川菜-菜谱大全

香橙烧猪肉条 超市卖的新鲜精廋猪肉一块，切成小指粗的长条。 材料： 鲜橙两个，蒜茸随意，柠檬两个 1-先把猪扒放些许盐、味精、豆粉腌好。【十分钟就可以了】 2-把橙、柠檬榨汁，糖、盐、味精调成糖醋汁 3-再把猪肉条放在热油中炸至七、八成熟，取出，沥干。 4-锅热放油，再加蒜茸，爆香后再倒入糖醋汁、猪肉条。收汁取出即可！ 腊肠的做法 灌肠用的肉，瘦肥肉按七三的比例买回，十斤肉里瘦肉七斤肥肉三斤，汾酒二两（现建议用红葡萄酒，做出的颜色很好）。白糖三两（南方的腊肠偏甜，也有放六两的），盐二两，生抽二两，在过去做腊制品还要加点硝，这东西估计不好买，没有也罢了。有的话加四钱。这些就是腊肠肉的腌制调料的比例啦，大家按做的量调整比例。 将瘦、肥肉分别切成小丁，也有将瘦肉切成薄片，浸清水去血水后再切成丁的，肥肉切丁后用温水洗一下滤干水。把调料放在大盆里，倒入肥肉丁搅拌均匀，约腌一小时，然后再放瘦肉一起再搅拌均匀。主要是肥肉没有瘦肉容易入味，所以要先腌肥肉。 肠衣（以前的那种猪肠衣还得用温水泡软再捏干水分）一头用麻绳（现在可用棉绳，别用化纤绳，一烤就化了）扎好，在另一头开口处插入一个宽口的漏斗，将搅拌好的肉从漏斗灌进肠衣，灌好一段就用绳子扎一段。将全部灌好的的肠放进七十度的热水里烫一下，拿出滤干水。 将烫过水的肠穿放在竿子上，挂在太阳底下有风的地方晒（冬天腌制最好）。晚上就用小炭炉上慢慢烘（用烤箱四十五度烘烤不知可不可以？我没试过啊，有志之士不妨一试），第二天再拿出去晾晒。晒上五六天腊肠衣就会收缩，外表变得很油润，腊肠就做好了。 鱼香碎滑鸡 鸡肉，随便什么部位。搅碎。加盐，料酒，生粉浆好。另姜剁细，蒜剁细，葱切花。泡辣椒剁细，豆瓣酱剁细。 碗中：酱油，胡椒，盐，味素，白糖，醋，汤，调小荔枝味。锅中下油中小火，下豆瓣酱，泡辣椒，炒香，油呈红色，大火下葱姜蒜，炒香，下鸡肉。（事先过油7成熟），再倒入碗中调料，勾芡出锅，撒葱花，即成。 山椒拌白肉 原料： 猪臀尖肉500克、野山椒100克、大蒜50克、香菜25克、生姜20克、花椒、料酒、山椒水、白糖、味精、香油、色拉油等各适量。 做法： 1、猪臀尖肉洗净，入沸水锅中汆去血水后，再放入清水锅中，加入生姜（拍破）、花椒、料酒煮至八成熟，然后锅离火，焖至肉熟且汤汁冷后，将肉捞出片成薄片，整齐地摆放在盘内；野山椒去蒂剁细；大蒜去皮捣成泥，入锅用少许色拉油炒香后铲出；香菜洗净切碎。 2、将野山椒、白糖、味精、山椒水、香油放在一个碗中，调成山椒味汁，淋在盘中白肉上，最后浇上蒜泥油，撒上香菜。搞定！ 心得：为了突出野山椒的风味特色，菜中最好不放酱油。 蒜泥白肉 选猪大腿后垫肉，带皮，下锅煮。加花椒，姜葱，待肉煮熟，不要捞出，等其泡在汤里。直到温热。蒜泥，红油辣椒，白糖，味素，复制红酱油（酱油，红塘，姜香料，味精，熬至浓稠颜色红亮）准备好。把肉捞出切薄片，然后卷起来，整齐排在盘中，淋上调料。 家常连锅 上好五花肉1斤，萝卜2斤。生姜1块及葱若干洗净。铁锅里倒水加五花肉，水要多些，至少要把肉淹没，姜排碎放入锅里。大火烧开，打去浮沫。然后将萝卜去皮切成一指厚片，下入锅中。继续煮。此时可以将葱切葱花，加酱油，味精，熟油辣子等做成蘸水。也可用家常豆瓣做蘸水。待肉熟后，取出，切薄片，再下入锅中，煮至萝卜熟，即可。 醉妃白肉 材料：上好五花肉，绍兴酒，黑白胡椒粉，盐，味精。 方法： 1，五花肉处理好，切成1寸半到2寸宽的长条，用酒泡24小时。 2，调味料拌匀。 3，将1料拿出罐略擦干后，用调匀的料腌10小时。 4，将3料排在铝箔纸上，入预热烤箱中200摄氏度烤30分钟。 5，烤好的肉冷却后切片。 梅菜芋头扣肉 将刮净的带皮五花肉切成5-7厘米见方的大块，加水煮半小时后捞出，抹干水分和油，用叉子在肉皮上扎出许多孔，趁热在肉皮上抹老抽，下油锅炸至金黄色，取出切成约7毫米的片。 将芋头也洗净，削皮，切成和肉差不多大小的块，下油锅稍炸。然后将肉和芋头相间码在碗里，肉皮向下，上面码上垫底的梅菜（要事先泡好，洗净沙子，挤干水分），倒入用酱油，葱，姜，糖，料酒，南乳，八角及一点汤兑成的汁。上笼蒸1小时左右，熟后除去汤，倒扣在碗中，将汤汁勾薄芡，浇在扣肉上即可。 肉皮一定要扎许多小孔，越密越好，这样炸出来的肉皮才会够酥。老抽要趁热抹才能上好色。芋头片要用油炸一下才容易软绵。选择梅菜垫底，吃起来才不会腻。八角没有的话可以不用，一定要用南乳，味道才够浓。 东坡肉 用料是五花肉（连皮的），还有姜葱、料酒（绍兴黄酒至少1瓶）、冰片糖，另加八角花椒桂皮甘草片各少许 1，五花肉切方块，先放进已经沸腾的开水中煮煮，煮出杂质渣子，然后用冷水冲洗干净，用干净布吸干水分；（这步和冰研的东坡肉的处理一样） 2，肥而不腻的关键——第二步：先中火后大火，烧热平底的不粘锅，然后把五花肉皮朝下放入锅中干烙，马上把火调至中偏小火，（注意：这一步我是绝对不下油的！）烙至猪皮发泡发白，然后把肉翻转，烙一下有肉的几面，这是火可以调大一点点，把肉面烙至微泛金黄则可。虽然我没有下油，但是猪肉自己会出油而且会溅油星子，所以做这一步是大家还是要小心，以免被油星子溅上烫伤！这样处理，既不耗油又可得皮松而肉质肥而不腻的效果（我这一步和冰研的用油炸很不同） 3，肉已经烙过了，不要关火，趁热倒少许料酒，这时你可以听见“色拉”的声音，把肉翻翻，倒酱油，又听见“色拉色拉”的声音，把肉再翻翻，让肉四面都均匀沾上酱油，然后下去皮拍过的姜片，还有葱（葱白用刀拍拍）、4/5瓶料酒（刚好淹过肉）、冰片糖（1/2片）、花椒八角桂皮甘草片少许，大火煮沸，尝尝够不够咸，如果不够，再下些酱油，然后改小火，慢慢煮1个半小时就OK了！ 5，由于酒远比水容易挥发，所以我留了1/5瓶酒，虽然原则上炖肉应该尽量不揭盖，但是如果你在玻璃盖中发现汁快干了，还是要马上开盖下多些料酒的，尤其是第一次做的时候，火候、酒下的量往往还没有能够好好掌握时更要如此，唉，总不能眼看着干锅烧焦吧！不过煮出来以后的东坡肉酒香四溢，真是很好吃的！ 腐乳肉 主料：猪五花肉 调料：腐乳，酱油，白糖，味精，猪油（我们没有猪油，就省略了），葱段，姜块（拍松）。 做法：将猪肉放锅内煮，六成熟时捞出晾凉。然后切成8厘米长、0.7厘米厚的片，皮朝下，整齐地码在碗内，放入酱油，白糖，葱段，姜块，腐乳（研碎），上屉蒸一小时左右。然后将汤控入勺内，肉扣在盘子内。勺移旺火上，将汤收浓时点味精，淋猪油少许（没有就算了），浇在盘内的肉上即可。 特点：色如玫瑰，味道咸甜，别有风味。 蚂蚁上树 材料：粉丝（三两）、瘦肉（二两）、红椒（一只）、葱（一棵）、姜茸（半茶匙）、上汤（半杯） 调味料：生抽（两茶匙）、豆瓣酱、酒（各一茶匙）、盐、糖（各１／８茶匙）、酒糟（南货店有售）（一茶匙）。 做法：１、瘦肉洗净抹干，剁碎。红椒去籽，与葱分别洗净及切粒。２、粉丝放入滚油中炸脆即盛起，不要炸至金黄色。３、烧热镬，下油１.５汤匙爆香姜茸， 放入肉碎及红椒粒炒片刻，加入调味料、上汤及粉丝，慢火煮至汁收干，再加入葱粒兜匀即可上碟。 鱼香肉丝粉丝煲 材料：猪肉(8两)、木耳(少许)、马蹄(少许)、粉丝(1扎)、 调味料： 蒜茸、姜茸(各1/2汤匙)、葱末(1汤匙)、辣豆瓣酱(1/2汤匙)、醋(1/2汤匙)、生粉(少许)、盐(1/2茶匙)、鸡粉(1/2茶匙)、糖(1茶匙)、生抽(1-1/2汤匙) 做法： 1>猪肉切丝加生抽1汤匙、生粉拌匀腌一下。 2>木耳切丝；马蹄切碎；粉丝泡软。 3>油热炒肉丝8分熟即捞出沥干。 4>余油爆香姜茸、蒜茸、葱末、辣豆瓣酱，续入马蹄、木耳略炒，随加入肉丝炒匀后加糖、鸡粉、醋调味，并以生粉勾芡即可。 5>将粉丝放入煲中加少许水及盐1/2茶匙、生抽1/2汤匙调味，煮滚后将鱼香肉丝放入煮约半分钟即可。 碗仔翅 材料：粉丝(40克=1-1/2安士)、瘦肉(75克=3安士)、冬菇(5只)、姜(1片) 汤料：水(4杯)、鸡粉、糖、盐、生粉、老抽、麻油(各1茶匙) 芡汁：马蹄粉(2汤匙)、水(4汤匙)、 拌食：胡椒粉(适量)、浙醋(适量) 做法： 1>粉丝泡软剪碎，沥干。 2>瘦肉煮熟拆成细丝，冬菇泡软切丝。 3>用一汤匙油起锅，爆香姜片起掉不要：洒酒加入汤料煮滚。 4>将所有材料放入汤料内，煮滚勾马蹄芡，推稠即可，同胡椒粉及浙醋同上。 另外：勾芡时要小火，否则马蹄粉会和粉丝黏成一团。 川肉丝 猪肉切成粗丝，用生粉，料酒，蛋清，盐，胡椒粉调匀上味。另准备豆芽洗净，香菜，花椒粉，辣椒粉，味精，白糖，香油，盐。鸡汤烧开，下猪肉丝，用筷子拨散。肉丝发白，立刻捞出，滴干水分。拌入调味料，豆芽，香菜即可。 盐煎肉1 主料： 猪后腿三刀肉200克，青蒜(或青椒、蒜台)7克。 调料： 大油65克，酱油、面酱、豆豉、料酒各15克，豆瓣酱15克，盐2克，白糖5克，葱25克，味精3克。 作法： (1) 将带皮肉切成宽3厘米、长4厘米的薄片。青蒜切成3厘米长的段，葱切成马耳状。(2) 炒勺烧热注油，油热后下入肉煸炒，待断生时(勿过火)下豆瓣酱、面酱、盐、豆豉炒出味后再下青蒜，并将酱油、白糖、味精、料酒、葱下入后，翻炒几下便成。 盐煎肉2 带皮的猪腿肉1磅， 切片。 炒锅中放少量油， 放入肉片， 煸炒出油， 下辣椒酱一勺， 豆豉酱一勺半， 稍炒出香味， 加切成丝的灯笼辣椒， 蒜苗， 少量糖、味精， 起锅， 装盘。 