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食品营养学论文

2017-09-26 10页 doc 25KB 175阅读

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食品营养学论文食品营养学论文 食品营养学 题 目 蛋白质与人体健康 院 系 滨江学院计算机系 专 业 网络工程 学生姓名 贺蒙蒙 学 号 20082346930 指导教师 索福喜 二0 一一 年 六 月 十 日 目 录 1蛋白质概述 ........................................................ 3 1.1蛋白质的分类 ................................................. 3 1.1.1按营养价值分类 .............
食品营养学论文
食品营养学论文 食品营养学 题 目 蛋白质与人体健康 院 系 滨江学院计算机系 专 业 网络工程 学生姓名 贺蒙蒙 学 号 20082346930 指导教师 索福喜 二0 一一 年 六 月 十 日 目 录 1蛋白质概述 ........................................................ 3 1.1蛋白质的分类 ................................................. 3 1.1.1按营养价值分类 .......................................... 3 1.1.2按是否结合其它成分分类 .................................. 4 1.1.3按蛋白质外形的对称性分类 ................................ 4 1.2蛋白质结构 ................................................... 4 1.3蛋白质的功能 ................................................. 4 2蛋白质与氨基酸 .................................................... 5 2.1氨基酸 ....................................................... 5 3.蛋白质的吸收与营养价值 ........................................... 5 3.1蛋白质的消化与吸收 ........................................... 5 3.2蛋白质的营养价值 ............................................. 6 3.2.1蛋白质的消化率 .......................................... 6 3.2.2蛋白质的营养价值 ........................................ 6 4.蛋白质互补作用 ................................................... 6 4.1食物蛋白质中必须氨基酸含量与相互比例 ......................... 6 5蛋白质的摄入 ...................................................... 7 5.1蛋白质缺乏和营养不良 ......................................... 7 5.2过量摄入蛋白质有什么危害 ..................................... 7 6课程 .......................................................... 8 2 蛋白质与人体健康 贺蒙蒙 南京信息工程大学滨江学院计算机系,南京 210044 摘要:蛋白质是维持生命不可缺少的物质~身体的大部分是由蛋白质组成~皮肤、肌肉、内脏、头发、指甲、大脑甚至是骨骼等。