蛋、奶、豆类、五谷、调料营养保健功效大全

蛋、奶、豆类、五谷、调料营养保健功效大全 蛋、奶 蛋类 鸡 蛋 鸭 蛋 鹌鹑蛋 咸鸭蛋 鸽子蛋 松花蛋 鹅 蛋 乳制品 奶 酪 黄 油 奶 油 豆类、豆制品 豆类 绿豆芽 黄豆芽 黄 豆 毛 豆 青 豆 绿 豆 黑 豆 蚕 豆 芸 豆 红腰豆 白 豆 赤小豆 花 豆 豌豆粒 白扁豆 鲜豌豆 山药豆 鹰嘴豆 红 豆 豆制品 豆 腐 豆腐干 腐 竹 千 张 豆腐丝 豆腐皮 豆 豉 五谷杂粮 米面制品 小 麦 荞麦面 面 包 米 饭 粉 丝 米 粉 全麦粉 燕麦片 面 粉 淀 粉 五谷类 麦 芽 大 米 糯 米 黑 米 小 米 小 麦 玉 米 西 米 薏 米 燕 麦 紫 米 糙 米 香 米 荞 麦 高粱米 黄 米 大 麦 粳 米 鸭血糯 红 曲 调味料 味 精 红 糖 冰 糖 白 糖 姜 醋 豆瓣酱 番茄酱 山 葵 辣 根 干辣椒 胡 椒 芥 末 咖 喱 藕 粉 芝麻油 胡椒粉 花 椒 酱 油 茴香籽 八 角 猪 油 花生油 椰子油 亚 麻 料 酒 蚝 油 孜 然 茶 油 籽 油 1 蛋、奶 蛋 类 鸡 蛋(鸡子、鸡卵) 禁忌人群: 高热、腹泻、肝炎、肾炎、胆囊炎、冠心病患者忌食。 适宜人群: 一般人群均可食用。尤适宜发育期婴幼儿。 热量表(每100克) 热量(大卡)144 蛋白质(克)13.3 脂肪(克)8.8 碳水化合物(克)2.8 胆固醇(毫克)585 维生素A(微克)234 维生素B1(毫克)0.11 维生素B2(毫克)0.27 烟酸(毫克)0.2 泛酸(毫克)2.9 生物素(微克)20 维生素D(微克)49 维生素E(毫克)1.84 钙(毫克)56 磷(毫克)130 钾(毫克)154 钠(毫克)131.5 镁(毫克)10 铁(毫克)2 锌(毫克)1.1 硒(微克)14.34 铜(毫克)0.15 锰(毫克)0.04 鸡蛋的基本介绍 鸡蛋，又名鸡卵、鸡子，是母鸡所产的卵，其外有一层硬壳，内则有气室、卵白及卵黄部分，它富含各类营养，是人类常食用的食品之一。鸡蛋主要可分为三部分:蛋壳、蛋白及蛋黄。 1. 蛋壳:完整的蛋壳呈椭圆形，约占全蛋体积的11%~11.5%。蛋壳又可分为壳上膜、壳下 皮、气室。壳上膜:即在蛋壳外面，一层不透明、无结构的膜;作用是避免蛋品水份蒸 发。壳下皮:在蛋壳里面的薄膜，共二层;空气能自由通过此膜。气室:二层壳下皮之间 的空隙;若蛋内水分遗失，气室会不断地增大。 2. 蛋白:蛋白是壳下皮内半流动的胶状物质，体积约占全蛋的57%~,58.5,。蛋白中约含 蛋白质12,，主要是卵白蛋白。蛋白中还含有一定量的核黄素、尼克酸、生物素和钙、 磷、铁等物质。蛋白又分浓蛋白，稀蛋白。浓蛋白:靠近蛋黄的部分蛋白，浓度较高。 稀蛋白:靠近蛋壳的部分蛋白，浓度较稀。 3. 蛋黄:蛋黄多居于蛋白的中央，由系带悬于两极。蛋黄体积约全蛋的30,~32,，主要 组成物质为卵黄磷蛋白，另外脂肪含量为28.2,，脂肪多属于磷脂类中一的卵磷脂。 对人类的营养方面，蛋黄含有丰富的维生素A和维生素D，且含有较高的铁、磷、硫和 钙等矿物质。蛋黄内有胚珠。胚珠:在蛋黄表面的一白点，受精蛋的胚珠直径约3毫米， 未受精蛋的胚珠更小。鸡蛋匀称光滑的曲线是它难以竖立起来的原因，也是它的魅力所 在。 鸡蛋的功效与作用 鸡蛋味甘;性平。归肺;脾;胃经。滋阴润燥;养血发胎。主热病烦闷;燥咳声哑;目赤咽痛;胎动不安;产后口渴;下痢;疟疾;烫伤;皮炎;虚人赢弱。 1. 健脑益智 鸡蛋对神经系统和身体发育有很大的作用，其中含的胆碱可改善各个年龄组的记忆力。 2. 保护肝脏 鸡蛋中的蛋白质对肝脏组织损伤有修复作用，蛋黄中的卵磷脂可促进肝细胞的再生。还2 可提高人体血浆蛋白量，增强肌体的代谢功能和免疫功能。 3. 防治动脉硬化 美国营养学家和医学工作者用鸡蛋来防治动脉粥样硬化，获得了出人意料惊人效果，他 们从鸡蛋、核桃、猪肝中提取卵磷脂，每天给患心血管病人吃4,6汤匙。3个月后，患 者的血清胆固醇显著下降，获得满意效果。 4. 预防癌症 根据对全世界人类癌症死亡率进行的分析，人们发现癌症的死亡率与硒的摄入量成反 比。而鸡蛋中含有丰富的硒元素。 5. 延缓衰老 不少长寿老人的延年益寿经验之一，就是每天必食一个鸡蛋。 6. 美容护肤 鸡蛋中还含有较丰富的铁，铁元素在人体起造血和在血中运输氧和营养物质的作用。人 的颜面泛出红润之美，离不开铁元素。如果铁质不足可导致缺铁性贫血，使人的脸色萎 黄，皮肤也失去了美的光泽。由此可见，鸡蛋确是维护皮肤美的重要食品之一。 鸡蛋的营养价值 1. 鸡蛋几乎含有人体必需的所有营养物质，如蛋白质、脂肪、卵黄素、卵磷脂、维生素和 铁、钙、钾，被人们称作“理想的营养库”。 2. 鸡蛋中含有的营养素对人而言，仅次于母乳。一个鸡蛋所含的热量，相当于半个苹果或 半杯牛奶的热量，但是它还拥有8%的磷、4%的锌、4%的铁、12.6%的蛋白质、6%的维生 素D、3%的维生素E、6%的维生素A、2%的维生素B、5%的维生素B2、4%的维生素B6。 鸡蛋的选购 1. 蛋壳的感官鉴别:用眼睛观察蛋的外观形状、色泽、清洁程度。良质鲜蛋，蛋壳清洁、 完整、无光泽，壳上有一层白霜，色泽鲜明。次质鲜蛋，蛋壳有裂纹、硌窝现象;蛋壳 破损、蛋清外溢或壳外有轻度霉斑等。更次一些的鲜蛋，蛋壳发暗，壳表破碎且破口较 大，蛋清大部分流出。劣质鲜蛋，蛋壳表面的粉霜脱落;壳色油亮，呈乌灰色或暗黑色， 有油样浸出;有较多或较大的霉斑。 2. 手摸鉴别:即用手摸索蛋的表面是否粗糙，掂量蛋的轻重，把蛋放在手掌心上翻转等。 良质鲜蛋蛋壳粗糙，重量适当。次质鲜蛋，蛋壳有裂纹、硌窝或破损，手摸有光滑感; 更次一些的鲜蛋蛋壳破碎、蛋白流出。手掂重量轻;蛋拿在手掌上翻转时总是一面向下 (贴壳蛋)。劣质鲜蛋手摸有光滑感，掂量时过轻或过重。 3. 耳听鉴别:把蛋拿在手上，轻轻抖动使蛋与蛋相互碰击，细听其声;或是手握摇动，听 其声音。良质鲜蛋蛋与蛋相互碰击声音清脆，手握蛋摇动无声。次质鲜蛋蛋与蛋碰击发 出哑声(裂纹蛋)，手摇动时内容物有流动感。劣质鲜蛋蛋与蛋相互碰击发出嘎嘎声(孵 化蛋)、空空声(水花蛋)。手握蛋摇动时内容物是晃荡声。 4. 鼻嗅鉴别:即用嘴向蛋壳上轻轻哈一口热气，然后用鼻子嗅其气味。良质鲜蛋有轻微的 生石灰味。次质鲜蛋有轻微的生石灰味或轻度霉味。劣质鲜蛋有霉味、酸味、臭味等不 良气味。 鸡蛋的存储 1. 鸡蛋存放前不要用水冲洗，防止破坏鸡蛋表面的保护膜。 2. 放鸡蛋时要大头朝上，使蛋黄上浮后贴在气室下面，防止微生物侵入蛋黄。 3. 一般再20?左右大概能放一周，如果放在冰箱里保存，最多保鲜半个月。 鸡蛋的食用方法 1. 鸡蛋吃法多种多样，就营养的吸收和消化率来讲，煮蛋为100%，炒蛋为97%，嫩炸为98%， 老炸为81.1%，开水、牛奶冲蛋为92.5%，生吃为30%,50%。由此来说，煮鸡蛋是最佳 3 的吃法，但要注意细嚼慢咽，否则会影响吸收和消化。不过，对儿童来说，还是蒸蛋羹、 蛋花汤最适合，因为这两种做法能使蛋白质松解，极易被儿童消化吸收。 2. 做炒鸡蛋时，将鸡蛋顺一个方向搅打，并加入少量水，可使鸡蛋更加鲜嫩。 3. 鸡蛋在形成过程中会带菌，未煮熟的鸡蛋不能将细菌杀死，容易引起腹泻。因此鸡蛋要 经高温煮熟后再吃。但是也不要煮的过老，鸡蛋煮的时间过长，蛋黄表面会形成灰绿色 硫化亚铁层，很难被人体吸收。 4. 茶叶蛋应少吃，因为茶叶中含酸化物质，与鸡蛋中的铁元素结合，会对胃起刺激作用， 影响胃肠的消化功能。 相克: 1. 鸡蛋+消炎片:一起吃会中毒 2. 鸡蛋+雪莲果:不利于蛋白质的吸收 3. 鸡蛋+红薯:一起吃会腹痛 4. 鸡蛋+糖精:糖精与生鸡蛋一起吃会引起中毒 5. 鸡蛋+甲鱼:性咸平，孕妇及产后便秘者忌食 6. 鸡蛋+柿子:腹泻、生结石 7. 鸡蛋+味精:鸡蛋本身含有许多与味精成份相同的谷氨酸，所以炒鸡蛋时放味精，不仅 不能增加鲜味，反而会破坏和掩盖鸡蛋的天然鲜味 8. 鸡蛋+兔肉:易产生刺激肠胃道的物质而引起腹泻 9. 鸡蛋+茶叶:茶叶中除生物碱外，还有酸性物质，这些化合物与鸡蛋中的铁元素结合， 对胃有刺激作用，且不利于消化吸收 10. 鸡蛋+鹅肉:一起吃伤元气 11. 鸡蛋+菠萝:鸡蛋中的蛋白质与菠萝中的果酸结合，易使蛋白质凝固，影响消化 12. 鸡蛋+茶:影响人体对蛋白质的吸收和利用 13. 鸡蛋+豆奶:一起吃会影响营养素的吸收 14. 鸡蛋+鹅:损伤脾胃 15. 鸡蛋+豆浆:鸡蛋中黏液性蛋白易和豆浆中的胰蛋白酶结合，产生一种不能被人体吸收 的物质大大降低了人体对营养的吸收 宜搭: 1. 鸡蛋+香椿:润滑肌肤 2. 鸡蛋+紫菜:有利于营养素的吸收 3. 鸡蛋+玉米:防止胆固醇过高 4. 鸡蛋+小米:体改蛋白质的吸收 5. 鸡蛋+干贝:营养全面 6. 鸡蛋+青椒:有利于维生素的吸收 7. 鸡蛋+干辣椒:有利于维生素的吸收 8. 鸡蛋+生菜:滋阴润燥清热解毒 9. 鸡蛋+百合:滋阴润燥清心安神 10. 鸡蛋+洋葱:提高人体对维生素c和维生素E的吸收率 11. 鸡蛋+韭菜:补肾行气 12. 鸡蛋+菠菜:提高维生素B12的吸收 13. 鸡蛋+苋菜:增强人体免疫力 14. 鸡蛋+桂圆:补气养血 15. 鸡蛋+荠菜:缓解眩晕头痛 16. 鸡蛋+茼蒿:帮助充分吸收维生素A 4 17. 鸡蛋+银鱼:增加蛋白质的吸收 18. 鸡蛋+黄豆:降低胆固醇 19. 鸡蛋+丝瓜:润肺补肾美肤 20. 鸡蛋+桂圆肉:补气养血 21. 鸡蛋+圆生菜:滋阴润燥清热解毒 22. 鸡蛋+牡蛎:促进骨骼生长 鸭 蛋(鸭卵) 禁忌人群: 1.凡脾阳不足，寒湿下痢，以及食后气滞痞闷者忌食;生病期间暂不宜食用。 2.癌症患者忌食;高血压病、高脂血症、动脉硬化及脂肪肝者亦忌。 3.肾炎病人忌食皮蛋。 适宜人群: 一般人群均可食用。适宜肺热咳嗽，咽喉痛，泄痢之人食用。 热量表(每100克) 热量(大卡)180 蛋白质(克)12.6 脂肪(克)13 碳水化合物(克)3.1 胆固醇(毫克)565 维生素A(微克)261 维生素B1(毫克)0.17 维生素B2(毫克)0.35 烟酸(毫克)0.2 维生素E(毫克)4.98 钙(克)62 磷(毫克)226 钾(毫克)135 钠(毫克)106 镁(毫克)13 铁(毫克)2.9 锌(毫克)1.67 碘(微克)5 硒(微克)15.68 铜(毫克)0.11 锰(毫克)0.04 鸭蛋的基本介绍 鸭蛋又名鸭子、鸭卵，主要含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、钾、钠、氯等营养成分。鸭蛋性味甘、凉，具有滋阴清肺的作用，适应于病后体虚、燥热咳嗽、咽干喉痛、高血压、泄泻痢疾等病患者食用。鸭蛋营养丰富，可与鸡蛋媲美，鸭蛋含有蛋白质、磷脂、维生素A、维生素B2、维生素B1、维生素D、钙、钾、铁、磷等营养物质。吃起来较鸡蛋油润，而且鸭蛋一般都产在比较脏的地方，所以可能引致有害细菌。但若烹煮15分钟或用于烘焙就可以食用。水煮后蛋白成蓝色，蛋黄则是橘红色。只有非常新鲜的才能食用，不适于做蛋白霜。 鸭蛋是鸭子生的卵，比鸡蛋个大，皮厚，但因为鸭子是以水生动物和植物为主要食物来源，所以鸭蛋有腥味，新鲜食用时不如鸡蛋可口，一般常用作制作松花蛋和咸鸭蛋制作咸鸭蛋后蛋黄变软出油，非常可口。 鸭蛋的功效与作用 1. 清肺火、降阴火 适宜肺热咳嗽(咽喉痛，泄痢之人食用。咸蛋黄油有明目养眼的功效，还可治小儿积食， 外敷可治烫伤、湿疹。 2. 强健身体 促进骨骼发育，预防贫血。 3. 促进食欲 能刺激消化器官，增进食欲，使营养易于消化吸收，并有中和胃酸、清凉、降压的作用。 鸭蛋的营养价值 1. 鸭蛋中的蛋白质含量和鸡蛋相当，而矿物质总量远胜鸡蛋，尤其铁、钙含量极为丰富。 2. 鸭蛋腌制后，依旧有较好的营养。它富含脂肪、蛋白质以及人体所需的各种氨基酸，还 5 含有钙、磷、铁等多种矿物质和人体必需的各种微量元素及维生素，而且容易被人体所 吸收。 鸭蛋的选购 1. 看颜色。淡蓝色青皮鸭蛋基本上是新鸭子产的，因为鸭子年轻体壮，产蛋有力，钙的成 分也多一点，外壳也厚一点，难以碰坏;外壳白色的鸭蛋是鸭龄较老的鸭子产的，鸭老 体衰，下蛋无力，故此，外壳也薄，容易撞坏。还有一种温州话俗称“沙壳”的鸭蛋， 外壳粗糙有斑点，此蛋因营养不良外壳薄，也容易碰坏。记住:鸭要吃“老”，蛋要买 “新”，青皮鸭蛋是消费者首选。 2. 听声音。内行人俗称“铁声”的鸭蛋，没有毛孔，表皮特别光滑，手指轻轻一弹或将两 个鸭蛋轻轻碰磕，即发出轻微、尖锐的声响，这种蛋为数甚微，食用倒没问题，如果做 松花蛋或腌制咸蛋的话那可不行，缘由是，无毛孔的鸭蛋，腌了一个月照旧是鲜蛋。 鸭蛋的存储 1. 鸭蛋存放时要大头朝上，小头在下，这样使蛋黄上浮后贴在气室下面，即可防止微生物 侵入蛋黄，也保证鸭蛋的质量。 2. 夏天的鸭蛋要放入冰箱的保鲜室内保存，这样低温情况下能抑制微生物的繁殖;冬天的 鸭蛋不放入冰箱，自然室温下也可保持30天左右不会坏。但是要注意鸭蛋用水洗过后 要尽快食用，水洗后的蛋容易变坏。 鸭蛋的食用方法 做腌鸭蛋时，可以先将鸭蛋放在白酒中浸泡片刻，再捞出来均匀撒上一层盐，然后放入透明的塑料食品袋中密封，放在阴凉干燥处，10天后就可迟到美味的咸鸭蛋了。 鸭蛋煮熟以后不要立刻取出，留在开水中使其慢慢冷卻。若食用未完全煮熟的鴨蛋，很容易诱发疾病。 相克: 1. 鸭蛋+桑椹:一起吃会引起胃痛 2. 鸭蛋+李子:一起吃会引起中毒，可以用地浆水治疗 3. 鸭蛋+甲鱼:二物皆属凉性，不宜一起吃 宜搭: 1. 鸭蛋+银耳:滋肾补脑 鹌鹑蛋(鹑鸟蛋、鹌鹑卵) 禁忌人群: 脑血管病人不宜多食。 适宜人群: 一般人群均可食用。 1.适宜婴幼儿，孕产妇、老人、病人及身体虚弱的人食用。最适合体质虚弱，营养不良，气血不足者和少年儿童生长发育者食用。 2.肺气虚弱所致的支气管哮喘、肺结核、神经衰弱者也宜食。 3.胃气不足的胃病患者宜食。 4.尤为适合心血管病患者。 热量表(每100克) 热量(大卡)160 蛋白质(克)12.8 脂肪(克)11.1 碳水化合物(克)2.1 胆固醇(毫克)515 维生素A(微克)337 维生素B1(毫克)0.11 维生素B2(毫克)0.49 6 烟酸(毫克)0.1 维生素E(毫克)3.08 钙(毫克)47 磷(毫克)180 钾(毫克)138 钠(毫克)106.6 镁(毫克)11 铁(毫克)3.2 锌(毫克)1.61 碘(微克)37.6 硒(微克)25.48 铜(毫克)0.09 锰(毫克)0.04 鹌鹑蛋的基本介绍 鹌鹑蛋，又名鹑鸟蛋、鹌鹑卵。鹌鹑蛋被认为是“动物中的人参”。宜常食为滋补食疗品。鹌鹑蛋在营养上有独特之处，故有"卵中佳品"之称，鹌鹑蛋还被人们誉为延年益寿的“灵丹妙药。”近圆形，个体很小，一般只有5g左右，表面有棕褐色斑点。俗话说:“要吃飞禽，鸽子鹌鹑。”鹌鹑蛋是公认的一种美食，这种小蛋通常煮至全熟或半熟后去壳，用于沙拉中，也可以腌渍、水煮或做胶冻食物。 鹌鹑蛋的功效与作用 1. 治疗疾病 鹌鹑蛋可辅助治疗浮肿、肥胖型高血压、糖尿病、贫血、肝大、肝硬化、腹水等多种疾 病。 对贫血、营养不良、神经衰弱、月经不调、高血压、支气管炎、血管硬化等病人具有调 补作用。 对有贫血、月经不调的女性，其调补、养颜、美肤功用尤为显著。 2. 健脑 鹌鹑蛋中所含丰富的卵磷脂和脑磷脂，是高级神经活动不可缺少的营养物质，具有健脑 的作用。 3. 预防过敏 吃鹌鹑蛋能预防因吃鱼虾发生的皮肤过敏、风湿疹、呕吐以及药物性过敏症。 4. 缓解失眠 常食有缓解失眠、神经衰弱、多梦等症状。 鹌鹑蛋的营养价值 1. 鹌鹑蛋含蛋白质、脂肪、碳水化合物、多种维生素和钙、磷、铁等矿物质，他的卵磷脂 含量比鸡蛋高3~4倍。 2. 鹌鹑蛋中所含的丰富的卵磷脂和脑磷脂，是高级神经活动不可缺少的营养物质，具有健 脑的作用。 3. 鹌鹑蛋中氨基酸种类齐全，含晕丰富，还有高质量的多种磷脂、激素等人体必需成分， 铁、核黄素、维生素A的含量均比同量鸡蛋高出两倍左右，而胆固醇则较鸡蛋低约三分 之一。 4. 鹌鹑蛋中还含有能减低血压的维生素P等物质，是心血管疾病患者的滋补佳品。 鹌鹑蛋的营养分子比较小，比鸡蛋更容易被人体消化吸收。 鹌鹑蛋的选购 一般鹌鹑蛋的外壳为灰白色的，上面布满了红褐色和紫褐色的斑纹。有的人说应该挑斑纹多的，那并没有什么道理。优质的鹌鹑蛋色泽鲜艳，壳比较硬，不易碎，放在耳边摇一摇，没有声音，打开来蛋黄呈深黄色，蛋清透明且粘稠。 鹌鹑蛋的存储 常温下鹌鹑蛋可保鲜10天左右，如果把鹌鹑蛋放入冰箱内冷藏保鲜，一般可以保鲜1个月不变质。 鹌鹑蛋的食用方法 鹌鹑蛋一般要先煮熟，然后剥掉外壳，再与其他食材搭配做成菜肴。 相克: 7 1. 鹌鹑蛋+香菇:面部易长黑斑 2. 鹌鹑蛋+猪肝:面生黑斑 宜搭: 1. 鹌鹑蛋+韭菜:缓解肾虚腰痛阳痿 咸鸭蛋(青蛋) 禁忌人群: 孕妇、脾阳不足、寒湿下痢者忌食;高血压、糖尿病患者、心血管病、肝肾疾病患者慎食。 适宜人群: 一般人群均可食用。尤适宜阴虚火旺者。 热量表(每100克) 热量(大卡)190 蛋白质(克)12.7 脂肪(克)12.7 碳水化合物(克)6.3 胆固醇(毫克)647 维生素A(微克)134 维生素B1(毫克)0.16 维生素B2(毫克)0.33 烟酸(毫克)0.1 维生素E(毫克)6.25 钙(毫克)118 磷(毫克)231 钾(毫克)184 钠(毫克)2706.1 镁(毫克)30 铁(毫克)3.6 锌(毫克)1.74 硒(微克)24.04 铜(毫克)0.14 锰(毫克)0.1 咸鸭蛋的基本介绍 咸鸭蛋是指以新鲜鸭蛋为主要原料经过腌制而成的再制蛋，营养丰富，富含脂肪、蛋白质及人体所需的各种氨基酸、钙、磷、铁、各种微量元素、维生素等，易被人体吸收，咸味适中，老少皆宜。蛋壳呈青色，外观圆润光滑，又叫“青蛋”。咸鸭蛋是一种风味特殊、食用方便的再制蛋，咸鸭蛋是佐餐佳品，色、香、味均十分诱人。 咸鸭蛋的功效与作用 1. 清肺火、降阴火 咸鸭蛋清肺火、降阴火功能比未腌制的鸭蛋更胜一筹，煮食可治愈泻痢。其中咸蛋黄油 可治小儿积食，外敷可治烫伤、湿疹。 2. 清热美肤 有滋阴、清肺、丰肌、泽肤、除热等功效。 咸鸭蛋的营养价值 1. 咸蛋中钙质、铁质等无机盐含量丰富，含钙质量、含铁质量比鸡蛋、鲜鸭蛋都高。 2. 咸蛋中部分蛋白质被分解为氨基酸，由于盐腌，使蛋内盐份增加，蛋内无机盐也随之略 增。生蛋黄中的脂肪由于与蛋白质结合在一起，看不出含有油脂，腌制时间久了，蛋白 质会变性，并与脂肪分离，脂肪聚集在一起就成了蛋黄油，蛋黄中带有红黄色卵黄素及 胡萝卜素，溶与蛋黄油呈红黄色，增加咸蛋的感官性状，咸蛋出油是咸蛋已腌好的标志。 所以咸蛋与鲜蛋的营养价值基本相同。 咸鸭蛋的选购 品质好的腌蛋外壳干净，摇动有微颤感，剥开蛋壳后，咸味适中，油多味佳，用筷子一挑，便有黄油冒出，蛋黄分为一层一层的，近一层颜色就深一层，越往里越红。而较差的蛋外壳灰暗，有白色或黑色斑点，易碰碎，保质期较短。剥开后蛋白软烂、腐腻、咸味大。 咸鸭蛋的存储 咸鸭蛋虽然不易腐坏，但在保存时还要注意防止蛋内失水。咸鸭蛋一旦失水，蛋白就会发黑，咸度增加。 对用不同的腌制方法加工的咸鸭蛋，应采取不同的方法保存: 8 1. 用盐水腌制的咸蛋，不宜长期浸泡，应取出放在塑料袋内，置阴凉处。 2. 包泥腌制的咸蛋，应保持泥皮湿润，并置于阴凉处。 相克: 1. 咸鸭蛋+李子:中毒 2. 咸鸭蛋+甲鱼:胃肠不适 鸽子蛋(鸽子卵、家鸽卵、鸽蛋) 禁忌人群: 食积胃热者、性欲旺盛者及孕妇忌食。 适宜人群: 一般人群均可食用。尤适宜老年人、儿童、体虚、贫血者、高血脂症患者。 鸽子蛋的基本介绍 鸽子蛋是为鸠鸽科动物原鸽或家鸽等的卵，营养丰富，药用价值高，鸽蛋被誉为动物之人参。鸽子蛋口感吃得比较细嫩、爽滑、营养丰富。不仅口感好，而且富含高蛋白、丰富的维生素等多种营养成分，长期食用能增强皮肤弹性，改善血液循环。鸽子蛋具有改善皮肤细胞活力、增强皮肤弹性、改善血液循环、清热解毒等功效。 鸽子蛋的功效与作用 鸽蛋味甘、咸，性平;具有补肝肾、益精气、丰肌肤诸、助阳提神，解疮毒，治疗阳萎、营养不良;主要用于肾虚所致的腰膝酸软，疲乏无力，心悸失眠等症。 1. 养颜护肤 能增强皮肤的抗损伤能力。有贫血、月经不调、气血不足的女性常吃鸽蛋，不但有美颜 滑肤作用，还可能治愈疾病，会使人精力旺盛，容光焕发，皮肤艳丽。 2. 补肾益气 补肾、益精气、助阳提神，可治疗治疗阳萎。 3. 养肝 可助于肝脏结构和功能的维护和修复。适宜于肝病患者。 4. 清热去火 能清心泻火，清热除烦，能够消除血液中的热毒。适宜于容易上火的人士食用。 5. 解毒 清理身体内长期淤积的毒素，增进身体健康。 6. 预防麻疹 在麻疹流行期间，让小儿每日食两枚煮熟的鸽蛋，既可预防麻疹又有解毒功效。 鸽子蛋的营养价值 鸽子蛋对女人特别滋补，是滋阴补肾之佳品。据测定，白鸽蛋和白鸽肉一样，含有丰富的蛋白质、维生素和铁等成分，营养价值很高。蛋白质、脂肪含量与鸡蛋相当，尤为突出的是，它的核黄素含量是鸡蛋的2.5倍，鹌鹑蛋的卵磷脂含量比鸡蛋高3,4倍。 鸽子蛋富含优质蛋白质、磷脂、铁、钙和维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素D等营养成分。蛋白质和脂肪含量虽然稍低于鸡蛋，但所含的钙和铁元素均高于鸡蛋。 鸽子蛋的选购 鸽蛋外形匀称，表面光洁、细腻、白里透粉;蛋壳要硬，没有裂痕。 鸽子蛋是鸽子的卵，蛋很小，但比鹌鹑蛋大一些;鸽子蛋在阳光下面是透亮的，而鹌鹑蛋则完全没有光泽。鸽蛋煮熟后，蛋白是半透明的，而鹌鹑蛋煮熟后的蛋白跟鸡蛋是一样的。 