叉烧肉 材料：猪肉、李锦记叉烧酱、生粉（少许）、糖（少许）、油 做法： 1，把猪肉切成大约1.5－2CM厚的许多片大片，然后用刀背在猪肉的两面细剁各一遍，把猪肉剁软，以便入味； 2，用生粉和糖各少许在每片猪肉的两面涂均匀，腌片刻； 3，然后用调羹舀出叉烧酱，厚厚地涂抹在猪肉片的两面，记住，要厚厚的。用量大约是1LB的猪肉配5汤匙左右的叉烧酱，反正要达到把猪肉的底面都浆满叉烧酱的效果； 4，蒙上保鲜纸，放进冰箱里腌过夜（一般我们是下午调味，腌到第二天近中午才拿出来）； 5，烧热油锅，大火热锅时放下猪肉块用油煎，待肉与锅接触的那面转了颜色后立刻翻转煎另一面，看到转色了，就调回小火，慢慢煎熟，注意火候，不可太频繁地翻也尽量不要煎焦了。煎至筷子可以戳穿猪肉块时，美味的简易叉烧就做好了！ 心得： 1，挑选猪肉中叫“夹心肉”的部分，这部分的肉以瘦肉为主，中间略夹一些肥的脂肪层，肉质特别好味（但如有硬筋，要剔去），而且烧的过程中脂肪层融了，令叉烧内略油脂，口感更香美； 2，千万不要按照李锦记叉烧酱瓶子上贴的说明书指示的份量及腌制时间去做叉烧，按他们指示的作出的叉烧味道不好，而且淡；下的叉烧酱份量要足，腌的时间要够长！而且说明书上虽然说是烤，但是变烤为煎更健康，不容易上火，味道也一样好！^_^ 3，先大火热锅两面煎腌好的肉，可以令肉的表面在短时间内熟了薄薄的一层，封住里面没有熟的肉的肉汁，然后再转小火慢煎，这样弄出来的叉烧里面很鲜，而且软，不会太干硬的。 4，用刀背拍松，利于入味；但糖和生粉绝不能多下； 5,叉烧酱在唐人街的超市就有，如果没有，可以去设有亚洲食品专柜的超市找，英文名是：CHAR SIU SAUCE(李锦记—LEE KUM KEE)； 肉丸糊辣汤 可用猪肉，牛肉或是羊肉作馅，加入料酒，花椒末，姜末，香油，味精，盐，一只鸡蛋，一点面粉（千万不可多加）拌好，淹半个小时或是10分钟。 泡好木耳黄花菜，洗干净，撕成小片和小条。 煮锅加辣椒丝，花生米和水煮至水滚花生米8成熟，用手把肉馅挤成肉丸下入锅中（用勺子作肉丸也行，但没有手挤的味道好），下黄花菜，过8-10分钟左右肉丸就熟了，下圆粉条，下木耳。 调一碗淀粉汁，加入大量花椒末，白胡椒，少量五香粉，粉条煮熟的时候就可以下这碗调味汁。 锅中的汤汁粘稠的时候，可以打蛋花进去，也可以加弄碎的嫩豆腐。 冬天喝这个汤很舒服，也可以有不同汤底，猪骨，牛骨，羊骨，也可以加枸杞一类的中药。 辣味肉皮冻 材料：肉皮冻250克，葱1支 调味：料辣椒油、酱油各1大匙、麻油、糖、花椒粉各1小匙 制法： 1、葱洗净切丝;肉皮冻撕去包装、切片，放入盘中备用。 2、调味料加入碗中调拌均匀，淋在肉皮冻上，撒上少许葱丝即可 鲜香肉皮冻 原料：无油膘猪肉皮一斤，大料一颗，姜一小块，生抽少许，盐，鸡精少许，市售速冻青豆三匙。 做法：先将肉皮入开水汆烫，去腥膻，拔残毛，改刀成一寸半长，较筷子略粗的条， 汤锅烧开两大碗水(约是肉皮的三倍)，下入前三种原料炖煮至肉皮软烂，汤将只没过肉皮时倒入生抽，加盐和鸡精调好口味，入青豆略煮后离火。 将全部汤料倒入一长方形蛋糕烤合内，用小勺撇去浮油，晾凉后放入冰箱，成冻后随吃随取。 注：煮汤汁时可依个人口味调整佐料，亦可加入各种菜料如土豆。胡萝卜，扁豆等。也可将所有固体原料捞出，只食清冻 溜肉段 主料：猪肉适量 配料：青椒2~3个，洗净掰成小块，淀粉适量，葱姜蒜少许 调料：盐，味精，胡椒粉，酱油少许 做法：猪肉最好选精瘦的脊肉，切成长3~5厘米，厚2~3厘米的肉块，淀粉加少许水，和锅包肉的淀粉黏度一样，挂均匀浆，油烧至七成热，炸肉，炸至金黄色时捞出待用。留少许底油，放入葱姜丝，蒜片爆香，倒入青椒和炸好的肉翻炒，加入调料，勾上芡，出盘。 糖醋咕噜肉 原料： 去皮五花猪肉500克，鸡蛋清50克，辣椒20克，新鲜竹笋100克，葱段、蒜泥、芝麻油各0.5克，精盐1.5克，咸西红柿酱200克，酒7克，淀粉90克，花生油750克。 做法： ① 将猪肉片成菱形块．用精盐、酒腌入味，裹上鸡蛋液和淀粉；油烧至六成熟，把肉炸至五成熟，倒入漏勺沥油； ② 再炒蒜、辣椒，爆出香味，加葱、西红柿酱，随即倒入肉片和笋块拌炒、勾芡，装入盘中即可食用。 苦瓜镶肉 1 将新鲜苦瓜切段，三指宽，去掉中间的籽备用。 2 碎肉加入生抽，虾米末，葱姜末，红辣椒末，味精，盐。 3 将肉馅塞入苦瓜中，隔水蒸15分钟，起锅，能勾点点欠浇在上面好，不浇也无妨。 4 清爽好吃，色味巨佳:) 醉排骨 【特点】 色金黄，味香甜酸辣俱全。 【原料】 猪大排骨（５００克）、大蒜头、鸡蛋白（２只）、咖喱粉、芥末、胡椒粉、黄酒、白糖、酱油、辣酱油、盐、芝麻酱、西红柿酱、醋、菱粉、麻油 【制作过程】 一、将排骨切成２０多块长方块。二、将菱粉、酒、盐、蛋白各少许调和在一只小碗里；再将芝麻酱、西红柿酱、辣酱油、咖喱粉、芥末、糖、酒、盐、胡椒粉、麻油、酱油、醋调和在另一只碗里。三、开温火热猪油（５００克）锅，将排骨放入菱粉、蛋白糊里抓一抓，再放入油锅氽熟，然后将排骨取出，滤去油，盛在盘中。锅里的油也同时倒出。四、将大蒜头拍碎，下原热锅炒香，倒入调和盛有芝麻酱、西红柿酱等调料的小碗里，一起浇在排骨上即好。色金黄，味香甜酸辣俱全。 粉蒸排骨 小排骨洗净斩块，焯水后过清。山芋去皮洗净，切成与排骨同样大小。郫县豆瓣或辣豆瓣酱剁细（或用香辣酱），姜切末，葱白切粒。锅上火，放入适量大米小火炒至黄脆，加剪碎的干辣椒和花椒，再炒到辣椒和花椒出香时离火放凉。将放凉后的炒米打成粗粉。 小排骨加米粉，油，剁碎的辣酱，料酒，少量盐和味精，老抽，生抽，糖，姜葱，胡椒粉拌匀，山芋也用同样拌匀。取一大碗放进拌好的小排骨再放上山芋上笼蒸熟。如用高压锅上汽后30-40分钟即可，不用高压锅大约要蒸2小时以上。食用时把蒸好的排骨翻装在深盘内，撒上香菜末浇上些麻油。喜麻辣者还可加上些辣椒面和花椒面。 注意：米要炒得过一些，不要打太细，蒸出来才香，可一次多做些，用瓶装好可保存较长时间。也可以用小米炒后直接用。蒸好后如不翻盘就把排骨放上面。底菜也可以用芋头，土豆，去皮老南瓜，稍老的豆角等等。如用厚片五花肉蒸，即为粉蒸肉。 醉猪手 将猪手用清水，盐，葱姜煮烂，泡入花雕酒中，放入冰箱，1-2天就可以吃了。酒可反复使用。 花生烧猪手 将花生改成红豆。不过花生也很好吃。 1，手焯水洗净，花生用凉水泡软，备用。 2，热锅中放八角，桂皮，用油先炸出香味，下葱姜，放猪手翻炒，入料酒，看水气将尽，放酱油炒红，放冷水，没过猪蹄就好。大火烧开。 3，水开后，放适量冰糖，盐，花生，改文火约1小时。 4，最后用筷子轻轻戳一下肉皮，如果熟了，就大火收汤，到汤汁粘稠红亮即可。 卤猪蹄 原料：猪蹄450克，花生38克，香料1包，香菜少许。 ①味精1/6茶匙，冰糖19克，酱油1大匙，海山酱1/4茶匙。 制作： 1.猪蹄切块后，用水烫过取出。 2.将猪蹄、①料、花生及香料一同用大火煮15分钟。 3.煮好的卤猪蹄放入大碗，上置香菜点缀。 备注：海山酱是一种甜辣且带五香味的酱料，其原料大多是五香料、糖、醋、辣椒酱、淀粉等。 葱炖猪蹄 原料：葱50克、猪蹄4个、食盐适量。 制作：将猪蹄拔去毛桩，洗净，用刀划口；将葱切段，与猪蹄一同放入 锅中，加水适量和食盐少许，先用武火烧沸，后用文火炖熬，直至熟烂即 成。 功效：补血消肿。适用于血虚，四肢疼痛、浮肿、疮疡肿痛等症。 红烧猪蹄 原料： 猪蹄750克。 调料： 盐、葱各13克，姜8克，香油、料酒各25克，花椒5粒，冰糖50克，汤1300克。 制作： (1) 将猪蹄刮毛洗净，剁去爪尖劈成两半，用水煮透后放入凉水中。姜、葱拍破待用。(2) 用炒勺将少许香油烧热，放入冰糖炸成紫戏色时放汤调至浅红色为度。(3) 加入猪蹄、料酒、葱、姜、盐、花椒，汤烧开后除去浮沫，用大火烧至猪蹄上色后，移至小火炖烂，收浓汁即成。 翡翠双冬蹄膀 原料：A，蹄膀一个，青江菜一斤；B，葱2根，姜4片，蒜头4个，桂皮20克，八角4粒。；C，酱油1杯，冰糖3大勺，米酒3大勺，水12杯，盐1/4勺，味精1/2勺；D，冬笋1支，冬菇6朵，葱2根；E，太白粉2大勺，水半杯 做法：1，将蹄膀洗净用酱油擦均匀，入油锅炸至金黄，捞出备用。 2，冬菇泡软去蒂切片，冬笋煮熟去皮切片，葱切段。 3，爆香B料，将C料及蹄膀一起倒入锅里，大火煮沸，改小火40分钟。再放入焖烧锅焖3小时。 4，青江菜用开水烫后垫底，蹄膀置上，汤汁1杯半与D料煮沸，再用C料勾芡淋在蹄膀上即可。 猪蹄瓜菇汤 药材： 红枣30克、黄耆、枸杞子各12克，当归5克 原料：猪前蹄1只、丝瓜300克、豆腐250克、香菇30克、姜5片、盐少许 制作： 1.香菇洗净泡软去蒂，丝瓜去皮洗净切块，豆腐切块备用。 2.猪前蹄去毛洗净剁块，入开水中煮10分钟，捞起用水冲净，黄耆、当归放入过滤袋中备用。 3.锅内入药材、猪蹄、香菇、姜片及水10杯，以大火煮开后，改小火煮至肉熟烂（约1小时），再入丝瓜、豆腐续者5分钟，最后加入盐调味即可。 功效：养血、通络、下乳、适用于产后体质虚弱、浮汁不足者。 凉拌腰花 主料--猪肾一对(超市有售) 辅料--有多少算多少 1，先将猪肾切成小片，一定要把中间白的东西去掉(要诀) 2，用锅将水煮开，放些花椒，将切好的腰花过水，不吃花椒的要先把花椒捞出 3，把腰花捞出放入碗里，加葱姜糖盐酱油醋辣酱拌匀。 