切成5cm的长度，再切成片涮洗数次。然后为防止颜色变黑，在盐水中浸泡1小时左右。 ?捞出牛蒡，控干水分后放入蒸笼里稍蒸一会儿。 24 ?葱白择好后切成4cm长度。蒜和生姜去皮后放入臼里捣碎。 ?在凉水中调开米粉熬成糊状后冷却。 作法 ?将凤尾鱼酱放入糯米糊中搅匀，然后放入辣椒面和捣碎的蒜和生姜，制作辣椒调料鱼酱汁。 ?在蒸好的牛蒡中加入葱白，再放入调料和芝麻粒搅匀后，用盐调味。 ?叠放在缸中，用力挤压。即使立即食用，味道也很鲜美。 小萝卜泡菜 小萝卜的形状细小，但茎部粗大，枝叶茂盛，从春季到夏季一直作为泡菜的主原料使用。一般添加鱼虾酱腌制成不含汤的泡菜或加入米糊汤制成清爽的泡菜汤。炎热夏季的小萝卜泡菜拌饭、小萝卜泡菜冷面是人人都喜欢的食品。 主材料 小萝卜2捆(5kg), 粗盐 2杯(300g) 配料 大葱 3根(100g), 蒜 3头, 生姜 3棵, 辣椒面 2杯, 红辣椒 300g, 虾酱 1杯, 适量的盐 备料 ?去除小萝卜的硬叶子和蔫叶子，根部不要全部去除，只是将萝卜尖端收拾一下之后使用 ?根部粗大的小萝卜用刀去掉粘在外层的土后浇盐水腌渍。 腌渍时，不要来回翻或急于腌咸。 ?大葱粗略地切碎即可，蒜和生姜需捣碎。 ?摘除红辣椒柄部，切成两半后将辣椒籽去掉，然后切碎，用搅拌机或粉磨机搅碎。除了红辣椒之外，有时也使用辣椒面或泡开的干辣椒。 作法 ?捞出腌渍好的小萝卜稍稍清洗一下，切成方便食用的形状。 ?在腌好的小萝卜中放入捣碎的辣椒和蒜、生姜、虾酱，搅匀后放入罐子中，在搅拌时使用过的容器中化开盐水后浇入罐子中。 茼蒿泡菜 茼蒿泡菜浓香宜人，选用茎干笔直而粗壮的茼蒿为宜。茼蒿属于青涩味较浓的蔬菜，在泡制时，添加糯米糊汁，可适当去除青涩味。茼蒿泡菜是需要泡制后尽快食用的泡菜，只有小心翼翼地搅拌才能减少草味。是能在没胃口时增进食欲的泡菜。 25 主材料 茼蒿 1kg - 盐1/3杯(50g), 萝卜1/4个(300g) 配料 葱白 50g, 蒜 2头, 生姜 1棵, 辣椒面 半杯, 芝麻粒 2大勺, 白糖 2大勺, 少许 盐, 糯米糊 半杯(水 2/3杯 + 糯米粉1大勺) 备料 ?把茎干老硬的茼蒿去皮后洗净，再撒盐腌渍。 ?萝卜切成5cm的段，并以3cm的厚度切成丝后撒盐腌渍。 ?葱白择洗后沥干水分，并切成两半。 ?蒜和生姜去皮后，放入臼中捣碎。 ?用凉水中冲开糯米粉熬成糊状后冷却。 作法 ?把辣椒面和捣碎的调料放入糯米糊中，加入适量的盐拌匀。 ?在茼蒿、萝卜丝、葱白中添加步骤?中制作的调料后小心翼翼的拌和，然后撒上芝麻粒。 ?把调料放入茼蒿和葱白中搅拌后用盐调味，然后撒上芝麻粒盛入容器。 辣白菜泡菜 不切开白菜，而是整棵腌渍后将调料馅涂抹在白菜叶层间的冬季泡菜，是最普遍食用的泡菜。虽然同样是辣白菜，但每个地区都各有特色。根据气候的不同，分为寒冷的北部地区和温暖的南部地区。北方的泡菜清淡、不辣，而南方地区的泡菜又咸又辣，且没有汤汁。中部地区的泡菜咸淡适中，且有适量的汤汁。北部地区的泡菜不添加过多的调料馅，但制作的调料比较浓，分散性的涂抹在白菜叶层间;中部地区加充足的生萝卜丝，添加在每一层白菜叶间;南部地区则将浓浓的鱼虾酱汁和糯米糊涂在整棵白菜上。 足的生萝卜丝添加在白菜叶各层间;南部地区则向整棵白菜浇酱汁和糯米糊。 主材料 白菜 10棵(30kg), 粗盐 19杯(3kg), 水 15? 配料 萝卜 3棵(4.5以斤), 葱白1捆(400g), 芥菜 1捆(1kg), 水芹 2捆(600g), 大葱 半捆(400g), 蒜 10头(400g), 生姜 3棵(100g), 辣椒面 10杯(800g), 温水 2杯), 虾酱 1杯(250g), 凤尾鱼酱 200g, 生牡蛎 1杯(200g), 生虾 2杯(300g), 适量的盐和白糖 备料 ?挑选鲜嫩的白菜，把黄色的叶子摘掉，粗大的白菜切成四块，小的切成两半。 ?适量粗盐放入水中溶解，将切开的白菜浸入水中浸渍后再捞出，在白菜梗上撒适量 26 的盐，切开的面朝上，一层层放入大容器中腌渍。大约过5个小时后，上下调换一下，使所有白菜腌匀。 ?将腌白菜用凉水清洗数次后捞出，扣在篓子里沥干水分。颗大的白菜再切成两半，并将粗大的根部剜出。 ?挑选坚实而光滑的萝卜去除萝卜须，洗干净后控干水分，然后切成2cm的片后切成丝。 ?择洗葱白、芥菜、水芹后切成4cm，大葱只取白色部分粗略地切成段。 ?生姜和蒜去皮清洗后控干水分，放入臼中捣碎，虾酱则只捞出干的部分粗略地捣碎，把酱汁留在容器中。 ?生牡蛎挑出壳，用淡淡的盐水洗净后捞出。 ?生虾挑出杂质，用清水洗净后控干水分，再放入粉磨机中碾碎。 ?用温水将辣椒面泡开后，再放入虾酱和凤尾鱼酱进一步浸泡。 作法 ?把泡开的辣椒面(步骤9)放入萝卜丝中搅拌成红颜色之后用盐调味。 ?放入捣碎的蒜、生姜、干虾酱和碾碎的生虾搅拌后，再放入水芹、芥菜、葱白和大葱轻轻掺和。 ?再用盐和白糖调味，最后放入牡蛎拌和。 ?把调料馅倒入宽敞的容器中，在白菜叶层间添进去，然后用外层的叶子包住整棵白菜，并使切开的面朝上拌制。 ?将泡菜添满缸容量的五分之四左右，并把腌渍的白菜外层叶子放在上部压实。欲长期储藏的泡菜，要撒充分的盐后储藏。 若长期保存 ?挑选新鲜的白菜，择掉凋谢的叶子，从下部切开三分之一。 ?用手掰开切开的部位。 ?用盐水浸渍白菜。 ?把颗粒盐撒在白菜帮上。 ?把撒完盐的白菜层层叠放起来腌渍。 ?把萝卜切成2cm的圆片后，切成丝。 ?葱白、芥菜、水芹择洗后以4cm大小切碎，大葱只把白色部分粗略地切碎。 ?腌渍泡菜的调料馅:放入用生萝卜丝膨化的辣椒面染成红颜色之后用盐调味。 27 ?把捣碎的蒜、生姜、控干水分的虾酱、水芹、芥菜、葱白、大葱添加到搅拌好的生萝卜丝中。 ?从腌渍好的白菜的底部开始，塞进搅拌好的泡菜馅。 ?用外层叶子包扎整棵白菜后放入缸中。 ?把白菜帮放在上部，然后撒颗粒盐。 泡菜包 泡菜包以开城地区尤为有名，但全国各地都普遍腌制、食用。因把一罐份量的泡菜成块放入白罐中腌制，便于取食，也无需担心吃剩。因添加许多海产品和水果腌制得较淡，容易变质，所以一般少量腌渍。做为初冬泡菜(腌制储藏泡菜前腌制的泡菜)食用或放到春节时食用。 主材料 白菜半部4棵(6 kg), 粗盐 3杯(600 g), 水3L 配料 萝卜 2棵, 梨 1个, 栗子 10个, 葱白 1/4捆(100 g), 水芹 半捆(150 g), 芥菜 1/3捆(300 g), 大葱 5根(350 g), 蒜 3头(120 g), 生姜 1棵(30 g), 辣椒面 2杯(160 g), 虾酱 1杯, 鱿鱼 2条, 牡蛎 400 g, 大虾 4只, 配料(配色用配料), 辣椒丝、松籽 少许, 大枣 8粒, 石耳蘑菇 3棵, 香菇 3棵 备料 ?挑选绿叶多的白菜，切成两半，然后浸入用粗盐化开的盐水中浸泡后捞出，向白菜根部撒适量的盐。使切开的面朝向，整齐地码进大缸或大的容器中。大约过5个小时后，上下调换一下，使所有白菜腌匀。 ?将腌白菜用凉水清洗数次后捞出，扣在篓子里沥干水分。颗大的白菜再切成两半，并将粗大的根部剜出。 ?把外层的绿叶一层屋地摘掉，整齐地放在一边。 ?一棵萝卜以3×3.5×0.5 cm大小切成块后腌渍，其他萝卜切成大块后用盐水腌渍。 ?将梨切成萝卜大小的块，栗子则切成片。 ?生姜和蒜去皮后洗净干净，然后放入臼中捣碎。 ?葱白、芥菜、水芹择洗后，切成3cm的段。 ?捣碎虾酱，将鱿鱼洗净后切成1.5cm的段，牡蛎用盐水洗净后沥干水分。BR> ?石耳蘑菇用温水浸泡后揉搓清洗，然后切成丝，香菇也用温水浸泡后捞出，把菌柄去掉，切成丝。 ?把虾背部的内脏除掉，再去掉壳和头部，在盐水中迅速清洗后将虾肉片出来。 28 作法 ?把去掉叶子后腌渍的白菜切成3cm宽后与腌渍的萝卜混在一起，然后添加辣椒面搅拌，但颜色不要过深。 ?添加捣碎的调料和菜丝调料，以及鱼虾酱汁、海产品搅拌，然后用盐调味。 ?在直径为8cm的包布上面， 将3~4张绿叶梗朝下、叶子朝外地铺好，放上一把已腌制好的泡菜。 ?把栗子片、梨块、辣椒细、石耳蘑菇、香菇、松籽放在中间，从里边的叶子开始盖上去，然后为避免调料馅脱落，用手压实，做成圆形。 ?在将泡菜包放进罐里时，把已切成大块儿的萝卜放在泡菜和泡菜之间，并用白菜帮盖住后压实。 ?过2~3天，待泡菜下沉之后，配制淡淡的盐水浇入后发酵。 宫廷酱泡菜 酱汁泡菜是在宫中腌制的整白菜泡菜，不使用带有腥味的凤尾鱼酱或刀鱼酱，主要使用黄花鱼酱或黄石鱼酱，还加入生虾或刺松藻等新鲜的海产品。 