[课程]鲜奶油的储存

[课程]鲜奶油的储存 鲜奶油的储存: 1、未启开的鲜奶在2—7度冷藏柜内储存2周。 2、鲜奶储存在零下18度冷冻柜可存放一年。 3、鲜奶打发最佳温度7—10度，在2—7度冷藏柜内储存3天，打起或未用完的鲜奶用保鲜膜，放入保鲜柜内储存。 出现问: (1)、鲜奶油发酵原因 (2)、搅拌时间过长 (3)、搅拌时环境或储藏温度过高。 (4)、打发前奶油融化时间过长、奶液温度高，未加带冰奶油。 (5)、打发过程中加入了水。 鲜奶油搅拌不起发原因: (1)、产品的质地产生变化。奶油不可反复冷冻，使产品的质地和结构发生变化。 (2)、产品解冻的时间长，存放过久已经变质。 (3)、鲜奶油本身的质量存有问题。 植脂奶油的主要成分、作用、优点: 1、主要成分:植物志方为主，辅助成份又乳化剂、增稠剂、天然色素、糖浆、盐、水等。 2、主要作用:作为裱花蛋糕表面装饰料 3、优点: (1)、不含动物脂肪，不含胆固醇，发热量地，营养保健 价值高。 (2)、起泡快，泡沫，稳定性强，保形性好。 (3)、口感不腻，清新爽口。 蛋糕保存期: 蛋糕当日使用口感最佳，且最新鲜。蛋糕离开蛋糕店后 至三小时内请放入冰箱冷藏室，并且将包装盒封口避免混入冰箱其它味道，保存期限则在四十八小时内。 .裱 花 培 训 计 划. 根据公司对裱画技术人员的需要，为更好的完成，达到集团公司对技术人员的一个要求，以此制定较完善的一个裱花培训，让从业者更多地了解，掌握全面的食品操作知识及工作实施要求。为了能公司培养更多技术精英，也为了使学员能认真、更好的学习基本功，每次培训实行淘汰制。在培训结束考核不合格者，予以淘汰。使留用学员都具备良好的个人素质及过硬的技术应变能力。培训内容分为三大部分阶段性进行: 一、基础部分: 第一章:1、蛋糕装饰所使用工具及用途(认识、了解) 以培训教材为准 (1)、搅拌机 (2)、抹平刀 (3)、裱花袋 (4)、裱花嘴 (5)、转台 (6)、其他 2、抹胚——三种造型胚(培训时间9天) (1)、学习段——掌握抹胚要领 (2)、巩固阶段——抹胚熟练要求 (3)、检查段——时间限制与目标达成 (4)、特殊造型胚抹胚要领与方法 (5)、抹胚内容测试 达成目标:1、表面光滑无刀痕 2、侧面垂直光滑，无刀痕与表面呈90度直角 3、表面与侧面用奶厚度在0.5厘米以下 4、胚子与盒底间无奶油粘连 5、平面边缘部分不可低垂 6、无蛋糕裸露 7、时间限制在3分钟之内 第二章:边饰练习——公司样品常用边饰(培训时间6天) 1、玫瑰嘴的三种制作 2、星嘴三种使用 3、叶子边的三种打法 4、自测 第三章:花卉练习(培训时间16天) 1、玫瑰花 2、康乃馨 3、百合花 4、杜鹃花 5、菊 花 6、喇叭花 7、马蹄莲 8、红鹤芋 目标达成:抹胚、边式、花饰组合学员能初步了解裱花蛋， 能自己制作出简单的裱花蛋糕。 第四章:动物造型(培训时间26天) 1、 立体十二生肖挤制技巧 2、 寿星、仙鹤、青蛙的挤法 第五章:字体与线条(培训时间2天) 1、线条掉制法(五种) 2、字体的练习与书写法 3、喷绕丝——要点:不可有堆四外漏现象，喷出的丝自然均匀 二、理论部分(培训时间2天) 第一节:蛋糕装饰 第二节:蛋糕装饰的目的 第三节:蛋糕装饰选用的原 第四节:蛋糕装饰种色彩的运用与搭配 1、色彩的概念 2、色彩的调制 3、色彩的运用与象征意义 4、色彩的对比与搭配 第五节:巧克力操作的基本常识 1、巧克力调制方法 2、巧克力调温对照 3、巧克力之作品种 三、公司样品临摹(实习时间一周) 1、下店实习阶段 注:一上详细培训内容以教材为准，共培训时间为两月(除实习期)。 培训结束考核内容:一般艺术型蛋糕制作一个，十二生肖挤制，理论答题 培训结束考核标准:由相关部门评分考核，按百分比(总分100分，理论占20%，实践占80%)达到80%分数，且在培训过程中各方面均优秀者，即录用。