食物蛋白质的营养价值评定

食物蛋白质的营养价值评定 1.食物蛋白质的含量 食物中蛋白质含量是否丰富是评定蛋白质食物营养价值的一个重要。在日常食物中，蛋白质含量以大豆最高(36.3%)，肉类次之。对中国乃至亚洲人而言，谷粮类食物蛋白质亦很重要，如我国传统膳食结构中来自主食的蛋白质约占日摄入的总蛋白质量的60~70%;而且豆制品、花生、核桃、杏仁等蛋白质含量较高植物类食品亦是人体蛋白质的良好来源。但蔬菜、水果中的蛋白质含量很少，故不宜作为主食。 2.食物蛋白质的消化率{考{试大} 蛋白质消化率，不仅能反映蛋白质在消化道内被分解的程度，还能反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。 其公式为: 蛋白质消化率(%)=[氮吸收量?氮食入量]×100 氮吸收量=I-(F-Fm) 氮食入量=I I、F分别代表食物氮和粪氮。Fm为粪代谢氮。 粪氮绝大部分来自未能消化、吸收的食物氮，但也含有消化道脱落的肠粘膜细胞和代谢废物中的氮。后两者称为粪代谢氮。粪代谢氮是在人体进食足够热量，但完全不摄取蛋白质的情况下在粪便中亦可测得。如果在测定粪氮时忽略粪代谢氮不计，所得的结果即称为“表观消化率”;若将粪代谢氮计算在内的结果则称为“真消化率”或“消化率”。 蛋白质的消化率会在人体、食物及其相关的多种因素影响下，发生变化。如人的全身状态、消化功能、精神情绪、饮食习惯及食物的感官性态等等;食物中诸如食物纤维素含量、烹调加工方式、食物与食物间的相互影响等等。再如整粒进食大豆时，其所含蛋白质的消化率仅为60%，若加工成豆腐，即可提高至90%;考试大 一般烹调中的蒸、煮等方法对食物中蛋白质的消化率影响较小;若釆用高温煎炸的方法就可能破坏食物蛋白质中的部分氨基酸，还会降低蛋白质的消化率。 一般采用普通的烹调工艺加工时，动物类食物蛋白质的平均消化率高于植物类食物蛋白质;奶类及乳制品中的蛋白质消化率为97~98%;肉类中的蛋白质为92~94%，蛋类的为98%;米饭及面制品的为80%左右，马铃薯的为74%，玉米面窝头的为66%。 植物类食物蛋白质消化率徧低的原因，与其被粗纤维素包围，不能与消化酶充分接触有关;整粒大豆中含有的抗胰蛋白酶是妨碍蛋白质的充分消化的重要因子。因此，运用特殊的加工工艺以去除植物类食物中的纤维素，或破坏抗胰蛋白酶等，可有效提高植物类食物蛋白质的消化率。 3.食物蛋白质的利用率 食物蛋白质在消化过程中，其消化率可能在各种因素的影响下发生变化。故营养学中常采用蛋白质的利用率来表示食物蛋白质实际被利用的程度。蛋白质的利用率是将食物蛋白的生物价与其消化率综合起来评定。 (1)食物蛋白质的生物价 蛋白质的生物价(biological value，BV)是用来评定食物蛋白质在体内被消化、吸收后的利用程度的营养学指标。通常，生物价是以氮储留量对氮吸收量的百分比来表示的。 即: ?BV=[氮储留量?氮吸收量]×100 氮储留量= I-(F-Fm)-(U-Um){考{试大} 氮吸收量= I-(F-Fm) I、F、U分别代表食物氮、粪氮和尿氮。 Fm、Um分别为粪代谢氮及尿内源氮。 ?蛋白质的净利用率=生物价×消化率=[氮储留量?氮食入量]×100 氮储留量= I-(F-Fm)-(U-Um) 氮食入量=I I、F、U分别代表食物氮、粪氮和尿氮。 Fm、Um分别为粪代谢氮及尿内源氮。 尿氮和尿内源性氮的检测原理和方法与粪氮、粪代谢氮一样。大凡食物蛋白质中所含的必需氨基酸种类齐全、比例适当，与人体组织蛋白质相近似，少量即可维持氮平衡。故表明这种食物蛋白质的品质优良，生物价高。若其所含必需氨基酸的种类不全，或含量不足，或含量尚可，但比例不当等，均表示其生物价偏低，品质较差。 在临床上，食物蛋白质的生物价对指导肝、肾病人的膳食尤为重要。生物价高的食物蛋白质中必需氨基酸都被用来合成人体蛋白，极少有过多的氨基酸需经肝、肾代谢而释放能量，或由尿排出多余的氮，故可大大减轻肝、肾的负担。 食物蛋白质的营养价值评定 食物蛋白质的营养价值，取决于其必需氨基酸的种类及含量。一般而言，动物类蛋白质的营养价值多优于植物类蛋白质。故对蛋白质的营养价值评价多从“质”与“量”两方面入手。 1.食物蛋白质的含量 食物中蛋白质含量是否丰富是评定蛋白质食物营养价值的一个重要标准。