主材料 白菜 10棵(30kg), 粗盐 19杯(3 kg), 水15L 配料 萝卜 6棵(9 kg), 栗子 10粒, 梨 1个, 芥菜 1捆, 水芹 2捆, 大葱 半捆, 牛排骨汤 2杯, 刺松藻 (50g), 蒜 10头(400g), 生姜 3棵(100g), 辣椒面 600g, 辣椒丝 少许, 牡蛎 2杯(400g), 鱿鱼 2只, 黄花鱼酱(黄石鱼酱)500g, 虾酱 1杯 备料 ?挑选新鲜的白菜，将发黄的叶子摘掉，颗大的白菜切成四等分，小的切成两半。 ?取出适量的颗粒咸盐，放入水中溶解，制作腌渍用盐水，并把切开的白菜浸入水中浸渍后捞出，在白菜梗上撒适量的盐，切开的面朝上，一层层码进去腌渍。大约过5个小时后，调换一下位置，均匀地腌渍所有白菜。 ?将腌渍的白菜用凉水清洗数次后捞出，放进篓子里控干水分。颗大的白菜再次切成两半，并把粗大的根部剜除。 ?挑选坚实而光滑的萝卜去除萝卜须，清洗干净后控干水分，然后一半切丝，剩余的萝卜以1 cm厚切成宽宽的方块。 ?栗子去皮后切成片，梨去皮后切成8等份，然后与按切好的栗子片同等大小切成片。 ?芥菜、水芹择洗后切成4cm的段，大葱只取白色部分大致切一下。 ?生姜和蒜去皮后洗净，然后捣碎。 29 ?虾酱只捞出干的部分粗略地捣碎，黄花鱼酱取出鱼肉后切片，鱼刺和鱼头倒入适量的水煮开，然后用纱布过滤，将酱汁滤出来。 ?刺松藻干用水浸泡，把沙子洗净，收拾好后剪成小段。 ?生牡蛎挑出壳，用淡淡的盐水洗净之后捞出。鱿鱼去除内脏，用盐揉搓清洗后剪切成4cm的段。 ?用水浸泡牛排，拔净血水后添加充分的水煮熟，刮除漂浮的油后冷却。 作法 ?在生萝卜丝中撒辣椒面，并添加辣椒丝，致使呈现均匀的红色，然后添加盐调味。 ?添加捣碎的蒜、生姜、芥菜、芹菜、大葱、青藻、梨、栗子后轻轻拌和。 ?放入捣碎的虾酱、切成片的黄花鱼酱肉调味，再用盐和白糖调味。 ?最后放入牡蛎和鱿鱼、梨搅拌。 ?把调料馅倒入宽敞的容器中，在白菜叶层间添进去，然后用外层的叶子包住整棵白菜，并使切开的面朝上拌制。 ?萝卜块(准备步骤4)在添加剩余的辣椒面后翻转一次。 ?在缸中放入一层已添加馅的白菜，然后盖上一层萝卜块，再放一层白菜，如此重复的添满五分之四缸。然后，用白菜帮盖上。 ?将滤好的酱汁和牛排骨汤混起来，添加适量的盐制作泡菜汤汁。 熟泡菜块儿 熟泡菜块儿是将切成块儿的萝卜煮软后拌制的一种泡菜，适合牙齿不好的老人食用，并具有与普通泡菜块儿不同的味道。若煮得过熟，搅拌时形状会被破坏，因此要微煮。在煮熟的泡菜块儿中混入适量的生萝卜可使味道更鲜美，因此有时会掺一点生萝卜。泡菜块儿即使在泡制时看起来很红，但因萝卜会渗出水分而冲淡颜色，泡制时要做得深一些。若使用干辣椒面难以调出颜色，则把辣椒面放入温水中浸泡后再使用。浸泡辣椒面时，若事先放入适量白糖，就会更好看。 主材料 萝卜 4棵(6kg), 粗盐四分之一杯(100g) 配料 葱白四分之一捆(100g), 水芹 100g, 大葱 2根(100g), 蒜 2头(80g), 生姜 1棵(30g), 辣椒面 2杯(160g), 虾酱 三分之二杯(150g), 白糖, 盐 备料 ?挑选结实而光滑的萝卜去除萝卜须，清洗干净后涝出。 ?把准备好的萝卜切成2×2.5×1.5cm大小的方形。在开水中稍煮2~3分钟后，捞出 30 后立即用凉水清洗。 ?择洗葱白、芥菜、水芹后以3cm长切好，大葱只取白色部分粗略地切成丝。 ?生姜和蒜去皮洗净后沥干水分，然后放入臼中捣碎，虾酱只捞出干的部分粗略地捣碎。 作法 ?在切成块儿的萝卜上添加辣椒面之后搅匀，将其染成红色之后，添加咸盐调味。 ?添加捣碎的蒜、生姜和酱汁搅拌后，再放入葱白、芥菜、水芹、大葱轻轻掺和，不足的味道使用盐和白糖调节。 ?最后放入已收拾好的牡蛎轻轻搅拌，然后放入缸中压实。 葱泡菜 味道辛辣的葱泡菜在全罗道地区泡制的较多，普遍使用粗细适中的小葱腌制。葱白以白色部分较多的常规品种较甜，适合做泡菜。葱泡菜也与芥菜泡菜一样，长时间腌渍，可感觉到陈酿味道。因味道辛辣、刺激，所以一般放入较多的凤尾鱼酱，发醇后食用。 主材料 葱白 4捆(2kg), 芥菜 半捆(500g) 配料 辣椒面 2杯(160g), 蒜2头, 生姜1棵, 凤尾鱼酱汁1杯半, 炒芝麻粒3大勺, 盐和白糖分别1大勺, 糯米糊1杯(水1杯+糯米粉2大勺) 备料 ? 葱白和芥菜只切除根部，黄叶摘掉后，用双手抓住白色部分揉搓清洗。 ?葱白因根部粗大，与叶子相比，腌透所需时间相差很多，所以将一半分量的凤尾鱼酱浇在根部腌渍，并利用腌渍根部时渗出的汁液腌叶子。此时，依样腌芥菜。(葱的叶子部分因含有粘质物质，若腌得太透，看起来像淤血一样，所以应予注意，在腌渍的过程中翻转一次，腌匀。) ?生姜和蒜去皮洗净后放入臼中捣碎。 ?把辣椒面放入腌渍后剩余的酱汁中泡开。 ?糯米糊熬成稀糊状之后，倒在泡好的辣椒面上。 作法 ?在泡好的辣椒面中放入蒜和生姜，制作泡菜调料。 ?把调料均匀地涂抹在沥干水分的泡菜料的茎部后搅拌。 ?将葱和芥菜混起来后按一次可食用的份量拧成团子放入缸中压实。 芥菜泡菜 31 芥菜泡菜是全罗道地区不可或缺的下饭菜。因使用许多辣椒面，味道辛辣，并且芥菜所特有的微苦的味道和香气，具有开胃、增进食欲的作用。辛辣、微苦的味道用粘稠的凤尾鱼酱和糯米糊消减。腌制芥菜泡菜时选用带有浓浓的香和味，呈现紫色光泽的芥菜为宜，还可掺和葱白一起腌制。腌一个月后即可食用，若在上部撒入充分的盐，还能储藏至春天或夏天。 主材料 芥菜4kg, 小葱1捆(400kg), 颗粒盐1杯(150kg) 配料 萝卜半棵, 梨1个, 胡萝卜半个, 栗子10粒, 蒜4头(160g), 生姜2棵(40g), 辣椒面3杯(250g), 凤尾鱼酱2杯(450g), 生虾 半杯, 虾酱 四分之一杯, 适量的芝麻粒, 少量的辣椒丝, 糯米糊 1杯(水2杯+糯米粉 半杯) 备料 ?挑选短、呈现紫色、茎部柔软、纤维质不硬的新鲜的芥菜后用清水洗净，不能选用过于粗大、硬的芥菜。 ?将葱白切除根部，摘掉黄叶，然后洗净。 ?在芥菜的茎部撒入充分的盐，然后浇适量的水放置3~4个小时，直至被盐水腌渍。葱白在腌渍芥菜的中途添加后一同腌渍。 ?萝卜切成3cm长的细条，梨和栗子切成厚片，浇入盐水后腌渍。胡萝卜切成花纹形状的厚片。 ?生姜和蒜去皮洗净后放入臼中捣碎。 ?生虾放入浓度低的盐水中涮洗，然后控干水分。 ?凤尾鱼酱煮至开一次锅，过滤后再放入辣椒面调得干干的。 作法 ?在泡好的辣椒调料中添加冷却的糯米糊搅匀，添加蒜末、生姜、捣碎的虾酱后搅拌。 ?萝卜控干水分。 ?腌好的芥菜、葱白用清水清洗1、2次后控干水分，摆齐。 ?像将调料抹在芥菜、葱白上一样拌和后，把萝卜、梨、栗子轻轻地拌入剩余的调料中。 ?抓住芥菜、葱白的茎部放在手掌后放上腌制步骤?中的材料，向叶子方向包过去盘成垫子形状扎起来，然后一边撒芝麻粒、辣椒丝，一边整齐的放入缸中。 南瓜泡菜 南瓜泡菜是利用腌制储藏泡菜后剩下的菜叶腌制的冬季的炖泡菜料。将老南瓜和制作 32 储藏泡菜后剩下的白菜叶、萝卜茎叶腌好后，拌入粗辣椒面和鱼虾酱汁腌制的黄海道式低档泡菜。若调料味过浓，就不好吃。南瓜中含有丰富的胡萝卜素，萝卜茎叶中含有丰富的维生素C，因此在蔬菜珍贵的漫长冬季，作为蔬菜小菜倍受青睐。在冬季尤其是上好的炖泡菜料。因为将南瓜腌过之后再泡制，所以即使用熟透的泡菜做炖泡菜，南瓜也不会发囊，很有嚼头。若加入少量的小鱼或猪肉，就会有清淡而又爽辣的味道。可在蔬菜少的寒冷的冬季津津有味地享用。黄海道延白地区的人较喜欢食用。 主材料 老南瓜1棵(2kg), 白菜叶1kg, 萝卜茎叶1kg, 粗盐400g 配料 葱白四分之一捆, 芥菜十分之一捆(100g), 蒜4头(160g), 生姜1棵(30g), 辣椒面半杯(120g), 黄石鱼酱半杯, 虾酱半杯, 适量的盐, 盐水(盐4大勺+淘米水10杯) 备料 ?把制作储藏泡菜后剩下的白菜叶和萝卜茎叶放入腌储藏泡菜时使用过的盐水中腌透。 ?将老南瓜清洗后切成两半，抠出里边的南瓜籽，切成小船形状的长条后去皮，然后以1cm厚切片。 ?在南瓜上撒盐，腌1~2小时后，倒入篓子里沥干水分。因南瓜较软，若在控水时用力挤压，就有可能变形。 ?黄石鱼酱把鱼肉片出来，剩余的部分浇入等量的水后煮开，再移至篓子里过滤，制作纯净的酱汁。 ?芥菜和葱白摘好已枯萎的菜叶后洗净捞出，整齐的放在菜板上，切成3cm长。 ?生姜和蒜去皮冼净后，放入臼中捣碎。 作法 ?捞出腌好的菜叶和萝卜茎叶用流水快速清洗后放入篓子里沥干水分，然后以4~5cm宽切开。 ?