韭菜猪血汤 材料：猪血1盒（唐人街有售，是生的猪血，广东人又称猪血为猪红）、韭菜1小把、嫩豆腐1块、白胡椒粒1茶匙、盐、胡椒粉、麻油 作法： 1，煮开水一锅，煮沸后放下猪血，彻底煮熟，然后取出放冷水中浸泡晾凉，然后切骨牌大小的块 2，豆腐用加了少许盐的冷水浸泡10分钟，然后取出切成骨牌大小的块——心得：用盐水泡可以去掉豆腐中的豆腥味 3，韭菜摘去老梗，洗净，切或摘成小段； 4，把剩余的鸡清汤加入锅中，把白胡椒粒用刀拍拍，令其稍碎，加入鸡清汤中，煮沸，然后下切成块的熟猪血和豆腐，再煮沸后下韭菜段煮煮，关火 5，下盐、胡椒粉适量，麻油少许调味 豆腐拌肉松 原料 :豆腐1块，肉松60克，葱、黄瓜、炒油各少许，盐、味精、香油各适量。 做法 1 将豆腐用开水烫过，除去表面硬皮，用罗过细。 2 锅内放少许油，下入葱花煸香，浇在豆腐上。然后再撒上盐、味精、香油、和肉松，拌匀。黄瓜从中间剖开，顶刀切成半圆片，均匀地码在豆腐周围作点缀即成。 特点 :肉松干香，豆腐鲜嫩。 芹菜肉松 原料：芹菜300克，猪肉松50克，熟猪油50克，精盐3克，味精，1克，麻油5克。 做法： １、芹菜去根、叶洗净用刀拍松，切成6厘米长的丝； ２、锅烧热，加少量油煸炒肉松，待断生时盛起。锅内再加少许油烧热，放入芹菜煸炒至将熟时，放入肉松、精盐、味精淋入麻油即可。 红烧羊肉 用料： 羊肉(1磅)、胡萝卜(1个) 干葱(10余粒)、白罗卜(1/2个) 调味料： 老抽(1-1/2汤匙)、盐(1/2茶匙)、糖(1茶匙)、 胡椒粉(少许) 水(适量) 做法： 1>羊肉出水洗净，放入白罗卜块同煮，至羊肉5成熟，取出白罗卜弃去。 2>胡萝卜去皮切块，干葱去皮保持原粒。 3>烧热1汤匙油，将干葱及羊肉同爆香，放入调味料及过面水份，煮滚后，改用中火煮。 4>将胡萝卜块加入同焖至烂，汁收浓即可上碟供食。 清蒸羊肉 【原料】 肥鲜羊肉斤半；食盐五钱；酱油二钱；黄酒一钱；葱段一棵；姜三片；花椒水一两；芫荽三棵 【制作过程】 将羊肉洗净，控去血水，下汤锅煮六成熟，直刀切成三分厚的片，放在碗里摆成梯田形状。然后，加入酱油、食盐、葱段、姜片、花椒水、 黄酒，添些清汤（约三两），上蒸笼蒸烂出锅，拣去姜残片，扣在大盘里，撒上切碎的芫荽即妥。 清汤羊肉 取羊腿肉2斤，洗净，切块，放开水锅中煮3分钟后洗净。原锅洗净，加清水，放羊肉块，大火烧开，撇去沫子，加入白萝卜4两，葱姜适量，黄油1两，烧至酥烂，加盐，味精，青大蒜丝，花椒粉，盛出即可。 炒羊肉丝 原料：羊腿肉300克，京葱250克,鸡蛋1只，素油、精盐、味精、胡椒粉、黄酒、淀粉、酱、醋、白糖适量。 制法： 1. 京葱去根和边皮，洗净，切成约２寸长的丝。羊肉切成约1.5寸长的丝，用精盐、味精、胡椒粉略拌渍，加入适量干淀粉拌匀上浆。 2.锅内放油约40克，油热，放入羊肉丝，煸炒至松散，放入京葱丝略煸炒，加入适量白糖、味精、酱油、精盐、黄酒，略翻炒，用水淀粉勾芡，淋麻油少许，装盘即成。 红焖羊肉 原料： 羊肉一斤半，小胡萝卜四根，罐装西红柿(chopped tomatoes with herbs)一听，芹菜掰两枝儿切段，洋葱半个，盐，糖适量。 做法： 羊肉，胡萝卜，洋葱切核桃块，烧热油锅下洋葱煸香，倒入羊肉略炒，下西红柿再炒，加少量水，以没过主料为准，将胡萝卜，芹菜段，盐，糖加入，大火烧开，小火焖烧至汁浓，即可食用。 土豆牛肉饼 主料： 牛肉馅 600克；土豆 400克；洋葱 50克；面包份 50克。 制法： 1 将土豆煮熟，去皮，压成泥。 2 洋葱切碎。加少量油炒香 3 牛肉馅中加入葡萄酒，鸡蛋，胡椒粉、盐，辣酱油，搅匀。 4 再拌入的土豆泥 5 把土豆牛肉泥分成20份 6 裹上面包份，压平成饼状 7 在平底锅中用慢活炸熟 酱牛肉 牛腿肉三磅，切三大块，放入冷水锅，烧开，撇去浮沫，洗净锅。 炒锅上火，倒入适量油烧热，放入大约100克六必居黄酱翻炒一会，加清水两碗烧开，做成酱汁。把酱汁倒入煮锅中，放入牛肉，加开水使汁漫过牛肉两厘米左右。放入切成段的三棵葱，15克盐，两勺酱油，八角6个，花椒一把，小茴香两把（用手抓的），草果两个，生姜20克左右，桂皮一大块。用旺火烧开后，改用小火煮大约一个半小时。放凉后捞出切片。 酱牛肉的私人做法 原料：生抽，老抽，米酒，醋，糖，盐，葱 (洋葱也可)，姜，花椒，胡椒(黑：白=1:4)，桂皮，丁香，八角。牛腿肉(1公斤) 作法：先烧水至50度左右(手觉得烫，女士的手大概是45度，学化学的可能高些)，加入牛肉(不要切开，最后整个放进锅)，中火，至水沸，捞净血沫，至汤变清，我是用沙锅，有人可能用高压锅做，汤清后，加入调料，盖好然后改小火闷1个小时(高压锅的用户们可能只要6分钟-20分钟[根据锅的性能])然后关火，放4-5小时让味道满满渗透进去，高压锅可放置过夜(夏天也不会坏，只要别开盖)。要吃的时候从汤中取出，切片。 麻辣牛肉丝 牛瘦肉500克，花椒面5克，辣椒面10克，上汤100克，料酒l汤匙，葱、姜、香油各适量。 将牛肉洗净去掉筋皮，顺着纹路改成0．4厘米厚的大片，再切粗丝，用盐、料酒和拍破的姜、葱将肉丝拌匀，腌20分钟 烧热锅，下油烧至七成熟时，将肉丝下入油锅内，炸干水气捞出。 锅内留适量油，将姜、葱煸出香味，烹入上汤、料酒、盐、味精，再放入炸好的牛肉丝，用小火慢慢收下水分，然后再加辣椒面、花椒面翻炒均匀，去掉姜、葱，淋上香油即可。 红焖牛腩 特色：此菜软烂鲜香，浓郁芬香。 用料：牛腩500克。 调料：面豉、绍酒、深色酱油、浅色酱油、白糖、蒜茸各3茶匙，生姜1块，二汤5杯，湿淀粉2.5茶匙，花生油1汤匙。 制作： 1、腩入沸水锅中煲至稔，捞出斩成小方块。 2、生姜去皮，切成片；大蒜去皮剁成茸。 3、锅放旺火上，放入花生油烧四成热，下面豉、蒜茸、姜片爆香，加牛腩、烹绍酒，再下深、浅色酱油和白糖、二汤略焖，用湿淀粉打芡装盘即可。 家常卤水咸牛肉 1，腌肉。牛腱子肉1磅，洗净，放入一干净锅内，加盐6汤匙，花椒约1汤匙，用手把盐和花椒不断往牛肉上擦抹约3分钟，放入冰箱内腌3天。 2，三天后，取出牛肉，冲去盐粒，先将牛肉飞水后，再加清水至淹没，加料酒，姜块，八角，花椒，陈皮，桂皮。最后再加一汤匙盐，这是为了防止牛肉中的盐份在煮的过程中过多的渗入水中而走味。大火烧开转小火煨两个小时后关火。 3，将牛肉在卤水里浸泡12小时后，取出切片装盘。临吃时，可拌入麻油和青大蒜叶，爱吃辣椒的还可加点辣酱。 凉拌牛腱肉 买大块牛腱，切成8两大小的块，下沸水锅，去血水。 再用锅烧开水，放入牛腱，料酒，八角，桂皮，等等，大火煮40分钟左右，注意，一定要大火快煮，一筷子扎下去不冒血水就熟了，千万不要炖烂。 将牛建趁热放到一个盆里，盖保鲜膜密封，放入冰箱冷却。密封的目的是为了不失水分。 全冷后，取出切薄片或细丝。再放回盆里，加：生抽，醋，香油，糖，味精，蒜末，葱末，花椒辣椒油。注意，醋 ，香油和糖的量要大，一般做完这个菜，半瓶多香油就没了。拌匀放冰箱腌2，3小时。 开饭前取出，尝下味道，这时，由于调料以被牛肉吸收，外面反而味道不够。于是再加上述调料，葱算末除外。香菜大量切成1.5厘米的段，拌匀上桌。这个菜看起来应该是黑胡胡，油光光的。花椒辣椒油的做法可在旧帖里找。自己炸的最好 原味烧牛肉（roast beef） 牛颈肉（chuck）两磅（最好带一定肥肉）切成四大块，洋葱两颗切成八瓣（纵切两刀，拦腰一刀） 架豆（pole bean）一大包或白花菜一大头 平锅略加橄榄油（其它植物油也可），大火（不是餐馆的大火）烧至开始冒烟，下牛肉块大火两面煎黄。 铲出牛肉，下洋葱煎黄后扒开，再将牛肉放回。 加适量料酒（俺用便宜伏特加兑水，没有廉价料酒的异味）、盐、糖。用微火加盖焖烧一个半至两个小时，中间每隔二十分钟将肉翻个身，最后半小时至四十分钟加入前述蔬菜。吃时用刀叉切成小块即可。 此菜原汁原味、有肉有菜、菜比肉香；而且简单易做，只要提前好，实际时间不到半小时，就可解决一家人的晚餐 西湖牛肉羹 原料：牛肉一小块，香菇2个，香菜一小把，鸡蛋清一个 调料：盐、味精、胡椒粉、生粉 作法： 1、牛肉剁成小粒，冷水下锅，待水开洗去血沫盛出。香菜切碎。香菇切粒。鸡蛋只取蛋清，倒入汤碗内备用 2、锅内水烧开，下牛肉粒和香菇粒，水开后再略烧一会儿,加盐、味精、胡椒粉 3、用湿生粉勾芡后，倒入盛有蛋清的汤碗里，迅速搅拌均匀使蛋清成飞絮状 4、最后撒入香菜即可 心得：如果家里有嫩豆腐，切碎后放入汤中与牛肉同烧，更有风味 西湖醋鱼 原料 活草鱼1条（重约700克），绍酒25克，姜末1.5克，酱油75克，白糖60克，醋50克，湿淀粉50克，麻油少许 制法 一、将活草鱼放入盛湖水的大盆内饿养一两天，使鱼肉结实，消除泥土气味。烹前将鱼宰杀，去鳞去鳃，剖腹去内脏，洗净。将鱼背朝外，放在砧板上，一手按住鱼头，一手持刀，从尾部入刀，用平刀沿着背脊骨批至鱼颌下，同时将鱼头对劈开，使之成为脱骨相连的两丬，斩去鱼齿。 二、锅内放清水1000克，旺火烧沸，将鱼摊开，背面朝下放入，再烧开，即将锅端上小火煮约3分钟，至鱼的划水鳍竖起、眼珠突出，即用漏勺捞出，沥干汤水，鱼皮朝上，平摊在盆里。 三、另用净锅上火，放入汆鱼的原汤250克，加绍酒、酱油、白糖、姜末烧开，加醋，用湿淀粉着腻，搅成浓汁，淋上麻油，浇在鱼身上即成。 特点 色泽红亮，肉质鲜嫩，酸中带甜。 葱油鱼 1、挑一条1斤重左右的草鱼，刮鳞开肚（请卖鱼的人帮忙是不错的方法），洗净，沿着鱼肚子剖开到鱼背，让鱼整个背朝上，呈趴着的姿势。 2、烧开一锅水，放鱼进去煮几分钟，煮鱼的时间是个关键久了肉会老，当用筷子能插进鱼背的时候就要捞出来，让鱼伏卧在碟子上。 