在日常食物中，蛋白质含量以大豆最高(36.3%)，肉类次之。对中国乃至亚洲人而言，谷粮类食物蛋白质亦很重要，如我国传统膳食结构中来自主食的蛋白质约占日摄入的总蛋白质量的60~70%;而且豆制品、花生、核桃、杏仁等蛋白质含量较高植物类食品亦是人体蛋白质的良好来源。但蔬菜、水果中的蛋白质含量很少，故不宜作为主食。 2.食物蛋白质的消化率{考{试大} 蛋白质消化率，不仅能反映蛋白质在消化道内被分解的程度，还能反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。 其公式为: 蛋白质消化率(%)=[氮吸收量?氮食入量]×100 氮吸收量=I-(F-Fm) 氮食入量=I I、F分别代表食物氮和粪氮。 Fm为粪代谢氮。 粪氮绝大部分来自未能消化、吸收的食物氮，但也含有消化道脱落的肠粘膜细胞和代谢废物中的氮。后两者称为粪代谢氮。粪代谢氮是在人体进食足够热量，但完全不摄取蛋白质的情况下在粪便中亦可测得。如果在测定粪氮时忽略粪代谢氮不计，所得的结果即称为“表观消化率”;若将粪代谢氮计算在内的结果则称为“真消化率”或“消化率”。 蛋白质的消化率会在人体、食物及其相关的多种因素影响下，发生变化。如人的全身状态、消化功能、精神情绪、饮食习惯及食物的感官性态等等;食物中诸如食物纤维素含量、烹调加工方式、食物与食物间的相互影响等等。再如整粒进食大豆时，其所含蛋白质的消化率仅为60%，若加工成豆腐，即可提高至90%;考试大 一般烹调中的蒸、煮等方法对食物中蛋白质的消化率影响较小;若釆用高温煎炸的方法就可能破坏食物蛋白质中的部分氨基酸，还会降低蛋白质的消化率。 一般采用普通的烹调工艺加工时，动物类食物蛋白质的平均消化率高于植物类食物蛋白质;奶类及乳制品中的蛋白质消化率为97~98%;肉类中的蛋白质为92~94%，蛋类的为98%;米饭及面制品的为80%左右，马铃薯的为74%，玉米面窝头的为66%。 植物类食物蛋白质消化率徧低的原因，与其被粗纤维素包围，不能与消化酶充分接触有关;整粒大豆中含有的抗胰蛋白酶是妨碍蛋白质的充分消化的重要因子。因此，运用特殊的加工工艺以去除植物类食物中的纤维素，或破坏抗胰蛋白酶等，可有效提高植物类食物蛋白质的消化率。 3.食物蛋白质的利用率 食物蛋白质在消化过程中，其消化率可能在各种因素的影响下发生变化。故营养学中常采用蛋白质的利用率来表示食物蛋白质实际被利用的程度。蛋白质的利用率是将食物蛋白的生物价与其消化率综合起来评定。 (1)食物蛋白质的生物价 蛋白质的生物价(biological value，BV)是用来评定食物蛋白质在体内被消化、吸收后的利用程度的营养学指标。通常，生物价是以氮储留量对氮吸收量的百分比来表示的。 即: ?BV=[氮储留量?氮吸收量]×100 氮储留量= I-(F-Fm)-(U-Um){考{试大} 氮吸收量= I-(F-Fm) I、F、U分别代表食物氮、粪氮和尿氮。 Fm、Um分别为粪代谢氮及尿内源氮。 ?蛋白质的净利用率=生物价×消化率=[氮储留量?氮食入量]×100 氮储留量= I-(F-Fm)-(U-Um) 氮食入量=I I、F、U分别代表食物氮、粪氮和尿氮。 Fm、Um分别为粪代谢氮及尿内源氮。 尿氮和尿内源性氮的检测原理和方法与粪氮、粪代谢氮一样。大凡食物蛋白质中所含的必需氨基酸种类齐全、比例适当，与人体组织蛋白质相近似，少量即可维持氮平衡。故表明这种食物蛋白质的品质优良，生物价高。若其所含必需氨基酸的种类不全，或含量不足，或含量尚可，但比例不当等，均表示其生物价偏低，品质较差。 在临床上，食物蛋白质的生物价对指导肝、肾病人的膳食尤为重要。生物价高的食物蛋白质中必需氨基酸都被用来合成人体蛋白，极少有过多的氨基酸需经肝、肾代谢而释放能量，或由尿排出多余的氮，故可大大减轻肝、肾的负担。 (2)蛋白质功效比值 蛋白质功效比值(portein efficiency ratio，PER)是测定蛋白质利用率的另一简便方法。用出生后21~28天刚断奶的雄性大白鼠(体重50~60g)，以含被测蛋白质10%的合成饲料饲养28天。同时，经过标定的酪蛋白为参考蛋白质，在同样条件下，作为对照组进行测定。试验期内动物平均每摄取1g蛋白质所增加的体重克数，称为PER。 PER=动物增加体重克数?