经川江滋香公司管理委员会研究决定 旗下分店按属性分为加盟店、

经川江滋香公司管理委员会研究决定 旗下分店按属性分为加盟店、 成都川江滋香餐饮有限公司 执行总则 经川江滋香公司管理委员会研究决定: 、 旗下分店按属性分为加盟店、直营店、合作店、1 三种类型。 2、 对所有类型分店的管理秉持“三硬性、一灵活” 的管理准则，即: 三硬性: 一灵活: , 品牌诉求导向硬性 , 分店经营(营销)在 , 出品指标硬性 品牌框架下保持灵活 中国。成都市金牛区星科路6号 , 管理指标硬性 性。 公司总机:028—87631682 传真:028—87631682 加盟咨询:400—028—8786 网址:www.cj88.com.cn Email:cj88@163.com age 1 of 45 成都川江滋香餐饮有限公司 3、本手册之所有内容: , 只限用于【川江滋香】品牌连锁店。 , 对于加盟店,仅供参考。 , 对于直营店、合作店,必须执行。 川江滋香连锁店系列管理手册名目: , 《川江滋香连锁店开店手册》 , 《川江滋香连锁店营销策划管理手册》 , 《川江滋香连锁店前厅管理手册》 , 《川江滋香连锁店员工手册》 , 《川江滋香连锁店厨房管理手册》 , 《川江滋香连锁店财务管理手册》 中国。成都市金牛区星科路6号 公司总机:028—87631682 传真:028—87631682 加盟咨询:400—028—8786 网址:www.cj88.com.cn Email:cj88@163.com age 2 of 45 成都川江滋香餐饮有限公司 - 请对照以上名目计收各类手册。 - 总公司负责以上系列手册的适时修改维护，最新版本将 适时通告。 - 如有疑问，请垂询公司总部。 目 录: 页码 第一节 本手册使用指南 7 1、 前言 8 2、 手册功能 9 3、 阅读者指南 10 第二节 厨房管理标准化体系 11 一、 出品质量标准 12 (一) 火锅红汤底料出品质量标准 12 (二) 锅底出台质量标准 12 (三) 主要菜品切配及装盘出品质量标准 12 (四) 糕点小吃类出台质量标准 14 二、 主要原料验收标准 14 (一) 主要辅料验收标准 14 1、 辣椒验收标准 14 2、 花椒验收标准 14 3、 姜的验收标准 14 4、 葱的验收标准 14 5、 干杂类验收标准 14 6、 调料类验收标准 14 (二) 菜品原材料验收标准 15 1、 油脂类验收标准 15 2、 鲜肉或原料验收标准 15 3、 蛋类验收标准 15 中国。成都市金牛区星科路6号 公司总机:028—87631682 传真:028—87631682 加盟咨询:400—028—8786 网址:www.cj88.com.cn Email:cj88@163.com age 3 of 45 成都川江滋香餐饮有限公司 4、 河鲜类验收标准 15 5、 腌腊制品验收标准 15 6、 冷冻制品或原料验收标准 16 7、 时鲜蔬菜验收标准 16 8、 动物内脏验收标准 16 9、 罐头验收标准 16 三、 加工及存放标准 16 1、 火锅底料存放标准 16 2、 蔬菜 16 (1) 加工 16 (2) 存放 17 3、 荤菜 17 (1) 加工 17 (2) 存放 17 4、 菜品装饰原料存放标准 17 5、 熟食及半熟食品的存放标准 17 6、 冷冻食品摆放、存放标准 17 7、 冷藏食品摆放、存放标准 18 四、 厨房器具设施设备的选择、使用和维护标准 18 1、 煤气/液化气灶、汤灶、蒸气灶的选择、使用和维护标准 18 2、 微波炉的选择、使用和维护标准 19 3、 冰箱、冰柜的选择、使用和维护标准 20 4、 抽/排油烟机的选择、使用和维护标准 21 5、 消毒柜的选择、使用和维护标准 22 6、 菜刀的选择、使用和维护标准 22 7、 洗涤精的选择、使用标准 22 8、 绞肉机的选择、使用和维护标准 23 9、 切片机的选择、使用和维护标准 23 五、 厨房卫生标准 23 (一) 餐具的清洁、消毒保养标准 23 (二) 刀具的卫生使用标准 24 (三) 刀具摆放标准 24 (四) 清洁用具摆放标准 24 (五) 地面卫生标准 24 (六) 墙面卫生标准 24 (七) 厨师个人卫生标准 24 (八) 厨师制服卫生标准 24 (九) 厨房垃圾处理标准 25 (十) 潲水处理标准 25 六、 后厨成本费用控制标准 25 中国。成都市金牛区星科路6号 公司总机:028—87631682 传真:028—87631682 加盟咨询:400—028—8786 网址:www.cj88.com.cn Email:cj88@163.com age 4 of 45 成都川江滋香餐饮有限公司 1、 边角余料的合理化利用标准 25 2、 原材料市场价格的调查监督标准 25 3、 偷吃偷拿行为的控制标准 25 4、 不合格出品造成浪费的处理标准 25 第三节 火锅厨房#管理制度#体系 26 一、 厨师的职业道德和修养 27 二、 川江滋香公司企业立法权管理 29 三、 火锅厨房组织结构及岗位编制设立标准 33 四、 火锅厨房人员聘用要求 34 五、 火锅厨房人员岗位职责 35 六、 火锅厨房出品管理综合制度 37 (一) 原材料申购及验收管理 37 (二) 领货制度 37 (三) 厨房货物保管制度 37 (四) 火锅锅底加工程序 37 (五) 火锅蘸料加工程序 37 (六) 火锅砧板加工流程 37 (七) 厨房出品事故处理程序和制度 37 七、 火锅厨房行政类综合制度 38 (一) 估清单管理 38 (二) 餐具、工具保管制度 38 (三) 餐具、工具报损管理制度 38 (四) 厨房与前厅协调会议制度 38 (五) 原材料市场调查制度 38 (六) 新品研发及推广制度 38 (七) 火锅厨房培训管理制度 39 (八) 火锅厨房值班和交接班制度 40 (九) 火锅厨房工作日记制度 41 (十) 火锅厨房能源控制制度 42 (十一)火锅厨房制度 43 八、 火锅厨房卫生制度 44 九、 厨房人员每日工作流程备忘表 45 (一) 厨师长 45 (二) 锅底厨师 45 (三) 砧板厨师 45 (四) 面点厨师 45 (五) 厨房学工 45 (六) 员工餐厨师 46 中国。成都市金牛区星科路6号 公司总机:028—87631682 传真:028—87631682 加盟咨询:400—028—8786 网址:www.cj88.com.cn Email:cj88@163.com age 5 of 45 成都川江滋香餐饮有限公司 (七) 洗碗工 46 第四节 厨房与相关部门的关系 一、厨房与前厅 48 二、厨房与验收 48 三、厨房与采购 48 四、厨房与仓管 48 五、厨房与传菜 48 六、厨房与财务 48 七、厨房与营销 48 八、厨房与工程 48 九、厨房与安全部门 49 十、厨房与人力资源部门 49 中国。成都市金牛区星科路6号 公司总机:028—87631682 传真:028—87631682 加盟咨询:400—028—8786 网址:www.cj88.com.cn Email:cj88@163.com age 6 of 45 成都川江滋香餐饮有限公司 1、前言 对于一个餐厅的经营而言，厨房是极其重要的核心部门。从未来的发展来看， 厨房管理应该更进一步跳出传统的以厨房为中心的运作模式，而应该转到以客人为中心的出品管理观念。 站在连锁餐饮管理的层面上来看，需要衡量以下几个因素，即: , 标准化程度 , 流程化程度 , 可复制性程度 , 可产业化程度 厨房出品水平的高低直接反映了一个连锁餐饮企业的实力和发展潜力，达标程度的高低除了来自于总部的成品化和半成品化的配送支持外，还取决于当店的具体操作和管理水平。这就要求厨房管理者在严格执行出品标准的同时，加强与公司总部的交流，加强与前厅和营销领域的交流，积极主动地获取客人对菜品的反馈意见，并不断地在出品上进行调整。联合总部和其他姊妹店推进菜品的开发工作，不断推陈出新。 由此，我们需要确立厨房管理的目标导向，就是: , 保持现有产品的质量稳定性和高度统一性。 , 不断快速地推出紧密围绕客人需求的新产品，在市场上追求产品领先地 位。 , 胸怀品牌理念，将品牌追求的内涵和气质在菜品中深度刻画并表现出来。 本手册原则上每年更新一次，在具体管理工作中，请分店管理人员及时将各类问及执行情况反馈回公司总部，以便分店与总部双向交流，有助于总部不断定期更新手册内容，不断增强实用性。 公司总经理 中国。成都市金牛区星科路6号 公司总机:028—87631682 传真:028—87631682 加盟咨询:400—028—8786 网址:www.cj88.com.cn Email:cj88@163.com age 7 of 45 成都川江滋香餐饮有限公司 2、手册功能 , 厨房人员培训教材。 , 厨房管理的操作指南。 , 明确川江滋香火锅品牌店对出品要求的标准。 , 明确如何达到规定的标准。 3、阅读者指南 岗位人员 必读章节 加盟商/分店董事长 全部 分店执总 全部 分店厨师长 全部 锅底厨师 第一节第一条之(一)(二)点，第二条、第三条 之第1点、第四条、第五条、第六条;第三节第一 到五条、第六条之第(四)点、第七条、第八条、 第九条之第(二)点 厨房其他人员 由厨师长灵活选择性给予培训 中国。成都市金牛区星科路6号 公司总机:028—87631682 传真:028—87631682 加盟咨询:400—028—8786 网址:www.cj88.com.cn Email:cj88@163.com age 8 of 45 成都川江滋香餐饮有限公司 中国。