把菜叶和腌南瓜放入大容器中，先撒入辣椒面粗略地拌一拌，使其呈现红颜色，然后放入事先准备好的葱白、芥菜、蒜、生姜、盐、虾酱和黄石鱼酱拌制。将制作储藏泡菜时所剩的全部调料都放进去。 ?放入缸中压实后，用宽的白菜叶盖住。 泡萝卜 糖分含量较高的梨汁和萝卜的清爽味道结合起来，形成泡萝卜的独特味道。此时，使用在成熟期采摘的梨，储藏性较好。这时的梨，糖分为7~10%，含有丰富果糖，葡萄糖含 33 量少。因酸味弱，适合作为泡萝卜的材料使用。 主材料 萝卜 20棵(20kg), 粗盐 3杯(450g) 配料 梨 2个(1.2kg), 葱白 四分之一捆(100g), 芥菜 半捆(500g), 大葱的白色根部10个, 腌熟的青辣椒200g, 青藻100g, 蒜 3头(100g), 生姜 3棵(100g), 泡萝卜汤, 盐 2杯, 水50杯(10L), 盐水浓度为3% 备料 ?挑选短小、清脆、光滑、枝叶茂盛、均匀的萝卜，去除萝卜须，并用刷子刷洗干净，但不去皮。 ?将沥干的萝卜滚上盐，整齐地放入缸中放置一晚。 ?梨带皮清洗干净后用锥子等物扎几个孔。 ?大葱只切取根部洗净，然后抹干水分。 ?葱白摘掉外层的烂叶，择洗后，用盐水腌片刻，然后以每2~3个为一组卷在一起扎起来。 ?准备茎部长而柔软、叶子柔软而又有光泽的新鲜的芥菜，与细葱一起腌片刻后以2~3个为一组捆绑。 ?刺海松洗净后切成块。 ?挑选辣一点儿的青椒，保留青椒的柄直接放入盐水中浸泡数日，直到颜色发黄。 ?蒜和生姜去皮洗净后切成薄片，然后与葱根一起装入纱布袋或用纱布包扎。 ?前一天准备将用于制作泡菜汤的盐水。将粗盐放进篓子里搭在缸口上，然后从上部浇水，使盐水流入缸中。 作法 ?捞出腌熟的辣椒快速清洗，然后用干抹布拭干若进水，汤汁容易生霉，所以应尽可能地抹干水分后再放入。 ?在缸的底部放入调料袋之后，把整棵腌萝卜和梨、卷好的葱白、芥菜、腌透的辣椒层层放进去。为避免萝卜漂浮，用宽而平的石头压住上部。 ?用接好的盐水将缸装满。 ?挑选结实的萝卜，去除萝卜须。 ?去除茎叶，只收拾根部。剜出茎叶与萝卜连结的部位。 ?萝卜不削皮，直接放入水中用刷子刷洗。 ?将控干水分的萝卜滚上盐腌渍。 34 ?把萝卜整齐地码入缸中。 ? 准备腌熟的辣椒、葱白、刺海松等调料。 ?把蒜和生姜切成薄片后与葱根一起用纱布包扎。 ?把调料袋放入缸的底部。 ?梨带皮清洗后扎几个孔，使梨味更好地渗出。 ?把腌渍的泡萝卜放入缸中，为避免漂浮，用石头压住。 ?前一天准备盐水。 ?把盐水倒入缸中。 苦菜 苦菜泡菜是全罗道，尤其是全州的传统食品。微苦的味道和香气深受青睐，咀嚼时的味道与咀嚼人参时的味道相同，因此也叫人参泡菜。一般在去除苦味后，用凤尾鱼酱调味，但如果凤尾鱼酱不清亮，则苦菜会失去光泽，味道也受影响。需放入各种调料，葱、蒜、辣椒面、生姜是不可或缺的调料，也可加入学栗子或松籽、胡萝卜以及梨。苦菜泡菜通常在春节后食用，若在泡制储藏泡菜时作好，可在冬季作为促进食欲的泡菜偶而食用。若将青椒腌熟后放入，更具美味。 主材料 苦菜2kg, 粗盐 200g 配料 蒜4头(150g), 生姜1棵(30g), 辣椒面2杯(160g), 凤尾鱼酱1杯, 黄石鱼酱半杯, 3??糖稀(或液体麦牙糖)3大勺, 芝麻粒 备料 ?挑选菜根粗大叶子柔软的苦菜，摘掉枯萎的叶子和根部的苦菜须，择洗干净后，捞出并沥干水分。根部粗大的切成两半。 ?把苦菜盛在容器中加水后加盐，并为避免漂浮，用石头压住腌1周左右。 ?腌熟的苦菜用清水洗净后再用淡淡的盐水涮一涮，捞出后放进篓子里移至阴凉处晾到稍微干硬的程度。 ?在凤尾鱼酱和黄石鱼酱中加入同等量的水煮开后倒入铺上韩纸(用韩国传统制法制成的类似过去的窗纸)的篓子里过滤，制作纯净的酱汁。 ?生姜和蒜去皮后洗净，沥干水分后放入臼中捣碎。 ?把辣椒面放入接好的酱汁中泡开。 作法 ?把捣碎的蒜、生姜、糖稀放入泡开的辣椒面中拌匀，制作粘稠的调料。 35 ?将苦菜用调料酱汁拌匀后，为避免成坨，像芥菜泡菜一样盘成垫子形状后整齐地放入缸中压实，然后撒上芝麻粒腌熟。 GORGOM 是一种酱菜，为了在泡菜季节过后食用而像泡菜一样泡制。欲不使其变质，应尽可能地控干水分。在庆尚道，在即将腌储藏泡菜时，腌制名为“GORGOM咸菜”的萝卜干泡菜。萝卜带皮切成厚片后晒干，辣椒叶在收好最后一批辣椒后采摘，用开水烫好后晒干。除萝卜干和晒干的辣椒叶之外，有时还加入晒干的白菜心或葱白。味道甜辣，有嚼头。 主材料 朝鲜白菜1kg, 粗盐100g, 水1L, 带茎叶的大小适中的萝卜5棵 配料 蒜3棵, 生姜2棵, 辣椒面2杯, 生的凤尾鱼酱2杯, 糖稀1杯, 芝麻粒3大勺 备料 ?将冬天在露天长成的白菜择洗后用盐水腌至变软，然后不用清水洗净，而直接晾干。 ?腌好的白菜沥干水分后，在阴凉处来回翻，晾透。 ?挑选软的萝卜茎叶，与白菜一同撒盐腌渍。 ?萝卜擦净表皮后以长4cm、宽1.5cm的大小切成细长条，用盐拌匀后腌一个晚上腌透，然后控干水分，在阳光底下晒得蔫蔫的。 ?待上述材料晾干后，白菜切成3cm的段，萝卜茎叶和萝卜干放入温水中后立即捞出后包起来用重物压住，以便挤压水分。BR> ?在生凤尾鱼酱中倒入适量的水后煎热后用双层薄棉布滤出酱汁。 ?生姜和蒜粗略地捣碎。 作法 ?把辣椒面和蒜、生姜、煎熬的生酱汁放入糖稀中，制作粘稠的调料。 ?放入准备好的泡菜材料，再加入芝麻粒拌匀后放入缸中压实，并为避免透风，用菜叶或塑料封口。 萝卜条泡菜 把腌制储藏白菜时剩下的调料馅装进罐子移至锅台旁，在储藏白菜泡熟之前食用的泡菜。作为尽早腌熟而食用的泡菜，加入了充足的海产品，味道清爽，蛋白质、无机物的含量很丰富。即使不另外制作泡菜汤，因本身浸出许多汤汁，所以先在萝卜丝中倒入充足的辣椒面，然后用双手揉搓，以使色泽均匀。此时，若放入芥菜、葱白、水芹等充分的绿黄色蔬菜，不仅能吸收萝卜中浸出的水分，还增添一层菜香。牡蛎等海产品只有在最后添加， 36 才能不浸出水分，也不被搅碎。 主材料 萝卜4棵(6kg) 配料 梨1个, 水芹 2捆, 芥菜、葱白各1捆, 蒜 4头, 生姜 2棵, 椒面 2杯, 牡蛎 2杯, 生明太鱼 1条, 虾酱、凤尾鱼酱各半杯, 盐1杯, 白糖 2大勺 备料 ?挑选结实而光滑的萝卜，用刷子刷洗。 ?萝卜不削皮，直接以5mm厚切成圆片，再切成微粗的丝。 ?梨去皮后切成四块，剜出果心。 ?水芹茎和芥菜以及细葱摘好洗净后，切成4cm长。 ?蒜和生姜去皮后用粉磨机搅碎。 ?挑选呈青白色、肉质丰满、抓在手里时感觉浑圆而沉重的牡蛎，放入淡淡的盐水中摇动，去除杂质后捞出。 ?挑选具有弹性、眼睛清亮的新鲜明太鱼，去除内脏后在流水中清洗并沥干。剜出脯肉切成薄片。 ?将虾酱捣得细细的，煮开生凤尾鱼酱过滤，制成纯净的酱汁。 作法 ?萝卜以0.3cm厚切成圆片，然后再切成丝，梨也以同样的粗细切成丝。 ?在萝卜丝中撒入辣椒面后拌匀，使其染成红色。 ?倒入腌制步骤?中准备的全部调料和酱汁，拌匀后品尝味道，不足的味道用盐和白糖调味。 ?最后放入切成丝的梨和海产品，轻轻掺和后放入罐中压实。 明太鱼思泡块儿 是充分添加江原道盛产的生明太鱼鳃腌制的泡菜块儿，味道清爽。与其他泡菜块儿相比，辣椒面加得较少。 主材料 萝卜(大)4棵(6kg), 生明太鱼鳃1.5 kg, 粗盐 配料 苹果1个, 洋葱半个, 葱白四分之一捆(100g), 大葱2根(160g), 蒜2头(80g), 生姜1头(30g), 辣椒面2杯(170g), 少量白糖 备料 ?挑选结实而光滑的萝卜，去除萝卜须，洗净后捞出。 ?收拾好的萝卜以2cm厚切成圆片，再以2cm宽切成块，在盐水中腌30分钟左右后 37 捞出。 ?葱白择洗后切成4cm长的段，大葱只取白色部分粗略地切碎。 ?蒜和生姜去皮洗净后捣碎。 ?苹果和洋葱分别磨好。 ?挑选新鲜的生明太鱼鳃控干水分后以1cm宽切好。 作法 ?在切成块儿的萝卜中加辣椒面后拌成红色之后，加盐调味。 ?放入捣碎的蒜、生姜和生明太鱼鳃拌和后，轻轻拌入葱白。 ?用盐和白糖调不足的味道，再放进罐儿里压实。 明太鱼萝卜泡菜 这是与东海相邻的江原道的新鲜海味萝卜泡菜。因加入不带腥味的明太鱼和蔬菜一起发酵，味道清爽。是蛋白质含量丰富的营养型泡菜。把萝卜切成厚块后加入各种海产品，因此能较快熟化，是在储藏泡菜熟化之前泡制、食用的泡菜。取出泡菜时，撕开充分发酵的鱼肉品尝，也是一道别具特色的风味。 主材料 萝卜4棵(6kg), 白菜1棵(3kg), 粗盐3杯(450g) 配料 葱白半捆(200g), 芥菜半捆(500g), 水芹半捆(150g), 大葱5根, 蒜3头, 生姜3棵, 辣椒面3杯, 虾酱半杯, 生明太鱼4条, 少量咸盐 备料 ?