如何控制食源性人兽共患细菌病

如何控制食源性人兽共患细菌病 如何控制 食源性人兽共患细菌病 扬州大学生物科学与技术学院黄金林潘志明焦新安 食源性疾病是食品安全的主要 问题,世界卫生组织将食源性疾病 定义为:"通过摄食进入人体导致 人体患感染性或中毒性的疾病". 这里包括了由食品生物性污染和化 美 学物质残留引起的食源性疾病.国每年有7600万例食源性疾病患 者,占美国人口的1/3由生物性 危害因素引起的暴发起数占总发生 起数的83%,暴发人数占总人数的 99%.据世界卫生组织统计报告, 发达国家死于食物中毒的儿童中, 7O%是由微生物性食物中毒所致. 我国也存在同样趋势,统计资料表 明.1992-2001年间发生的食物中 毒中,细菌性的食物中毒所占 比例达50.9%,化学性食物中毒占 28.6%,原因不明的占11.9%,其 他占9.6%. 近年来,国外食源性疾病事件 频频发生,如日本的大肠杆菌 0157:H7和葡萄球菌肠毒素中毒, 法国的李斯特菌中毒等等.在我 国.由于食物链中病原细菌污染及 其造成的食源性疾病也屡见不鲜. 最为典型的是1999年苏皖等地引 起的大肠杆菌O157:H7的大规模流 行.造成急性肾功能衰竭患者195 人.死亡177人,病死率达908%. 团衄2oo6年第o4期 2005年四川省发生人感染猪链球菌 病,累计204例病例中,死亡38例. 近几年,空肠弯曲菌引起食源性疾 病的危险性在国际范围内受到广泛 关注,很多发达国家,如美国丹 麦.芬兰爱尔兰荷兰挪威瑞 典瑞士和英国等,都有空肠弯曲 菌病流行的报道.由此可见,微生 物,尤其是人兽共患病原细菌是引 起食源性疾病的主要原因.因此, 加强对食源性人兽共患细菌病的研 究和预防是我国食品安全控制的重 要内容之一. .我国食源性人兽共患 细菌病的现状 食源性细菌病是危害公众健康 的重要因素.2000-2002年中国疾 病预防控制中心营养与食品安全所 对全国部分省市的生肉熟肉.乳 和乳制品水产品.蔬菜中的污染 状况进行了连续主动监测,结果表 明,微生物污染居首位,占39.62%, 化学性污染占38.56%.而在微生 物污染中,细菌性污染是涉及面最 广.影响最大.问题最多的一类污 染,如沙门氏菌,副溶血性弧菌,大 肠杆菌O157:H7.产单核细胞李斯 特菌,霍乱弧菌痢疾杆菌等.目 前我国尚没有建立起完善的食源性 疾病报告系统,根据世界卫生组织 估计,发展中国家食源性疾病的漏 报率在95%以上,发达国家食源性 疾病的漏报率也在90%以上.因 此,在我国,病原微生物,尤其是 病原细菌引起的食源性疾病对食品 安全和公众健康构成了严重威胁. 新的食源性细菌感染不断出现, 已成为一个不容忽视的问题.大肠 杆菌O157:H7和产单核细胞李斯特 菌引起的感染是近10年来出现的 重要的食源性疾病.在若干致命性 食源性疾病暴发事件中都从食物中 检出了大肠杆菌O157:H7或产单核 细胞李斯特菌.虽然其发病率较低, 但其病情严重,常使患者丧失劳动 力,有时可致命,尤其是对婴儿儿 童和老人.大肠杆菌O157:H7除引 起血性腹泻外,还导致溶血性尿毒 综合征等威胁生命的并发症.近年 来以大肠杆菌O157:H7为代表的肠 出血性大肠杆菌已成为食品卫生领 域日益受到高度关注的新致病菌. 产单核细胞李斯特菌是李斯特菌病 的病原菌,对某些高危人群,如孕 妇.免疫力低下者.儿童和老年人 的健康是个威胁,常引起脑膜炎. 流产,胎儿或新生脑膜炎.长时间 冷冻的肉类制品常可引起此病的暴 发流行.许多国家.包括澳大利亚, 瑞典,法国和美国都报道了李斯特 菌病的暴发.在我国,虽没有发生 李斯特菌病大规模暴发的事件.但 产单核细胞李斯特菌在食品中的污 染状况令人担忧.巢国祥,焦新安 等对市场出售的熟食,生肉制品, 水产品等8类食品检测,产单核细 胞李斯特菌总检出率为4.49%.其 中熟肉制品检出率为9.62%.生肉 制品为3.83%.而其他食品中未检 测出. 人兽共患细菌污染是食源性疾 病控制面临的新问题.我国是畜禽 养殖大国.但由于养殖方式,防疫 体系等诸多方面存在的问题.导致 我国动物疫病的发生此起彼伏.尤 其是人兽共患病呈现范围扩大的趋 势.人兽共患病原体可以通过动物 性食品直接传染给人,从而引发食 源性疾病,如沙门氏菌,大肠杆菌 O157:H7,产单核细胞李斯特菌,布 鲁氏菌,结核杆菌以及猪链球菌 等.