只有蛋白质充足时~才能维持人体正常的新陈代谢。然而过量的摄取也会对人体有所危害。 关键词:蛋白质;新陈代谢;危害; 1蛋白质概述 蛋白质是维持生命不可缺少的物质。人体组织、器官由细胞构成,细胞结构的主要成分为蛋白质。机体的生长、组织的修复、各种酶和激素对体内生化反应的调节、抵御疾病的抗体的组成、维持渗透压、传递遗传信息,无一不是蛋白质在起作用。体内蛋白质的功能是保持体液和电解质平衡;支持肌体生长和更新;合成酶、激素和其它化合物、合成抗体;提供能量、维持酸碱平衡。当我们的饮食中蛋白质的摄取量足够充足时,便可以增加抵抗力。人体有各种抵抗疾病的机能,其中抗体及白血球与蛋白质的摄取密切相关。在正常情况下,肝脏会制造抗体和球蛋白,他们能吞噬各种细菌、细菌性毒素及病毒,使其变成无害。 1.1蛋白质的分类 1.1.1按营养价值分类 ?完全蛋白质:这类蛋白质所含必需氨基酸种类齐全,数量充足,各种氨基酸的比例也与人体所含的氨基酸比例相似,不但能保证人体生长的正常需要,而且也能促进儿童的生长发育(如奶类中的酪蛋白、乳白蛋出,蛋类中卵白蛋白和卵黄磷蛋白,肉类、鱼类中白蛋白和肌蛋白,大豆中的大豆球蛋白,小麦中的麦谷蛋白和玉米中的谷蛋白等都是完全蛋白质。 ?半完全蛋白质:这类蛋白质所含的各种必需氨基酸种类还比较齐全,但由于种类多少不均匀,互相之间的比例不合适,如果把它们作为膳食中唯一的蛋白质来源时,只能维持生命,而不能促进儿童良好的生长和发育。如小麦和大麦中的麦胶蛋白就属于这类。 ?不完全蛋白质:这类蛋白质中所含必需氨基酸种类不全,如果把它们作为膳食中唯一的蛋白质来源时,既不能促进儿童良好的生长发育,也不能维持生命。如玉米中的玉米胶蛋白,动物的结缔组织和肉皮中的胶原蛋白,豌豆中的球蛋白等。 3 1.1.2按是否结合其它成分分类 简单蛋白质:完全有氨基酸组成,不含其它成分的蛋白质, 如:胰岛素、脲酶、核糖核酸酶等。 ? ?结合蛋白质:除了蛋白质部分以外,还有其它非蛋白成分,称之为辅基或配基。如血红蛋白(含血红素和铁),糖蛋白(含半乳糖、甘露糖等)、脂蛋白(含磷脂、固醇和中性脂等)、核蛋白(含核酸)。 1.1.3按蛋白质外形的对称性分类 ?球蛋白:分子对称性好,外形接近球状或椭球状,溶解度一般都较好,能结晶。大部分蛋白质都是球蛋白,如起催化功能的蛋白质,酶。 ?纤维蛋白:对称性差,分子类似于细棒或纤维。又可分为可溶性纤维状蛋白质,如肌球蛋白、血纤维蛋白原等和不溶性纤维状蛋白,如胶原、弹性蛋白、角蛋白以及丝心蛋白等。 1.2蛋白质结构 蛋白质具备一定结构才能实现很多生命功能。蛋白质、糖类和脂肪都含有碳、氢、氧原子,但蛋白质的不同之处关键在于蛋白质中还含有氮原子,这就是蛋白质的组成构件氨基酸名称的来由。蛋白质中主要含有20种不同的氨基酸。 1.3蛋白质的功能 ?构成机体,修补组织 蛋白质是组成机体所有组织、细胞的重要成分。机体所有重要的组成部分都需要有蛋白质参与;人体内的神经、肌肉、内脏、骨骼,甚至指甲和头发,没有一处不含蛋白质。人体的生长发育、组织细胞的新陈代谢,都离不开蛋白质、人体蛋白质始终处于合成与分解的动态平衡过程,每天约有3,的蛋白质参与 更新。一般地说,蛋白质约占人体质量的18,,占人体总固体量的45,。 ?调节人体重要的生命活动 机体的新陈代谢是通过无数种化学反应来实现的,而这些反应的进行都是通过各种酶来催化。酶是蛋白质,它参与了机体内环境的各项生命活动,如肌肉收缩、血液循环、呼吸、消化、神经传导、感觉功能、能量转换、信息加工、遗传、生长发育、繁殖及多次思维活动。如果没有酶,生命将无法存在。调节生理机能的一些激素也有蛋白质或多肽参加。 ?供给能量 尽管蛋白质在体内的主要功能并非供给能量,但它也是一种能源物质。人体能量的主要来源为糖和脂肪。当它们供应不足时,机体即会用蛋白质氧化分解提供能量。正常情况下,每天有一部分蛋白质氧化分解,向机体提供的能量占每天所需总能量的10,一15,。 ?维护皮肤的弹性和韧性 胶原蛋白是人体结缔组织的组成成分,能主动参与细胞的迁移、分化和增殖代谢(具有联结与营养功能,又有支撑、保护作用。