【精品】鸡肉中营养素成分含量的测定13

【精品】鸡肉中营养素成分含量的测定13 鸡肉中营养素成分含量的测定 班级:07级食品质量与安全 姓名:陈华 学号:83070324 本文由【中文文档库】www.wordwendang.com 搜集整理。中文word文档库免费提供海量教学资料、行业资料、范文、应用文书、考试学习和社会经济等word文档 1.实验目的 本实验通过对生鸡肉、卤鸡肉、红烧鸡肉中蛋白质、脂肪、水的含量的测定，计算不同的烹饪方法对三大产能营养素的破坏程度。 2.原料来源及初级处理 超市买来的生鸡肉、卤鸡肉;食堂买来的红烧鸡肉。 用菜刀把三种初级样品全部切碎并各自混合均匀。然后从其中取出次级样品或分析样品。 3.试验方法 蛋白质测定(微量凯氏法) 一、原理 蛋白质是含氮的有机化合物。食品与硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，分解的氮与硫酸结合生成硫酸铵。然后碱化蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后再以硫酸或盐酸溶液滴定，根据酸的消耗量乘以换算系数，即为蛋白质含量。 凯氏定氮常用于测定天然有机物(如蛋白质，核酸及氮及氮基等)的含氮量。天然的含氮有机物与浓硫酸共热时，其中的碳、氢二元素被氧化成二氧化碳和水，面氮则变成氨，并进一步与硫酸作用生成硫酸铵。此时过程称之为“消化”。 但是，这个反应进行得比较缓慢，通常需要硫酸钾或硫酸钠以提高反应的沸点，并加入硫酸铜作为催化剂，以促进反应的进行。甘氨酸的消化过程可示如下: CHCOOH+3HSO 2CO +3SO +4HO +NH 2242223 NH2 2NH3 + HSO (NH)SO 24424 浓碱可使消化液中的硫酸铵分解，游离出氮，借水蒸气将产生的氨蒸馏到一定量，一定浓度的硼酸溶液中硼酸吸收氨后，氨与溶液中的氢离子结合，生成铵离子，使溶液中氢离子浓度降低，然后用标准无机酸滴定，直至恢复溶液中的氢离子浓度为止，最后根据所用标准酸的当量数(相当于待测物中的当量数)计算出待测物中的氮量。 (NH)SO + 2NaOH NaSO + 2NHOH 424244 NHOH HO +NH 423 NH + HBO NHHBO 333423 NHHBO + HCl NHCl + HBO423433 二、试剂 所有试剂均用不含氮的蒸馏水配制: 硫酸铜、硫酸钾、硫酸、2%硼酸溶液、40%氢氧化钠溶液、0.05N硫酸标准溶液或0.05N盐酸标准溶液 混合指示液:1份0.1%甲基红乙醇溶液与5份0.1%溴甲酚绿乙醇溶液临用时混合。也可用 2份0.1%甲基红乙醇溶液与1份0.1%次甲基蓝乙醇溶液液临用时混合。 三、仪器 定氮蒸馏装置:如图所示。 四、操作方法 1(样品处理:精密称取三种样品鸡肉(切碎)各0.074g，0.086g，0.067g。移入干燥的100mL定氮瓶中，加入1.5g硫酸铜，4.5g硫酸钾及10mL浓硫酸，稍摇匀后于瓶口放一小漏斗，将瓶以45o角斜支于有小孔的石棉网上。小心加热，待内容物全部炭化，泡沫完全停止后加强火力，并保持瓶内液体微沸，至液体呈蓝绿色澄清透明后，再继续加热0.5h。取下放冷，小心加20m1水。放冷后，移入100mL容量瓶中，并用少量水洗定氮瓶，洗液并入容量瓶中，再加水至刻度，混匀备用。取与处理样品相同量的硫酸铜、硫酸钾、硫酸按同一方法做试剂空白试验。 2(按图装好定氮装置，于水蒸气发生瓶内装水至约2/3处，加甲基红指示液数滴及数毫升硫酸，以保持水呈酸性，加入数粒玻璃珠以防暴沸，用调压器控制，加热煮沸水蒸气发生瓶内的水。 3(向接收瓶内加入10mL2%硼酸溶液及混合指示液1滴，并使冷凝管的下端插入液面下，吸取10.0mL样品消化稀释液由小玻璃杯流入反应室，并以10mL水洗涤小玻璃杯使流入反应室内，塞紧小玻璃杯的棒状玻塞。将10mL40%氢氧化钠溶液倒入小玻璃杯，提起玻塞使其缓缓流入反应室，立即将玻塞盖紧，并加水于小玻璃杯以防漏气。夹紧螺旋夹，开始蒸馏。