香辣虾火锅香辣虾火锅
香辣虾火锅四川烹饪高等专科学校、四川烹专谭鱼头烹饪学院专业培训资料
简介:
烹饪工作者将历来以清淡咸鲜的虾制成香辣口味,一时香辣虾火锅流传各地。技法:
炒、涮。特点:
嚣香气诱人,肉嫩味鲜,麻辣适中,风味别致。
锅底配方:
主料:
鲜活基围虾1000克,魔芋条50克,水发木耳50克,水发红薯宽粉条100克,油炸土豆条100克。
调助嚣料:
干辣椒节100克,干花椒35克,葱段30克,姜片25克,洋葱15克,蒜片15克,豆豉10克,白糖3克,胡椒粉3克,底料全部,精盐10克,料酒35克,酥花生仁2...
香辣虾火锅
香辣虾火锅四川烹饪高等专科学校、四川烹专谭鱼头烹饪学院专业
资料
简介:
烹饪工作者将历来以清淡咸鲜的虾制成香辣口味,一时香辣虾火锅流传各地。技法:
炒、涮。特点:
嚣香气诱人,肉嫩味鲜,麻辣适中,风味别致。
锅底配方:
主料:
鲜活基围虾1000克,魔芋条50克,水发木耳50克,水发红薯宽粉条100克,油炸土豆条100克。
调助嚣料:
干辣椒节100克,干花椒35克,葱段30克,姜片25克,洋葱15克,蒜片15克,豆豉10克,白糖3克,胡椒粉3克,底料全部,精盐10克,料酒35克,酥花生仁20克,鸡精3克,味精1克,猪骨鲜汤1200克,火锅油1000克。
底料配方:
主料:
郫县豆瓣150克。
辅助调味原料:
姜片15克,蒜米10克,泡椒30克,泡子姜片25克,葱段20克,豆豉5克,冰糖15克,熟菜油300克。
香料配比:
八角5克,桂皮3克,砂仁3克,香叶2克。
底料制作程序:
1烹前工作:郫县豆瓣稍剁。泡椒去蒂,去籽,剁成粗块。所有香料加工成粉即成香粉。冰糖敲成黄豆大小。
(2)底料炒制:锅置中火上,加熟菜油,烧至四成油温,放姜片、蒜米泡椒、泡子姜片、葱段,炒至水分快干时,下郫县豆瓣、豆豉、冰糖、香料粉,炒至色红油亮、豆瓣酥香时起锅,底料即制成。火锅油配方:
火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其他原料精心调制而成。它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁,保持汤卤温度,滋润烫食原料作用,而且还具有增强汤卤色泽,增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。 特点:
香气浓郁,色泽红亮,麻辣味浓,浓稠光亮。
原料组成配方:
主要调味原料:
干辣椒节3000克,干花椒1 000克。
辅助调味原料:
郫县豆瓣2000克葱段1000克,姜片150克,蒜颗150克,八角200 2、味须浓厚嚣。
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