韩国泡菜的做法

韩国泡菜的做法 引用 wwwzhananying 的 韩国泡菜的做法 白萝卜泡菜 白萝卜本身含有大量水分，加入泡菜汁后白中泛红，入口爽脆，味道鲜甜。 分量:4—6人 烹调时间:30分钟 材料:白萝卜1000克，细盐6汤勺。 酱料:泡菜汁约3量怀(750毫升)，细辣椒粉2汤勺。(注:泡菜汁作法上次已作介绍) 制法: 1，将白萝卜洗净，去皮，切成1厘米见方的丁，放入盆中，用细盐搅拌均匀，腌制1—1.5小时，使萝卜丁软化，用清水洗去盐分，沥干。 2，泡菜酱汁加入细辣椒粉搅拌，如辣可增加辣椒粉。 3，将白萝卜加入酱汁搅拌，移入容器，置于阴凉处。 4，腌制4—5天后即可食用。 5，食用时也可加入芝麻，味道更为甘甜。 韩国泡菜的做法1: 配料:大白菜、蒜、盐、鱼露、辣椒粉、糖。 注意:鱼露是最必不可少的东西，在韩国几乎家家自己做鱼露，中国人不吃这个东西，不过在大的超市里面有卖的，大约8-10元/瓶，多半是泰国的鱼露。 步骤: 第一步:买5斤大白菜，分成一片一片的，用适量的盐腌起来，放大约15-24小时，白菜萎缩了以后最初步的材料就好了。 第二步:找一个能翻得转的大锅，把蒜磨细(多一点，五斤大白菜大约3两蒜)，辣椒粉(根据自己口味而定)，然后放糖，鱼露(就像放酱油那样多)，根据自己的口味还可以再放一些盐。把这些调料放在一起搅和，像饺子馅就可以了。 第三步:发酵要密封，发酵的时间视温度而定，一般春天4-5天，夏天3天，冬天就需要一个星期了。 韩国泡菜的做法2: 主要原料: 大白菜、胡萝卜、白萝卜、韭菜、葱、蒜、姜、辣椒面、盐水虾子等，也可酌情加苹果、梨或其他海鲜提味儿。(盐水虾应是韩国特产，瓶装的腌虾米，有人称为“虾酱”，但其实不是“酱”而是整个的小虾米。如果实在弄不到可以不用。) 准备主料: 白菜用手掰成适当大小，用盐腌浸约一小时，用清水冲去盐分，控干水分。(口重的就别把盐分冲洗太干净，以保留咸度)。 准备佐料:胡萝卜、白萝卜少量，切成细丝，韭菜、葱切段，蒜拍成小块，姜切丝，放入容器，加入辣椒面、盐虾米，用手搅拌均匀。(拌辣椒面别忘了带手套，不然可有舒服的时候。) 搅拌装坛: 将腌好的白菜与佐料搀混，此时可以加少许苹果梨片或者鱼干鲜贝牡蛎等生海鲜，用手搅拌均匀后，装入带盖子的瓶子坛子等容器内即可。 泡菜坛子或瓶子在室温下放置三至七天，根据温度不同，泡制时间长短不一，天热好的快，天冷就要多等几天。待到味道开始变酸，便可放入冰箱冷藏室或凉快地方保存，随吃随取。一批泡菜吃光了，留下的汤汁还可以继续使用，按步骤一准备白菜，再加入容器内即可。 韩国切片泡菜: 配 料: 1、大白菜一棵(约两斤)，一叶一叶地冲洗干净。 2、老姜一小块、蒜一个。 3、辣椒粉两大匙(可依个人喜好增减)。 4、虾贝露两大匙、虾鱼酱一厅(120克)。 5、糖一大匙，盐约三两、味精一咖啡匙。 6、香葱三棵(如果不喜欢吃葱，可不用) 操作: 1、将洗净的白菜切约五厘米的段装盆中，放盐和刚好淹没白菜的清水搅匀，上盖泡三小时左右至软(冬天需用八小时以上才能泡软)。 2、姜切极细的末，蒜压破，一同捣成泥。 3、将除白菜和葱外的所有用料调和均匀。 4、将泡软的白菜片捞起，挤干水份后抖散，放盆里(此时可尝尝白菜的咸味是否合适，如果咸味不够可在调料里再放一点盐)，倒入调料充分拌匀。