茶叶的主要成分

茶叶的主要成分 茶叶的主要成分 作者:管理员 发布于:2011-04-27 01:59:46 文字:【大】【中】【小】 摘要: 茶叶中所含的化合物成分很复杂。经实验测定，茶叶中有机化合物约有450种以上，无机矿物营养元素也在27种左右。 已发现被认为与茶叶品质有直接关系的有机化合物主要有:多酚类化合物、生物碱、蛋白质、芳香物质、果胶质、糖 类等，它们是茶叶中可溶物质的主要成分。另外，还有微量的矿物质、色素等也溶于茶汤中。 现将茶叶中主要的化学物质简介如下: 此文由茶叶商城 茶叶品牌 茶叶网 买茶叶 购买茶叶 网上购买茶叶 整理编辑而成 茶叶中所含的化合物成分很复杂。经实验测定，茶叶中有机化合物约有450种以上，无机矿物营养元素也在27种左右。 已发现被认为与茶叶品质有直接关系的有机化合物主要有:多酚类化合物、生物碱、蛋白质、芳香物质、果胶质、糖 类等，它们是茶叶中可溶物质的主要成分。另外，还有微量的矿物质、色素等也溶于茶汤中。 现将茶叶中主要的化学物质简介如下: 一、茶多酣 茶叶中酚类物质的含量占干重的2叭一2瞅，是一类以儿茶素为主体的酚性化合物，决定茶叶颜色和滋味的主体成分，是 形成毛茶品质的关键性物质，种类较多。主要有:黄烷醇(儿茶素)、黄酮贰、酚酸、花青素等四大类。它们都是多元酚 的结构，很多性质很相近，故总称为多酚类。 现主要介绍一下儿茶素的有关性质: 儿茶素的学名是黄烷醇，占茶叶干重的12,一2州，占茶多酚的6则一8毗 ，是构成绿茶品质和功效的最重要的化学成分。茶叶的优次与儿茶素的含量多少、存在形式有很大关系，现已发现12种 ，含量较多的有6种。儿茶素又可分为简单儿茶素(游离儿茶素)和酪型儿茶素。其中，简单儿茶素的收敛性较弱，不苦 涩，带鲜爽昧;酪型儿茶素收敛性较强并具有苦涩味，在茶多酚中含量较高，约占儿茶素总量的7叭一8则。一般来说， 含儿茶素较多的茶汤滋味较浓。 二、儿茶素 在绿茶中，儿茶素赋予绿茶以浓厚的滋味，使绿茶具有苦涩味和收敛性。绿茶中若儿茶素 含量过低，则滋味平淡;儿茶 素含量过高，滋味又过于苦涩，所以儿茶素含量高的茶树鲜叶，一般不适于制造绿茶。研究发现，多酚类及其初级氧化 物是形成绿茶汤色的主要物质。儿茶素的初级氧化物如邻位酿等为黄色物质，是形成绿茶汤色的黄色部分。邻位酯还能 与氨基酸结合形成香气物质。 在红茶中，儿茶素在酶的作用下，经过一系列的变化产生一些有色物质。首先氧化成 邻位酮。邻位酯经过缩合成橙色的茶黄素，茶黄素具有很强的收敛性，水溶液为橙黄色，是红茶茶汤的主要黄色色素， 它也是形成红茶茶汤的滋味的鲜爽度、强度和汤色明亮度的重要物质，是形成红茶茶汤“金圈”的最主要成分。茶黄素 进一步氧化成棕黄色的茶红素，它是茶汤中红色物质的主要成分，刺激性和收敛性均较强，是茶汤浓度的重要成分。茶 ，这是发酵过度的象征。红素继续氧化，生成暗褐色的茶褐素，茶褐素能使茶汤色泽探暗 茶红素与蛋白质结合生成不溶 于水的棕红色化合物，是构成叶底色泽的主要物质。邻位酿也能与蛋白质结合生成不溶于水的蛋白质儿茶素，成为红茶 叶底的构成部分。 儿茶素与茶黄素还具有调节人们血管壁的渗透性，增强微血管壁的弹性，抑制动脉硬化以及解毒、止泻、抗菌等药 理作用。 茶树芽叶中儿茶素的含量因茶树品种不同而异，一般大叶种茶树芽叶儿茶素含量高于小叶种茶树的芽叶，就一株茶 树而言，嫩叶儿茶素的含量高于老叶。、生物碱 生物碱是一类含氮的复杂环状有机化合物，广泛存在于植物和少数 动物中。 三、咖啡碱 茶叶中的生物碱主要是膘吟碱，其中最多的是咖啡碱，其余的还有可可碱、茶叶碱等，现主要介绍咖啡碱的有关性质: 咖啡碱学名为1、3、7—二甲基—2、6—二氧膘吟。它是有绢丝光泽的白色针状空晶，没有香气，微苦，溶于水， 溶解量随水温升高而增加。