茶油脂肪酸组成及其营养保健功能

茶油脂肪酸组成及其营养保健功能 （西南农业大学食品科学学院 重庆北碚400716） : 茶油富含不饱和脂肪酸，具有很高的营养价值和保健功能。本文对茶油中主要脂肪酸 的组成，遗传规律及其营养保健功能作了详细介绍，并概括了茶油作为一种高级食用油的应 用前景及现今存在的问题和对策。 茶油；不饱和脂肪酸；营养保健功能 Study on the Fatty Acid Compostion and Nutrition Health Protection Function of the Oiltea Camellia Seed Oil LIAO Shu-juan , JI Dang-ling, TONG Hua-rong ( College of Food ScienceSouthwest Agriculture University , Chongqing 400716China ) Abstract：Oiltea camellia seed oil has very high value of nutrition and health protection function，because there are many unsaturated fatty acids.The article introduced the compostion，inherit disciplinarian of fatty acid and the nutrition health protection function in the oiltea camellia seed oil，and summed up its application prospects, the the problems and countermeasure of the oiltea camellia seed oil as a kind of loftily level edible oid. Key words：oiltea camellia seed oil；unsaturated fatty acids； nutrition and health protection function 油茶[Camellia oleifera]为山茶科山茶属多年生木本植物。广布于亚热带地区，在我国长 江流域及以南各省普遍栽培。主要分布在四川、安徽、江苏、浙江、福建、台湾、江西、湖 北、湖南、广东和云南，其中以湖南最多。我国油茶的主栽种为普通油茶[Camellia oleifera Abel.]，约占油茶总面积的98％，次栽种有小果油茶、越南油茶、广宁油茶、腾冲红花油茶、 宛田红花油茶、博白大果油茶等10余种[1]。我国是油茶原产地，栽培历史悠久，因而具有 丰富的油茶资源。 茶油为油茶籽制得的食用油脂，色清质纯，营养丰富，略带茶油特有的芬芳，是一种高 级食用油。茶油主要由不饱和脂肪酸组成，其含量一般在90%以上，比国际上公认为优良的食用油——橄榄油还要多。大量研究早已证实不饱和脂肪酸对人类健康有重要意义，因而对 富含不饱和脂肪酸的茶油对研究已经引起了广泛的重视。茶油中除主要成分油酸之外，还含 有一些如亚油酸、亚麻酸等多不饱和脂肪酸，这类脂肪酸人体不能自身合成，必须从食物中 摄取，是人类必需脂肪酸。再则茶油中不皂化物质极少，相对于其他植物油脂其生育酚含量 也很低，不含黄曲霉等致癌性物质，易于人体吸收消化，具有良好的营养保健功能。因而， 加大对茶油中脂肪酸的组成及其营养保健功能的研究力度，对解决我国食用油脂的短缺问题 有着重要意义。 油脂中的脂肪酸分为饱和脂肪酸(SFA)、单不饱和脂肪酸(MUFA)和多不饱和脂肪酸(SUFA)。常见的饱和脂肪酸有：棕榈酸(C )，硬脂酸(C)，花生酸(C)等；单不饱和16：018：020：0 脂肪酸有：油酸(C)，菜子油酸(C)等；多不饱和脂肪酸有：亚油酸(C)，亚麻酸(C18：122：l18：218：[2]3)和花生四烯酸(C)等。