挑选均匀而粗大的萝卜，把萝卜茎叶部分的外层叶子摘掉，挑出里层的叶子，用刷子把整棵萝卜刷洗干净。 ?把萝卜切成5cm的段，再立起来切成两半后以1~2cm厚切块，然后用1杯盐腌渍，放进篓子里控干水分。 ?白菜摘掉外层叶子后切成两半或四块，然后放入用2L水加2杯盐调制的盐水中浸渍后捞出。向茎部撒盐，腌2小时左右，用凉水涮净，扣进篓子里控干水分后以4cm长切开。 ?萝卜茎叶用腌白菜的盐水一同腌渍后涮净，然后以4cm长切开。 ?葱白和芥菜、水芹择洗后以4cm长切碎，大葱只取白色部分粗略地切开。 ?生姜和蒜去皮后放入臼中捣碎。 ?生明太鱼刮掉鱼鳞，去除内脏和鱼鳃后，切成两半，撒盐腌上1晚，然后挤压出水分。 38 作法 ?将腌好的萝卜和萝卜茎叶、白菜混在一起后加辣椒面拌成红色，再掺入蒜和生姜等调料。 ?轻轻掺入芥菜、水芹、大葱，再放入虾酱和切成4cm长的生明太鱼段，然后再加盐之后拌和。 ?把生明太鱼头和鱼鳃铺在罐儿的底部，压入拌好的泡菜，再用菜叶盖住。 光棍泡菜 何地区都腌制“光棍泡菜”，但各个地区在酱汁的种类、辣椒面的量、糯米糊的使用与否上都有所区别。是继大白菜泡菜、泡萝卜、泡菜块儿之后，最普遍食用的风味泡菜。在忠清道只添加虾酱，腌制得比较清淡或做成汤泡菜 — 泡萝卜，而在庆尚道、全罗道的腌制掺入糯米糊的酱汁泡菜。一般在腌制储藏泡菜前与泡萝卜一同泡制，通常比普通辣白菜吃得早一些。欲制成晚熟泡菜，应减少凤尾鱼酱和糯米糊的量，而使用虾酱或黄石鱼酱做得很咸，然后用菜叶盖住。颜色不易变，也不容易变酸。 主材料 “光棍”萝卜5捆(12.5kg), 粗盐2杯(300g), 水3杯 配料 葱白1捆(400g), 芥菜1捆(1kg), 水芹半捆(150g), 蒜5头(200g), 生姜3棵(100g), 辣椒面5杯(400g), 温水2 1/2杯, 白糖3大勺, 虾酱1杯(230g), 凤尾鱼酱1杯(220g), 辣椒丝20g, 糯米糊2杯(水3杯，糯米粉4大勺) 备料 ?摘掉“光棍”萝卜茎叶部位的外层茎叶，并把茎叶和萝卜连接的部位剜出。萝卜不削皮，用刀将受损部位剜出后用刷子刷净。 ?洗净的萝卜，粗大的切成两半或四块，均匀地撒上盐和水，腌3~4个小时。 ?葱白、芥菜、水芹摘好洗净后摆放整齐。葱白和芥菜与“光棍泡菜”一起腌，但为避免腌得过熟，要晚一点放入，水芹以3~4cm长切开。 ?生姜和蒜去皮后放入臼中捣碎。 ?虾酱只捞出干的部分粗略地捣碎，酱汁仍然留在容器内。 ?在辣椒面里倒入温水和白糖泡开。 ?糯米粉用水冲开后熬成稀糊状晾凉。 作法 ?在泡开的辣椒面里放入凤尾鱼酱、糯米糊、捣碎的蒜、生姜后搅匀，制作泡菜调料。调料不要做得过稠，便于涂抹的程度即可。(在拌好调料后，过1~2个小时后使用为宜。 39 只有如此，辣椒面才能充分泡开而不发涩，两边的味道也能调和在一起。) ?将腌过的萝卜和芥菜、葱涮1、2次后放入大盆中。 ?把腌制步骤?中的调料和水芹、捣碎的虾酱、盐放入“光棍”萝卜中拌匀。 ?因为会搅和到一起，需认真整理后，抓住萝卜、芥菜、葱白盘成垫子形状扎起来，然后整齐的放入缸中欲盖上萝卜茎叶长期储藏，则在上面撒上盐。 泡菜块儿 萝卜是四季都能常见到的蔬菜，但制作储藏泡菜的季节产出的萝卜尤其甜而结实，最适合制作泡菜块儿等萝卜下饭菜。若掺入萝卜的茎叶、芥菜、细葱、白菜叶等一起泡制，味道更鲜美。酱汁多使用虾酱，如果使用凤尾鱼酱，就会发黑，看起来不清爽，若放入大量的牡蛎，味道就更鲜美，但不能长期储藏。 主材料 萝卜4棵(6kg), 白菜心半棵(1kg) 配料 葱白200g, 水芹、大葱分别100g, 芥菜200g, 蒜2头(80g), 生姜1棵(30g), 辣椒面3杯(250g), 蜂蜜2杯(400g), 虾酱四分之一杯, 盐1杯, 白糖2大勺 (20g) 备料 ?挑选坚实而光滑的萝卜去除萝卜须，清洗干净后抹干水分。 ?把收拾好的萝卜切成2×2.5×1.5cm方形。 ?白菜心撒盐腌渍后按萝卜的宽度切段。 ?择洗葱白、芥菜、水芹后以3cm长切开，大葱只取白色部分粗略地切开。 ?生姜和蒜去皮洗净后捣碎。 ?虾酱只捞出干的部分粗略地捣碎，酱汁仍然留在容器内。生牡蛎挑出壳之后放入淡盐水中涮洗后捞出。 ?准备粗细适中的辣椒面。 作法 ?在切得均匀的萝卜中撒入辣椒面揉拌，将其染成红色。 ?添加捣碎的蒜、生姜和酱汁拌和后，再轻轻掺入葱白、芥菜、水芹、大葱。 ?撒上盐调味后不直接放进罐儿里，而是放置一晚。 ?第二天品尝咸淡后决定是否添加咸盐，拌入牡蛎后放入罐儿中。盖上菜叶，上好盖子发酵。储藏泡菜块儿是用没有腌过的萝卜直接制作的，所以很难一次调好咸淡。 ?把收拾好的萝卜以2×2.5×1.5cm大小切成长方形块儿。 ?用辣椒面染红萝卜。 40 ?放入葱、芥菜、水芹等配料之后拌和。 ?制成的泡菜块儿。 腌黄瓜 作为夏季泡菜，是既经济，又开胃的下饭菜。夏至前用咸盐水将细小的黄瓜腌熟后食用。黄瓜的纤维素收缩而弯曲，心儿空且按纹理裂开的是熟得好的腌黄瓜。是炎热夏季里清爽的汤泡菜，能增进食欲。若吃剩，不要直接倒入已发霉的盐水中，而是将其清洗后晾至半干程度。若做成酱菜，是四季都可食用的菜肴。切开腌黄瓜，将其洗净后放入水中食用，或切成圆片挤出水分后用调料拌和后食用。 主材料 黄瓜(腌咸菜用小黄瓜)50棵(5kg) 配料 盐(准备用)1杯, 腌渍用盐水- 盐4杯+水15杯(3L) 备料 ?用盐揉搓清洗黄瓜的表皮。 ?放入篓子里控干水分后，用抹布擦净水渍。因为如果进水就容易发霉。 ?把适量的盐和水倒入锅中烧开，直至盐完全溶解为止。 ?把黄瓜整齐的放入缸中，浇入煮沸的盐水。 ?重新烧开腌渍用的盐水，待完全冷却后浇入，两天后再将盐水倒出烧开，冷却后再浇入。过一周左右即可食用。 作法 ?用盐揉搓清洗黄瓜的表皮。 ?放入篓子里控干水分后，用抹布擦净水渍。因为如果进水就容易发霉。 ?把适量的盐和水倒入锅中烧开，直至盐完全溶解为止。 ?把黄瓜整齐的放入缸中，浇入烧开的盐水。 ?重新烧开腌渍用的盐水，待完全冷却后浇入，两天后再将盐水倒出烧开，冷却后再浇入。过一周左右即可食用。 刀鱼酱混泡菜 使用刀鱼酱的地区并不多，但与萝卜一同食用发酵好的鱼肉，味道很独特。在庆尚道延海地区经常食用。 ? 主材料 萝卜 4棵(6kg), 粗盐 一杯半(250g) ? 配料 葱白 1捆(400g), 大葱 5根, 蒜 3头, 生姜 3棵, 辣椒面 2杯, 碾磨的红辣椒20个(300g), 刀鱼酱1杯, 凤尾鱼酱4大勺, 盐和白糖 少许 41 備料 ?挑选坚实而光滑的小萝卜后用刷子刷洗。将萝卜茎叶切开，去除枯萎的叶子，将里层的茎叶备好。 ?将萝卜切成三角形厚块后腌渍。萝卜茎叶不切开，与萝卜一起腌渍。 ?刮掉刀鱼的鱼鳞，去除内脏后，在整条刀鱼上撒盐，发酵3~4个月，达到可撕开鱼肉的程度后即可使用。撕开刀鱼酱的鱼肉或切成2cm的段。 ?待腌渍的萝卜发蔫时，浇入少量的水清洗1次，然后放入篓子里控干水分。如果这时用大量的水清洗，则会失去萝卜的味道，变得太淡。 ?将腌渍的萝卜茎叶也涮出来切成4cm的段。 ?蒜和生姜去皮后捣碎。 ?葱白择洗后切成4cm的段，大葱只取白色部分粗略地切开。 ?去除红辣椒的柄，切成两半掏出里边的辣椒籽，用粉磨机碾磨。干辣椒用水浸泡后再使用。 作法 ?在萝卜茎叶和控干水分的萝卜中添加辣椒面和捣碎的辣椒后搅拌。 ?放入凤尾鱼酱、刀鱼酱以及准备好的捣碎的调料和蔬菜调料后拌和。 ?再添加适量的盐和白糖调味后放入缸中压实。 生拌白菜 生拌白菜是吃完储藏泡菜时或不愿意吃酸泡菜时制作、食用的即制即食的泡菜，因具有白菜鲜嫩的味道，味道鲜美，爽口。酱汁最好使用味道不浓的清淡虾酱。调料也不做得过于粘稠。若在吃完储藏的泡菜或吃厌了酸白菜时，将白菜心腌渍片刻后撕成长条拌和，能品尝到清爽的美味。 ? 主材料 白菜1棵, 粗盐 1/3杯(60g) ? 配料 葱白半捆(200g), 大葱1根, 蒜1头, 生姜 半棵, 辣椒面1杯, 红辣椒 2个, 虾酱 4大勺, 香油 4大勺, 陈酿酱油 少许, 白糖5大勺, 炒熟的黄豆 4大勺 备料 ?挑选芯实、叶子柔软而薄的白菜，摘掉外层叶子，洗净后切成4块，撒上粗盐腌渍。欲使白菜早日腌熟，用刀将茎部切开后腌渍。 ?将红辣椒切成两半后掏出里边的辣椒籽，切成2~3cm的段。葱白择好后切成3~4cm的段。 42 ?大葱只取白色部分粗略地切成丝，蒜和生姜则捣碎。 ?在辣椒面中倒入1杯温水，再加白糖泡开。 ?将虾酱中干的部分彻底捣碎。 作法 ?将腌渍好的白菜洗净后控干水分，撕成便于食用的大小。 ?在泡开的辣椒中放入辣椒丝、葱白、捣碎的调料、酱汁后搅匀。 ?把白菜放入腌制步骤?中的调料中搅拌，并添加酱油、白糖、香油、芝麻粒等调味。 桔梗泡菜 是香和味俱全的泡菜。桔梗是属于桔梗科的多年生草本植物，其根部是维生素和无机物的供应源。另外，广泛使用于民间疗法、中药以及食品方面，麻味和苦味的成分是皂贰元、皂草苷等，具有抗炎、祛斑、抗溃肠、镇咳、解热、镇痛等药物作用。欲突出桔梗的白颜色腌得透亮，则应使用澄清的酱汁(鱼或虾)。有时也使用澄清的汤泡菜泡制，此时不使用酱汁(鱼或虾)。 ? 主材料 桔梗1kg, 盐四分之一杯 ? 配料 葱白 1/4捆(100g), 蒜2头(80g), 生姜1棵, 辣椒面1杯(80g), 凤尾鱼酱 1杯, 芝麻粒3大勺, 盐和白糖 少许, 糯米糊 半杯(水 半杯+糯米粉 1大勺) 備料 ?桔梗去皮后切成6cm的段，然后再切片。 ?把桔梗放入容器中，撒盐后揉搓至渗出白色汁液，以去除苦味。 ?葱白择洗后切成4cm的段。 ?蒜和生姜去皮后放入臼中捣碎。 ?用凉水冲开糯米粉，熬成糯米糊之后冷却。 作法 ?使用糯米糊和凤尾鱼酱把辣椒面泡开后，放入捣碎的蒜和生姜拌匀。 ?把桔梗放在干纱布上面挤干水分后，放入葱白和捣碎的调料拌匀，不足的味道用盐调味，因带有苦味，加适量的白糖。 ?撒上芝麻粒拌和后放入罐儿中。 萝卜咸菜 因在晚春至夏季期间食用，做得较咸。是在高浓度盐水中腌渍的泡菜，若是淡了，萝卜就易发囊，表皮也易脱落。在泡制储藏泡菜的季节，把咸菜罐儿埋在地下，一直存放至 43 炎热夏季。汤水上有一层霉，且过于咸，所以不食用。切成方块，用水涮洗后再次倒入清水浸泡，拔出咸味后再食用。若添加适量的食醋，味道非常清爽。还可切成条后添加辣椒面和调料，制成辣辣的料理。 主材料 萝卜(长萝卜)50棵, 粗盐20杯(3.2kg) 配料 辣椒籽5杯 备料 ?挑选长而新鲜的萝卜后将其洗净。 作法 ?一边往罐儿里码入收拾好的萝卜一边撒盐，越到上层需撒越多的盐，并为避免漂浮，用石头压住。 ?撒盐时，掺和辣椒籽一起撒。 ?洗净干草，晾干水分后用石头压住或用大叶子盖住。只有如此，才能防止腐烂。 泡菜的储藏 若将蔬菜与佐料一起搅拌，腌渍成泡菜后发酵，则产生味道不同的特有的菜香。 泡菜是水分在佐料类渗透压的作用下引起交换、排出而形成。由此去除蔬菜的异味，并在微生物和酶的作用下，发酵成泡菜。该发酵过程决定泡菜的味道和菜香。在发酵过程中，除佐料外，微生物的作用也很重要。泡菜的发酵过程中产生的乳酸菌使泡菜发酵，并与酶的有机成分结合起来产生美味。另外，还具有抑制腐烂的作用。 盐不仅有渗透压作用，还具有防腐作用，能和够储藏泡菜。 若将蔬菜用盐水腌渍，盐分渗透到蔬菜中的同时产生脱水作用，排出蔬菜中含有的水分。渗出的水分成为溶液而提高外部盐的渗透性，最终使蔬菜变成泡菜。因此，蔬菜中含有的微生物也在盐的渗透压作用下停止活动或因脱水作用丧命或酶的作用被钝化。 泡菜的发酵大致因材料中存在的微生物引起，颇受各种条件，尤其是盐量和温度的影响。在通常情况下，夏季腌渍的泡菜(盐的浓度为5%)需要2天左右，在普通浓度(3.5%)下需要1天左右。但是在储藏泡菜季节的(7~14?)咸泡菜需要10~18天，在普通温度下需要5~12天。温度越高，发酵速度越快，但在温度和发酵期间分别为5~10?和2~3周时泡菜的味道最鲜美。适当的盐浓度是冬季储藏泡菜为2~3%，春季为4~5%，夏季为5%，且如果腌渍时间过长或盐的浓度过大，会失去白菜或萝卜的甜味。 44 盐的浓度与引起发酵作用的微生物的繁殖有很大的关系。腌渍泡菜的初期产生多种菌，乳酸菌逐渐增多，引起乳酸发酵。因此，生成的乳酸和盐防止蔬菜的腐烂。在将泡菜予以商品化的过程中最大问题点之一就是保存性，泡菜是持续发酵的具有生命的食品，在熟成期营养价值最高，但是与发酵有关的一些微生物在达到味道最鲜美的熟成期之后继续生成酸，使泡菜组织变软，引起泡菜的成分变化。这种变化被称为是过熟成现象，在储藏时间相对长的储藏泡菜或夏季泡菜中最常见。 在发酵后期泡菜组织变软的软腐现象是蔬菜组织中的果胶物质被多聚半乳糖醛酸酶分解时发生。 多聚半乳糖醛酸酶的活性度在熟成初期比较低，但从泡菜表面形成膜之后开始显著增加。泡菜的过熟成现象在泡菜的储藏和销售中是一个重大的问题点。 泡菜类在适当熟成时味道最鲜美，但如果继续发酵而超过成熟期，就开始腐烂。 泡菜的发酵速度与温度成反比，尤其在温度较高的夏季，仅过一天就开始腐烂，过2~3天就达到无法食用的程度。因此，在常温下能够食用的期间极其有限，过熟成现象因生成乳酸的微生物的活动引起，防止这种现象的最好的方法是在不损坏泡菜的品质的基础上调节微生物的成长。 为将泡菜予以商品化，需进行包装。 商品化的泡菜产品通常向大规模购物处交货，但是随着销售给普通消费者，开始出现了包装问题，个人家庭在储藏已腌渍好的泡菜时，因很难管理好温度，使用泡菜冰箱。这种冰箱除泡菜的储藏外，还具有通过温度控制的熟成功能。另外，随着出口的活跃，还开发了瓶包装或其他包装容器。 储藏泡菜 储藏泡菜是准备冬季3~4个月期间菜源的活动。储藏泡菜是以白菜、萝卜为主要原料，以水芹、芥菜、蒜、葱、生姜等具有香辛味的蔬菜为辅材料，用盐、酱汁、辣椒面调味后，不使其腐烂而予以储藏，然后在冬季食用的浸剂类的一种。泡菜含有丰富的维生素A和C，并且因发酵阶段生成的乳酸抑制乳酸菌的繁殖，具有净肠的作用。我们如果没有储藏的泡菜，有可能因冬季菜源不足而体内缺乏维生素C，以至严重威胁健康。综上所述，泡菜因其重大的效用性，被称为“冬季的半个粮食”，是每个地区、每个家庭必有的食品。 储藏泡菜的季节 储藏泡菜大约在立冬前后腌渍，一到这时城市就出现储藏泡菜市场。汉城郊外杵桥附近栽培的白菜品种最好。开城产白菜与杵桥产白菜相比，细长、叶宽，适合用于腌渍泡菜团。原来普通家庭一般腌渍100~200桶泡菜，但由于居住环境的改变、塑料棚中栽培的 45 冬季蔬菜普及等原因，现在腌渍的数量减少了很多。 储藏泡菜互相换工 一到储藏泡菜季节，亲友或邻居间事先约定腌渍泡菜时间，以使腌渍储藏泡菜的时间不冲突，然后互相换工。准备好储藏泡菜原材料后，拿掉外层菜叶和菜根部(常规品种的白菜，根部既大又好)，然后用盐水腌渍。腌渍白菜的时间应在10个小时左右为宜。利用腌渍白菜的空档，调制佐料，清洗萝卜，准备将涂抹在白菜上的配料。3~4人围坐在清洗盆周围，按顺序把白菜清洗干净后，摆放在大的菜板上面控干水分，然后把配料倒入盆中，3~4人围坐在周围，一层一层地涂抹。泡菜配料的基本材料是切碎的生萝卜丝、水芹、芥菜、葱、蒜、生姜、酱汁、盐、辣椒面、青藻等物质，有时还添加鹅耳枥、生牡蛎、黄花鱼酱、生虾、鲜鱼肉(生鱼、鱿鱼、生明太鱼)等。在涂抹泡菜配料的过程中，用白菜的菜心包少量配料，制作菜心团泡菜。互相换工的风俗是在我国共同体意识下产生的农耕生活风俗之一。 发酵泡菜 只有在5?左右的恒温条件下发酵、储藏，才能保证泡菜的美味、且不易变质。为保持适当的温度，另设泡菜窖，将泡菜搬入菜窖后用草垫盖住。用草垫盖住菜窖，不仅能防寒，还能促进微生物的繁殖，易于发酵。一般在农村，用草垛在后院修葺泡菜窖。 泡菜料理 相称的食品 泡菜和碳水化合物 韩国以粮食为主食。因此，泡菜和任何碳水化合物食品都很相称。例如，一天没有泡菜，就吃不下去饭，或地瓜与泡菜一起食用，不但能促进消化还能添加地瓜、土豆的美味等等说法都出于这一原因。在没有合适的下饭菜或春季没有胃口时，只要放上一盘泡菜就变成一桌盛餐了。 泡菜炒饭 是任何人都能制作的食品。除泡菜之外，还可添加洋葱、胡萝卜等蔬菜制作别具风味的炒饭。此时，最好用硬米饭炒，用凉饭炒时更好吃。 泡菜拉面 容易制作。在煮拉面时，最后放入酸泡菜，则拉面汤和酸泡菜的味道相调合，变成好吃的泡菜拉面。另外，如果喜欢辛辣而爽口的拉面汤，可添加辣椒面。 46 泡菜面条 与泡菜拉面一样。面条的味道最关键的还是面汤要爽口。如果放入泡菜，就在爽口的面汤里增添了泡菜清爽的味道。此外，如果再添加蔬菜或蘑菇，就会变成非常好吃的泡菜面条。 泡菜饺子 是市场上常见到的食品之一。在只用肉馅制作的油腻的饺子中，加入适量的泡菜，不仅能除去油腻的味道，回味也非常清爽。 萝卜冷面 炎热夏季没有胃口时，可轻松制作。冷面是否好吃，关键在于冷面汤。将肘子肉煮得烂烂的，制作肉汁，滤净后以1比1的比例与泡菜汤混合。然后，根据自己的爱好，添加白醋、芥末等调料，即可食用。 泡菜和肉 泡菜和肉是非常相和的材料。含有丰富维生素C的泡菜和含有丰富的蛋白质的肉，从营养或味觉方面都很优秀。