好后即可食用。 5、如果放上几天后，味道将会更好。这就需要装在密封性好的盒子里，再放入冰箱，这样可以放上两、三个月。 辣白菜韭菜泡菜: 配料: 大白菜 1颗(1又1/2,2斤)，韭菜、红萝卜丝 各适量 调料: (1)粗盐(或精盐) 1/3杯(盐约占蔬菜的5%量) (2)辣椒粉 1/2杯，辣椒酱 1/3杯，糖 少许，蒜末 1/4杯 做法: (1)将整颗大白菜对切剖开，撒入粗盐使其自然软化，不要压，盐须均匀撒於大白菜每个角落，约2天后即会出水，期间必须翻动多次，取出将盐水过滤后备用。 (2)将材料(2)及调味料(2)加入搅拌均匀，腌泡入味放入冰箱冷藏1周后，取出切片即可食用，约可保存2周。 黄豆芽泡菜 材料:黄豆芽2斤.蒜末3大匙.新鲜红辣椒4支.韭菜1把(小).葱3支 腌料: (1)盐2大匙 (2)香油2大匙.糖 1大匙.麻油1/3大匙. 操作: (1)将黄豆芽洗净后彻底沥乾，加入盐拌匀后腌约12小时，再将盐水洗净沥乾备用。 (2)将材料(2)洗净沥乾，韭菜、葱切段，红辣椒切片备用。 (3)将调味料(2)与材料(2)拌匀后，拌入黄豆芽中搅拌均匀，即可置於容器中冷藏腌1天以上待入味即可食用，约可保存3天. 萝卜泡菜 主料:白萝卜(5个) 辅料:细葱(100g)、蒜(30g)、生姜(15g) 调料/腌料:粗盐(2/3杯)、虾酱(3大勺)、辣椒粉(5大勺) 用料准备: 1.萝卜:洗干净后，叶子只留新鲜的嫩的叶子。假如萝卜大，请切4瓣，再均匀的放盐。 2.细葱:洗干净后，再切成4cm大小。 3.蒜、生姜:洗干净后，切成细片。 4.虾酱:加一点水后，煮一下。 做法: 1(把腌好的白萝卜再洗一遍后，去掉水份。 2(在大的容器里放白萝卜后，放辣椒粉，再放其他葱、蒜、生姜、虾酱等佐料。 3(搅拌好的白萝卜放在密封盒里，再用萝卜叶盖好。 提示: 用面粉煮成粥后，放到泡菜里，这样可以熟的快，但要尽快吃，因为很快变酸。 食用: 也可以在制作过程中,拿掉白萝卜的粗硬的叶子后，切成两瓣，红辣椒切成大片。再用粘米煮成粥，然后在粥里放盐、红辣椒、蒜、生姜和适当的水。最后把搅拌好的白萝卜放在密封盒里，然后放佐料汤放进去。 红辣椒泡菜 材料:新鲜红辣椒1斤.大蒜1/2斤.姜片5片 调料:(1)盐1/3杯.水3杯 (2)糖2大匙.腌咸虾2大匙 操作: (1)将新鲜红辣椒、大蒜洗净后沥乾水份，用盐水(1/3杯盐溶於1杯水)腌泡2天后，再将盐水倒掉一半，再加入2杯水后，一起置於瓮中。 (2)将调味料(2)与姜片一起放入瓮中冷藏腌渍1星期以上，待入味即可食用，约可保存10天。 茄子泡菜 材料 :茄子，酱油 佐料:盐、葱、蒜、辣椒丝 做法: (1) 把茄子整个放在篜笼里稍微蒸一下出来晒一天后，像加馅萝卜泡菜，那样把茄子划开。 (2) 把葱、蒜、辣椒丝夹在里面捂熟。 (3) 汤放酱油煮熟。 (4) 腌至晚秋，冬天也想吃时，把酱汤煮后冷却再倒掉，这样反复三次，可防止变味。秋天茄子有甜味，更好吃。 葱泡菜 材料: 细葱3Kg.米浆糊1杯.酱鲥鱼2杯.剥好的蒜2/3杯，生姜1/3杯，辣椒面1/2杯，洋葱1杯，红辣椒1/2杯，盐. 做法: (1) 把细葱的根部去掉洗净，泡在3%的盐水里捞出。 (2) 洋葱切成丝，红辣椒去子后切成丝。 (3) 放米浆糊，酱鲥鱼，蒜，生姜，辣椒面混合。 (4) 在准备的佐料里放入细葱拌匀后加准备好的洋葱，红辣椒混在一起。 (5) 放在坛子里压好等到味道浸进去为止。 萝卜泡菜 材料 :萝卜2Kg，细葱300g，芥菜300g，葱50g，捣好的蒜4大勺， 能好的生姜2大勺，酱鲥鱼1/2杯，虾酱1杯，白糖2大勺，糯米面(湿的)3大勺。 做法: (1) 刮去萝卜的毫毛，并去掉萝卜青部分的皮洗净腌在1/2杯盐里，用水漂以漂捞取洗净除去水分。 (2) 把洗净的细葱，芥菜在腌萝卜的时候放在一起捞取洗净，白葱切成丝，蒜和生姜搞好。 (3) 在平锅里放一杯水，倒上糯米面，并熬浆糊以盐调味，冷凉。 (4) 在大碗中盛酱鲥鱼汁，先混合辣椒面，在混合变凉的糯米浆糊放葱，蒜，生姜，虾酱，白糖做成稍稠的佐料。 (5) 在混合的佐料中放萝卜块，细葱，芥菜拌匀，在卷两条萝卜，细葱，芥菜捆圆，整齐地放在缸里。两个星期后可以腌好. 方块辣萝卜泡菜 材料:白萝卜 1条 调味料:(1)盐 1/4杯 (2)辣椒粉 1/4杯.辣椒酱 1/4杯.蒜末 2大匙.糖 2大匙.香油 适量 操作: (1)白萝卜去叶茎部份，带皮将表层洗净沥乾后，切成2公分方块状，再用盐腌制约12小时，使其自然软化，期间要不时翻动均匀，再将盐水滤掉(若觉太咸再以水冲淡即可)。 (2)将调味料(2)加入上述白萝卜方块中拌匀腌制入味，放入冰箱冷藏一天即可食用，约可保存1周。 韭菜泡菜 材料:韭菜1Kg，辣椒面1杯，生姜30g，蒜80g，鲥鱼酱汁1杯，白糖1大勺. 操作: (1)韭菜洗净，切半。 (2)拌酱鲥鱼汤洒在韭菜上。 (3)韭菜腌好后，倒出酱堤鱼汁。 (4)在倒出的酱鲥鱼汁里放辣椒面、生姜、白糖做佐料，拌韭菜装在缸里. 辣海带芽泡菜 材料:(1)海带芽 1/2斤 (2)蒜末 2大匙.姜末 1大匙 调料: (1)盐 1/3大匙 (2)糖 2大匙.麻油 1匙半.辣椒粉2大匙 操作: (1)将海带芽洗净沥干水份，拌入盐腌渍2小时备用。 (2)将材料(2)及调味料(2)一起搅拌均匀，再加入海带芽中搅拌均匀，置於冰箱冷藏约3小时入味即可食用，约可保存1周. 苦野菜泡菜 配料: 苦野菜2Kg，葱2棵，栗子5个，蒜4头(30g)，生姜2头(30g)，酱堤鱼1杯，盐 200g，辣椒面2杯(160g)，白糖1大勺，整芝麻1大勺. 操作: (1)挑根粗叶嫩的苦野菜，去掉枯萎的叶和根的须毛并洗净。 (2)在10杯淘米水里冲一杯盐，用石头压苦野菜使之不漂上来，放一星期。 腌透的苦野菜洗净放在筐里并除去水份。 (3)倒与酱鲥鱼同量的水熬后放在筛子上做清酱汤。 (4)葱切成丝，并把蒜、生姜捣好。 (5)在鲥鱼酱汤里放辣椒面，等辣椒面发涨时放蒜、生姜、白糖、整芝麻调匀并做稠佐料，再放苦野菜、葱、栗子拌匀放在缸里等入味. 小黄瓜泡菜 材料: (1)小黄瓜10条.红萝卜1条.白萝卜1/2条 (2)蒜末2大匙.葱(切段)1支.姜汁1大匙.水梨汁1/4杯 调味料: (1)盐2大匙 (2)香油5大匙.糖适量.辣椒粉1大匙. 操作: (1)将小黄瓜洗净沥乾，切成2公分长段，再用刀背略拍，红萝卜、白萝卜洗净去皮后切丝备用。 (2)将材料(1)加入2大匙盐腌浸约2小时，再滤除盐水沥干备用。 (3)将材料(2)、调味料(2)一起搅拌后，再拌入作法(1)的材料中搅拌均匀，放入彻底沥干的瓦瓮中腌渍，约冷藏3天入味即可食用，约可保存1周. 油菜花菇蕈泡菜 材料:油菜花4两.珍珠菇1/2杯.玉蕈(鸿禧菇)1/2杯.小草菇1/3杯 调味料: 盐2小匙.味醂2大匙.香油1/3大匙 操作: (1)将材料洗净，分别沥干备用。 (2)热水中加少许盐(份量外)，将所有材料入锅氽烫约10秒钟，捞起冲凉后沥干水份备用。 (3)将上述材料与所有调味料一起拌匀置于容器中，加盖冷藏腌渍约半天以上即可食用，冷藏约可保存10天. 辣腌甜不辣 材料: (1)甜不辣1斤 (2)蒜末2大匙.姜末1大匙.辣椒末1大匙 调味料: (1)辣椒粉2大匙 (2)酱油2大匙.糖1大匙.香油1/2大匙 操作: (1)将甜不辣用热油炸过，约3分钟后捞起将油沥干放凉备用。 (2)将材料(2)与辣椒粉搅拌均匀后，再加入甜不辣及调味料(2)拌匀，然后置於容器中冷藏腌约1天入味即可，约可保存3天。 臭豆腐专用泡菜 材料:高丽菜1颗.红萝卜1/2条 调味料: (1)盐3大匙 (2)白醋4杯.糖1杯半. 操作: (1)用尖刀将高丽菜菜心部份挖除，即可将菜叶一片片取下，洗净后彻底沥干水份备用。 (2)将每片高丽菜用手撕成约3,4小片，再均匀撒上调味料(1)使其自然软化出水，约2,3小时后即可将盐水倒掉。 (3)红萝卜洗净并切丝备用，将调味料(2)混合拌匀即为糖醋汁。 (4)将高丽菜、红萝卜丝及糖醋汁一起混合均匀，置于阴凉处或冷藏腌渍约1天后即可食用，期间需翻动多次以使入味均匀，冷藏约可保存2周。 酒酿白萝卜泡菜 配料: 白萝卜2条.酒酿1罐(约3杯).盐2大匙.糖1大匙 操作: (1)将白萝卜洗净后去皮，沥干水份后切段或纵切对半，均匀撒入盐并以手按压搓揉约5分钟，重复多次按压搓揉动作使盐份能加速渗入白萝卜，1天后即可将白萝卜盐水沥干备用。 (2)将酒酿与白萝卜混合均匀，置于容器中加盖冷藏腌渍3天至1周，待其入味后即可取出切片食用，冷藏约可保存1个月。 海鲜泡菜 材料: (1)大白菜1颗 (2)白萝卜(切丝)1/2条.芹菜3株.葱3支 (3)生蚵1/2斤.花枝1/2只.红枣10颗.干贝6个.松子1大匙.黑木耳适量 (4)姜1块.辣椒适量.大蒜10粒 调味料: (1)盐1杯.水5杯 (2)辣椒粉1/2杯.砂糖1大匙.腌咸鱼1/4杯.腌咸虾2大匙.盐1/2大匙. 操作: (1)将大白菜对半切开后，将盐1/2杯溶於5杯水中成为盐水，将大白菜浸泡於盐水中约12小时，再取出沥干后均匀撒上剩余的盐加以腌渍。 (2)将腌好的大白菜以水洗净盐份后沥乾备用，其他材料洗净后彻底沥干，其中姜拍后切丝、大蒜拍成蒜末备用。 (3)先将调味料(2)中的咸腌虾与辣椒粉拌匀，再将调味料(2)其余材料以及材料(2)、(3)一起加入拌匀备用。 (4)将作法(3)的材料分别塞入大白菜叶中，一层一层铺好后再放入容器中，上面压置重石放入冷藏使其自然发酵即可，约可保存3天。 大芥菜泡菜 材料: 大芥菜心3条 调味料: (1)盐1又1/2大匙 (2)辣椒酱1/2大匙.糖1又1/2大匙.香油1大匙.淡酱油1/2大匙 ?