9 鸽子蛋的存储 冷藏。 松花蛋(皮蛋、变蛋、灰包蛋) 禁忌人群: 少儿、脾阳不足、寒湿下痢者、心血管病、肝肾疾病患者少食。 适宜人群: 一般人群均可食用。尤适宜火旺者。 热量表(每100克) 热量(大卡)200 蛋白质(克)2 脂肪(克)10 碳水化合物(克)10 松花蛋的基本介绍 松花蛋也叫皮蛋，是以鸭蛋为原料，利用蛋在碱性溶液中，能使蛋白质凝胶的特性，使之变成富有弹性的固体，腌制加工而成的食品，因为腌制过程中特有的真菌群会在内部表面形成类似松花一样的花纹得名。但是，皮蛋制作如果配方控制不良，会使蛋白质在碱性溶液中反而发生水解，蛋白质变性呈为蛋白，就不能食用。如果蛋壳有裂痕或配方控制不佳，也会让蛋内之硫化氢外溢，变成金黄色。正常的皮蛋是为墨绿色且有松花及富弹性。 皮蛋之所以有特殊风味，是因为经过强碱作用后，原本具有的含硫胺基酸被分解产生硫化氢及氨，再加上浸渍液中配料的气味，就产生特有的味道了。而皮蛋的颜色则是因蛋白质在强碱作用下，蛋白部分会呈现红褐或黑褐色，蛋黄则呈现墨绿或澄红色。 松花蛋的功效与作用 味辛、涩、甘、咸，能泻热、醒酒、去大肠火，治泻痢，能散能敛。 松花蛋的营养价值 松花蛋较鸭蛋含更多矿物质，脂肪和总热量却稍有下降，它能刺激消化器官，增进食欲，促进营养的消化吸收，中和胃酸，清凉，降压。具有润肺、养阴止血、凉肠、止泻、降压之功效。此外，松花蛋还有保护血管的作用。同时还有提高智商，保护大脑的功能。 松花蛋的选购 1. 一掂 将皮蛋放在手掌中轻轻地掂一掂，品质好的松花蛋颤动大，无颤动皮蛋的品质较差。 2. 二摇 用手取皮蛋，放在耳朵旁边摇动，品质好的皮蛋无响声，质量差的则有声音;而且声音 越大质越差，甚至是坏蛋或臭蛋。 3. 看壳 即剥除松花蛋外附的泥料，看其外壳，以蛋壳完整，呈灰白色、无黑斑者为上品;如果 是裂纹蛋，在加工过程中往往有可能渗入过多的碱，从而影响蛋白的风味，同时细菌也 可能从裂缝处侵入，使松花蛋变质。 4. 四品尝 松花蛋若是腌制合格，则蛋清明显弹性较大，呈茶褐色并有松枝花纹，蛋黄外围呈黑绿 色或蓝黑色，中心则呈桔红色，这样的松花蛋切开后，蛋的断面色泽多样化，具有色、 香、味、形俱佳的特点。 松花蛋的存储 忌在冰箱里储存松花蛋。松花蛋是用碱性物质浸制而成，但内包含水分，放在冰箱内储存，水分就会结冰，影响松花蛋原有的滋味;家中吃不完的松花蛋，宜放在塑料袋里密封保存，10 可存3个月风味不变。 松花蛋的食用方法 1. 直接沾佐料吃，如酱油、酱油膏、辣椒酱等。 2. 直接拌姜片或啤酒食用。 3. 制成各种料理，如皮蛋豆腐、糖醋皮蛋、三色蛋、皮蛋瘦肉粥、翡翠皮蛋羹等。 松花蛋最好蒸煮后食用。在食用松花蛋时，加点点陈醋，醋能杀菌，又能中和松花蛋的 一部分碱性，吃起来也更有味。但皮蛋这种食物少吃无妨，多吃却对身体有不良影响。 因为皮蛋是透过混合纯碱、石灰、盐和氧化铅，将鸭蛋包裹而腌制的，当中含有铅，所 以如果经常食用，有机会引起铅中毒。 这会导致失眠、不能集中注意力、贫血、关节 痛、思维缓慢、脑功能受影响等症状。此外，铅更会取代钙质，影响钙的摄取，可能造 成缺钙。 相克: 1. 松花蛋+红糖:一起吃会引起中毒 鹅 蛋 禁忌人群: 低热不退、动脉硬化、气滞者、内脏损伤患者、骨折伤者忌食。 适宜人群: 一般人均可食用。尤适宜老年人、儿童、体虚、贫血者。 鹅蛋的基本介绍 鹅蛋，是家禽鹅生下的卵。鹅蛋成椭圆形，个体很大，味道有些油，新鲜的鹅蛋必须烹饪后食用。鹅蛋每颗约重225,280克，较一般鸡蛋约大四五倍。表面较光滑，呈白色，其蛋白质含量低于鸡蛋;脂肪含量高于其他蛋类，鹅蛋中还含有多种维生素及矿物质，但质地较粗糙，草腥味较重，食味不及鸡鸭蛋。 鹅蛋和鸡蛋一样也分散养和笼养，以散养大白鹅蛋(白羽)营养最好。所有鹅蛋中，最宝贵的是出生蛋，比如草鸡蛋的初乳蛋，带有血迹，个头和普通鹅蛋没有区别。鹅蛋中等级最低的是大雁鹅蛋，一般是集体养殖，没有大白鹅看家护院好斗的性子，一般是集体大规模养殖，因为其肉多。 鹅蛋的功效与作用 鹅蛋，味甘，性温，可补中益气;故可在寒冷的节气里日常饮食中多食用一些，以补益身体，防御寒冷气候对人体的侵袭。 鹅蛋的营养价值 1. 鹅蛋中含有丰富的营养成分，如蛋白质、脂肪、矿物质和维生素等; 2. 鹅蛋中含有多种蛋白质，最多和最主要的是蛋白中的卵白蛋白和蛋黄中的卵黄磷蛋白， 蛋白质中富有人体所必须的各种氨基酸，是完全蛋白质，易于人体消化吸收; 3. 鹅蛋中的脂肪绝大部分集中在蛋黄内，含有较多的磷脂，其中约一半是卵磷脂，这些成 分对人的脑及神经组织的发育有重大作用; 4. 鹅蛋中的矿物质主要含于蛋黄内，铁、磷和钙含量较多，也容易被人体吸收利用; 5. 鹅蛋中的维生素也很丰富，蛋黄中有丰富的维生素A、D、E、核黄素和硫胺素，蛋白中 的维生素以核黄素和尼克酸居多，这些维生素也是人体所必须的维生素。 11 乳制品 奶 酪(干酪、乳酪、芝士、起司、计司) 禁忌人群: 肥胖者慎食。 适宜人群: 一把人群均可食用。 热量表(每100克) 热量(大卡)328 蛋白质(克)25.7 脂肪(克)23.5 碳水化合物(克)3.5 胆固醇(毫克)11 维生素A(微克)152 维生素B1(毫克)0.06 维生素B2(毫克)0.91 烟酸(毫克)0.6 维生素E(毫克)0.6 钙(毫克)799 磷(毫克)326 钾(毫克)75 钠(毫克)584.6 镁(毫克)57 铁(毫克)2.4 锌(毫克)6.97 硒(微克)1.5 铜(毫克)0.13 锰(毫克)0.16 奶酪的基本介绍 奶酪(其中的一类也叫干酪)是一种发酵的牛奶制品，其性质与常见的酸牛奶有相似之处，都是通过发酵过程来制作的，也都含有可以保健的乳酸菌，但是奶酪的浓度比酸奶更高，近似固体食物，营养价值也因此更加丰富。奶酪源自于西亚，是一种自古流传下来的美食，然而，奶酪的风味却是在欧洲真正开始酝酿。每公斤奶酪制品都是由10公斤的牛奶浓缩而成，含有丰富的蛋白质、钙、脂肪、磷和维生素等营养成分，是纯天然的食品。就工艺而言，奶酪是发酵的牛奶;就营养而言，奶酪是浓缩的牛奶。 奶酪的功效与作用 1. 补钙 奶制品是食物补钙的最佳选择，奶酪正是含钙最多的奶制品，而且这些钙很容易吸收。 2. 增加人体抵抗力 奶酪能增进人体低抗疾病的能力，促进代谢，增强活力，保护眼睛健康并保持肌肤健美。 3. 促进胃肠蠕动 奶酪是的乳酸菌及其代谢产物对人体有一定的保健作用，有利于维持人体肠道内正常菌 群的稳定和平衡，防治便秘和腹泻。 4. 预防心血管疾病 奶酪中的脂肪和热能都比较多，但是其胆固醇含量却比较低，对心血管健康也有有利的 一面。 5. 保护牙齿 英国牙科医生认为，人们在吃饭时吃一些奶酪，有助于防止龋齿产生。吃含有奶酪的食 物，能大大增加牙齿表层的含钙量，从而抑制龋齿发生。奶酪中的乳酸菌及其代谢产物 对人体有一定的保健作用。 奶酪的营养价值 每千克奶酪制品浓缩了10千克牛奶的蛋白质、钙和磷等人体所需的营养素。 1. 奶酪中维生素A、D、E和维生素B1、B2、B6、B12及叶酸的含量均极丰富，有利于儿 童的生长发育。 2. 奶酪中含有钙、磷、镁等重要矿物质。每100g奶酪钙含量达690-1300mg，其钙磷比值 约为1.5~2.0/1，而且大部分的钙与酪蛋白结合，吸收利用率很高，对儿童骨骼生长和健 康发育均起到十分重要的作用。 12 3. 奶酪中的蛋白质主要是酪蛋白，实际可消化率为97.5%左右，高于全脂牛奶91.9%的消 化率。 4. 奶酪中的脂肪为乳脂肪含量的5.5%~30.6%，乳脂含有一定量的亚油酸和亚麻油酸，为 儿童生长发育所必需。乳脂中含有的磷脂酰胆碱和鞘磷脂，与婴幼儿的智力发育有密切 关系。 奶酪的选购 新鲜乳酪:刚生产的新鲜乳酪品质较佳，尤其是颜色呈白色者更好，变黄则表示其不新鲜。 白霉奶酪:紧密的包装、白霉分布均匀为良品，用手轻压可感受到柔软弹力者，表示成熟度已足够。 蓝纹奶酪:切开奶酪看切面，见青霉分布均匀，并与白色呈明显对比者佳。 洗浸奶酪:确定奶酪的柔软度是很重要的，这也是选购洗浸奶酪的要诀，还须注意洗浸奶酪外围是否已经变硬，如变硬则表示奶酪已干燥，影响到品质的好坏。 山羊奶酪:山羊奶酪容易干燥，因此选择奶酪质地较湿润者为佳。 半硬和硬质奶酪:最好选择切口颜色均匀、色泽清晰者为佳。 奶酪的存储 1. 一般来说，硬质奶酪的保存期限较长，所以软质奶酪(新鲜乳酪、白霉奶酪)在购买之 后应该尽快食用。由于奶酪是不断地在持续熟成，必须谨慎地储存，硬质奶酪可以放置 约几个月，但是软质奶酪在开始食用后，只能保存1到3个星期。 2. 由于将奶酪切成片状的保存时间会长于切成细条状的，因此储存时，最好置于密封的容 器中冷藏，冷藏温度约介于1?到4?之间。 奶酪的食用方法 除了制作西式菜肴，奶酪还可以切成小块，配上红酒直接食用，也可加在馒头、面包、饼干、汉堡包里一起吃，或与色拉、面条拌食。 相克: 鲈鱼:引发痼疾 1. 奶酪+ 2. 奶酪+羊肉:二者功能相反，不宜一起吃 3. 奶酪+菠菜:菠菜含丰富的钙质，乳酪所含的化学成份会影响钙的消化吸收 4. 奶酪+莴笋:乳酪是油脂性食物，而莴苣性寒，二者同食，容易导致消化不良，或腹痛 腹泻。同时，莴苣生食时，因洗涤不净，易受寄生虫污染，如钩虫、蛔虫等，皆不利于 健康。 黄 油(白脱油) 禁忌人群: 孕妇、肥胖者、糖尿病患者忌食。 适宜人群: 一般人群均可食用。 热量表(每100克) 热量(大卡)888 蛋白质(克)1.4 脂肪(克)98 胆固醇(毫克)296 维生素B2(毫克)0.02 钙(毫克)35 磷(毫克)8 钾(毫克)39 钠(毫克)40.3 镁(毫克)7 铁(毫克)0.8 锌(毫克)0.11 硒(微克)1.6 铜(毫克)0.01 锰(毫克)0.05 黄油的基本介绍 13 黄油是将牛奶中的稀奶油和脱脂乳分离后，稀奶油经搅拌而成的。黄油从制作工艺来分，可以分为生黄油(从生牛奶直接制作)，超细黄油(只能采用巴氏菌消毒过的未经冷藏牛奶或奶油)，细质黄油(采用部分冷冻过的牛奶)。在口味上，还可以分为原味，半盐和加盐的黄油。黄油与奶酪的最大区别在于成分，黄油的脂肪含量更高。 黄油分食品黄油和润滑黄油，润滑黄油又称润滑脂，是润滑油的一种。这里重点介绍食品黄油:蒙古语称“希日陶苏”，其味道独特纯香，含有丰富的营养物质，是牧民招待宾客的佳品。黄油可以从奶皮子里提，可以从白油中提，也可以从鲜奶凝结出的油皮中提取。 黄油的功效与作用 1. 增加饱腹感 黄油富含脂肪，维持体温和保护内脏;提供必需脂肪酸;促进这些脂溶性维生素的吸收; 饱腹感。 2. 促进身体发育 黄油富含铜，铜是人体健康不可缺少的微量营养素，对于血液、中枢神经和免疫系统， 头发、皮肤和骨骼组织以及脑子和肝、心等内脏的发育和功能有重要影响。 3. 改善贫血 适量食用天然黄油可改善因食用不饱和脂肪酸或人造黄油而导致的贫血症状。 黄油的营养价值 黄油营养是奶制品之首，主要成分是脂肪，其含量远高于奶油，其含量在90%左右，剩下的主要是水分、胆固醇，还含有多种脂溶性维生素，基本不含蛋白质。可炸鱼，煎牛排，烤面包，涂抹面包吃，不仅营养丰富，而且很香醇味美，绵甜可口。 黄油的选购 好的黄油在室温下应该是密实平滑，没有气泡，没有鼓包，不粘，不易碎，无附着水汽。 黄油的食用方法 黄油一般很少被直接食用，通常作为烹调食物的辅料。 奶 油(淇淋、激凌、克林姆) 禁忌人群: 冠心病、高血压、糖尿病，动脉硬化患者忌食;孕妇和肥胖者慎食。 适宜人群: 一般人群均可食用。尤适宜缺乏维生素A的人和儿童。 热量表(每100克) 热量(大卡)879 蛋白质(克)0.7 脂肪(克)97 碳水化合物(克)0.9 多不饱和脂肪酸(克)单不饱和脂肪酸(克)胆固醇(毫克)209 维生素A(微克)297 1.5 17.6 维生素B1(毫克)0.02 维生素B2(毫克)0.01 叶酸(微克)3 维生素D(微克)0.4 维生素E(毫克)1.99 维生素K(微克)7 钙(毫克)14 磷(毫克)11 钾(毫克)226 钠(毫克)268 镁(毫克)2 铁(毫克)1 锌(毫克)0.09 硒(微克)0.7 铜(毫克)0.42 锰(毫克)0.01 水(克)11 奶油的基本介绍 奶油(Cream)，是从牛奶、羊奶中提取的黄色或白色脂肪性半固体食品，它是由未均质化之前的生牛乳顶层的牛奶脂肪含量较高的一层制得的乳制品。奶香浓郁，可用来涂抹面包和14 馒头，或制作蛋糕和糖果。奶油是西式早餐中常见的添加物，也常见于各式西餐中，人们摄入奶油的机会较多。 奶油在类型上分为动物奶油和植脂奶油。动物奶油是由牛奶中的脂肪分离获得的。而植物奶油是以大豆等植物油和水、盐、奶粉等加工而成的。从口感上说，动物奶油口味更棒一些。植脂奶油就是平常我们能在蛋糕店买到的那种。热量比一般动物性奶油少一半以上，且饱和脂肪酸较少，不含胆固醇。动物奶油在大型超市会有卖的，品牌较多。植物奶油可在烘焙市场买到。做西点基本和常用的黄油，还是要用块状的黄油。 奶油按照制造方法可以分为三类:鲜制奶油:用杀菌稀奶油制成的淡或咸的奶油。酸制奶油:用杀菌稀奶油，经过添加发酵剂发酵制成的淡或咸的奶油。重制奶油:用熔融了的稀奶油或奶油制成。 奶油的营养价值 奶油在所有动物性脂肪中是较佳的一种，奶油和牛奶成分大致相同，但各组成成分的含量都有了改变，其中奶油的脂肪含量比牛奶约增加了2025倍，而其余的成分如非脂乳固体(蛋白质、乳糖)及水分都大大降低。奶油的维生素A和维生素D含量很高，在人体内的消化吸收率较高，可达95%以上。 奶油的选购 优质的奶油透明，呈淡黄色，具有特殊的芳香，包装开封后仍保持原形，没有油外溢，表面光滑的奶油质量较好。包装开封后，如果变形，且油外溢、表面不平、偏斜和周围凹陷等情况则为劣质奶油。如果有酸味、臭味则为变质奶油。 奶油的存储 奶油容易氧化，奶油的保存方法并不简单，绝不是随意放入冰箱中就可以的。最好先用纸将奶油仔细包好，然后放入奶油盒或密封盒中保存，这样，奶油才不会因水分散发而变硬，也不会沾染冰箱中其他食物的味道。 无论何种奶油，放在冰箱中以2—4度冷藏，都可以保存6~18个月。若是放在冷冻库中，则可以保存得更久，但缺点是，使用前要提前拿出来解冻。有一种无盐奶油，极容易腐坏，一旦打开，最好尽早食用。 奶油的食用方法 由鲜牛奶制成的奶油可以制作香滑美味的西餐、汤类、可口的咖啡、奶昔、奶茶以及甜点。 蛋糕房里用来制作蛋糕的“鲜奶油”根本与奶油无关，它的主要成分是植物奶精，实际上是氢化植物油、淀粉水解物、一些蛋白质成分和其他食品添加剂的混合物。氢化植物油含有“反式脂肪酸”，大量食用对心脏具有一定的危害，这在国际上已经形成共识，所以平时应尽量少吃。 15 豆类、豆制品 豆 类 绿豆芽(巧芽、豆芽菜、如意菜、掐菜、银芽、银针、银苗、芽心) 禁忌人群: 脾胃虚寒者忌食。 适宜人群: 一般人群均可食用。尤适宜便秘、心血管疾病、消化道癌症患者。 热量表(每100克) 热量(大卡)18 蛋白质(克)2.1 脂肪(克)0.1 碳水化合物(克)2.9 膳食纤维(克)0.8 维生素A(微克)3 胡萝卜素(微克)20 维生素B1(毫克)0.05 维生素B2(毫克)0.06 烟酸(毫克)0.5 维生素B6(毫克)0.03 叶酸(微克)6.1 维生素C(毫克)6 维生素E(毫克)0.19 钙(毫克)9 磷(毫克)37 钾(毫克)68 钠(毫克)4.4 镁(毫克)18 铁(毫克)0.6 锌(毫克)0.35 碘(微克)0.2 硒(微克)0.5 铜(毫克)0.1 锰(毫克)0.1 水(克)95.3 绿豆芽的基本介绍 绿豆芽为豆科植物绿豆的种子浸罨后发出的嫩芽。食用芽菜是近年来的新时尚，芽菜中以绿豆芽最为便宜，而且营养丰富，是自然食用主义者所推崇的食品之一。绿豆在发芽的过程中，维生素C会增加很多，所以绿豆芽的营养价值比绿豆更大。 绿豆芽有很高的药用价值，据说第二次世界大战中，美国海军因无意中吃了受潮发芽的绿豆，竟治愈了困扰全军多日的坏血病，这是因为豆芽中含有丰富的维生素C。《本草纲目》:诸豆生芽、皆腥韧不堪，惟此豆之芽，白美独异，今人视为寻常，而古人未知者也。但受湿热郁浥之气，故颇发疮动气，与绿豆之性，稍有不同。 绿豆芽的功效与作用 绿豆芽性凉味甘，不仅能清暑热、通经脉、解诸毒，还能补肾、利尿、消肿、滋阴壮阳，调五脏、美肌肤、利湿热，适用于湿热郁滞、食少体倦、热病烦渴、大便秘结、小便不利、目赤肿痛、口鼻生疮等患者，还能降血脂和软化血管。 1. 清热解暑 中医认为经常食用绿豆芽可清热解毒，利尿除湿，解酒毒热毒。 2. 消除紧张 具有保护肌肉、皮肤、血管的作用，消除紧张综合征。 3. 治疗口腔溃疡 绿豆芽中含有核黄素，口腔溃疡的人很适合食用。 4. 防治便秘 绿豆芽富含膳食纤维，是便秘患者的健康蔬菜，有预防消化道癌症(食道癌、胃癌、直 肠癌)的功效。 5. 减少胆固醇的堆积 它有清除血管壁中胆固醇和脂肪的堆积、防止心血管病变的作用。 16 绿豆芽的营养价值 1. 绿豆芽热量较低，水分和膳食纤维较高。 2. 绿豆芽中除了含有在发芽过程中生成的维生素C以外，还含有原来豆中所含有的优质植 物性蛋白和维生素B1、维生素B2、钙、钾、磷和铁等丰富的矿物质。 3. 豆类发芽时在种子内部贮存的部分淀粉和蛋白质在酶的作用下分解，转化成自身生长所 需的糖类和氨基酸，使豆类中的淀粉和蛋白质利用率大大提高。 绿豆芽的选购 消费者可以采用“一看二闻”的方法，看看豆芽的颜色是否特别雪白，闻闻有没有一些刺鼻的气味，特别雪白和有刺激味道的豆芽建议不要购买。略显黄色，不太粗，水分适中，无异味，以6厘米左右的长度为最好。茎部长而细、不易折断者次。 自然培育的豆芽菜芽身挺直稍细、芽脚不软，脆嫩、光泽白，而用化肥浸泡过的豆芽菜，芽秆粗壮发水，色泽灰白。 看芽根:自然培育的豆芽菜，根须发育良好，无烂根、烂尖现象，而用化肥浸泡过的豆芽菜，根短、少根或无根。 看豆粒:自然培育的豆芽，豆粒正常，而用化肥浸泡过的豆芽豆粒发蓝。 看水分:折断豆芽秆的断面是否有水分冒出，无水分冒出的是自然培育的豆芽，有水分冒出的是用化肥浸泡过的豆芽。 闻气味:如果豆芽大量使用了增白剂、“保鲜粉”等硫制剂，二氧化硫一定会超标。拿一小把豆芽用开水烫一下，用鼻子闻一闻，如果有臭鸡蛋味则肯定含有大量的硫制剂，不可食用。 绿豆芽的存储 绿豆芽不能隔夜，最好当日食用。若需要保存，将绿豆芽原封不动地封在袋子里或装入塑料袋密封好，再放入冰箱，最多不要超过两天。 绿豆芽的食用方法 1. 绿豆芽性寒，烹调时应配上一点姜丝，以中和它的寒性，十分适于夏季食用。 2. 烹调时油盐不宜过多，要尽量保持其清淡的性味和爽口的特点。 3. 炒绿豆芽时，可适当加些醋，以保存水分和维生素C。 相克: 1. 绿豆芽+猪肝:有损营养素的吸收 宜搭: 1. 绿豆芽+鲫鱼:通乳汁 黄豆芽(大豆芽、清水豆芽) 禁忌人群: 腹泻、脾胃虚寒者慎食。 适宜人群: 一般人群均可食用。尤适宜癌症、矽肺、肥胖病、便秘者。 热量表(每100克) 热量(大卡)44 蛋白质(克)4.5 脂肪(克)1.6 碳水化合物(克)4.5 膳食纤维(克)1.5 维生素A(微克)5 胡萝卜素(微克)30 维生素B1(毫克)0.04 维生素B2(毫克)0.07 烟酸(毫克)0.6 维生素B6(毫克)0.06 叶酸(微克)30.1 维生素C(毫克)8 维生素E(毫克)0.8 钙(毫克)21 磷(毫克)74 钾(毫克)160 钠(毫克)7.2 镁(毫克)21 铁(毫克)0.9 17 锌(毫克)0.54 碘(微克)0.4 硒(微克)0.96 铜(毫克)0.14 锰(毫克)0.34 水(克)89.8 黄豆芽的基本介绍 豆芽是大豆经加工处理发出的嫩芽，是一种营养丰富的蔬菜。当今世界“天然”、“健康”食物引领风骚者之一，乃是源自我国的豆芽菜，特别是金灿灿的“如意菜”----黄豆芽。明人陈嶷曾有过赞美黄豆芽的诗句:“有彼物兮，冰肌玉质，子不入污泥，根不资于扶植。”黄豆在发芽过程中更多的营养元素被释放出来，更利于人体吸收，营养更胜黄豆一筹。研究表明，黄豆在发芽4-12天时维生素C含量最高，如同时每天日光照射2小时，则含量还可增加一倍。但不宜日照过久，以免豆芽变老而降低口味。 黄豆芽的功效与作用 黄豆芽味甘、性凉，入脾、大肠经;黄豆芽具有清热利湿、消肿除痹、祛黑痣、治疣赘、润肌肤的功效。对脾胃湿热、大便秘结、寻常疣、高血脂有食疗作用。 1. 清热利湿 有清热利湿、消肿除痹、祛黑痣、治疣赘、润肌肤之功;对脾胃湿热、大便秘结、寻常疣、 高血脂有食疗作用。 2. 养气补血 黄豆芽具有清热明目、补气养血、防止牙龈出血、心血管硬化及低胆固醇等功效。 3. 预防高血压 豆芽中所含的维生素E能保护皮肤和毛细血管，防止动脉硬化，防治老年高血压。 4. 美容护发 黄豆芽含丰富的维生素E，常吃黄豆芽能营养毛发，使头发保持乌黑光亮，对面部雀斑 有较好的淡化效果。 5. 促进骨骼发育 吃黄豆芽对青少年生长发育、预防贫血等大有好处。常吃黄豆芽有健脑、抗疲劳、抗癌 作用。 黄豆芽的营养价值 1. 黄豆芽所含的热量较低，水分和膳食纤维较高。 2. 绿豆芽中除了含有在发芽过程中生成的维生素C以外，还含有原来豆中所含有的优质植 物性蛋白和维生素E、维生素B1、维生素B2、钙、钾、磷和铁等丰富的矿物质，黄豆 芽可以有效地防治维生素B2缺乏症。 3. 豆类发芽时在种子内部贮存的部分淀粉和蛋白质在酶的作用下分解，转化成自身生长所 需的糖类和氨基酸，使豆类中的淀粉和蛋白质利用率大大提高。 近年来发现黄豆芽中有一种硝基磷酸酶，可以减少癫痫发作。 黄豆芽的选购 消费者可以采用“一看二闻”的方法，看看豆芽的颜色是否特别雪白，闻闻有没有一些刺鼻的气味，特别雪白和有刺激味道的豆芽建议不要购买。 