葡萄酒制作实验方案

葡萄酒制作的实验 张莹甘肃省陇东中学(745100) 联系电话 138******** 医学研究明葡萄酒中蕴含维他命,能提高人体的免疫力。还含有氨基酸、蛋白质和多种维生素,另外葡萄酒中的酒精、单宁有抑制细菌生长的作用,所含维生素C、E胡萝卜素都有抗氧化作用,葡萄皮和籽中释放出的酚类物质,如红色素、黄烷类物质、单宁等是极好的抗氧化剂,具有延缓衰老的作用。此外,还能增进食欲、帮助消化,更重要的是可防治心血管疾病和某些癌症。因此深受人们喜爱,我们周围有些家庭也在自制葡萄酒,同学们也很想知道制作方法以及注意事项。正好高三生物选修一中有果酒的制作,但没有详细的实验方案,我们进行了尝试,现将该实验具体方案如下: 1.实验原理: 1.1酵母菌是兼性厌氧型微生物,在有氧条件下进行有氧呼吸,大量繁殖。 反应式为:C 6H 12 O 6 +6O 2 →6CO 2 +6H 2 O 在无氧条件下,酵母菌能进行酒精发酵。 反应式为:C 6H 12 O 6 →2C 2 H 5 OH+6CO 2 1.2 20℃左右最适宜酵母菌繁殖酒精发酵时一般将温度控制在18℃-25℃ 1.3 在葡萄酒自然发酵的过程中,起主要作用的是附着在葡萄皮表面的野生 型酵母菌.在发酵过程中,随着酒精浓度的提高,红葡萄皮的色素也进入发酵液,使葡萄酒呈现深红色.在缺氧呈酸性的发酵液中,酵母菌可以生长繁殖,而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到制约。葡萄皮上的白霜中有酵母菌,所以自制葡萄酒时不需要另加酵母菌. 2.实验步骤 1.1实验材料的选择与处理 1.1.1挑选葡萄:挑选成熟的、颜色深紫的葡萄或红提。 1.1.2冲洗葡萄:葡萄表皮很可能残留农药,应认真清洗,再去掉枝梗、霉粒、青粒、破粒,将其晾干备用。 1.2实验仪器的选择和处理 选择容器酒坛子可以是陶瓷罐子,也可以是玻璃瓶,但不要用塑料容器,因为塑料很可能会与酒精发生化学反应,并产生一些有毒物质,危害人体健康。将选好的容器用体积分数为70%的酒精消毒。 1.3 榨汁、装坛 用酒精洗手后,直接捏葡萄,操作办法是抓起一把葡萄使劲一握,然后放入容器中,瓶子不要装得太满,要留出三分之一的空间,因为葡萄在发酵的过程中会膨胀,会产生大量的气体,如果装的太满,葡萄酒会溢出来。另外,为了不让外 面的空气进去,在瓶盖上最好用塑料袋缠紧。如果是陶瓷罐,可以到卖黄酒的小店要点酒泥,加水后糊住封口。 1.4 发酵 将温度严格控制在18℃-25℃,时间控制在10—12天左右,发酵期间不要随意去翻动或打开盖子。为了减少空气与酒接触,请尽量不要打开瓶口放气。因为空气中含有醋酸菌,酒与空气接触多了会变酸,慢慢会变成醋的。 3.实验结果 启封后,捞出浮在上面的葡萄皮,就可以直接喝葡萄酒了。如果喜欢酒劲足一点,只需延迟启封时间就行。此时酒液有些混浊,如果想让葡萄酒有晶莹剔透的感觉,则可以用鸡蛋请对其进一步澄清。具体操作办法是:将鸡蛋(10公升酒一个鸡蛋)磕一个小孔,把蛋清倒进大碗,用筷子将蛋清打散,不要怕费力气,最少打它十几分钟,让满碗全是蛋清泡沫。之后用酒液将蛋清泡沫冲进广口瓶,用勺子将广口瓶中的酒液充分搅拌,接着静置二个星期。另外大多数人的习惯是觉得葡萄酒应该是甜的,因此,需将葡萄酒加糖调配,加糖约13%,溶解糖时要用原酒搅拌溶解。这样的酒有浓厚的“玫瑰”香味。酸甜适口。 4.储藏和饮用 经过静置澄清后的葡萄酒,最好把它装进小瓶储藏。每次饮用后,别忘盖好盖子,以免酒精挥发。