法国饮食

法国饮食 南华工商学院 国际饮食文 化 天道酬勤 厚德载物 追求梦想 永不放 弃 世纪亨利二世迎娶意大利公主后，意 大利文艺复兴时期盛行的烹调技艺、烹 饪原料及华丽的餐桌装饰艺术来到了法 国宫廷，迅速推进了法国烹饪发展及饮 食繁荣; 路易十四对美食的酷爱及对烹饪的重视， 大力培养本土厨师，并设立了大奖—— “全法国第一食神”(泉蓝带将) 南华工商学院 国际饮食文 化 天道酬勤 厚德载物 追求梦想 永不放 弃 路易十五的改造与创新，使法国烹饪逐 渐在制作、分类、上菜方式和就餐礼仪 等自成体系，并提升了厨师的社会地位: 厨师是一项既高尚又富于艺术性的职业。 拿破仑率军南征北战，将法国菜的影响 力传播到了欧洲各个角落，登上了西餐 之王的宝座，以精致、浪漫、豪华、品 味、高雅征服了世界，奠定了法国美食 的世界地位。 南华工商学院 国际饮食文 化 天道酬勤 厚德载物 追求梦想 永不放 弃 世纪末，法国烹饪革命代表人物艾斯科 菲提出“高雅的简单”之主张:简化菜单、 合理调整菜点分量、创制新名菜，提升菜 点的装饰艺术。 现代法国菜精益求精，烹饪更讲究风味性、 天然性、技巧性、装饰性及颜色搭配。 南华工商学院 国际饮食文 化 天道酬勤 厚德载物 追求梦想 永不放 弃 一、古典法国菜派系 烹调讲究、选料严谨，装盘完美，贵族化 二、家常法国菜派系 烹调简单，选料新鲜，平民化 三、新派法国菜派系 烹调上着重原汁原味，原料新鲜，口味清淡 南华工商学院 国际饮食文 化 天道酬勤 厚德载物 追求梦想 永不放 弃 ，包括所有的古典法式菜 肴，食品是丰富多彩的，许多菜肴用以奶 油为基础的酱汁。发布菜肴是法国古典的 非常复杂和极端的，食物是优雅的、精心 制作和普遍丰富的。主餐是浓重的，特别 是由于使用奶油和或大部分，或许多较小 的部分。这种特别强调宣传(尤其是蔬菜， 往往要经强制精确地削减和均匀)利用出 色的材料制作菜肴它也相应昂贵。 南华工商学院 国际饮食文 化 天道酬勤 厚德载物 追求梦想 永不放 弃 ，这种风格在20世纪 70年代发展起来，作为对古典的烹饪学 派的反抗。这种食品比较简单和清淡。 部分体积较小，没那么丰富; 特别避免了 古典的浓重的奶油酱汁的方法。这种烹 饪没那么精细，比较快捷，其更侧重于 本地及季节性成分。 南华工商学院 国际饮食文 化 天道酬勤 厚德载物 追求梦想 永不放 弃 、选料广泛讲究 名贵原料:蜗牛、鹅肝、黑菌、鱼子酱等 野味原料:鸽子、鹌鹑、斑鸠、野兔、鹿等 普通原料:牛肉、羊肉、海鲜、家禽、田螺、 肝心肠等 南华工商学院 国际饮食文 化 天道酬勤 厚德载物 追求梦想 永不放 弃 、讲究菜的鲜嫩 菜肴生食或半熟食，要求水分充足、质地 鲜嫩，不可过熟 、注重原汁原味——烹调精神之所在 不同菜肴搭配不同的沙司 、喜用酒和香料调味——烹调两大特色 牛排——红酒，海鲜——白兰地和白葡萄酒， 点心和甜菜——朗姆酒 香料:大蒜头、欧芹、迷迭香、百里香、茴香、 赛杰 南华工商学院 国际饮食文 化 天道酬勤 厚德载物 追求梦想 永不放 弃 在调味上，用酒较重，并讲究什么原料用 什么酒。他们的口味肥浓、鲜嫩而忌辣。 猪肉、牛肉、羊肉(肥嫩的)、鸡、鱼、虾、 鸡蛋和各种烧卤肠子、素菜、水果是他们 喜爱的食品，尤其爱吃菠萝。进餐时，冷 盘为整块肉，边切边吃。法国餐在对菜的 配料、火候的讲究、菜肴的搭配、选料的 新鲜、不同地区的多元化菜肴以及菜肴烹 调的细腻、合理性和艺术性都在其它西餐 之上。