顶芽大，须根长而自然，茎体瘦小;根部呈白色或淡褐色，头部显淡黄色，色泽鲜艳;芽身挺直，长短合适，芽脚不软，组织结构脆嫩，无烂根、烂尖现象者为佳。 茎和根呈茶色且较萎软，说明发芽的豆质不新鲜，不要购买这种豆芽。 黄豆芽的存储 豆芽质地娇嫩，含水量大，一般保存起来有两种方法，一种是用水浸泡保存，另一种是放入冰箱冷藏。但长时间用水浸泡容易导致营养物质的流失。家里买来豆芽，一般是用多少买多少，如果买多了，一定要先将剩下的豆芽择洗干净，褐变的豆芽都要丢弃，掐掉根须，因为根须上易沾有更多的细菌，如果不丢弃会加速豆芽的腐变。然后用清水洗净，控干水后密封18 装进保险袋中，尽量排出袋内的空气，打好结，再将另一保鲜袋套上，再打上结，使外界空气不能进入或进入少许，放入冰箱保存。不宜超过两天。不同的豆芽保存的时间长短也不一样的。黄豆芽保存的时间较长，绿豆芽则较短。 黄豆芽的食用方法 1. 在生发黄豆芽时注意豆芽不要生得过长。 2. 烹调黄豆芽切不可加碱，要加少量食醋，这样才能保持维生素B不减少。 3. 烹调过程要迅速，或用油急速快炒，或用沸水略氽后立刻取出调味食用。 4. 加热豆芽时一定要注意掌握好时间，八成熟即可。没熟透的豆芽往往带点涩味，加了醋 即能去除涩味，有能保持豆芽爽脆鲜嫩。 5. 勿食无根豆芽，因无根豆芽在生长过程中喷洒了除草剂，而除草剂一般都有致癌、致畸、 致突变的作用。 相克: 1. 黄豆芽+猪肝:有损营养素的吸收 宜搭: 1. 黄豆芽+鲫鱼:通乳汁 黄 豆(大豆、黄大豆、枝豆、菜用大豆) 禁忌人群: 消化功能不良、有慢性消化道疾病的人慎食;患有严重肝病、肾病、痛风、消化性溃疡、低碘者忌食;患疮痘期间不宜吃黄豆及其制品。 适宜人群: 一般人群均可食用。 热量表(每100克) 热量(大卡)359 蛋白质(克)35 脂肪(克)16 碳水化合物(克)34.2 膳食纤维(克)15.5 维生素A(微克)37 胡萝卜素(微克)220 维生素B1(毫克)0.41 维生素B2(毫克)0.2 烟酸(毫克)2.1 泛酸(毫克)1.7 维生素B6(毫克)0.46 生物素(微克)60 叶酸(微克)181.1 维生素E(毫克)18.9 钙(毫克)191 磷(毫克)465 钾(毫克)1503 钠(毫克)2.2 镁(毫克)199 铁(毫克)8.2 锌(毫克)3.34 碘(微克)9.7 硒(微克)6.16 铜(毫克)1.35 锰(毫克)2.26 水(克)9.2 黄豆的基本介绍 黄豆，又称大豆，为豆科大豆属一年生草本植物，原产我国，至今已有5000年的种植史。现在全国普遍种植，在东北、华北、陕、川及长江下游地区均有出产，以长江流域及西南栽培较多，以东北大豆质量最优。黄豆不仅味美，而且具有很高的营养价值，比如，一斤黄豆相当于二斤多瘦猪肉，或三斤鸡蛋，或十二斤牛奶的蛋白质含量;脂肪含量也在豆类中占首位，出油率高达20,，并且富含多种维生素及矿物质。所以，黄豆被人们美誉为“豆中之王”。除此之外，黄豆加工后的各种豆制品，不但蛋白质含量高，并含有多种人体不能合成而又必需的氨基酸，胆固醇含量中豆腐的蛋白质消化率高达95,，为理想的补益食疗之品。黄豆及豆腐、豆浆等豆制品已成为风靡世界的健康食品。 大豆是一种其种子含有丰富的蛋白质的豆科植物，一般都指其种子而言。大豆呈椭圆形、球形。种皮颜色有黄色、淡绿色、黑色，各称为黄豆、青豆(与青豆仁即豌豆不同)、黑豆，以黄豆最常见。毛豆即为未成熟的食用大豆。 19 黄豆的功效与作用 1. 减轻女性更年期综合征症状 大豆异黄酮是一种结构与雌激素相似，具有雌激素活性的植物性雌激素，延迟女性细胞 衰老、使皮肤保持弹性、养颜、减少骨丢失，促进骨生成、降血脂等。 2. 防止血管硬化 防止血管硬化，预防心血管疾病，保护心脏，大豆中的卵磷脂还具有防止肝脏内积存过 多脂肪的作用，从而有效地防治因肥胖而引起的脂肪肝。 3. 让头脑聪明 在平时适量多吃黄豆，还能有效达到预防老年痴呆的功效。而且在黄豆中还含有一种叫 甾醇的物质，它能有效的增加神经机能，从而促进其活力的功效。 4. 降糖、降脂 大豆中含有一种抑制胰酶的物质，对糖尿病有治疗作用。大豆所含的皂甙有明显的降血 脂作用，同时，可抑制体重增加。 5. 美白护肤 能有效地改善皮肤衰老，同时还具有缓解更年期综合症的功效。同时经过日本研究人员 的实验发现，在黄豆中所含有的亚油酸可以有效阻止皮肤细胞中黑色素的合成。 6. 预防癌症 具有预防癌症发生的功效，不同的癌症它都具有一定的抑制作用。其中尤其是对于乳腺 癌，其抑制的效果最为明显。 7. 降低血脂 黄豆中的植物固醇还具有降低血液胆固醇的作用，进入肠道后可与胆固醇竞争，从而减 少胆固醇吸收。但在降低血液中的“坏胆固醇”的同时，还不影响血液中的“好胆固醇”。 8. 增强机体免疫功能 大豆含有丰富的蛋白质，含有多种人体必需的氨基酸，可以提高人体免疫力。 黄豆的营养价值 1. 黄豆含蛋白质40%左右，在量和质上均可与动物蛋白比美，500克黄豆的蛋白质含量相 当于1500克鸡蛋，或6000克牛奶，或1000克瘦猪肉，所以黄豆有“植物肉”及“绿 色乳牛”之誉。 2. 黄豆蛋白质中所含必需氨基酸较全，尤其富含赖氨酸，正好补充谷类赖氨酸不足的缺陷， 而黄豆中缺乏的蛋氨酸，又可得到谷类的补充。 3. 黄豆脂肪含量为18—20%，在豆类中占首位，出油率达20,。另外，比动物性脂肪优越 之点是含胆固醇少，而富含亚麻油酸及亚麻油稀酸，这类不饱和脂肪酸使黄豆具有降低 胆固醇的作用;卵磷脂也较多，这对神经系统的发育有重要意义。 4. 含钾、钠等无机盐、某些必需微量元素、属异黄酮类的大豆黄酮苷(包括金雀异黄素)、 染科木苷以及大豆皂苷。干黄豆内虽不含维生素C，但发芽后能产生维生素C，在蔬菜 淡季，可补充食用。另外，黄豆还含有维生素A、B、D、E及钙、磷、铁等矿物质。 5. 黄豆加工后的各种豆制品，不但蛋白质含量高，并含有多种人体不能合成而又必需的氨 基酸，胆固醇含量中豆腐的蛋白质消化率高达95,，为理想的补益食疗之品。 需要注意的是，生黄豆中，含有抗胰蛋白酶因子，影响人体对黄豆内营养成分的吸收。所以食用黄豆及豆制食品，烧煮时间应长于一般食品，以高温来破坏这些因子，提高黄豆蛋白的营养价值。 黄豆的选购 1. 色泽:先观察大豆的外皮色泽，如果外皮色泽光亮、皮面干净、颗粒饱满且整齐均匀就 是好大豆。相反，若色泽暗淡、无光泽则为劣质大豆。 20 2. 质地:颗粒饱满且整齐均匀，无破瓣，无缺损，无虫害，无霉变，无挂丝的为好大豆。 3. 看脐色:大豆的脐色是鉴别质量的重要标准之一，脐色一般可分为黄白色、淡褐色、褐 色、深褐色及黑色五种。黄白色或淡褐色的质量较好，褐色或深褐色的质量较次。 4. 看水分:取一粒生大豆用牙齿咬，发声清脆或碎粒的，说明大豆干燥，质量佳;反之， 如果很软，则说明大豆受潮了。 5. 观肉色:咬开大豆，察看豆肉，深黄色的含油量丰富，质量较好。淡黄色含油量较少， 质量差些。 黄豆的存储 取足够容量的密封罐一个，辣椒干若干。把辣椒干(若是整个的辣椒干可剪成丝)和黄豆混合，放在密封罐里将密封罐放在通风干燥处即可。 黄豆的食用方法 生大豆含有不利健康的抗胰蛋白酶和凝血酶，所以大豆不宜生食，夹生黄豆也不宜吃，不宜干炒食用。食用时宜高温煮烂。 另外，黄豆不宜食用过多，以碍消化而致腹胀。 相克: 1. 黄豆+猪肉:腹胀 2. 黄豆+猪血:一起吃会消化不良 3. 黄豆+芹菜:降低铁的吸收 4. 黄豆+猪里脊肉:腹胀 5. 黄豆+虾皮:一起吃会消化不良 酸奶:酸牛奶含丰富的钙质，黄豆所含的化学成份影响钙的消化吸收 6. 黄豆+ 7. 黄豆+菠菜:食物中的维生素C会对铜的析放量产生抑制作用 8. 黄豆+猪蹄:腹胀 宜搭: 1. 黄豆+小米:有利于营养素的吸收 2. 黄豆+鸡蛋:降低胆固醇 毛 豆(枝豆、菜用大豆) 禁忌人群: 幼儿、尿毒症患者忌食，对黄豆有过敏体质者不宜多食。 适宜人群: 一般人群均可食用。 热量表(每100克) 热量(大卡)123 蛋白质(克)13.1 脂肪(克)5 碳水化合物(克)10.5 膳食纤维(克)4 维生素A(微克)22 胡萝卜素(微克)130 维生素B1(毫克)0.15 维生素B2(毫克)0.07 烟酸(毫克)1.4 维生素C(毫克)27 维生素E(毫克)2.44 钙(毫克)135 磷(毫克)188 钾(毫克)478 钠(毫克)3.9 镁(毫克)70 铁(毫克)3.5 锌(毫克)1.73 硒(微克)2.48 铜(毫克)0.54 锰(毫克)1.2 毛豆的基本介绍 毛豆，又叫菜用大豆，在日本被叫做枝豆，是大豆作物中专门鲜食嫩荚的蔬菜用大豆，也就是未成熟且呈青绿色的食用大豆(又称黄豆)。毛豆是一年生的农作物，茎粗硬而有细毛， 21 它的荚作扁平形，荚上也有细毛，所以人称为毛豆。一个豆荚内通常有二到三颗豆子，新鲜时，豆荚嫩绿色。 大豆原产我国，至今已有5000年的种植史。现在全国普遍种植，在东北、华北、陕、川及长江下游地区均有出产，以长江流域及西南栽培较多，以东北大豆质量最优。 大豆是一种其种子含有丰富的蛋白质的豆科植物，一般都指其种子而言。大豆呈椭圆形、球形。种皮颜色有黄色、淡绿色、黑色，各称为黄豆、青豆(与青豆仁即豌豆不同)、黑豆，以黄豆最常见。 毛豆的功效与作用 毛豆味甘、性平，入脾、大肠经。具有健脾宽中，润燥消水、清热解毒、益气的功效。主治疳积泻痢、腹胀羸瘦、妊娠中毒、疮痈肿毒、外伤出血等。 毛豆的营养价值 1. 改善人体的新陈代谢 毛豆中的脂肪含量明显高于其它种类的蔬菜，但其中多以不饱和脂肪酸为主，如人体必 需的亚油酸和亚麻酸，它们可以改善脂肪代谢，有助于降低人体中甘油三酯和胆固醇。 2. 促进胃肠蠕动 毛豆中还含有丰富的食物纤维，不仅能改善便秘，还有利于血压和胆固醇的降低。 3. 增进食欲 毛豆中的钾含量很高，夏天常吃，可以帮助弥补因出汗过多而导致的钾流失，从而缓解 由于钾的流失而引起的疲乏无力和食欲下降。 4. 补铁 毛豆中的铁易于吸收，可以作为儿童补充铁的食物之一。 5. 预防骨质疏松 毛豆中含有微量功能性成分黄酮类化合物，特别是大豆异黄酮，被称为天然植物雌激素， 在人体内具有雌激素作用，可以改善妇女更年期的不适，防治骨质疏松。 6. 美容减肥 毛豆具养颜润肤、有效改善食欲不振与全身倦怠的功效。毛豆营养丰富均衡，含有有益 的活性成分，经常食用，对女性保持苗条身材作用显著。 7. 降血脂 毛豆中含有能清除血管壁上脂肪的化合物，从而起到降血脂和降低血液中胆固醇的作 用;对肥胖、高血脂、动脉粥样硬化、冠心病等疾病有预防和辅助治疗的作用。 毛豆的选购 挑选毛豆时，以新鲜青绿、荚形阔大、荚毛较白者为佳，豆仁越是饱满、挺实越好，三粒荚的毛豆是为上品。 毛豆的存储 新鲜的毛豆在冰箱冷藏室里放一夜第二天就容易变酸。若想长时间保存，将毛豆子用油煸好，盛出来，拌点盐，冷了之后放袋，进冰箱冷冻室，这样可保存很久。 毛豆的食用方法 若想把毛豆烫成翠绿色，可加一小撮的盐分。因为盐能使叶绿素趋于安定而防止破坏。由于毛豆中钾的含量较多，能与食盐中的钠保持平衡，因此可消除盐分的不利作用，同时在100克的毛豆中也含有丰富的维生素C，但烫熟后还剩下很多，这便是其特点。维生素C对热的抵抗力较弱，但在毛豆的场合例外。 毛豆的吃法，除了直接加盐煮着吃，还可以将剥好的豆与腊肉、辣椒、豆腐干等一同炒食，或加五香调料等制成干豆，可根据个人喜爱选择不同的食用方法。但应注意的是，一定要煮熟或炒熟后再吃。 22 宜搭: 1. 毛豆+丝瓜:清热祛痰防止便秘口臭 相克: 1. 毛豆+鱼:一起吃会把维生素B破坏尽 2. 毛豆+蕨菜:影响营养素的吸收 青 豆(青大豆) 禁忌人群: 患有严重肝病、肾病、痛风、消化性溃疡、动脉硬化、低碘患者忌食。 适宜人群: 一般人群均可食用。 热量表(每100克) 热量(大卡)373 蛋白质(克)34.5 脂肪(克)16 碳水化合物(克)35.4 膳食纤维(克)12.6 维生素A(微克)132 胡萝卜素(微克)790 维生素B1(毫克)0.41 维生素B2(毫克)0.18 烟酸(毫克)3 维生素E(毫克)10.09 钙(毫克)200 磷(毫克)395 钾(毫克)718 钠(毫克)1.8 镁(毫克)128 铁(毫克)8.4 锌(毫克)3.18 硒(微克)5.62 铜(毫克)1.38 锰(毫克)2.25 青豆的基本介绍 青豆，又名青大豆，为豆科大豆属一年生草本植物，是子粒饱满尚未老熟的大豆。青豆皮为绿色，形状浑圆，咸淡之间又略呈清甜，清闲咀食或佐酒品茶，滋味隽永，满口清芳。按其子叶的颜色，又分为两种:青皮青仁大豆，青皮黄仁大豆。 大豆是一种其种子含有丰富的蛋白质的豆科植物，一般都指其种子而言。大豆呈椭圆形、球形。种皮颜色有黄色、淡绿色、黑色，各称为黄豆、青豆(与青豆仁即豌豆不同)、黑豆，以黄豆最常见。毛豆即为未成熟的食用大豆。 青豆的功效与作用 味甘、性平，入脾、在肠经;具有健脾宽中，润燥消水的作用;主治疳积泻痢、腹胀羸瘦、妊娠中毒、疮痈肿毒、外伤出血等。 青豆的营养价值 1. 青豆富含B族维生素、铜、锌、镁、钾、纤维、杂多糖类。 2. 青豆含有丰富的蛋白质、叶酸、膳食纤维和人体必需的多种氨基酸，尤以赖氨酸含量为 高。 3. 青豆富含不饱和脂肪酸和大豆磷脂，有保持血管弹性、健脑和防止脂肪肝形成的作用。 4. 青豆中富含皂角苷、蛋白酶抑制剂、异黄酮、钼、硒等抗癌成分，对前列腺癌、皮肤癌、 肠癌、食道癌等几乎所有的癌症都有抑制作用。 青豆的选购 在挑选青豆时，不能轻信个大颜色鲜艳的，购买青豆后，可以用清水浸泡一下，真正的青豆浸泡后不会掉色。如果有未被染透的“青豆”，一剥开，里面的芽瓣是黄色。 青豆的存储 冷藏。 青豆的食用方法 青豆不宜久煮，否则会变色。 23 绿 豆(青小豆、植豆、交豆) 禁忌人群: 脾胃虚弱的人不宜多食。 适宜人群: 一般人群均可食用。 热量表(每100克) 热量(大卡)319 蛋白质(克)21.6 脂肪(克)0.8 碳水化合物(克)62 膳食纤维(克)6.4 维生素A(微克)22 胡萝卜素(微克)130 维生素B1(毫克)0.25 维生素B2(毫克)0.11 烟酸(毫克)2 维生素E(毫克)10.95 钙(毫克)81 磷(毫克)337 钾(毫克)787 钠(毫克)3.2 镁(毫克)125 铁(毫克)6.5 锌(毫克)2.18 硒(微克)4.28 铜(毫克)1.08 锰(毫克)1.11 绿豆的基本介绍 绿豆又名青小豆，是一种豆科、蝶形花亚科豇豆属植物，原产印度、缅甸地区。现在东亚各国普遍种植，非洲、欧洲、美国也有少量种植，中国、缅甸等国是主要的绿豆出口国。种子和茎被广泛食用。绿豆种皮的颜色主要有青绿、黄绿、墨绿三大类，种皮分有光泽(明绿)和无光泽(暗绿)两种。以色浓绿而富有光泽、粒大整齐、形圆、煮之易酥者品质最好。 绿豆是我国人民的传统豆类食物。绿豆中的多种维生素、钙、磷、铁等矿物质都比粳米多，因其营养丰富，可作豆粥、豆饭、豆酒、食、麨食，或作饵顿糕，或发芽作菜，故有“食中佳品，济世长谷”之称。另外，绿豆还具有药用价值，《本草纲目》云:“绿豆,消肿治痘之功虽同于赤豆,而压热解毒之力过之。且益气、厚肠胃、通经脉,无久服枯人之忌。外科治痈疽，有内托护心散，极言其效。”并可“解金石、砒霜、草木一切诸毒”。 绿豆的功效与作用 1. 清热解毒 夏天或在高温环境工作的人出汗多，水液损失很大，钾的流失最多，体内的电解质平衡 遭到破坏。用绿豆煮汤来补充是最理想的方法，能够清暑益气、止渴利尿，不仅能补充 水分，而且还能及时补充无机盐，对维持水液电解质平衡有着重要意义。 2. 抗菌抑菌作用 绿豆中的某些成分直接有抑菌作用，可以增强机体免疫功能。 3. 具有抗过敏作用 可以抑制荨麻疹等疾病。 4. 降血脂作用 绿豆中的多糖成份能增加血清脂蛋白酶的活性，是甘油三酯水解达到降血脂的疗效，从 而防治冠心病，心绞痛。 5. 保护肾脏 减少蛋白分解，保护肝肾。 绿豆的营养价值 1. 绿豆中含有的蛋白质22%~26%，是小麦面粉的2.3倍，小米的2.7倍，玉米面的三倍， 大米的3.2倍，在绿豆蛋白质中，人体所必需的8种氨基酸的含量是禾谷类的2~5倍， 其中富含氨基酸、色氨酸、赖氨酸、亮氨酸、苏氨酸的完全蛋白质。因此，将绿豆和大 米，小米配合食用，可使氨基酸互补。 2. 绿豆中含有淀粉50%左右，仅次于禾谷类，其中直链淀粉占29%，支链淀粉占71%。绿 豆中纤维素含量较高，一般在3%~4%，而禾谷类只有1%~2%。 24 3. 绿豆中脂肪含量较低，一般在1%一下，主要是软脂酸，亚油酸和亚麻酸等不饱和脂肪 酸。 4. 绿豆含有丰富的B族维生素、矿物质等营养成分。其中维生素B1是鸡肉的17.5倍;维 生素B2是禾谷类的2~4倍，且高于猪肉、牛奶、鸡肉、鱼，钙是禾谷类的4倍，鸡肉 的7倍，铁是鸡肉的4倍，磷是禾谷类及猪肉、鸡肉、鱼、鸡蛋的2倍。绿豆含有多种 人体所需的磷脂。 5. 绿豆所含有的众多生物活性物质如香豆素、生物碱、植物甾醇、皂甙等。 绿豆的选购 观色泽:优质绿豆外皮呈蜡质，颗粒饱满，均匀，很少有破碎，无虫，不含杂质。劣质的绿豆色泽黯淡，颗粒大小不均，饱满度差，破碎多，有虫，有杂质等。 闻气味:抓一把绿豆，向绿豆哈一口热气，然后立即嗅气味。优质绿豆具有正常的清香味，无其他异味。微有异味或有霉变味等不正常气味的为劣质绿豆。 绿豆的存储 储存绿豆时，可以先把绿豆放到太阳下晒一下，然后用塑料袋装起来，再在塑料袋里放几瓣大蒜。 绿豆的食用方法 绿豆不宜煮得过烂，以免使有机酸和维生素遭到破坏、降低清热解毒功效。 相克: 1. 绿豆+狗肉:一起吃会胀破肚皮 宜搭: 1. 绿豆+燕麦:控制血糖含量 2. 豆+南瓜:保健作用 3. 豆+豇豆:豇豆和绿豆同煮汤饮服，具有清热解毒的功效，适用于小儿夏季生痱子、小 疖肿等病症。 黑 豆(黑大豆、乌豆、橹豆、马料豆、料豆、零乌豆、冬豆子) 禁忌人群: 儿童、肠胃功能不良者慎食。 适宜人群: 一般人群均可食用。 热量表(每100克) 热量(大卡)381 蛋白质(克)36 脂肪(克)15.9 碳水化合物(克)33.6 膳食纤维(克)10.2 维生素A(微克)5 胡萝卜素(微克)30 维生素B1(毫克)0.2 维生素B2(毫克)0.33 烟酸(毫克)2 维生素E(毫克)17.36 钙(毫克)224 磷(毫克)500 钾(毫克)1377 钠(毫克)3 镁(毫克)243 铁(毫克)7 锌(毫克)4.18 硒(微克)6.79 铜(毫克)1.56 锰(毫克)2.83 黑豆的基本介绍 黑豆为豆科植物大豆的黑色种子，民间多称黑小豆和马科豆，向有豆中之王的美称。黑豆防老抗衰，药食俱佳。是因它色黑形小、能作猪马的精饲料之故，与黄豆同属大豆类。药用还有用黑豆加工的大豆卷、豆豉、黑豆衣等。 大豆是一种其种子含有丰富的蛋白质的豆科植物，一般都指其种子而言。大豆呈椭圆形、球 25 形。种皮颜色有黄色、淡绿色、黑色，各称为黄豆、青豆(与青豆仁即豌豆不同)、黑豆，以黄豆最常见。毛豆即为未成熟的食用大豆。 黑豆的功效与作用 1. 预防动脉血管硬化 黑豆的油脂中主要是不饱和脂肪酸，它可促进血液中胆固醇的代谢。此外黑豆所内含的 植物性固醇，可与其它食物中的固醇类相互竞争吸收，而加速粪便中固醇类的排出，避 免过多胆固醇堆积在体内。 2. 抗老防衰 黑豆中的维生素E能够成为体内防止氧化的保护层;黑豆种皮释放的红色花青素，可清 除体内自由基，抗氧化活性更好，增强活力。 3. 预防骨质疏松 黑豆中的异黄酮是一种植物性雌激素，能有效抑制乳腺癌、前列腺癌和结肠癌，对防治 中老年骨质疏松也很有帮助。 4. 预防便秘 黑豆还能够帮助肠道蠕动，使体内胀气与毒素顺利排除，能改善便秘。 5. 防止大脑老化 黑豆中不饱和脂肪酸在人体能转成卵磷脂，它是形成脑神经的主要成份;黑豆中所含的 矿物质中钙、磷皆有防止大脑老化迟钝、健脑益智的作用。 6. 美容护发 黑豆也含有丰富的维生素B群及维生素E，皆为养颜美容所需之营养成分，尤其它含多 量的泛酸，对乌发不变白也有帮助。 黑豆的营养价值 1. 黑豆是典型的高蛋白，低脂肪的食物，含有18种氨基酸，特别是人体必需的8种氨基 酸;还含有19种油酸，其不饱和脂肪酸含量达80%，吸收率极高。 2. 黑豆中含有丰富的维生素E，花青素，异黄酮等成分。 3. 黑豆中微量元素如锌、铜、镁、钼、硒、氟等的含量都很高，而这些微量元素对延缓人 体衰老、降低血液粘稠度等非常重要。 黑豆的选购 选购黑豆时，以豆粒完整、大小均匀、颜色乌黑者为好。由于黑豆表面有天然的蜡质，会随存放时间的长短而逐渐脱落，所以，表面有研磨般光泽的黑豆不要选购。黑豆去皮后一种是黄仁的和绿仁两种，黄仁的是小黑豆，绿仁的是大黑豆，现在有很多在网上卖的是黑芸豆，里面是白仁的，并不是真正的黑豆。 黑豆的存储 黑豆宜存放在密封罐中，置于阴凉处保存，不要让阳光直射。还需注意的是，因豆类食品容易生虫，购回后最好尽早食用。 黑豆的食用方法 黑豆在烹调上用途甚广，可作为粮食直接煮食，也可磨成豆粉食用。豆粉可单独用，也可与其他面粉混合食用。日常生活中，以混合食用居多，用以加工成各种面食。.黑豆用于菜肴，适用于多种烹调方法，宜于多种口味，还可制成各种小吃，如炒货、点心等。同时，黑豆还是炸油、制酱、制豉、制豆腐等上好的原料。 宜搭: 1. 黑豆+红糖:滋补肝肾 活血行经 美容乌发 2. 黑豆+牛奶:帮助人体更好地吸收牛奶中的维生素B12 26 蚕 豆(胡豆、佛豆、川豆、倭豆、罗汉豆) 禁忌人群: 中焦虚寒者、蚕豆过敏者忌食。 适宜人群: 一般人群均可食用，尤适宜老人、学生、脑力工作者、高胆固醇、便秘者。 