操 作: (1)将大芥菜心洗净去除厚皮后，用削皮器削去表皮至细面处为止，再横切为0.3,0.4公分薄片备用。 (2)将大芥菜心薄片撒入调味料(1)搅拌均匀后，腌渍30分钟使盐渗透溶入大芥菜心薄片，菜心质地变脆后即可将盐水滤除，并将菜心水份压干备用。 (3)将大芥菜心薄片及调味料(2)所有材料一起拌匀，置于容器中腌渍2,3小时入味即可食用，冷藏约可保存10天。 大白菜芝麻卷泡菜 材料: 大白菜叶10片.四季豆20条.小黄瓜5条.南极鲜虾(或溪虾) 1/4杯 调味料: (1)盐 2大匙 (2)黑芝麻1大匙 (3)糖1/2大匙.白醋1/4杯 操作: (1)将材料洗净沥干备用。 (2)将调味料(1)均匀撒在大白菜叶上，使其软化出水，约4小时后再将渗出的盐水滤除沥干。 (3)将四季豆及小黄瓜用开水氽烫20秒，待颜色变翠绿即可捞起，以冷开水冲凉再沥干水份，小黄瓜纵切两半再横向切薄片备用。 (4)取一张大白菜叶，铺平后将小黄瓜片1片、四季豆2条与南极鲜虾适量铺放于叶梗处，并将少许黑芝麻平均撒在菜叶上，由叶梗处紧密卷起至整张叶面的1/3部份后，将左右两侧菜叶往中央对折，再继续卷起至尾端固定。 (5)将所有材料依序作好后，浸泡于混合均匀的调味料(3)中腌渍约2,3小时入味即可食用，冷藏约可保存10天。 苹果柠檬泡菜 配料: 青苹果2个.柠檬1个.冷开水1杯 调味料: (1)盐1/2大匙 (2)糖3大匙.白醋1/2大匙. 操作: (1)将调味料(1)加入冷开水1杯溶化成为盐水备用。 (2)将青苹果洗净沥干，每个切成16小块，加入作法(1)的盐水拌匀，腌渍约15分钟后将盐水滤除。 (3)将柠檬洗净，切成0.3公分薄片备用。 (4)将作法(3)材料和调味料(2)一起拌匀，腌渍约半天，期间需翻动多次，待入味均匀后即可食用。 (5)盛入容器中加盖冷藏，约可保存7,10天。 牛肉泡白菜 配料: 白菜2公斤，辣椒50克，萝卜500克，大蒜100克，牛肉末300克，食盐60克，姜末50克，味精5克。 操作: 1、选择有心大白菜，去掉菜头和外帮，洗净沥干后切成小块;萝卜洗净沥干，去皮切成块。然后分别装入缸碗内。 2、用30克食盐溶入600克凉开水内，制成5%的食盐溶液，倒入缸碗内预处理1--2天后捞出沥干。 3、将白菜、萝卜置缸内;辣椒切成小块，大蒜剁成泥和姜末、牛肉末一起加入缸内搅匀。 4、剩余的食盐、味精加入500克凉开水内，搅匀倒入缸内，以淹没菜料为度。再盖上缸盖。泡制10天左右便可。 注意事项: 1、发酵初期，缸内盐水易生长一层白膜，可加白酒治理。 2、如发现缸内菜汤变得粘稠并有亚味时，则停止制作和食用。 素泡白菜 配料: 白菜2公斤，大蒜100克，萝卜1公斤，食盐60克，辣椒40克。 操作: 1、选择有心的大白菜，去掉菜头和外帮，用水清洗后沥干，切成4厘米见方的小块;萝卜洗净去皮切成片。 2、用凉开水500克溶化30克食盐，搅拌均匀后盛于陶缸内，再把白菜、萝卜倒入盐水中浸泡1--2天。 3、捞出白菜、萝卜，倒掉缺人的盐水。然后再将白菜、萝卜放入缸内，码放均匀，撒上辣椒和大蒜，菜料上压干净石头。 4、用凉开水500克溶化剩余的食盐，搅拌均匀，注入陶缸内，再盖好缸盖。过两天，如果菜汤没有淹没菜料，就加些凉开水。10天左右，即可食用。 