发酵型乳酸菌饮料在保存期内乳酸菌活菌数的研究

发酵型乳酸菌饮料在保存期内乳酸菌活菌数的研究 发酵型乳酸菌饮料在保存期内乳酸菌活菌 数的研究 56广西畜牧兽医2005年Vo1.21(2) 发酵型乳酸菌饮料在保存期内乳酸茵活茵数的研究 蔡迦勒,陆志娟 (上海旭梅香精有限公司,上海200237) 中图分类号:$811.7文献标识码:B 摘要:文章主要研究了乳酸菌在灭菌乳介质中的 生存繁殖和生长曲线以及乳酸菌在灭菌的乳酸 饮料(不同pH值与温度)中的生长繁殖与死亡周 期.结果发现XM一2是适于储藏一个月以上仍 存活的菌种. 关键词:益生菌;繁殖;生长曲线 今天的消费者对饮食文化和营养健康有了 更深的了解,他们希望食用的产品能给他们带 来健康,近十年来益生菌食品和营养强化剂已 经变得很流行,而且增长速度随着人们对益生 菌认识的加深不断地加快.本试验通过对益生 菌的一系列的筛选得出XM一2是较为理想的 较为长期存活的菌种. l材料与方法 1.1材料 1.1.1菌种,乳介质 试验使用的菌种为XM一1,XM一2,XM一 3,乳介质为超高温灭菌乳(uHT奶)和灭菌乳 酸饮料(无菌液态基础溶液). 1.1.2仪器 SPXX一250工型生化培养箱,PHs一3型 精密数显酸度计,YXQQ—LSS一50SI型立式 压力蒸汽灭菌器. 1.2方法 将XM一1,XM一2,XM一3制成的发酵剂 以一定量的益生菌发酵剂在相对无菌操作的环 境下接种于灭菌乳介质和灭菌乳酸饮料中;控 制试验时温度条件为20,2512,3212,37?,以 三种益生菌生长,繁殖,死亡为研究对象,记载 作者简介:蔡迦勒,男,大学学历,高级工程师.主要从 事乳品,饮料等新产品的开发. 收稿日期:2004—10—26 文章编号:1002—5235(2005)02—0056—02 分析观察结果. 1.3发酵剂的制备 经高温灭菌,冷却 将脱脂奶粉溶解均匀后, 至37?,在相对无菌操作的环境下接入菌种, 恒温3712培养5小时后置于412环境下备用. 2结果分析 2.1XM一1在灭菌乳介质中菌数与pH值的 变化情况 ; :一A一20~25'C — B.3T'C 时闻《夭) 图1不同温度下XM一1菌数的变化 一 ^一2025'C 一 ?一3T'C 图2不同温度下XM—IpH值的变化 从图1,图2可以看出,在温度为37?时贮 藏3天时菌数生长情况不明显,但其pH值急 剧下降(原始菌群部分死亡,部分再生的过程). 但XM一1在温度为20,25?时,菌数在一周 后也无多大变化,但其pH值也呈下降趋势,说 明也存在一个死亡再生长的过程,从第一周至 第二周有一个明显的生长过程,其后慢慢衰退 直至全部死亡. 2.2XM一2在灭菌乳酸饮料中菌数与pH值 的变化 广西畜牧兽医2005年Vo1.21(2)57 由图3,图4可以看出,不同温度下20, 25?(春季温度),32?(夏季温度),37?(培养 箱恒温)条件下,在低酸度(30,35.T)基础下, 接入XM一2后,三种情况下,XM一2的生长都 有一个上升的过程,导致pH值的下降.继续 培养后,可以看出XM一2在20,25?时,其活 菌在灭菌乳酸饮料中可以存活二个多月,菌数 仍达10个/毫升;在32?时,培养一个月后, 活菌数为10个/毫升;在37?时,其活菌也可 存活一个月,菌数达10个/毫升. 图3不同温度下XM一2菌数的变化 图4不同温度下XM一2pH的变化 2.3XM一3在灭菌乳酸饮料中菌数与pH值 的变化 140 20 ×100 i80 ;60 40 旧20 28 图5不同温度下XM一3茵数的变化 与XM一2相比,在同组试验中,XM一3在 20--25?时,其活菌18天就全部死亡;在32? 时,二周就全部死亡;在37?恒温条件下,只经 6天其活菌变全部死亡.此时的pH值在3.6 , 3.8之间.图上也可看出,从原始基础接入 XM一3开始,活菌数一直呈下降趋势,直至死 亡,没发现繁殖>死亡的过程. 071421 时间(天) 图6不同温度下XM一3pH的变化 3讨论 3.1U.H.T.奶试验中,XM一1在20,25? 与37?时都有一个繁殖约等于死亡的过程,导 致菌数变化不大,pH值急剧下降的过程,当pH 值下降达一定值(3.4左右),其活菌在两种温 度下全部死亡,说明了XM一1的耐酸能力差. 3.2XM,2与XM一3在相同条件的同组试 验中,我们可以看出,XM一3耐酸差,pH值在 3.6,3.8时,在37?温度下的活菌就全部死 亡,且活菌存活的时间不到一个月. XM一2在37?恒温条件下,培养到一个 月,其pH值接近3.0,活菌不死亡.而正常人 体胃中的pH值也在3.0左右,因此,在众多益 生菌中,XM一2是少数能通过胃酸进入肠道的 一 种菌.同时发现XM一2在pH值3,4与 37?恒温条件下,能有一个较长的繁殖期,菌数 高达数亿之多,且时间维持8天之久,后逐渐下 降.说明该菌在每个衰亡与繁殖转折时,都有 一 个缓慢的新陈代谢的转折期(即休眠期). 综上所述,XM一2是种能在高酸(低pH 值)中存活相当长时间的益生菌,而乳酸饮料的 组织状态与风味无大变化;适应于生产活菌型 的乳酸菌产品;其另一优良特性是能存活于pH 能通过正常人体胃液pH的考 为3.0的环境, 验,是一个较独特的益生菌. 3.3由于实验过程中,样品中的活菌数,在长 期的贮藏中的变化,是在数万个/毫升至数亿个 /毫升之间,因此在坐标图上曲线的变化采用两 节数值的Y坐标,特此说明. (本栏责任编辑邹优敬)