中国饮食文化史

燕翅鲍作为富贵菜的主角被熟知只有几十年的历史，特别是在上世纪80年代后粤菜南风北渐才带来了现在遍地的“燕鲍翅楼”。那更早呢,历代达官贵族士大夫们吃什么,这方面没有系统的文献资料，只能从一些散落的诗文逸事中管窥一斑。 春秋战国 鱼类鳖类为当时的贵重食材，相对鱼类而言，鳖的饲养和捕捞较为不易，故鳖类比鱼类更为珍贵些。如《左传?宣公四年》记载楚国送鼋(大鳖)给郑灵公，宋子公在灵公处看到后对人说:“他日我如此，必尝异味。”鳖被称为“异味”，自然是难得的珍味，又是作为赠送王侯之礼品，可见其珍贵之程度。此外，屈原的《招魂》中也有“胹鳖炮羔”句，“胹鳖”就是炖鳖之意。 当然肉食也是统治者才能享受的，所以“肉食者”就成为统治阶级的同义词，著名的曹刿论战故事中，就大骂“肉食者鄙～”(《左传?庄公十年》。 秦代 当时的突出特点就是盛行吃狗肉。当时还出现了专门以屠宰狗为职业的屠夫，如战国时期的聂政“家贫，客游以为狗屠，可以旦夕得甘毳以养亲。”西汉开国将领樊哙在年青时候就是“以屠狗为事。”(《汉书?樊哙传》)这么多人以屠狗为职业，可见当时食狗肉之风的兴盛，因此各地汉墓中经常有陶狗出土，也可作为旁证的实物。 汉代 到了汉代，人们更加重视小家畜的饲养以解决肉食问题。羊肉是当时名贵食材之一，“羹”字从字面上理解就是肥美的羊肉的意思。作为汉文化的发源地，徐州当地名菜“羊方藏鱼”据说就是从汉代宫廷菜之一。 另外青鱼也是汉代的名贵食材之一。“五侯鲭”是我国汉代的名菜，“鲭”即青鱼。 唐宋 鲈鱼为待客上品。这里的鲈鱼特指松江鲈，其质细白、肥嫩，自古以来，被视为上乘珍馐，与黄河鲤鱼、长江鲥鱼、黑龙江大麻哈鱼齐名，并称我国“四大名鱼”。 关于鲈鱼最著名的诗词是范仲淹的《江上渔者》，江上往来人，但爱鲈鱼美。君看一叶舟，出没风波里。辛弃疾的《水龙吟》中有名句:“休说鲈鱼堪脍，尽西风，季鹰归未”，苏东坡也有妙句:“季鹰真得水中仙，直为鲈鱼也自贤”。去江南品尝一下鲈鱼，在那时似乎成了一种文人的时尚。 元朝 游牧民族当国，遵循通常食用奶制品的惯例;马奶酒、奶油、黄油和各种奶制品在其食物中地位突出，尤其马奶在日常生活和礼仪方面都极其重要。 在宴席中，肥尾绵羊的羊尾子大量应用，羊尾子是遮住此种动物臀部和尾巴的一大块油脂和结缔组织。在烧煮时，它是跟肉相近的耐嚼固体，其中的脂肪有一种独特的风味，比羊脂更浓烈却更好吃，它是当时蒙古人最受喜爱的食物，然而，再没有什么比这更偏离汉人口味的了。 明代 此时，士大夫们以吃遍天下鲜为人生一大乐事。在明代以前对美食往往用“甘鲜”两字来评论，明代人则将“鲜”与泛称适口的“甘”分离开来，认为“鲜即甘之所出也”，鲜独立于甘更高于甘，成为美味的最佳评价。 从食物中发掘滋补、食疗的作用，在明代是相当普遍的风气。有补气、补肾、生津、理肺功效的甲鱼、能活血、补血的乌鸡、健脾暖胃的红枣等等都能精工细作成款款佳肴，这在明代的小说笔记中有很许多记载。同时，燕翅鲍参和北方名贵肉类也一起进入了达官贵人的餐桌。 清代 清代是满汉合壁，偏重于京辽风味。尤其是清宫菜，选料精，规法严，厨务分工精细，盛器华美珍贵，堪称“菜中极品”。从官府菜看，有宫保(丁宝桢)菜、鸿章(李鸿章)菜、梁家(梁启超)菜、谭家(谭宗浚)菜等，以孔府菜最为知名。其取料以山东特产为主，海陆珍交错并容，多以黄河鲤鱼海参大虾为原料，后来又加上鲍鱼燕窝等名品，逐成现代富贵菜的雏形。 晚清民国 谭家菜、江家菜、厉家菜、鲁菜中的孔府菜是晚清至到民国时期的名贵菜代，其原料离不开燕翅鲍海参鱼唇等海鲜乳猪熊掌等，美其名曰“海路八珍”。辛亥革命后，御厨被遣散出宫，为了谋生，许多人重操旧业，或在权贵之家卖艺，或去市场经营餐馆，以宫廷风味为特色的仿膳菜也便风靡一时。 到民国时期，由于外国侵略者与外籍侨民不断增加，西式饮食开始上海南京等地的达官贵人间流行。就连蒋介石宴请国大代表500人，都是采用西餐招待会。 解放后至80年代 这段时间举国贫困，富贵菜日渐凋敝，能吃上肉就算不错了，更别提什么名贵食材了，毛主席也只吃碗红烧肉。在几次重要国宴所公布的菜单来看，都以淮扬菜为主，注重技艺，食材则平平无奇