食用蛋白质克数 同一种食物在不同的实验条件下，所测得的功效比值往往有差异。为了使实验结果具有一致性和可比性，实验期间用标定酪蛋白为参考蛋白设对照组，无论酪蛋白质组的功效比值为多少，均应换算为2.5，即被测蛋白质的功效比值可按下式计算: PER=[实验组功效比值/对照组功效比值]×2.5 综合上述所有评定指标来看，蛋白质含量越高，必需氨基酸种类越全，含量及比值越接近人体蛋白质的必需氨基酸构成模式的蛋白质质量越好。 4.食物蛋白质的互补作用 不同食物中的蛋白质中所含的必需氨基酸种类、含量都有不同。若将两种或两种以上的食物混合食用，能产生取长补短的效果，营养学将其称为“蛋白质的互补作用”。在日常的膳食配方中，若采用多种植物类食物混合(如粗细搭配)，或荤素搭配等，都能有效提高植物蛋白质的营养价值和生物价。如民间流传的腊八粥、素什锦等传统食品配方即是植物蛋白质互补的实例;而荤素混用，可使食品蛋白质的生物价提高更明显。 5.氨基酸分 氨基酸分(amino acid score，AAS)亦称蛋白质化学分(chemical score，CS)是一种评定食物蛋白质营养价值的方法。这种方法既适用于单一食物蛋白质评定，亦适用于混合食物蛋白质评定。 计算公式 氨基酸分=[每克待评蛋白质中某种氨基酸(mg)?每克参考蛋白质中该种氨基酸(mg)]×100 式中参考蛋白质是指较理想的蛋白质，如蛋清蛋白质。 鸡蛋或人奶的氨基酸组成及其相互比值，常用作评定食物蛋白质营养价值的参考。因为这两种蛋白质的生物价接近100，利用率最高，营养价值最好。 表1—5 几种食物蛋白质的氨基酸分 品种 氨基酸分 品种 氨基酸分 品种 氨基酸分 人奶 100 芝麻 50 小米 63 全蛋 100 花生 65 大米 67 牛奶 95 棉子 81 全麦 53 大豆 74 玉米 49 氨基酸分计算，是将食物蛋白质中各种必需氨基酸的含量与“理想”的氨基酸模式进行对比，接近或等于“理想”的氨基酸模式的比值的蛋白质利用率就高;低于理想比值的氨基酸即为“限制氨基酸”，故会影响食物蛋白质利用率。一种食物蛋白质的氨基酸分越接近100，其氨基酸组成就越接近人体需要，其利用率就越高。如面粉蛋白质中的赖氨酸的比值最低，AAS为46.7，故为第一“限制氨基酸”。 确定某一食物蛋白质氨基酸评分分为两步。第一步计算被测蛋白质每种必需氨基酸的评分值;第二步是在上述计算结果中，找出最低的必需氨基酸(第一限制氨基酸)评分值，即为该蛋白质的氨基酸评分。 表1—6 儿种食物蛋白质经消化率修正的氨基酸评分 食物蛋白 经消化率修正的氨基酸分 食物蛋白 经消化率修正的氨基酸分 酪蛋白 1.00 斑豆 0.63 鸡蛋 1.00 燕麦粉 0.57 大豆分离蛋白 0.99 花生粉 0.52 牛肉 0.92 小扁豆 0.52 豌豆粉 0.69 全麦 0.40 菜豆 0.68 氨基酸评分的方法虽然简便易行，但缺点是没有考虑食物蛋白质的消化率。最近，美国食品药品管理局(FDA)公布了一种新的方法，即经消化率修正后的氨基酸评分。这种方法可替代蛋白质功效比值，用于对除孕妇和1岁以下婴儿以外的所有人群的食物蛋白质进行评价。其计算公式为: 经消化率修正的氨基酸分=氨基酸分×真消化率 案例描述:某女教师30岁，BMI正常，身体健康。根据下表确定其中午一餐能量，三大营养所提供的能量比例和实际量。 成年女子膳食能量推荐摄入量 年龄18,50(女) RNI(kcal/日) 轻体力劳动 2100 中体力劳动 2300 重体力劳动 2700 [本答案] 答:1(选择能量应该是2100kcal。 2(三大营养素的比例分别是:碳水化合物55%,65%，蛋白质10%,15%，脂肪25%,30%。 3(实际重量计算可得到: 蛋白质:2100×15%?4=78g 脂肪:2100×25%?9=58g 碳水化合物:2100×60%?4=315g 或者:[2100-(78×4+58×9)]?4=316g [您的答案] 答: 2100*40%=840kcal 案例描述:现有送检的一批酱油产品，生产日期为2008年10月11—15日，均为大罐包装，有3000罐，共计20t。为了对这批酱油进行分析，请简述作为工作人员进行取样时的工作步骤，并计算取样量。 [本题答案] 答:第1步:明确抽样目的，卫生学检验。 