成都市金牛区星科路6号 公司总机:028—87631682 传真:028—87631682 加盟咨询:400—028—8786 网址:www.cj88.com.cn Email:cj88@163.com age 9 of 45 成都川江滋香餐饮有限公司 一、出品质量标准 (一)火锅红汤底料出品质量标准 色泽棕红亮丽、口味麻辣鲜香 (二)传统锅底出台质量标准 锅底种类 盛器 色泽观感 气味 味型 白钢锅具 亮红 辣香浓郁 麻辣适中，口味柔和，辣红汤 而不燥、麻而不苦。 白钢锅具 乳白色 鲜香味 咸鲜、鲜香。 白汤 (三)主要菜品切配及装盘出品质量标准 质量标准 摆盘标准 品 份量要切配 质量 造型 种 求(克) 选盘 要求 要求 要求 新西兰羊切片成卷，色泽红润，质实，厚A1A 塔型 B1B 肉 厚度1.5mm 薄均匀，无血污 肥牛(2长8cm，厚色泽红润，肥瘦相间，A1A 品字形 B1B 号) 1.5mm，宽厚薄均匀，肉质细嫩 5cm 鲜毛肚 长9cm，宽颜色新鲜，无异味，A1A B1B 5cm，成片 无肚筋，无稀皮 鲜鹅肠 改节 色泽红润，鲜无异味，A1A B1B 肠身厚实不透明，不 伸条，肠身无油脂， 无粘液 羊宝 长5cm，宽色泽红润，鲜无异味，A1A 塔形 B1B 3cm，厚2mm 厚薄均匀 鲜鱿鱼 长8cm，宽新鲜黄白，肉质回厚，A1A 塔式风车 B1B 4cm，厚2mm 厚薄均匀，无异味， 无皮筋 鲜鳝鱼 长8cm，宽色泽鲜红，无骨，鳝A1A 扇形 4cm，去头去身无瘀血， B1B 脏 中国。成都市金牛区星科路6号 公司总机:028—87631682 传真:028—87631682 加盟咨询:400—028—8786 网址:www.cj88.com.cn Email:cj88@163.com age 10 of 45 成都川江滋香餐饮有限公司 墨鱼籽 去头眼 色泽黄白，大小均匀，A1A 平盘双层 B1B 无污点 黄喉 长9cm，条色泽黄白，新鲜，无A1A 一封书菱形 形 筋膜，无油脂，无杂B1B 色，大小均匀 腰片 平刀片厚片张完整，厚薄均匀，A1A 平铺折叠 B1B 1mm 无腰臊味，无血水 鲜鱼头 去身清洗，颜色新鲜，无异味，A1A 箭头形 B1B 四等分 无血水 四川腊肠 切片 川味正宗，新鲜 A1A 平铺围边 B1B 牛黄喉 长9cm，片色泽黄白，无油脂，A1A 一封书式方B1B 身菱形花刀 无筋膜，无杂色 形 毛肚 长9cm，宽无异味，不稀皮，无A1A 一封书式长B1B 5cm，成片 肚筋 方形 火腿 长8cm，宽色泽红润，无杂物，A1A 一封书式长B1B 4cm，厚3mm 厚薄均匀 方形 鸡肾 去油筋 色泽新鲜红润，大小A1A 车轮型 B1B 均匀无杂物 嫩牛肉 除筋络纤色泽棕红，片张完整，A1A 生菜垫底 维，切片，无碎肉渣 B1B 长5cm，厚 2mm 午餐肉 一分为二，厚薄均匀，不多余油A1A 风车形 B1B 切片，5mm 脂，肉质细，不松散 粗糙 鲜鱼片 去头去骨切厚薄均匀，无杂色，A1A 平铺围边 B1B 片 质实新鲜 鲜猪脑 浸泡水中拍形状完整，色泽红润，A1A 油菜垫底 B1B 打，去膜去无粘液，无坏质 血 鸭血 切块，长大小均匀，无血水，A1A 一封书 5cm，宽厚无异味 B1B 3cm 藕片 直径4cm，大小均匀，厚薄一致，A1A 一封书 B1B 厚5mm 无泥沙 香菇 直径4cm，大小均匀，肉质完好，A1A 塔形 去菇脚，对新鲜 B1B 半切开 中国。成都市金牛区星科路6号 公司总机:028—87631682 传真:028—87631682 加盟咨询:400—028—8786 网址:www.cj88.com.cn Email:cj88@163.com age 11 of 45 成都川江滋香餐饮有限公司 金针菇 长12cm，去粗细均匀，鲜嫩 A1A 菱形 B1B 根洗净 冬瓜 长8cm，宽厚薄一致，无皮无瓤 A1A 一封书长方B1B 3cm，厚5mm 形 海带 长8cm，宽长短一致，碧绿 A1A 重叠 B1B 2cm (四) 糕点小吃类出台质量标准 品名 味型 出品质量 形状 餐具 成品量 C1C C1C C1C C1C C1C C1C C1C C1C 二、主要原料验收标准 (一) 主要辅料验收标准 1、 辣椒验收标准:油润色红，半透明，椒肉肥厚，身干、籽少，辣香型。 2、 花椒验收标准:粒大均匀，气味麻香浓郁，色泽油润，籽少无籽杆，全干品为宜。 3、 姜的验收标准:根茎肥大，皮滑干爽，辛辣味浓。 4、 葱的验收标准:根茎均匀，葱白细嫩，叶少，辛香辣。 5、 干杂类验收标准: (1) 干菜、干果类:体干不润、无虫害、霉变、泥沙、杂物、颗粒均匀 (2) 主食类:无发霉、结块，无石子、泥沙等杂物，颗粒均匀，面粉细腻，无 杂物，无面虫，干燥不润 (3) 糖类:白砂糖干燥松散，颗粒均匀、白净，不结块;糖的晶粒或水溶液味 甜纯正，无异味、气味、异物，冰糖透明有光泽，无杂物 (4) 茶叶:颗粒均匀，干燥，无茶梗、茶籽、茶果，具有该茶品的正常香味， 色泽及商品包装外型，无虫害、霉变、异嗅、异味，包装密闭良好，不含有非茶类 物质，未混有异种植物叶 (5) 蜂蜜:常温下呈透明或半透明，粘稠液状，较低温度下可出现结晶，具有蜜 源植物特有的色、香、味，无涩、麻、辣等异味，无死蜂，幼虫及其它杂质 中国。成都市金牛区星科路6号 公司总机:028—87631682 传真:028—87631682 加盟咨询:400—028—8786 网址:www.cj88.com.cn Email:cj88@163.com age 12 of 45 成都川江滋香餐饮有限公司 6、 调料类验收标准 (1) 食醋:色泽呈棕褐色或红褐色，鲜香有光泽，不发乌，不浑浊，打开后可闻到 浓浓的醋味，咸味适中，酸味柔和，无苦涩、霉味及其它异味，无悬浮及沉淀物， 无霉花浮膜，无“醋鳗”、“醋虱” (2) 蚝油:色泽呈棕色或褐色，有蚝油固有的香鲜味，呈半流体，无霉味、苦味、 涩味 (3) 增鲜调味品(味精、鸡精、精盐):晶体类颗粒松散均匀，无杂质、无异味， 粉状类，粉末细，不结块，干燥，包装封口严密，印有厂名、厂址，商标清晰及出 厂日期品名 (4) 酱油:看瓶内有无杂质，无沉淀物，无霉花浮膜，粘稠度、粘稠性较大，浓度 较高，流动较慢，色泽呈棕褐色或红褐色，鲜艳有光泽，不发乌，不浑浊。 (二) 菜品原材料验收标准 1、 油脂类验收标准 (1) 香油:色泽淡黄，透明度较好;气味醇厚，滋味正常;从高度倒入缸或盆中溅 起的油呈淡黄色，且溅起的油花很快消失;芝麻香味浓厚绵长、无涩口、焦糊味现 象; (2) 菜油:色泽金黄，透明度较好，香味浓厚，无涩口、含糊现象;在锅中熬制时， 不刺鼻、无棉絮状沉淀;色泽不变黑;将油浸在纸上燃烧时无“叭叭”爆炸声;水 分含量不得超过0.4%; (3) 动物性油脂:色泽、气味正常，无酸现象;在烹饪过程中无大量泡沫及沉淀产 生;上述油脂有香料味道、无细菌毒素污染;包装运输符合卫生要求; 2、 鲜肉或原料验收标准 (1) 畜类:应有卫生部门检验后的各类图章标记，肉质新鲜，鸡肉有光泽，外表湿润，不 粘手，纤维清晰，有坚韧性，指压后凹陷立即恢复，具有肌肉固有气味，干净无污物， 无腐烂变质现象; (2) 禽类:鲜活宰杀，体壮，眼球饱满或平坦，皮肤有光泽，因品种不同而呈淡红或灰白 色;肌肉切面有光泽，外表微湿润，不粘手，指压后凹陷恢复较慢，且能完全恢复， 气味正常，腹腔干净无污物 3、蛋类验收标准 , 蛋:蛋壳清洁完整无裂缝，灯光透视时整个蛋呈微红色，淡黄不见或略见阴影，打开 后淡黄颜色鲜艳，凸起完整并带有韧性，蛋白澄清透明，稀稠分明; , 蛋:蛋外包泥或涂料均匀洁净，蛋壳完整无霉素、斑点;敲摇时不得有响水声，剖检 时蛋体完整，蛋白呈青褐、棕褐或棕黄色，半透明体，有弹性，淡黄呈深浅不同的绿 色或黄色略带溏心或凝心，具有皮蛋应有的滋味的气味，无异味; , 鹑蛋:蛋壳完整无裂纹，花纹均匀，白水煮好后，蛋白白净，蛋体完整，淡黄呈浅黄 色。 4、河鲜类验收标准 中国。成都市金牛区星科路6号 公司总机:028—87631682 传真:028—87631682 加盟咨询:400—028—8786 网址:www.cj88.com.cn Email:cj88@163.com age 13 of 45 成都川江滋香餐饮有限公司 A、 鲜鱼:鲜活、有正常鱼腥气味，体表光亮，鳞片完整不易脱落，粘液透明， 色泽鲜明，肌肉组织质密，有弹性，鳃丝清晰，色鲜红或暗红，眼球饱满透明， 体重适中; B、 鲜虾:鲜活，虾体完整，体表纹理清晰，有光泽，头、胸、甲与体节间连 接紧密，允许稍松弛，可允许有轻微红色，眼球饱满突出，允许稍萎缩，肌肉纹 理清晰，呈玉白色，有弹性，不易剥离，有虾的正常气味，形体大小适中; C、 蟹;鲜活，体表清亮，纹理清晰，有光泽，甲壳坚硬完整，步足与躯体连 接紧密，提起蟹体时不足不松弛下垂，鳃丝清晰，白色或微褐色;蟹黄凝固成深 黄色，肌肉纹理清晰，有弹性不易剥离，有蟹的固有气味，大小适中。 