热量表(每100克) 热量(大卡)335 蛋白质(克)21.6 脂肪(克)1 碳水化合物(克)61.5 膳食纤维(克)1.7 维生素B1(毫克)0.09 维生素B2(毫克)0.13 烟酸(毫克)1.9 维生素C(毫克)2 维生素E(毫克)1.6 钙(毫克)31 磷(毫克)418 钾(毫克)1117 钠(毫克)86 镁(毫克)57 铁(毫克)8.2 锌(毫克)3.42 硒(微克)1.3 铜(毫克)0.99 锰(毫克)1.09 蚕豆的基本介绍 蚕豆，一年生或二年生草本。为粮食、蔬菜和饲料、绿肥兼用作物。一般认为蚕豆起源于西南亚和北非。中国的蚕豆，相传为西汉张骞自西域引入。我国蚕豆种植面积广泛，以四川最多，次为云南、湖南、湖北、江苏、浙江、青海等省。蚕豆的荚果呈扁平筒形，未成熟时豆荚为绿色，荚壳肥厚而多汁，荚内有丝绒状茸毛，因含丰富的酪氨酸酶，成熟的豆荚为黑色。每荚种子2,4粒，种子扁平，略呈矩圆形，种皮颜色因品种而异，有乳白、灰白、黄、肉红、褐、紫、青绿等色，脐色有黑钯与无色两种。 蚕豆按其子粒的大小可分为大粒蚕豆、中粒蚕豆、小粒蚕豆三种类型:大粒蚕豆宽而扁平，千粒重在800克以上，如四川、青海产的大白蚕豆，品质较好，常作粮食或蔬菜食用;中粒蚕豆呈扁椭圆形，千粒重为600,800克;小粒蚕豆近圆形或椭圆形，千粒重为400,650克，其产量高，但品质较差，多作为畜禽饮料或绿肥作物。 蚕豆按种皮颜色不同可分为青皮蚕豆、白皮蚕豆和红皮蚕豆等。 蚕豆含有致敏物质，过敏体质的有极少数人(男孩较多)吃了会产生不同程度的过敏、急性溶血等中毒症状，就是俗称的“蚕豆病”。这是因为体仙缺乏某种酶类所致，是一种遗传缺陷。发生过蚕豆过敏者一定不要再吃。 蚕豆的功效与作用 1. 延缓动脉硬化 蚕豆中的维生素C可以延缓动脉硬化。 2. 降低胆固醇 蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固醇、促进肠蠕动的作用。 3. 防癌抗癌 蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有一定作用。 4. 益气健脾 传统医学认为它能益气健脾，利湿消肿。 5. 健脑 如果你正在应付考虑或是个脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中含有 调节大脑和神经组织的重要成分钙、锌、锰、磷脂等，并含有丰富的胆石碱，有增强记 忆力的健脑作用。 6. 促进骨骼生长 蚕豆中的钙，有利于骨骼对钙的吸收与钙化，能促进人体骨骼的生长发育。 7. 预防心血管疾病 蚕豆中的蛋白质含量丰富，且不含胆固醇，可以提高食品营养价值，预防心血管疾病。 27 蚕豆的营养价值 1. 成熟蚕豆内的固体物质含量是未成熟蚕豆的3倍以上，因此成熟蚕豆的热量、蛋白质、 矿物质和某些维生素远较未成熟的高，但未成熟的蚕豆为维生素A、维生素C的上等来 源。 2. 蚕豆中有大量的蛋白质，并且氨基酸种类齐全，特别是赖氨酸丰富。 3. 蚕豆中含有较丰富的膳食纤维。 4. 蚕豆中含有较丰富的叶酸和维生素A。 蚕豆的选购 买新鲜蚕豆时一定要剥开蚕豆看一下，要挑选蚕豆上的筋是绿色的，那种蚕豆是新鲜的。皮薄肉嫩，吃口软糯。如果筋的颜色变黑，那就说明这蚕豆不新鲜了，而且皮厚肉硬，口感不好。 蚕豆的存储 将两三瓣大蒜放入装有蚕豆的容器或口袋中，可使其2~3年不被虫蛀。 蚕豆的食用方法 1. 蚕豆的食用方法很多，可煮、炒、油炸，也可浸泡后剥去种皮作炒菜或汤。蚕豆性滞， 不可生吃，应将生蚕豆多次浸泡或焯水后再进行烹制。不可多吃，以防胀肚伤脾胃。 2. 制成蚕豆芽，其味更鲜美。 3. 蚕豆粉是制作粉丝、粉皮等的原料，也可加工成豆沙，制作糕点。 4. 蚕豆可蒸熟加工制成罐头食品，还可制酱油、豆瓣酱、甜酱、辣酱等，又可以制成各种 小食品。 5. 蚕豆不可生吃，应将生蚕豆多次浸泡呈焯水后再进行烹制。 6. 蚕豆去壳:将干蚕豆放入陶瓷或搪瓷器皿内，加入适量的碱，倒上开水闷一分钟，即可 将蚕豆皮剥去，但去皮的蚕豆要用水冲除其碱味。 相克: 1. 蚕豆+海螺:腹胀 2. 蚕豆+田螺:一起吃会肠绞痛 宜搭: 1. 蚕豆+白菜:增加抵抗力 2. 蚕豆+枸杞子:清肝去火 芸 豆(菜豆、花豆) 禁忌人群: 消化功能不良、慢性消化道疾病患者慎食。 适宜人群: 一般人群均可食用。尤其适合心脏病患者和患有肾病、高血压等需低钠及低钾饮食者食用。 热量表(每100克) 热量(大卡)25 蛋白质(克)0.8 脂肪(克)0.1 碳水化合物(克)7.4 膳食纤维(克)2.1 维生素A(微克)40 胡萝卜素(微克)240 维生素B1(毫克)0.33 维生素B2(毫克)0.06 烟酸(毫克)0.8 维生素C(毫克)9 维生素E(毫克)0.07 钙(毫克)88 磷(毫克)37 钾(毫克)112 钠(毫克)4 镁(毫克)16 铁(毫克)1 锌(毫克)1.04 碘(微克)4.7 硒(微克)0.23 铜(毫克)0.24 锰(毫克)0.44 28 芸豆的基本介绍 芸豆原产于美洲的墨西哥和阿根廷，中国在16世纪才开始引种栽培。芸豆的种类主要有大自芸豆、大黑花芸豆、黄芸豆、红芸豆等，其中大白芸豆和大黑花芸豆最为著名。芸豆对日照长短的反应属中日性(在长日照或短日照条件下，都能开花结果。因此，我国大部分地区可在春、秋两季栽培。芸豆颗粒饱满肥大，色泽鲜明，营养丰富，可煮可炖，是制作糕点、豆馅、甜汤、豆沙的优质原料，其药用价值也很高。 芸豆的功效与作用 1. 提高人体免疫力 芸豆含有皂苷、尿毒酶和多种球蛋白等独特成分，具有提高人体免疫能力、增强抗病能 力、激活淋巴细胞，促进脱氧核糖核酸的合成等功能。 2. 缓解慢性疾病 尿素酶对于肝昏迷患者有很好的效果。芸豆是一种难得的高钾、高镁、低钠食品，尤其 适合心脏病、动脉硬化、高血脂、低血钾症和忌盐患者食用。 3. 护发 吃芸豆对皮肤、头发大有好处(可以促进肌肤的新陈代谢，促使机体排毒，令肌肤常葆 青春。 4. 促进新城代谢 芸豆中的皂苷类物质能降低脂肪吸收功能，促进脂肪代谢，所含的膳食纤维还可减短食 物通过肠道的时间，使减肥者达到轻身的目的。 芸豆的营养价值 1. 芸豆还是一种难得的高钾、高镁、低钠食品，这个特点在营养治疗上大有用武之地。芸 豆尤其适合心脏病、动脉硬化，高血脂、低血钾症和忌盐患者食用。 2. 芸豆的主要成分是蛋白质和粗纤维，还含有氨基酸、维生素及钙、铁等多种微量元素。 其中蛋白质含量高于鸡肉，钙含量是鸡的七倍多，铁为4倍，B族维生素的含量也高于 鸡肉。 3. 现代医学分析认为，芸豆还含有皂苷、尿毒酶和多种球蛋白等独特成分，具有提高人体 血身的免疫能力，增强抗病能力，激活淋巴T细胞，促进脱氧核糖核酸的合成等功能， 对肿瘤细胞的发展有抑制作用。另外，其所含量尿素酶应用于肝昏迷患者效果很好。 芸豆的选购 在选购时，应挑选豆荚饱满匀称，表皮平滑无虫痕的。皮老多皱纹、变黄或呈乳白色、多筋者老，不易煮烂。 芸豆的存储 宜储存于阴凉、干燥处储存。 芸豆的食用方法 芸豆烹调时一定要烧透吃，因为在生芸豆中含有皂苷和血球凝集素，前者存于豆荚表皮，后者存于豆粒中。因此。食用生芸豆后会引起中毒，表现为头昏、恶心、呕吐、腹泻，严重时可致死。 相克: 1. 芸豆+田螺:引起结肠癌 宜搭: 1. 芸豆+莴笋:补钙 2. 芸豆+豆腐:适宜慢性肝炎 3. 芸豆+猪肉:提高维生素B12的吸收率 4. 芸豆+猪里脊肉:提高维生素B12的吸收率 29 红腰豆 热量表(每100克) 热量(大卡)125 蛋白质(克)9 碳水化合物(克)22 红腰豆的基本介绍 红腰豆原产于南美洲，是乾豆中营养最丰富的一种，含丰富的维他命A、B、C及E，也含丰富的铁质和钾等矿物质。红腰豆有补血、增强免疫力、帮助细胞修补及防衰老等功效。 红腰豆的功效与作用 红腰豆温甘，红腰豆补血益气，提高免疫力，降糖消渴，抗衰抗辐射。红腰豆适合健康体质平和质，气虚体质，阳虚体质，瘀血体质。 红腰豆的营养价值 红腰豆是豆类中营养较为丰富的一种，含丰富的维他命A、B、C及E，也含丰富的抗氧物、蛋白质、食物纤维及铁质、镁、磷等多种营养素，有补血、增强免疫力、帮助细胞修补及防衰老等功效。而最值得一提是它不含脂肪但含高纤维，能帮助降低胆固醇及控制血糖，糖尿病人也适合进食。素食者也十分适宜多进食红腰豆，因为他们不吃肉类，而肉类本身含有铁质、蛋白质等营养素，因此素食者可透过进食红腰豆来补充缺少了的铁质，从而帮助制造红血球，预防缺铁性贫血。 红腰豆的选购 红腰豆，外形似“鸡腰子”颗粒饱满，色泽红润自然为佳。 红腰豆的食用方法 1. 红腰豆煲稔后可以加在沙律中或饭菜内，也可用它煮有味饭、炆咖喱或做蔬菜浓汤，为 家人(特别是成长中的儿童)多添营养。 2. 把红腰豆煮全熟 豆类都有植物血球凝集素，红腰豆所含有的植物血球凝集素会刺激消化道粘膜，并破坏 消化道细胞，降低其吸收营养成分的功能，如果毒素进入血液，还会破坏红血球及其凝 血作用，导致过敏反应。 白 豆(饭豆、饭豇豆、米豆、甘豆、眉豆) 禁忌人群: 白豆性平益气，气滞腹胀者忌食，需减肥者慎食。 适宜人群: 一般人群均可食用 白豆的基本介绍 白豆为豆科植物饭豇豆的种子，球形或扁圆，比黄豆略大，也有状如腰果的，分布中国河北、江苏、四川、云南等省，越南亦有产品。一年生直立草本，高20,40厘米。3出复叶，顶生小叶卵状菱形，两侧小叶斜卵形，先端短尖，边全缘或近全缘。总状花序腋生，具长柄;花间通常有垫状腺体;萼钟形，浅绿色，萼齿披针形，上面2萼齿常合生;花瓣大大地伸出萼外;雄蕊2束。荚果长7,15厘米，种子颜色不一。花期7,8月。果熟期9月。 有大白豆和小白豆之分，它的苗嫩的时候可以当菜吃，吃生的也很好。有的是白色，也有的是土黄色，大白豆象胡豆大小，小白都象绿豆一般大，但比绿豆长。四五月间下种，它的苗比赤豆苗稍尖些。 30 白豆的功效与作用 味甘，性平，无毒。调中益气，健脾益肾。 白豆的营养价值 1. 白豆提供了易于消化吸收的优质蛋白蛋，适量的碳水化合物及多种维生素、微量元素等， 补充机体的营养成分，提高免疫力; 2. 白豆所含维生素B1能维持正常的消化腺分泌和胃肠道蠕动的功能，抑制胆碱酶活性， 可帮助消化，增进食欲; 3. 白豆的磷脂有促进胰岛素分泌，参加糖代谢的作用，是糖尿病人的理想食品。 白豆的选购 购买时应挑选大小均匀、颗粒肥大、少杂物的，豆表面没有坏死、发霉现象的白豆。 白豆的存储 密封干燥，温室保存。 赤小豆(赤豆、红小豆、亦豆、红豆、小红绿豆、虱拇豆、朱赤豆、金红小豆、朱小豆、小豆、猪肝赤、杜赤豆、虱牳豆、茅柴赤、米赤豆) 禁忌人群: 尿频的人少食。 适宜人群: 一般人群均可食用。 热量表(每100克) 热量(大卡)309 蛋白质(克)20.2 脂肪(克)0.6 碳水化合物(克)63.4 膳食纤维(克)7.7 维生素A(微克)13 胡萝卜素(微克)80 维生素B1(毫克)0.16 维生素B2(毫克)0.11 烟酸(毫克)2 维生素E(毫克)14.36 钙(毫克)74 磷(毫克)305 钾(毫克)860 钠(毫克)2.2 镁(毫克)138 铁(毫克)7.4 锌(毫克)2.2 碘(微克)7.8 硒(微克)3.8 铜(毫克)0.64 锰(毫克)1.33 赤小豆的基本介绍 赤豆又名饭赤豆，为双子叶植物豆科赤小豆或赤豆的种子。一年生直立草本，全国各地普遍栽培。秋季荚果成熟而未开裂时拔取全株，晒干，打下种子。燥种子略呈圆柱形而稍扁，长5,7毫米，直径约3毫米，种皮赤褐色或紫褐色，平滑，微有光泽，种脐线形，白色，约为全长的2,3，中间凹陷成一纵沟，偏向一端，背面有一条不明显的棱脊。质坚硬，不易破碎，除去种皮，可见两瓣乳白色于仁。气微，嚼之有豆腥味。以身干，颗粒饱满，色赤红发暗者为佳。 需要特别指出的是，赤小豆，除了赤豆、红小豆、饭豆等别名，又称为红豆。在外形上，赤小豆和红豆两种色泽接近易生混淆，赤小豆呈细长形，颗粒比红豆小;红豆呈圆柱状，表面为暗棕红色。在熬煮时，赤小豆比较难煮不烂，一般适合煮汤;而红豆久煮会粘稠，一般适合熬粥;在疗效上，赤小豆除湿的功效较强供药用调理，而红豆主要供食用。《本草纲目》认为，赤小豆以紧小而赤黯色者入药，其稍大而鲜红淡色者，并不治病。因此，在选择赤小 31 豆时也要有所取舍。 赤小豆的功效与作用 性平，味甘、酸。利水除湿，和血排脓，消肿解毒。治水肿，脚气，黄疸，泻痢，便血，痈肿。 1. 预防便秘 红豆中含有多量对于治疗便秘的纤维，润肠通便、降血压、降血脂、调节血糖、解毒抗 癌、预防结石、健美减肥的作用。 2. 消除水肿 赤豆还可用于治疗心脏性和肾脏性水肿、肝硬化腹水、脚气病浮肿和外用于疮毒之症， 都有一定效果。赤豆煮汤饮服，可用于治疗肾脏、心脏、肝脏、营养不良、炎症等多种 原因引起的水肿。 3. 健脾利胃 红小豆煮粥食之，有健脾胃、利水湿的作用。凡脾虚不运、腹水胀满、小便不利、黄疸、 泻痢者，皆可食之。 4. 增强机体免疫功能 红豆含可观的蛋白质、微元素，有利于增强机体的免疫功能，提高抗病能力。 5. 催乳汁 红豆是富含叶酸的食物，产妇、乳母多吃红小豆有催乳的功效。 赤小豆的营养价值 含蛋白质、脂肪、糖类、磷、钙、铁，维生素B1、B2，烟酸、皂甙等成分。 赤小豆的选购 选择有光泽，形态饱满(色泽暗淡无光，干瘪的可能放置时间较长)，无虫蛀就是好的。 赤小豆的存储 装进密封的盒子或袋子中，放置阴凉干燥处。 赤小豆的食用方法 如食用，赤小豆比较难煮不烂，一般适合煮汤。 相克: 1. 赤小豆+牛肚:影响营养素的吸收 2. 赤小豆+鲤鱼:缓解脚气病，利尿 3. 赤小豆+羊肉:同食会引起中毒 宜搭: 1. 赤小豆+冬瓜:消除全身水肿 2. 赤小豆+糯米:改善脾虚腹泻和水肿 花 豆(红花菜豆、多花菜豆、多花花豆、肾豆、大红豆、虎豆、福豆、虎仔豆、虎斑豆、花圆豆) 热量表(每100克) 热量(大卡)317 蛋白质(克)19.1 脂肪(克)1.3 碳水化合物(克)62.7 膳食纤维(克)5.5 维生素A(微克)72 胡萝卜素(微克)430 维生素B1(毫克)0.25 烟酸(毫克)3 维生素E(毫克)6.13 钙(毫克)38 磷(毫克)48 32 钾(毫克)358 钠(毫克)12.5 镁(毫克)17 铁(毫克)0.3 锌(毫克)1.27 硒(微克)19.05 铜(毫克)0.94 锰(毫克)1.22 花豆的基本介绍 花豆为豆科菜豆属中的一种一年生草本植物，果实营养丰富，可食用。花豆原产于中南美洲，其种子形如动物的肾脏，颜色为白色与褐红色相间，因全身布满红色经络花纹而得名。相传为朝廷贡品，迄今有二千多年的历史。最为神奇的是花豆能把各种肉类中的脂肪降低，实为神奇的煲汤佳品，被当地人称为神豆，在民间享有“豆中之王”的美称;花豆又是筵中美味佳品，炖鸡肉、炖排骨特别开胃。花豆一般都作成甜点食用，包括加糖烹煮的蜜花豆，或作成豆沙，包在饼里或者是红龟粿里是比较常见的吃法。 花豆的功效与作用 花豆的维生素和矿物质含量丰富，高淀粉高蛋白质无脂肪的保健食品，具有健脾壮肾、增强食欲、抗风湿的作用，对肥胖症、高血压、冠心病、糖尿病、动脉硬化有食疗作用，最为神奇的是花豆能把各种肉类中的脂肪降低，实为神奇的煲汤佳品，在民间享有“豆中之王”的美称。 花豆的营养价值 1. 花豆的营养相当丰富，含蛋白质和17种氨基酸、糖类、维生素B1以及钙、铁、磷等微 量元素和淀粉等是豆中珍品。 2. 花豆富含膳食纤维，可以预防和改善便秘，减少大肠癌的发病几率，降低血胆固醇，有 助于预防心脑血管疾病发生。其所含的钙，对孕妇而言，可改善腿部痉挛的状况。 花豆的选购 新鲜的花豆颜色较浅。放得愈久颜色就愈深，所以买的时候要选颜色较浅的。另外，表皮较皱的花豆表示品质较差，要选外皮光滑，看起来很饱满的比较好。 花豆的食用方法 和许多豆类一样，花豆在烹煮以前，也需要泡软。浸泡的时间，大约在三小时左右，之后换水再煮，否则里面会有杂质。 必须注意的是，花豆发芽就不能吃，所以烹煮以前一定要保持干燥才比较安全。 豌豆粒(回回豆粒) 禁忌人群: 脾胃较弱者慎食。 适宜人群: 一般人群均可食用。尤适宜糖尿病、水肿、脚气患者。 热量表(每100克) 热量(大卡)313 蛋白质(克)20.3 脂肪(克)1.1 碳水化合物(克)65.8 膳食纤维(克)10.4 维生素A(微克)42 胡萝卜素(微克)250 维生素B1(毫克)0.49 维生素B2(毫克)0.14 烟酸(毫克)2.4 生物素(微克)9 维生素E(毫克)8.47 钙(毫克)97 磷(毫克)259 钾(毫克)823 钠(毫克)9.7 镁(毫克)118 铁(毫克)4.9 锌(毫克)2.35 硒(微克)1.69 铜(毫克)0.47 锰(毫克)1.15 豌豆粒的基本介绍 豌豆属豆科植物，起源亚洲西部、地中海地区和埃寒俄比亚、小亚细亚西部，因其适应性很强，在全世界的地理分布很广。豌豆在我国已有两千多年的栽培历史，现在各地均有栽培， 33 主要产区有四川、河南、湖北、江苏、青海等十多个省区。 豌豆种子的形状因品种不同而有所不同，大多为圆球形，还有椭圆、扁圆、凹圆、皱缩等形状。颜色有黄白、绿、红、玫瑰、褐、黑等颜色。豌豆可按株形分为软荚、谷实、矮生豌豆3个变种，或按豆荚壳内层革质膜的有无和厚薄分为软荚和硬荚豌豆，也可按花色分为白色和紫(红)色豌豆。 豌豆既可作蔬菜炒食，子实成熟后又可磨成豌豆面粉食用。因豌豆豆粒圆润鲜绿，十分好看，也常被用来作为配菜，以增加菜肴的色彩，促进食欲。 豌豆粒的功效与作用 味甘、性平，归脾、胃经;具有益中气、止泻痢、调营卫、利小便、消痈肿、解乳石毒之功效;主治脚气、痈肿、乳汁不通、脾胃不适、呃逆呕吐、心腹胀痛、口渴泄痢等病症。 1. 增强机体免疫功能 豌豆中富含人体所需的各种营养物质，尤其是含有优质蛋白质，可以提高机体的抗病能 力和康复能力。 2. 防癌治癌 豌豆中富含胡萝卜素，食用后可防止人体致癌物质的合成，从而减少癌细胞的形成，降 低人体癌症的发病率。 3. 通利大肠 豌豆中富含粗纤维，能促进大肠蠕动，保持大便能畅，起到清洁大肠的作用。 豌豆粒的营养价值 含蛋白质、脂肪、糖类、磷、钙、铁、胡萝卜素，维生素B1、B2，烟酸等成分。 豌豆粒的存储 买的青豌豆生的没吃，不要洗直接放冰箱冷藏;如果是剥出来的豌豆就适于冷冻。最好在一个月内吃完。 豌豆粒的食用方法 1. 豌豆可作主食，豌豆磨成豌豆粉是制作糕点、豆馅、粉丝、凉粉、面条、风味小吃的原 料，豌豆的嫩荚和嫩豆粒可菜用也可制作罐头。 2. 豌豆粒多食会发生腹胀，故不宜长期大量食用。豌豆适合与富含氨基酸的食物一起烹调， 可以明显提高豌豆的营养价值。 3. 许多优质粉丝是用豌豆等豆类淀粉制成的，在加工时往往会加入明矾，经常大量食用会 使体内的铝增加，影响健康。 4. 炒熟的干豌豆尤其不易消化，过食可引起消化不良、腹胀等; 5. 应用于消渴:豌豆适量，淡煮常吃;应用于气血虚弱;豌豆、羊肉各适量，炖吃。 白扁豆(藊豆、白藊豆、南扁豆、沿篱豆、蛾眉豆、羊眼豆、凉衍豆、白藊豆子、膨皮豆、茶豆、小刀豆、树豆、藤豆、火镰扁豆、眉豆) 禁忌人群: 患寒热病者，患冷气人，患冷气人不可食。 适宜人群: 34 一般人群均可食用。适宜脾胃虚弱、食欲不振、大更溏泻、白带过多、暑湿吐泻、胸闷腹胀症状的患者食用。 热量表(每100克) 热量(大卡)257 蛋白质(克)26.7 脂肪(克)20 碳水化合物(克)3.2 烟酸(毫克)7.7 维生素E(毫克)5.15 钙(毫克)207 磷(毫克)330 钠(毫克)547.9 镁(毫克)69 铁(毫克)3.6 锌(毫克)3.6 硒(微克)2.1 铜(毫克)0.94 白扁豆的基本介绍 一种农作物，可晒干，炒后可食用。白扁豆味甘，性微温，有健脾化湿，利尿消肿，清肝明目等功效。一年生缠绕草本，种子扁椭圆形或扁卵圆形，长0.8,1.3cm，宽0.6,0.9cm，厚0.7cm。表面淡苋白色或淡黄色，平滑，略有光泽，一侧边缘有隆起的白色半月形种阜。质坚硬，种皮薄而脆，子叶2，肥厚，黄白色。气微，味淡，嚼之有豆腥气。 白扁豆的功效与作用 1. 健脾化湿 甘，微温。归脾、胃经。补脾和中，化湿消暑。主治脾胃虚弱、食欲不振、大更溏泻、 白带过多、暑湿吐泻、胸闷腹胀。 2. 消暑解毒 其子充实，白而微黄，其气腥香，其性温平，得乎中和，脾之谷也。人太阴气分，通利 三焦，能化清降浊，故专治中宫之病，消暑除湿而解毒也。其软壳及黑鹊色者，其性微 凉，但可供食，亦调脾胃。”卫生部药典委员会编的《中国药典》也说:白扁豆“健脾 胃，清暑湿。用于脾胃虚弱、暑湿泄泻、白带”。总之，白扁豆一身是宝，它的果实(白 扁豆)、果皮(扁豆衣)、花、叶均可人药。其性味甘微湿，入脾胃二经，有补脾胃，和中 化湿，消暑解毒的功效，主治脾胃虚弱、泄泻、呕吐、暑湿内蕴、脘腹胀痛、赤白带下 等病，又能解酒毒。 白扁豆的营养价值 白扁豆，营养价值较高，矿物质和维生素含量比大部分根茎菜和瓜菜都高，味亦鲜嫩可口。白扁豆既是滋补佳品，夏暑作清凉饮料，又是一味良药。 白扁豆的选购 以粒大、饱满、色白者为佳。小颗粒，不饱满的不宜选购。 白扁豆的食用方法 1. 白扁豆煮熟捣成泥可做馅心，与熟米粉掺和后，可制作各种糕点和小吃。 2. 白扁豆与红枣、桂圆肉、莲心等煮成羹食用，也是民间传统的滋补佳品。 3. 白扁豆含有凝集素，有一定的毒性，加热处理可以使其失去毒性，所以食用时一定煮熟 蒸透。 4. 白扁豆宜与粳米煮粥，健脾之力更强，对脾胃素虚，食少便溏，夏季泻利或烦渴颇有效 果，更为中老年人的长寿粥膳佳品。 鲜豌豆(豌豆、回回豆、豍豆、寒豆、毕豆、雪豆) 适宜人群: 一般人群均可食用。尤适宜脚气、痈肿、乳汁不通、脾胃不适、呃逆呕吐、心腹胀痛、口渴泄痢者。 