因此,加强对人兽共患细菌病 的防制.应是我国食品安全控制中 的重要内容. 二我国食源性人兽共患细菌病 控制的主要对策 2000年,世界卫生大会通过了 《食品安全决议》,制定了全球食品 安全战略,将食品安全列入公共卫 生的优先领域,并要求成员国制定 相应的行动,最大程度地减少 食源性疾病对公众健康的威胁.我 国是一个食品生产和消费大国,随 着市场经济的快速发展和人民生活 水平的提高,特别是加入WTO后, 消费者对食品安全更加关注,食品 安全与食品贸易的关系更为密切, 提高我国食品安全水平的要求越来 越迫切.鉴于食源性细菌病是食品 安全的主要问题.因此,加强食源 性细菌病的预防,控制和对策研 究,是提高我国食品安全水平的关 键. (一)健全食品卫生法律法规与 体系食品卫生法律法规与标 准是企业和个人从事食品生产经营 活动必须遵守的行为准则.是政府 实施食品安全监督的重要法律依 据.只有进一步健全法律法规与标 准体系,才能有效地开展食品安 全监督管理工作.如依据《食品卫 生法》.结合食品卫生监督工作的 实际情况.对现行有关食品安全 的规章和规范进行系统修订,建 立适应市场经济规律的新的食品 安全规章,规范:采用"危险性评 估"的原则与方法,系统修订国家 和地方食品标准;按照WTO的有 关协定和相关国际标准,适时审 查和修订有关食品安全的部门规 章和标准. (二)建立和完善食源性细菌病 预警和控制体系建立食源性细菌 病的报告与监测系统是有效预防和 控制食源性细菌病的重要基础.通 过完善的疾病报告,监测与溯源体 系,借助于病原菌的监测数据,在 全国建立起一个能对食源性细菌病 暴发提前预警系统,并采取针对性 措施,提前消除由于食品中的致病 菌所造成的危害,从而更有效地预 防和控制食源性疾病. 1.加强食源性细菌病的快速诊 断和溯源技术研究.食源性疾病病 原检测技术是食源性疾病预防和控 制的关键技术环节之一.目前我国 虽然制定了相关的食物性病原菌的 检验方法,但由于检测方法均采用 经典方法.耗时费力,且存在试剂 供应不配套等问题,难以适应公 共卫生事件应急处理快速反应的 需要.因此.建立快速,灵敏,特 异,简便的病原菌检测方法.已成 为我国食品安全控制体系中的重 要内容.随着分子生物学检测技 术的发展,为食源性病原菌的快 速检测和溯源提供了良好的技术 平台. 刘秀梅等建立了肠炎沙门氏菌, 致病性大肠杆菌,金黄色葡萄球 菌,副溶血性弧菌,产单核细胞李 斯特菌等5种食品中常见病原细菌 的PCR检测方法,缩短了致病菌的 检测时间.扬州大学生物科学与技 术学院的实验室多年来一直致力于 食源性病原菌的快速检测研究.研 制出针对沙门氏菌属特异性单抗. 建立了检测食品中沙门氏菌的 ELISA方法.并同时研制出沙门氏菌 的PCR快速检测试剂盒.在此基础 上.构建了ELISA与PCR联合检测 沙门氏菌的程序,将沙门氏菌的检 测时间缩短到2天以内,并适宜于 大批量样品的检测.先后建立了产 单核细胞李斯特菌,大肠杆菌 O157:H7, 空肠弯曲杆菌,产气荚膜 梭菌等食源性病原菌的PCR快速检 测技术,并进一步建立了沙门氏菌 与产单核细胞李斯特菌的多重PCR 检测技术,实现了在一个反应体系 中可同时检测这两种细菌的目的. 食源性病原菌溯源技术研究方 法,也取得了明显进展.刘秀梅等 建立了肠炎沙门氏菌和大肠杆菌 O157:H7的DNA指纹图谱分型方 法.扬州大学生物科学与技术学院 的实验室建立了产单核细胞李斯特 菌,沙门氏菌的RAPD或PFGE等分 子亚分型技术.周晓辉,焦新安对 分离自即食食品,各类新鲜生食 品,市场污水样品和临床脑膜炎病 人脑脊液的49株产单核细胞李斯特 菌(LM)进行RAPD分子亚分型分析. 慝衄2006年第o4期目 结果表明,RAPD对LM具有较强的 分子亚分型能力.部分分离自即食 食品的产单核细胞李斯特茵可能来 自同一市场污染的新鲜生食品和市 场环境污水.两株分离自市场即食 食品的LM与分离自脑膜炎病人的 LM具有相同RAPD组合型,预示可 能与人类的李斯特茵病有关.倪宏 波等通过优化反应条件和筛选随机 引物,应用1OO条随机引物对分离 的2O株猪链球菌做RAPD分型研究. 结果显示.有27条引物呈现良好的 多态性和稳定性,可产生稳定复 杂的指纹图谱.