5、腌腊制品验收标准 , 香(腊)肠:肠衣干燥且紧密贴肉馅，无粘液及霉点，坚实有弹性，切面坚实无裂隙， 周缘部分无软化现象，切面色正有光泽，肌肉呈灰红至玫瑰色，脂肪呈白色或微带红 色，具有香肠固有气味，无酸味，淀粉比例适宜，咸淡适中，香味浓郁; , 腊肉:体表色泽红润(但不是色素所致)，干燥无粘液，切面坚实有光泽，肌肉呈灰 红或玫瑰红色，脂肪白色，无骨，脂肪与肌体连接紧密，切片时不分离，有腊肉固有 的气味; 6、冷冻制品或原料验收标准 , 肉类:急冻保鲜效果好，化冰后各项检验达到或基本达到鲜品质量标准，解冻后才能 出堂的冻品验收时应化冰后称量，肌肉有光泽，肉质紧密、坚韧，外表湿润，切面有 渗出液，不粘手，外形完整，直接出堂的冻品肉质紧密，便于切片; 7、时鲜蔬菜验收标准 , 叶类蔬菜:色泽鲜艳、正常，叶片大小适度，无过多老叶，无菜虫及虫眼，干净无污 物，无异常气味，根部无泥土，保持蔬菜应有水份; , 茎杆类蔬菜:粗细短长均匀，无腐变无损伤，新鲜、干净，折断检验时有正常浆汁流 出; , 根块类蔬菜:色泽正常，大小厚薄均匀，表面干净，无腐变损伤，无萌芽; , 瓜果类:大小均匀，有正常花纹，无虫眼损伤，果味脆嫩不稀; , 鲜豆、豆芽类:颗粒大小均匀，鲜嫩、干净，无腐烂虫害; , 鲜菌类:色泽正常，形态无损伤，表面及根蒂无污物，无变质无虫害。 8、动物内脏验收标准 , 颜色正常，有弹性，厚薄大小均匀，无积脂。 , 猪脑、黄喉等有粘膜内脏应除去膜。 , 毛肚不稀皮，碱发品碱发不明显。 9、罐头验收标准 , 包装封口严密，印有厂名、厂址、商标、出厂日期，保质期清晰。 , 罐身无铁锈，未变形，无泄漏现象，内壁涂料完整无脱落。 , 打开后色泽、气味正常，无杂质，无异味，不浑浊，无沉淀，不变色，块形完整。 中国。成都市金牛区星科路6号 公司总机:028—87631682 传真:028—87631682 加盟咨询:400—028—8786 网址:www.cj88.com.cn Email:cj88@163.com age 14 of 45 成都川江滋香餐饮有限公司 三、加工及存放标准 1、 火锅底料存放标准 (1) 底料存放不能接触生水; (2) 存放在室温18?、干燥、空气流通的库房内; (3) 存放时底料必须用盖和保鲜膜封口。 2、 蔬菜 (1)加工 A. 粗加工: , 叶片蔬菜加工:去净老叶、黄叶、根须，保证加工的品种无虫、无污泥、无杂草，无 杂物，规格一致 , 根、茎类蔬菜加工:无老皮、老筋、泥污 , 瓜果类蔬菜加工:去净皮、老筋，无籽无渣，条块均匀; , 菌类:无虫、无渣、无老皮、无斑点，大小基本一致 B. 加工后的蔬菜清洗 , 加工后的蔬菜清洗需干净卫生 , 清洗时要浸泡、冲洗，保证无泥污、无农药残留物，符合卫生要求和食用卫生。 C. 精加工 , 根、茎类蔬菜:切配厚薄均匀，大小一致，符合出品要求; , 菌类:切配大小均匀，皮质完好，符合出品要求; , 瓜果类;厚薄均匀，大小长短一致; (2)存放 , 不宜放入保鲜柜类:这类叶片或根茎原料，用清水浸泡或清水加冰存放(夏天防止气 温过高变味); , 菌类:放入保鲜箱用塑料袋包装好存放。存放时分品种、分温度分开存放; , 用清水浸泡的原料，按时换水，以保证清洁。 3、荤菜 (1)加工 , 按菜品的工艺要求，去除筋膜，片张原料，张片完整，不穿孔，厚薄均匀，无锯齿状， 花刀深浅一致，花形美观; , 肉类切片:肉上无骨、无筋，大小厚薄均匀; , 禽肉类切片:切片加工正确，大小厚薄均匀，花纹形状美观，宽窄标准适度，符合摆 台要求; , 干货加工:运用正确方法，浸泡发制所需干货，清洗、浸泡干货原料需做到无污泥、 杂物，清洁、卫生; , 鲜货宰杀:正确使用工具进行宰杀，认真清洗，摘除内脏，将不用部分去掉，干净无 鳞无鳃，无污物，无积血，无内脏膜，不用的翅、鳍去除干净; (2)存放 , 原则上当天进货当天销售，除周转存货外，不得积存; , 作加工后的原料分种类分温度存放在冰箱内; 中国。成都市金牛区星科路6号 公司总机:028—87631682 传真:028—87631682 加盟咨询:400—028—8786 网址:www.cj88.com.cn Email:cj88@163.com age 15 of 45 成都川江滋香餐饮有限公司 , 未放入冰柜、冰箱保鲜的荤菜原料，主要指内脏，用流水或清水加冰的方法进行保鲜; , 装盘待出品的的菜品:用湿度为90%的白色干净毛巾或纱布盖上，防止水分过分蒸发， 变色，夏天必须要求在纱布上放上一些冰粒降温，防止变味、变质，包括未用完的味 碟，存放时，仍需要用保鲜膜封严后存放在熟食保鲜柜中。 4、 菜品装饰原料存放标准 , 雕刻好的花、鸟等原料，用清水加上30%的vc，加上一些冰块，并用保鲜膜封严，回 收回来的装饰花、鸟，若分瓣、形态完整，应用清水洗净油污，仍按上述方法存放， 可连续使用。存放时要按时换水。 , 开瓶后的车厘子及香菜、红樱桃等，要用保鲜膜封好放入保鲜柜中。 5、 熟食及半熟食品的存放标准 , 凉的熟食及半熟食品:分品种盛放在无水迹的洁净餐具中，选出葱、姜及香料，用保 鲜膜密封，放在熟食冰柜中; , 热的熟食及半熟食品:用不锈钢盘将食物摊开，晾冷后按,存放; , 熟食(拌采、卢菜、凉菜)存放在熟食保鲜膜中，出品时必须加热消毒后，凉冷出售。 6、 冷冻食品摆放、存放标准 , 冷冻食品到货后应及时置于,?c以下的冰柜中冷藏，并连同防水的包装箱一起放入。 , 所有新鲜食品需冻藏的应先速冻，然后涂上冰层或妥善包裹后再储存，以防止干耗和 表面受到污染。 , 存放时要使食品周围的空气自然流通。 , 冰柜的开启要有计划，所需要的东西一次拿出，以减少气流和温度波动。 , 除霜时将食品移入另一冷库，以利彻底清洗冷库。除霜时间一般选择库存最小的时间; , 取用应实行先贮存先提取的原则，轮流交替存货。 , 保持货架整齐清洁。 , 定期检查温度情况。 7、 冷藏食品摆放、存放标准 , 冷藏食品经过初加工，并用保鲜纸包裹，防止污染和干耗;存放时应用合适的盛器盛 放，盛器必须干净。 , 热食品应待凉后再冷藏，盛器需经过消毒并加盖存放，以防止食品干燥失水和污染， 避免热食品吸收冰箱气味，加盖后须易于识别。 , 存放期间为方便食品表面有冷空气流动，放置时要间距适当，不可堆放过高，阻碍冷 气透入。 , 包装食品在储存时不要与水接触，不可放在地上; , 易腐的果蔬要每天检查，发现腐烂要及时处理并清洁原有处; , 存放物品时要尽量缩短开启的或盖的时间，要减少开启的次数，以免库温波动影响效 果。 , 定期检查冷藏温度。 , 定期进行清洁工作。 中国。成都市金牛区星科路6号 公司总机:028—87631682 传真:028—87631682 加盟咨询:400—028—8786 网址:www.cj88.com.cn Email:cj88@163.com age 16 of 45 成都川江滋香餐饮有限公司 四、 厨房器具设施设备的选择、使用和维护 标准 1( 煤气,液化气灶、汤灶、蒸汽灶的选择、使用和维护标准 (1) 选择标准 , 看灶体是否平衡。平衡的灶面当煤气受热之后不会变形，可安全使用，延长使用年限。 , 看灶脚是否活络。质量合标准的煤气灶灶脚上下能翻动自如，顺手。这样的灶能烧平 锅，又可烧铁锅。 , 看进气管是否旋转灵活。好的进气管能360度旋转自如以便适应不同角度的需要。 , 开关是否润滑。煤气灶的开关是常用的主件，开关时应是手感润滑，松紧得当，灵敏 度高，不能有松紧不得体的感觉。 , 燃烧时火焰的颜色。质量好的煤气灶燃烧时内焰呈蓝色，外焰呈橘红色，内外火焰要 清晰、均匀。火焰高度一般为15厘米左右。 (2) 使用和维护标准 A、 煤气,液化气灶的使用维护标准 , 点火前首先检查有无漏气情况，各开关是否关紧，各部分胶管有无破损，如发现漏气 应通风换气，严禁各种火种，以避免发生燃烧或爆炸事故。 , 应将开关按到位，然后再转动打火，操作时不宜过猛。 , 气罐房内重瓶与空瓶分开放置，并保持空气流通。 , 后堂燃气系统管道，阀门及其它管道辅件，符合规定要求(无松动、渗漏、堵塞现象)。 , 检查炉具，点火系统击针与喷气口距离适当，实验能否可靠点火，并按编号记录。 , 点火电线应无裸露，老化裂纹，不露出炉盘。 , 减压阀齿轮紧固不松动，呼吸孔不堵塞。 , 气罐与炉具之间距离应保证在0.5米以上。 , 气罐不倒置、卧放，保持清洁。 , 气罐不老化，无裂纹，喉卡紧固，接头可靠。 , 蛇形管套可靠，无滑动。 , 气管长1.5米左右，无烘烤可能。 , 点火实验时，应调整气门使火焰呈天蓝色。 , 维护好，能随时使用的炉具应在两台以上。 , 应随时判断气罐容量并记录可能更换时间。 , 开餐结束后，首先关闭总气阀，再逐个关闭各分阀，以使管道中不留下存气。 , 每日应清洗炉具表面油污，疏通炉面下水道。 , 每周应用铁刷刷净并疏通煤气气眼上的杂物。 , 应经常检查管道接头和开关，防止煤气泄漏。 , 常遇故障及解决方法: - 打火器打不着火，一般是油烟污染电极所致，可用软布擦去 污迹，或将电极距离扳近，如还打不着火则需要更换打火器的压电陶瓷。 - 出现回火，应立即关掉开关，稍等一下再重新开火;若仍然 中国。成都市金牛区星科路6号 公司总机:028—87631682 传真:028—87631682 加盟咨询:400—028—8786 网址:www.cj88.com.cn Email:cj88@163.com age 17 of 45 成都川江滋香餐饮有限公司 有回火现象，则应检查燃烧器上的扇孔中心是否对准了喷嘴。 - 火头发黄、发虚。主要是燃烧器偏离位置造成的，应予以调 整，是扇形孔中心与喷嘴相对。 - 炉具底部发黑。主要是因为油污或灰尘掉入炉具燃烧器小孔 内部缘故。把燃烧器拆下，进行清理，去掉污物即可。 B、 蒸汽灶的使用和维护标准 , 使用时要注意安全，防止蒸汽烫伤。 , 需要从蒸笼内拿取食物时，首先要关闭气阀，然后打开笼盖，让高温蒸汽散去再用抹 布取用。 , 滴在蒸汽盘管上的油污容易堵塞气孔，因此要经常清洗，蒸笼下面的水要经常更换。 , 使用后要及时将锅中的水舀干净。 , 经常检查气阀和气压表，以保证供气正常。 C、 汤灶的使用和维护标准 , 安装时灶面距地面40厘米高; , 汤桶不要盛装过满，以防汤汁溢出浇灭火焰; , 汤灶下面用于收集油污的托盘要每天清洗; , 其它维护保养标准同煤气灶的使用维护标准相同。 2. 微波炉的选择、使用和维护标准 (1) 微波炉的选择标准 , 检查外观:外观表面的颜色应均匀一致，光亮无划伤等现象，箱体与外壳和内壁，应 无裂痕和变形，炉门与炉腔的接触部位应平整无凹凸痕; , 看炉门:开关是否灵活自如，门封严密; , 看使用效果:微波炉正常使用时，除风机和转盘电机的适转声，变压器微微的振动声 外，不应有其它的噪声，通电检查时，把炉门关好，从门缝处观察炉灯的光线，最好 透不出光线，如将一杯约2000毫升的清水放入，功率调置于500瓦，水应在4分钟 左右沸腾。 (2) 微波炉的使用维护标准 , 食物份量越多，烹饪需要的时间就越长; , 食物应平均排列，烹饪途中搅拌，可使食物内外温度均衡，缩短烹饪时间; , 烹饪时避免水份流失，应覆盖上耐热的塑料膜或盖子; , 食物煮熟后，稍微焖一下，可使热继续传至内部，让烹饪更完全，量多、密度大者， 需焖得较久; , 食物的温度影响烹饪的时间。一般室温的食物比冷藏(冻)的食物煮得快。冬季所要 的时间比夏季长; , 食物烹饪由外围开始，中心较慢。应将小块易熟的食物放在盘子内部，质地厚者放在 外侧，则可烹饪均匀; , 时间短而快煮熟的食物要留意查看，以免造成过度烹煮。对于较厚实的食物要中途翻 面; , 煮汤用热水; , 使用微波炉煮食物原则上不需要加水; 中国。成都市金牛区星科路6号 公司总机:028—87631682 传真:028—87631682 加盟咨询:400—028—8786 网址:www.cj88.com.cn Email:cj88@163.com age 18 of 45 成都川江滋香餐饮有限公司 , 烹饪途中，可随时打开机门查看。 , 安装时，选择通风良好，离墙15厘米处以外，以便散热和擦拭，还需要远离其它电 器; , 使用专用电源插座，并加装接地线; , 烹饪途中若有食物汤汁溢出，应随时拭去，以免流入机板，造成生绣; , 定期检查微波炉门和观察微波炉的泄漏量，以防微波炉超标，危害人体健康; , 使用完毕后要及时拔掉电源插头，切断电源; , 定期检查炉内排风管是否通畅，并清除阻塞物 3. 冰箱、冰柜的选择、使用和维护标准 (1) 冰箱、冰柜的选择标准 a) 容量应符合本店标准; b) 冷藏、冷冻效果好; c) 内部结构合理，便于使用; d) 外观表面颜色应均匀一致，漆层附着力好，硬度高，光亮，无划伤等现象; e) 冰箱、冰柜门密封效果好，开关灵活。 (2) 冰箱、冰柜的使用和维护 a) 冷藏设备需要专人管理; b) 应根据食品分别选用冷冻、冷藏方法存放; c) 冰箱、冰柜里不同的部位的温度是不一样的，一般离蒸发器越近，温 度越低; d) 应掌握食品的存放期限，尽量在存放期限内早日食用; e) 大块的食品或包装成方形的大食品盒，不能紧紧相靠，放满冰箱的托 架，食品也不要贴近冰箱壁上。热食品要自然冷却后再放入冰箱; f) 取冰箱内的食品，应尽量减少开门的次数，开门时间要尽量短，最好 是规定时间开启; g) 遇到停电时，尽量不要打开冰箱门; h) 冰箱在搬运时或运输时，不能倒置或过分倾斜及碰撞; i) 冰箱常见故障的排除: j) 冰箱内的灯泡不亮。一般为灯泡接触不良或灯泡损坏，只要把灯泡拧 紧或调换烧坏的灯泡即可; k) 冰箱内的灯泡不熄。主要是装配时关闭机构没有到位，只要调节门与 限位开关的距离即可，冰箱如发现异味，则表示电源断路，可请维修员检修; l) 冰箱开始使用后，主机不停地旋转，这主要是温控器没有放到指定的 部位，只要将小蒸发器下端突出部位放在原来的位置，温控器就能正常工作; m) 冰箱内有时会发出铁皮、石块撞击声与振动声，这是小蒸发器结霜板 上过厚的冰层发出的爆裂声。只要关闭电源，使冰层自然化完，并擦干冰箱内的 水点，在把温控器调到(7档)，半小时后，结霜板就会结成一层白霜，尔后把温 控器调到中低档即可。 n) 过多的冷冻食品放在冷藏室，会造成冷藏室长时间停机。只要移去冷 藏室中的冷冻食品就会恢复正常运转; 中国。成都市金牛区星科路6号 公司总机:028—87631682 传真:028—87631682 加盟咨询:400—028—8786 网址:www.cj88.com.cn Email:cj88@163.com age 19 of 45 成都川江滋香餐饮有限公司 o) 冰箱门的封条变形，箱门关闭不严，箱内冷气泄漏，耗电增加。可取 一把木尺或铁尺垫付在密封条的内侧，然后用电吹风对着密封条处加热。加热时 用手不断按压变形的位置，待密封条软化时，即可停止加热，再进行热整形，待 密封条冷却后把尺子抽出，便能使其恢复原状。加热时间不宜过长，温度不宜过 高、以免损坏密封条; p) 冰箱内要定期清洗消毒。清洗时选用棉布或棉花蘸温水或中性肥皂溶 液擦洗，切勿使用去污粉，也不要用水喷洒冲洗，以免损坏机件。冰箱背后冷凝 器上的灰尘影响散热效果，应经常打扫，打扫前要拔掉电源插头。冰箱内有异味 可采用以下方法加以清除: a. 橘子皮除味。吃完的新鲜橘子皮洗净擦干，分别放入冰箱内，三 天后将橘子皮取出; b. 茶叶除味。把50克花茶放入纱布中，放入冰箱，可除去异味; c. 食醋除味。将一些食醋倒入敞口玻璃瓶中，放入冰箱内，亦可除 味; d. 木炭除味。把适量木炭碾碎，装在小布袋中置入冰箱内; e. 小苏打除味。取500克小苏打分装在两个广口瓶(打开瓶盖)， 放在冰箱上下层; q) 以下情况为准故障现象: a( 冰箱工作时发出轻微的“喀嚓”声; b( 冰箱刚停止工作时，有时会听见“咕噜咕噜”的流水声; c( 冰箱开始工作或停止工作后，常常会听见其背后的反叶片或散热片(冷凝器)发 出“咕咚”的声音; d( 双门直冷式冰箱的压缩机启动运转或停止运转后，有时听见“噼啪”声; e( 无霜的冰箱有时会有一种轻微的“滴嗒”声 f( 冰箱工作时，压缩机壳体表面温度较高; g( 温湿度均比较高的环境中，一些无防霜装置的冰箱箱门周围会“出汗”现象; 以上请胯骨内均在适度的范围内，如果情况严重，则可能属于故障。 4. 抽,排油烟机的选择、使用和维护标准 (1) 抽,排油烟机的选择标准 a. 开箱试机，分别按下快慢按钮，查看电机运转是否平稳、正常，排风力大小，对 空气的吸排是否流畅; b. 查看各部位的按钮是否灵活、完好，最后查看附件是否齐全; c. 选购时可在油烟机表面滴几滴菜油，并稍微倾斜，如果菜油立即成球状，向下滚 动，并且没有油痕的，证明是性能好的不沾油抽排油烟机，如果菜油成线状向下 流淌，涂层表面有明显油痕，证明性能较差; (2) 抽排油烟机的使用和维护标准 a) 安装高度应符合规定要求，一般要求高度为1.1米; b) 前端须稍稍上仰。将前端稍上仰3度左右，废油自然流入储油杯中; c) 合理选择排气管道走向，拐弯尽量少，使气体容易排出。管道一般从窗口伸出。 d) 使用液化气打火后应立即开启抽油烟机; 中国。成都市金牛区星科路6号 公司总机:028—87631682 传真:028—87631682 加盟咨询:400—028—8786 网址:www.cj88.com.cn Email:cj88@163.com age 20 of 45 成都川江滋香餐饮有限公司 e) 使用抽排油烟机前先用柔软的肥皂头在表面涂上一层肥皂膜，则可使排出附在这 层肥皂膜上，方便清洗; f) 用一块柔软、厚实的旧棉布，缝制一个长约30厘米的布筒，将其长度的1/3套在 抽排油烟机的管上，用绳子捆绑结实，可防止倒风; g) 定期清洗外壳; h) 发现有异常响声或油烟排放不出去，要立即切断电源，非专业人员不得随便拆开; i) 定期请有关技术人员对排风设备进行清洁保养 5. 消毒柜的选择、使用和维护标准 (1) 消毒柜的选择标准 a. 容积。根据所需放置的餐具量多少来选择消毒柜的容积; b. 消毒方式。根据使用餐具的材料来选择。 c. 外观。根据不同的放置地点来选择。 d. 品牌。一般宜挑选企业信誉好，技术过关，牌子老的产品， 产品质量的可靠性强。若选择当地产品，则购买和维修都很方便。 (2) 消毒柜的使用和维护标准 a. 使用安全的接地插座; b. 消毒柜应放置在清洁、干燥的环境中使用，而不能放在易污 染、潮湿的环境中; c. 应尽量避免将盐、醋、洗衣粉、菜汤等腐蚀性物资滴落在消 毒柜的外壳上，以免造成柜体生绣; d. 洗完碗不要立即放入消毒柜中消毒，应先将碗擦干净; e. 不耐高温的物品不要使用高温消毒; f. 合理摆放餐具; g. 不要用于消毒以外的用途，比如蒸烤食物等; h. 用低温消毒柜消毒时，不要随便把门打开，否则会使臭氧泄 漏，影响消毒效果; 6. 菜刀的选择、使用和维护标准 (1) 菜刀的选择标准 a. 刀刃锋利、坚韧、平直。用刀剁竹筷10只，不缺口，不卷口，切肉不带筋，切菜 不留丝; b. 把刀口斜压在另一把刀背上，从刀根往刀口推，如刀背上出现均匀的刀印，表示硬 度适度，如果“打滑”说明刀口处钢质过软; c. 刀面平整光滑，口薄背厚，前薄后厚，倾斜一致，无破点，无锤痕，四边整齐; d. 菜刀的规格和重量应符合质量标准; e. 看清刀身上的商标、厂名、型号和出厂日期。 (2) 菜刀的使用和维护标准 a. 新菜刀买回后一般需要进行开刃处理。 b. 刀用钝了要在磨刀石上磨，尽量不要在缸沿上、碗底上磨，以免弄成锯齿形刀。 