酸奶冰淇淋

酸奶冰淇淋 (一)概述 酸奶冰淇淋是在冰淇淋基础上，利用乳酸的味道，赋于制品特殊的滋味和风味，在丰富营养的基础上，增加乳酸菌发酵饮料，使产品具有整肠、抗肿瘤、延缓机体衰老、降低血脂胆固醇、控制内毒素、抗辐射、免疫赋活等保健作用;同时，在酸奶冰淇淋中添加功能性低聚糖，加入活性双歧因子，增加酸奶冰淇淋的营养保健作用，改善冰淇淋的加工特性。酸奶冰淇淋还可添加果酱等基料，增加酸奶冰淇淋的花色品种，满足冷饮消费群体的多种喜爱。因此，酸奶冰淇淋具有广阔的市场前景。 (二)原料与配方 鲜牛奶:47%; 蔗糖:15%; 全脂奶粉:6%; 人造奶油:6.5%; 棕榈油:2.5%; 乳酸发酵菌种:3,5%; 藻酸丙二醇酯:0.1%; 单甘脂:0.15%; 羧甲基纤维素:0.1%; 乳化剂:适量; 稳定剂:适量; 饮用水:20%。 (三)流程 1(酸奶的制备 鲜牛奶?预处理?均质?杀菌?冷却?接种?保温发酵?冷却?破乳?冷藏?备用 2(酸奶冰淇淋的制作 原料预处理?混合?杀菌?均质?冷却(酸奶)?混合?均质?冷却?老化?凝冻?分装成型?硬化?成品 (四)操作要点 ?酸奶的制备:制作酸奶冰淇淋时采用的原辅料必须符合相应的国家，参照凝固型酸奶工艺生产全脂酸奶，接入保加利亚乳酸杆菌、嗜热链球菌、嗜酸杆菌和双歧杆菌的混合菌种，要求菌种的活力高，产酸、产香性好，接入量为3%,5%，混合保温发酵温度为42,43?，发酵时间为2.5,4h，发酵至pH 3.5,4.0时停止发酵，此时溶液的酸度较一般酸奶的酸度大，故可用来增加冰棋淋的风味。破乳时先将凝乳冷却至20?以下，缓慢搅拌至无凝块为止，搅拌速率以5,10r/min，4,8min为最佳。将酸奶进一步冷却至4?左右，冷藏备用。 ?冰淇淋原料的预处理:将各种原料用热水溶解、过滤后与油脂充分混匀，其中乳化剂、稳定剂与部分蔗糖先混合，然后加入到适量的70?左右的热水中搅拌，至全部溶解后使用。均质温度为65,70?，第一阶段的均质压力为13.7,19.6MPa，第二阶段的均质压力为5.9,10.8Mpa。杀菌时采用巴氏杀菌，即在90?杀菌10,20s。 ?酸奶与冰洪淋原料的混合、均质:利用酸奶进行低温破乳可提高溶液的自 身粘度，使用复合稳定剂PGA和CMC，可明显减少稳定剂的使用量，有效提高产品的质量指标。低温搅拌使酸奶发生了相转换，即原来在凝胶中分散着水，搅拌后变成水中分散着凝胶，这种转换大大增加了酸奶的粘度，而且稳定了溶液状态。将酸奶混合物进入均质机中均质，相应提高均质压力，可形成均匀、稳定的酸奶冰淇淋料液。 ?料液的老化:将料液在2,4?下老化8,10h，使混合料液中的脂肪、蛋白质、稳定剂等发生水化作用，增加冰淇淋的粘稠度，提高产品的膨胀率，改善冰淇淋的组织结构，缩短凝冻时间。在3?左右老化，可提高产品的粘度，此时产品的质量较好，但应防止搅拌产热及周围环境温度的影响，在老化罐的夹套中应充以冷却循环盐水。老化时若温度超过6?，即使延长老化时间，也得不到良好的老化效果。 ?凝冻:凝冻是酸奶冰淇淋制作中的重要工序，将老化后的混合料液进入凝冻机，在搅拌器的高速搅拌下，空气以极小的气泡均匀分布于半固态的混合物料中，约20%,40%的水分呈微晶粒状态，使冰淇淋体积膨胀。一般的凝冻温度在-2,-3?下，强烈搅拌时能混入大量气泡，使膨胀率达到最适宜的程度，制得的酸奶冰淇淋组织细腻、柔软润滑。 ?酸奶冰淇淋的成形:为便于产品的包装、贮藏、运输及销售，应及时将凝冻后的酸奶冰淇淋分装成形。在分装时可根据成形要求，进行传统形式的包装，亦可根据包装造形和结构新型的冰淇淋包装。 ?酸奶冰淇淋的硬化和贮藏:硬化是将大部分已经凝冻的软质冰淇淋迅速冷冻，固定冰淇淋的组织结构，并在冰淇淋中形成极细小冰晶的过程，使冰淇淋组织保持一定硬度成为硬质冰淇淋。在此过程中要求硬化迅速，使酸奶冰淇淋融化少，组织细腻润滑;若硬化缓慢，酸奶冰淇淋部分融化，则冰晶的颗粒大且多，成品组织粗糙，品质低劣。硬化后的冰媒淋应保存在-20?的冷库中，库内的相对湿度为85%,90%，贮藏温度不能过高且波动要小，贮藏时间不宜过长。 (五)质量指标 1(感观指标 色泽:色泽均匀，呈白色、乳白色或略带淡黄色。 风味:具有乳酸菌发酵饮料特有的芳香味，酸度柔和，滋味和顺，口感滑爽，有冰淇淋特有的滋味和气味，无不良气味。 组织状态:组织细腻、润滑，形态完整，无收缩、塌陷现象，无明显的凝粒及冰晶粒体，无肉眼可见杂质。 2(理化指标及乳酸菌指标 总固体?32%;总糖?15%;脂肪?8%;酸度?95ºΤ;膨胀率?90%;乳酸菌5?3.75×10个/毫升。 3(微生物指标 大肠菌群?70个/100毫升;致病菌不得检出。