啤酒酿造工艺

啤酒酿造工艺 啤酒的酿造工艺及品鉴 一、啤酒的酿造工艺 首先介绍一下啤酒酿造的原料。 大麦与麦芽 : 大麦与麦芽是啤酒生产的主要原料，大麦属于禾本科植物，学名为Hordeum sativum jessen。它共有30多个品种，适用于酿制啤酒的大麦品种很多，依麦粒在穗轴的排列方式、发育程度及结实性，可分为六棱、四棱和二棱大麦三种类型。其中二棱大麦籽粒均匀整齐，比较大，淀粉含量相对较高，蛋白质含量相对较低，是酿造啤酒的最好原料。 大麦粒主要由胚、胚乳、皮层三部分组成。大麦主要成分是淀粉，其次是纤维素以及蛋白质、脂肪等。大麦中一般含干物质80%,88%，水分12%,20%。淀粉是最重要的碳水化合物，大麦淀粉含量愈多，大麦的可浸出物也愈多，制备麦汁时收得率也愈高。 在啤酒酿造中，可根据地区的资源和价格，在有利于啤酒质量，不影响酿造的前提下，采用富含淀粉的谷类(大麦、大米、玉米等)、糖类或糖浆作为麦芽的辅助原料。 酒花: 酒花的学名是蛇麻(Humulus Lupulus)，又名忽布(Hop)，为大麻科律草属多年生蔓性草 始于德国.使用的主要目的是利用酒花的苦味、香味、防本植物，啤酒花作为啤酒工业原料, 腐能力和澄清麦芽汁的能力，而起到增加麦芽汁和啤酒的苦味、香味、防腐能力和澄清麦芽汁的作用。 酿造用水: 啤酒生产用水在使用地下水时应注意，应优先选择浅层地下水，其次是深层地下水。某些地下水经含矿盐层时，会受到各种金属矿岩的污染，同时水的硬度高，因此生产应用时，应根据具体做相应的处理。 啤酒生产过程主要分为:制麦、糖化、发酵、灌装四个部分。 (一) 制麦工序 大麦必须通过发芽过程将内含的难溶性淀料转变为用于酿造工序的可溶性糖类。大麦在收获后先贮存2-3月，才能进入麦芽车间开始制造麦芽。 为了得到干净、一致的优良麦芽，制麦前，大麦需先经风选或筛选除杂，永磁筒去铁，比重去石机除石，精选机分级。 制麦的主要过程为:大麦进入浸麦槽洗麦、吸水后，进入发芽箱发芽，成为绿麦芽。绿麦芽进入干燥塔/炉烘干，经除根机去根，制成成品麦芽。从大麦到制成麦芽需要10天左右时间。 制麦工序的主要生产设备为:筛(风)选机、分级机、永磁筒、去石机 等除杂、分级设备;浸麦槽、发芽箱/翻麦机、空调机、干燥塔(炉)、除根机等制麦设备; (二) 糖化工序 麦芽、大米等原料由投料口或立仓经斗式提升机、螺旋输送机等输送到糖化楼顶部，经过去石、除铁、定量、粉碎后，进入糊化锅、糖化锅糖化分解成醪液，经过滤槽/压滤机过滤，然后加入酒花煮沸，去热凝固物，冷却分离 麦芽在送入酿造车间之前，先被送到粉碎塔。在这里，麦芽经过轻压粉碎制成酿造用麦芽。糊化处理即将粉碎的麦芽/谷粒与水在糊化锅中混合。糊化锅是一个巨大的回旋金属容器，装有热水与蒸汽入口，搅拌装置如搅拌棒、搅拌桨或螺旋桨，以及大量的温度与控制装置。在糊化锅中，麦芽和水经加热后沸腾，这是天然酸将难溶性的淀粉和蛋白质转变成为可溶性的麦芽提取物，称作"麦芽汁"。然后麦芽汁被送至称作分离塔的滤过容器。麦芽汁在被泵入煮沸锅之前需先在过滤槽中去除其中的麦芽皮壳，并加入酒花和糖。煮沸:在煮沸锅中，混合物被煮沸以吸取酒花的味道，并起色和消毒。在煮沸后，加入酒花的麦芽汁被泵入回旋沉淀槽以去处不需要的酒花剩余物和不溶性的蛋白质。 糊化锅:首先将一部分麦芽、大米、玉米及淀粉等辅料放入糊化锅中煮沸。 糖化槽:往剩余的麦芽中加入适当的温水，并加入在糊化锅中煮沸过的辅料。此时，液体中的淀粉将转变成麦芽糖。 麦汁过滤槽:将糖化槽中的原浆过滤后，即得到透明的麦汁(糖浆)。 煮沸锅:向麦汁中加入啤酒花并煮沸，散发出啤酒特有的芳香与苦味。 (三) 发酵工序 发酵罐成熟罐:在冷却的麦汁中加入啤酒酵母使其发酵。麦汁中的糖分分解为酒精和二氧化碳，大约一星期后，即可生成"嫩啤酒"，然后再经过几十天使其成熟。 啤酒过滤机:将成熟的啤酒过滤后，即得到琥珀色的生啤酒。 冷却、发酵:洁净的麦芽汁从回旋沉淀槽中泵出后，被送入热交换器冷却。随后，麦芽汁中被加入酵母，开始进入发酵的程序。在发酵的过程中，人工培养的酵母将麦芽汁中可发酵的糖份转化为酒精和二氧化碳，生产出啤酒。发酵在八个小时内发生并以加快的速度进行，积聚一种被称作"皱沫"的高密度泡沫。这种泡沫在第3或第4天达到它的最高阶段。