在人的皮肤中,胶原蛋白含量高达71(9,,维护着人类皮肤的弹性和韧性。 4 如长期缺乏蛋白质会导致皮肤的生理功能减退,使皮肤弹性降低,失去光泽,出现皱纹。 2蛋白质与氨基酸 氨基酸的化学结构很简单,即一个碳原子同时与氨基(含氮部分)和羧基相连,所有的氨基酸都是这种结构。而它们之间的区别在于另一个与该中心碳原子相连的侧链的不同。侧链是不同氨基酸的特征部分,决定了不同氨基酸的化学性质。20种氨基酸的侧链各不相同。 2.1氨基酸 按营养价值分类,可把氨基酸分为两大类,即必需氨基酸和非必需氨基酸,如果在人体内氮的供给适当的话,在合适的条件下(身体本身可以合成一部分氨基酸,或者是由其他氨基酸转换而成。但还有8种氨基酸不能在人体内合成,必须由食物蛋白质来供给(否则就不能维持机体的需要。这8种氨基酸我们就称为必须氨基酸。 人体对于各种必需氨基酸有一定的需要量。为了保证人体合理营养的需要,一方面要充分满足人体对必需氨基酸所需要的数量,另外,还要注意各种必需氨基酸之间的比例,才能使必需氨基酸在体内充分被机体利用,满足机体的需要。因此,膳食蛋白质中的氨基酸既要在数量上满足机体的需要,各种氨基酸之间的相互比例还需符合机体的要求。 3.蛋白质的吸收与营养价值 3.1蛋白质的消化与吸收 蛋白质可以在热、乙醇、酸、碱和重金属盐的作用下发生变性(形状受到破坏)。蛋白质的变性是其分解的第一步。在蛋白质消化过程中,胃酸能打开蛋白质的结构,它使消化酶接触肽键并将其切开。以煮鸡蛋为例,加热会使鸡蛋的蛋白质变性并变硬,有助于消化。其中结合B族维生素生物素和矿物质铁的蛋白质由于变性可有利于人体对生物素和铁的吸收。 蛋白质在到达胃部的强酸之前,除了在口中的咀嚼和唾液的润湿,不会发生任何变化。胃酸能够将蛋白质互相缠绕的链解开,然后胃中的蛋白酶才能够进攻肽键。你可能会怀疑胃蛋白酶本身作为一种蛋白质,为什么不会被胃酸变性。其实胃蛋白酶与其他酶不同,它在酸性条件下活性最高。它的任务是将其它的蛋白质分解成碎片。胃的内衬部分也是由蛋白质组成,内衬细胞可以分泌一层粘液保护胃部,防止酸和酶的进攻。 (胃酸的酸性很强(pH1.5),纯醋的pH值才大约是3) 当大多数蛋白质由胃进入小肠时,他们都已经被分解为碎片,其中有些是单个的氨基酸;有些是两个或三个氨基酸组成的片段(二肽或三肽)、大多数是链更长一些的多肽,也有少数是整个的蛋白质。在小肠内,胃酸被胰腺分泌的碱性液中和,pH上升到7(中性),这时下一组酶(胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、 5 弹性蛋白酶、肠激酶、氨基肽酶、二肽酶等)能够完成整个的分解工作。胰腺分泌的蛋白酶最终将几乎所有的蛋白质片段都分解为单个的氨基酸或很小的肽段。 3.2蛋白质的营养价值 3.2.1蛋白质的消化率 蛋白质消化率愈高,被机体吸收利用的可能性愈大,营养价值也愈高。一般地说,植物性食物中蛋白质消化率低于动物性食物中的蛋白质,因为植物性食物蛋白质被纤维素包围,不易与消化酶接触 。若将植物性食物加工烹调软化或去除纤维,亦可提高其蛋白质的消化率。如大豆整粒食用时,不管是炒还是煮,消化率仅为60%,若将大豆加工制成豆腐或豆浆时,消化率可提高至90%。按一般烹调食物时,蛋白质的消化率是:奶类97%,98%,蛋类98%,肉类92%,94%,米饭82%,面包79%,玉米面窝头66%。 3.2.2蛋白质的营养价值 蛋白质含量高的食品,其营养价值也高。日常使用的几大类食品中,水产品的蛋白质含量比较高,黄鱼肉100g重大约含蛋白质17.6g,虾米皮约含59.1g,海带含8.2g,紫菜含24.5g,各种畜禽肉类每100g含15,20g,蛋类含11,14g。 4.蛋白质互补作用 蛋白质被人体利用得愈多,它的生理价值愈高。把几种营养价值较低的蛋白质混合食用,可以相互取长补短,提高营养价值,这种作用称为蛋白质的互补作用。互补作用在饮食的选择、调配和提高蛋白质生理价值方面有重要意义。食物蛋白质中,按照人体的需要及其比例关系相对不足的氨基酸称为限制氨基酸。限制氨基酸中缺乏最多的称为第一限制氨基酸,第二缺少的氨基酸,称为第二限制氨基酸,这些氨基酸严重地影响机体对蛋白质的利用。 