不论使用炸、煎、炒、熬等各种调理方法，都能制作可口的菜，并且吃起来也没有负担。首先，肉是含有丰富的蛋白质的高热量食品，而泡菜是低热量的碱性食品，可调节营养的平衡。其次，从味觉方面来讲，与泡菜酸辣的味道也很相和。 泡菜烤肉 如果烤肉时添加泡菜，肉的油腻味道和泡菜清爽的味道结合在一起，形成独特的味道。 泡菜排骨饼 捣碎的排骨肉中掺入泡菜制作的排骨饼，因将泡菜和肉掺在一起烤制，所以风味独特，并且与单烤肉时相比，更有滋味。因泡菜本身带咸味，味要调得比普通排骨调料淡一些，才不致过咸。 泡菜鸡肉串 鸡肉串是在露地烧烤或“包装马车”中颇受青睐的一道食品。如果同时串上白菜泡菜或“光棍”泡菜一起再烤，不仅是优秀的下饭菜，也是优秀的下酒菜，尤其使用鸡腿肉，风味更佳。调料一般使用微甜的酱油沙司，但如果希望吃辛辣的鸡肉串，可涂抹辣酱后再烤。 泡菜炸鸡排 炸鸡排是添加充分捣碎的辣椒、葱和蒜干炒的中式鸡肉料理。剁碎的泡菜，像药房的甘草一样，不论添加到任何肉类料理中，味道都相和。在拌鸡肉时加入捣碎的泡菜后再炸， 47 味道更香。 泡菜和豆腐 豆腐泡菜是酒店重要的下酒菜，自古以来，泡菜和豆腐就被称为是非常相配的食品。含有丰富蛋白质的豆腐和含有丰富的维生素C和无机物的泡菜还是很好的健康食品。从味道的组合来看，熟透的泡菜和热豆腐，以及凉豆腐和凉泡菜相协调。 豆腐泡菜 豆腐泡菜不仅是下饭菜，还是倍受青睐的下酒菜。只要往平底锅里倒入充足的油炒熟泡菜后，与用开水烫好的豆腐配在一起就可食用的简单的料理。此外，如果使用香油炒泡菜，要比用食用油炒更香。 炸豆腐泡菜 把泡菜和豆腐制作成一定的形状，滚上一层油炸粉后快速油炸，泡菜固有的味道和豆腐固有的味道相和形成一种不同于豆腐泡菜的味道。在油炸之前适当除去泡菜和豆腐的水分，油炸后会更香脆。 泡菜和鱼 鱼和泡菜似乎不很相和，但实际上如果将这两种材料放在一起，却能做出意想不到的特色菜肴。只要与酸泡菜一起烹调，即可消减鱼特有的腥味，还可增添韵味。另外，肉为白色的清淡鱼还能吸收发酵的泡菜调料味，形成独特的美味。 泡菜鲳鱼罐头 利用中式蒸鱼法的混合料理。是摆脱鲳鱼的传统炖制方式制作的一种不单是下饭菜，也是很像样的上档次的料理。吃完鱼后，用汤汁拌饭也是一种美味。 泡菜炒明虾 番茄酱或辣酱与泡菜的味道非常相和。我们所熟悉的中国料理之一, 干烧虾是将虾炸过后用番茄酱拌制的食品。如果在制作沙司时加入足量的捣碎的泡菜，味道更好吃。 日常料理 炖泡菜 材料 白菜泡菜 半棵, 猪肉 200g, 大葱 2根, 捣碎的蒜 1大勺, 食用油, 芝麻油, 食盐, 适量的芝麻 作法 48 ?以3~4cm大小，切白菜泡菜。 ?猪肉切成适当大小的薄片。 ?葱以3~4cm长斜切。 ?把捣碎的蒜、芝麻、食盐、香油放入切好的猪肉中拌和。 ?锅中倒入适量的食用油，放入煨好的猪肉煸炒，再放入泡菜略炒片刻，最后倒入水和葱继续煮。 泡菜火锅 材料 白菜泡菜半棵, 牛肉200g, 大葱1根, 1 捣碎的蒜1大勺, 捣碎的葱2大勺, 平菇200g, 制饼用米200g, 芝麻油1大勺, 1/2炒的芝麻粉半大勺, 胡椒粉, 食盐 酱油 作法 ?白菜泡菜去除馅， 切成2~3cm长后，加芝麻油和芝麻粉拌。 ?将牛肉切成便于食用的大小后放入捣碎的蒜、葱、酱油、芝麻油、芝麻粉搅拌。 ?葱以2~3cm长斜切。 ?平菇洗净并用开水烫过后撕成细丝。 ?将制饼用米用凉水洗好。 ?已准备好的材料和水一起倒入锅中，用酱油或盐调味后煮。 泡菜炒饭 材料 白菜泡菜半棵, 白矾4碗, 牛肉100g, 洋葱1个, 蒜半头, 大辣椒1个, 少量捣碎的蒜, 芝麻油, 食盐, 食用油, 适量的芝麻粉 作法 ?白菜泡菜去除馅之后，切成便于食用的大小。 ?蒜和洋葱切成5mm大小。 ?大辣椒切开后将籽剔除。 ?牛肉也切成适当的大小。 ?在平底锅中倒入食用油，先放入泡菜和蒜、牛肉煸炒，然后再放入洋葱、胡萝卜、大辣椒煸炒。 ?炒好的调料用盐调味后与米饭同炒，然后盛在盘子里。 泡菜饼 49 材料 白菜泡菜1棵, 猪肉150g, 贝肉150g, 面粉2杯, 葱(小)10根 , 鸡蛋1个, 牛奶1杯, 食盐, 适量的食用油 作法 ?白菜泡菜去除馅之后，切成适当大小。 ?猪肉切细或捣碎。 ?贝肉粗略捣碎，葱以5cm长切段。 ?把泡菜、猪肉、贝肉、葱、牛奶、鸡蛋、面粉放入容器中轻轻搅拌和后用盐调味。 ?放入所有准备好的材料煎。 泡菜汤 材料 白菜泡菜1棵, 猪肉150g, 贝肉150g, 面粉2杯, 葱(小)10根 , 鸡蛋1个, 牛奶1杯, 食盐, 适量的食用油 作法 ?白菜泡菜去除馅之后，切成适当大小。 ?猪肉切细或捣碎。 ?贝肉粗略捣碎，葱以5cm长切段。 ?把泡菜、猪肉、贝肉、葱、牛奶、鸡蛋、面粉放入容器中轻轻搅拌和后用盐调味。 ?放入所有准备好的材料煎。 泡菜拉面 材料 白菜泡菜1条, 拉面1人份量, 葱(小)1根, 鸡蛋1个, 拉面调料1人份, 适量的辣椒面 作法 ?白菜泡菜切成1cm大小。如果泡菜过酸，则用水清洗后再使用，最后再添加少量的辣椒面调味。 ?葱切成2~3cm长。 ?在锅中倒入泡菜和水后煮开。 ?煮开后，放入拉面、拉面调料、葱，再煮3~4分钟。 ?拉面煮开后，打入鸡蛋，即可食用。 50 特别料理 五花肉“光棍泡菜”铁板烧烤 材料 "光棍"泡菜200g, 猪肉(五花肉)300g, 土豆2个, 大葱2根, 食用油, 少量的芝麻粒, 芝麻油2大勺, 调料酱{ 辣酱2大勺, 辣椒面1小勺, 捣碎的蒜2大勺, 捣碎的葱2大勺, 白糖1大勺, 生姜汁1大勺, 酱油半小勺, 少量的胡椒粉 } 备料 ?准备熟透的“光棍”泡菜，萝卜切成0.5cm厚的长条，萝卜茎叶切成5cm长。 ?五花肉切成1cm厚的片，然后放入三分之一份左右的猪肉调料酱揉捏好。 ?土豆去皮后切成两半，再切成1cm厚的片。 ?大葱粗略地切段。 作法 ?将铁板烧热后倒入食用油，先炒一会儿土豆，再放入五花肉和泡菜煸炒。肉半熟时，放入剩余的调料酱，继续炒。 ?待肉炒熟后，放入大葱再炒片刻，最后倒入芝麻粒和芝麻油。 泡菜杂菜 材料 白菜泡菜六分之一棵(300g), 牛肉(臀部肉)100g, 洋葱半个(100g), 桔梗100g, 鸡蛋1个, 葱白50g, 粉条儿50g, 红辣椒1个{ 牛肉调料, 酱油1大勺, 白糖半大勺, 捣碎的葱2小勺, 捣碎的蒜1小勺, 芝麻油2小勺, 芝麻盐2小勺, 少量胡椒粉, 蔬菜调料, 食盐半小勺, 捣碎的葱1小勺, 捣碎的蒜半小勺, 芝麻油2小勺, 芝麻盐2小勺, 整体调料, 酱油1大勺, 白糖1大勺, 芝麻油 1大勺 } 备料 ?白菜泡菜去除馅，粗略清洗后拧去水分，切成两半后以1cm宽切开，然后放入白糖、芝麻油、芝麻盐凉拌。牛肉切成丝后用调料酱拌好。 ?葱白择洗后以4cm长切段，辣椒切开后剔除辣椒籽，再以同样大小切段。 ?桔梗撕成细条，加盐搓洗后用蔬菜调料凉拌。 ?粉条泡浸后放入开水中煮，变得透明后捞出，加芝麻油、白糖、酱油凉拌。 ?将鸡蛋的蛋清和蛋黄分开来搅好，用盐调味后摊成蛋饼后切丝。 51 作法 ?将油倒入平底锅中煸炒洋葱，炒熟后放入桔梗一起炒，都炒熟后再放入葱白和辣椒同炒后倒入盘中冷却。(步骤 1) ?在平底锅中倒入一些油炒一会儿牛肉，再放入泡菜, 炒好后盛出。(步骤 2 ) ?准备步骤?中拌泡菜、制作步骤?中炒熟的蔬菜放入拌好的粉条中，再加入整体调料拌和。 ?装入盘中，撒上鸡蛋丝。 泡菜醒酒汤 材料 白菜泡菜150g, 干明太鱼1条, 黄豆牙100g, 蒜2头, 大葱半根, 适量的辣椒面 备料 ?将白菜泡菜馅大致去掉，挤去水分后以2cm长切段。 ?选用带皮的干明太鱼用水浸泡20分钟后收拾好，然后以2cm宽切开。 ?黄豆牙去除豆荚，掐掉根部。蒜捣碎，大葱大致切段。 作法 ?把芝麻油倒入平底锅中炒一会儿明太鱼，再倒入10杯水煮开后放入白菜泡菜和黄豆牙，盖上盖继续煮。 ?煮一会儿后，放入捣碎的蒜和泡菜汤以及制汤用酱汁调味。 ?最后放入切好的葱，把火熄灭后添加辣椒面。 芝麻叶泡菜包饭 材料 芝麻叶泡菜12张, 白菜泡菜100g, 米饭4碗100g, 牛肉或金枪鱼罐头100g, 芝麻油和芝麻盐各1大勺, 牛肉调料{ 酱油1大勺, 白糖半大勺, 捣碎的葱和蒜各1小勺, 芝麻盐1小勺, 芝麻油1小勺, 少量胡椒粉 } 备料 ?芝麻叶泡菜和白菜泡菜分别撸掉调料后加芝麻油拌匀。 ?白菜泡菜仅切取叶子，并用凉水浸泡去除咸味后挤干水分，然后用芝麻油和白糖稍拌一下放入平底锅内快速炒出。 ?将金枪鱼罐头倒入网中控干鱼油之后，用手揉碎。 ?牛肉剁碎后加调料，再放入平底锅中炒干水分。 