从第5天开始，发酵的速度有所减慢，皱沫开始散布在麦芽汁表面，必须将它撇掉。酵母在发酵完麦芽汁中所有可供发酵的物质后，就开始在容器底部形成一层稠状的沉淀物。随之温度逐渐降低，在8~10天后发酵就完全结束了。整个过程中，需要对温度和压力做严格的控制。当然啤酒的不同、生产工艺的不同，导致发酵的时间也不同。通常，贮藏啤酒的发酵过程需要大约6天，淡色啤酒为5天左右。发酵结束以后，绝大部分酵母沉淀于罐底。酿酒师们将这部分酵母回收起来以供下一罐使用。除去酵母后，生成物"嫩啤酒"被泵入后发酵罐(或者被称为熟化罐中)。在此，剩余的酵母和不溶性蛋白质进一步沉淀下来，使啤酒的风格逐渐成熟。成熟的时间随啤酒品种的不同而异，一般在7~21天。经过后发酵而成熟的啤酒在过滤机中将所有剩余的酵母和 不溶性蛋白质滤去，就成为待包装的清酒。 (四)灌装工序 装瓶、装罐机:酿造好的啤酒先被装到啤酒瓶或啤酒罐里。然后经过目测和液体检验机等严格的检查后，再被装到啤酒箱里出厂。 洗瓶机:洗净回收的啤酒瓶。 空瓶检验机:极其细小的伤痕也不会放过。 感官检查:每天新酿制的啤酒，由专门的负责人员进行实际品尝。只有在确保其品质后，才将鲜美可口的啤酒呈送给顾客。 每一批啤酒在包装前，还会通过严格的理化检验和品酒师感官评定合格后才能送到包装流水线。成品啤酒的包装常有瓶装、听装和桶装几种包装形式。再加上瓶子形状、容量的不同，标签、颈套和瓶盖的不同以及外包装的多样化，从而构成了市场中琳琅满目的啤酒产品。瓶装啤酒是最为大众化的包装形式，也具有最典型的包装工艺，即洗瓶、灌酒、封口、杀菌、贴标和装箱。 二、啤酒的品鉴 (一)酒杯: 根据香气和口感，每款啤酒都有一种最匹配的杯子，杯子的深浅粗细以及形状直接影响到人们喝酒是的嗅觉、味觉和视觉感受。因此，不同的啤酒需要搭配不同的容器，比如属于皮尔森啤酒的奥古特，最适宜的就是倒三角形的杯子;而黑啤则适合用喝葡萄酒的那种大肚高脚杯。此外也和饮用地点有关，如果在室外，推荐用马克杯，最好是石头的，这会更好地遮挡阳光，保持啤酒新鲜清凉。 (二)外观: 当你小心倒出啤酒后，不同的品种会产生特定的泡沫层，应让其静置片刻，一杯好的全麦芽啤酒一般在一分钟内至少还保持有一半泡沫层，这种能力与“泡沫保持力”有关。当你喝一口啤酒，泡沫落去后应该在杯壁上留下泡沫的痕迹，这种现象常常叫做“爱尔兰带”或“布鲁塞尔带”。 (三)芳香: 啤酒的芳香一般与啤酒的基本麦芽成分和谷物填充物成分的味道有关。这些芳香常可描述成:有坚果味道的、甜的、有谷物味的和有麦芽味的。来自谷物发酵的芳香被叫做酯 味，它有一种醇美的水果味特征，即挥发出成熟水果如香蕉、梨、苹果、葡萄干和红醋栗的香味。有时候“芳香味”和“味道”这些词常用作描述一杯啤酒的完整气味，包括酒花、麦 芽和酯。 (四)香味: 啤酒的香味是啤酒闻上去味道的具体表示，与酒花带给啤酒的风味有关，酒花香味或者 称作“酒花味道”，只是在啤酒刚倒出来的时候能辨别出，不过很快就消失了。酒花的香味并非在每一种风格的啤酒中都能体现出来。而且，不同的酒花带给啤酒的香味也是不同的。用来描述酒花香味的词有:带草本味的、带松本味的、带花香味、带树脂味和带香料味。 (五)后熟感: 后熟感”这个词常常与“碳酸化”这个词相互替换使用，它是用来描述啤酒中二氧化碳的含量。尽管不少啤酒厂家常常是通过人为注入二氧化碳的手段使啤酒碳酸化，可不少工艺啤酒是通过瓶中后熟的使啤酒碳酸化，因为适当的瓶中后熟将带给啤酒丰富的成分，赋予啤酒更生机勃勃的质量。不过，后熟时间太长的话，常会使啤酒全面的口感有所掩饰，并调和了各种滋味。后熟时间太短的话，则会使啤酒显得过甜，失去平衡感或变得淡然无味。 口感:啤酒的口感是指对酒体的知觉。受啤酒中蛋白质和糊精的影响，其口感会有淡或浓之分。 (六)风味: 啤酒的风味也许是一种最主观的标志，但也是啤酒令人享受最明显的体现。特定风味的啤酒应该具有其共有的口味特征。一杯经过完美调和的啤酒，应该在麦芽甜度和酒花苦味之间得到仔细地风味协调。 (七)回味: 回味是指咽下一口啤酒后在口中保持的味道，适当地回味也是与其他质量一样重要的风格式样。不过，大多数情况下，回味通常是希望能够调和和消除啤酒花的苦味。 组长:韦进取 组员:何远升 钟贻森 谢吉 唐梦