法国美食在整体上包括:面包、糕 点、冷食、熟食、肉制品、奶酪和酒。 南华工商学院 国际饮食文 化 天道酬勤 厚德载物 追求梦想 永不放 弃 焗:将黄油或者调味少司盖在易熟或半熟的原 料上，放入特制的焗炉(Salamander)短时 间内高温加热，待黄油或调味少司熔化沸腾后 取出上盘。焗在保证菜肴新鲜度的同时，还赋 予菜肴浓郁的香味和表面亮丽的色泽，是高级 厨房不可或缺的烹饪方式。 南华工商学院 国际饮食文 化 天道酬勤 厚德载物 追求梦想 永不放 弃 、面包——土壤的结晶，西餐的精髓 南华工商学院 国际饮食文 化 天道酬勤 厚德载物 追求梦想 永不放 弃 面包是从深邃的岁月土壤 中吸取营养结出的果实。 从小麦到面包，它首先反 映的是一种社会文明。 除了法国，没有人能找出 第二个国家把面包当成国 家象征的。每次看到街上 夹着棍子面包兴冲冲往家 赶的人们，我都会想起那 句话:“面包会有的，一 切都会有的”。 南华工商学院 国际饮食文 化 天道酬勤 厚德载物 追求梦想 永不放 弃 法式面包的代表——“棍子面包” 南华工商学院 国际饮食文 化 天道酬勤 厚德载物 追求梦想 永不放 弃 法国牛角面包 ——维也纳甜面包或甜点 ，来 自土耳其的军队人手一把的土耳其弯刀 。 南华工商学院 国际饮食文 化 天道酬勤 厚德载物 追求梦想 永不放 弃 、蜗牛——“国菜”，时髦与富裕的象征，鲜 美无，肉中黄金，美容养颜 南华工商学院 国际饮食文 化 天道酬勤 厚德载物 追求梦想 永不放 弃 又叫水牛儿和鼻淋虫，是一种雌雄同体的 水陆两栖软体动物，在全球种类多达2.2 万余，但能够在国际市场上销售的食用蜗 牛主要只有几种，如法国蜗牛、庭园蜗牛 和玛瑙蜗牛等。在国内是白玉蜗牛，主产 台湾、湖北以及东南沿海，均系人工养殖。 蜗牛与鱼翅、干贝、鲍鱼并列成为世界四 大名菜. 南华工商学院 国际饮食文 化 天道酬勤 厚德载物 追求梦想 永不放 弃 在众多食用蜗牛的国家 中，法国蜗牛最有名气。 法国蜗牛高蛋白、低脂 肪，含有多种维生素、 微量元素和人体无法合 成的氨基酸。据法国饮 食协会的资料显示，蜗 牛有清热、解毒、消肿 等作用，能调节血压， 预防心脑血管疾病，长 期食用能养颜美容、延 年益寿。 南华工商学院 国际饮食文 化 天道酬勤 厚德载物 追求梦想 永不放 弃 食用蜗牛时，可先将 鲜活蜗牛放在盐水中 洗净外壳。放进开水 中煮8分钟左右，再 用锥子将肉顺螺纹方 向挑出，除去内脏， 拌以香料、洋葱末煮 沸，涂上奶油，加上 茸蒜、精盐、芥末或 胡椒末、味精等佐料 作为冷菜食用。 南华工商学院 国际饮食文 化 天道酬勤 厚德载物 追求梦想 永不放 弃 法国蜗牛的烹调别具 特色，一般以烤为主: 在蜗牛肉上涂一层奶 油，再将蜗牛肉与葱、 蒜等一起捣碎，拌上 黄油和调料，塞进洗 干净的完整的蜗牛壳 中，然后将“改装” 过的“蜗牛”放入底 下有6个圆孔的圆形 铁盘内，搁在炉火上 烘烤。等奶油烤化了， 就可以取出蜗牛食用 了。 南华工商学院 国际饮食文 化 天道酬勤 厚德载物 追求梦想 永不放 弃 南华工商学院 国际饮食文 化 天道酬勤 厚德载物 追求梦想 永不放 弃 、鹅肝——传世美食神话，与鱼仔酱、 松露以超高的营养价值及其独特的醇美 之味及稀有性并列为“世界三大珍馐” 为法国厨艺和文化的标志性遗产。 南华工商学院 国际饮食文 化 天道酬勤 厚德载物 追求梦想 永不放 弃 鹅肝的精妙之处在于 它入口即化、柔嫩细 致、唇齿留香、余味 无穷的感觉，可以勾 起人味蕾的无限欲望。 