c. 磨刀前把刀放在盐水中浸泡25分钟(水500克盐50克)，然后拿出来，用盐水浇 着磨，即省力省时又使刀口锋利。 中国。成都市金牛区星科路6号 公司总机:028—87631682 传真:028—87631682 加盟咨询:400—028—8786 网址:www.cj88.com.cn Email:cj88@163.com age 21 of 45 成都川江滋香餐饮有限公司 d. 刀用过后必须用干净的抹布揩干油分和水分，特别是切带咸味或粘性的食物后更 应如此。然后放在刀架上，刀刃不可碰着硬东西，以免碰损刀口。 e. 菜刀生绣了，可用生土豆片蘸食盐擦拭，绣斑即可清洗。 7. 洗涤精的选择、使用标准 (1) 洗涤精的选择标准 a. 认清包装上是否印有注册商标、品名、容量、卫生许可证号、产品的性能和使 用方法; b. 检查内在的质量，可先观其乳剂的颜色是否呈无色或微黄色，液体是否均匀不 分层;有无透明度，然后闻其香型， (2) 洗洁净的使用标准 在盆中放入清水，最好是温水，滴入洗洁净后轻轻搅出现泡沫后放入要清洗的餐 具，最好全部浸入水中。使用时认真阅读使用说明。 8. 绞肉机的选择、使用和维护标准 (1) 绞肉机的选择标准 要选择功能大的; (2) 绞肉机的使用和维护标准 a. 绞肉机要摆放平稳，安装时要注意刀片的正反，要使刀片的正面朝外，切轴头要拧 紧以固定刀片，不使其晃动; b. 使用时，切忌将带骨的肉料投入机内，以防止损坏刀片和机器。筋膜较多的肉料如 牛腿肉应将筋膜剔出，再投入机内; c. 在投料时，无需用户在下料口填压原料，需用专用的填料器; d. 机器使用完后，应将转轴、刀片、圆形多孔铁板、轴头等拆卸下来，分别清洗干净， 擦干后再按照要求组装，以备下次使用，清洗时，电动机部分不要接触水，以防 触电。 9. 切片机的选择、使用和维护标准 (1) 切片机的选择 a. 选择功能大的; b. 使用进口刀片 (2) 切片机的使用和维护标准 a. 原料用手柄固牢，防止打滑，原料要用无骨，少筋或无筋，以防损坏刀片; b. 切片机使用完毕后，应将其表面和刀片上的油污、水迹和食物残渣彻底清除，防 止变质或霉变而污染食品和腐蚀机器; c. 定期将刀片拆卸下来清洗刀片机体缝隙内的污迹，各部件加润滑油，定期用切片 机上的磨刀器打磨刀片，使其保持锋利。 五、 厨房卫生标准 (一) 餐具的清洁、消毒保养标准 1. 餐具的清洁程序标准 收餐具——搬运——倒刮——分类(分类必须清洁前完成)——冲刷——清洗— 中国。成都市金牛区星科路6号 公司总机:028—87631682 传真:028—87631682 加盟咨询:400—028—8786 网址:www.cj88.com.cn Email:cj88@163.com age 22 of 45 成都川江滋香餐饮有限公司 —整理存放餐具 2. 定期清洁项目: a) 每周定期将餐厅的所有的筷子用洗洁净溶液洗一遍; b) 每次洗涤玻璃器皿后，若发现还有污迹，应马上放入除渍液里洗后在将杯 冲净; c) 每周定期用水将洗涤房、场地、排水明渠擦洗一次。 3. 餐具洗涤消毒方法 (1) 各类器皿的洗涤、消毒 a) 瓷器:用消毒液浸泡，消毒要根据瓷器的数量来计算用药量，但因药性不稳，组 好现用现配; b) 玻璃器皿:用洗涤剂洗刷，清水过净，然后用专用消毒布揩干水渍，保持杯子透 明光亮。 c) 不锈钢器皿:用漂白粉或消毒液浸泡消毒;用洗涤灵洗刷消毒，清水过净。 (2) 餐具的使用和保养 a) 瓷器的使用和保养:洗净消毒后的餐具需要用专用布擦干水渍。然后再分类分档整 齐地存放在特定的碗橱内，防止灰尘污染，在搬运餐具等瓷器时，要装妥托平， 防止因倾斜碰撞而失落打碎; b) 玻璃器皿使用和保养:各种水杯，酒具经清洗消毒后要用消毒擦布揩干水渍，保持 杯子透明光亮，操作时，动作要轻，揩干后的杯子要扣于盘格中，依次排列，安 全放置。切忌重压，防止破裂。如有破损杯子，及时捡出。 (二) 刀具的卫生使用标准 (1) 不能使用带锈的刀切割食品; (2) 切熟食的刀具要和切生食的刀具分开，不能混淆使用; (3) 缺刀口的刀具不能使用; (4) 切完盐酸食品要及时清洗; (5) 随时保持刀面的清洁卫生。 (三) 刀具摆放标准 ,( 刀具使用清洗完后必须按照要求放在专用的刀具架上; ,( 刀架要顺手的地方，以便操作方便; ,( 存放时刀口须朝上，以免损伤刀刃。 (四) 清洁用具摆放标准 ,( 扫把靠墙壁摆放在不显眼的位置; ,( 撮箕、扫帚尽量放在一起; ,( 拖布应放在指定清洗拖布的位置; ,( 各区域设置垃圾桶，垃圾桶放置在靠工作台较近的不妨碍操作人 员操作的位置; (五) 地面卫生标准 ,(地面无积水、污水、菜叶、菜皮、鼠类、纸屑、饭粒、肉粒等垃圾; ,(地面无残缺地砖; ,(地沟无堵塞、无大量饭粒、菜叶，无臭味，地沟盖无残缺; 中国。成都市金牛区星科路6号 公司总机:028—87631682 传真:028—87631682 加盟咨询:400—028—8786 网址:www.cj88.com.cn Email:cj88@163.com age 23 of 45 成都川江滋香餐饮有限公司 ,(冰箱、工作区、炉台、橱柜等设备及墙角无死角; ,(垃圾桶的周围地面要干净，垃圾不得堆放在地面上。 (六) 墙面卫生标准 ,( 墙面、顶棚无灰尘、油污、血污、孔洞、无脱落瓷砖; ,( 制度标识等张贴要符合规定; ,( 门窗、纱窗无破损、油污、灰尘; ,( 气罐灭火器体身洁净无油污。 (七) 厨师个人卫生标准 ,( 头发前长不过眉，侧长不过耳，需经常清洗，无头屑; ,( 指甲长短合适，甲内无脏物; ,( 着装干净整洁。 (八) 厨师制服卫生标准 ,( 经常换洗; ,( 制服领口袖口无脏印; ,( 制服面上无油污、血污等污迹; ,( 制服纽扣要完整。 (九) 厨房垃圾处理标准 ,( 垃圾需要由专人在指定时间统一处理; ,( 垃圾存放时间不宜过长，原则上一天一次; ,( 使用垃圾专用袋放在指定地点待专人处理。 (十) 潲水处理标准 ,( 潲水放在指定的位置潲水桶必须加盖; ,( 由专人负责处理，每天必须两次。 六、 后厨成本费用控制标准 1. 边角余料的合理化利用标准 (1) 选择合适的边角余料作为员工餐的原材料; (2) 选择部分原材料的被切除部分制成可销售的小菜;如香菜根可以拌制成酸辣小菜。 2. 原材料市场价格的调查监督标准 (1) 每月由厨师长、总经理、餐厅经理、财务对当地的原材料进行至少两次市场调查; (2) 认真填写统一的市场调查表格; (3) 根据市场调查结果与采购的进购价格进行比较。 3. 偷吃偷拿行为的控制标准 (1) 严格按照偷吃偷拿的惩罚制度执行; (2) 存放食品要清点数量，交接班时双方认可在值班日记上签字; (3) 原则上厨房工作人员不带包上下班，如有特殊情况需持有厨师长签字，否则保安将 有权进行开包检查; 4. 不合格出品造成浪费的处理标准 (1) 原则上由造成浪费的人员赔偿损失;(赔偿费用按照餐厅制度执行) (2) 由部门造成的浪费由整个部门进行赔偿; 中国。成都市金牛区星科路6号 公司总机:028—87631682 传真:028—87631682 加盟咨询:400—028—8786 网址:www.cj88.com.cn Email:cj88@163.com age 24 of 45 成都川江滋香餐饮有限公司 中国。成都市金牛区星科路6号 公司总机:028—87631682 传真:028—87631682 加盟咨询:400—028—8786 网址:www.cj88.com.cn Email:cj88@163.com age 25 of 45 成都川江滋香餐饮有限公司 一、厨师的职业道德和修养 常言道“民以食为天”，餐饮行业是与老百姓的生活息息相关的。随着社会的发展，厨师这个职业也越来越受到人们的认可和尊重。同时也由于人们对饮食的关注不断提高，对餐饮的认知度不断增强，也对当今社会的厨师们提出了更多的要求，促使这个职业的人员不断学习、不断提升以适应社会发展的需要。 烹饪是科学，是文化也是艺术。作为现代的厨师除了具备传统的“勤”字当头外，还应该具备以下的素质: , 良好的服务意识:作为服务行业，服务素质是基本条件。 , 较强的学习能力:餐饮行业是一个传统的行业，但是菜品的形式却是随着社会的发展 不断改变的，具有极强的时尚性，厨师要具备谦虚、上进的精神，不断学习，才能跟 上形势; , 拥有食品营养学、食品化学、食品美学等知识:厨师要适应现代人们的就餐要求，应 该加强与餐饮相关知识的学习，更好地服务于大众; , 有良好的协作精神:一道优秀的菜品不是一个人的力量，是许多人的共同努力的成果。 中国。成都市金牛区星科路6号 公司总机:028—87631682 传真:028—87631682 加盟咨询:400—028—8786 网址:www.cj88.com.cn Email:cj88@163.com age 26 of 45 成都川江滋香餐饮有限公司 特别注解: 以下进入程序制度的具体内容章节，按照公司统一的程序制度格式进行归纳。 为了管理、促进法治，分店各项管理规定、操作流程等都必须以统一的格式编写成文，内部统称“程序制度”。程序制度出台后，对相关人员先培训讲解后推行，以达到公正、民主的目的。 首先要求分店各个部门的每一条程序制度在制定、审批出台、修改或废除等方面都必须建立起一套法则，然后是分店与公司两个不同层面之间，在制定程序制度时必然有交叉或重叠，为避免行政混乱，需要解决统一性和灵活性的问题，因此，客观上就要求公司与分店在法规的制定管理方面要有一套良好的协作机制，这个机制就是企业立法权的管理。 