第2步:了解总体的基本状况，质量良好、液体样品，观察包装是否完整、适合何种保存方法、有无污染变质或腐败。 第3步:准备取样工具，大烧杯、长形吸管等。 第4步:登记样品信息。 第5步:取样。把取好的样品，采用虹吸法用长形吸管从上、中、下三层各吸取0.5L酱油样品，在大烧杯中混匀后，从中取1L即可。平行取三份。取样后的样品应贴上标签，注明采样人、样品名称、取样地点、日期和保存条件，便于营养分析。 第6步:完成记录表。 食品记录表 取样目的: 食品名称:酱油 制造商:××调味食品有限公司 生产日期:2008年10月11日 产品数量:3000罐 食品信息:液体取样，包装完美、无污染变质或腐败，质地均匀 取样方法:采用虹吸法用长形吸管从上、中、下三层各吸取0.5L酱油样品，在大烧杯中混匀后，从中取1L，平行取三份 样品编号:001 采样结果简单评述:取样均匀，有代表性 取样人:××× 总体样品可按照日期分为几个单位，分布一致。用整体抽样的方法。把日期一样的作为一列，这样共有6列，随机排列，每到一个数字(如8)作为样品，记录抽取样品编号，然后抽取分析。 [您的答案] 答: 三、案例分析题(共2题，合计20分) 案例描述:明天就要到社区进行膳食调查，实习生刘蒙蒙决定先准备称重法的工作程序，她的完成的工作程序如下。 1(记录每餐各种食物的重量，包括毛重和废弃部分的重量。 2(称取烹调后食物的重量和剩余量。 3(计算生熟比和每日实际消费量。 4(统计每餐就餐人数。 5(计算每人每日平均摄人的生食重量。 第二天主任看到了这个程序，提出了自己的看法和修改意见。请你根据以上步骤，分析以上程序，并修改完善。 [本题答案] 答:(1)携带称量器具、记录纸笔等到调查户家中，说明来意，争取户主的同意和协作。 (2)记录各种食物的重量:按照早、中、晚的时间顺序，准确称量记录调查户每餐各种食物的烹调前毛重和废弃部分的重量。 (3)记录调味品的名称和使用量。 (4)称取摄入食品的重量:称取每份食品熟重，待调查户吃完后，及时称取吃剩饭菜的重量。 (5)核对进餐人数、食品名称和种类以及各种食品量，请调查户签字。 (6)计算生熟重量比值和每日实际消耗食物量。 (7)计算每人每日平均摄入的生食物重量。 (8)注意三餐之外所摄入的水果、点心和其他零食的称重记录。 [您的答案] 答: 上图是常见的5种油，请按照下列问题，分析各种的特点。 1(饱和脂肪酸含量从高到低排列是什么? 2(单不饱和脂肪酸的含量从高到低排列是什么? 3(胆固醇的高低排列是什么? [本题答案] 答:1(饱和脂肪酸含量从高到低排列是:牛油,橄榄油,人造牛油,花生油,玉米油。 2(单不饱和脂肪酸的含量从高到低排列是:橄榄油,花生油,牛油,玉米油,人造牛油。 3(胆固醇的高低排列是:仅牛油含胆固醇，其余不含。 [您的答案] 答: 五、分析题(共1题，合计10分) 企业新实验产品新性面包，试列出对面包进行感官评价时的主要指标及其描述。 [本题答案] 答: (1)色泽 品质 描述 优 表面呈金黄色至棕黄色，色泽均匀一致，有光泽，无烤焦、发白现象存在 良 表面呈黑红色，底部为棕红色，光泽度略差，色泽分布不均 差 生、煳现象严重，或有部分发霉而呈现灰斑 (2)形状 品质 描述 优 圆形面包必须是凸圆的，听型的面包截面大小应相同，其他的花样面包都应整齐端正，所有面包表面均 向外鼓凸 良 略有些变形，有少部分粘连处，有花纹的产品不清晰 差 外观严重走形、塌架、粘连都相当严重 (3)组织结构 品质 描述 优 切面上观察到气孔均匀细密，无大孔洞，内质洁白而富有弹性，果料散布均匀，组织蓬松似海绵状，无 生心 良 组织蓬松暄软的程度稍差，气孔不均匀，弹性也稍差 差 起发不良，无气孔，有生心，不蓬松，无弹性，果料变色 (4)气味和滋味 品质 描述 优 食之香甜暄软，不粘牙，有该品种特有的风味，而且有酵母发酵后的清香味道 良 柔软程度稍差，食之不利口，应有风味不明显，稍有酸味但可接受 差 粘牙，不利口，有酸味、霉味等不良异味 [您的答案] 答: 六、论述题(共2题，合计20分) 简述称重记录表的原则。 [本题答案] 答:(1)表头的设计尽可能简单明确。 (2)设计家庭标号和家庭地址等必需的ID号。 (3)设计食物编码和食物名称:要留出足够多的空格。 (4)设计要记录的食物的各种量:如结存量、购进量、自产量、废弃量和剩余量等。 (5)设计通过计算得到的实际消耗量。 (6)给设计的每个变量加上编码，以便于计算机录入和分析。 (7)确定表格简单易懂，不漏项缺项。 [您的答案] 答: 简述评价膳食营养的主要步骤和指标有哪些? [本题答案] 答:通过某人一天的食物摄人记录，能对其摄入的能量和主要营养素做出分析和评价。 (1)记录食物 将摄取食物的餐别、种类、数量(指原材料的可食部)记录在表。 (2)合并同类项，根据食物成分表进行相关查询 将相同食物和相同原料的食物合并，查找食物成分表，记录各类食物的能量和营养素含量。 (3)累计能量和主要营养素总量 将各种食物的能量、蛋白质、脂肪等营养素，分别逐一相加，得到一日膳食总能量和各营养素的摄入量。 (4)膳食结构评价 将食物种类按照中国居民平衡膳食宝塔分成九大类进行比较，检查食物类别、量，是否多样化。 (5)膳食营养素摄入量评价 计算将膳食中的各种营养素含量，与RNI或适宜摄入量AI进行比较，评价营养素的摄入是否充足。 (7)根据评价结果给出膳食改进建议 根据分析结果，发现存在的问题，给出合理的膳食建议。 [您的答案] 答: 一、单选题分析(2) 二、计算分析题(2) 三、案例分析题(2) 四、情景分析题(1) 五、分析题(1) 六、论述 题(2) 案例描述:某女教师30岁，BMI正常，身体健康。根据下表确定其中午一餐能量，三大营养所提供的能量比例和实际量。 成年女子膳食能量推荐摄入量 年龄18,50(女) RNI(kcal/日) 轻体力劳动 2100 中体力劳动 2300 重体力劳动 2700 [本题答案] 答:1(选择能量应该是2100kcal。 2(三大营养素的比例分别是:碳水化合物55%,65%，蛋白质10%,15%，脂肪25%,30%。 3(实际重量计算可得到: 蛋白质:2100×15%?4=78g 脂肪:2100×25%?9=58g 碳水化合物:2100×60%?4=315g 或者:[2100-(78×4+58×9)]?4=316g [您的答案] 答: 2100*40%=840kcal 案例描述:现有送检的一批酱油产品，生产日期为2008年10月11—15日，均为大罐包装，有3000罐，共计20t。为了对这批酱油进行分析，请简述作为工作人员进行取样时的工作步骤，并计算取样量。 [本题答案] 答:第1步:明确抽样目的，卫生学检验。 第2步:了解总体的基本状况，质量良好、液体样品，观察包装是否完整、适合何种保存方法、有无污染变质或腐败。 第3步:准备取样工具，大烧杯、长形吸管等。 第4步:登记样品信息。 第5步:取样。把取好的样品，采用虹吸法用长形吸管从上、中、下三层各吸取0.5L酱油样品，在大烧杯中混匀后，从中取1L即可。平行取三份。取样后的样品应贴上标签，注明采样人、样品名称、取样地点、日期和保存条件，便于营养分析。 第6步:完成记录表。 食品记录表 取样目的: 食品名称:酱油 制造商:××调味食品有限公司 生产日期:2008年10月11日 产品数量:3000罐 食品信息:液体取样，包装完美、无污染变质或腐败，质地均匀 取样方法:采用虹吸法用长形吸管从上、中、下三层各吸取0.5L酱油样品，在大烧杯中混匀后，从中取1L，平行取三份 样品编号:001 采样结果简单评述:取样均匀，有代表性 取样人:××× 总体样品可按照日期分为几个单位，分布一致。用整体抽样的方法。把日期一样的作为一列，这样共有6列，随机排列，每到一个数字(如8)作为样品，记录抽取样品编号，然后抽取分析。 [您的答案] 答: 三、案例分析题(共2题，合计20分) 案例描述:明天就要到社区进行膳食调查，实习生刘蒙蒙决定先准备称重法的工作程序，她的完成的工作程序如下。 1(记录每餐各种食物的重量，包括毛重和废弃部分的重量。 2(称取烹调后食物的重量和剩余量。 3(计算生熟比和每日实际消费量。 4(统计每餐就餐人数。 5(计算每人每日平均摄人的生食重量。 第二天主任看到了这个程序，提出了自己的看法和修改意见。请你根据以上步骤，分析以上程序，并修改完善。 [本题答案] 答:(1)携带称量器具、记录纸笔等到调查户家中，说明来意，争取户主的同意和协作。 (2)记录各种食物的重量:按照早、中、晚的时间顺序，准确称量记录调查户每餐各种食物的烹调前毛重和废弃部分的重量。 (3)记录调味品的名称和使用量。 (4)称取摄入食品的重量:称取每份食品熟重，待调查户吃完后，及时称取吃剩饭菜的重量。 (5)核对进餐人数、食品名称和种类以及各种食品量，请调查户签字。 (6)计算生熟重量比值和每日实际消耗食物量。 (7)计算每人每日平均摄入的生食物重量。 (8)注意三餐之外所摄入的水果、点心和其他零食的称重记录。 [您的答案] 答: 五、分析题(共1题，合计10分) 企业新实验产品新性面包，试列出对面包进行感官评价时的主要指标及其描述。 [本题答案] 答: (1)色泽 品质 描述 优 表面呈金黄色至棕黄色，色泽均匀一致，有光泽，无烤焦、发白现象存在 良 表面呈黑红色，底部为棕红色，光泽度略差，色泽分布不均 差 生、煳现象严重，或有部分发霉而呈现灰斑 (2)形状 品质 描述 优 圆形面包必须是凸圆的，听型的面包截面大小应相同，其他的花样面包都应整齐端正，所有面包表面均向外鼓凸 良 略有些变形，有少部分粘连处，有花纹的产品不清晰 差 外观严重走形、塌架、粘连都相当严重 (3)组织结构 品质 描述 优 切面上观察到气孔均匀细密，无大孔洞，内质洁白而富有弹性，果料散布均匀，组织蓬松似海绵状，无生心 良 组织蓬松暄软的程度稍差，气孔不均匀，弹性也稍差 差 起发不良，无气孔，有生心，不蓬松，无弹性，果料变色 (4)气味和滋味 品质 描述 优 食之香甜暄软，不粘牙，有该品种特有的风味，而且有酵母发酵后的清香味道 良 柔软程度稍差，食之不利口，应有风味不明显，稍有酸味但可接受 差 粘牙，不利口，有酸味、霉味等不良异味 [您的答案] 答: 六、论述题(共2题，合计20分) 简述称重记录表的设计原则。 [本题答案] 答:(1)表头的设计尽可能简单明确。 (2)设计家庭标号和家庭地址等必需的ID号。 (3)设计食物编码和食物名称:要留出足够多的空格。 (4)设计要记录的食物的各种量:如结存量、购进量、自产量、废弃量和剩余量等。 (5)设计通过计算得到的实际消耗量。 (6)给设计的每个变量加上编码，以便于计算机录入和分析。 (7)确定表格简单易懂，不漏项缺项。 [您的答案] 答: 简述评价膳食营养的主要步骤和指标有哪些? [本题答案] 答:通过某人一天的食物摄人记录，能对其摄入的能量和主要营养素做出分析和评价。 (1)记录食物 将摄取食物的餐别、种类、数量(指原材料的可食部)记录在表。 (2)合并同类项，根据食物成分表进行相关查询 将相同食物和相同原料的食物合并，查找食物成分表，记录各类食物的能量和营养素含量。 (3)累计能量和主要营养素总量 将各种食物的能量、蛋白质、脂肪等营养素，分别逐一相加，得到一日膳食总能量和各营养素的摄入量。 (4)膳食结构评价 将食物种类按照中国居民平衡膳食宝塔分成九大类进行比较，检查食物类别、量，是否多样化。 (5)膳食营养素摄入量评价 计算将膳食中的各种营养素含量，与RNI或适宜摄入量AI进行比较，评价营养素的摄入是否充足。 (7)根据评价结果给出膳食改进建议 根据分析结果，发现存在的问题，给出合理的膳食建议。 [您的答案] 答: 名句赏析～～～～～ 不限 主题 不限抒情四季山水天气人物人生生活节日动物植物食物 山有木兮木有枝，心悦君兮君不知。____佚名《越人歌》 人生若只如初见，何事秋风悲画扇。____纳兰性德《木兰词?拟古决绝词柬友》 十年生死两茫茫，不思量，自难忘。____苏轼《江城子?乙卯正月二十日夜记梦》 只愿君心似我心，定不负相思意。____李之仪《卜算子?我住长江头》 玲珑骰子安红豆，入骨相思知不知。____温庭筠《南歌子词二首 / 新添声杨柳枝词》 曾经沧海难为水，除却巫山不是云。____元稹《离思五首?其四》 愿得一心人，白头不相离。____卓文君《白头吟》 去年今日此门中，人面桃花相映红。____崔护《题都城南庄》 平生不会相思，才会相思，便害相思。____徐再思《折桂令?春情》 入我相思门，知我相思苦。____李白《三五七言 / 秋风词》 山无陵，江水为竭。冬雷震震，夏雨雪。天地合，乃敢与君绝。____佚名《上邪》 人生自是有情痴，此恨不关风与月。____欧阳修《玉楼春?尊前拟把归期说》 一往情深深几许,深山夕照深秋雨。____纳兰性德《蝶恋花?出塞》 两情若是久长时，又岂在朝朝暮暮。