[doc格式] 红葡萄酒、啤酒和白酒抗氧化作用研究

[doc格式] 红葡萄酒、啤酒和白酒抗氧化作用研究 红葡萄酒、啤酒和白酒抗氧化作用研究 酿酒科技2009年第9期(总第183期)?LIQUOR-MAKINGSCIENCE&TECHNOLOGY2009No.9(To1 .183) 红葡萄酒,啤酒和白酒抗氧化作用研究 郭金英,宋立霞,刘开永,李松彪,任国艳,侯玉泽 (河南科技大学食品与生物工程学院,河南洛阳471003) 摘要:采用二苯苦味酰肼(2,2一Diphenyl一1一picryl—hydrazylradical,DPPH)法,ABTS(3-ethylbenzothiazoline一6一 sulfonicacid)法,邻苯三酚自氧化法及羟自由基抑制法对红葡萄酒,啤酒和白酒的清除自由基活性进行比较.结果 明,红葡萄酒对DPPH自由基,ABTS?自由基,超氧阴离子自由基的清除率分别为73.05%,64.37%和50.08%, 啤酒对上述3种自由基的清除率分别为2-31%,1.40%和4.03%,白酒对这3种自由基的清除率分别为0.19%, 0.04%和0.11%.红葡萄酒,啤酒和白酒对羟自由基的抑制率分别是43.39%,4.99%和1.24%.结果显示,葡萄酒对 DPPH自由基,ABTSS?自由基,超氧阴离子自由基,羟自由基的清除作用最强,啤酒其次,白酒最弱. 关键词:红葡萄酒;啤酒;白酒;DPPH;ABTS;超氧阴离子自由基;羟自 由基 中图分类号:TS262.6;TS262.5;TS262.3;TS971文献标识码:A文章编 号:1001—9286(2009)09—0041—03 StudyonAntioxidantPropertiesofRedGrapeWine,BeerandLiquor GUOJin—ying,SONGLi—xia,LIUKai—yong,LISong—biao,RENGuo —yanandHOUYu—ze (Food&BioengineeringDepartment,He’nanUniversityofScienceandTechnology,Luoyang,He’nan471003,China) Abstract:Theradical—scavengeractivityofredgrapewine,beerandliquorweremeasuredbydifferentanalyticalmethods:2,2一diphenyl一1一picryl— hydrazyl(DPPH),2,2-azino?di一 (3?ethylbenzothialozine—sulphonicacid)(ABTS),andpyorgallolautoxidationmethodandhydroxylfreeradicalin— hibitionactivity.TheclearanceratesofredgrapewinetoDPPHfreeradical,ABTSfreeradicalandsuperoxideanionradicalwere73.05%, 64_37%and50.08%respectively.Theclearanceratesofbeertotheabovethreeradicalswere2.31%.1.40%and4.03%respectively.Andthe clearanceratesofliquortothethreeradicalswere0.19%.0.04%and011%respectively.Hydroxylfreeradicalinhibitionactivityofredgrape wine,beerandliquorwere43.39%,4.99%and1.24%respectively.Asaconclusion,theantioxidantpropertiesofredgrapewineisthes~ongest, andthenfollowedbybeerandliquor. Keywords:redgrapewine;beer;liquor;DPPH,ABTS,pyrogallol,hydroxylf reeradical,superoxideanion 自由基是体内组织生命活动的产物,正常情况下,体 内自由基的产生和消除处于一种动态平衡状态,当由于 某种原因这种动态平衡状态被打破后,自由基就会攻击 体内组织中的不饱和脂肪酸,引发一系列自由基反应.