特将分店与公司层面立法管理制度补充如下: 中国。成都市金牛区星科路6号 公司总机:028—87631682 传真:028—87631682 加盟咨询:400—028—8786 网址:www.cj88.com.cn Email:cj88@163.com age 27 of 45 成都川江滋香餐饮有限公司 程序制度系统 有效行权范围:公司及分店 责任编写部门:公司总经办 开始执行日期:2011-10-1 编 号:Zf-001 直接执行部门:公司总经办、运营管理中心 相关协作部门:分店执行办 主 题:公司企业立法权管理.doc 责任审批部门:管理质检部、内务部 终审权限人员:公司总经理 责任审批签署: 终审人员签署: 附 件: , 《企业”程序制度”标准格式》 , 《法规立项/修改/废除》 , 《立法通告》 立 法 制 度: 1、立法通则: (1) 为确保整个管理系统内立法的统一性、标准性、专业性、适配性与合法性，并 使企业理念有效渗透入程序制度之中，以求在“公平、公开、公正”的原则下， 达到法规的出台能够充分民主地整合各相关人员的思想的目的，川江滋香公司 总部专门建立“企业立法权管理制度”，确保在公司层面和分店层面的各类章程、 程序制度等的立法、修改与废除都能在统一的立法程序框架下进行，倡导民主 立法，避免个人立法、个人行为; (2) 立法层次及权限规定: - 立法层级划分:由总部立法的称为一级立法，分公司或分店立法的称为二级立 法; - 一级立法的范围:总部可以同时在总部管理层面上和分公司、分店管理层面上 的所有管理领域进行立法，并且，分公司或分店在财务和人资管理领域的立法 必须纳入由总部审批的一级立法范畴; - 二级立法的范围:(除了分公司或分店的财务和人资管理领域的立法权限属于 总部以外，)各个分公司或分店均可以在综合管理领域内独立进行二级立法， 但二级立法应服从于一级立法，即:当总部没有通过一级立法方式在分公司或 分店层面上覆盖到的管理领域内，分公司或分店可以通过二级立法方式自行在 此类领域里建立”程序制度”系统，并仅限在该分公司或该分店范围内执行; 当总部通过一级立法方式针对分公司或分店某领域制定了”程序制度”时，则 该分公司或分店原有的通过二级立法建立起来的与之相同、相似或有抵触的” 程序制度”即时自动废除。 (3) 各层级立法的审批方式: - 一级立法审批方式:先由该条“程序制度”的直接执行部门负责人拟草，转交 给与本条程序制度相关联的部门负责人联合审批之后再提交终审。其中，涉及 到与“财”、“人”相关的内容的程序制度必须由公司总经理终审，其他内容由 中国。成都市金牛区星科路6号 公司总机:028—87631682 传真:028—87631682 加盟咨询:400—028—8786 网址:www.cj88.com.cn Email:cj88@163.com age 28 of 45 成都川江滋香餐饮有限公司 总经理助理终审。 - 二级立法审批方式:由该项”程序制度”的直接执行部门负责人和所涉及到的 相关领域的部门负责人联合审批后再提交终审。其中，涉及到与“财”、“人” 相关的内容的程序制度必须上呈公司总部终审，其他内容由该店执总终审; 2、 立法的保障制度:川江滋香总部及分公司、各分店内部的各项法规，应按照《企业”程 序制度”标准格式》成文(即:本文所采用的格式)，审批出台，再进行实施，避免口 头化、随意化管理，保障各领域管理的标准化、制度化、规范化。总部及各分公司或分 店范围内具有““程序制度””性质的各类决议或文件，除特殊情况外，应尽量避免用文 件形式代替发放并执行的方式进行操作;(通常用文件方式表现的内容是用于通告和通 知的即时性事项，而”程序制度”的内容是对一些长期的、相对比较固定的运作方式的 规定); 3、 立法的保密制度:“程序制度”为企业机密，严禁个人私自复印、修改或携带外传。违 者将按企业有关规定处理;一级立法的”程序制度”，由总部行政文员统一进行电脑文 件的归类存档和对已签字文稿的封存，并同时负责对各分公司或分店”程序制度”系统 的跟进存档;二级立法的“程序制度”，由分公司或分店执行办归档保存。查阅时仅限 部门负责人查阅其本部门范畴和相关范畴的程序制度，不得翻阅与本部门无关的其他内 容; 4、 当某条”程序制度”的签署人发生人事变更时，其签署的”程序制度”仍然生效，直至 新任人员对此提出修改或废除，并按照正常的程序进行了修改或废除为止。 立 法 程 序: (一)、“程序制度”的立项: 1、 总部或分公司、分店各部门负责人在实际管理工作中，应深入实践，积极针对现行 管理情况提炼出能进一步规范管理的相关”程序制度”点项，并将点项填制入《法 规立项/修改/废除申请表》，呈交研讨; 2、 各基层员工对于企业法规的立法“参与权益”体现在:可通过员工代表、或通过自 己本部门领导，直接向终审权限人提交立项请愿。(公司及分店各部门负责人应鼓励 基层员工积极以此种方式参与企业法规的立法。) (二)、“程序制度”内容制定: 1、 经审议立项的”程序制度”点，由这项““程序制度””所归属的直接执行部门负责 人执笔编写。(若该项““程序制度””牵涉到其他相关部门的，应与其他相关部门负 责人进行事前充分沟通与协调); 2、 “程序制度”内容一经编写完毕，转交相关部门负责人审议后联署，再提交终审人 签署; (三)审批出台: 1、 经终审签署的“程序制度”，由终审权限人安排将之与《立法通告》一起正式发放至 相关部门人员，并督导培训和执行; 中国。成都市金牛区星科路6号 公司总机:028—87631682 传真:028—87631682 加盟咨询:400—028—8786 网址:www.cj88.com.cn Email:cj88@163.com age 29 of 45 成都川江滋香餐饮有限公司 2、 经签署生效的该条“程序制度”的原件，若属于一级立法的”程序制度”，则由总部 总经办统一封存，以备查阅;若属于二级立法的”程序制度”，则由分公司或分店的 执行办统一封存，并同时将复印件抄送总部总经办备案(仅供日后查阅研讨和各分 公司、各分店间交流之用)。 (四)既定”程序制度”的修改或废除: 1、 各直接执行部门负责人有责任根据具体经营管理的需要，对既有的”程序制度” 系统进行完善，并将建议修改或废除的内容书面提交; 2、 终审权限人根据其建议，迅速与相关人员研讨后直接向建议人作出反馈; 3、 经审议通过的修改、废除或维持原样的指令，由终审权限人以《立法通告》的形 式安排正式发文通知并执行; 4、 作好相应的存档跟进工作。 中国。成都市金牛区星科路6号 公司总机:028—87631682 传真:028—87631682 加盟咨询:400—028—8786 网址:www.cj88.com.cn Email:cj88@163.com age 30 of 45 成都川江滋香餐饮有限公司 程序制度之 立项/修改/废除 建议表 日期:____年___月___日 建议种类:?立项 ?修改 ?废除 递 交: 终审权限人 机构: 职位: 建议人: 机构: 职位: 点项主题: 细诉原由: 备注: 建议人签名: 中国。成都市金牛区星科路6号 公司总机:028—87631682 传真:028—87631682 加盟咨询:400—028—8786 网址:www.cj88.com.cn Email:cj88@163.com age 31 of 45 成都川江滋香餐饮有限公司 程序制度系统 针对执行层面:连锁店 责任编写部门:公司总部 开始执行日期:2011-10-1 编 号:cjzx– 001 直接执行部门:分店执行办、公司厨政研发部 相关联系部门:公司厨政研发部 主 题:火锅厨房组织结构及岗位编制设立标准 责任审批部门:公司研发部 终审权限人员:公司总经理 责任审批签署: 终审人员签署: 厨房组织结构图 厨 师 长 炒面砧员厨洗水 工台锅点板碗 餐工 工 厨厨厨厨工 师 师师师 岗位编制设立标准 1、 厨师长:通常1名 2、 炒锅厨师:通常按30台/人计算(含厨师长) 3、 砧板厨师:通常按15台/人计算 4、 面点厨师:通常按15台/人计算 5、 水台工:通常按20台/人计算 6、 厨工:通常按15台/人计算 7、 洗碗工:通常按300餐位/人计算 8、 员工餐厨师:通常1名 中国。成都市金牛区星科路6号 公司总机:028—87631682 传真:028—87631682 加盟咨询:400—028—8786 网址:www.cj88.com.cn Email:cj88@163.com age 32 of 45 成都川江滋香餐饮有限公司 程序制度系统 针对执行层面:连锁店 责任编写部门:公司总部 开始执行日期:2011-10-1 编 号:cjzx– 002 直接执行部门:分店执行办、公司厨政研发部 相关联系部门:公司厨政研发部 主 题:火锅厨房人员聘用要求 责任审批部门:公司研发部 终审权限人员:公司总经理 责任审批签署: 终审人员签署: 厨房人员聘用要求 岗位 技能 资历 学历 素质 熟悉厨房各个环拥有国家认可的有厨房管理能 节的工作;精通厨师资格证书二力;极好的协调 火锅底料的配级;从事餐饮厨能力\沟通能力 厨师长 制;具有一定的房工作三年以上 高中以上 和团队合作的精 研发能力. 