黑椒汁煎法国鹅 肝”，精选法国肥美 鹅肝，配以黑胡椒汁， 经过独特调理，最后 再配上一些红艳的圣 女果、翠绿的花椰菜， 可以说是一款独一无 二的佳肴极品。 南华工商学院 国际饮食文 化 天道酬勤 厚德载物 追求梦想 永不放 弃 新鲜的鹅肝速冻可贮存三 个月，烹饪多样化，可煎、 炸、煮、炒、蒸、烤。烹 饪时最简单的做法就是， 放在平底锅中加橄榄油或 黄油用小火煎，以八成熟 为最合适，加少量盐即可。 但火候一定要掌握好，否 则鹅肝会变成很小一块。 顶尖大厨烹制时往往只煎 一面，为了保持其肉质的 原味和内部粉红的色泽。 南华工商学院 国际饮食文 化 天道酬勤 厚德载物 追求梦想 永不放 弃 南华工商学院 国际饮食文 化 天道酬勤 厚德载物 追求梦想 永不放 弃 法国鹅肝酱在小小的法国面包片上涂抹上鹅肝酱， 吃下去后再配上一口法国的波尔多红酒，鹅肝的 芳香就在喉咙里蔓延来，让人唇齿留香、回味无 穷。 南华工商学院 国际饮食文 化 天道酬勤 厚德载物 追求梦想 永不放 弃 、黑菌——又名“块菌”、“拱菌”，是法餐 中的又一经典美食代表。天然黑菌在烹饪界中 有“黑钻石”之美称。而法国天然黑菌的珍贵 程度可是与黄金等价，即法国人常说的“一克 黑菌一克金”，可见其珍贵和稀有。 南华工商学院 国际饮食文 化 天道酬勤 厚德载物 追求梦想 永不放 弃 黑菌浑体呈黑色，带有清晰的白色纹路，其气味 芬芳，稍带土味。用黑菌烹调出的佳肴，既味鲜 又极富营养，还是较为稀有的珍品。全世界有 30多种类别不同的黑菌，分部在法国、英国、 意大利等地，而最好的种类均源“Perigord”(法 国西南部地区)的辽阔森林，这里的天然黑菌载 有美食精品之美誉，被世人称道。“Perigord” 地区的黑菌大多生长在橡树下，确切地说是距离 树根向下10英寸左右。一般在橡树树根周围都 会生长一些杂草汲取树根的营养，而下面长有黑 菌的橡树周围几乎没有生长杂草，道理很简单， 这些散失的营养都被距离树根10英寸以下的黑 菌吸取得干干净净。可见黑菌的营养丰富而饱满。 南华工商学院 国际饮食文 化 天道酬勤 厚德载物 追求梦想 永不放 弃 、奶酪——拥有奶酪，就等于拥有了幸福 南华工商学院 国际饮食文 化 天道酬勤 厚德载物 追求梦想 永不放 弃 法国奶酪(CHEESE)闻名于世,种类繁多。 可分有新鲜而柔软的、半硬的、硬的、 蓝霉的和烟熏的五大类;通常食用奶酪时 会搭配面包、干果(如核桃)和葡萄一起 食用。 南华工商学院 国际饮食文 化 天道酬勤 厚德载物 追求梦想 永不放 弃 南华工商学院 国际饮食文 化 天道酬勤 厚德载物 追求梦想 永不放 弃 、葡萄酒——经典，灵魂，一个值得人们 去尊崇的东西。 南华工商学院 国际饮食文 化 天道酬勤 厚德载物 追求梦想 永不放 弃 主要葡萄酒产区:波尔多地区(梅多克宝媚好 罗、和圣艾米里昂、勃艮第产区:博若莱; 罗讷省产区:罗讷山谷流域;香槟产区及其他 产区。香槟产区、勃艮第产区和波尔多产区列 为法国三大代表性产区，香槟产区主要是起泡 葡萄酒，波尔多产区主要是调配葡萄酒，勃艮 第产区主要是单一葡萄品种的葡萄酒。 南华工商学院 国际饮食文 化 天道酬勤 厚德载物 追求梦想 永不放 弃 南华工商学院 国际饮食文 化 天道酬勤 厚德载物 追求梦想 永不放 弃 南华工商学院 国际饮食文 化 天道酬勤 厚德载物 追求梦想 永不放 弃 南华工商学院 国际饮食文 化 天道酬勤 厚德载物 追求梦想 永不放 弃