3、切十几根葱花，撒在鱼的身上，浇一点黄酒，均匀撒点盐、味精、倒一点蒸鱼酱油，把大概二三两油烧得热热的，往鱼身上一浇，大功告成。 糖醋鱼段 这周有一家西人的超市卖三文鱼特别的便宜，就买了一大条做了糖醋鱼段，很好吃，特别适合做不是很鲜的冻鱼，说来给广大猫咪分享： 原料：鱼一条，生抽，老抽，醋，糖，葱，姜，花椒，八角，料酒 做法： 1。将鱼洗净，沥干水份，切成鱼段，放如盆中，洒盐，生抽，打一个蛋，并抓一把面粉，用手拌匀，味十五分钟。 2。火上放平底锅，锅中放油，油多些（用来炸鱼段的），油七成热时，放入味好的鱼段，炸至金黄捞出（炸鱼剩的油，倒入其它容器，用于以后炸东西用）。 3。锅中放新油，等油热后，放入花椒，八角和葱，姜炒香。 4。放入炸好的鱼段，然后放生抽，老抽，料酒，醋和一点水，将火拧小，盖锅盖炖，中间翻面，可以尝尝口味，加糖，醋调整味道。 5。等鱼段熟，汤收后盛盘。 味道浓郁，咸甜酸皆有，十分开胃。 山椒蒸鲩鱼及心得 鲩鱼也叫草鱼，这里主要是学做法，对鱼的品种别太较劲，您选其它适合蒸的鱼也可以，只要别再发帖子追问、研究鲩鱼的品种就行，当然也别拿带鱼或鳝鱼来蒸。 原料： 鲩鱼1条（600克左右，别太小或太大），野山椒100克，小红辣椒50克，洋葱50克，生姜20克，大葱50克，姜米10克，精盐、胡椒粉、料酒、白糖、山椒水、香油适量。 操练： 1、鲩鱼杀后洗净，从脊背处剖成两半，去掉骨刺后，在鱼皮肉的一面划上柳叶刀，用拍破的生姜和大葱、精盐、胡椒粉、料酒腌渍10分钟，再拣去葱姜，将鲩鱼装盘；野山椒去蒂剁细，小红辣椒去蒂去籽剁细；洋葱去皮切细。 2、将野山椒、小红辣椒、洋葱、姜米放在小碗中，加入精盐、白糖、味精、山椒水、香油等调均成味汁，淋在盘中的鲩鱼上，放入已经开锅的蒸锅中旺火蒸8分钟，闭火，别开锅盖，用余热虚蒸2分钟后立即出锅。开吃！真的是又鲜又开胃呀 心得： 1、如果您不会给鱼剔骨，也不必因畏难耽误了一顿美食，您可以直接蒸。 2、山椒还可以蒸肉、蒸排骨，同时还可以加入米粉，象粉蒸肉的做法。 3、调料也根据自己的口味试着放，不用以克为单位那么精确。 水煮活鱼 草鱼（三斤）搞干净，鱼头切下，切两半，放一边，鱼肉剔下，鱼骨切段放一边，鱼肉切片后，碗中放豆粉，胡椒粉，盐，料酒，将鱼片放入拌匀。葱（三根）切段，蒜（五颗）拍烂，泡辣椒（五根）切段，花椒一小把，放一小盘内待用，干辣椒十个切段，加花椒一把放入另一小盘内待用。 锅烧热，下油，放入豆瓣酱炒两下，出红油后，放鱼头、鱼骨翻炒两下，下第一盘中的调料，再炒两分钟，加水（大半锅），煮开后加盐，糖（一点点）调味，再煮十分钟左右，下鱼片，用筷子拨散鱼片以免粘在一起。再煮开后起锅装碗（我可装了两大碗）。（鱼片不能煮久，否则会老） 锅洗净，烧热，下油（多一点），烧热，下入第二盘中的干辣椒、花椒，爆香，浇入碗中。“滋”的一声响。拿筷子吧。 大蒜烧鲶鱼做法及心得 辣椒豆酱蒸CATFISH（鲶鱼） 鲜的红尖椒数个，去蒂去核，切小圈，加豆瓣酱1汤匙、甜面酱1/3汤匙、酱油2茶匙、白糖2－3茶匙、麻油、胡椒粉、姜汁各少许拌匀成蒸鱼用的酱，用手指沾一点尝尝是否够咸（个人口味而定），如果不够咸，可以加盐少许； CATFISH(鲶鱼)1条（约1－2斤）宰干净，去鳃、内脏，把鱼腹内黑膜刮去，洗净，然后选以下2种方法中的任何一种以去掉鱼身上的腥粘黏液： 方法1：用90C左右热水浇在鱼身上，然后把被热水弄得发白的黏液用小茶匙刮去，再用冷水冲洗一下---这种方法快速方便有效率，但是会稍损鱼皮的鲜滑口感 方法2：用粗盐0.5-1汤匙均匀撒在鱼身上下，用力擦洗，再撒生粉适量，把鱼身上黏液粘掉、擦去，然后用水冲洗干净－－－这种方法比较复杂，但是能最有效的保留鱼肉鲜味及鱼皮的滑嫩 用锋利菜刀把已经弄干净的鲶鱼打横切成约1.5-2CM厚的圆圆的金钱片，然后用调好的蒸鱼酱把切好的鱼块（FISH STEAK）拌均匀，放大碟子中，鱼块上下都撒上切成丝的葱白（4－5条葱白，葱青切丝待用）、陈皮丝（陈皮要预先用水发泡开）－－鲶鱼是河鱼，有泥腥味道，用陈皮、葱白最去泥腥味，效果远胜姜丝； 用隔水蒸或微波炉蒸的方法把鱼块蒸熟， 1，隔水清蒸版：锅中下水，放上蒸隔，把放了鱼的碟子放在蒸隔上，待水充分沸腾后再加盖子，这样碟子底面受热比较均匀，保持大火大约蒸5分钟（时间视鱼的大小略有调整），就可关火，但是先别开盖，用老馋猫的方法“虚蒸”多2分钟，鱼会更好味道 2，微波炉蒸鱼版，把鱼放白瓷碟或微波炉专用餐具中,加盖,高热蒸5分钟就可以了（如果鱼比较大而且厚,可以加1分钟） 蒸好后将碟子取出，滤去多余汁水，撒上葱青切的丝，浇1汤匙滚热的沸油在葱青上，就可以吃了！ 酸辣鱼片 鱼块洗净，切片。用适量盐，蛋清，淀粉拌匀。在油四五成热时下锅，等鱼片颜色泛白能轻轻浮起的时候，捞出淋油。留少许，把锅烧热，放入干辣椒丝，姜末，稍炸。然后倒入热汤，放少量酒和糖，再加盐，醋葱，用淀粉勾芡，再将鱼片轻轻推入翻动几下即可。 酸辣汤 原料：豆腐30克，熟鸡肉（或火腿）、冬菇、熟瘦猪肉丝、水发海参、水发鱿鱼各15克，鸡蛋1个，淀粉25克，葱花3克，酱油10克，猪油30克，味精、胡椒粉各1克，香醋6克，精盐5克，鸡汤750克。 做法： 1、将豆腐、冬菇、海参、鱿鱼分别切成丝，同熟肉丝、熟鸡丝放入锅入，加鸡汤、精盐、味精、酱油，用旺火煮开，再放淀粉勾芡后，改小火加打散的鸡蛋。 2、将胡椒粉、醋、葱花及少许猪油放入汤碗内，在锅内蛋花浮起时即改旺火，至肉丝滚起，冲入汤碗内即可。 肉茸蛋 去皮猪五花肉洗净斩成肉泥,加姜葱汁,黄酒,盐,味精,水淀粉,蛋清,少许水搅拌上劲.鸡蛋煮熟后去皮,少许熟香肠和甜椒切丁.把调好的肉馅包在鸡蛋外面,锅上火加水,水到6-7成热时将肉茸蛋轻放锅中,烧开后改小火闷15分钟,用漏勺捞起放入汤盘中,把香肠丁下锅浇开后,再加姜葱汁,黄酒,盐,用水淀粉勾芡撒上甜椒丁,把汤汁浇在肉茸上,再加点麻油就行了. 注意:用现成的肉馅也行.鸡蛋不要太大,也可以用鹌鹑蛋或鸽蛋.拌肉馅时用葱姜汁的一半,如觉得做葱姜汁太麻烦,可将葱姜切细末.肉馅一定要搅好劲否则包不上.甜椒最好多种颜色,只是为了好看. 朝阳鸡蛋豆腐 【特点】 软嫩鲜甜,口感润滑. 【原料】 软豆腐400克(切片),瘦肉75克(切粒),虾75克(去壳,去肠及沥干) (切粒),大熟鸡蛋2只,葱粒适量腌料: 特级蚝油2汤匙,芝麻油1茶匙,胡椒粉适量. 【制作过程】 1、 软豆腐用中火蒸10分钟，沥干，保暖。 2、 蒸鸡蛋切半，取出蛋黄压碎后待用。蛋白切粒，加入瘦肉，虾肉和腌料拌匀。 3、 用2汤匙油爆炒蛋白、瘦肉及虾肉至熟透，加入芡汁，煮至热透，淋上豆腐面，洒上压碎蛋黄及葱粒即成。 蒸蛋 蒸蛋我用了三个蛋,加了将近一杯的温水,加入适量盐,酒及少许淀粉打匀,将蛋泡沫撇掉,冷水入锅,大火烧至水沸,然后改用中小火蒸至熟(用牙签往碗中插入无蛋黄水冒出即可,时间长短不重要,水放得够怎么蒸都不会老,一定不能用大火蒸,会起蜂窝),在蛋面上撒几片香菜,起油锅将一勺芝麻油及半勺蚝油混合加热,倒在蛋面上即可(不喜欢的可省略这一步骤). 自制咸蛋 小馋羊说： 俺的腌咸蛋方子：与楼下白洋淀方法相似，但在饱和食盐水里加10%小苏打(又叫baking soda,碳酸氢钠，NaHCO3)，这样做的咸蛋保证出红油 胖墩墩说： 把锅里做开水,先放上花椒2-3分钟煮成花椒盐水,然后往锅里倒盐.关火.一边倒盐,一边搅.等溶液饱和了,锅底有盐析出了,就行了.然后放凉,可能还会有些盐析出.然后把鸡蛋码在玻璃罐子里，到上放凉了的盐水.腌15天到一个月.可以先尝一个试试,到时候不咸再腌一定不能放冰箱,要不很难腌咸如果你的鸡蛋不破,水是不会坏的如果有破皮的鸡蛋,一定要捞出来扔掉. 要不水都臭了. 还有滚盐法。就是先把鸡蛋泡在白酒里1分钟，然后在盐里滚一下。将每个鸡蛋用保鲜膜包起来，确保不透气。放在阴凉处2周到1个月就好了。 干葱豆豉鸡 用料：光鸡(400克)、豆豉(2汤匙)、干葱头(4粒开半)、蒜头(2粒切碎) 腌料：糖(1/2茶匙)、生抽(1汤匙)、鸡粉(1/2茶匙)、绍酒(1 茶匙)、生粉(1茶匙)、熟油(1汤匙)、胡椒粉(少许) 调味料：耗油(1汤匙)、生抽(1汤匙)、糖(1/2茶匙)、上汤(5汤匙)、生粉(1茶匙) 做法： 1>鸡洗净沥干斩件，加入腌料腌约半小时后油泡成7成熟。 2>干葱头去皮洗净。豆豉洗净沥干备用。 3>烧热油2汤匙，爆香干葱头、蒜头和豆豉，倒小鸡件赞酒兜匀，加入调味料盖上锅盖煮约3分钟收水即可 另外：如果没有上汤可用清水+鸡粉代替。 大盘鸡 鸡（没有严格要求，只要好烂就行）、洋葱一个、土豆适量、青椒几个、红辣椒干适量（最好是多一点才符合大盘鸡的宗旨）、八角、茴香适量、西红柿酱、姜、蒜。 将油烧至八成热，将姜切成丝和红辣椒干和蒜末一起放入油锅内煸炒（一小会即可）再加入八角、茴香翻炒一下，放鸡略炒一会放入洋葱然后加酱油、盐、糖、西红柿酱，加水（盖过锅内物品）加锅盖中火煮一会（不要太长）放入土豆快，如果水快干了，可再加一些，继续煮至土豆烂了即可放入青椒块，（这时的汤汁应该还有很多）放一些味精就可以装盘了。 要点：要等鸡肉烂了以后再放土豆，土豆烂了即刻起锅（时间长了土豆就糊掉了）汤宁可多一点不能少了，糖可放可不放 特点：这道菜口感辛辣，汤汁厚重，香味浓郁。 注意：鸡吃完了，汤可千万不要浪费，煮一点面条拌一下，别具风味。 