神,能以身作则; 有较强的培训能 力 熟练掌握火锅锅从事厨房工作两有较好的协调能 锅底厨师 底配制 年以上 初中以上 力和合作精神, 勤奋上进 熟练掌握各种菜从事厨房工作两有较好的协调能 品的加工和装盘 年以上 力和合作精神,砧板厨师 初中以上 勤奋上进,有一 定的审美观 熟练掌握各大面从事白案工作两有较好的创造力 面点厨师 系的加工 年以上 初中以上 和一定的营养学 知识 熟练掌握各种蘸从事厨房工作两有较好的协调能 蘸料厨师 料的配制和加工 年以上 初中以上 力和合作精神, 勤奋上进 能掌握各种粗加从事厨房工作一积极上进,勤奋厨工 初中以上 工的工作 年以上 好学 认真\细心\态度洗碗工 初中以上 诚恳 中国。成都市金牛区星科路6号 公司总机:028—87631682 传真:028—87631682 加盟咨询:400—028—8786 网址:www.cj88.com.cn Email:cj88@163.com age 33 of 45 成都川江滋香餐饮有限公司 分店火锅厨房程序制度 针对执行层面:连锁店 责任编写部门:公司总部 开始执行日期:2011—10-1 编 号:cjzxF– 003 直接执行部门:分店执行办、公司研发中心 相关联系部门:公司运营管理中心 主 题:火锅厨房人员岗位职责 责任审批部门:公司研发部 终审权限人员:公司总经理 责任审批签署: 终审人员签署: 1、厨师长 , 以身作则严格遵守公司各项规章制度，服从公司安排，对分店执总负责; , 负责后厨部全面工作，保证后厨部工作正常有序地开展，制定本部门工作计划，做好人 员调配，并努力使后厨部管理规范化、产品标准化; , 严格执行《后厨部制度细则》，保证后厨部全体员工按照既定标准及要求开展工作; , 熟悉一切货源情况，负责制订每日的原材料进货计划及各种货物的加工制作和保管; , 对菜品质量(色、香、味、形、量、器达标)、菜品卫生、出菜时间负完全责任。 , 保证厨房的清洁卫生和工作人员的个人卫生; , 负责对后厨部员工进行技术方面的培训，经常开展岗前培训和在岗培训，但对火锅厨师 的后备培训须得到分店执总的批准; , 严格监督后厨部各环节操作流程，控制原材料成本，搞好量化工作，杜绝浪费、流失和 食物中毒等现象，确保原材料成本率控制在公司规定的指标范围内; , 负责妥善操作、合理保管后厨部所使用的设施设备、器具，注意水、电、气、油的使用 安全，做到专人管理、专人操作、专人负责; , 负责主持并召开每月一次的后厨部技术研讨会，并指导、关心厨师们技艺的成长和提高; , 协调好后厨部与其他部门的关系，与前厅部保持密切的联系; , 完成分店执总交办的其他工作任务。 2、锅底厨师 , 遵守各项规章制度，对厨师长负责; , 营业前负责按规定做好锅底制作准备工作; , 负责严格按照配方配置锅底; , 负责火锅制作的质量; , 负责所有炊具的保养; , 做好收尾工作，清理贮存剩余物品; , 搞好厨房陈列，做好整洁卫生做好节约工作。 3、砧板厨师 , 遵守各项规章制度，对厨师长负责; , 负责各种用料的清洗和加工，最大限度地利用边角余料; , 保证所供应的菜品分量、质量、装盘美观; , 每天上报当日菜品剩余情况; , 负责申购次日菜品数量; , 合理利用回收菜品; , 做好收尾工作，清理贮存剩余物品; 中国。成都市金牛区星科路6号 公司总机:028—87631682 传真:028—87631682 加盟咨询:400—028—8786 网址:www.cj88.com.cn Email:cj88@163.com age 34 of 45 成都川江滋香餐饮有限公司 , 做好节约工作。 4、面点厨师 , 遵守各项规章制度，对厨师长负责; , 负责面点、小吃出品按时、按质、按量达到标准; , 负责做好本区域每日的环境卫生和准备工作; , 负责本部门出品按时、按质(色、香、味、形、器)、按量达到既定标准; , 负责本部门原材料的申购、领料、配制; , 协同厨师长做好新菜品的创新研发; , 做好收尾工作，清理贮存剩余物品; , 做好节约工作 5、员工餐厨师 , 遵守各项规章制度，对厨师长负责; , 根据就餐人数保证按质按量供应，合理利用原材料; , 根据规定按时开餐，时间误差不超过5分钟; , 树立良好的职业道德观，公平地对待每一位就餐者; , 在既定标准中尽量做到菜品丰富、营养可口; , 每周拟定菜谱比例; , 做好收尾工作，清理贮存剩余物品; , 做好节约工作。 6、洗碗工 , 遵守各项规章制度，对厨师长负责; , 负责摘菜工作并检查其质量，发现霉烂变质或不符合要求的及时通知退还，避免损失; , 根据切配需要为后堂做好规定的粗加工工作; , 厉行节约，综合利用脚料 , 严格一清二洗三消毒四保洁，做到轻拿轻放，所洗餐具整齐排列。 7、厨工 , 遵守各项规章制度，对厨师长负责; , 飞禽走兽、海(河)鲜等的初步宰杀加工; , 按提货单提取当日厨房所需的冷冻食品原料及蔬菜等。 , 向领班汇报每日新鲜原料进货数量。 , 蔬菜的清洗和加工。 , 料头原料的初步加工。 , 工作完毕，将自己所用的刀、盘等洗净、放好，并将原料按要求放在指定地点。 , 负责本部区域的卫生。 , 下班后关闭本部位所有的水、电、气等开关。 , 完成上级交办的其他工作任务，能自觉遵守分店的各项规章制度。 中国。成都市金牛区星科路6号 公司总机:028—87631682 传真:028—87631682 加盟咨询:400—028—8786 网址:www.cj88.com.cn Email:cj88@163.com age 35 of 45 成都川江滋香餐饮有限公司 分店火锅厨房程序制度 针对执行层面:连锁店 责任编写部门:公司总部 开始执行日期:2011-10-1 编 号:cjzx– 004 直接执行部门:分店执行办、公司研发中心 相关联系部门:公司运营管理中心 主 题:火锅厨房出品管理综合制度 责任审批部门:公司研发部 终审权限人员:公司总经理 责任审批签署: 终审人员签署: 原材料申购及验收管理 1.每日砧板晚上认真填写申购单(一式三份)，交由厨师长签字确认后,申购单交采购和监交员各一份; 2.库管员必须按照厨师长制定的质量标准进行验收; 3.不符合质量标准的必须及时通知采购,由采购与供货商联系,确保原材料质量符合标准。 领货制度 ,( 各部门组长必须在规定的时间内领取货物; ,( 必须用公司统一的领用单; ,( 领用单必须有厨师长的签字认可。 厨房货物保管制度 ,( 厨房进购的物品必须有序摆放于货架; ,( 力求做到不积压货品; ,( 货物保管要做到防尘防腐; ,( 贮藏于冰柜冰箱的货物必须加盖或使用保鲜膜,以避免窜味。 火锅锅底加工程序 ,( 吊白汤:先对鸡\鸭\棒子骨等原料进行清洗,然后入锅熬制,随时掌握火候,使汤白而浓,味道鲜美 时加盖待用; ,( 吊红汤:把吊好的白汤和火锅底料按比例放入锅内熬制,随时掌握火候,使汤色泽红亮,麻辣鲜香时 加盖待用; ,( 根据顾客要求选择锅型,盛入已经吊好的红汤或白汤,按照规定,加入相应的调料; 火锅蘸料加工程序 ,( 检查蘸料所需原材料是否齐全和原材料的质量是否达到标准; ,( 按照标准比例对原材料进行配制; ,( 按规定的先后秩序\时间将原材料进行加工; ,( 放入规定容器,加盖保存。 火锅砧板加工流程 1. 认清所加工物品质量; 2. 对所有原材料进行清洗; 3. 按要求进行改刀; 4. 用规定器皿进行装盘\摆盘并进行装饰,使菜品达到新鲜\干净\美观的要求。 厨房出品事故处理程序和制度 1. 厨房出品出现事故必须立即报告厨师长; 2. 厨师长与相关部门了解事故原因,并根据事故大小提出合理解决方案; 3. 解决事故坚持"顾客满意,勇于认错'的原则; 4. 厨师长及时对相关人员进行处罚并对其他部门进行教育,以避免同样的事故发生。 中国。成都市金牛区星科路6号 公司总机:028—87631682 传真:028—87631682 加盟咨询:400—028—8786 网址:www.cj88.com.cn Email:cj88@163.com age 36 of 45 成都川江滋香餐饮有限公司 分店火锅厨房程序制度 估清单管理 1. 厨房各部门将当日的估清菜品报厨师长; 2. 厨师长协助传菜领班及时填写估清单。 餐具、工具保管制度 1. 各类餐具洗净擦干后分类\分档整齐地存放在特定的橱柜内, 防止灰尘污染; 2. 各类餐具轻拿轻放,避免餐具相碰,造成损失; 3. 操作工具由使用者负责保管.保管的过程必须做到"三无一不"(无灰尘,无水迹,无 油渍,不腐锈)。 餐具、工具报损管理制度 ,( 餐具,工具出现损坏应立即报备厨师长; ,( 实施谁损坏谁赔偿的原则; ,( 正常损坏比例原则上不超过餐具,工具数量的2%,超出部分由厨房共 同承担。 厨房与前厅协调会议制度 ,( 协调会议于每周星期二上午召开，由前厅经理主持; ,( 厨房各部门必须参加并认真记录前厅提出的工作意见和建议; ,( 由厨师长向前厅管理人员提出工作意见和建议; ,( 厨师长召开内部会议，根据前厅提出的反馈意见及时调整工作。 原材料市场调查制度 ,( 厨师长必须每月至少一次对原材料市场进行调查; ,( 认真完成市场调查表上的所有内容; ,( 对市场调查表进行分析，及时与执行总经理交流，进行必要的调整。 新品研发及推广制度 ,( 厨师长必须随时了解顾客的口味; ,( 厨师长必须定期或不定期对市场同类产品进行调查，做到随时掌握市场的产品发展 趋势; ,( 根据市场反馈，改良或创新适合于当前市场的产品; ,( 新品出台后由相关部门主管品尝确定; ,( 对前厅服务人员进行新菜品相关知识的培训; ,( 在推广期间及时收取顾客反馈意见，了解新菜品在市场的反应并作出相应的调整。 中国。