热量表(每100克) 35 热量(大卡)105 蛋白质(克)7.4 脂肪(克)0.3 碳水化合物(克)21.2 膳食纤维(克)3 维生素A(微克)37 胡萝卜素(微克)220 维生素B1(毫克)0.43 维生素B2(毫克)0.09 烟酸(毫克)2.3 维生素C(毫克)14 维生素E(毫克)1.21 钙(毫克)21 磷(毫克)127 钾(毫克)332 钠(毫克)1.2 镁(毫克)43 铁(毫克)1.7 锌(毫克)1.29 硒(微克)1.74 铜(毫克)0.22 锰(毫克)0.65 鲜豌豆的基本介绍 豌豆属豆科植物，起源亚洲西部、地中海地区和埃寒俄比亚、小亚细亚西部，因其适应性很强，在全世界的地理分布很广。豌豆在我国已有两千多年的栽培历史，现在各地均有栽培，主要产区有四川、河南、湖北、江苏、青海等十多个省区。 鲜豌豆的功效与作用 味甘、性平，归脾、胃经;具有益中气、止泻痢、调营卫、利小便、消痈肿、解乳石毒之功效;主治脚气、痈肿、乳汁不通、脾胃不适、呃逆呕吐、心腹胀痛、口渴泄痢等病症。 1. 增强机体免疫功能 豌豆中富含人体所需的各种营养物质，尤其是含有优质蛋白质，可以提高机体的抗病能 力和康复能力。 2. 防癌治癌 豌豆中富含胡萝卜素，食用后可防止人体致癌物质的合成，从而减少癌细胞的形成，降 低人体癌症的发病率。 3. 通利大肠 豌豆中富含粗纤维，能促进大肠蠕动，保持大便能畅，起到清洁大肠的作用。 鲜豌豆的营养价值 豌豆荚中富含维生素C和能分解体内亚硝胺的酶，可以分解亚硝胺，具有抗癌防癌的作用。 豌豆与一般蔬菜有所不同，所含的止杈酸、赤霉素和植物凝素等物质，具有抗菌消炎，增强新陈代谢的功能。 鲜豌豆的选购 豌豆种子的形状因品种不同而有所不同，大多为圆球形，还有椭圆、扁圆、凹圆、皱缩等形状。颜色有黄白、绿、红、玫瑰、褐、黑等颜色。 豌豆可按株形分为软荚、谷实、矮生豆荚3个变种，或按豆荚壳内层革质膜的有无和厚薄分为软荚和硬荚豆荚，也可按花色分为白色和紫(红)色豆荚。 鲜豌豆的存储 阴凉处储存。买的青豌豆生的没吃，不要洗直接放冰箱冷藏;如果是剥出来的豌豆就适于冷冻。最好在一个月内吃完。 鲜豌豆的食用方法 1. 豌豆可作主食，豌豆磨成豌豆粉是制作糕点、豆馅、粉丝、凉粉、面条、风味小吃的原 料，豌豆的嫩荚和嫩豆粒可菜用也可制作罐头。 2. 豌豆粒多食会发生腹胀，故不宜长期大量食用。豌豆适合与富含氨基酸的食物一起烹调， 可以明显提高豌豆的营养价值。 3. 许多优质粉丝是用豌豆等豆类淀粉制成的，在加工时往往会加入明矾，经常大量食用会 使体内的铝增加，影响健康。 4. 炒熟的干豌豆尤其不易消化，过食可引起消化不良、腹胀等; 5. 应用于消渴:豌豆适量，淡煮常吃;应用于气血虚弱;豌豆、羊肉各适量，炖吃。 36 山药豆(山药籽、零余子) 禁忌人群: 大便燥结者、实邪者忌食。 适宜人群: 一般人群均可食用。适宜糖尿病患者、腹胀、病后虚弱者、慢性肾炎患者、长期腹泻者。 山药豆的基本介绍 山药植物的叶腋间常生有肾形或卵圆形的珠芽，即山药蔓上结的珠状芽，叶上生，长圆不一;皮黄色，煮熟后变灰色，皮薄，肉白质细。名“零余子”又称山药籽，俗称“山药豆”，有食补作用。 山药豆的功效与作用 山药豆味甘、性平，入脾、肺、肾三经，其作用与山药大致相同:补肺益气，健脾补虚，固肾益精，益心安神，强志增智，滋润血脉，宁嗽定喘，轻身延年。 鹰嘴豆(回回豆、胡豆子、回回豆子、那合豆、香豆子、鸡豆、鸡头豆) 鹰嘴豆的基本介绍 鹰嘴豆，为豆科植物鹰嘴豆的种子，是印度和巴基斯坦的重要的蔬菜之一，在欧洲食用鹰嘴豆也十分普遍，也是维吾尔医常用药材。因其面形奇特，尖如鹰嘴，故称此名。 鹰嘴豆为豆科草本植物，起源于亚洲西部和近东地区。 是世界上栽培面积较大的豆类植物，约一亿五千万亩，其中印度和巴基斯坦两国的种植面积 占全世界的80%以上，中国只有零星分布。鹰嘴豆的淀粉具有板栗香味。 鹰嘴豆粉加上奶粉制成豆乳粉，易于吸收消化，是婴儿和老年人的营养食品。鹰嘴豆还可以做成各种点心和油炸豆。籽粒可做利尿剂、催奶剂、可治疗失眠，预防皮肤病和防治胆病。淀粉广泛用于造纸工业和纺织工业。 鹰嘴豆的功效与作用 鹰嘴豆味甘，性平;归肺、胃经。清热解毒。主消渴，肝炎，脚气。 鹰嘴豆的营养价值 鹰嘴豆属于高营养豆类植物，富含多种植物蛋白和多种氨基酸、维生素、粗纤维及钙、镁、铁等成份。此外籽粒中还含腺嘌呤、胆碱、肌醇、淀粉、蔗糖、葡萄糖等。其中纯蛋白质含量高达28%以上，脂肪5%，碳水化合物61%，纤维4,6%，鹰嘴豆含有10多种氨基酸，其中人体必需的8种氨基酸全部具备，而且含量比燕麦还要高出2倍以上。 红 豆 适宜人群: 一般人群均可食用。 红豆的基本介绍 红豆，是含羞草科植物海红豆、孔雀豆植物种子的统称。它们多生长在中国南方广东、广西、云南西双版纳等地，其中有一种藤本植物，种子一半黑一半红的叫相思子，有剧毒可作中药 37 用，并非王维诗中的相思红豆。种子呈扁圆形或心形全红的称海红豆，为木本植物，每年五月开花，十月果实成熟。海红豆红而发亮，从不褪色，像一粒心形的红宝石，如你仔细观察会发现，它的红色是由边缘向内部逐步加深的，最里面特别艳红的部分又呈心形，真是大心套小心，心心相印。所以，海红豆也被人们称作相思豆，历来视之为爱情、友谊的象征及信物。 需要特别指出的是，赤小豆，除了赤豆、红小豆、饭豆等别名，又称为红豆。在外形上，赤小豆和红豆两种色泽接近易生混淆，赤小豆呈细长形，颗粒比红豆小;红豆呈圆柱状，表面为暗棕红色。在熬煮时，赤小豆比较难煮不烂，一般适合煮汤;而红豆久煮会粘稠，一般适合熬粥;在疗效上，赤小豆除湿的功效较强供药用调理，而红豆主要供食用。《本草纲目》认为，赤小豆以紧小而赤黯色者入药，其稍大而鲜红淡色者，并不治病。因此，在选择赤小豆时也要有所取舍。 红豆的功效与作用 中医学认为，红豆气味甘、酸、平、无毒，有化湿补脾之功效，对脾胃虚弱的人比较适合，在食疗中常被用于高血压、动脉粥样硬化、各种原因引起的水肿及消暑、解热毒、健胃等多种用途。 红豆的营养价值 红豆还含有多种无机盐和微量元素，如钾、钙、镁、铁、铜、锰、锌等。红豆的营养成分与人们熟悉的绿豆相近，有些甚至超过了绿豆。 1. 红豆含有较多的皂角甙，可刺激肠道，因此它有良好的利尿作用，能解酒、解毒，对心 脏病和肾病、水肿有益。 2. 红豆有较多的膳食纤维，具有良好的润肠通便、降血压、降血脂、调节血糖、解毒抗癌、 预防结石、健美减肥的作用。 3. 红豆是富含叶酸的食物，产妇、乳母多吃红小豆有催乳的功效。 红豆的选购 选择有光泽，形态饱满(色泽暗淡无光，干瘪的可能放置时间较长)，无虫蛀就是好的。 红豆的存储 干燥通风处存储。 红豆的食用方法 宜与谷类食品混合成豆饭或豆粥食用，一般做成豆沙或作糕点原料。 相克: 1. 红豆+羊肝:一起吃会引起中毒 2. 红豆+羊肚:一起吃会引起中毒，可以用鸡屎白治疗 38 豆制品 豆 腐 禁忌人群: 痛风病人、血尿酸浓度增高的患者慎食。 适宜人群: 一般人群均可食用。 热量表(每100克) 热量(大卡)81 蛋白质(克)8.1 脂肪(克)3.7 碳水化合物(克)4.2 膳食纤维(克)0.4 维生素B1(毫克)0.04 维生素B2(毫克)0.03 烟酸(毫克)0.2 维生素E(毫克)2.71 钙(毫克)164 磷(毫克)119 钾(毫克)125 钠(毫克)7.2 镁(毫克)27 铁(毫克)1.9 锌(毫克)1.11 硒(微克)2.3 铜(毫克)0.27 锰(毫克)0.47 豆腐的基本介绍 豆腐是我国炼丹家——淮南王刘安发明的绿色健康食品。时至今日，已有二千一百多年的历史，深受我国人民、周边各国、及世界人民的喜爱。发展至今，已品种齐全，花样繁多，俱有风味独特，制作工艺简单食用方便的特点。有高蛋白，低脂肪，降血压，降血脂，降胆固醇的功效。是生熟皆可，老幼皆宜，养生摄生、益寿延年的美食佳品。安徽省淮南市刘安故里，每年9月15日，有一年一度的豆腐文化节。 豆腐的原料是黄豆，绿豆，白豆，豌豆，等。先把豆去壳筛净，洗净后放入水中，浸泡适当时间，再加一定比例的水磨成生豆浆。接着用特制的布袋将磨出的浆液装好，收好袋口，用力挤压，将豆浆榨出布袋。一般榨浆可以榨两次，在榨完第一次后将袋口打开，放入清水，收好袋口后再榨一次。生豆浆榨好后，放入锅内煮沸，边煮边要撇去面上浮着的泡沫。煮的温度保持在九十至一百一十摄氏度间，并且需要注意煮的时间。煮好的豆浆需要进行点卤以凝固。点卤的方法可分为盐卤和石膏两种。盐卤的主要成分是氯化镁，石膏的主要成分是硫酸钙。用石膏点卤的话先要将石膏焙烧至刚刚过心为止，然后碾成粉末加水调成石膏浆，冲入刚从锅内舀出的豆浆里，并用勺子轻轻搅匀。不久之后，豆浆就会凝结成豆腐花。若要进一步将豆腐花制成豆腐，则在豆腐花凝结的约15分钟内，用勺子轻轻舀进已铺好包布的木托盆或其它容器里。盛满后，用包布将豆腐花包起，盖上木板，压10至20分钟，即成水豆腐。若要制豆腐干，则须将豆腐花舀进木托盆里，用布包好，盖上木板。在板上堆上石头，压尽水分，即成豆腐干。 豆腐的功效与作用 1. 更年期的“保护神” 有效的预防骨质疏松、乳腺癌和前列腺的发生。 2. 预防心血管疾病 豆腐健脑的同时，还能抑制胆固醇的摄入。大豆蛋白显著降低血浆胆固醇、甘油三酯和 低密度脂蛋白，不仅可以预防结肠癌，还有助于预防心脑血管疾病。 3. 降低乳腺癌的几率 制作豆腐的大豆中含有大豆异黄酮，可调整乳腺对雌激素的反应，日本妇女尿中的异黄 酮浓度为美国、荷兰妇女的100~1000倍，这与日本人常食大豆有关，也是日本相与欧 美国家相比乳腺癌发生率较低的一个原因。此外，还可以有效的预防白血病，结肠癌， 39 肺癌，胃癌等的发生。 4. 抗血管 制作大豆中含有的皂苷，清除体内自由基，具有显著的抗癌活性，具有抑制肿瘤细胞的 生长，抑制血小板聚集，抗血栓的功效。 5. 牛奶的替代品 豆腐的营养价值与牛奶相近，对因乳糖不耐症而不能喝牛乳，或为了控制慢性病不吃肉 禽类的人而言，豆腐是最好的代替品。 6. 补益清热养生 豆腐为补益清热养生食品，常食之，可补中益气、清热润燥、生津止渴、清洁肠胃。更 适于热性体质、口臭口渴、肠胃不清、热病后调养者食用。现代医学证实，豆腐除有增 加营养、帮助消化、增进食欲的功能外，对齿、骨骼的生长发育也颇为有益，在造血功 能中可增加血液中铁的含量。 豆腐的营养价值 1. 豆腐营养丰富，含有铁、钙、磷、镁等人体必需的多种微量元素，还含有糖类、植物油 和丰富的优质蛋白，素有“植物肉”之美称。大豆的蛋白质生物学价值可与鱼肉相媲美， 是植物蛋白中的佼佼者。大豆蛋白属于完全蛋白质，其氨基酸组成比较好，人体所必需 的氨基酸它几乎都有。大豆可以直接烹调食用，人体对其蛋白质的消化吸收率只有65%， 而制成豆腐消化率可以提升到92%~95%。 2. 制作豆腐的大豆中含有18%左右的油脂，大部分能转移到豆腐中去。大豆油中的亚油酸 比例较大，且不含胆固醇，有益于人体神经、血管、大脑的生长发育。 3. 豆腐不含胆固醇，为高血压、高血脂、高胆固醇症及动脉硬化、冠心病患者的药膳佳肴。 4. 豆腐含有丰富的植物雌激素，对防治骨质疏松症有良好的作用。 豆腐的选购 1. 看 在散射光线下直接观察，优质豆腐呈均匀的乳白色或淡黄色，稍有光泽。次质豆腐色泽 变深直至呈浅红色，无光泽。劣质豆腐呈深灰色、深黄色或者红褐色进行豆腐组织状态 的鉴别。 2. 切 然后用刀切成几块再仔细观察切口处，最后用手轻轻按压，以试验其弹性和硬度。优质 豆腐块形完整，软硬适度，富有一定的弹性，质地细嫩，结构均匀，无杂质。次质豆腐 块形基本完整，切面处可见比较粗糙，质地不细嫩，弹性差，有黄色液体渗出，表面发 黏，用水冲后即不粘手了。劣质豆腐块形不完整，组织结构粗糙而松散，触之易碎，无 弹性，有杂质，表面发黏，用水洗冲后仍然粘手。 3. 闻 在常温下直接嗅闻其气味。优质豆腐具有豆腐特有的香味。次质豆腐香气平淡。劣质豆 腐有豆腥味、馊味等不良气味或其他外来气味进行豆腐滋味鉴别时，可在室温下取小块 样品细细咀嚼以品尝其滋味。 4. 品 优质豆腐口感细腻鲜嫩、味道纯正、清香。次质豆腐口感粗糙、滋味平淡。劣质豆腐有 酸味、苦味、涩味及其他不良滋味。 豆腐的存储 1. 包装的豆腐很容易腐坏，买回家后，应立刻浸泡于水中，并放入冰箱冷藏，烹调前再取 出。取出后不要超过4小时，以保持新鲜，最好是在购买当天食用完毕。 2. 盒装豆腐较易保存，但仍须放入冰箱冷藏，以确保在保存期限内不会腐败。若无法一次40 食用完毕，可依所需的分量切割使用，剩余的部分再放回冷冻室，方便下次食用。 3. 用清水冲洗后，放在干净的盆里。将食盐化在沸水里，待冷却后倒人放豆腐的盆里(以 全部浸没为好)，这样处理过的豆腐放半个月也坏不了。 豆腐的食用方法 焯的方法: 南、北豆腐都有一定的豆腥味，北豆腐并有轻微的苦涩味。为除去异味，许多用豆腐制作的菜肴中的要诀就是在烹调前都将豆腐放水里焯一下，正确的方法是，将豆腐切成大小相近的小方块，然后放在水锅中，与冷水同时加热，待水温上升到90?左右时，应转用微火恒温，慢慢见豆腐上浮，用手捏时感觉有一定硬度时捞出，浸冷水中即可。 豆腐不易碎的4个小妙招: 1. 做豆腐前，如果用盐水焯一下，再做菜就不容易碎了。特别是南豆腐软嫩细滑有弹性， 水分含量也比较大。烹饪前，先将锅中的水煮开，放一小勺盐，把豆腐切块焯一下，才 能保持完整。 2. 豆腐中数内酯豆腐最细腻水嫩，但也最易碎。要想内脂豆腐不碎，烹饪前可先去其包装 入锅蒸20分钟，待其冷却后再根据做菜需要切成各种形状烹饪。 3. 北豆腐虽韧性强不易碎，但也应小心，炒菜时可在热油中煎1—2分钟，待表面变硬再 翻面炒。 4. 无论炒何种豆腐，都不要用锅铲铲，而要用锅铲反面轻推，这样既能让豆腐和配料混合 均匀，又能防止锅铲铲碎豆腐。 相克: 1. 豆腐+葱:形成草酸钙，造成了对钙的吸收困难，导致人体内钙质的缺乏 2. 豆腐+茭白:易形成结石 3. 豆腐+蜂蜜:易导致腹泻 4. 豆腐+菠菜:菠菜中的草酸与豆府中的钙形成草酸钙，使人体的钙无法吸收 5. 豆腐+比目鱼:增加蛋白质的吸收率 宜搭: 1. 豆腐+鲫鱼:清心润肺健脾利胃 2. 豆腐+鲈鱼:增加蛋白质的吸收 3. 豆腐+鲢鱼:补充钙质 4. 豆腐+平菇:增加蛋白质的吸收 5. 豆腐+带鱼:补钙 6. 豆腐+海带:预防碘缺乏 7. 豆腐+草鱼:补中调胃利水消肿促进骨骼发育 8. 豆腐+蛤蜊:去热寒 9. 豆腐+泥鳅:具有很好的进补和食疗功用。 10. 豆腐+芹菜:清肠排毒 11. 豆腐+猪血:补血 12. 豆腐+鳕鱼:蛋白质的吸收率 13. 豆腐+秋刀鱼:促进钙的吸收 14. 豆腐+生菜:减肥健美 15. 豆腐+油菜:清肺止咳 16. 豆腐+荠菜:清热降压 17. 豆腐+金针菇:增加抵抗力 18. 豆腐+香菇:健脾养胃增加食欲 41 19. 豆腐+鲷鱼:促进蛋白质的吸收 20. 腐+羊肉:清热泻火、除烦、止渴 21. 豆腐+白萝卜:有利于消化 22. 豆腐+青萝卜:帮助人体吸收豆腐中的营养 23. 豆腐+圆生菜:减肥健美 24. 豆腐+油麦菜:镇痛催眠 芸豆:适宜慢性肝炎 25. 豆腐+ 26. 豆腐+鳗鱼:增加蛋白质的吸收 27. 豆腐+虾米:补钙 28. 豆腐+鲅鱼:促进蛋白的吸收 29. 豆腐+西葫芦:减肥美容 豆腐干(豆干、白干) 禁忌人群: 糖尿病、肾脏病、高血脂患者忌食。 适宜人群: 一般人群均可食用。 热量表(每100克) 热量(大卡)140 蛋白质(克)16.2 脂肪(克)3.6 碳水化合物(克)11.5 单不饱和脂肪酸(克)多不饱和脂肪酸(克)膳食纤维(克)0.8 维生素B1(毫克)0.03 12.5 9.2 维生素B2(毫克)0.07 烟酸(毫克)0.3 叶酸(微克)9.1 维生素E(毫克)29.63 钙(毫克)308 磷(毫克)273 钾(毫克)140 钠(毫克)76.5 镁(毫克)64 铁(毫克)4.9 锌(毫克)1.76 碘(微克)46.2 硒(微克)0.02 铜(毫克)0.77 锰(毫克)1.31 水(克)30.1 豆腐干的基本介绍 豆腐干是豆腐的再加工制品，咸香爽口，硬中带韧。豆腐干营养丰富，含有大量蛋白质、脂肪、碳水化合物，还含有钙、磷、铁等多种人体所需的矿物质。豆腐干在制作过程中会添加食盐、茴香、花椒、大料、干姜等调料，既香又鲜，久吃不厌，被誉为“素火腿”。 豆腐干的功效与作用 1. 更年期的“保护神” 有效的预防骨质疏松、乳腺癌和前列腺的发生。 2. 预防心血管疾病 豆腐健脑的同时，还能抑制胆固醇的摄入。大豆蛋白显著降低血浆胆固醇、甘油三酯和 低密度脂蛋白，不仅可以预防结肠癌，还有助于预防心脑血管疾病。 3. 降低乳腺癌的几率 制作豆腐的大豆中含有大豆异黄酮，可调整乳腺对雌激素的反应，日本妇女尿中的异黄 酮浓度为美国、荷兰妇女的100~1000倍，这与日本人常食大豆有关，也是日本相与欧 美国家相比乳腺癌发生率较低的一个原因。此外，还可以有效的预防白血病，结肠癌， 肺癌，胃癌等的发生。 4. 抗血栓 制作大豆中含有的皂苷，清除体内自由基，具有显著的抗癌活性，具有抑制肿瘤细胞的42 生长，抑制血小板聚集，抗血栓的功效。 5. 牛奶的替代品 豆腐的营养价值与牛奶相近，对因乳糖不耐症而不能喝牛乳，或为了控制慢性病不吃肉 禽类的人而言，豆腐是最好的代替品。 6. 有益于大脑的生长发育。 豆腐干的营养价值 1. 大豆的蛋白质生物学价值可与鱼肉相媲美，是植物蛋白中的佼佼者。大豆蛋白属于完全 蛋白质，其氨基酸组成比较好，人体所必需的氨基酸它几乎都有。 2. 制作豆腐的大豆中含有18%左右的油脂，大部分能转移到豆腐中去。大豆油中的亚油酸 比例较大，且不含胆固醇，有益于人体神经、血管、大脑的生长发育。 3. 大豆可以直接烹调食用，人体对其蛋白质的消化吸收率只有65%，而制成豆腐消化率可 以提升到92%~95%。 豆腐干的选购 优质豆腐干: 色泽:乳白或淡黄色，稍有光泽。 外观:形状整齐，有弹性，细嫩，挤压后无液体渗出;手摸不感到潮湿、滑粘。 气味:有豆香味，无酸败味或焦味、异味。 味道:纯正，咸淡适中。 豆腐干的存储 遵循“少量购买、及时食用”的原则，不宜大量囤货。 相克: 1. 豆腐干+葱:影响钙质的吸收 2. 豆腐干+蜂蜜:有损听力，腹泻 宜搭: 1. 豆腐干+带鱼:补钙 2. 豆腐干+白萝卜:有利于消化 腐 竹(支竹、甜竹、腐筋) 禁忌人群: 肾炎患者忌食。 适宜人群: 一般人群均可食用。 热量表(每100克) 热量(大卡)459 蛋白质(克)44.6 脂肪(克)21.7 碳水化合物(克)22.3 单不饱和脂肪酸(克)多不饱和脂肪酸(克)膳食纤维(克)1 维生素B1(毫克)0.13 12.1 2.9 维生素B2(毫克)0.07 烟酸(毫克)0.8 叶酸(微克)48.4 维生素E(毫克)27.84 钙(毫克)77 磷(毫克)284 钾(毫克)553 钠(毫克)26.5 镁(毫克)71 铁(毫克)16.5 锌(毫克)3.69 硒(微克)6.65 铜(毫克)1.31 锰(毫克)2.55 水(克)7.1 腐竹的基本介绍 腐竹，又称腐皮或豆腐皮，是煮沸豆浆表面凝固的薄膜，可鲜吃或晒干后吃腐竹(3张)，是 43 东亚地区常见的食物原料。腐竹是中国人很喜爱的一种传统食品，具有浓郁的豆香味，同时还有着其他豆制品所不具备的独特口感。豆腐皮一词最早出现在李时珍《本草纲目》中，李时珍说，将豆浆加热时，表面出现一层膜，将膜取出，干燥后即得豆腐皮。从营养的角度来说，腐竹也有着别的豆制品无法取代的特殊优点，能量配比均衡和一般的豆制品相比，腐竹的营养素密度更高。 腐竹的功效与作用 1. 预防心血管疾病 腐竹中含有的卵磷脂可除掉附在血管壁上的胆固醇，防止血管硬化，预防心血管疾病， 保护心脏。 2. 促进生长发育 防止因缺钙引起的骨质疏松，促进骨骼发育，对小儿、老人的骨骼生长极为有利。 3. 预防老年痴呆 腐竹具有良好的健脑作用，它能预防老年痴呆症的发生。这是因为，腐竹中谷氨酸含量 很高，为其他豆类或动物性食物的2~5倍，而谷氨酸在大脑活动中起着重要作用。 腐竹的营养价值 1. 腐竹中含有丰富蛋白质，营养价值较高。 2. 腐竹中谷氨酸含量较高，具有良好的健脑作用，能预防老年痴呆症的发生。 3. 腐竹中含有的磷脂还能降低血液中胆固醇的含量，达到防治高脂血症、动脉硬化的效果。 4. 腐竹中的大豆皂苷有抗炎、抗溃疡等作用。 5. 腐竹含有多种矿物，补充钙质，防止因缺钙导致的骨质疏松，增进骨骼发育浓缩了黄豆 中的精华，是豆制品中的营养冠军。 腐竹的选购 优质腐竹:质量好的腐竹为枝条或片叶状，呈淡黄色，有光泽;质脆易折，条状折断有空心，无霉斑、杂质、虫蛀;具有腐竹固有的香味，无任何异味;烹饪后有腐竹固有的鲜香滋味。 次质腐竹:质量稍次的腐竹色泽较暗淡或泛洁白、清白色，无光泽，并有较多折断的枝条或碎块，有较多实心条;有腐竹固有的香气，滋味平淡。 劣质腐竹:劣质腐竹呈灰黄色、深黄色或黄褐色，色彩暗而无光泽;有霉斑、虫蛀、杂质;有霉味、酸臭味等不良气味及其他外来气味;烹饪后食用有苦味、涩苦味或酸味等不良滋味。 腐竹的存储 腐竹适于久放，但应放在干燥通风之处。过伏天的腐竹，要经阳光晒、凉风吹数次即可。含水分过高的腐竹可以晾晒，使水分降低，然后装入食品袋，扎紧袋口，置于阴凉、通风、干燥处。如生虫，可以经常翻晒，让虫子自行爬出，不能用药剂喷杀。 腐竹的食用方法 1. 腐竹适宜于烧、拌成做配料。 2. 腐竹须用凉水泡发，这样可使腐竹整洁美观，如用热水泡，则腐竹易碎。 3. 用清水浸泡(夏凉冬温)3,5小时即可发开。可荤、素、烧、炒、凉拌、汤食等，食之清 香爽口，荤、素食别有风味。 