52 作法 ?将米饭煮得硬一些，趁热拌入芝麻油、芝麻盐后分成两半，再放入炒熟的牛肉和将油挤出的金枪鱼拌匀。 ?将芝麻叶和白菜泡菜铺开，放上拌好调料的米饭卷起来。 炒泡菜和炖豆腐 材料 绿豆3杯, 水, 面粉(市场销售用)半杯, 猪肉150g, 绿豆牙150g, 辣白菜150g, 蕨菜150g, 葱白50g, 红辣椒2个, 适量的食用油 备料 ?把碎成两半的绿豆用水浸泡一晚后仔细揉搓将皮去净，淘洗干净。 ?在去皮的绿豆里添加约一半份量的水，放入石磨或搅拌机中磨碎。 ?猪肉切片后加调料，白菜泡菜去除馅之后切成细丝，然后挤出水分。 ?绿豆牙用开水烫，蕨菜摘掉过硬的茎之后切成小段。 ?葱白切成丝，红辣椒粗略地剁碎。 作法 ?在磨碎的绿豆中加入面粉，再加入准备好的材料并用盐调味。 ?倒入充分的油，舀一勺步骤?中的材料，摊成直径5cm的圆形，再放上红辣椒煎，等到底部煎成黄色后，再翻过来煎。 豆腐馅饺子 材料 四人份量 白菜泡菜( 半熟的泡菜) 400g, 白菜泡菜调料{ 白糖半小勺, 芝麻油1大勺 }, 豆腐半块儿, 牛肉( 磨碎的牛肉) 50g, 水芹 50g, 牛肉调料{ 适量的盐、胡椒粉、清酒, 捣碎的蒜半小勺 }, 馅调料{ 盐少许, 捣碎的大葱1大勺, 捣碎的蒜半大勺, 小粒盐半大勺, 少量胡椒粉, 芝麻油1大勺 }, 适量的盐, 东方调味汁{ 辣椒末( 捣碎)2大勺, 酱油1小勺, 泡菜汤2大勺, 少量的盐和胡椒粉, 橄榄油6大勺 }, 辅助调料 { 甜椒(草绿色 ? 红色? 黄色) 各半个 } 作法 ?白菜泡菜去除馅，取叶子宽大的外层叶子清洗后挤出水分，然后将叶子和茎切开，将白菜茎剁成细末后挤出水分，再拌入白糖和芝麻油。 53 ?将豆腐碾碎后挤干水分，牛肉剁碎后加牛肉调料拌好。 ?水芹摘掉叶子，在烧开的水中添加适量的盐之后将其烫一下。 ?放入已除去水分的泡菜、牛肉、豆腐，再放入盐、葱、蒜、芝麻盐、芝麻油搅拌，制作饺子馅。 ?舀一勺?中的饺子馅放在?的泡菜叶子上包成袋子形状，再用烫好的水芹系起来，以免松开。 ?将?放入盘中套一层塑料膜，用高温蒸2~3分钟。 ?甜椒切开两半剔除辣椒籽后切成边为0.5cm的正方形。 ?放入适量的材料搅匀，制作东方式调味汁。 ?将甜椒均匀地撒在盘子上后，放上煮熟的泡菜饺子，浇上东方式调味汁。 泡菜卷和猪肉片 材料 四人份量 白菜泡菜(半熟的泡菜), 芝麻叶 8张, 黄瓜 半根, 猪肉 (筋骨肉), 煮猪肉用调料{ 大酱半大勺, 大葱半根, 蒜3瓣, 腌渍的生姜5g, 胡椒粒5粒 } 凤尾鱼调味品 { 凤尾鱼 3~4条, 乳酪粉 2大勺, 蒜 半大勺, 辣酱油 半大勺, 白醋1.5大勺, 柠檬汁 2大勺, 胡椒粉 ?小勺, 橄榄油 ?杯 } 辅助调料{ 洋生菜 4~5张 }} 作法 ?准备柔软的筋骨猪肉，去除边缘的肉膜后，为了避免形状被破坏，用棉线系牢。 ?锅中放入适量的水将猪肉淹没，煮开后为去除猪肉特有的味道，添加大酱、大葱、蒜、生姜、胡椒煮到熟透。 ?芝麻叶用流水一张一张冲洗后控干水分，黄瓜除去黄瓜籽后以1cm粗细切成长条。 ?挑选半熟的泡菜，摘取茎和叶子宽大的帮，留一半左右的泡菜汤。 ?在紫菜架上铺一层保鲜膜，以使茎和叶子交叉重叠的方式将泡菜铺在上面，。 ?在?上面平放4张芝麻叶，再放上切成长条的黄瓜，像卷紫菜包饭一样卷成柱状。 ?除掉?的泡菜卷上的保鲜膜，切成一口大小。 ?捣碎乳酪粉、凤尾鱼、蒜后放入worcester酱汁、柠檬汁、醋、橄榄油拌制凤尾鱼调味汁。 ?在盘上铺上生菜，将热乎的猪肉切成一口大小的片后，与泡菜卷一起放在上面，蘸凤尾鱼沙司食用。 54 泡菜火锅和泡菜面 材料 四人份量 牛肉 (里脊肉, 火锅用) 300g, 白菜泡菜(半熟的泡菜) 250g, 萝卜50g, 黄瓜半根, 胡萝卜30g, 泡菜面 { 素面150g, 细葱5根, 适量的盐和胡椒粉, 捣碎的蒜半小勺}, 酱汤 { 酱汤5杯, 酱油1大勺, 清酒2大勺 }, 酱醋沙司 { 酱汤6大勺, 酱油2大勺, 白醋1.5大勺, 清酒1小勺, 料酒2/3大勺, 细葱(切丝的葱) 1大勺, 萝卜汁1大勺 } 作法 ?牛肉以火锅用的大小切片，白菜泡菜粗略去除馅之后以4cm x 1cm大小切开。 ?萝卜、黄瓜、胡萝卜切成细丝，为使其更加水灵而用凉水浸泡，沥去水分备好，细葱以4cm长切段。 ?添加适量的调料搅匀，制成酱醋沙司。 ?将海藻酱汤倒入锅中，用酱油、清酒调味，放入?中的牛肉快速煮熟后捞出。 ?将白菜泡菜放进?中的牛肉酱汤中煮到半熟后捞出。 ?素面放入沸水中煮熟后，快速用凉水冲洗，然后放进筛子里。 ?制作面汤:在剩有部分牛肉和泡菜的酱汤里放入细葱、蒜、盐和胡椒粉调味。 ?泡菜面，在各自的碗里放入?中的素面后，再放上泡菜和肉，然后倒入酱汤。 ?将切好的萝卜、黄瓜、胡萝卜一同放入火锅和白菜泡菜中，蘸酱醋沙司食用。 炒泡菜和炖豆腐 材料 四人份量 白菜泡菜(半熟的泡菜), 白菜泡菜调料{ 白糖半大勺, 辣椒面1大勺 }, 猪肉(里脊肉)100g, 猪肉调料{ 辣椒面半小勺, 捣碎的葱1小勺, 捣碎的蒜半小勺, 捣碎的生姜1/4小勺, 清酒1小勺, 少量胡椒粉, 芝麻油1小勺 }, 豆腐1块儿, 细葱(切丝的葱)2大勺, 适量的盐和食用油 辅助调料{ 少量的菊苣, 柠檬1块, 红萝卜1个 } 作法 ?白菜泡菜去除一半左右的调料馅之后以4-5cm长切段，用白菜泡菜调料拌匀。 ?猪肉切成丝后用猪肉调料拌好。 ?豆腐放入添加少量盐的沸水中煮熟，捞出后切成1.5cm厚的大片，然后用汤勺将中部挖凹。 55 ?平底锅烧热后倒入适量的油，放入煨好的猪肉翻炒。炒好猪肉之后，放入泡菜继续炒，直至泡菜变软。 ?把菊苣叶放在?中豆腐的上面，再放上拌泡菜。在泡菜上面均匀地撒上细葱后，用柠檬和红萝卜装饰。 红烧酱和泡菜鸡肉串 材料 四人份量 白菜泡菜(半熟的泡菜) 200g, 白菜泡菜调料{ 白糖半小勺, 芝麻油1大勺 }, 鸡筋肉10块, 葱2根, 鸡肉调料{ 适量的盐和胡椒粉, 清酒1大勺 } 烤鸡用沙司 { 酱油6大勺, 白糖4大勺, 清酒2大勺, 水6大勺 }, 水淀粉{ 绿豆淀粉半大勺, 水半大勺 }, 适量的食用油、肉串、紫苏 作法 ?白菜泡菜去除馅之后以10cm x 2cm大小切段，并用白糖、芝麻油等调味，在烧热的平底锅中倒入油后将其炒熟。 ?鸡筋肉剔除筋后，切成两半，并用盐、清酒、胡椒粉等调味，在烧热的平底锅中倒入油后将其煎成黄色。 ?葱以3cm长切开。 ?用签子轮番串上拌泡菜、鸡筋肉、大葱。 ?把适量的酱油、白糖、清酒、水倒入沙司锅中用温火烧热，放入用等量的水调开的绿豆淀粉，制作有一定浓度的烤鸡用沙司。 ?把肉串放在烤架上，一边用刷子均匀涂抹烤鸡用沙司，一边翻烤。 混合料理 泡菜饭 材料 白菜泡菜300g, 猪肉200g(猪脊肉和五花肉), 葱白4根, 洋葱半棵, 红辣椒1个, 米饭3碗 , 猪肉调料(辣酱2大勺, 辣椒面1小勺, 捣碎的葱1小勺, 捣碎的蒜2小勺, 白糖1大勺, 生姜汁1/3小勺, 酱油半小勺, 少量胡椒粉) 备料 56 ?白菜泡菜切细后装入网中，适当挤出水分。 ?猪肉切成一口大小后拌入各种调料。?粗细切丝，葱白和红辣椒斜切成薄片后用凉水快速涮洗去掉辣椒籽。 作法 ?平底锅烧热后倒入适量的油，再放入洋葱炒至透明后，放入猪肉翻炒。待猪肉炒熟后，放入泡菜丝和红辣椒翻炒，直至一边将肉和泡菜拌匀。 ?快炒熟时，放入葱白丝快速炒出。 ?把米饭盛在凹陷、底宽的盘中，在米饭的周围或上面放上拌泡菜。 炒泡菜面条 材料 面条400g, 白菜泡菜200g, 猪肉100g, 竹笋半个, 胡萝卜四分之一个, 蒜3头, 猪肉调料(盐三分之一小勺, 少量胡椒粉), 面条调料(酱油2大勺,料酒2大勺, 白糖2大勺, 少量胡椒) 备料 ?面条用充足的沸水煮熟后用凉水冲洗，捞出后控干水分。 ?白菜泡菜去除调料馅之后，以2cm长切丝 ?猪肉切成薄片之后，加盐和胡椒粉调味。 ?竹笋保留梳齿纹，切成三角形状后用凉水洗净并控干水分，胡萝卜切成银杏叶形状。 ?蒜去皮后捣碎。 ?把等量的酱油、料酒、白糖放进碗儿里，撒少量胡椒粉搅匀。 泡菜块色拉 材料 泡菜块儿 200g , 白糖 2小勺 , 黃瓜 半根, 洋蔥 1/4棵, 金枪鱼罐头 100g,, 色拉酱 4大勺, 荷兰芹粉末 少许, 法国棒麵包, 奶柿子 少许 备料 ?捞出泡菜块儿，稍稍洗一下后控干水分，切成1cm大小的小块儿后撒上白糖。 ?黄瓜切成与泡菜块儿同样的大小。 ?洋葱粗略地剁碎，用冷水涮一下去除辣味后挤出水分。 ?