采用SPSS100软件 分析了不同菌株之间的遗传距离, 绘制出了菌株间的亲缘关系树状 图,2O株猪链球菌被分为4个聚类 群.目前,我国已初步建立了沙门 氏菌,猪链球菌ll型产单核细胞 李斯特菌,大肠杆菌O157:H7,布 鲁氏茵,结核杆菌等病原细菌的 分型技术.这为食源性细菌病预 警预报系统的建立提供了技术支 撑. 2.建立食源性细菌病主动监测 网络.以省(自治区直辖市)为监 控单位,下设市,县监测点,对食 源性细菌病的暴发与流行进行监 测,分析和评估.2000年在科技部 和卫生部的支持下,中国疾病预防 控制中心营养与食品安全所建立了 食品污染物监测体系,对食品中病 原细菌进行了连续主动监测.食源 性细菌的监测指标选取了我国细菌 性食物中毒中暴发起数和发病人数 多年排第一位的沙门氏茵.在我国 多个省份已经连续几年有大规模人 群暴发的大肠杆菌O157:H7.以及 近年来在全球许多国家多次引起暴 发且死亡率极高的产单核细胞李斯 特茵.监测结果显示,4034份食品 检测到上述3种细菌共计222株.获 得了食品中污染的沙门氏茵的主要 囵衄2.o6年第o4期 血清型,分析认为与东南亚国家和 欧美国家不同.这是我国首次对部 分省市的食品中食源性细菌进行的 主动监测.但此次监测的细菌种类 少.覆盖地区有限.资料分析不够. 还不能全面反映我国食品中食源性 细菌污染的真实情况.因此.在主 动监测网络的构建过程中,需要进 一 步增加监测的食品品种和细菌种 类.扩大监测地区范围,并充分分 析监测数据.建立动态的数据库. 从而为食源性细菌病暴发进行预警 和预报. 3开展食品中病原细菌危害的 危险性评估.危险性评估是食源性 疾病预警预报系统的重要组成部 分.是食品安全管理的重要手段. 欧美国家在对食品中病原细菌危害 的危险性评估方面进行了卓有成效 的工作.目前,美国已经完成了蛋 和蛋类制品中沙门氏菌的危险性分 析.这是第一次进行的从农场到餐 桌的微生物定量危险性评估,对牛 肉中的大肠杆菌O157:H7也进行了 危险性分析,对不同种类即食食品 中的产单核细胞李斯特茵进行了 危险性评估.我国在食品中病原 茵危害的危险性评估方面也做了 一 些工作.刘秀梅等开展了主要 高危食品一禽肉/禽类中沙门氏 茵生食牡蛎中副溶血弧茵污染 水平的危险性评估.建立了适合 我国国情的危险性定量评估模型. 另外.我国的《食品安全行动计 划》也制订了食品中病原危害的 危险性评估的内容和目标.这将 为我国食源性细菌病的预防和控 制发挥重要作用. (三)加强食品生产经营的行业 管理及企业自身管理为提高食品 生产经营企业食品安全责任意识. 从源头上保证食品安全,必须加强 食品企业诚信管理,全面实施食品 卫生规范(GHP)或者良好生产规范 (GMP),积极推行危害分析关键控 制点(HACCP)方法,以加强食品生 产经营的行为及自身管理.保证食 品安全. HACCP的有效性已为世界所公 认.美国在肉禽加工厂全面推广应 用HACCP技术,使发病率很高的食 源性沙门氏茵感染明显减少.1990 年以来,我国除了引进美国现有的 水产品肉禽产品和果蔬汁产品加 工的HACCP模式外.还将HACCP原 理应用于茶叶及其制品,啤酒类, 软饮料,速冻蔬菜乳制品和调味 品等食品加工过程安全控制方面. 但目前我国缺少覆盖各行业的 HACCP;}~导原则和评价准则.因此 需提出我国食品HACCP的评价和认 证准则,建立食品HACCP评价和认 证体系,以便推广应用. (四)加强动物细菌性疫病防控 工作积极开展动物细菌性疫病, 如沙门氏茵病猪链球菌病李斯 特茵病大肠杆菌病布鲁氏茵病, 结核病等病原生态学与流行病学研 究功能基因组学与蛋白组学研 究分子诊断与基因疫苗研究 等.做好动物细菌性疫病防控工 作,从源头控制动物源致病菌对食 品的污染. (五)积极开展国际合作贯彻 落实科技部提出的"专利战略", "标准战略"和"人才战略"的原 则.积极开展多边国际合作和双 边合作.尤其要加强与WHO,FAO 和OIE的合作,选派优秀专业人员 参加国际食品安全标准的制定 维护国家利益.举办各类国际会 议,开展合作研究项目,吸引国外 专家和学者来华交流,共同促进 我国食品安全研究工作,为全球 食品安全作出贡献.(江苏省扬州市 邮编:2.25009)圈