柿子酒[指南]

柿子酒[指南] 柿树是我国主要的栽培果树之一。其分布地域辽阔，资源丰富，以北纬400线为分布北限，我国的黄河流域及以南的广大地区，遍及20多个省市均有分布，年产鲜柿数亿公斤。因鲜柿太涩，不能直接食用，且本身不易贮存和长途运输，故只能食用一些处理后的软柿或加工成柿饼，限制了柿果的开发应用。为了提高柿果的经济价值，则必须开发它的应用新领域。而深加工是解决柿子产量过剩、增加果农经济收人的有效方法。而酿造柿子酒是柿子深加工的一个重要发展方向。 在我国，传统的酿造方式主要采用蒸馏法和泡制法，而符合国家目前制定的白酒发展方向的，更具营养及保健价值的柿子发酵酒，由于其自身的生物学特性，使得其在采用常规果酒酿造方法获得的发酵酒往往带有强烈的涩味，酒液过于浑浊且产酒率低，故长期以来柿子酿造酒难于进行规模生产。柿子发酵酒生产工艺及工艺参数的选择优化已成为柿子酒生产的迫切需要，也是柿子产业发展的需要。因此，进行柿子发酵酒酿造工艺、技术研究可收到良好的社会效益和经济效益。 柿子属柿树科，柿属植物。味甘、性寒，能清热生津、润肺，内含蛋白质、糖类、脂肪、果胶及多种维生素和矿物质，有较高的营养价值和药用价值。据《本草纲目》记载和现代医学研究，柿果具有清热、止渴、生津润肺、化痰、健脾、涩肠、止血和镇咳的作用，能治疗咳痰带血、痔血、便血、胃溃疡出血、功能性子宫出血等多种疾病，尤其对老年人滞呆、神经衰弱、肿瘤等有明显疗效，对降低血压也有一定的作用。 柿子的营养价值很高，富含Vc，每百克柿果中含Vc 49--72g，是橘子的2倍、香蕉的8倍、葡萄的10倍，柿子中还含有大量黄酮类化合物、单宁等酚类 物质，具有抑制血小板凝结、防止低密度脂蛋白氧化，软化血管的作用，但由于柿子中含有大量单宁和果胶物质，含糖量较低，通常可溶性固型物只有14,- 18,，并缺少葡萄、苹果等果实中所具有的构成果酒品质特性的各种有机酸，因此，柿子发酵酒在果酒酿造技术上属于较困难的一种，通常被认为不宜于产业化生产。 本实施旨在研制出能够解决以上问题的柿子酒发酵新技术，采用乙醇脱涩技术解决了柿子酒发酵过程中的技术难点 2(主要研究开发内容 (1)柿子脱涩技术 柿子里含有大量的可溶性单宁质(鞣酸)，单宁质有很强的收敛性，它能刺激口腔里的触觉神经末梢产生兴奋，而有“涩”的感觉。要使柿子不涩，需要进行脱涩处理。常用的脱涩方法有果汁明胶法脱涩、果浆人工脱涩法、果浆自然脱涩法。本实施方案在通过实验比较得出最佳柿子脱涩方法。 (2)柿子酒发酵酿造技术 采用常规果酒酿造方法获得的柿子酒往往带有强烈的涩味，酒液过于浑浊且产酒率低，故长期以来柿子酿造酒难于进行规模生产。柿子酒是通过酵母发酵得 到的，但在实际发酵过程中，不同因素对发酵会产生影响。本实施方案旨在通过实验方法比较不同接种量、不同温度、不同糖度等因素对发酵的影响以确定最佳发酵方案。 (3)柿子酒保健功能的评价技术 利用山西万荣秋柿发酵，可以得到极具营养及保健价值的柿子发酵酒，检测功能性成分，通过动物实验证明产品的功能性。 3(研究目标 (1)总体目标 完成批处理100L的柿子发酵酒试验。为工业化生产获得最佳发酵方案，完成工业化生产线的设计。为消费者提供接受性良好，营养及保健功能显著，价格性能比合理的柿子发酵酒。 (2)技术经济指标 ?技术指标 发酵型柿子酒产品符合相关的国家标准和行业标准。