蒸汽通入反应室使氨通过冷凝管而进入接收瓶内，蒸馏5min。移动接受瓶，使冷凝管下端离开液面，再蒸馏1min。然后用少量水冲洗冷凝管下端外部。取下接收瓶，以0.05N硫酸或0.05N盐酸标准溶液滴定至灰色或蓝紫色为终点。 同时吸取10.0m1试剂空白消化液重复上述操作。 五、讨论 1(在消化过程中，硫酸钾的作用是提高溶液的沸点。硫酸铜为催化剂，并可在蒸馏时作碱性反应指示剂。也有用HgO作催化剂的。 2(以硼酸为NH3的吸收液，可以省去标准0.1N NaOH溶液，并且硼酸的体积不严格，亦可免用移液管量。 3(甲基红—次甲基蓝指示剂的终点，比单独用甲基红容易观察，在碱性环境中为绿色，中性为灰色，酸性为紫色。 六、实验结果 (V,V)，N，0.01412x,，F，100 10m，100 式中:X——样品中蛋白质的含量，%; V1——样品消耗硫酸或盐酸标准液的体积，mL; V2——试剂空白消耗硫酸或盐酸标准液的体积，mL; N——硫酸或盐酸标准溶液的当量浓度; 0.014 1N——1N硫酸或盐酸标准溶液1 ml相当于氮克数; m——样品的质量(体积)，g(mL); F——氮换算为蛋白质的系数。蛋白质中的氮含量一般为15~17.6%, 按16%计算乘以6.25即为蛋白质，乳制品为6.38，面粉为5.7,玉米、高梁为6.24,花生为5.46, 米为5.95,大豆及其制品为5.71,肉与肉制品为6.25, 大麦、小米、燕麦为6.24, 芝麻为5.30. 滴定样品用去的滴定空白用去的称量样品的克数 样品 蛋白质含量 盐酸平均毫升数盐酸平均毫升数 m g X % v1 ml V2 ml 生鸡肉 11.30 9.40 0.074 11.23 卤鸡肉 14.30 11.40 0.086 14.75 红烧鸡肉 16.80 14.30 0.067 16.32 脂肪的测定 一、原理 样品用无水乙醚或石油醚等溶剂抽提后，蒸去溶剂所得的物质，在食品分析上称为脂肪或粗脂肪。因为除脂肪外，还含色素及挥发油、蜡、树脂等物。抽提法所测得的脂肪为游离脂肪。 二、样品处理 ?生鸡肉样品:准确称取1.595g试样于滤纸筒内，封好上口。 ?卤鸡肉成品:准确称取1.718g试样于滤纸筒内，封好上口。 ?红烧鸡肉成品:准确称取1.924g试样于滤纸筒内，封好上口。 三、索氏提取器的准备 索氏提取器是由回流冷凝管、提脂管、提脂烧瓶三部分所组成，抽提脂肪之前应将各部分洗涤干净并干燥，提脂烧瓶需烘干并称至恒量。 四、抽提 将三种样品的滤纸筒放入脂肪提取器的抽提筒内，连接已干燥至恒量的接受瓶，由抽提器冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚至瓶内容积的2/3处，于水浴上加热，使乙醚或石油醚不断回流提取8h。 五、称量 取下接受瓶，回收乙醚或石油醚，待接受瓶内乙醚剩2mL时在水浴上蒸干，再于100?干燥2h，放干燥器内冷却0.5h后称量。 六、注意事项 (1)乙醚回收后，烧瓶中稍残留乙醚，放入烘箱中有发生爆炸的危险，故需在水浴上彻底挥净，另外，使用乙醚时应注意室外内通风换气。仪器周围不要有明火，以防空气中有机溶剂蒸气着火或爆炸。 (2)提取过程中若溶剂蒸发损耗太多，可适当从冷凝器上口小心加入(用漏斗)适量新溶 剂补充。 (3)提取后烧瓶烘干称量过程中，反复加热会因脂类氧化而增量，故在恒量中若质量增中加时，应以增量前的质量作为恒量。为避免脂肪氧化造成的误差，对富含脂肪的食品，应在真空干燥箱中干燥。 (4)若样品份数多，可将索氏提取器串联起来同时使用。所用乙醚应不含过氧化物、水分及醇类。过氧化物的存在会促使脂肪氧化而增量，且在烘干提脂瓶时残留过氧化物易发生爆炸事故。水分及醇类的存在会因糖及无机盐等物质的抽出而增量。 (5)过氧化物检查方法:取乙醚10mL加入100g/L碘化钾溶液2mL，用水振摇放置1min，若碘化钾层出现黄色证明有过氧化物存在。此乙醚需经处理后方可作用。 (6)乙醚的处理:于乙醚中加入1/10,1/20体的的200g/L硫代硫酸钠溶液洗涤，再用水洗，然后加入少量无水氯化钙或无水硫酸钠脱水，于水浴上进行蒸馏。