自 由基和脂质过氧化损伤是动脉粥样硬化,癌症,肝病和老 化的主要因素. 葡萄酒是以新鲜葡萄或葡萄汁为原料,经全部或部 分发酵酿制而成的,酒精度等于或大于7.0%(体积比) 的发酵酒.法兰西怪事(TheFrenchParadox)发现之后,全 世界都十分关注葡萄酒的保健功能[1】.研究表明,葡萄酒 的保健功能主要是其内所含的多酚所致[.适量饮用红 葡萄酒能够减少心脏病发病率的主要原因之一是葡萄酒 具有清除自由基的功能『5]. 啤酒是以大麦芽,酒花,水为主要原料,经酵母发酵 作用酿制而成的饱含二氧化碳的低酒精度酒.近年来,啤 酒的保健作用也逐渐受到人们重视,啤酒含有的多酚 类物质主要有阿魏酸,香豆酸,儿茶素,花色素以及类黑 精等具有抗氧化,清除自由基等功能f7. 白酒为麦黍,高粱,玉米,红薯,米糠等粮食或其他果 品发酵,曲酿,蒸馏而成的一种高浓度的酒精饮料,白酒 性味甘辛,大热,有毒.具有温脾胃,破症结,助药力,厚肠 胃,驻颜色,通行血脉,营养肌肤的功效. 红葡萄酒,啤酒和白酒的抗氧化功能已有研究【9.】, 但是关于红葡萄酒,啤酒和白酒的清除自由基功能比较 研究还较少.通过对红葡萄酒,啤酒和白酒对DPPH自由 基,ABTS?自由基,超氧阴离子自由基的清除能力和对 羟自由基的抑制率进行研究,评价红葡萄酒,啤酒和白酒 的自由基清除能力,为认识这3种类型酒的营养保健作 用提供依据. 基金项目:河南科技大学人才科学研究基金;河南科技大学青年科研基金(20O7QNOl3). 收稿日期:2009—06—08 作者简介:郭金英(1971一),男,博士,副教授,主要从事食品营养与安全研究. 酿酒科技2009年第9期(总第183期)?LIQUOR—MAKINGSCIENCE&TECHNOLOGY2009No.9ffo 1.183) 1材料与方法 1.1试验用酒 张裕红葡萄酒,青岛啤酒,北京二锅头. 1.2试剂 EDTA,上海试一化学试剂有限公司;邻苯三酚,贵 州遵义佳宏化工有限责任公司;ABTS,Sigma公司;硫代 巴比妥酸,国药集团化学试剂有限公司,所用试剂均为分 析纯. 1.3仪器 电子分析天平,上海医疗器械五厂;电热恒温水浴 锅,上海医疗器械五厂;101—2-BS型电热鼓风干燥机, 上海跃进医疗器械五厂;UV一7504紫外可见分光光度 计,上海欣茂仪器有限公司. 1.4方法 1.4.1酒处理方法 红葡萄酒,啤酒和白酒超声波脱气(25oW,10min), 4?保存,待用. 1.4.2总酚含量测定 多酚的测定采用福林一肖卡(Folin—Ciocalteus)法[13】. 1.4-3DPPH法 准确称取20mgDPPH,用无水乙醇溶解并定容至 250mL.分别取0mL,0.4mL,0.8mL,1.2mL,1.6mL和 2mL酒样于10mL比色管中,再向比色管中加人2mL DPPH,摇匀,放置25min,以无水乙醇为空白于517nm 测其吸光度Ai,计算清除率: 清除率=(1一)与样品管 相同,读取吸光值记为As.之后再读取各样品液的吸光 值,记为Ac. ABTS自由基清除率:(1,s二)×100% kMTIaX 1.4.5邻苯三酚自氧化法 邻苯三酚的自氧化速率(A):在10mL比色管中加 入4.5mLpH8.43的缓冲溶液和4.2mL蒸馏水,混匀,于 25?水浴中保温20min,取出后立即加入25?预热过 的邻苯三酚工作液0_3mL(空白管用蒸馏水代替邻苯三 酚工作液),迅速摇匀,倒入比色皿(光径1cm),在322nnl 每隔30s2mL红葡萄酒,啤酒和白酒;再依次 加入pH7.4磷酸缓冲液2mL,EDTA溶液0.25mL,硫 酸亚铁溶液0.25mL,12mmol/LH2O20.5mL,抗坏血 酸溶液0.5mL,脱氧核糖溶液0.5mL,然后将试管置于 37?的恒温水浴中保持1h.取出后,迅速加入1mL25% 的HC1和1%TBA1mL,100?