茶油中脂肪酸组成可看出（见表1），其主要由油酸和亚油20：4 酸等不饱和脂肪酸组成，总含量占90％左右，尤其是前者，一般在80％以上；而饱和脂肪 [3]酸（含量一般在10％左右）主要由棕榈酸(占7％～9％) 和硬脂酸(占1％～3％)组成。油 [4]。对不同品系间油脂脂肪酸含量进行比较研究发 现，其脂肪酸组成及含量都存在明显差异。奚如春等研究了30个油茶高产优良无性系脂肪酸是在油脂生长发育过程中由饱和脂肪酸转化而来的，是茶油中含量最高的不饱和脂肪酸，酸含量表明，油酸含量平均值为81.97％，最高值为90.1％，最低值为72.1％。因此，不同它含量的多少直接影响到该茶油的品质品系的油酸含量相对比较稳定，含量一般在80％左右，这就保证了茶油品质的优良性。相 关分析还表明，油酸与亚油酸呈负相关，但茶油中油酸和亚油酸组成的总量是相对稳定的， 含量一般在90％左右。对脂肪酸组成定性分析发现，茶油的脂肪酸组成成分比较稳定，主 要由C, C, C, C, C, C组成，占99%以上，在其余的脂肪酸中，C含量16: 018: 018: 118: 218: 320: 114: 0虽少，却有一定的分布。王德斌等研究表明茶油中还含有少量的豆寇酸、亚麻酸、花生酸等 [5][6]。而周永红等用GC-MS分析茶油中脂肪酸的组成时发现含有少量十六碳烯酸。一直以 来认为茶油中基本不含芥酸(C)，但也曾有报导芥酸在有些油茶无性系油脂中含有，其含22: 1[7-8]量最高可达到10％左右。由于芥酸对人体有害，所以要求食用油中芥酸的含量在3％以下或不含芥酸，因而应选用不含芥酸的品系进行推广。 1 不饱和脂肪酸 饱和脂肪酸 油脂 油酸 亚油酸 亚麻酸 芥酸 豆蔻酸 棕榈酸 硬脂酸 花生酸 名称 C C CC C C CC 18:118:2 18:3 22:114:0 16:018:0 20:0茶油 82.3 7.4 0.2 － － 8.8 1.1 － 橄榄油 81.6 7.0 － － 0.2 9.5 1.4 － 花生油 41.2 37.6 － － － 11.4 3.0 0.6 菜油 15.8 14.6 9.2 48.2 － 2.3 － － 猪油 43.6 8.3 0.2 － 2.2 25.9 14.6 － 研究茶油三种主要脂肪酸的遗传规律表明： (1)油酸，父本后代油酸含量相对差异极显 著，亲代油酸含量都超过子代，说明油酸含量会受到一定环境影响而使含量有所减少，但不 同无性系减少幅度不同，含量越低变化越大。杂交子代表现不一，不同的雌雄组合产生的子 代差异较大，高油酸品种的选育可以通过杂交来实现。花粉对后代果实的油酸含量有显著影 响，因而在育种中还应充分考虑到花粉的作用。(2)亚油酸，父本无性系本身亚油酸含量无 显著差异，但与四个母本无性系杂交后代子代中却产生了显著差异，说明不同的花粉在与母 本无性系互作时，对子代亚油酸形成会有影响。而四个母本间差异接近显著水平，但他们的 子代却无多大差异，这一点与父本相反，可看出在亚油酸的含量上花粉的影响大于母本。（3）棕榈酸，分析亲本对子代棕榈酸含量影响发现，子代棕榈酸含量同时受父本和母本影响，不 同的杂交组合对子代棕榈酸含量最大，子代中存在部分杂种优势，无性系遗传力较高 （Hb=0.76）且父本对子代影响大于母本。 2 我国早在南宋年间就开始种植油茶，从茶籽中榨油食用始见于李时珍的《本草纲目》。 在我国的许多古代医中记载了茶油的食疗双重功能，例如《农息居饮食谱》中有茶油润燥、 清热、息风、利头目；《农政全书》记载的疗痔疮、退湿热；《纲目拾遗》中的润肠、清胃 和解毒杀菌作用；《随之居饮食谱》对茶油更是赞誉有加，“茶油烹调看撰，日用皆宜，蒸 熟食之，泽发生光，诸油惟此最为轻清，故诸病不忌”。在民间，人们从传统的饮食习惯中 出：孕妇在孕期食用茶油不仅可以增加母乳，而且对胎儿的正常发育十分有益；婴幼儿 及儿童食用茶油可利气、通便、消火、助消化、促进骨骼发育；老年人食用茶油可以去火、 养颜、明目、乌发、抑制衰老、长寿健康。据报道澳大利亚人用茶油防治感冒、支气管炎、 嗓子痛、肌肉痛、扭伤、毒虫叮咬引起的疮疹、足部真菌病、日光性皮炎、割伤、擦伤、牙 [9]龈炎等，并且可以增强人体的免疫功能，把茶油说成了“灵丹妙药”。在台湾、日本等地，茶。 [10]油被盛赞为“东方橄榄油”，当今食用油中的最佳选择植物油脂的保健作用与其脂肪酸构成及其脂溶性活性物质的存在有关。凡是能改善 生物膜流动性的天然无毒食品成分，如多不饱和脂肪酸PUFA，单不饱和脂肪酸MUFA和促进 脂溶性刚性物质(如胆固醇)和晶性物质(如硬脂酸或单纯硬脂酰磷脂)向体液，如血清、淋巴 液中扩散和分解代谢的天然成分，均可有效地防治心血管疾病和具有防衰保健作用。大量的 研究已证实，用富含不饱和脂肪酸的植物油脂代替膳食中富含饱和脂肪酸的动物油脂，可明 显降低血清胆固醇含量。而茶油中富含不饱和脂肪酸，且不易受剧毒致癌物质一黄曲霉毒素 [11]B的污染，因而茶油具有良好的营养保健功能。研究者对茶油、大豆油、花生油等进行1 动物及人体跟踪试验。结果表明：富含油酸的茶油对机体组织的新陈代谢影响最小，对维护 机体健康，抑制和预防高血压、心脑血管等疾病有明显的作用。大量实验和临床的材料证实， [12-13]富含多价不饱和脂肪酸的植物油具有降低血清胆固醇作用和抗动脉硬化的作用。此外， 多不饱和脂肪酸的生理作用还表现在他们同各种生物膜之间有着不可分割的联系，实验表 [14]明，当大鼠的饮食中持续缺乏必需脂肪酸时，脂质结构和代谢发生明显的变化。我国对 65个县人群流行病调查调查表明，中国人群红细胞卵磷脂的油酸含量与冠心病死亡率呈显 [15][16]著负相关。邓建人等研究表明食用茶油40天后其血甘三酯(TG) ，血胆固醇(TC)和血低密度蛋白胆固醇(LDL—C)分别下降15.9％、9.6％和13％，而血高密度脂蛋白胆固醇(HDL—C)不下降，HDL—C／LDL—C上升15.％。导致HDL—C同时下降是富含PUFA的调合油的缺陷之一，而茶油HDL—C不变，对预防冠心病(CHD)最有利。地中海沿岸七国流行病 调查发现，这些国家脂肪供给量虽占总能量的40％，且CHD及肿瘤死亡率很低，这与食用 －[1718][19]富含MUFA的橄榄油有关。陈梅芳等对茶油延缓动脉粥状硬化形成及其机理的研究 中表明，茶油具有明显延缓动脉粥状硬化(AS)形成的作用，其机理可能与茶油中MUFA纳入组织后，降低血脂肝脂，升高HDL—C／TC的比值，抑制血栓素B2(TXB2)的释放，减轻血小板聚集能力，防止血栓形成，增加机体抗氧化酶SOD和GSH—Px的活性，降低血 [20]浆，肝脏脂质过氧化物LPO的生成等环节而发生作用。周斌等探讨富含单不饱和脂肪酸的茶油对梗阻性黄疸大鼠的心脏保护作用，结果表明茶油能明显改善梗阻性黄疸大鼠营养状 况，无论在形态上或功能上对梗阻性黄疸大鼠心脏均有保护作用。多不饱和脂肪酸，尤其是 [21-22]必需脂肪酸，其抗肿瘤作用明显。据研究肿瘤细胞内多不饱和脂肪酸含量明显降低，而 [23] 当用H3一标记的亚油酸与肿瘤细胞作用时，这些物质很快就渗入了肿瘤组织。Siegel 就各种游离脂肪酸对大鼠的腹水瘤细胞的效应进行了研究，认为不饱和脂肪酸在体外能杀死 [24]肿瘤细胞。 值得主意的一点是：亚油酸、亚麻酸等必需脂肪酸，是维持人体健康所必需的。必需 脂肪酸的缺乏，会发生相应的必需脂肪酸缺乏症，但这决非说必需脂肪酸在人体内含量越多 越好。因为亚油酸、亚麻酸均属多不饱和脂肪酸，而多不饱和脂肪酸很容易被氧化形成过氧 化脂质而积存于血管壁上，对细胞和组织可造成一定的损伤。因而，亚油酸、亚麻酸等必需 脂肪酸应有一适当的比例。医学界认为，提供人体的油脂中多不饱和脂肪酸的含量在8％左右较为合适，茶油基本符合这一含量。这个特点表明，茶油的营养保健价值超过一般的植物 油脂。综上所述，茶油可是一种营养价值，生理功能等都超过一般油脂的优质、健康食用油。 3 我国茶油的制取一般用压榨法和浸出法。压榨法制油60年代以后采用液压机,70年代以后普遍采用95型和200型螺旋榨机。目前广大产区的乡村榨油厂(坊)液压机榨油仍占很大比重。毛油榨取工艺流程为：先将茶籽脱壳?茶籽仁粉碎?105?蒸炒?趁热压榨?离心沉 淀?过滤?茶籽油(毛油)。为了提高出油率和毛油的质量，加工前茶籽含水量要控制在10％ 以下，最好为7％～8％。由于茶籽质量和加工不佳等原因，毛油质量不稳定，在低温季节 往往会有沉淀析出，这样对生产和销售均产生影响。