经动物试验，表明具有抑制血小板凝结、防止低密度脂蛋白氧化，软化血管的作用 ?经济指标 以当前果酒的经济指标估算柿子发酵酒产品，其经济指标为:年产值600万元，利税为120万元。生产线投资300万元，1.5年可以回收投资。 (3)考核指标 以三批1000L中试合格产品，根据以上技术指标和经济指标申请省部级成果鉴定; 申请国家发明专利1项;在核心期刊发表2篇论文。 4(需要解决的关键技术问题和创新点 (1)主要技术特点 ? 发酵型柿子酒原料柿子的筛选标准及原料柿子的保存方法; ? 运用乙醇脱涩技术，解决柿子发酵酒的关键技术难题，改善产品的感官品质; ? 研究不同酒精度的发酵型柿子酒，为扩大产品销售范围创造条件; ? 通过实验室实验获得发酵型柿子酒的最佳发酵方案，同时进行发酵型柿子酒的产品生产线设计，为工业化创造必要的条件。 (2)创新点和需要解决的问题 ? 采用山西万荣秋柿为原料，既解决了当地柿子只做柿饼的单一销路，增加 柿子的附加值，同时也增加我国酒类品种，促进林果业发展，改善生态环境。 ? 优化乙醇脱涩技术，制造具有抑制血小板凝结、防止低密度脂蛋白氧化、软化血管的功能食品 5. 研究方法和工艺技术路线 (1)实验材料 柿子:购自山西万荣;葡萄酒酵母液:本院微生物实验室保藏，葡萄酒的酒精度为9%-13% (v/v),:果胶酶(7x 10 5U/ g); 天津科技大学食品科学与生物工程学院。 (2)实验方法 ? 工艺 柿子一清洗一脱涩一除果柄和花盘一破碎一灭菌一调糖度一主发酵一过滤一后发醉一陈酿一澄清处理一过滤杀菌一包装 ?操作要点 原料:山西万荣成熟新鲜秋柿。 清洗 : 清水洗净柿表皮污染物，也可在水中加0.05%高锰酸钾进行消毒，清洗后沥干待用。 脱涩 : 通过乙醇脱涩技术脱涩。 破碎 : 除去果柄和花盘，将鲜果破碎，然后将果浆加热到45?，加入0.01%果胶酶，处理1--2 h,保存于冰箱中备用。 灭M : 添加柠檬酸将pH值调到4A左右。 调糖度 : 由于直接制备的果汁糖度略低，经发酵所得果酒酒度难以达到规定值(不低于8.5%)，所以发酵前应对果汁的糖度做适当调整。一般1L果汁中含糖17 g可产生1%酒精(vlv)，依照此标准补足缺少的糖分。 主发酵 : 将果浆装入发酵罐(初始容量控制在80%，以防发酵时膨胀外溢)，加入10%葡萄酒酵母在恒定28?下进行发酵5d。发酵时可加入亚硫酸氢钠以防杂菌感染，加入量为0.01 %(m/v)。 后发酵 :主发酵结束后，在无菌条件下将原酒过滤到经灭菌的密闭容器中，保持28?发酵15 d。 陈酿 : 将经后发酵的酒液放在冰箱中静止贮存60 d,避免与氧接触，以提高酒的质量。 过滤灭菌 :将陈酿后的酒液过滤，然后70?水浴杀菌30 mine 包装 、入库:杀菌后进行无菌包装，入酒库贮存。 ?分析方法 酒精度 (% ,vlv):蒸馏法测定:总酸度(g/l00mL,以醋酸计):酸碱滴定法测定;糖度(0Bx):手持测糖仪直接测定;残留还原糖:斐林氏法测定;pH值:以pH计测定。 (3)发酵型柿子酒中的营养及保健功能评价 ?软化血管作用的动物试验:根据我国卫生部批准保健食品的功能测定方法进行。 ?抑制血小板凝结作用的动物试验:根据我国卫生部批准保健食品的功能测定方法进行。 ?防止低密度脂蛋白氧化作用的动物试验:根据我国卫生部批准保健食品的功能 测定方法进行。