相克: 1. 腐竹+葱:影响钙质的吸收 2. 腐竹+蜂蜜:有损听力，腹泻 宜搭: 1. 腐竹+带鱼:补钙 2. 腐竹+西芹:抗疲劳 3. 腐竹+白萝卜:有利于消化 44 千 张(百页、皮子、豆片、豆皮、豆腐皮) 禁忌人群: 幼儿、婴儿人群应忌食或少食。 适宜人群: 一般人群均可食用。适宜身体虚弱，营养不良，气血双亏，年老赢瘦之人食用;适宜高脂血症，高胆固醇，肥胖者及血管硬化者食用;适宜糖尿病人食用;适宜妇女产后乳汁不足之人食用;适宜青少年儿童食用;适宜痰火咳嗽哮喘(包括急性支气管炎咳喘)之人食用;适宜癌症患者食用;最宜老人。 热量表(每100克) 热量(大卡)260 蛋白质(克)24.5 脂肪(克)16 碳水化合物(克)5.5 单不饱和脂肪酸(克)多不饱和脂肪酸(克)膳食纤维(克)1 维生素A(微克)5 0.5 0.2 胡萝卜素(微克)30 维生素B1(毫克)0.04 维生素B2(毫克)0.05 烟酸(毫克)0.2 维生素E(毫克)23.38 钙(毫克)313 磷(毫克)309 钾(毫克)94 钠(毫克)20.6 镁(毫克)80 铁(毫克)6.4 锌(毫克)2.52 碘(微克)5 硒(微克)1.75 铜(毫克)0.46 锰(毫克)1.96 水(克)9.4 千张的基本介绍 千张(thinsheetsofbeancurd)。我国北方称为豆皮。豆制食品,是一种薄的豆腐干片，色白，可凉拌，可清炒，可煮食。湖北有名菜“千张肉丝”，即以千张为原料。 千张的功效与作用 防骨质疏松、防血管硬化、防心血管疾病、护心。 千张的营养价值 1. 含有丰富蛋白质，而且豆腐蛋白属完全蛋白，不仅含有人体必需的8种氨基酸，而且其 比例也接近人体需要，营养价值较高; 2. 含有的卵磷脂可除掉附在血管壁上的胆固醇，防止血管硬化，预防心血管疾病，保护心 脏; 3. 含有多种矿物质，补充钙质，防止因缺钙引起的骨质疏松，促进骨骼发育，对小儿、老 人的骨骼生长极为有利。 千张的选购 优质千张皮薄透明，半圆而不破，黄色有光泽，浸泡后柔软不粘，表面光滑。 千张的存储 用清水将千张没过，放进冰箱用保鲜膜盖住可保存1-3天。 千张的食用方法 豆腐皮为半干性制品，是素馔中的上等原料;切成细丝，可经烫或煮后，供拌、炝食用或用于炒菜、烧菜、烩菜;可配荤料、蔬菜，如肉丝，韭菜，白菜等等，也可单独成菜。 相克: 1. 千张+蜂蜜:有损听力，腹泻 宜搭: 1. 千张+带鱼:补钙 2. 千张+白萝卜:有利于消化 45 豆腐丝(云丝) 禁忌人群: 经常腹泻者忌食。 适宜人群: 一般人群均可食用。 热量表(每100克) 热量(大卡)200 蛋白质(克)21.5 脂肪(克)10.5 碳水化合物(克)6.2 膳食纤维(克)1.1 维生素A(微克)5 胡萝卜素(微克)30 维生素B1(毫克)0.04 维生素B2(毫克)0.12 烟酸(毫克)0.5 维生素E(毫克)9.76 钙(毫克)204 磷(毫克)220 钾(毫克)74 钠(毫克)20.6 镁(毫克)127 铁(毫克)9.1 锌(毫克)2.04 硒(微克)1.39 铜(毫克)0.29 锰(毫克)1.71 豆腐丝的基本介绍 豆腐丝，豆腐丝、豆腐皮是半脱水制品，属于豆腐的派生食品。豆腐及豆腐制品的蛋白质含量比大豆高，而且豆腐蛋白属完全蛋白，不仅含有人体必需的8种氨基酸，而且其比例也接近人体需要，营养价值较高。 豆腐丝的功效与作用 1. 护心 可预防心血管疾病，保护心脏。 2. 补钙 含有多种矿物质，补充钙质，防止因缺钙引起的骨质疏松，促进骨骼发育，对小儿、老 人的骨骼生长极为有利。 3. 防癌 制作豆腐的大豆中含有大豆异黄酮，可调整乳腺对雌激素的反应，日本妇女尿中的异黄 酮浓度为美国、荷兰妇女的100~1000倍，这与日本人常食大豆有关，也是日本相与欧 美国家相比乳腺癌发生率较低的一个原因。此外，还可以有效的预防白血病，结肠癌， 肺癌，胃癌等的发生。 豆腐丝的营养价值 1. 豆腐丝中含有丰富的优质蛋白，营养价值较高。 2. 豆腐丝含有的大量卵磷脂，防止血管硬化，预防心血管疾病，保护心脏。 3. 并含有多种矿物质，补充钙质，对小儿、老人的骨骼生长极为有利。 豆腐丝的选购 优质豆腐丝(皮)呈均匀一致的白色或淡黄色，有光泽，富有韧性，软硬适度，薄厚度均匀一致，不黏手，无杂质，具有豆腐丝(皮)固有的清香味。 豆腐丝的存储 放置阴凉处即可。 相克: 1. 豆腐丝+葱:影响钙质的吸收 2. 豆腐丝+蜂蜜:有损听力，腹泻 宜搭: 1. 豆腐丝+带鱼:补钙 2. 豆腐丝+白萝卜:有利于消化 46 豆腐皮(百片、豆腐衣) 禁忌人群: 经常腹泻者忌食 适宜人群: 一般人群均可食用。尤适宜孕妇产后、老人、儿童。 热量表(每100克) 热量(大卡)409 蛋白质(克)44.6 脂肪(克)17.4 碳水化合物(克)18.8 单不饱和脂肪酸(克)多不饱和脂肪酸(克)膳食纤维(克)0.2 维生素A(微克)42 0.5 0.2 维生素B1(毫克)0.31 维生素B2(毫克)0.11 烟酸(毫克)1.5 维生素E(毫克)20.63 钙(毫克)116 磷(毫克)318 钾(毫克)536 钠(毫克)9.4 镁(毫克)111 铁(毫克)13.9 锌(毫克)3.81 碘(微克)5 硒(微克)2.26 铜(毫克)1.86 锰(毫克)3.51 水(克)9.4 豆腐皮的基本介绍 豆腐皮是大豆磨浆烧煮后，凝结干制而成的豆制品。有二种:一是“挑”成的豆腐皮，也叫“油皮”、“腐竹”、“豆腐衣”;二是压制成的豆腐皮，与豆腐近似，但较薄(比油皮则明显较厚)、稍干，有时还要加盐，口味与豆腐有区别。二者虽都叫“豆腐皮”，但形状、成分、口味、菜肴做法均有较大差别。 后者以河北怀安的豆腐皮为代表。怀安城豆腐皮的味道之所以芳香可口，与它的制作过程有关。据行内人讲，把黄豆打浆、烧胚、过滤、点浆、舀皮，一锅豆腐皮就得舀70多张，接着是压水、扯皮、煮皮，这一连串的工序都是在40?的高温下进行的。刚刚从豆腐皮布上扯下来的豆腐皮白生生、筋颤颤，如果把它象手绢那样揉成一团甩在皮板上，光滑的豆腐皮不会有一丝裂缝，而且都不会掉角，真是筋得难以想象，这也是怀安城豆腐皮的独到之处。 豆腐皮的功效与作用 中医理论认为，豆腐皮性平味甘，有清热润肺、止咳消痰、养胃、解毒、止汗等功效。 1. 预防心脑血管疾病 豆腐皮含有的大量卵磷脂，防止血管硬化，预防心血管疾病，保护心脏。 2. 促进骨骼生长 含有多种矿物质，补充钙质，防止因缺钙引起的骨质疏松，促进骨骼发育，对小儿、老 人的骨骼生长极为有利。 3. 降低乳腺癌的几率 制作豆腐的大豆中含有大豆异黄酮，可调整乳腺对雌激素的反应，日本妇女尿中的异黄 酮浓度为美国、荷兰妇女的100~1000倍，这与日本人常食大豆有关，也是日本相与欧 美国家相比乳腺癌发生率较低的一个原因。此外，还可以有效的预防白血病，结肠癌， 肺癌，胃癌等的发生。 豆腐皮的营养价值 豆腐皮极富营养价值，不但含有丰富的蛋白质、糖类、脂肪、纤维素，还有钾、钙、铁等人体需要的矿物质。豆腐皮易消化、吸收快，是一种妇、幼、老、弱皆宜的食用佳品。 豆腐皮的选购 上等的豆腐皮，皮薄透明，半圆而不破，黄色有光泽，柔软不粘，表面光滑、色泽乳白微黄光亮。 豆腐皮的存储 放置于阴凉处即可。 47 豆腐皮的食用方法 压成的豆腐皮，其吃法较简单，通常与蔬菜配伍，凉拌或清炒即可;而油皮的菜品则较为丰富。 相克: 1. 豆腐皮+葱:影响钙质的吸收 豆 豉(香豉、淡豆豉) 禁忌人群: 肝病、肾病、消化性溃疡和动脉硬化患者应少吃。 适宜人群: 一般人群均可食用。尤适合血栓患者。 豆豉的基本介绍 豆豉，是我国传统发酵豆制品，是以大豆或黄豆为主要原料，一般用大豆或黑豆蒸煮以后，经发酵制成(利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质，达到一定程度时，加盐、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延缓发酵过程而制成)。豆豉的种类较多，按加工原料分为黑豆豉和黄豆豉，按口味可分为咸豆豉和淡豆豉。 我国较为有名的豆豉有:广东阳江豆豉、开封西瓜豆豉、广西黄姚豆豉、山东八宝豆豉、四川潼川豆豉和永川豆豉、湖南浏阳豆豉等、陕西汉中香辣豆豉和风干豆豉等。 豆豉的功效与作用 1. 豆豉还以其特有的香气使人增加食欲，促进吸收。我国在抗美援朝战争中，曾大量生产 豆豉供应志愿军食用。 2. 豆豉不仅能调味，而且可以入药。中医学认为豆豉性平，味甘微苦，有发汗解表、清热 透疹、宽中除烦、宣郁解毒之效，可治感冒头痛、胸闷烦呕、伤寒寒热及食物中毒等病 症。 豆豉的营养价值 豆豉含有丰富的蛋白质(20,)、脂肪(7,)和碳水化合物(25,)，且含有人体所需的多种氨基酸，还含有多种矿物质和维生素等营养物质。 豆豉的选购 以黑褐色或黄褐色、鲜美可口、咸淡适中、回甜化渣、具豆豉特有豉香气者为佳。 豆豉的存储 豆豉用陶瓷器皿密封盛载为宜，放在阴凉通风处，避免阳光直接照射或高温烘烤，就能达到防止脂肪氧化的目的;如需放在冰箱里，应用塑料袋包扎密封后放在冷藏室内，这样可保存较长时间，香气也不会散发掉。但忌生水入侵，以防豆豉发霉变质。 豆豉的食用方法 1. 豆豉一直广泛使用于中国烹调之中。可用豆豉拌上麻油及其他作料作助餐小菜;用豆豉 与豆腐、茄子、芋头、萝卜等烹制菜肴别有风味;著名的“麻婆豆腐”、“炒回锅肉”等 均少不了用豆豉作调料。广东人更喜欢用豆豉作调料烹调粤菜，如“豉汁排骨”、“豆豉 鲮鱼”和焖鸡、鸭、猪肉、牛肉等，尤其是炒田螺时用豆豉作调料，风味更佳。 2. 食用前要充分加热，不要食用变质或发霉的豆豉。 48 五谷杂粮 米面制品 荞麦面 适宜人群: 一般人群都可食用。尤其适合肥胖症、高血压、糖尿病患者及中老年人经常食用。 热量表(每100克) 热量(大卡)329 蛋白质(克)11.3 脂肪(克)2.8 碳水化合物(克)70.2 单不饱和脂肪酸(克)多不饱和脂肪酸(克)膳食纤维(克)5.5 维生素A(微克)3 0.6 0.9 维生素B1(毫克)0.26 维生素B2(毫克)0.1 烟酸(毫克)3.47 叶酸(微克)29.1 维生素E(毫克)5.31 钙(毫克)71 磷(毫克)243 钾(毫克)304 钠(毫克)0.9 镁(毫克)151 铁(毫克)7 锌(毫克)1.94 硒(微克)2.16 铜(毫克)0.39 锰(毫克)0.59 水(克)14.2 荞麦面的营养价值 1. 养麦面含有70%的淀粉和7%-13%的蛋白质，且其蛋白质中的氨基酸组成比较平衡，赖 氨酸、苏氨酸的含量较丰富。荞麦面含有脂肪2,,3,，其中对人体有益的汕酸、亚油 酸含量也很高。这两种脂肪酸在人体内起着降低血脂的作用，同时又是一种重要激素— 前列腺素的重要组成部分。 2. 荞麦面中的维生素D1、B2是小麦粉的3—20倍，为一般谷物所罕见。荞麦面的最大营 养特点是一般食物很少具备的，即同时含有大量烟酸和芦丁。这两种物质都具有降低血 脂和血清胆固醇的作用，对高血压和心脏病有重要的防治作用，是治疗心血管病的良药。 3. 荞麦面还含有较多的矿物质，特别是磷、铁、镁，对于维持人体心血管系统和造血系统 的正常生理功能具有重要意义。 4. 每100克的能量约为1411千焦。 荞麦面的选购 适宜到正规超市、粮店选购。 荞麦面的存储 晾干、干燥存储。 荞麦面的食用方法 食用时加上各式不同的佐料，如热吃的汤面可用柴鱼片、海带、酱油、清酒等浇制的汤和葱花、七味粉等，凉式面或拌面，用比热吃时较浓的酱汁，加上葱花、山葵糊、生鹌鹑蛋、紫菜丝等。也可以配上许多不同的菜，如天妇罗、红烧油炸豆腐、生鸡蛋、萝卜泥等等。比较特殊的也有紫菜卷、咖喱荞麦面条等不同风味的食品。 一般建议每三天吃一次荞麦或荞麦面条(相当于面条100克)，即有一定保健效果。 相克: 1. 荞麦面+橙:一起吃会影响消化 49 面 包 适宜人群: 一般人群均可食用。 热量表(每100克) 热量(大卡)312 蛋白质(克)8.3 脂肪(克)5.1 碳水化合物(克)58.6 膳食纤维(克)0.5 维生素B1(毫克)0.03 维生素B2(毫克)0.06 烟酸(毫克)1.7 维生素E(毫克)1.66 钙(毫克)49 磷(毫克)107 钾(毫克)88 钠(毫克)230.4 镁(毫克)31 铁(毫克)2 锌(毫克)0.75 硒(微克)3.15 铜(毫克)0.27 锰(毫克)0.37 面包的基本介绍 面包，是一种用五谷(一般是麦类)磨粉制作并加热而制成的食品。以小麦粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、果仁等为辅料，加水调制成面团，经过发酵、整型、成型、焙烤、冷却等过程加工而成的焙烤食品。 面包按用途还可以分为“主食面包”和“点心面包”两类;按质感可以分为“软质面包”、“脆皮面包”、“松质面包”和“硬质面包”四类;按原料可以分为白面包、全麦面包和杂粮面包三类。 面包的营养价值 面包含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、少量维生素及钙、钾、镁、锌等矿物质，口味多样，易于消化、吸收，食用方便，在日常生活中颇受人们喜爱。 现在比较受欢迎的主要是谷物面包和全麦面包。谷物面包大量采用谷物、果仁作为原料，含有丰富的膳食纤维、不饱和脂肪酸和矿物质，有助提高新陈代谢，有益身体健康。全麦面包拥有丰富的膳食纤维，让人比较快就产生饱腹感，间接减少摄取量。同样是面包，吃全麦面包比吃白面包更有助减肥。面包松软，易于消化，不会对胃肠造成损害。 面包的选购 有些饼屋店为降低成本，通常会制作假全麦面包，一是“加色”，在白面粉里加入焦糖或糖浆，利用烘制高温下发生的“炭化”现象，使出炉的面包有着很自然的浅褐色，看上去很像“全麦面包”。具体的识别方法是，这种面包的切口较紧密，尝一口就会露出破绽。另一种是在白面粉里添加胚芽、麸皮，加工出来的面包外表、口感像全麦面包，不过吃起来虽然有粗糙感，但麸皮在嘴中的感觉，没有小麦颗粒的饱满。 米 饭(白饭、饭) 禁忌人群: 糖尿病患者不宜多食。 适宜人群: 一般人群均可食用。 热量表(每100克) 热量(大卡)115 蛋白质(克)2.6 脂肪(克)0.3 碳水化合物(克)25.9 膳食纤维(克)0.3 维生素B1(毫克)0.02 维生素B2(毫克)0.03 烟酸(毫克)1.9 钙(毫克)7 磷(毫克)62 钾(毫克)30 钠(毫克)2.5 50 镁(毫克)15 铁(毫克)1.3 锌(毫克)0.92 硒(微克)0.4 铜(毫克)0.06 锰(毫克)0.58 米饭的基本介绍 米饭，是一种把稻米与水煮成的食物。米饭是中国、日本和韩国等东亚地区最主要的粮食。米饭的制法为一杯米加一杯半到一杯的水，煮出来的米适当的膨胀，里面全熟，去除水份后即成。在香港的酒楼和茶餐厅，白饭亦有俗称为靓仔。米是五谷之首，米饭更是人们日常饮食中的主角之一;一味米饭，与五味调配，几乎可以供给全身所需营养。 米饭的面世，可追溯至粥。由于烹煮粥水控制水量的要求比米饭低，上古的华夏民众后来慢慢掌握不同水量时的烹煮效果，就发展出较饱满的米饭。现代由于打磨谷粒的技术比古代越趋先进，因此民众食用的米饭亦逐渐由糙米改用白米，甚至出现无洗米等净白米，但已失去存于糙米表面即谷糠的各种营养，而几乎只剩下淀粉质等糖份，因此亦引发现代民众患糖尿病个案上升的其中原因。 米饭的功效与作用 大米性平、味甘; 有补中益气、健脾养胃、益精强志、和五脏、通血脉、聪耳明目、止烦、止渴、止泻的功效。 1. 补中益气 适宜肤色没有光华，失去红润、手脚冰冷的人群。 2. 健脾养胃 适用于脾气虚弱，运化无力所致的脘腹胀满，大便溏泄，食欲不振，肢倦乏力等症。中 和胃酸，缓解胃痛。 3. 明目 可预防治疗眼部干燥、视力模糊、结膜充血，视神经炎、双眼下垂、瞳孔扩大、近视等 眼部疾病。 4. 止烦 含多种氨基酸和维生素，可调节新陈代谢，起到镇静安神的作用。含有多种氨基酸和有 机酸，消除疲劳，帮助睡眠。 5. 止泻 适宜脾虚型腹泻患者，症状是:久泻不愈、面色萎黄、食欲减退、大便稀薄且有不消化 食物。 米饭的营养价值 米饭的主要成份是碳水化合物，米饭中的蛋白质主要是米精蛋白，氨基酸的组成比较完全，人体容易消化吸收。糙米饭中的矿物质、膳食纤维、B族维生素(特别是维生素B1)含量都较精米米饭中的要高，但米饭中的赖氨酸含量较低。 米饭的存储 放置阴凉干燥处。 米饭的食用方法 1. 洗米 洗米一定不要超过3次，如果超过3次后，米里的营养就会大量流失，这样蒸出来的米 饭香味也会减少。记住洗米不要超过3次。 2. 泡米 先把米在冷水里浸泡1个小时。这样可以让米粒充分的吸收水分。这样蒸出来米饭会粒 粒饱满。 3. 米和水的比例 蒸米饭时，米和水的比例应该是1:1.2。有一个特别简单的方法来测量水的量，用食指 51 放入米水里，只要水超出米有食指的第一个关节就可以。 4. 增香 如果您家里的米已经是陈米，没关系，陈米也可以蒸出新米的味道。就是在经过前三道 工序后，我们在锅里加入少量的精盐或花生油，记住花生油必须烧熟的，而且是晾凉的。 只要在锅里加入少许就可以煮了。可以插上电，开始蒸。蒸好了，粒粒晶莹剔透饱满， 米香四益。 相克: 1. 米饭+蜂蜜:影响消化吸收 粉 丝(细粉、线粉、丝粉、古称索粉) 禁忌人群: 孕妇忌食。 适宜人群: 一般人皆可食用。 热量表(每100克) 热量(大卡)335 蛋白质(克)0.8 脂肪(克)0.2 碳水化合物(克)83.7 膳食纤维(克)1.1 维生素B1(毫克)0.03 维生素B2(毫克)0.02 烟酸(毫克)0.4 钙(毫克)31 磷(毫克)16 钾(毫克)18 钠(毫克)9.3 镁(毫克)11 铁(毫克)6.4 锌(毫克)0.27 硒(微克)3.39 铜(毫克)0.05 锰(毫克)0.15 水(克)15 粉丝的基本介绍 是一种用绿豆、红薯淀粉等做成的丝状食品，故名粉丝，是中国常见的食品之一。粉丝品种繁多，除大豆以外的豆类淀粉均可制作粉丝，如绿豆粉丝、豌豆粉丝、蚕豆粉丝、魔芋粉丝，更多的是淀粉制的粉丝，如红薯粉丝，甘薯粉丝、土豆粉丝等，其中以绿豆粉最佳，因绿豆中的直链淀粉最多，煮时不易烂，口感最为滑腻。 粉丝按其开联有粗，细，圆，扁及片状等多种;按其主要用料又有豆类、薯类、苕类的不同;根据各地的制法差异政治家不同的叫法，有的叫粉丝，有的叫粉条，还有的叫凉粉，冬粉等名称，其实是大同小异的，制法相差不多。 粉丝的营养价值 粉丝的营养成分主要是碳水化合物、膳食纤维、蛋白质、烟酸和钙、镁、铁、钾、磷、钠等矿物质。粉丝有良好的附味性，它能吸收各种鲜美汤料的味道，再加上粉丝本身的柔润嫩滑，更加爽口宜人。 粉丝的选购 良好粉丝一般色泽洁白，带有光泽;粗细均匀(宽粉条厚薄均匀)，无并条，无碎条，手感柔韧，有弹性，无杂质;气味和滋味均正常，霉味，酸味和其他异味。 颜色特别艳、特别亮白或发乌的粉丝、粉条最好不要购买。 粉丝的存储 通风干燥处即可。也可用食品塑料袋装好、袋口扎实，放在冰箱冷藏室里，一般低温下不会发霉、虫蛀。 粉丝的食用方法 粉丝忌多食。 传统粉丝在加工制作过程中添加了明矾，明矾即硫酸铝钾。摄入过量的硫酸铝钾，会影响脑52 细胞的功能，从而影响和干扰人的意识和记忆功能，造成老年痴呆症，还可引起胆汁郁积性肝病，可导致骨骼软化，还可引起卵巢萎缩等病症。不过现阶段的粉丝加工，特别是知名品牌已经放弃明矾的使用，作坊生产的粉丝有不少仍然在使用明矾。 食用粉丝后，不要再食油炸的松脆食品，如油条之类。因为油炸食品中含有的铝也很多，合在—起会使铝的摄入量大大超过每日允许的摄入量。 宜搭: 1. 粉丝+菠菜:促进营养素的吸收 米 粉 禁忌人群: 糖尿病患者不宜多食。 适宜人群: 一般人群均可食用。 热量表(每100克) 热量(大卡)348 蛋白质(克)0.4 脂肪(克)0.8 碳水化合物(克)85.8 单不饱和脂肪酸(克)多不饱和脂肪酸(克)维生素B1(毫克)维生素B2(毫克)0.1 0.3 0.01 0.01 膳食纤维(克)1.6 钙(毫克)11 磷(毫克)45 钾(毫克)19 钠(毫克)52.2 镁(毫克)6 铁(毫克)2.4 锌(毫克)0.36 硒(微克)0.45 锰(毫克)0.08 水(克)12.7 米粉的基本介绍 米粉，汉族特色小吃，是中国南方地区非常流行的美食。米粉以大米为原料，经浸泡、蒸煮和压条等工序制成的条状、丝状米制品，而不是词义上理解的以大米为原料以研磨制成的粉状物料。米粉质地柔韧，富有弹性，水煮不糊汤，干炒不易断，配以各种菜码或汤料进行汤煮或干炒，爽滑入味，深受广大消费者(尤其南方消费者)的喜爱。米粉品种众多，可分为排米粉、方块米粉、波纹米粉、银丝米粉、湿米粉和干米粉等。它们的生产工艺大同小异，一般为:大米— 淘洗 — 浸泡 — 磨浆 — 蒸粉 — 压片(挤丝)—复蒸 — 冷却 — 干燥 — 包装 — 成品。 米粉的功效与作用 1. 补血益气 铁的含量高，吸收好，促进造血功能。 2. 健脾养胃 可以暖胃，治疗胃寒症。米粉含蛋白质、碳水化合物等成分具有健脾功效，适于脾气虚 弱。 3. 聪耳明目 补充血清钙，防止听力过早衰老，出现耳聋。维生素E:治疗某些眼病有一定辅助作用， 如用于各种白内障、糖尿病视网膜病变、各种脉络膜视网膜病变、视神经萎缩等。 米粉的营养价值 构成机体的重要物质;储存和提供热能;维持大脑功能必须的能源;调节脂肪代谢;提供膳食纤维;节约蛋白质;解毒;增强肠道功能。 富含铜，铜是人体健康不可缺少的微量营养素，对于血液、中枢神经和免疫系统，头发、皮肤和骨骼组织以及脑子和肝、心等内脏的发育和功能有重要影响。 