成都市金牛区星科路6号 公司总机:028—87631682 传真:028—87631682 加盟咨询:400—028—8786 网址:www.cj88.com.cn Email:cj88@163.com age 37 of 45 成都川江滋香餐饮有限公司 分店火锅厨房程序制度 制 度: ,( 厨房员工必须接受上岗培训并参加上岗后的再培训; ,( 厨师长根据工作需要每年11月份制定出下一年的培训工作计划; ,( 厨师长有权根据营业情况具体安排实施培训计划; ,( 所以参加培训人员必须认真履行职责，培训期间原则上不允许请假和休假，自觉遵 守培训纪律，协助完成各项培训任务; ,( 每次培训结束都必须进行总结评估，其表现和实绩载入个人业务档案，表现突出者 给予适当的奖励。 中国。成都市金牛区星科路6号 公司总机:028—87631682 传真:028—87631682 加盟咨询:400—028—8786 网址:www.cj88.com.cn Email:cj88@163.com age 38 of 45 成都川江滋香餐饮有限公司 分店火锅厨房程序制度 制 度: ,( 根据工作需要，领班有权安排本组各岗位人员值班; ,( 接班人员必须提前15分钟到达工作岗位以确保准点接交; ,( 交班人员必须与接班人员详细交代交接事宜并填写交接日记后方可离岗; ,( 接班人员应认真完成交代事宜，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工 作无关的事情; ,( 值班人员应保证值班期间用餐的顾客所需食品的供应; ,( 值班人员要妥善处理和保藏剩余食品和原料，并做好清洁卫生工作; ,( 值班人员下班时必须认真填写交接班日记，及时关闭水、电、气，锁好柜和门 交还钥匙，在规定的时间内离岗。 分店火锅厨房程序制度 制 度: ,( 厨房工作日记由值班组长记录;必须注明记录时间和记录人姓名; ,( 工作日记必须详细记录当天工作情况(出品状况、与前厅配合情况、顾客投诉 情况等); ,( 厨师长必须认真阅读工作日记，并在班前会议上根据日记反映情况及时对工作 进行调整和改进。 分店火锅厨房程序制度 制 度: ,( 严格按照既定作业标准使用水、电、气、油等资源，杜绝浪费; ,( 有意识地控制节约，将水、电、气、油等能耗控制在计划范围内; ,( 掌握能耗费用与营业收入比例的规律，更有计划性地控制能耗指标。 分店火锅厨房程序制度 制 度: ,( 厨师长在月底要做好下一个月的工作计划; ,( 工作计划必须根据餐厅实际情况制定，具有可操作性; ,( 工作计划必须考虑出品的毛利、新菜品的推荐、卫生达标、出菜速度等因素; ,( 制定工作计划时要与前厅部和营销负责人进行沟通，提交执总审改后执行。 中国。成都市金牛区星科路6号 公司总机:028—87631682 传真:028—87631682 加盟咨询:400—028—8786 网址:www.cj88.com.cn Email:cj88@163.com age 39 of 45 成都川江滋香餐饮有限公司 程序制度系统 制 度: 1( 收餐具:收餐具程序中应注意减少装盘次数减少污染和避免破坏; 2( 搬运:餐具的搬运需设计最短的路线到达刮除剩菜地方; 3( 倒刮:在将餐具放入洗涤池前必须检查是否经过倒刮这个程序; 4( 分类;分类必须在清洁前完成 5( 入池前遵循如下规则:盘、碟等最好根据大小种类分别入池，不能将盘子正反 面重叠插放;工作计划必须根据餐厅实际情况制定，具有可操作性;杯、碗和其它 凹型餐具应该倒放在池中，带柄的杯子应放入同一模式的架和清洗池，所有的柄子 必须朝向同一方向。 中国。成都市金牛区星科路6号 公司总机:028—87631682 传真:028—87631682 加盟咨询:400—028—8786 网址:www.cj88.com.cn Email:cj88@163.com age 40 of 45 成都川江滋香餐饮有限公司 九、厨房人员每日工作流程备忘表 (一)厨师长 序号 项 目 要 求 备注 1 准时召开班前会，布置当天工作 严格考勤、检查仪容仪表 2 班前会30分钟后检查后厨各区域卫每日记录 奖惩分明，于班 生及餐前准备工作，厨房设备(灯光、前会公布结果 液化汽、空调)的使用状态、安全隐 患 3 检查案板的卫生、准备工作 4 了解今日估清单、预订和准备情况 将任务落实后检查完成质 量 5 原材料质量的审核 6 巡视、监督厨房现场，观察出品流程 及时解决问题 7 接受并处理顾客的表扬或投诉 避免扩大事态，影响声誉 9 督促营业收尾工作、值班安排 10 安全隐患的检查工作 主要注意防火防盗 11 收档工作 安全检查 (二) 锅底厨师 序号 项目 要求 备注 1 班前会 2 做好清洁卫生等待检查 30分钟。 3 协助厨师长进行原材料归类 4 做好一切开堂准备工作 检查各种材料是否到位 5 熬料、吊汤 6 收档工作 关闭水、电、气 (三)砧板厨师 序号 项目 要求 备注 1 班前会 2 做好清洁卫生等待检查 3 配合厨师长进行原材料质量的验收 4 清洗所有原材料，做好切配准备工作 5 根据点菜单进行切配 6 收档工作 关闭水、电、气 (四)面点厨师 序号 项目 要求 备注 1 班前会 2 做好清洁卫生等待检查 3 负责开堂前的准备工作 中国。成都市金牛区星科路6号 公司总机:028—87631682 传真:028—87631682 加盟咨询:400—028—8786 网址:www.cj88.com.cn Email:cj88@163.com age 41 of 45 成都川江滋香餐饮有限公司 4 根据顾客点菜单进行面点制作 5 收档工作 关闭水、电、气 (五) 厨房学工 序号 项目 要求 备注 1 班前会 2 做好清洁卫生等待检查 3 配合各部门进行原材料领用 4 配合各部门准备好需要使用的餐具 5 完成厨师长安排的各项工作 6 收档工作 关闭水、电、气 (六) 员工餐厨师 序号 项目 要求 备注 1 班前会 2 做好清洁卫生等待检查 员工餐原材料的清洗，做好员工餐的 3 准备工作 4 按照规定时间烹制员工餐 准时、保质保量 5 收档工作 关闭水、电、气 (七)洗碗工 序号 项目 要求 备注 1 参加班前会议 2 做好清洁卫生等待检查 3 清洗各种蔬菜 4 清洗各种餐具 轻拿轻放、 5 餐具进行消毒 中午、晚上各一次 收档工作 检查水、电、气是否关闭， 6 对餐具进行合理存放 中国。成都市金牛区星科路6号 公司总机:028—87631682 传真:028—87631682 加盟咨询:400—028—8786 网址:www.cj88.com.cn Email:cj88@163.com age 42 of 45 成都川江滋香餐饮有限公司 中国。成都市金牛区星科路6号 公司总机:028—87631682 传真:028—87631682 加盟咨询:400—028—8786 网址:www.cj88.com.cn Email:cj88@163.com age 43 of 45 成都川江滋香餐饮有限公司 一、厨房与前厅 ,( 厨房属于菜品的生产部门，而前厅属于菜品的销售部门; ,( 厨房要根据前厅反馈的顾客的意见或建议及时调整菜品的结构或质量，以保证顾客的 满意度; ,( 厨房将每日准确认真帮助估清单的填写，协助前厅的销售工作。 二、厨房与验收 ,( 验收是厨房使用的所有原材料的质量把关部门; ,( 厨房将和验收部门共同验收物品，确定验收标准。 三、厨房与采购 ,( 采购的工作直接影响出品的毛利和质量; ,( 厨房要经常和采购沟通，辅导采购对原材料品质的辨认; ,( 厨房要及时向采购提供原材料申购单以保证物品供应。 四、厨房与仓管 ,( 仓库是原材料发放部门，厨房是领用最多最频繁的部门; ,( 仓管需要和厨房沟通，保证所需各类原材料的合理存放量; ,( 厨房要与仓库协调好领用量，以及紧急领用事务。 五、厨房与传菜 ,( 传菜是连接前厅和后厨的桥梁; ,( 传菜将帮助厨房把好出品质量关; ,( 厨房辅导传菜掌握部分调料的配送; ,( 厨房可随时通过传菜了解前厅顾客就餐的情况，以便调整上菜次序。 六、厨房与财务 1( 厨房为财务提供成本控制的依据:(如投料标准和盘点的真实数据) 七、厨房与营销 ,( 厨房为营销对新品的推广提供培训; ,( 厨房协助营销部门寻找菜品的推广卖点。 ,( 营销部反馈回来的客人意见和市场数据，将是厨房菜品改良工作的核心依据。 中国。成都市金牛区星科路6号 公司总机:028—87631682 传真:028—87631682 加盟咨询:400—028—8786 网址:www.cj88.com.cn Email:cj88@163.com age 44 of 45 成都川江滋香餐饮有限公司 八、厨房与工程 ,( 厨房协助工程使厨房的使用最方便、空间最大化; ,( 厨房协调好工程，做到正确使用设备并进行所有设备设施的维护; ,( 厨房与工程沟通使能源使用最合理。 九、厨房与安全部门 ,( 安全部门防止厨房偷盗现象的发生; ,( 厨房将得到安全部门的相关培训，增强安全意识，以便安全操作。 十、厨房与人力资源部门 ,( 人力资源部门为厨房提供所需人才; ,( 厨房根据需要向人力资源部提出培训申请; ,( 人力资源部门有责任统筹对厨房员工的基础 中国。成都市金牛区星科路6号 公司总机:028—87631682 传真:028—87631682 加盟咨询:400—028—8786 网址:www.cj88.com.cn Email:cj88@163.com age 45 of 45