____秦观《鹊桥仙?纤云弄巧》 执子之手，与子偕老。____佚名《击鼓》 花自飘零水自流。一种相思，两处闲愁。____李清照《一剪梅?红藕香残玉簟秋》 问世间，情为何物，直教生死相许,____元好问《摸鱼儿?雁丘词 / 迈陂塘》 一日不见兮，思之如狂。____司马相如《凤求凰 / 琴歌》 人生如逆旅，我亦是行人。____苏轼《临江仙?送钱穆父》 世间无限丹青手，一片伤心画不成。____高蟾《金陵晚望》 林花谢了春红，太匆匆。无奈朝来寒雨，晚来风。____李煜《相见欢?林花谢了春红》 独立寒秋，湘江北去，橘子洲头。____毛泽东《沁园春?长沙》 身无彩凤双飞翼，心有灵犀一点通。____李商隐《无题?昨夜星辰昨夜风》 滚滚长江东逝水，浪花淘尽英雄。____杨慎《临江仙?滚滚长江东逝水》 怕相思，已相思，轮到相思没处辞，眉间露一丝。____俞彦《长相思?折花枝》 此情可待成追忆,只是当时已惘然。____李商隐《锦瑟》 思悠悠，恨悠悠，恨到归时方始休。____白居易《长相思?汴水流》 取次花丛懒回顾，半缘修道半缘君。____元稹《离思五首?其四》 若是前生未有缘，待重结、来生愿。____乐婉《卜算子?答施》 雨打梨花深闭门，忘了青春，误了青春。____唐寅《一剪梅?雨打梨花深闭门》 少年不识愁滋味，爱上层楼。爱上层楼。为赋新词强说愁。____辛弃疾《丑奴儿?博山道中壁》 自在飞花轻似梦，无边丝雨细如愁。____秦观《浣溪沙?漠漠轻寒上小楼》 近水楼台先得月，向阳花木易为春。____苏麟《断句》 一骑红尘妃子笑，无人知是荔枝来。____杜牧《过华清宫绝句三首》 抽刀断水水更流，举杯消愁愁更愁。____李白《宣州谢脁楼饯别校书叔云 / 陪侍御叔华登楼歌》 疏影横斜水清浅，暗香浮动月黄昏。____林逋《山园小梅?其一》 人面不知何处去，桃花依旧笑春风。____崔护《题都城南庄》 时光只解催人老，不信多情，长恨离亭，泪滴春衫酒易醒。____晏殊《采桑子?时光只解催人老》 一生大笑能几回，斗酒相逢须醉倒。____岑参《凉州馆中与诸判官夜集》 天涯地角有穷时，只有相思无尽处。____晏殊《玉楼春?春恨》 问君能有几多愁,恰似一江春水向东流。____李煜《虞美人?春花秋月何时了》 似此星辰非昨夜，为谁风露立中宵。____黄景仁《绮怀》 菩提本无树，明镜亦非台。____惠能《菩提偈》 溪云初起日沉阁，山雨欲来风满楼。____许浑《咸阳城东楼 / 咸阳城西楼晚眺 / 西门》 春风得意马蹄疾，一日看尽长安花。____孟郊《登科后》 枯藤老树昏鸦，小桥流水人家，古道西风瘦马。____马致远《天净沙?秋思》 空山新雨后，天气晚来秋。____王维《山居秋暝》 人到情多情转薄，而今真个悔多情。____纳兰性德《山花子?风絮飘残已化萍》 同是天涯沦落人，相逢何必曾相识～____马致远《杂剧?江州司马青衫泪》 浮云一别后，流水十年间。____韦应物《淮上喜会梁川故人 / 淮上喜会梁州故人》 名句赏析～～～～～ 不限 主题不限抒情四季山水天气人物人生生活节日动物植物食物 山有木兮木有枝，心悦君兮君不知。____佚名《越人歌》 人生若只如初见，何事秋风悲画扇。____纳兰性德《木兰词?拟古决绝词柬友》 十年生死两茫茫，不思量，自难忘。____苏轼《江城子?乙卯正月二十日夜记梦》 只愿君心似我心，定不负相思意。____李之仪《卜算子?我住长江头》 玲珑骰子安红豆，入骨相思知不知。____温庭筠《南歌子词二首 / 新添声杨柳枝词》 曾经沧海难为水，除却巫山不是云。____元稹《离思五首?其四》 愿得一心人，白头不相离。____卓文君《白头吟》 去年今日此门中，人面桃花相映红。____崔护《题都城南庄》 平生不会相思，才会相思，便害相思。____徐再思《折桂令?春情》 入我相思门，知我相思苦。____李白《三五七言 / 秋风词》 山无陵，江水为竭。冬雷震震，夏雨雪。天地合，乃敢与君绝。____佚名《上邪》 人生自是有情痴，此恨不关风与月。____欧阳修《玉楼春?尊前拟把归期说》 一往情深深几许,深山夕照深秋雨。____纳兰性德《蝶恋花?出塞》 两情若是久长时，又岂在朝朝暮暮。____秦观《鹊桥仙?纤云弄巧》 执子之手，与子偕老。____佚名《击鼓》 花自飘零水自流。一种相思，两处闲愁。____李清照《一剪梅?