纸包鸡（微波炉版） 用料：鸡肉300克，冬菇6个，胡萝卜丝1汤匙，葱2根，玻璃纸1大张 调料：盐半茶匙，油、鲜酱油各1汤匙，糖、料酒各1茶匙，胡椒粉、麻油各少许 做法： 1、鸡肉切薄片，冬菇浸软切丝。将调料加入鸡肉和冬菇丝中拌匀。 2、玻璃纸剪成小张，每小张包入葱段、胡萝卜丝、冬菇丝及鸡肉后拆成小包。 3、将纸包排放在盘中，用高火加热3分钟即可。 啤酒鸡 北京人：鸡一只，斩大块。想活的长些的，把鸡皮扒掉，鸡油去净。开水焯过以去血腥。 花椒及少许葱花热油炝锅，下冷水，刺啦一声响，成白汤。下鸡块及大量姜片（一只鸡配至少半个巴掌大的一块姜）。煮到半熟，加盐调味。全熟时，停火前，倒半瓶啤酒烧开，关火。 新桐：把鸡洗净切成块，用油和少许盐、胡椒粉腌一下。 把锅烧热，下姜片、葱段、蒜米，加入鸡块，炒一下，倒进两瓶啤酒，加几颗红枣、枸杞和几片怀山，盖上盖，煮开，再炖一小会，等酒气散开，鸡块嫩滑，汤汁鲜美，真是香啊。 烤鸡翅 鸡翅膀洗净，晾干。 姜大量，切薄片。 取一容器，码放一层鸡翅，放一层姜，撒些白糖，加生抽或老抽。反复 如此。 腌48-72小时，中间可翻一两次。 取出，薄薄抹一层蜂蜜。上烤盘，入烤箱。 先375F，看鸡翅膀变深色出油后，降至300F一下，慢慢烤干一些。 放凉吃更好，但你会等不急。快开一瓶冰啤酒吧。 山椒醉鸡翅做法及心得 原料：新鲜鸡中翅1000克、瓶装野山椒2瓶、生姜、葱节、八角、花椒、料酒、白糖、白酒、味精适量 做法： 1、鸡中翅洗净，放入清水锅中，加入生姜（排破）、葱节、料酒，用大火烧开后，转用小火煮至鸡翅熟，捞起投入清水中过凉。 2、净锅上火，掺入适量清水，加入生姜（切片）、葱节、八角和花椒，用大伙烧沸后，转用小火熬出香味，离火，打去料渣，调入白糖、白醋、白酒、味精，倒入野山椒，即成山椒泡菜汁，起锅盛入容器内。 3、将煮熟的鸡翅放入山椒泡菜汁中，浸泡约12小时即成。 心得： 1、只要做好山椒泡菜汁，还可以试着泡凤爪、猪踢（切小块，不要整只上）、萝卜等，这个泡菜汁最好是用来泡经啃嚼的、骨肉全有的荤菜。 2、泡菜汁因是无色的，所以只能用白醋、白酒、白糖……简单地说，作料要求是“白一切”，别有颜色。 3、做泡菜有个普遍规律，就是要干净，所有原料、作料和各种要用上的容器，包括您的手都不能沾油，否则会发霉或走味 泡椒凤爪的后续吃法 准备： 1、用泡过凤爪的水泡一些白萝卜、胡萝卜（放盐）——我泡了一天，仍旧是不能沾油污，然后捞出萝卜切成细米丁。 2、水发香菇几个，切末。 3、备葱末、肉末（爱吃肉者多放肉末） 4、生菜一个 动手： 1、炒肉末 2、将香菇末、萝卜丁一起放入锅内煸炒至熟，撒葱末，立即装盘 3、将生菜叶剥开成片，洗净备用 吃法： 用生菜叶包卷住炒出的酸菜丁，然后咬、爵、咽。 麻油鸡 原料：鸡腿400克、姜10克、葱15克、料酒、酱油各125克、糖25克、香油20克、油80克 做法： 1、将鸡腿切成2厘米块，姜切成2厘米薄片，葱拍碎； 2、炒锅加油置旺火上，放入姜、蒜炒香，在加入鸡块、酱油、香油、料酒、糖一同翻炒，至汤汁干时即可。 风味特点：四川风味菜。以鸡腿为主料，用麻油烹制而成。成菜色泽深红，鸡肉酥软，汁浓味厚，开人胃口。是佐酒、下饭佳肴。在四川、江南广为流传。 四川棒棒鸡 原料：嫩鸡1只，葱白丝10克 调料：芝麻酱，红油辣椒，糖，酱油，花椒粉，醋等，  做法：姜末，蒜末各半汤匙，花椒粉1/4茶勺，芝麻酱2汤匙，酱油3汤匙，醋，麻油各1汤匙，糖1汤匙，红油辣椒，将调味品浇在鸡丝上即可。 迷你白切鸡 材料：TYSON牌ROCK CORNISH或CORNISH HEN一只（就是小母鸡啦，真的很小个，比广东菜里做白切鸡要求的1.5-2斤的小母鸡还要小得多，真是很“迷你”。鸡已去内脏头脚，约两块多美元一个）、青葱1把（$0.25，洗净)、姜2大块（去皮、拍扁）、盐、胡椒粉、生粉、油、麻油、鸡精 作法： 1，小母鸡（CORNISH HEN）洗净，用盐1茶匙、生粉1茶匙、胡椒粉少许把鸡身内外涂抹均匀，放通风处腌2小时入味并且顺便把鸡皮晾干－－心得：预先腌味可改善北美肉鸡味道口感，风吹干鸡皮可令鸡皮更爽滑 2，趁着腌鸡的时候，煮一锅水（估计水量以能够没过小母鸡为准），放油少许、鸡精1茶匙、葱1根，姜1块、胡椒粉少许与水同煮沸；剩余姜葱全部细细的剁切成蓉，然后把姜蓉、葱末混合起来，放小碟中备用； 3，水沸腾后，把小母鸡放入，改小火，加盖浸泡12－15分钟（鸡越大，浸泡时间越长，时间视鸡只大小而定），注意浸泡时间剩一半时要开盖一次，把鸡提出来，把鸡腔内的水分倒掉，然后继续浸至仅仅熟取出沥干水分，然后放入加了冰块的冷开水中“过冷河”——心得：这样浸熟然后“过冷河”的鸡肉嫩皮爽滑，中间倒出鸡腔内热水，有利于鸡身受热均匀；另外，测量鸡肉是否熟只有用筷子在鸡身肉最厚处（如鸡腿、胸）戳戳，只有能戳进去就是熟了；广东白切鸡以肉刚熟，鸡骨头尤带血为佳，北方朋友如果不习惯可以弄得更熟些 4，烧热油1.5汤匙，烧沸后“哗啦”一声倒入放了姜蓉葱末的小碟中，这时可闻到姜葱香，然后加盐适量，试试咸淡，如果喜欢咸可以再加盐，这样就做好了姜葱蘸酱了 5，熟鸡晾干，在鸡皮上涂一层麻油，然后砍块上碟（考究点的上碟时可以仍然拼成鸡形），吃时蘸姜葱蘸酱同吃——馋嘴心得：馋猫加菲个人最爱鸡翅膀，馋猫妈妈最爱鸡腿上就下方的滑肉，又鲜又滑嫩啊！:-P 虽然这里的鸡远远没有广东的“走地鸡”那么好吃，但是也可以聊解“乡馋”啦！^_^ 做完白切鸡后，用来浸泡鸡的汤水不要倒掉，撇去原来的姜块和葱，滤去杂质，留做“上汤青菜”和猪血汤用！嘿嘿，可别浪费啦！ 鸡肝 鸡肝切片，葱姜蒜切丝，加料酒，生抽和野山椒数颗拌匀，撒上适量的盐和味精，腌5分钟。尖椒一个切丝。起油锅，大火至油大热，下鸡肝，尖椒一起炒，鸡肝完全变色后装盘。鸡肝是和苦瓜炒在一起，苦瓜用水焯一下，鸡肝快熟的时候加进去。 盐水鸭 从老外的超市买来的鸭子解冻，把屁股剁掉，洗干净，弄干一点。找个用坏也不心疼的炒菜锅，擦干，把大量的盐和花椒倒进去炒，火关小一点，直到盐有点发黄，闻到花椒香味关火。然后趁热把花椒盐擦到鸭子的皮上和肚子里。这一步也太痛苦了，我的“指如削葱根”一下子就变成“红酥手”了。我觉得可以等盐凉一点再弄，应该不会太影响风味，总之别太凉，用手套也会好些。里里外外擦两遍，注意擦里面的时候要小心骨头。有鸭脖子，也把它擦上盐，塞到鸭肚子里。然后就找个容器把鸭子装进去，盖好，放冰箱下格。我一套保鲜盒里最大的那个正好放得下。我一般腌两整天，中间翻一次面。 煮鸭子也很关键，因为盐水鸭讲究鸭肉板扎，不能像酱鸭那样烂烂的。我们在家买的鸭子有时候骨头里还有血丝呢，不过我煮鸭子的方法不会出现这种情况，至少我从来没有遇到过。 把鸭子从冰箱拿出来以后，用凉水冲干净表面上的盐和花椒粒。找一块姜，切片，葱一两根切段。大锅里放凉水，葱姜，鸭子，开大火，至沸，关小点，让它保持沸腾5分钟，关火，把鸭子翻个面，小心操作，别烫着。立刻把盖子盖上，等10到15分钟，再开大火，开后再让它沸5分钟。关火，闷一会儿，拿出来。晾凉后切块就可以吃了，冷热皆宜。 我平时都是乱剁，也就是这次要照相才小心翼翼的切成这样的，赫赫。 煮鸭的汤可能比较咸，如果要用来做汤，别忘了加水。 麻辣鸭胗 鸭胗在滚水里焯熟，最好在水里加点料酒，葱姜，盐。5-10分钟。冷却后切片。调料：淡酱油，味精，辣椒油，花椒粉，麻油，姜蒜茸，糖，少量水，葱花，花生末，熟芝麻。拌入鸭片。 油炸香菇（代油鸡枞） 干香菇300克 ；干辣椒100克剪成段（喜辣者可增）；花椒10克；辣椒粉20克；花椒粉5克；精盐20克；油500克（实耗150克） 将香菇泡水一小时后捞出切成条，不可太细，泡香菇之水留下待用。干净炒锅上中小火烧着，将精盐、辣椒粉、花椒粉混合均匀倒入炒锅迅速翻抄几下，看盐略黄辣椒花椒发出香味立刻倒出备用。放油入炒锅，油六七成热时将香菇条放入，中小火，不时翻抄约半个小时或更久一点，到香菇条变黄并发出香味时将干辣椒 段、花椒和少许盐放入，再炸十分钟左右就行了。捞起放入大碗中，将刚才炒好的盐辣椒粉撒上拌匀即可，此菜应略咸才好。 刚才的香菇水过滤一下倒入干净锅烧开，加盐、胡椒、味精、一点白糖、几滴香菇油调好味，鸡蛋二只打在碗中用筷子略略划几下，水开后撒入香菜末，将鸡蛋倒入略划两下立刻关火盖上盖子焖几十秒。大碗盛好白米饭，将锅倾斜着把汤倒入碗中泡过白饭即可。 炒圆白菜 蒜切片，干红辣椒切段，鲜嫩圆白菜切块。 调味料：醋，糖，精盐，老抽，味素，生粉 做法：炒锅放油，温热，放蒜末，辣椒稍炒，待辣椒紫红色，放白菜炒至软，烹入调味料，炒2-3分钟即可。 糖醋莲花白（糖醋包心菜） 材料：包心菜（CABBAGE）半个快刀切开掰散叶子；红辣椒干若干个切稍碎；蒜茸姜末各少许 做法： 炒锅中下油2汤匙（最好用猪油，香些），先小火，下红辣椒干炒香，然后下蒜茸姜末，煸出香味，改中偏大的火，“哗”的把包心菜放进锅中快速煸炒至拆散的菜叶都均匀吸了油，稍稍撒些水进锅中，加盖稍微焖个三分钟，然后开盖，下盐（1茶匙）、糖（1个半茶匙）调味炒匀，然后浇进山西老陈醋1－2大汤匙（爱吃酸的还可以多下些），翻炒，待闻到醋香，马上关火，爱吃麻辣的可以现在下些花椒油，上碟！ 蒸茄夹 圆茄子切厚片，中间剖开，夹好肉馅，上锅蒸熟。 肉末茄子 猪肉末(我经常用火鸡馅代替)放入热油锅，略加翻炒，加入切碎的葱姜蒜(蒜是必须的， 而且要多加)，炒出香味，放入切好的茄子块，撒盐，小火闷熟。 