香辣虾火锅

香辣虾火锅 香辣虾火锅四川烹饪高等专科学校、四川烹专谭鱼头烹饪学院专业资料 简介: 烹饪工作者将历来以清淡咸鲜的虾制成香辣口味，一时香辣虾火锅流传各地。技法: 炒、涮。特点: 嚣香气诱人，肉嫩味鲜，麻辣适中，风味别致。 锅底配方: 主料: 鲜活基围虾1000克，魔芋条50克，水发木耳50克，水发红薯宽粉条100克，油炸土豆条100克。 调助嚣料: 干辣椒节100克，干花椒35克，葱段30克，姜片25克，洋葱15克，蒜片15克，豆豉10克，白糖3克，胡椒粉3克，底料全部，精盐10克，料酒35克，酥花生仁20克，鸡精3克，味精1克，猪骨鲜汤1200克，火锅油1000克。 底料配方: 主料: 郫县豆瓣150克。 辅助调味原料: 姜片15克，蒜米10克，泡椒30克，泡子姜片25克，葱段20克，豆豉5克，冰糖15克，熟菜油300克。 香料配比: 八角5克，桂皮3克，砂仁3克，香叶2克。 底料制作程序: 1烹前工作:郫县豆瓣稍剁。泡椒去蒂，去籽，剁成粗块。所有香料加工成粉即成香粉。冰糖敲成黄豆大小。 (2)底料炒制:锅置中火上，加熟菜油，烧至四成油温，放姜片、蒜米泡椒、泡子姜片、葱段，炒至水分快干时，下郫县豆瓣、豆豉、冰糖、香料粉，炒至色红油亮、豆瓣酥香时起锅，底料即制成。火锅油配方: 火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其他原料精心调制而成。它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁，保持汤卤温度，滋润烫食原料作用，而且还具有增强汤卤色泽，增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。 特点: 香气浓郁，色泽红亮，麻辣味浓，浓稠光亮。 原料组成配方: 主要调味原料: 干辣椒节3000克，干花椒1 000克。 辅助调味原料: 郫县豆瓣2000克葱段1000克，姜片150克，蒜颗150克，八角200 2、味须浓厚嚣。