53 米粉的选购 外观:片形大抵平均、平直、松懈，无结疤，无井条，无酥脆及霉变景象的米粉为优质品否则为劣质品 色泽:色泽光明、有透明感、无斑点的米粉为下品，否则为劣质品 嗅味:无霉味、无酸味及异味的米粉为卜品;否则是蜕变米粉 烹调性:煮熟后有韧性，不粘条、不糊汤，无重大晰条、无杂质的米粉为优质品;否则为劣质品。 包装:产品的包装可依据销告的请求，采取食品塑料袋密封或其余包装情势，也能够散装。包装的米粉应表明厂名、品名、重量、消费日期、测验员代号及出厂及格证 米粉的存储 米粉的贮藏最不方便，且保质期非常短，一般情况下，民间用竹筐盛米粉，同时用湿毛巾覆盖，在这个能通过竹筐“通风”，而又能用湿毛巾往下释放微量水分“保湿”的环境下，米粉能保存18~24小时以上。超过时间则短碎，或者干硬难以下咽。取米粉应该用温水润手，这样才不至于沾住手。 全麦粉 全麦粉的基本介绍 全麦粉是整粒小麦在磨粉时，仅仅经过碾碎，而不需经过除去麸皮程序，是整粒小麦包含了麸皮与胚芽全部磨成的粉。小麦中的麸皮含有营养价值极高的纤维素。全麦粉的外观发暗，加工出的馒头、水饺等颜色为暗黄色，口感和味道香甜具有浓浓的麦香味。 一粒小麦，分为胚芽、胚乳及皮三部分。整粒小麦中胚芽占2.5%，胚乳占85%，胚乳是磨粉的主要成分。麸皮为小麦的外皮，包含胚芽及胚乳两部分，约占整粒小麦的12.5%，在磨粉时经常被剔除。一般所称的面粉是指小麦除掉麸皮后生产出来的白色面粉，可用在各种面包、蛋糕、饼干制品中，是一切烘焙食品的最基本的材料。 全麦粉的营养价值 包含小麦籽粒全部的营养物质。 由于全麦粉中麸皮含有更丰富的营养成分如微量元素、矿物质、维生素、必需氨基酸等。因此，全麦粉具有更高保健营养功能，有抗忧郁的作用。 小麦面粉(小麦粉、面粉) 禁忌人群: 病湿热者忌食面条。 适宜人群: 一般人皆可食用，偏食者尤其适合食用。 热量表(每100克) 热量(大卡)354 蛋白质(克)13.3 脂肪(克)2.2 碳水化合物(克)73.5 维生素B6(毫克)0.07 叶酸(微克)4.6 小麦面粉的基本介绍 小麦经磨制加工后，即成为面粉，也称小麦粉。面粉按加工精度和用途不同分为等级粉和专用粉两大类: 54 等级粉:按加工精度不同可分为特制粉、标准粉、普通粉三类; 专用粉:专用粉是利用特殊品种小麦磨制而成的面粉;或根据使用目的的需要，在等级粉的基础上加入食用增白剂、食用膨松剂、食用香精及其他成分，混合均匀而制成的面粉。专用粉的种类多样，配方精确，质量稳定，为提高劳动效率、制作质量较好的面制品提供了良好的原料。 包子、饺子、馄饨都是以面粉为皮，辅以各种馅料制成的特色食品。包子外皮松软有弹性，口味鲜美;饺子几乎含有人体所需的各种营养;馄饨皮薄爽滑。三者因馅料、烹饪方法不同，营养成分差异很大，但总的来说，三种食物的总体营养成分搭配合理，都属于“完美的金字塔食品”。但精白面粉缺乏膳食纤维等营养成分，长期食用会影响人体的胃肠功能并造成营养不良。 小麦面粉的功效与作用 养心益肾、健脾厚肠、除热止渴的功效。 小麦面粉的营养价值 面粉中所含营养物质主要是淀粉，其次还有蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等。 小麦面粉的选购 色白，有光泽，无异味;无砂齿。 小麦面粉的存储 存放时间适当长些的面粉比新磨的面粉的品质好，民间有“麦吃陈，米吃新”的说法。 小麦面粉的食用方法 小麦面粉还可以做成炒面，炒熟或者蒸熟，适合老人小孩吃。吃的时候用开水拌。 炒面粉放些葱花蒜苗香菜和盐，做包子馅，也很好吃。 燕麦片 热量表(每100克) 热量(大卡)367 蛋白质(克)15 脂肪(克)6.7 碳水化合物(克)66.9 单不饱和脂肪酸(克)多不饱和脂肪酸(克)膳食纤维(克)5.3 维生素B1(毫克)0.3 5.6 1 维生素B2(毫克)0.13 烟酸(毫克)1.2 泛酸(毫克)15.2 叶酸(微克)30.1 维生素E(毫克)3.07 钙(毫克)186 磷(毫克)291 钾(毫克)214 钠(毫克)3.7 镁(毫克)177 铁(毫克)7 锌(毫克)2.59 碘(微克)3.9 硒(微克)4.31 铜(毫克)0.45 锰(毫克)3.36 水(克)9 燕麦片的基本介绍 燕麦就是我国的莜麦，俗称油麦、玉麦，是一种低糖、高营养、高能食品。其招牌营养素不但含量高，而且质量优，是较受现代人欢迎的食物之一。在《时代》杂志评出的十大健康食品中，燕麦名列第五。燕麦经过精细加工制成麦片，使其食用更加方便，口感也得到改善，成为深受欢迎的保健食品。 燕麦片的功效与作用 补虚止汗 燕麦片的营养价值 1. 燕麦可以有效地降低人体中的胆固醇，经常食用，即可对中老年人的主要威胁――心脑 血管病起到一定的预防作用; 55 2. 经常食用燕麦对糖尿病患者也有非常好的降糖、减肥的功效; 3. 燕麦粥有通大便的作用，很多老年人大便干，容易导致脑血管意外，燕麦能解便秘这忧; 4. 它还可以改善血液循环，缓解生活工作带来的压力;含有的钙、磷、铁、锌等矿物质有 预防骨质疏松、促进伤口愈合、防止贫血的功效，是补钙佳品; 5. 燕麦中含有极其丰富的亚油酸，对脂肪肝、糖尿病、浮肿、便秘等也有辅助疗效，对老 年人增强体力，延年益寿也是大有裨益的。 淀 粉(团粉、驼粉、芡粉、粉面、水淀粉) 禁忌人群: 过敏者忌食。 适宜人群: 一般人群均可食用。 热量表(每100克) 热量(大卡)346 淀粉的基本介绍 淀粉可以看作是葡萄糖的高聚体。淀粉除食用外，工业上用于制糊精、麦芽糖、葡萄糖、酒精灯，也用于调制印花浆、纺织品的上浆、纸张的上胶、药物片剂的压制等。可由玉米、甘薯、野生橡子和葛根等含淀粉的物质中提取而得。 淀粉是植物体中贮存的养分，贮存在种子和块茎中，各类植物中的淀粉含量都较高，大米中含淀粉62%,86%，麦子中含淀粉57%,75%，玉蜀黍中含淀粉65%,72%，马铃薯中则含淀粉超过90%。淀粉是食物的重要组成部分，咀嚼米饭等时感到有些甜味，这是因为唾液中的淀粉酶将淀粉水解成了二糖--麦芽糖。食物进入胃肠后，还能被胰脏分泌出来的唾液淀粉酶水解，形成的葡萄糖被小肠壁吸收，成为人体组织的营养物。支链淀粉部分水解可产生称为糊精的混合物。糊精主要用作食品添加剂、胶水、浆糊，并用于纸张和纺织品的制造(精整)等。 淀粉的种类: 勾芡用的淀粉，又叫做团粉: 是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。烹调用的淀粉，主要有绿豆淀粉、木薯淀粉、甘薯淀粉、红薯淀粉、马铃薯淀粉、麦类淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、玉米淀粉等。淀粉不溶于水，在和水加热至60?左右时(淀粉种类不同，糊化温度不一样)，则糊化成胶体溶液。勾芡就是利用淀粉的这种特性。 绿豆淀粉 绿豆淀粉是最佳的淀粉，一般很少使用。它是由绿豆用水浸涨磨碎后，沉淀而成的。特点是:粘性足，吸水性小，色洁白而有光泽。 马铃薯淀粉 马铃薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉，是将马铃薯磨碎后，揉洗、沉淀制成的。特点是:粘性足，质地细腻，色洁白，光泽优于绿豆淀粉，但吸水性差。 小麦淀粉 小麦淀粉是麦麸洗面筋后，沉淀而成或用面粉制成。特点是:色白，但光泽较差，质量不如马铃薯粉，勾芡后容易沉淀。 甘薯淀粉 甘薯淀粉特点是吸水能力强，但粘性较差，无光泽，色暗红带黑，由鲜薯磨碎，揉洗，沉淀56 而成。 此外，还有玉米淀粉、菱角淀粉、莲藕淀粉，荸荠淀粉等。 淀粉的营养价值 由于用芡粉所做的浆、粉、糊、汁、芡的处理，还可起到保护层的作用，既防止营养成分的流失或被破坏，也可避免动物蛋白接触高温焦糊而产生的不利健康的物质。 淀粉的食用方法 勾芡，就是在菜肴接近成熟时，将调匀的淀粉汁淋在菜肴上或汤汁中，使菜肴汤汁浓稠，并粘附或部分粘附于菜肴之上的过程。袁牧在《随园食单.用纤须知》中说:“俗名豆粉为纤者，即拉船用纤也。须顾名思义。因治肉者要作团而不能合，要作羹而不能腻，故以粉牵合之。煎炒之时，虑肉贴锅，必至焦老，故用粉以持之。此纤义也。”芡是由纤转音而来，所以现在通称之为“勾芡”。 勾芡是否适当，对菜肴的质量影响很大，因此，勾芡是烹调的基本功之一。勾芡大多用于熘、滑、炒等烹调技法。这些烹调方法的共同特点是:旺火速成。用这种方法烹调的菜肴，基本上不带汤。但是由于烹调时加入了某些酱汁调料和原料本身出水，使菜肴看上去汤汁增多了，通过勾芡，使汁液的浓稠度增加了，并附于原料的表面，从而达到菜肴光泽、滑润、柔嫩和鲜美的风味。 勾芡一般用两种方法。一种是淀粉汁加调味品，俗称“对汁”，多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴。另一种是单纯的淀粉汁，又叫“湿淀粉”，多用于一般的炒菜。浇汁也是勾芡的一种，又称为薄芡、琉璃芡，多用于煨、烧、扒及汤菜。根据烹调方法及菜肴特色，大体上有以下几种芡汁用法: 包芡一般用于爆炒方法烹调的菜肴。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如鱼香肉丝、炒腰花等，都是用包芡，吃完菜后，盘底基本不留卤汁。 糊交一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀，用处是把菜肴的汤汁变成糊状，达到汤菜融合，口味滑柔，如:糖醋排骨、糖醋鲤鱼等。 流芡粉汁较稀，一般用于大型或整体的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光泽。一般是在菜肴装盘后，再将锅中卤汁加热勾芡，然后浇在菜肴上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃状态，食后盘内可剩余部分汁液。 奶汤芡是芡汁中最稀的，又称薄芡。一般用于烩烧的菜肴，如:麻辣豆腐、虾仁锅巴等。目的是使菜肴汤汁加浓一点而达到色美味鲜的要求。 由于菜肴各自不同的风味要求，勾芡主要有以下作用: 1. 增加汤汁的粘稠度。菜肴在加热过程中，原料中的汁液会向外流，与添加的汤水及液体 调味品便融合形成了卤汁。一般炒菜中的卤汁较稀薄，不易粘附在原料表面，成菜后会 产生“不入味”的感觉。勾芡后，芡汁的糊化作用增加了卤汁的粘稠度，使卤汁能够较 多地附着在菜肴之上，提高了人们对菜肴滋味的感受。 2. 芡汁勾入菜肴中，芡汁会紧包原料，从而制止了原料内部水分外溢，这样做既保持了菜 肴鲜香滑嫩的风味特点，又使菜肴形体饱满而不易散碎。 3. 勾芡后，由于淀粉的糊化，具有透明的胶体光泽，能将菜肴与调味色彩更加鲜明地反映 出来，使菜肴色泽更加光亮美观。 4. 菜肴勾芡后能使汤汁变浓稠，可减缓原料内部热量的散发，使菜肴具有保温性，延长了 菜肴的冷却时间，有利于食客进食热菜肴。 57 五谷类 麦 芽(大麦芽、大麦蘖、麦蘖、大麦毛、大麦糵、麦糵) 禁忌人群: 孕妇、无积滞者慎服，妇女哺乳期禁服。 适宜人群: 一般人群均可食用。尤适宜食积不消，脘腹胀满，呕吐，泄泻，食欲不振，乳汁郁积，乳房胀痛患者。 麦芽的基本介绍 本品为禾本科植物大麦的成熟果实经发芽干燥而得。将麦粒用水浸泡后，保持适宜温、湿度，待幼芽长至约0.5cm时，干燥。呈梭形，长8,12mm，直径3,4mm。表面淡黄色，背面为外稃包围，具5脉，先端长芒已断落;腹面为内稃包围。除去内外稃后，腹面有1条纵沟;基部胚根处生出幼芽及须根，幼芽长披针状条形，长约0.5cm。须根数条，纤细而弯曲。质硬，断面白色，粉性。无臭，味微甘。 做法:麦芽:除去杂质。炒麦芽:取净麦芽，清炒至棕黄色，放凉，筛去灰屑。焦麦芽:取净麦芽，清炒至焦褐色，放凉，筛去灰屑。 麦芽的功效与作用 甘，平。归脾、胃经。行气消食，健脾开胃，退乳消胀。用于食积不消，脘腹胀痛，脾虚食少，乳汗郁积，乳房胀痛，妇女断乳。生麦芽健脾和胃通乳，用于脾虚食少，乳汗郁积。炒麦芽行气消食回乳，用于食积不消，妇女断乳。焦麦芽消食化滞，用于食积不消，脘腹胀痛。 麦芽的营养价值 麦芽含淀粉酶、转化糖酶、蛋白质、蛋白分解酶、维生素B、卵磷脂、麦芽糖、葡萄糖等成分。 麦芽的选购 以色淡黄、有胚芽者为佳。 麦芽的存储 置通风干燥处，防蛀。 麦芽的食用方法 内服:煎汤，10,15克(大剂量30,120克);或入丸、散。 大 米(稻米) 禁忌人群: 糖尿病人少食。 适宜人群: 一般人群均可食用。 热量表(每100克) 热量(大卡)346 蛋白质(克)7.4 脂肪(克)0.8 碳水化合物(克)77.9 膳食纤维(克)0.7 维生素B1(毫克)0.11 维生素B2(毫克)0.05 烟酸(毫克)1.9 叶酸(微克)3.8 维生素E(毫克)0.46 钙(毫克)13 磷(毫克)110 58 钾(毫克)103 钠(毫克)3.8 镁(毫克)34 铁(毫克)2.3 锌(毫克)1.7 硒(微克)2.23 铜(毫克)0.3 锰(毫克)1.29 大米的基本介绍 大米是稻谷经清理、砻谷、碾米、成品整理等工序后制成的成品。清理工序就是利用合适的设备，通过适当的工艺和妥善的操作方法，将混入稻谷中的各类杂质除去，以提高大米成品的质量，同时利用磁铁除去稻谷中的铁钉、铁屑等，以保证生产安全。砻谷工序就是用橡胶辊砻谷机或金刚砂砻谷机将稻谷的颖壳脱下，并使颖壳与糙米分离。碾米工序即用碾米机碾削、摩擦糙米使皮层和胚乳分离，然后再进行刷米、去糠、去碎、晾米等处理，这样就可得到所需等级的大米。 稻谷由谷壳、果皮、种皮、外胚乳、糊粉层、胚乳和胚等各部分构成。糙米是指脱去谷壳，保留其它各部分的制品;精制大米(即通常所说的大米)是指仅保留胚乳，而将其余部分全部脱去的制品。由于稻谷中除碳水化合物以外的营养成分(如蛋白质、脂肪、纤维素、矿物质和维生素)大部分都集中在果皮、种皮、外胚乳、糊粉层和胚(即通常所说的糖层)中，因此糙米的营养价值明显优于精制大米。随着营养科学知识的普及，糙米已越来越受到人们的重视和喜爱，并被视为"文明病"的克星，一股食用糙米热潮正在逐步形成。 从物种分布来看,大约在5万年前,在云南地区已经出现了早期的稻属植物.故推测亚洲最早种植稻谷的地区应该是云南地区.虽然在长江下游发掘的某遗址中存在稻作证据,但这不能表明长江下游的中国先民是最早的种稻人.故以下说法不能采信.大米的历史最早的种稻人是长江下游的中国先民,早在7000年前，我国长江下游的原始居民已经完全掌握了水稻的种植技术，并把稻米作为主要食粮。 大米的功效与作用 1. 补充营养素的基础食物 米粥具有补脾、和胃、清肺功效。 2. 婴儿辅助饮食 有益于婴儿的发育和健康，能刺激胃液的分泌，有助于消化，并对脂肪的吸收有促进作 用，亦能促使奶粉中的酪蛋白形成疏松而又柔软的小凝块，使之容易消化吸收。 大米的营养价值 1. 大米最主要的成份是碳水化合物约70%左右，同时含有一定量的蛋白质7%~8%、维生 素、纤维素和矿物质。 2. 大米的营养价值一般、比较均衡，维生素B族含量比较丰富、齐全。但是大米在加工过 程中却可能造成营养素大量流失，一般来说大米越精制营养流失就越多，所以标二米的 营养价值比标一米高，糙米的营养价值要比标二米高。 3. 大米蛋白质中，含赖氨酸高的碱溶性谷蛋白占80%，赖氨酸含量高于其它谷物，氨基酸 组成配比合理，比较接近世界卫生组织认定的蛋白质氨基酸最佳配比模式，大米蛋白质 的生物价(BV值)为77，蛋白质效用比率(PER值)为2.2(小麦为1.5，玉米为1.1)， 蛋白质的可消化性超过90%，均高于其它谷物，因此大米蛋白质的营养价值高。 大米的选购 1. 看硬度:大米粒硬度是由蛋白质的含量决定的，米的硬度越强，蛋白质含量越高，透明 度也越好。一般新米比陈米硬，水分低的米比水分高的米硬，晚籼(粳)米比早籼(粳) 米硬。 2. 看腹白:大米腹部常有一个不透明的白斑，白斑在大米粒中心部分被称为心白，在外腹 被称为外白。腹白部分米质蛋白质含量较低，含淀粉较多。一般含水分过高、收后未经 后熟和不够成熟的稻谷，腹白较大。 3. 看爆腰:爆腰是由于大米在干燥过程中发生急热现象后，米粒内外失去平衡造成的。爆 59 腰米食用时外烂里生，营养价值降低。所以，选米时要仔细观察米粒表面，如果米粒上 出现一条或更多条横裂纹，就说明是爆腰米。 4. 看黄粒:米粒变黄是由于大米中某些营养成分在一定的条件下发生了化学反应，或者是 大米粒中微生物引起的。这些黄粒香味和食味都较差，所以选购时，必须观察黄粒米的 多少。 5. 看新陈:大米陈化现象较重，陈米的色泽变暗，黏性降低，失去大米原有的香味。所以， 要认真观察米粒颜色，表面呈灰粉状或有白道沟纹的米是陈米，其量越多则说明大米越 陈旧。同时，捧起大米闻一闻气味是否正常，如有发霉的气味说明是陈米。另外，看米 粒中是否有虫蚀粒，如果有虫蚀粒和虫尸的也说明是陈米。 6. 看标签:购买大米时还应注意查看包装上标注的内容。如包装上是否标注产品名称、净 含量、生产企业、经销企业的名称和地址、生产日期和保质期、质量等级、产品标准号、 特殊标注内容等。 大米的存储 1. 用大蒜储存米 防止大米生虫的储存方法有很多，大蒜储存方法就是其中之一。将大蒜去皮，跟大米放 进装大米的袋子里，即可起到灭菌、驱蛾、杀灭火粉螨的作用。另外八角也可以起到类 似的作用，但放入大米之前最好用手掰开，以使其效果更加明显。 2. 用白酒储存大米 将酒瓶竖直，插进大米中央，敞开盖，让酒瓶口略高于米面，然后将大米密封起来即可。 为了能让酒瓶在米中站稳，而且还要密封，建议尽量把大米放在带盖的密封容器中，而 不是袋子里。 3. 花椒储存大米 花椒具有特殊的刺激性香味。这种香味可用来驱虫，因此用花椒储米也是可取的。 具体有两种方式可供选择:一、将适量的花椒(一般40粒即可)放入锅内，然后加入 梢多于浸泡存米布袋所需的水量。将水烧热，晾凉，把存米布袋放入花椒水中浸泡约5 分钟，然后拿出来晾干。这时再装入大米。大米就可以长时间存放也不虫。二、将花椒 放进透气性好的纱布或薄布内包成若干小包，然后将小包均匀地放在的各个角落，再系 紧袋口即可。 大米的食用方法 淘米的次数不宜过多，以免影响营养素的吸收。 相克: 1. 大米+蜂蜜:一起吃会胃痛 2. 大米+蕨菜:降低维生素B1的消化吸收 宜搭: 1. 大米+桂圆:补元气 2. 大米+胡萝卜:改善胃肠功能 糯 米(江米、稻米、元米) 禁忌人群: 凡湿热痰火偏盛之人忌食;发热、咳嗽痰黄、黄疸、腹胀之人忌食;糖尿病患者、脾胃虚弱者、老人、小孩、病人慎食。 适宜人群: 60 一般人群均可食用。适宜体虚自汗、盗汗、多汗、血虚、头晕眼花、脾虚腹泻之人食用;适宜肺结核、神经衰弱、病后产后之人食用。 热量表(每100克) 热量(大卡)348 蛋白质(克)7.3 脂肪(克)1 碳水化合物(克)78.3 膳食纤维(克)0.8 维生素B1(毫克)0.11 维生素B2(毫克)0.04 烟酸(毫克)2.3 叶酸(微克)7 维生素E(毫克)1.29 钙(毫克)26 磷(毫克)113 钾(毫克)137 钠(毫克)1.5 镁(毫克)49 铁(毫克)1.4 锌(毫克)1.54 硒(微克)2.71 铜(毫克)0.25 锰(毫克)1.54 糯米的基本介绍 糯米又叫江米，为禾本科植物稻(糯稻)的去壳种仁。按谷壳颜色可分为红、白两种，也有分为有毛和无毛的;按米的颜色可分为红色和白色，还有一种米粒洁白如雪，且粒长10,15毫米。是家常经常食用的粮食之一，因其香糯黏滑，常被用以制成风味小吃，深受大家喜爱。逢年过节很多地方都有吃年糕的习俗，正月十五的元宵也是由糯米粉制成的。但糯米性粘滞，难于消化，不宜一次食用过多，老人、小孩或病人更宜慎用。糯米年糕无论甜咸，其碳水化合物和钠的含量都很高，对于有糖尿病、体重过重或其他慢性病如肾脏病、高血脂的人要适可而止。 另外，人们常用糯米做酒，糯米制成的酒可用于滋补健身和治病。可用糯米、杜仲、黄芪、杞子、当归等酿成“杜仲糯米酒”，饮之有壮气提神、美容益寿、舒筋活血的功效。还有一种“天麻糯米酒”，是用天麻、党参等配糯米制成，有补脑益智、护发明目、活血行气、延年益寿的作用。糯米不但配药物酿酒，而且可以和果品同酿。如“刺梨糯米酒”，常饮能防心血管疾病，抗癌。 糯米的功效与作用 糯米味甘、性温，入脾、胃、肺经;具有补中益气，健脾养胃，止虚汗之功效。 1. 滋补佳品 有补虚、补血、健脾暖胃、止汗等作用。 2. 缓解脾胃虚寒 适用于脾胃虚寒所致的反胃、食欲减少、泄泻和气虚引起的汗虚、气短无力、妊娠腹坠 3. 缓解尿频症状 糯米有收涩作用，对尿频、自汗有较好的食疗效果。 糯米的营养价值 糯米是一种营养价值很高的谷物，现代科学研究表明，糯米含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B及淀粉等，为温补强壮品。 1. 含钙高，有很好的补骨健齿的作用。 2. 富含B族维生素，能温暖脾胃，补益中气。对脾胃虚寒、食欲不佳、腹胀腹泻有一定缓 解作用。 糯米的选购 应选择米粒较大且饱满，颗粒均匀，颜色白皙，有米香，无杂质者佳。如果碎粒很多，颜色发暗，混有杂质，没有糯米特有的清香味，则表明糯米存放的时间过久，不宜选购。 糯米的存储 可放在干燥、密封效果好的容器内，并且要置于阴凉处保存即可。另外，可以在盛有糯米的容器内放几瓣大蒜，可防止糯米因久存而生虫。 糯米的食用方法 1. 在蒸煮糯米前要先浸两个小时。煮过头的糯米就失去了糯米的香气原味，时间不够久糯 米口感便会过于生硬。 61 2. 糯米食品宜加热后食用;宜煮稀薄粥服食，不仅营养滋补，且极易消化吸收，养胃气。 