鱼香茄子 1。把茄子削皮(如果你买的是洋人的egg plant),如果是中国长茄子就不用了。 2。切成条状，胡萝卜也切成条 3。把油烧成7成熟，先把胡萝卜下锅炸，大概5成熟，把茄子下锅炸(茄条外裹少许生粉)。炸至茄条金黄，出锅。 4。锅里放底油，加陴县辣豆瓣一勺，加葱，蒜，糖三大勺，醋(白醋)两勺，盐，少许老抽炒至辣酱微发金黄，加 一些水 5。把茄条和胡萝卜条下锅，翻炒至汤汁冒小泡，加生粉水( not too much)勾芡，加一点香油出锅。 咸鱼茄子煲 加油，爆香蒜，姜片，放咸鱼丁，倒入少许酒，炒至有咸鱼味，倒茄子块，加盐，糖，老抽，加盖烧至少许水，茄子带有咸鱼味。勾芡，撒上葱段上桌。 茄子煲 大茄子2只，削皮，切大块或长条。 肉末适量，加生粉和酒拌匀。 蒜3瓣，姜1块，切末。葱切段 烧热锅，不放油，倒入茄子，烧至变软。注意多翻动，不要炒糊。盛出。锅里倒油，烧热，爆香一半姜末蒜末，下肉末稍炒，放茄子。这时候有条件的可以把茄子和肉末转到煲里，加剩下的姜蒜末，酱油，一勺糖，适量水和盐。大火烧开，放入大葱段。小火焖至茄子烂，加鸡精出锅即可。 独咸茄 主料：茄子 辅料：黄豆，香菜 调料：葱，花椒，香油，酱油，盐 1，将黄豆先用水泡2小时，香菜切末，葱白切丝。2，茄子洗净切成滚刀块，切好后放在太阳底下晒蔫，但不要晒干。3，晒好的茄子和泡好的黄豆同时放在锅里用水煮，水与茄子持平，快熟时放酱油，盐调咸淡，再煮一下，收汁，待汁浓时起锅装盘。4，撒上香菜和葱丝。5，炒锅上火烧热，倒入香油，炸花椒出香味后，去掉花椒，将油浇到茄子上即可。 鱼香苦瓜 苦瓜500克，豆瓣酱1汤匙，葱丝，姜丝，蒜末共30克，红辣椒2只，香油，酱油，白糖，醋适量 1，将苦瓜去蒂，剖成两半，去瓤切丝，放开水中焯一下，捞出用凉水过凉。红辣椒去蒂及籽，切成细丝，也焯一下浸凉备用。2，炒锅上火，加2汤匙油，烧至5成热，下葱丝，姜丝，蒜末炒出香味。再下豆瓣酱煸出红油，加酱油，白糖，醋炒匀，盛出晾凉制成调味汁。3，苦瓜丝，辣椒丝放入盘里，淋上调味汁，香油即可。 红烧冬瓜 新鲜冬瓜，肉末 油，糖，老抽，盐，味精，酒，姜末，生粉 1，新鲜冬瓜去皮，切成一寸立方的块，肉末加适量酒和生粉拌匀。 2，每块横竖三四刀，从瓜皮到瓜心下刀，不到底。 3，热锅，凉油，烧热后下姜末炒香，加肉末炒散，再加冬瓜块。 4，放盐，糖，老抽，小火炖至冬瓜变色透明。 5，放味精起锅。 烤尖椒西红柿拌素茄子 1，肉肥的小辣椒1-2个，西红柿1个，洗一下，放烤箱里烤，375F，时时翻一下，至皮略焦。用凉水冲，撕掉辣椒和西红柿的皮，撕成条放到碗里。 2，同时把茄子1-2个，放水里煮熟后，捞出。用凉水冲，撕成条，可1，放在一起。 3，拍一头蒜放进去，加酱油，味精，香油，拌一拌就好了。 素菜西红柿包 用料：   中等大小西红柿3-4个，新鲜面包屑100g，奶酪100g，洋葱100g,荷兰芹50g，盐、胡椒适量 制法：   1、将西红柿洗净去顶盖，奶酪切条，洋葱头洗净切细，荷兰芹洗净切细。   2、用汤勺将每个西红柿内心挖出，剩下约5mm（毫米）厚的外壳。   3、将西红柿心配以面包屑、细芹和部分奶酪条，加适量精盐和胡椒粉拌匀待用。   4、将混合料仔细填入西红柿壳，表面再谈得上剩下的奶酪条。   5、将填好料的西红柿包小心地放进一个微波炉玻璃器皿中，再放进微波炉高火处理6－8分钟（若做得较多可适当延长一下时间），取出分盘即可食用。 速成腌白菜 将白菜洗净，沥干切成粗条，放一个有盖的容器中加大量的辣椒碎，蒜末，适量盐，拌匀，盖盖放到冰箱里两天就成。 油焖白菜 原料： 白菜500克，鲜蘑250克，植物油300克，盐、味精、胡椒粉、水淀粉、汤各适量。 制作： 1.将白菜洗净，取菜心待用；鲜蘑冼净，倒入盆内，加汤、盐稍煨。 2.炒勺上火，注入植物油烧至四五成熟时，倒入白菜心，随即加大火力，油焖至八成熟，控去油，再加入汤，将菜心焖熟，沥干汤汁，整齐把菜放在盘中。 3.炒勺洗净，放入汤、鲜蘑、盐、味精、胡椒粉烧开，淋入水淀粉勾芡，然后起勺，浇在白菜上即成。 麻辣白菜　 原料： 主料：大白菜芯和叶750克，干辣椒10克。调料：植物油100克，盐、味精各5克，料酒25克，酱油30克，花椒  　25粒。 制作： (1) 将大白菜洗净掰成块，干辣椒切成节待用。 (2) 炒勺注油烧热后，把花椒放入稍炒几下，再下入干辣椒待炒变色时，再加入白菜和盐翻炒几下，随即加入料酒、酱油、味精，同时翻炒均匀即成。 栗子白菜 原料： 栗子100克，白菜300克。猪油25克，酱油10克，精盐2克，料酒5克，味精2克，白糖5克，水淀粉10克，葱花2克，姜水少许，植物油500克(实耗50克)。 制作： 1.将大白菜去根去帮，一破两半，切成7厘米长、1厘米宽的白菜条，每个栗子上用剪刀剪一个十字小口，放入锅内煮熟。捞出剥皮，栗仁一切两半。 2.将植物油放入锅内，烧热，投入白菜稍炸一下捞出，控净油。 3.猪油下锅，烧热，用葱花炝锅，下入高汤、酱油、料酒、味精、白糖、精华盐、白菜、栗子，烧开，移微火上烧2～3分钟，使汤汁去掉一部分，栗子已焖烂，用水淀粉勾芡，淋上明油即成。 奶油扒菜芯 原料： 主料：白菜芯3棵，牛奶100克。调料：鸡油、料酒各15克，葱姜油25克，味精、盐各4克，湿淀粉25克，鸡汤600克。 制作： (1) 先将白菜芯洗净，顺刀叶连着切成6瓣。 (2) 炒勺上火，放入鸡汤500克，加入盐、味精各2克，同时把白菜芯也放入汤内炖烂捞出，控去汤，顺着菜芯撕开，摆入盘中。 (3) 汤勺上火，将葱姜油烧热，烹入100克鸡汤和料酒，加入盐味精各2克，烧开后下入菜芯，小火煨5分钟后，再加入牛奶，汤开后用调好的稀淀粉勾芡，淋入少量葱姜油，大翻勺，再淋入鸡油即可。 火腿白菜 原料： 白菜心500克，水发玉兰片25克，熟火腿75克。精盐5克，味精3克，白糖2克，料酒4克，水淀粉25克，高汤250克，植物油500克(实耗100克)。 制作： 1.将白菜心洗净，控干水，切成6厘米长的条。火腿切成4.5厘米、宽1.5厘米的片。玉兰片切成片。 2.将植物油放入锅内烧至六成热，放入白菜心稍炸一下捞出，控净油。 3.将锅内放少许油，加入高汤、白菜、料酒、精盐、白糖；再把火腿片、玉兰片沿锅边下锅烧约两分钟，加入味精，先把白菜心盛于盘内，锅再上火，用水淀粉勾芡，浇在白菜上即成。 炝辣白菜 原料： 大白菜 干红辣椒四个 姜 白糖 酱油 香油 精盐 制作： 1 将白菜剥去外帮洗净，直刀切成三分厚宽的条片，加盐拌匀，腌渍后捞出，用凉开水冲去盐味并控干，放在盆内。 2 再将白糖、醋、酱油化开倒在白菜上，把两个辣椒、姜切成丝，撒在白菜上，然后用香油把另二个干辣椒炸黄色一并倒在盆里，炝后盖十分钟即可。 茄汁菜包 好简单，用开水焯大头菜，为了让菜软些。然后包上调好的肉馅（我加了豆腐，苹果，蘑菇），然后上锅蒸15分钟至馅熟。 西红柿酱加糖，盐调好味道，炒勺放油，然后倒入调好的酱，炒熟后浇到蒸好的菜包上，撒点香菜，上桌。 我为了省事，直接用的PASTA酱来做。 还可以连菜带饭，就是肉馅和8成熟的米饭拌匀，包到菜里。然后步骤相同，还可以直接把菜包放到酱里（酱要多点），然后300F烤至饭熟即可 白菜肉卷 原料：黄芽白菜叶12片，猪肉六两，精盐3分，酱油7钱，白糖5分，葱末1钱，姜末1钱，芝麻油2钱 制作：1，选三成肥七成瘦的猪肉洗净，剁成肉馅，放在大碗里，加酱油，白糖拌匀，再缓缓加水3两，边加边搅，最后放盐，葱末，姜末和香油。2，菜叶洗净，用刀修成长短一致，下开水锅烫至刚软，捞出。包入肉馅，放笼上蒸15分钟即可 上汤青菜 材料：青菜1把（菜心、油菜或青江菜均可，青江菜就是上海说的小棠菜）、枸杞子2茶匙、去核红枣3个、姜丝少许、盐 作法： 1，青菜摘洗干净（如果用青江菜，我会把菜心竖着剖开成两半），然后整整齐齐的放好，青菜叶在上梗在下；枸杞子、红枣用水稍稍泡发，每个红枣都用小刀打竖剖开成4片；原来用于浸泡白切鸡的原汤滤去杂质成清汤； 2，锅中放油少许，加姜丝，中火烧至姜丝微微金黄并闻到微微的姜香时，浇下清汤2碗，加红枣，盐1茶匙煮沸－－心得：红枣可增加汤的鲜甜，预先加盐是因为这个菜清淡可口，味道全从汤中来 3，把摘洗干净的青菜放入烧沸的清汤锅中，放时菜梗先入汤中，菜叶先露汤面以上，把菜梗烧煮后再把叶子叶摁进汤中，千万不要加盖，以菜叶刚刚变色为准，马上撒下枸杞子，然后关火，连汤带菜放到深碟中——心得：因为上碟后清汤余热会把菜浸熟，所以火候要注意不可久煮；枸杞子略有酸味，后放则其酸味不易发出，而且颜色漂亮：绿油油的菜、深红的红枣、橙红的枸杞子、浅黄的姜丝，好看又好吃 冷菜-----油焖竹笋 原料：竹笋750克 调料：食油，酱油，糖，味精，麻油各适量 制作：1，竹笋去皮，用刀拍裂，切成条。2，锅中放底油，放竹笋煸炒，加酱油，糖，水烧开后加油，用小火焖至熟加味素即可。 豆豉小辣椒 【原料】 小辣椒500克，黑豆豉250克。 【制作过程】 1、将小辣椒去蒂去籽，洗净后切成1公分左右的片待用。 2、将切好的辣椒段倒入不放油的炒锅中煸炒，待辣椒被煸软后铲出待用；炒锅中倒入约半杯油，烧热后炒香豆豉，将煸好的辣椒段倒入锅中，炒匀后出锅即可。 醋溜藕片 原料：鲜藕400克，酱油半茶勺，醋2汤勺，盐味精各适量。水淀粉1茶勺，花椒油半茶勺，葱末，姜末各适量。 1，将藕去节，削皮洗净，顺长一剖两半，再切成薄片，放开水锅中略烫，捞出沥干水分。 