咖啡碱具有兴奋神经，解隘 大脑疲劳，加强肌肉收缩，消除疲劳的作用，强心利尿，减轻酒精、烟碱的毒害等药5J功效，是茶叶的重要部分。 茶叶冲泡后，咖啡碱与茶黄素、茶红素形成化合物，有改善茶汤滋味的作用。奈汤冷却后，这种化合物便分离出来 ，使茶汤呈现乳酪状，通常叫“冷后浑”。“冷后浑’ 是茶汤浓度高，内容物质丰富的现。一般淡薄的茶汤无“冷后浑”的现象。 咖啡碱在120?以上的温度下开始升 华，180?时大量挥发。绿茶在制造过毡 中，因经高温处理，咖啡碱部分升华而有所减少，故绿茶中咖啡碱含量低于红茶。仍如据上海、武汉、重庆等商检局分 析:祁红、滇红及宁红等U种功夫红茶的咖啡碱平均含量为3(6职，屯绿、委绿等7种珍眉绿茶的咖啡碱平均含量为2(9 州。 茶树芽叶中咖啡碱含量随鲜叶的粗老而降低。咖啡碱在制造过程中变化不大‘成品茶的级别基本上与咖啡碱的含量 成正相关。 。例如，大叶种茶树的芽叶咖啡碱 茶叶中咖啡碱的含量与茶树的品种和生长环境有关 含量较高广般情况下，南方茶 叶中咖啡碱的含量多于北方。、芳香物质 这是一类含量少而种类多的挥发性混合体的泛称。据日本利用水蒸气蒸馏 法按取芳香物质的结果表明，鲜叶中含量在o(02,以下，绿茶中含o(o05,一o(o酬，红茶中含o(o此一o(03,。又 据现代气体层析分析茶叶结果表明茶叶的芳香物质有300多种。 茶叶中的芳香物质在制造过程中还会发生不同的变 化，所以不同的制造方法撤成的茶叶，其芳香物质的组成并不相同。在鲜叶中含量较多的醇、醛化合物，有近5(种成分 ，其香气特征以青草气占主导地位，而制成的绿茶以碳氢化合物、醇、酸较多约107种成分，形成的绿茶具有清香的特 点。而红茶的芳香物质以醇、醛、酮、酪、酸、氧、氮化合物较多，约有325种成分，使红茶具有甜香的特点。 茶叶中芳香物质的含量及组分与季节、品种、嫩度有关。一般来说，春茶芳香物质的 含量多于夏茶，多于秋茶，组 分也不尽相同，不同品种的茶树采下的鲜叶制成献茶香气组分是不同的，鲜叶越嫩，芳香物质的含量越多，因此一般幼 嫩鲜叶制成的茶多具“嫩香”，而粗老叶制成的茶则有“粗老气”。至于不同的产地还有 。如安徽祁门红茶 “地域香” 具有“祁门香”即蜜糖香(甜花香，玫瑰花香)。高山绿茶有其特有的“熟栗子”香，如信阳毛尖茶。 芳香物质是决 定茶叶质量好坏的重要因素之一。成茶的香气主要是由鲜叶中芳 香物质的组合和浓度起决定作用。 四、氢基酸 已发现的氨基酸有茶氨酸、谷氢酸、丝氨酸、苏氨酸等20多种。其中茶氨酸占总 量的4叭，是一般植物不存在的较为特殊的氨基酸(只有在章类中有少量存在)。 氢基酸的作用主要表现在以下几方面: ?增进茶汤滋味。如含量最多的茶氨酸 具有味精的鲜爽味。某些其他种类的氨基酸也具有不同程度的鲜爽味。 。氨基酸在红茶制造过程中所能转化的挥发性物质，如挥发性醛等物质，?提高茶叶香气 都是茶叶香气的物质成分，同 时某些氨基酸本身也有一定的香气，故氨基酸与红茶的香味有密切关系。 ?改进干茶色泽和汤色。在红茶发酵过程中，氨基酸与邻位酮结合成有色化合物，对红茶汤色有良好的影响，在干燥过 程中参与成品茶乌润色泽的形成。 茶叶氨基酸的变化随芽叶老嫩、茶季迟早和栽培管理不同而异。嫩叶含量较多， 老叶较少，春茶早期含量最多，随着茶季推移渐渐减少，秋茶后期降到最低。 五、色素 成品茶中的外形色泽(干茶色泽)和茶汤、叶底的色泽均是不同色素成分的综合反映。绿茶的汤色除了与叶绿素分解的叶 绿酸的绿色有关外主要与茶叶中的黄酮醇有关。绿茶的外形色泽叶绿素起着重要的作用。红茶的汤色主要由儿茶素的氧 化产物——茶黄素、茶红素起着决定作用，而红茶干茶的色泽，除了与儿茶素的氧化产物有关外，还与糖氢进行的美拉 德反应产物类黑素及胡萝L素有关。 茶叶中的色素主要有叶绿素、胡萝L素、黄酮醇及花青素等。