蒸馏时，水浴温度一般调至稍高于溶剂沸点，能达到烧瓶内沸腾即可。弃去最初及最后的1/10馏出液，收集中间馏出液备用。 七、脂肪测定结果 m,m21w,，100% m 式中 w--样品中脂肪的含量，%; m--样品的质量，g; m1--接受瓶的瓶质量，g; m2--接受瓶与样品的质量，g。 或脂类(百分含量) 样品 样品的质量 接受瓶的瓶质量接受瓶与样品的样品中脂肪的含 m g m g 质量m g 量w% 12 生鸡肉 1.595 113.883 113.935 3.26 1.718 107.622 107.769 8.56 卤鸡肉 1.924 108.093 108.163 3.64 红烧鸡肉 水分含量的测定 一、原理 食品中的水分一般是指在100?左右直接干燥的情况下，所失去物质的总量。 直接干燥法适用于在95,105?下，不含或含其他挥发性物质甚微的食品。 二、试剂 1、6N盐酸:量取100ml盐酸，加水稀释至200ml。 2、6N氢氧化钠溶液:称取24g氢氧化钠，加水溶解并稀释至100ml。 3、海砂:取用水洗去泥土的海砂或河砂，先用6N盐酸煮沸0.5h，用水洗至中性，再用6N氢氧化钠溶液煮沸0.5h，用水洗至中性，经105?干燥备用。 三、仪器设备 恒温干燥箱1个;分析天平1个;扁形称量瓶3个。 四、试验方法 取洁净铝制或玻璃制的扁形称量瓶，置于100?干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，加热1.0h，取出盖好，置干燥器内冷却0.5h，称量，并重复干燥至恒量。称取切碎或磨细的样品，放入此称量瓶中，样品厚度约为5mm。加盖，精密称量后，置100?干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，干燥3h后，盖好取出，放入干燥器内冷却0.5h后称量。然后再放入100?干燥箱中干燥1h左右，取出，放干燥器内冷却0.5h后再称量。至前后两次质量差不超过2mg，即为恒量。 五、试验结果 m-m12 X1, ×100 m-m13 式中:X1——样品中水分的含量，%; m1——称量瓶(或蒸发皿加海砂、玻棒)和样品的质量，g; m2——称量瓶(或蒸发皿加海砂、玻棒)和样品干燥后的质量，g; m3——称量瓶(或蒸发皿加海砂、玻棒)的质量，g。 样品 称量瓶和样品的称量瓶和样品干称量瓶的质量 样品中水分的含 质量m1 g 燥后的质量m2 m3 g 量X1 % g 生鸡肉 34.733 32.239 31.398 74.78 33.519 30.650 28.701 59.55 卤鸡肉 36.236 32.582 30.277 61.32 红烧鸡肉 4.样品中营养成分的测定结果汇总 样品中营养成分的测定结果 水分(%) 脂肪(%) 蛋白质(%) 生鸡肉 74.78 3.26 11.23 卤鸡肉 59.55 8.56 14.75 红烧鸡肉 61.32 3.64 16.32 5. 注意事项 1. 食品样品的综合分析所采用的样品必须是同一样品，从而减少实验的误差。 2. 实验过程中，要注意观察现象，以及这些现象出现的问题。 3. 实验过程中应按照仪器的使用说明开展实验，仪器的安装位置应通风良好，有良好的散热条件。应及时清理实验过程中仪器中的污垢，保持好卫生。 4. 整个实验过程应严格按照实验步骤开展，并注意安全问题。 6.结果讨论与分析 通过对鸡肉及其制品中营养成分的综合分析，我们知道:鸡肉和其他肉制品比较，其蛋白质的质量较高，脂肪含量较低，可知其为优质的蛋白质来源。鸡肉蛋白质含量较高，且易被人 体吸收入利用，有增强体力，强壮身体的作用。不同鸡肉制品其营养成分比例略有不同，这也同时说明通过不同的加工工艺，鸡肉中的营养成分发生了变化，卤鸡肉中脂肪比略上升幅度较大，说明水分通过加工后有比较大的流失;而红烧鸡肉走完其工艺流程后脂肪相对于其他营养成分则损失较大;综合比较，得出的结论是鸡肉经过加工后营养成分流失较明显，但仍不失为高营养价值肉制品。