红藕香残玉簟秋》 问世间，情为何物，直教生死相许,____元好问《摸鱼儿?雁丘词 / 迈陂塘》 一日不见兮，思之如狂。____司马相如《凤求凰 / 琴歌》 人生如逆旅，我亦是行人。____苏轼《临江仙?送钱穆父》 世间无限丹青手，一片伤心画不成。____高蟾《金陵晚望》 林花谢了春红，太匆匆。无奈朝来寒雨，晚来风。____李煜《相见欢?林花谢了春红》 独立寒秋，湘江北去，橘子洲头。____毛泽东《沁园春?长沙》 身无彩凤双飞翼，心有灵犀一点通。____李商隐《无题?昨夜星辰昨夜风》 滚滚长江东逝水，浪花淘尽英雄。____杨慎《临江仙?滚滚长江东逝水》 怕相思，已相思，轮到相思没处辞，眉间露一丝。____俞彦《长相思?折花枝》 此情可待成追忆,只是当时已惘然。____李商隐《锦瑟》 思悠悠，恨悠悠，恨到归时方始休。____白居易《长相思?汴水流》 取次花丛懒回顾，半缘修道半缘君。____元稹《离思五首?其四》 若是前生未有缘，待重结、来生愿。____乐婉《卜算子?答施》 雨打梨花深闭门，忘了青春，误了青春。____唐寅《一剪梅?雨打梨花深闭门》 少年不识愁滋味，爱上层楼。爱上层楼。为赋新词强说愁。____辛弃疾《丑奴儿?书博山道中壁》 自在飞花轻似梦，无边丝雨细如愁。____秦观《浣溪沙?漠漠轻寒上小楼》 近水楼台先得月，向阳花木易为春。____苏麟《断句》 一骑红尘妃子笑，无人知是荔枝来。____杜牧《过华清宫绝句三首》 抽刀断水水更流，举杯消愁愁更愁。____李白《宣州谢脁楼饯别校书叔云 / 陪侍御叔华登楼歌》 疏影横斜水清浅，暗香浮动月黄昏。____林逋《山园小梅?其一》 人面不知何处去，桃花依旧笑春风。____崔护《题都城南庄》 时光只解催人老，不信多情，长恨离亭，泪滴春衫酒易醒。____晏殊《采桑子?时光只解催人老》 一生大笑能几回，斗酒相逢须醉倒。____岑参《凉州馆中与诸判官夜集》 天涯地角有穷时，只有相思无尽处。____晏殊《玉楼春?春恨》 问君能有几多愁,恰似一江春水向东流。____李煜《虞美人?春花秋月何时了》 似此星辰非昨夜，为谁风露立中宵。____黄景仁《绮怀》 菩提本无树，明镜亦非台。____惠能《菩提偈》 溪云初起日沉阁，山雨欲来风满楼。____许浑《咸阳城东楼 / 咸阳城西楼晚眺 / 西门》 春风得意马蹄疾，一日看尽长安花。____孟郊《登科后》 枯藤老树昏鸦，小桥流水人家，古道西风瘦马。____马致远《天净沙?秋思》 空山新雨后，天气晚来秋。____王维《山居秋暝》 人到情多情转薄，而今真个悔多情。____纳兰性德《山花子?风絮飘残已化萍》 同是天涯沦落人，相逢何必曾相识～____马致远《杂剧?江州司马青衫泪》 浮云一别后，流水十年间。____韦应物《淮上喜会梁川故人 / 淮上喜会梁州故人》 论诗三十首?其四 (53人评分) 8.7 朝代:金朝 作者:元好问 原文: 一语天然万古新，豪华落尽见真淳。 南窗白日羲皇上，未害渊明是晋人。 写 写翻译写赏析 写赏析纠错 纠错收藏 收藏评分:很差较差还行推荐力荐 参考翻译 写翻译 写翻译 译文 陶渊明的诗语言平淡、自然天成，摒弃纤丽浮华的敷饰，露出真朴淳厚的美质，令人读来万古常新。陶渊明自谓自己是上古时代的人，但并未妨碍他仍然是个晋人。? 参考赏析 写赏析 写赏析 赏析 这首诗是元好问评晋代诗人陶渊明。出于对当时诗坛雕琢粉饰、矫揉造作诗风的反感，元好问评论晋代诗人陶渊明时前两句说:“一语天然万古新，豪华落尽见真淳。”元好问崇尚陶渊明诗歌自然天成而无人工痕迹，清新真淳而无雕琢之弊。陶渊明的诗句自然质朴不假修饰，剥尽铅华腻粉，独见真率之情志，具有真淳隽永、万古常新的永恒? 作者介绍 元好问 元好问 元好问，字裕之，号遗山，太原秀容(今山西忻州)人;系出北魏鲜卑族拓跋氏，元好问过继叔父元格;七岁能诗，十四岁从学郝天挺，六载而业成;兴定五年(1221)进士，不就选;正大元年(1224 )，中博学宏词科，授儒林郎，充国史院编修，历镇平、南阳、内乡县令。八年(1231)秋，受诏入都，除尚书省掾、左司都事，转员外郎;金亡不仕，元宪宗七年卒于获鹿寓舍;工诗文，在金元之际颇负重望;诗词风格沉郁，并多伤时感事之作。其《论诗》绝句三十首在中国文学批评史上颇有地位;作有《遗山集》又名《遗山先生文集》，编有《中州集》。...