2，炒锅放旺火上，倒油3汤勺，烧至温热，下葱末，姜末，马上烹入醋，加酱油，盐，清汤4汤勺，加藕片略炒，水淀粉勾芡，淋入花椒油。 糖醋藕丝    材料：莲藕(8两)、青椒(少许)、红椒(少许) 调味料： 盐(1茶匙)、糖(2茶匙)、醋(1汤匙) 做法： 1>莲藕去皮切丝，青红椒切丝。 2>起油锅，油热先爆香青椒、红椒后盛起，用锅中余油将莲藕炒熟，再放入青红椒炒匀后加调味料即可。 溜藕片 1，将藕去节，削皮洗净，顺长一剖两半，再切成薄片，放开水锅中略烫，捞出沥干水分。2，炒锅放旺火上，倒油，烧热，下姜末煸炒几下，加藕片炒至熟，加酱油，糖和少许开水，待糖融化后，淋入香醋，炒匀即可。 花生莲藕汤 1.去皮，切块，生花生米洗净，红枣去核。（上网灌水太多疲劳者可以加半支人参） 2.把所有原料用开水过1遍 3.沙锅放水烧热，放原料，中火开锅后，转为小火，煲1小时可以吃了！ 试一试吧，为你的家人，或只为自己。当夜宵吃好得来. PS.喜欢食肉,可以放入排骨或猪蹄,再加几粒马蹄，两条小细葱，保证香喷喷。 豌豆，小玉米炒木耳 材料放在一起炒，出锅的时候用水淀粉勾芡，淋点麻油。 素四烩 这是一款素菜，感恩节大餐中不妨来一道，清香爽口。 洗净的蘑菇，草菇，冬笋切厚片，青豆若干。锅上火，把蘑菇，草菇，冬笋先过一下油沥干，再起油锅，油热后下蘑菇，草菇，冬笋和青豆，加料酒，盐和素高汤烧沸后转中火至熟，用水淀粉勾欠浇上麻油即可。素高汤——黄豆芽和姜末（也可加上拍破的笋老头）熬成。当然你也可以用各种应时蔬菜做。 绿豆八宝粥 南瓜一个，大米100克，糯米100克，桂圆，红枣，绿豆，鲜莲子各20克，冬瓜糖或白糖适量，盐少许 1，红枣用冷水泡20分钟后，再洗净去外皮；与绿豆，桂圆，百合，莲子等一起蒸30分钟。 2，糯米，大米洗净后置锅中，用文火煮40分钟，再加上述材料略煮，加糖，再加盐，以免过于甜腻。 3，南瓜去蒂，挖去瓜瓤，放蒸锅蒸20分钟，待瓜肉熟后，把以上各料放入瓜盅内，再蒸约10分钟即可。 南瓜饭 把南瓜削皮去籽切块，锅里放油，把南瓜炒一炒，然后在南瓜上铺上煮到半熟的米饭（就是米饭煮到没有硬心，捞起来就好了），加少量水，盖上盖子，中火焖饭。 注意水差不多时，去掉盖子，把饭和南瓜和匀，这时可以调节一下味道，加点糖。。。香喷喷的南瓜饭就做好了。。。 辣味南瓜饼 原 料：南瓜500克，糯米粉150克，粳米粉100克，干辣椒末5克，五香粉、盐、植物油各适量 制 法： ⒈将南瓜去瓤后洗干净，切成小块，先在油锅里煸炒几下，加入适量清水，用慢火熬，软烂将熟时，放入糯米粉、粳米粉、辣椒末、五香粉、盐搅匀，然后入笼用旺火蒸15分钟，稍凉后取出，用手揉搓按成一块块饼状，晒干即成。 ⒉食用时，将南瓜饼切成片状，放入油锅中，炸煎、炒均可，也可食用刚蒸出的新鲜南瓜饼。 咸味南瓜饼 面粉250克，南瓜500克，油30克，葱花25克，盐、五香粉少许 将南瓜洗净，去皮去籽，擦成丝，放进盆里，加入葱花、盐、五香粉、面粉及清水500克，搅拌成稀糊。 平底锅烧热，涂油，用勺子舀面糊，摊平成圆饼状，煎到面饼变硬后，翻个面再煎，等两面都煎到黄时，即可铲出食用。用中火煎即可。这种南瓜饼软柔酥脆，可当早餐吃。 蒜茸豆豉南瓜焖排骨 排骨用酱油、糖、生粉、料酒、胡椒粉、麻油拌均匀，腌半小时以上入味，然后下油锅中用油1汤匙半煎炒至金黄； 南瓜去皮切大块（约两个骨牌大小）； 锅中下油2汤匙（放心，南瓜很吃油的），5成热，下蒜茸、豆豉炒香（慢火），下南瓜，炒几分钟入味，然后下排骨，炒均匀，下料酒少许，炒炒，下水半杯、酱油、糖适量，大火煮沸，然后盖上锅盖，小火焖10－15分钟，试试味道，不够咸就下盐； 焖好后，改大火把汁水收浓或打芡，上碟。 清蒸南瓜 南瓜去皮，切骨牌大小，厚约1CM的块，用少许麻油、一汤匙酱油、2茶匙糖、一茶匙蚝油调的汁拌均匀，隔水蒸10分钟（或放微波炉蒸7分钟），取出；切细细的葱丝，放在南瓜上，烧热油一汤匙，趁热浇在葱丝上，“嘶啦”一声，你会闻到葱油香！，然后洒些芝麻就可以了！^_^ 南瓜粥 做法简单，南瓜去皮，切块儿（大约麻将大小），与大米和糯米（大米糯米比例约为3：1）加清水一起煲。味道清甜可口，最适合解腻了。南瓜是美容减肥的食品，多吃有益哦！ 花生糕 材料：花生肉4汤勺，粟粉3汤勺，淡奶1杯，花生酱3汤勺，水2杯，汤1/2杯 做法：花生肉放入烤箱摄氏180度锔至金黄，切碎。粟粉，淡奶及花生酱搅拌均匀，清水烧开，换慢火，将花生酱的混合物放入，加入糖，不停搅拌，最后放入花生碎。将混合物倒入用植物油涂抹过的方形盒子或盆内，冷却后，蒙上保鲜纸放入冰箱。如果是晚上放进去的，通常第二天早上就可以凝固了。拿出来后切成小块儿食用。 过桥米线 米线二两。要酸浆米线（干浆亦可，味稍差，甚至干米线也可，用水发开）。 肥鸡汤滚开。上面应漂着一层鸡油。 厚深瓷碗一个。 干豆腐皮发开切成豆腐块大小，十来片足够。 韭菜十来根用开水轻烫一下切几下。 上好的火腿片瘦肉一两小片（一定要薄，没有就算了），最好是生的。 上好的猪肉瘦肉两三片（片状稍大，要生的）。 生猪肝片两片（和猪肉一样，越薄越好）。 油鸡综丝状的两三根，（没有就用油煎干的香菇代替）。 豆芽一小把烫熟涝干。 白斩鸡近鸡脯部位两小块（土鸡最好），或鸡翅后端肥美处。 享用美味 大瓷碗上滚烫汤大半碗（几乎满），上面应有一层鸡油。 将生猪肉猪肝逐片放入，可适当轻轻绞动，让肉片沐浴在烫汤中。然后将火腿薄片（如果是生的）放入。 ２０秒后放入豆腐皮，然后放入韭菜，豆芽。 １０秒钟后放入米线。现在可以多搅动了。 放入鸡纵丝，白斩鸡块。及火腿片（如果是熟的）。 放入其它佐料如胡椒，辣椒，香菜末，葱末，蒜末，甚至味精（但我以为没有必要）。 最后，吃！千万小心烫。 干炒牛河 牛肉切薄片，放生抽、老抽、食用油，葱姜腌半小时。 起锅放油，炒牛肉片，熟了，捞出。 再起锅，放油6、7成热时，放葱段稍炒，放河粉，用豪油调味，最后放牛肉炒匀。 关键在于，腌牛肉时要放油，这样炒出来的比较嫩；另外炒河粉时要用豪油。其它的随自己发挥了，可以加点其它什么菜。多放点大葱段比较好吃。 四川凉拌酸辣粉丝 材料：粉丝（以广东的龙口粉丝为佳）、剥好的蒜瓣5、6瓣全部拍成 蒜泥、芫荽1棵 调味：上好白醋、酱油、盐、糖、麻油 做法： 1。粉丝以凉水浸泡片刻，发开； 2。煮沸热水一锅，关火，把发好的粉丝放入水中汆一下,注意手要快，一汆就立刻捞起，放冷水中晾凉； 3。粉丝沥干水分，放大盘中，放入蒜泥、醋、酱油、麻油、糖及少许盐拌均匀； 4。芫荽放粉丝上衬色，金黄的粉丝、嫩绿的芫荽，令人胃口大开！ 心得： 生蒜泥已有辣味，故不必下辣椒粉或红油也可，此采用白醋比用黑醋效果更好，不过这也取决于个人口味。 牛肉面 做法： 1， 买牛肉一块， 最近超市减价， 我买了2 大块， 共4$， 今天用了其中一块。 2， 牛肉切大块， 下沸水， 除血腥，数分钟后捞起； 3， 起油锅， 下姜， 蒜， 葱爆香， 下牛肉， 加2 大勺辣椒酱(李锦记或其它泰国， 越南辣椒酱亦可)， 炒香； 4， 加入一个卤包(五香大料)， 小块冰糖， 料酒， 热水(不能加冷水)，转入小锅中， 小火烧 45 分钟； 5， 将烧好的牛肉连同汤汁浇到面上， 撒少量葱花即可。 热干面 买硷面条，放入开水中煮至7，8成熟，倒出，沥干水分，加入麻油，用电扇边吹边将面抖开，一直到面完全凉为止。 吃的时候将面在入开水中烫过，加芝麻酱，生抽，味精，葱花，榨菜末即成。 担担面 细面条100克(用台湾出的山东拉面最好.), 上海青3-4 棵, 花生粉1TSP(没有就算了) 调料: 高汤 1 1/2 TBSP, 葱花, 芝麻酱各1TBSP, 酱油1/2 TBSP, 榨菜末,镇江醋,麻油各2TSP,蒜泥1TSP, 白糖,花椒粉各1/2 TSP. 1) 将调料拌匀. 上海青切3公分段. 2) 面条煮熟, 再入上海青同煮, 开锅,捞起沥干水份, 盛倒碗中, 淋上调料, 再放上花生粉即可. 哨子面 1，岐山哨子面 ：肉用油炒，加醋，辣椒，盐，姜，五香粉等 ，小火焖烂，基本无汤。即成哨子肉。 胡罗卜碎末加佐料炒好，即底菜。蒜苗切碎备用，即漂菜。 铁锅烧热将盐炒热加入醋，水，煮开即成哨子汤。 面煮好后捞出，加上上述3样即成。 2，西安哨子面：作哨子肉时不加辣椒和醋。菜加豆腐丁，罗卜丁，黄花，蒜苗，木耳等炒成。加水做成汤。 辣椒和醋吃面时自己加。 三鲜卷 火腿或香肠切小丁，香菇发好去蒂，鸡蛋打撒（不要加水）蒸熟，把香菇和蒸好的蛋糕也切成小丁，混合所有的馅料加少量盐，葱白末，胡椒粉，麻油（要多一些），少许味精和糖拌匀。面团发好醒透，把面擀开成薄片，把拌好的馅心放在擀好的面皮上铺平并卷起来。 1：蒸 ---- 把面卷切成长段上笼蒸熟，食用时再改刀。 2：水煎 --- 把面卷切成约3-4厘米长的段，平锅上火放油，把面卷排放在锅中中火稍煎，另取少许面粉加水调成面水，将面水淋在面卷上并盖上盖，中火烘煎7-8分钟左右，开锅再加些油把面卷翻身再盖上煎熟即可。 注意：面皮不要擀太厚。煎的时候一定要放面水否则不易熟。如馅心内再放少许鲜虾仁则更美味。 浓汤面片儿 材料：馄饨皮，榨菜，肉碎，干虾仁，芫荽，高汤 调味：食盐，胡椒面，陈醋，生抽，生粉，麻油 做法：用生抽、生粉和食盐将肉碎调味备用。 高汤烧开，放入干虾仁，略煮片刻，再将切成三角形的馄饨皮放入锅中，待再次开锅，放入准备好的肉碎，肉碎变色后，放入切碎的榨菜，芫荽即可熄火。