注意事项: 1、可用泡菜坛制作。 2、一切用具均应清洗干净。 素泡什锦 配料: 大白菜2公斤，大葱100克，白萝卜200克，大蒜100克，苹果100克，辣椒面50克，梨100克，味精5克，食盐60克. 操作: 1、大白菜去老帮洗净，沥干水分，把整棵白菜剖成四瓣，切成小块;萝卜洗净去皮，切成小片。然后分别装入缸碗内，用30克和10克食盐腌4小时。 2、苹果、梨洗净沥干，去籽切成片;葱、蒜洗净沥干后剁成碎末待用。 3、把初步腌制的白菜、萝卜沥干水分，再和苹果、梨、葱、蒜、辣椒面拌匀装缸. 4、用凉开水500克溶化剩余食盐和味精，搅匀后注入缸内，淹没菜料，盖上缸盖。10天后即成。 注意事项:同素泡白菜 醋味黄瓜泡菜 配料:小黄瓜 10条 调味料: (1)盐 1/4杯 (2)白醋1杯.糖1/2杯 操作: (1)将小黄瓜洗净后切去头尾，沥干水份后切成约0.2公分薄圆片备用。 (2)将调味料(1)加入小黄瓜片搅拌均匀，腌渍20,30分钟，期间需翻动多次，再将盐水滤除用冷开水洗净小黄瓜片，此时小黄瓜片会呈脆韧质感，再将水份彻底沥干备用。 (3)将调味料(2)加入小黄瓜片中搅拌均匀，腌渍约1小时待其入味后(期间需翻动多次)即可装入保存容器中，加盖并置于冷藏库约1天即可食用，约可保存10天。 鳞片辣萝卜泡菜 材料: (1)白萝卜(小)2条.大白菜1/2颗 (2)葱(切段)3支.大蒜(切末)5粒.姜末2大匙 调味料: (1)盐1/3杯.水3杯 (2)辣椒粉 2大匙.腌咸虾 2/3大匙 操作: (1)选择瘦长形的白萝卜，去皮后切成每片0.5公分厚连接不断的鳞片状。大白菜切好备用，用盐水浸泡约12小时后捞起沥乾。另一条白萝卜切丝备用。 (2)将材料(2)与调味料(2)一起搅拌均匀，再拌入白萝卜丝调匀后，塞入萝卜鳞片中腌渍浸泡，依序放入瓮里盖好，置於阴凉处或冷藏待其自然发酵即可，约可保存10天。 牛蒡泡菜 配料: 牛蒡1Kg，细葱200g，蒜120g，生姜30g，酱鲥鱼1杯，盐，整芝麻2大勺，辣椒面1杯，糯米浆糊1/2杯. 操作: (1)把牛蒡去皮切成5cm大小，或用铅笔刀切，并放在淘米水里煮出来。 (2)在糯米浆糊里放酱鲥鱼汁，混合辣椒面、蒜、生姜做辣椒佐料酱汁。 (3)细葱切成4cm长。 (4)在牛蒡中加细葱，并用辣椒佐料酱拌后撒整芝麻。 水梨辣泡菜 材料: (1)水梨 1个 (2)芹菜3根.红萝卜丝适量 调味料: (1)盐1又1/2大匙 (2)糖1又1/2大匙.白醋2大匙.辣椒酱2大匙.水1/2杯 操作: (1)将水梨洗净彻底沥乾后切成8片，去核去蒂后与材料(2)一同加入盐搅拌均匀，腌泡1天使其自然软化后，再倒除1/2份量的盐水备用。 (2)将调味料(2)加入上述材料中腌制12小时，期间必须多次翻动使其入味，最后放入容器冷藏约1,2天入味，食用前再取出即可，约可保存1,2周. 笋丝泡菜 材料: (1)竹笋3支 (2)蒜末2大匙.姜末2大匙 调味料: (1)盐2大匙 (2)辣椒粉1大匙.辣椒油2大匙.香油1大匙.糖1大匙 操作: (1)将竹笋去壳洗净后切丝，用盐腌3小时后将盐水滤掉。 (2)将材料(2)与调味料(2)拌匀，加入笋丝中搅拌均匀，放入瓮中冷藏腌渍3天以上待入味即可食用，约可保存1,2周.