4.1食物蛋白质中必须氨基酸含量与相互比例 各种不同食物蛋白质中所含氨基酸的种类和数量都不同。由于人体所需要的氨基酸的种类及相互比值是一定的,所以一种营养较高的蛋白质不仅所含的氨基酸种类齐全,含量丰富,而且必需氨基酸的数量、相互比例也要适宜,与人体相符。如果某一种或几种氨基酸缺少或数量不足,就使食物蛋白质合成机体蛋日质受到限制,也就限制了这种蛋白质的营养价值。 机体在蛋白质代谢过段中,一般是以含量最少的一种氨甚酸为基点,按比例地利用其他各种氨基酸来合成人体的蛋白质,因此,摄人的蛋白质中,某些氨基酸过多或过少都会影响其余氨基酸的充分利用。如果食物中各种必需氨基酸之间有着适当比例,就能很好地适应机体合成蛋白质的要求。所以,各种必需氨基酸之间的相互搭配关系十分重要,称为“必需氨基酸模式”,。膳食蛋白质的模式越接近人体蛋白质的组 6 成,并为人体所消化吸收,就越适应人体合成蛋白质的需要,其营养价值就越高。如鸡蛋中的蛋清蛋白,牛奶中的酪蛋白都是质量较好的蛋白质。植物中的蛋白质,由于必需氨基酸的种类与比值与人体蛋白质有较大的差异,主要缺少赖氨酸。缺少了这种必需氨基酸,其它氨基酸最多也利用不上,就做一台机器缺了一个螺丝钉不能运转一样。将几种不同的食物适当混合食用,使它们之间相对不足与过多的氨基酸相互补偿,从而接近人体所需的氨基酸模式,即为蛋白质的互补作用。 5蛋白质的摄入 5.1蛋白质缺乏和营养不良 蛋白质缺乏与能量缺乏是孪生兄弟。合称蛋白质能量营养不良(PEM)是当今世界最普遍的一种营养不良的形式。营养不良大多发生在儿童期,但也会对很多成年造成威胁。食物不足会导致儿童生长不良和成年人身体消瘦、体重下降。 贫困地区的儿童依靠稀薄的谷类食品维持生命,这些食品缺乏能量,蛋白质质量很低,只能勉强维持生命而无法满足身体生长的需要。 肌肉(包括心肌)如果没有充分的营养就会萎缩。大脑发育和学习能力也会受到阻碍,新陈代谢变得十分缓慢,体温甚至会低于正常值。机体在尽其所能地对付危机,那些对于维持心脏、肺、大脑功能没有用的蛋白质都受到了削减。生长停滞,甚至四岁的儿童看起来还不如正常情况下两岁的儿童大。皮肤也失去了弹性和水分,容易破裂,伤口无法愈合,消化酶缺乏,消化道里衬退化,吸收能力消退,他们甚至连摄入的那一点食物也无法吸收。 5.2过量摄入蛋白质有什么危害 当世界上的很多人在为填饱肚子而苦苦挣扎时,发达国家的人们则还要必须有意识地对蛋白质的摄入量进行控制以避免过量。蛋白质摄入过多对人体有害无利。 ?首先正如以前提及的,高蛋白食物常常也是高脂肪食物,容易导致肥胖从而对健康带来各种相应的危害。 ?其次,动物蛋白质食物中含有大量的饱和脂肪,而饱和脂肪酸是导致粥状动脉硬化和心脏病的重要原因。 除此之外,动物蛋白本身也可能使得血液胆固醇升高,从而导致粥状动脉硬化和心脏病。不过与此相反,豆类蛋白似乎能够降低血液胆固醇 ?过量食用高蛋白食物会对肾脏造成过多负担,因为肾脏必须排泄蛋白质降解的产物。食用蛋白过多会加剧肾病患者以及糖尿病患者的病情。所以这些病人要减少蛋白质摄入。 ?过多食用蛋白质会引起身体过多排泄钙,加快成人骨质流失,引起骨质疏松。动物蛋白引起的钙流失比植物蛋白高。因为动物蛋白富含含硫的氨基酸,这样的氨基酸为酸性,有将钙排泄出体外的能力,即能导致钙随尿液排出。 另外,某些人群中髋骨骨折率较高也与饮食中含有大量动物蛋白而没有植物蛋白有关。 ?某些研究明,富含动物蛋白的饮食与某些类型癌症的发生有关,如结肠癌、乳腺癌、胰腺癌以及前列 7 腺癌。 6课程总结 选修《食品营养学》这门课程学习到了很多有关食品与健康的知识,并且在课程中老师所举的例子与生活息息相关,教我们如何在现实生活中吃的营养吃的健康。感触最深的就是有关蛋白质与健康的问题,对过敏体质来说体内蛋白质过量就经常引起皮肤过敏,在日常生活中给带来很大的不便。在课程学习中学习到如何把握蛋白质的摄入,收获很大。 参考文献 【1】营养学—概念与争论 第8版 【2】引自《资源科学——近20年来中国食物消费变化与膳食营养状况评价>> 【3】《中国居民膳食指南》 8
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