沸水中加热15min,在 532nm处测吸光度A,另取1支试管,以蒸馏水代替酒 类工作液,其他条件同上,测得其吸光度,记为. ^ 羟基自由基的抑制率=×100% , 2结果与分析 2.1红葡萄酒,啤酒和白酒中酚类物质含量(表1) 表1总酚测定的标准曲线 由表1可知,确定标准曲线y=714.69x(其中:y为浓 度,x为吸光度,r=0.995),计算测试样品总酚含量O最终 测定红葡萄酒和啤酒多酚的含量分别为36.45medg, 0.97rag/g(以五倍子酸计).白酒中多酚含量没有检出. 2.2红葡萄酒,啤酒和白酒对DPPH自由基清除作用 二苯苦味酰肼自由基是一种稳定的有机自由基,常 用来评价抗氧化物质的体外抗氧化能力.其能力用清除 率来表示,清除率越大,其抗氧化能力越强.测定了红葡 萄酒,啤酒和白酒对DPPH自由基的清除率,结果3种酒 对DPPH自由基均有清除能力.红葡萄酒最强,清除率达 到73.05%;白酒清除能力最弱,仅0.19%;啤酒居中,为 2.31%. 2-3红葡萄酒,啤酒和白酒对ABTS?自由基清除作用 ABTS?自由基为一稳定的有机自由基,试样抗氧 化能力越强,其提供电子的能力也就越强,与该有机自由 郭金英,宋立霞,刘开永,李松彪,任国艳,侯玉泽?红葡萄酒,啤酒和白酒抗氧化作用研究 基反应量越大,反应速率也越快,通过测定反应液吸光值 的变化,直接反应出样品还原能力的大小.测定了红葡萄 酒,啤酒和白酒对自由基ABTS?的清除率,结果3种酒 对ABTS?自由基均有一定的清除能力.红葡萄酒的最 强,达到64.37%;白酒清除能力最弱,仅0.04%;啤酒居 中,为1.40%. 2.4红葡萄酒,啤酒和白酒对超氧阴离子自由基清除作 用 超氧阴离子自由基是生物体内主要的自由基.基态 氧接受一个电子后形成的第一个氧自由基,可以经过一 系列反应生成其他的氧自由基,引起脂质过氧化,导致细 胞膜结构和功能的改变.通过邻苯三酚自氧化法测红葡 萄酒,啤酒和白酒对超氧阴离子自由基清除能力,结果3 种酒对超氧阴离子自由基均有较强的清除能力.红葡萄 酒的最强,清除率达到50.O8%;白酒清除能力最弱,仅 0.11%;啤酒居中,为4.03%. 2.5红葡萄酒,啤酒和白酒对羟自由基抑制作用 羟自由基是目前已知活性氧中对生物体毒性最强, 危害最大的一种自由基.它主要通过电子转移,加成和脱 氢等方式与生物体内的氨基酸,糖类,核酸及脂类等大分 子物质发生作用,造成此类物质的氧化损伤,使其失去正 常的生理功能.测定得出,3种酒对羟自由基均有一定的 抑制能力,但都较弱.白酒仅为1.24%;啤酒稍高一些, 为4.99%;红葡萄酒最高,为43-39%. 3结论 3.1由于多酚物质在植物分类,感官特性以及药理方面 的重要性,使其成为研究最多的天然化合物之一.含有酚 类物质是酒精性饮料具有抗氧化化功能的主要原因之 一 .啤酒的抗氧化功能与酒体内酚类的含量有一定正相 关性?】.李华等对所选择的37种中国产的葡萄酒酚类物 质含量及抗氧化性进行了研究,结果表明,葡萄酒的抗氧 化性与葡萄酒含有的酚类物质含量有很大的关系[14】.本 研究也证明了酚类物质含量与体外抗氧化性的相关性, 红葡萄酒对试验的体外自由基的抗氧化能力最强. 3.2随着人们生活水平的提高,饮料酒的消费呈逐年增 长趋势.酒的消费给社会和人类带来巨大利益的同时,酒 精及其代谢产物也对人体造成一定的伤害,引起多种疾 病及不良的社会行为口.因此,人们在饮用酒精性饮料的 时候,必须适量饮用,考虑酚类物质对人体有益的同时, 要关注酒精过量时对人体的影响.研究酒精同酚类物质 的协同作用,饮酒对体内自由基产生和消亡的影响是我 们下一步研究的. 3.3本研究测定了红葡萄酒,啤酒和白酒对DPPH自由 基,ABTS?自由基,超氧阴离子自由基的清除作用和对 羟自由基的抑制作用,研究结果表明,红葡萄酒的抗氧化 能力较强,啤酒其次,白酒最弱. 参考文献: [1】RenaudS,deLorgerilM.Wine,alcohol,platelets,andthe Frenchparadoxforcoronaryheartdisease[J].Lancet,1992,339: 1523—1526. 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