金枪鱼倒入网中除油后压碎。 作法 57 ?将黄瓜、泡菜块儿、洋葱、金枪鱼漂亮地放入色拉盘中，制成拼盘。 ?上面浇上一层色拉酱，再撒上荷兰芹粉末。 ?把法国棒面包和奶柿子一同盛在盘里。 作法 ?在平底锅内倒入足够的油，放入蒜翻炒片刻，然后放入薄猪肉片翻炒。肉炒熟后放入白菜泡菜翻炒，同时放入少量的白糖，再而加竹笋和胡萝卜翻炒。 ?在另一个锅内倒入足够的油将面条炒一会儿后与制作步骤?中的材料混合。 ?将面条和其他材料炒一会儿，再加面条调料翻炒，将各种味道拌匀。 ?如果炒得过久，面条就会膨胀，蔬菜也会被炒烂，也就没了样子。因此应在调好味之后，用急火迅速翻炒，才会味香俱全。 ?盛入盘中，撒上芝麻粒。 煎泡菜饺子 材料 白菜泡菜 200g, 猪肉 100g, 豆腐 1/4块, 大葱 1根, 清酒 1大勺, 芝麻油 1大勺, 少许, 饺子皮 20张, 淀粉 2大勺, 水 1大勺, 猪肉调料(盐 半小勺, 清酒1小勺, 芝麻油 1小勺, 胡椒粉 少许), 酱醋汁(酱油 1大勺, 水 2大勺, 辣椒油 1小勺, 白醋 2大勺, 白糖 2小勺) 备料 ?白菜泡菜去除调料馅，切细后用纱布包扎，挤去水分，只留下一点点水分。 ?将猪肉剁得细细的，大葱分成4条，以5mm宽切丝。 ?豆腐用刀背捻碎后挤去水分。 ?在大容器中装入猪肉，再加少许清酒、芝麻油、盐、胡椒粉拌至稍微粘稠的程度后，放入白菜泡菜、大葱和豆腐搅匀，制成饺子馅。 ?在绿豆淀粉里倒入适量的水，制成绿豆淀粉水。 作法 ?夹一勺饺子馅放在饺子皮上面，从两头向中部包成四角形。粘接部位用淀粉水粘合，包好后整齐地摆放。 ?烧热平底锅，倒入适量的油，将火调弱后转圈放入饺子。 ?待饺子下面煎黄后，掸入适量的水，并为避免迸油，立即盖上盖子将其煮熟。 ?等到爆油声停止后，揭开盖子，再煎片刻后熄火。 58 ?煎的部位朝上，把饺子装进盘子里。 ?把酱油醋按份量调好，放凉后一起端上饭桌。 泡菜比萨烤面包片 材料 泡菜块儿, 火腿 50g, 洋葱 半棵, 甜椒(红、绿) 1个, 西红柿 1个, 番茄酱 4大勺, 白糖 1大勺, 烤面包片用面包 8片, 黄油, 100g 比萨饼乳酪 100g 备料 ?泡菜块儿去除水分后剁成小块。 ?将火腿切成0.8cm的方形薄片。 ?将洋葱剁碎，大辣椒切成0.3cm厚的圆片。 ?西红柿用开水烫过后捞出，去除皮和籽后捣碎。 ?在面包片的一面均匀涂抹搅好的黄油后，用火稍烤一下去除水分。乳酪切成薄片。 作法 ?在锅内倒入油，炒一会儿洋葱，再放入泡菜块儿和火腿翻炒。 ?炒至一定程度后，放入捣碎的西红柿和番茄酱煮开，添加白糖调味后冷却。 ?在烤好的面包片里涂抹炒好的酱，上面再放一层甜椒和乳酪。 ?放入烤炉中烤至乳酪融化的程度后切成两半。 生拌金枪鱼泡菜炸土豆丝 材料 四人份量 金枪鱼200g, 白菜泡菜(半熟的泡菜的茎部) 200g, 紫苏 5张 白菜泡菜调料{ 白糖 1小勺, 芝麻油 半大勺 }, 糖醋辣酱{ 辣酱 2大勺, 白醋 1大勺, 白糖 1大勺, 液体麦牙糖 1大勺 , 泡菜汤2大勺, 盐 少许, 清酒2小勺 } 芝麻盐1大勺, 芝麻油1大勺, 柠檬汁半个份量, 炸土豆丝{ 土豆 2个 }, 适量的干炸用油 作法 ?将金枪鱼用盐水浸泡约5分钟后捞出，用纱布包起来放进冷藏箱里解冻。 ?泡菜去除一半左右的调料馅，只取茎部切成边1.5cm的正方形后，用白糖和芝麻油 调味。(步骤 ?) ?土豆切成丝后用凉水浸泡，去除淀粉后放入180?左右的炸锅中炸成黄色。(步骤 ?) 59 ?紫苏用流水一张一张冲洗后切碎。 ?添加适量的调料搅匀，制作糖醋辣酱。(步骤 ?) ?食用前，把金枪鱼切成与泡菜同样大小的正方形。(步骤 ?) ?在盘里装入炸好的土豆丝，在上面整齐地摆放已准备好的金枪鱼和泡菜后，再放上紫苏叶，配上糖醋辣酱，食用时将其拌到一起。 牡蛎Gratines 材料 四人份量 牡蛎20个, 白菜泡菜(半熟的泡菜) 100g, 白菜泡菜调料{ 白糖 ?小勺, 芝麻油半小勺 } 烤菜沙司{ 面粉1大勺, 黄油1大勺, 白葡萄酒1大勺, 牛奶 ?杯, 生奶油 半杯, 适量的盐和胡椒粉 } 面包屑 ?杯, 乳酪粉 ?杯, 适量的荷兰芹粉, 意大利乳酪 1杯, 盐 少许 辅助调料{ 柠檬 1块儿 } 作法 ?将牡蛎放入盐水中，涮洗后用筷子把牡蛎肉取出，壳则用刷子刷净。 ?取半熟的白菜泡菜去除一半左右的调料馅并挤出一半左右汤汁，再切成0.5cm的正方形后，加盐和芝麻油拌匀。(步骤 1 ) ?在烧热的沙司锅内倒入黄油，再放入面粉，用温火充分炒熟(在不变色的前提下)，炒至一定程度后倒入白葡萄酒增添香味，然后一边倒入牛奶，一边将面粉调散，以避免结成小疙瘩，最后加上生奶油，用盐和胡椒粉凋味后微煮一下，制成Gratines沙司。 ?在盘子里放入取出的牡蛎肉和调好味的白菜泡菜、意大利乳酪，再浇入Gratines沙司后拌匀。 ?在洗净的牡蛎壳里添满调料馅。(步骤 2 ) ?在容器里放入面包屑和乳酪粉、荷兰芹粉后搅匀。(步骤 3 ) ?把?的粉末撒在?上面。 ?为防止滑动，在烤锅内撒一层盐予以固定后，放进已预热的温度为190?-200?左右的烤炉内烘烤15~20分钟至其呈黄色。(步骤 4 ) 泡菜鸡色拉配芝麻酱 材料 四人份量 鸡胸脯肉 4块儿, 鸡肉调料{ 盐和胡椒粉 少许, 白葡萄酒 1大勺 },白菜泡菜(半熟 60 的泡菜) 300g, 黄瓜 半根, 芝麻酱 { 芝麻 2大勺, 酱油 1大勺, 白醋 2大勺, 白糖 2大勺, 花生, 黄油 1大勺, 芝麻油 1大勺, 水 半杯, 盐 少许 } 辅助调料{ 生菜4~5张, 樱桃柿子3~4个, 牛至叶 少许 }, 食用油 少许 作法 ?鸡胸脯肉过于厚的片出一半，撒盐、胡椒粉、白葡萄酒煨上10分钟。 ?在烧热的平底锅内倒入油之后把煨好的鸡肉上下翻烤至呈黄颜色后，撕成大块，备上。 ?取半熟的泡菜去除一半左右的调料馅之后，以4-5cm长切丝，黄瓜也以同样的长度切丝，用凉水浸泡后捞出。(步骤 1 ) ?放入适量的材料搅匀后，用盐调味，制作芝麻沙司。(步骤 2 ) ??中切丝的泡菜，加一半左右的芝麻沙司拌匀。(步骤 3 ) ?食用前，将生菜铺在盘上，把准备好的泡菜、鸡肉、黄瓜美观地摆放后撒上剩余的芝麻沙司，拌好后食用。(步骤 4 ) 泡菜鱼Piccata 材料 四人份量 白菜泡菜(半熟的泡菜) 200g, 白菜泡菜调料{ 白糖半小勺, 芝麻油1大勺 }, 白色鲜鱼肉(比目鱼肉? 鳕鱼肉) 300g, 鲜鱼肉调料{ 适量的盐和胡椒粉, 清酒半大勺 } 面粉半杯, 适量的煎油, 鸡蛋膜{ 鸡蛋2个, 乳酪粉2大勺, 荷兰芹粉1大勺, 少量的盐 }, 酱醋汁{ 酱油1大勺, 白醋1大勺, 水3大勺, 细葱(切碎的葱), 1大勺, 红辣椒(切碎的红辣椒), 1小勺 } 辅助调料{ 适量的迷迭香和红萝卜 } 作法 ?泡菜去除调料馅之后，用手挤压，去除泡菜汤，然后拌入白糖和芝麻油。 ?鱼肉用干净的纱布去除水分后，撒上盐、清酒和胡椒粉。 ?在鸡蛋里放入乳酪粉、荷兰芹粉和盐后搅匀，制作鸡蛋薄饼汁。 ?加适量的调料搅匀，制作酱醋汁。 ?在调完味的泡菜和蝶鱼肉上均匀地蘸上面粉后把多余的面粉扑掉，然后把泡菜和鲜鱼肉叠放在一起。 ?把?中叠放在一起的材料放入调好味的鸡蛋汁中涂一层?中的鸡蛋薄饼汁之后，把油倒入烧热的平底锅中后用温火上下翻煎至呈现黄色为止。 61 ?将煎成金黄色的Piccata，切成一口大小后盛在盘子里，再配上酱醋汁。 ?加适量的材料搅匀，制作东方式调味汁。 ?在盘子里均匀地撒上辣椒末，盛上煮熟的泡菜饺子之后配上东方调味汁。 泡菜玉米圆饼 材料 四人份量 白菜泡菜(半熟的泡菜) 400g, 白菜泡菜调料 { 白糖半大勺，芝麻油 1大勺 }, 玉米粉圆饼(6英寸) 8张, 意大利乳酪 3杯, 辅助调料{ 甜椒(红色? 黄色? 草绿色) 各半个 }, 适量的盐、胡椒粉和食用油 作法 ?白菜泡菜去除一半左右的调料馅，用手挤压出部分水分后粗粗地捣碎，再加白糖、芝麻油搅匀，在烧热的平底锅中倒入油，翻炒。 ?泡菜炒熟后，加上充足的意大利乳酪继续翻炒，以使乳酪和泡菜混好。 ?切开红灯笼甜椒，去除甜椒籽后，以4cm长切丝，然后在烧热的平底锅中倒入油，用盐、胡椒粉调味后快速翻炒。 ?把玉米粉圆饼整齐地放入平底锅中，用小火将热玉米粉圆饼热得柔软而又热乎。 ?玉米粉圆饼热好后，在上面放上充足的加意大利乳酪拌泡菜后折成一半。 ? ?上面盖上盖子热至乳酪融化为止。 ?乳酪融化后，切成便于食用的大小，然后与炒甜椒一起盛在盘子里。 62