南翔小笼包做法顶正小笼包配方

南翔小笼包做法顶正小笼包配方 上海顶正南翔小笼包配方，小笼包制作方法 南翔小笼包特点:形态小巧，皮薄呈半透明状，以特制的小竹笼蒸熟。 顶正南翔小笼包采取“重馅薄皮，以大改小”的方法，选用精白面粉擀成薄皮;又以精肉为馅，不用味精，用鸡汤煮肉皮取冻拌入，又取其鲜，洒入少量研细的芝麻，以取其香;还根据不同节令取蟹粉或春竹、虾仁和入肉馅，每只馒头折裥十四只以上，一两面粉制作十只，形如荸荠呈半透明状，小巧玲珑;出笼时任意取一只放在小碟内，戳破皮子，汁满一碟为佳品，逐步形成皮薄、汁鲜、肉嫩、馅丰的特点。 南翔小笼包[秘方] 一、设备:和面机、绞肉机、轧面机、蒸笼 二、皮冻:将10斤肉皮放到锅中加入水，盖上肉皮放入黄酒少许即可，中火烧开捞出来洗干净再放入锅中，将10斤肉皮加40斤水再放入小葱3两，生姜2两，洋葱3两，黄酒1袋，用中火烧开，中小火煮40-60分钟，然后将肉皮捞出，粉碎在锅中烧40-60分钟，肉皮汤盛糊状白色像似鱼头豆腐汤即可捞出，冷却以后放入到冰箱，成形后放入保鲜冰箱。 三、肉馅制作:将 500克夹心肉3比7放入和面机中加 9 盐， 25 糖，鸡汁10克，，芝麻油6滴，胡椒粉1克绞约30分钟再放入生抽30克上色即可，再放入60水分两次加入再绞大约30分钟,水加完以后再放入 700 克皮冻(皮冻用绞肉机粉碎) 四、面皮制作:1斤面粉、2克盐、240克水。 将1斤面粉放入3克盐，再加入240克水，揉成面团，放入压面机中轧成光滑形状即可。 五、包小笼:将面揉成条状，用手挤成8克左右的面积子，擀成皮子即可。 六、蒸小笼，将包好的小笼包放入笼格中，烧一锅水，烧开以后放入小笼包，蒸5分钟即可。