出锅前放入胡椒面，陈醋和麻油。香喷喷的面片儿就做好啦！！ 凉粉 凉水中放入适量绿豆粉（有人说６：1,我是跟着感觉走)，搅匀。边加热边搅拌，直到可用筷子写个人字。倒入容器冷却即可. 相思红豆粥 材料：红豆3/4杯，大米3/4杯，红枣适量，冰片糖2块 做法：将红豆，大米与红枣若干材料一同放入锅中，加适量清水同煮，烧开后换小火慢熬至豆米都开花为止。红豆比较难煮，以红豆煮烂为标准。出锅前5分钟放入冰片糖，搅拌，让其融于粥内。煮粥的时候，记得要时不时地搅拌一下，否则粥很容易粘锅。红豆和红枣都是补血之物，因此此粥特别适合贫血的朋友食用。：） 豆腐皮两吃—豆芽包  炸响铃 豆芽包：绿豆芽洗净，旺火高油温炒至7成熟，放到碗里加盐，味精，榨菜丝，喜荤者可加点火腿丝或熟肉丝，姜丝，生抽，糖，水淀粉拌匀。豆腐皮用水稍泡软，剪成 4-5寸见方的片，放入做好的馅，包成长方型。锅上火加油烧至7成热，放入包好的豆芽包，炸至金黄色即可。食用时带甜面酱或自己喜欢的调味酱蘸食。 炸响铃：豆腐皮泡软后，平铺，放调味好的肉馅或上述馅心，卷成长筒状，切成2寸左右的段。下油锅炸脆。另起油锅下葱姜末爆香，加水，盐生抽，少许糖，味精勾薄芡成卤汁，趁热浇到炸好的豆腐卷上，只听滋……响铃由此得名。 金包银 五花肉剁馅，加葱花，姜末，精盐，白糖，味精，麻油和一只鸡蛋拌匀。还可加点香菇丁，火腿丁或荸荠丁之类的。 将豆腐放到水里煮一下，捞出冲凉。切成半厘米见方的小丁，拌入肉馅。不要太用力，以免把豆腐弄碎。 豆腐皮放到开水中泡软，铺平后切成10厘米大小的方块。 然后把肉馅包进去，象卷画一样卷起来，再把多余的皮子折回来，按好。 最后放到锅里蒸20分钟几好了。 春卷 准备馅料：我们的春卷馅料包括： 1.荤料：虾仁、切小块的鱼饼、炒猪肉丝、鸡蛋皮切的丝 2.素料：沙葛丝（注，沙葛就是地梨，英文为：JICAMA ROOT）、芽菜（BEAN SPROUT)、韭黄（或韭菜CHRIVE)、老爸豆腐干切丝 由于春卷馅料根据各人口味，随意性很大，不必全部备齐，也可以换成其它材料，如，猪肉丝可以换成火腿丝、鸡肉丝等。但是馅料必须是有味道的熟料，最好有荤有素（吃素的就全素好了，可加胡萝卜丝、木耳丝、素火腿丝等。但是全荤的馅料就不好吃了)，并且要避免馅料渗出水分。 加工馅料： 1，荤料加工： 1－2个鸡蛋磕碗中，加盐适量、生粉（即芡份）、生油各少许，搅打均匀，烧热平底不粘锅，加油半汤匙搪锅，然后下打好的鸡蛋浆，摊成鸡蛋皮，并将鸡蛋皮切成小指长的细丝； 速冻虾仁彻底解冻（我按每个春卷放一颗虾仁计算的），稍稍冲洗，沥干，加胡椒粉少许、盐1茶匙、糖少许拌均匀，放微波炉高热1分钟，取出沥去汁水，晾凉； 现成买的鱼浆1/3磅，加猪肉糜2汤匙（也可不加猪肉），细葱花一把（或切极碎的芫荽）、盐糖胡椒粉生粉适量，顺着一个方向搅拌均匀上劲，放热油锅中摊平，两面煎金黄，取出切指头大小的小块（做鱼饼可一次做多些，吃不完可留下次炒菜用，很香的！） 猪肉切丝，加酱油、糖、生粉及料酒少许拌均，下油锅中炒熟，沥干汁水备用； 2，素料加工： 沙葛1个（成人拳头大小），去皮，切丝，然后下5成热的油锅中煸炒，下1大汤匙蚝油，炒均匀，约7成熟就可上碟，沥去汁水； 芽菜（绿豆芽）摘洗干净，烧一锅开水，水中加料酒几滴、盐1－1.5茶匙，煮沸后放绿豆芽，焯至豆芽刚刚变色，立即倒入漏勺沥干水分，上碟晾凉，千万不要煮太久！ 韭黄或韭菜摘洗干净，切段，然后用沸水冲一下，上碟 老爸豆腐干切成丝 包春卷： 我妈妈把每样馅料各取一些，放在摊开的春卷皮上，大约是四方形春卷皮的其中一个角的附近，然后把那个角叠到馅料上，再向前卷卷，把两边的另外两个角叠向中间，最把春卷向前卷一下，然后用湿手指在最后一个角上沾沾，把这个角粘上，就包好了，就是象包包袱那样包。另外春卷皮包装袋背后可能有包春卷的说明 煎春卷： 平底锅中下油，烧热，下春卷，中火，煎至两面金黄，注意火候，要不时翻翻，不要煎糊了，而且翻过来后要下油，春卷皮要吸足油分，才会煎得又香又酥又脆！^_^ 两面煎至金黄后上碟，用厨房吸油纸稍吸油分（当然也可以炸，但是煎没有炸那么油腻，而且同样香脆） 如果把每条煎炸春卷斜切成两块，然后沾急（口字旁的急）汁同吃，就是广东茶楼的吃法了！ 要诀： 1，馅料总结为：“有荤有素，有味无汁”的八字诀。炒素菜料的时候，不下盐，这样菜就不容易出水，而且改下蚝油，既能带出咸味，又鲜美可口。如果菜料出水，弄湿春卷皮，春卷就不容易煎脆了。 2，炒荤料要熟，但是炒素料不要过熟，因为煎的过程中的热量会最终令素菜料全熟而且将素菜的汁水留在馅料中，这样吃起来才外脆里鲜而且咬起来有少许鲜美的菜汁！ 3，打鸡蛋时下些生粉，这样摊出来的鸡蛋皮会更均匀 4，搅鱼浆的时候千万不要下油同搅，否则材料不容易粘连 5，煎春卷的过程中要注意下油和火候，如果油分不够，春卷容易局部黑糊，影响味道。 6，如果包的时候包破了，有口子，可以撕一小片春卷皮，沾点水帖在破了的口子上，煎的时候先煎这个破了口子的地方，春卷皮子一加热就粘紧了 豆腐皮两吃—豆芽包  炸响铃 豆芽包：绿豆芽洗净，旺火高油温炒至7成熟，放到碗里加盐，味精，榨菜丝，喜荤者可加点火腿丝或熟肉丝，姜丝，生抽，糖，水淀粉拌匀。豆腐皮用水稍泡软，剪成 4-5寸见方的片，放入做好的馅，包成长方型。锅上火加油烧至7成热，放入包好的豆芽包，炸至金黄色即可。食用时带甜面酱或自己喜欢的调味酱蘸食。 炸响铃：豆腐皮泡软后，平铺，放调味好的肉馅或上述馅心，卷成长筒状，切成2寸左右的段。下油锅炸脆。另起油锅下葱姜末爆香，加水，盐生抽，少许糖，味精勾薄芡成卤汁，趁热浇到炸好的豆腐卷上，只听滋……响铃由此得名。 金包银 五花肉剁馅，加葱花，姜末，精盐，白糖，味精，麻油和一只鸡蛋拌匀。还可加点香菇丁，火腿丁或荸荠丁之类的。 将豆腐放到水里煮一下，捞出冲凉。切成半厘米见方的小丁，拌入肉馅。不要太用力，以免把豆腐弄碎。 豆腐皮放到开水中泡软，铺平后切成10厘米大小的方块。 然后把肉馅包进去，象卷画一样卷起来，再把多余的皮子折回来，按好。 最后放到锅里蒸20分钟几好了。 春卷 准备馅料：我们的春卷馅料包括： 1.荤料：虾仁、切小块的鱼饼、炒猪肉丝、鸡蛋皮切的丝 2.素料：沙葛丝（注，沙葛就是地梨，英文为：JICAMA ROOT）、芽菜（BEAN SPROUT)、韭黄（或韭菜CHRIVE)、老爸豆腐干切丝 由于春卷馅料根据各人口味，随意性很大，不必全部备齐，也可以换成其它材料，如，猪肉丝可以换成火腿丝、鸡肉丝等。但是馅料必须是有味道的熟料，最好有荤有素（吃素的就全素好了，可加胡萝卜丝、木耳丝、素火腿丝等。但是全荤的馅料就不好吃了)，并且要避免馅料渗出水分。 加工馅料： 1，荤料加工： 1－2个鸡蛋磕碗中，加盐适量、生粉（即芡份）、生油各少许，搅打均匀，烧热平底不粘锅，加油半汤匙搪锅，然后下打好的鸡蛋浆，摊成鸡蛋皮，并将鸡蛋皮切成小指长的细丝； 速冻虾仁彻底解冻（我按每个春卷放一颗虾仁计算的），稍稍冲洗，沥干，加胡椒粉少许、盐1茶匙、糖少许拌均匀，放微波炉高热1分钟，取出沥去汁水，晾凉； 现成买的鱼浆1/3磅，加猪肉糜2汤匙（也可不加猪肉），细葱花一把（或切极碎的芫荽）、盐糖胡椒粉生粉适量，顺着一个方向搅拌均匀上劲，放热油锅中摊平，两面煎金黄，取出切指头大小的小块（做鱼饼可一次做多些，吃不完可留下次炒菜用，很香的！） 猪肉切丝，加酱油、糖、生粉及料酒少许拌均，下油锅中炒熟，沥干汁水备用； 2，素料加工： 沙葛1个（成人拳头大小），去皮，切丝，然后下5成热的油锅中煸炒，下1大汤匙蚝油，炒均匀，约7成熟就可上碟，沥去汁水； 芽菜（绿豆芽）摘洗干净，烧一锅开水，水中加料酒几滴、盐1－1.5茶匙，煮沸后放绿豆芽，焯至豆芽刚刚变色，立即倒入漏勺沥干水分，上碟晾凉，千万不要煮太久！ 韭黄或韭菜摘洗干净，切段，然后用沸水冲一下，上碟 老爸豆腐干切成丝 包春卷： 我妈妈把每样馅料各取一些，放在摊开的春卷皮上，大约是四方形春卷皮的其中一个角的附近，然后把那个角叠到馅料上，再向前卷卷，把两边的另外两个角叠向中间，最把春卷向前卷一下，然后用湿手指在最后一个角上沾沾，把这个角粘上，就包好了，就是象包包袱那样包。另外春卷皮包装袋背后可能有包春卷的说明 煎春卷： 平底锅中下油，烧热，下春卷，中火，煎至两面金黄，注意火候，要不时翻翻，不要煎糊了，而且翻过来后要下油，春卷皮要吸足油分，才会煎得又香又酥又脆！^_^ 两面煎至金黄后上碟，用厨房吸油纸稍吸油分（当然也可以炸，但是煎没有炸那么油腻，而且同样香脆） 如果把每条煎炸春卷斜切成两块，然后沾急（口字旁的急）汁同吃，就是广东茶楼的吃法了！ 要诀： 1，馅料总结为：“有荤有素，有味无汁”的八字诀。炒素菜料的时候，不下盐，这样菜就不容易出水，而且改下蚝油，既能带出咸味，又鲜美可口。如果菜料出水，弄湿春卷皮，春卷就不容易煎脆了。 2，炒荤料要熟，但是炒素料不要过熟，因为煎的过程中的热量会最终令素菜料全熟而且将素菜的汁水留在馅料中，这样吃起来才外脆里鲜而且咬起来有少许鲜美的菜汁！ 3，打鸡蛋时下些生粉，这样摊出来的鸡蛋皮会更均匀 4，搅鱼浆的时候千万不要下油同搅，否则材料不容易粘连 5，煎春卷的过程中要注意下油和火候，如果油分不够，春卷容易局部黑糊，影响味道。 6，如果包的时候包破了，有口子，可以撕一小片春卷皮，沾点水帖在破了的口子上，煎的时候先煎这个破了口子的地方，春卷皮子一加热就粘紧了