因此，毛油还应当进行精炼，较为合理[25-27]。在压榨工艺中，油料预处理对于茶籽而的精炼工艺为：毛茶油?磷酸脱胶?氢氧化钠除酸?90?热水冲洗至中性?I30～140?加热言，剥壳一般水分要求在12％～15％之间，整仁率达到90％以上，剥壳率达到90％～95％。除水分?活性炭脱色?过滤、澄清?食用茶油蒸炒是油茶胚处理的关键，蒸胚温度达94?，蒸胚水份16.7％，入榨温度132?，入榨水分 1.5％。浸出法制油是当前衡量一个国家和地区油脂制取工业发展水平的标准，通常发达国 家所占比例均在90％以上，即实现了“浸出化”。我国70年代之后，大力发展和推广浸出新工艺，发展较快，生产水平、产品质量以及主要技术经济指标逐年提高，已接近国际先进 水平。 国外已有采用超临界CO萃取茶油的研究，用超临界CO在压力为15～40MPa，温度22[28]为35?的条件下从茶籽中萃取茶油。钟海雁等对超临界CO萃取茶油作了初步探讨，认2为可以省略油脂的精炼工序，且出油率在90%以上。近年来，茶籽油加工又开发出一些新 [29]工艺，如：?利用混合溶剂一次浸出法，直接从茶籽仁中制取茶油、茶皂素和无毒茶仁粉； ?利用二次溶剂浸出法，直接从茶籽仁中先提取茶皂素，再浸出茶油，最后制得茶仁粉；? 利用水作为溶剂直接从茶籽仁中提出茶皂素，浸出茶油及制得无毒茶仁粉。该方法出油率高 于机榨法，略低于溶剂浸出法，水做溶剂，生产的产品质量好，安全、无毒、无污染，是目 前油脂加工一个新的发展趋势。 油茶在我国栽培利用历史愈2000年，现在世界上作为食用油料树种栽培的也只有中国。 茶籽油是我国的特产，它是一种营养价值高、具有一定的保健功能的木本植物食用油。目前 茶油主要以食用为主，市场价格是菜籽油的3～5倍，在日本是菜籽油的7.5倍，也高于橄 榄油的价格[30]，因此具有较高的经济效益。在国外，茶油经过精加工成凉拌油、人造奶油、 起酥油、蛋黄酱等多种用途的油脂食品。 目前，世界人均年消费食用植物油20kg，发达国家40～50kg，我国为8～9kg，在发展 中国家也只是中低水平，全国油脂市场潜力十分巨大。而大宗油料已趋于饱和，像茶籽油、 橄榄油等高档营养油比较紧缺，还未能形成大规模工业化生产，需要大力发展茶籽油加工业。 随着生活水平的提高，国内外对食用油脂的分类与级别要求也逐步提高，我国食用油正由实 用型向营养保健型转化，代谢和营养是当今国际油脂界研究的热门课题。茶籽油富含油酸、 亚油酸，符合人体营养健康的需要，经过深加工，提高油脂品质，符合当代油脂消费的主流， 具有巨大的潜在市场[31]。 4 茶油作为一种高级食用油已经引起了厂家及研究者的重视，但现今茶油生产仍存在着一 [32]些问题。（1）缺乏现代加工技术支撑和规模经营。在我国茶籽产区，农民把绝大多数茶 籽低价出售给遍布在乡村的小油坊。小油坊也仅能生产毛茶油，富含茶皂素等宝贵成分的茶 饼被廉价处理掉或作为废弃物。因此，大力发展精制茶油是提高茶籽附加值的有效途径。再 则开展茶油的规模加工，以改进目前遍地开花，小而全的榨油局面；加强茶油基础化学研究， 改进制油工艺提高出油率和茶油品质。（2）缺乏相应的宣传，国人对茶油价值认识不足，市 场潜力未得到充分发掘。各级政府和投资企业没有意识到茶籽开发的巨大利益，整体投入不 足，应加大宣传的力度，投入人力物力开展茶油油脂产品的精练和油脂产品的加工。（3） 缺乏高质量的茶油深加工产品。茶油精炼产品在低温下保存，会出现雾状析出，时间一长有 沉淀产生。我国的色拉油要求在0?下保存5.5小时保持透明，长期在5～8?下保存不失流 动性，所以茶油作为生产高级烹调油，色拉油和作为出口油，还需进一步冬化脱酯和分提。 为了进一步拓宽茶油作为食品专用油脂的优质原料的使用范围，提高其使用价值，开发茶油 新产品也就迫在眉捷，如茶油粉末油脂等新产品的开发。 [1] 张日清.我国油茶生产现状,存在问题和发展对策.中国经济林现状与对策,北京：中国林业出版社， [] l996. 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