相克: 1. 糯米+鸡胸脯肉:引起身体不适 2. 糯米+鸡翅:引起身体不适 3. 糯米+鸡肉:一起吃会引起身体不适 宜搭: 1. 糯米+枣(鲜):温中祛寒 2. 米+乌鸡:滋阴补肾 3. 糯米+赤小豆:改善脾虚腹泻和水肿 黑 米 禁忌人群: 病后消化能力弱的人慎食。 适宜人群: 一般人群均可食用。 热量表(每100克) 热量(大卡)333 蛋白质(克)9.4 脂肪(克)2.5 碳水化合物(克)72.2 膳食纤维(克)3.9 维生素B1(毫克)0.33 维生素B2(毫克)0.13 烟酸(毫克)7.9 维生素E(毫克)0.22 钙(毫克)12 磷(毫克)356 钾(毫克)256 钠(毫克)7.1 镁(毫克)147 铁(毫克)1.6 锌(毫克)3.8 硒(微克)3.2 铜(毫克)0.15 锰(毫克)1.72 黑米的基本介绍 黑米和紫米都是稻米中的珍贵品种，属于糯米类。黑米是由禾本科植物稻经长期培育形成的一类特色品种。黑米是一种药、食兼用的大米，米质佳。黑米种植历史悠久，是我国古老而名贵的水稻品种。相传距今二千多年前的汉武帝时，便由博望候张骞最先发现。用黑米熬制的米粥清香油亮，软糯适口，营养丰富，具有很好的滋补作用和药用价值，因此被称为“补血米”、“长寿米”;我国民间有“逢黑必补”之说。 我国不少地方都有生产，具有代表性的有陕西黑米、贵州黑糯米、湖南黑米等。根据口感、颜色的不同，大米可以被分为很多种类。按口感有糯米、粳米、籼米;按颜色有白色、黄色、绿色、红色、紫色、褐色、黑色等深浅不同多种颜色的米。无论是糯米、粳米还是籼米，都有紫色、褐色甚至基本上呈黑色的品种，人们常把它们叫做黑米。另外，黑米不宜精加工，以食用糙米或标准三等米为宜。 黑米的功效与作用 现代医学证实，黑米具有滋阴补肾，健脾暖肝、补益脾胃，益气活血，养肝明目等疗效。经常食用黑米，有利于防治头昏、目眩、贫血、白发、眼疾、腰膝酸软、肺燥咳嗽、大便秘结、小便不利、肾虚水肿、食欲不振、脾胃虚弱等症。 1. 抗衰老、预防动脉硬化 黑米外皮层中含有花青素类色素，这种色素本身具有很强的抗衰老作用。国内外研究表 明，米的颜色越深，则表皮色素的抗衰老效果越强，黑米色素的作用在各种颜色的米中 是最强的。此外，这种色素中还富含黄酮活性物质，是白米的5倍之多，对预防动脉硬 化有很大的作用。 2. 低血糖 62 黑米中含膳食纤维较多，淀粉消化速度比较慢，血糖指数仅有55(白米饭为87)，因此， 吃黑米不会像吃白米那样造成血糖的剧烈波动。 3. 控制血压、减少患心脑血管疾病 黑米中的钾、镁等矿物质还有利于控制血压、减少患心脑血管疾病的风险，所以，糖尿 病人和心血管疾病患者可以把食用黑米作为膳食调养的一部分。 黑米的营养价值 1. 黑米含蛋白质、碳水化合物、B族维生素、维生素E、钙、磷、钾、镁、铁、锌等营养 元素，营养丰富。 2. 黑米所含锰、锌、铜等无机盐大都比大米高1~3倍;更含有大米所缺乏的维生素C、叶 绿素、花青素、胡萝卜素及强心甙等特殊成分，因而黑米比普通大米更具营养。 黑米的选购 1. 闻米的气味。手中取少量黑米，向黑米哈一口热气，然后立即嗅气味。优质黑米具有正 常的清香味，无其他异味。微有异味或有霉变气味、酸臭味、腐败味和不正常气味的为 次质、劣质黑米。 2. 黑米的色泽和外观。一般黑米有光泽，米粒大小均匀，很少有碎米、爆腰(米粒上有裂纹)， 无虫，不含杂质。次质、劣质黑米的色泽暗淡，米粒大小不匀，饱满度差，碎米多，有 虫，有结块等。对于染色黑米，由于黑米的黑色集中在皮层，胚乳仍为白色，因此，消 费者可以将米粒外面皮层全部刮掉，观察米粒是否呈白色，若不是呈白色，则极有可能 是认为染色黑米。 3. 尝米的味道。可取少量黑米放入口中细嚼，或磨碎后再品尝。优质黑米味佳，微甜，无 任何异味。没有味道、微有异味、酸味、苦味及其他不良滋味的为次质、劣质黑米 黑米的存储 黑米要保存在通风、阴凉处。如果选购袋装密封黑米，可直接放通风处即可。散装黑米需要放入保鲜袋或不锈钢容器内，密封后置于阴冷通风处保存。 黑米的食用方法 1. 黑米可直接用于煮粥、做饭，也可与其他原料配合制作。 2. 黑米的米粒外部有一坚韧的种皮包裹，不易煮烂，故黑米应先浸泡一夜再煮。 3. 淘洗次数要少，泡米的水要与米同煮，以保存营养成分。 小 米(粟米、稞子、秫子、黏米、白梁粟、粟谷) 禁忌人群: 气滞者忌用;素体虚寒，小便清长者慎食。 适宜人群: 一般人群均可食用。 热量表(每100克) 热量(大卡)358 蛋白质(克)9 脂肪(克)3.1 碳水化合物(克)75.1 膳食纤维(克)1.6 维生素A(微克)17 胡萝卜素(微克)100 维生素B1(毫克)0.33 维生素B2(毫克)0.1 烟酸(毫克)1.5 维生素E(毫克)3.63 钙(毫克)41 磷(毫克)229 钾(毫克)284 钠(毫克)4.3 镁(毫克)107 铁(毫克)5.1 锌(毫克)1.87 碘(微克)3.7 硒(微克)4.74 铜(毫克)0.54 锰(毫克)0.89 小米的基本介绍 63 小米又名粟，古代叫禾，是一年生草本植物，属禾本科，我国北方通称谷子，去壳后叫小米，它性喜温暖，适应性强。起源于我国黄河流域，在我国已有悠久的栽培历史，现主分布于我国华北、西北和东北各地区。 小米的品种很多，按米粒的性质可分为糯性小米和粳性小米两类;按谷壳的颜色可分为黄包、白色、褐色等多种，其中红色、灰色者多为糯性，白色、黄色、褐色、青色者多为粳性。一般来说，谷壳色浅者皮薄，出米率高，米质好;而谷壳色深者皮厚，出米率低，米质差。著名品种有山西沁县黄小米，山东章丘龙山小米、山东金乡的金米、河北桃花米等。 小米粒小，色淡黄或深黄，质地较硬，制成品有甜香味。我国北方许多妇女在生育后，都有用小米加红糖来调养身体的传统。小米熬粥营养丰富，有“代参汤”之美称。 小米的功效与作用 1. 防治消化不良 具有防止泛胃的功效。小米具有滋阴养血的功效，可以使产妇虚寒的体质得到调养，帮 助她们恢复体力。小米对抗泻肚子、呕吐、消化不良及糖尿者，都有帮助。 2. 减少细菌 小米也能解除口臭，减少口中的细菌滋生，还能治脚气病，神经炎和癞皮病，失眠、头 疼、精神倦怠、皮肤“出油”、头皮屑增多等症状。 3. 防流产能滋阴 小米的丰富氨基酸帮助预防流产，抗菌及预防女性阴道发炎。小米中所含的类雌激素物 质，能滋阴。 4. 能维持生长和生殖力正常 能防止男性阴囊皮肤出现渗液、糜烂、脱屑等现象;防止女性会阴瘙痒、阴唇皮炎和白 带过多。使性器官和第二性征发育健全;使男性勃起坚硬、精子数量正常、前列腺不致 肿大;使女性月经和性欲正常;使所怀胎儿发育健全，不致畸，生长正常。 5. 能维持性功能 有利于性欲，精子数量、交配能力、生殖功能健康正常。 6. 保持胎儿的正常发育 可避免胎儿痴呆或智力低下或骨骼发育延缓或成为侏儒症患者。 7. 祛斑美容 减轻皱纹、色斑、色素沉着的功效。 小米的营养价值 1. 小米中含蛋白质、脂肪、碳水化合物这几种主要营养素含量很高，而且由于小米通常无 须精制，因此保存了较多的营养素和矿物质，其中维生素B1含量是大米的几倍，矿物 质的含量也高于大米，小米还含有一般粮食中不含有的胡萝卜素。 2. 小米含铁量突出，有很好的补血效果，其磷含量也很高，是大米的2~3倍，含有大量的 维生素E，为大米的4.8倍。 3. 含钾高含钠低，含量比为66:1，膳食纤维是大米的4倍，但其蛋白质中赖氨酸含量很 低，所以应与大豆和肉类等氨基酸含量较高的食物同食。 4. 小米的淀粉含量高约70%，是一种能量食物。 小米的选购 1. 优质小米米粒大小、颜色均匀，呈乳白色、黄色或金黄色，有光泽，很少有碎米，无虫， 无杂质。取少量待测小米放于软白纸上，用嘴哈气使其润湿，然后用纸捻搓小米数次， 观察纸上是否有轻微的黄色，如有黄色，说明待测小米中染有黄色素。另外，也可将少 量样品加水润湿，观察水的颜色变化，如有轻微的黄色，说明掺有黄色素。 2. 优质小米闻起来具有清香味，无其他异味。严重变质的小米，手捻易成粉状，碎米多，64 闻起来微有霉变味、酸臭味、腐败味或其他不正常的气味。 3. 优质小米尝起来味佳，微甜，无任何异味。劣质小米尝起来无味，微有苦味、涩味及其 他不良滋味。 小米的存储 1. 通常将小米放在阴凉、干燥、通风较好的地方。储藏前水分过大时，不能曝晒，可阴干。 2. 储藏前应去除糠杂。 3. 藏后若发现吸湿脱糠、发热时，要及时出风过筛，除糠降温，以防霉变。 4. 小米易遭蛾类幼虫等危害，发现后可将上部生虫部分排出单独处理。在容器内放1袋新 花椒即可防虫。 小米的食用方法 小米宜与大豆或肉类食物混合食用，这是由于小米的氨基酸中缺乏赖氨酸，而大豆的氨基酸中富含赖氨酸，可以补充小米的不足。 小米粥不宜太稀薄。 淘米时不要用手搓，忌长时间浸泡或用热水淘米。 相克: 1. 小米+杏仁:腹泻、呕吐 宜搭: 1. 米+鸡蛋:有利于蛋白质的吸收 2. 小米+黄豆:有利于营养素的吸收 3. 米+红糖:补虚补血 4. 小米+猪心:有助于睡眠 小 麦(白麦) 适宜人群: 一般人群均可食用。 热量表(每100克) 热量(大卡)317 蛋白质(克)11.9 脂肪(克)1.3 碳水化合物(克)75.2 膳食纤维(克)10.8 维生素B1(毫克)0.4 维生素B2(毫克)0.1 烟酸(毫克)4 生物素(微克)10.1 维生素E(毫克)1.82 钙(毫克)34 磷(毫克)325 钾(毫克)289 钠(毫克)6.8 镁(毫克)4 铁(毫克)5.1 锌(毫克)2.33 硒(微克)4.05 铜(毫克)0.43 锰(毫克)3.1 小麦的基本介绍 小麦是小麦属植物的统称，是一种在世界各地广泛种植的禾本科植物，最早起源于中东的新月沃土地区。小麦是世界上总产量第二的粮食作物，仅次于玉米，而稻米则排名第三。小麦的颖果是人类的主食之一，磨成面粉后可制作面包、馒头、饼干、蛋糕、面条、油条、油饼、火烧、烧饼、煎饼、水饺、煎饺、包子、混沌、蛋卷、方便面、年糕、意式面食、古斯米等食物;发酵后可制成啤酒、酒精、伏特加，或生质燃料。 小麦在我国已有5000多年的种植历史，目前主要产于河南、山东、江苏、河北、湖北、安徽等省。小麦播种季节不同分为春小麦和冬小麦;按麦粒粒质可分为硬小麦和软小麦;按麦粒颜色可分为白小麦、红小麦和花小麦。小麦是我国北方人民的主食，自古就是滋养人体的重要食物。《本草拾遗》中提到:“小麦面，补虚，实人肤体，厚肠胃，强气力。”小麦营养价值很高，所含的B族维生素和矿物质对人体健康很有益处。 65 小麦的功效与作用 小麦的药用功能主要有4种:养心，益肾，和血，健脾。另外还有4大用途:除烦，止血。利尿，润肺。面包和点心尤其是全麦面包是抗忧郁食物，对缓解精神压力、紧张等有一定的功效。进食全麦食品，可以降低血液循环中的雌激素的含量(从而达到防治乳腺癌的目的。对于更年期妇女，食用未经加工的小麦能够缓解更年期综合征。小麦粉(面粉)有嫩肤、除皱、祛斑的功效。小麦中的不可溶性膳食纤维可以预防便秘和癌症。面粉除供人类食用外，仅少量用来生产淀粉、酒精、面筋等，加工后副产品均为牲畜的优质饲料。 小麦的营养价值 小麦的主要成分是碳水化合物、淀粉、蛋白质、氨基酸(而筋)和B族维生素，它的营养价值很高，其中碳水化合物约占75,，蛋白质约占10,，是补充热量和植物蛋白的重要来源。 因品种和环境条件不同，营养成分的差别较大。从蛋白质的含量看，生长在大陆性干旱气候区的麦粒质硬而透明，含蛋白质较高，达14,20,，面筋强而有弹性，适宜烤面包;生于潮湿条件下的麦粒含蛋白质8,10,，麦粒软，面筋差，可见地理气候对产物形成过程的影响是十分重要的。 小麦的选购 小麦粉正常的色泽为白中略带浅黄色，不正常的小麦粉为灰白色或青灰色。散装小麦粉选购时用手握紧成团，久而不散的小麦粉含有水分较高，不易储存。正常小麦粉应无酸、霉等异味。取少量入口品尝应无牙碜的感觉。忌选择颜色特别白色的小麦粉。 小麦的存储 小麦粉应在干燥通风处保存，并尽快食用。 小麦的食用方法 1. 小麦可煎汤，煮粥，或制成面食常服;也可炮制研末外敷，治痈肿、外伤及烫伤。 2. 存放时间适当长些的面粉比新磨的面粉的品质好，民间有“麦吃陈，米吃新”的说法; 面粉与大米搭配着吃最好。 3. 对妇人脏燥者，小麦宜与大枣、甘草同食;对自汗盗汗者，小麦宜与大枣、黄芪同食。 漂浮水面的干瘪小麦称浮小麦，止汗力更好。 相克: 1. 小麦+枇杷:导致腹痛 宜搭: 1. 小麦+玉米:提高蛋白质的吸收 玉 米(苞谷、珍珠米、棒子、玉蜀黍、苞米) 禁忌人群: 腹胀、尿失禁患者忌食。 适宜人群: 一般人群均可食用。尤适宜便秘、高血压、动脉硬化患者。 热量表(每100克) 热量(大卡)196 蛋白质(克)4 脂肪(克)1.2 碳水化合物(克)22.8 膳食纤维(克)2.9 维生素A(微克)63 胡萝卜素(微克)0.34 维生素B1(毫克)0.16 维生素B2(毫克)0.11 烟酸(毫克)1.8 叶酸(微克)12 维生素C(毫克)16 维生素E(毫克)0.46 钙(毫克)1 磷(毫克)117 钾(毫克)238 钠(毫克)1.1 镁(毫克)32 铁(毫克)1.1 锌(毫克)0.9 66 硒(微克)1.63 铜(毫克)0.09 玉米的基本介绍 玉米是禾本科植物玉蜀黍的种子，又名苞谷、苞米、玉蜀黍、珍珠米等。原产于中美洲墨西哥和秘鲁，16世纪传入我国，至今有400余年的栽培历史。目前全国各地都有种植，尤以东北、华北和西南各省较多。东北地区普遍种植硬粒型玉米，华北地区多种植适于磨粉的马齿型玉米，品质次于硬粒型玉米。玉米的品种类型很多，按用途分，有粮用饲用品种、菜用品种(包括糯质型、甜质型、玉米笋型)、加工品种(甜玉米、玉米笋)、爆粒型品种(爆米花专用品种)等。玉米是粗粮中的保健佳品，食玉米对人体的健康颇为有利。 玉米的胚特别大，占总重量的10%-14%，其中含有大量的脂肪，因此可从玉米胚中提取油脂。由于玉米中含有较多的脂肪，所以玉米在贮存过程中易酸败变质。玉米既可磨粉，又可制米。玉米粉没有等级之分，只有粗细之别。玉米粉可制作窝头、丝糕等。玉米粉中的蛋白质不具有形成面筋弹性的能力，持气性能差，需与面粉掺和后方可制作各种发酵点心。用玉米制出的碎米叫玉米渣，可用于煮粥、焖饭。尚未成熟的极嫩的玉米称为“玉米笋”，可用于制作菜肴。 玉米的功效与作用 1. 减肥 食后可消除肥胖人的饥饿感，但食后含热量很低，也是减肥的代用品之一。 2. 防癌抗癌 植物纤维素能加速致癌物质和其他毒物的排出，多吃玉米还能抑制抗癌药物对人体的副 作用。 3. 降血压降血脂 丰富的钙可起到降血压的功效，有促进细胞分裂、降低血清胆固醇、并防止其沉积于血 管壁，因此，玉米对冠心病、动脉粥样硬化、高脂血症及高血压等都有一定的预防和治 疗作用。中美洲印第安人不易患高血压与他们主要食用玉米有关。 4. 增加记忆力、抗衰老 刺激大脑细胞，增强人的脑力、记忆力和人体新陈代谢力、调整神经系统功能。能起到 使皮肤细嫩光滑，抑制、延缓皱纹产生作用，可以对抗眼睛老化。 5. 明目 经常用眼的人，应多吃一些黄色的玉米，缓解黄斑变性、视力下降，叶黄素和玉米黄质 凭借其强大的抗氧化作用，可以吸收进入眼球内的有害光线。 6. 促进胃肠蠕动 可防治便秘、肠炎、肠癌等。 玉米的营养价值 1. 维生素含量非常高 玉米中的维生素含量非常高，为稻米、小麦的5~10倍，而特种玉米的营养价值要高于 普通玉米。 2. 植物纤维素含量丰富 玉米中所含的丰富的植物纤维素具有刺激胃肠蠕动、加速粪便排泄的特性，可防治便秘、 肠炎、肠癌等。能束缚及阻碍过量的葡萄糖的吸收，起到抑制饭后血糖升高的作用;纤 维素还可以抑制脂肪吸收，降低血脂水平，预防和改善冠心病、肥胖、胆结石症的发生。 3. 富含硒和镁 玉米中含的硒和镁有防癌抗癌作用，硒能加速体内过氧化物的分解，使恶性肿瘤得不到 分子氧的供应而受到抑制。镁一方面也能抑制癌细胞的发展，另一方面能促使体内废物 排出体外，这对防癌也有重要意义。 67 4. 含谷胱甘肽 玉米中还含有一种长寿因子-谷胱甘肽，它在硒的参与下，生成谷光甘肽氧化酶，具有恢 复青春，延缓衰老的功能。 5. 含玉米黄质 玉米中所含的玉米黄质，可以预防老年黄斑性病变的产生。根据1994年美国哈佛大学 医学院和许多研究中心一起做的研究显示，摄取较高量的玉米黄质，能降低老年黄斑性 病变的机率。 6. 含有丰富的胡萝卜素与烟酸 玉米中所含的胡萝卜素，被人体吸收后能转化为维生素A;玉米中还含有烟酸，含量比 大米高很多。烟酸在蛋白质、脂肪、糖的代谢过程中起着重要作用，能帮助我们维持神 经系统、消化系统和皮肤的正常功能。人体内如果缺乏尼克酸，可能引起精神上的幻视、 幻听、精神错乱等症状，消化上的口角炎、舌炎、腹泻等症状，以及皮肤上的癞皮病。 7. 含有丰富的亚油酸 玉米中含有丰富的不饱和脂肪酸，尤其是亚油酸的含量高达60%以上，亚油酸可以降低 胆固醇，防止其沉积在血管内壁上，从而减少动脉硬化的发生,对预防高血压，心脑血管 病有积极的作用。 玉米的选购 挑选玉米时，最好选七八成熟的，太嫩，水分太多;太老，其中的淀粉增加，蛋白质减少。挑选玉米，可以用手掐一下，有浆且颜色较白，可以蒸或煮着吃，口感和营养最好。浆太多的则太嫩;如不出浆，就说明玉米老了。 玉米的存储 保存玉米需要将外皮和毛须去除，清洗干净后擦干，用保鲜膜包起来放入冰箱冷藏即可。 玉米受潮易发霉，产生黄曲毒素有素物质，保存应置于阴凉干燥处。 玉米的食用方法 1. 煮熟或蒸熟的玉米营养更易吸收。 2. 吃玉米时，应把玉米粒的胚尖一起吃掉，因为许多营养都集中在这里。 3. 玉米尤其适合糖尿病患者吃，因其膳食纤维丰富，吃下血糖不会迅速升高。 4. 但肠胃不好的人不要多吃，可用玉米粒做道玉米羹，也可“粗粮细做”，用玉米面蒸锅 窝头、做几个贴饼子，或熬锅棒子面粥都是不错的选择。 5. 玉米受潮霉坏变质产生黄曲霉素，有致癌作用，应当禁忌食用。 相克: 1. 玉米+海螺:身体不适 2. 玉米+田螺:一起吃容易中毒，用地浆水可以解毒 宜搭: 1. 玉米+鸽肉:防治神经衰弱 2. 玉米+松子:防癌抗癌 3. 玉米+鸡蛋:防止胆固醇过高 4. 玉米+小麦:提高蛋白质的吸收 5. 玉米+山药:吸收更多的营养素 6. 玉米+豇豆:玉米粥对于脾胃虚弱、尿频遗精、动脉硬化、冠心病、高血脂、高血压病 人有着很好的食疗效果，适合这些患者长期食用，玉米粥配上点豇豆的食物效果更好。 68 西 米(西谷米、沙谷米、沙弧米) 禁忌人群: 患有糖尿病者忌食。 适宜人群: 一般人群均可食用。尤适宜体质虚弱、产后病后恢复期、消化不良、神疲乏力者;肺气虚、肺结核、肺痿咳嗽者。 热量表(每100克) 热量(大卡)358 西米的基本介绍 西米，又叫做西谷米，最为传统的是从西谷椰树的木髓部提取的淀粉，经过手工加工制成。西谷米产于南洋群岛一带，是取棕榈科植物莎木的木髓部，用普通制淀粉法，经过粉碎、筛浆过滤、反复漂洗、沉淀、干燥等过程制取的淀粉。淀粉晒至半干燥时，摇成细粒，再行晒干，即为西谷米，质净色白者名真珠西谷，白净滑糯，营养颇丰。 西米的功效与作用 西米有健脾，补肺，化痰的功效，有治脾胃虚弱和消化不良的作用;西米还有使皮肤恢复天然润泽的功能。 西米的存储 阴凉干燥处。 西米的食用方法 西米煮法:(适用于即煮即食) 1. 先放相当于西米4-5倍的清水煮到沸点。 2. 然后将西米倒入煮沸的开水中，要不停地搅到西米，煮约10-15分钟直到发现西米已变 得透明或西米粒内层无任何乳白色圆点，则表明西米已煮熟。 3. 若有必要，在煮的过程中也可加水，也可在将要煮透前，停火，封盖，几分钟。 4. 加糖、椰浆及杂果等配料后搅动，即可食用。 薏 米(薏米仁、薏苡、薏苡仁、六谷米、苡米、薏仁米、沟子米、苡仁、薏仁) 禁忌人群: 汗少、便秘者忌食。 适宜人群: 一般人群均可食用。尤适宜胃癌、子宫颈癌、脚气病、水肿、关节炎患者。 热量表(每100克) 热量(大卡)357 蛋白质(克)12.8 脂肪(克)3.3 碳水化合物(克)71.1 膳食纤维(克)2 维生素B1(毫克)0.22 维生素B2(毫克)0.15 烟酸(毫克)2 维生素E(毫克)2.08 钙(毫克)42 磷(毫克)217 钾(毫克)238 钠(毫克)3.6 镁(毫克)88 铁(毫克)3.6 锌(毫克)1.68 硒(微克)3.07 铜(毫克)0.29 锰(毫克)1.37 薏米的基本介绍 69 禾本科植物薏苡的干燥成熟种仁，薏米在我国栽培历史悠久，我国汉代已有栽培，东汉马缓曾从交趾引进优良品种，是我国古老的药食皆佳的粮种之一。由于薏米的营养价值很高，被誉为“世界禾本科植物之王”;在欧洲，它被称为“生命健康之禾”;在日本最近又被列为防癌食品，因此身价倍增。薏米具有容易消化吸收的特点，不论用于滋补还是用于医疗，作用都很缓和。用火加工熟后既为熟薏米。 薏米的功效与作用 性味甘淡微寒，有利水消肿、健脾去湿、舒筋除痹、清热排脓等功效，为常用的利水渗湿药。 1. 防癌抗癌 其所含的硒元素能有效抑制癌细胞的繁殖，可用于霄癌、子宫颈癌的辅助治疗。健康人 常吃薏米，能使身体轻捷，减少肿瘤发病概率。尤以脾虚湿盛的消化道肿瘤及痰热挟湿 的肺癌更为适宜。在日本，薏米被看成典型的“抗癌食品”，还能减轻肿瘤患者放化疗 的毒副作用。 2. 健脾胃、促代谢 薏米因含有多种维生素和矿物质，有促进新陈代谢和减少胃肠负担的作用，可作为病中 或病后体弱患者的补益食品，经常食用薏米食品对慢性肠炎、消化不良等症也有效果。 3. 美白肌肤 薏米中含有一定的维生素E，是一种美容食品，常食可以保持人体皮肤光泽细腻，消除 粉刺、色斑，改善肤色。并且它对于由病毒感染引起的赘疣等有一定的治疗作用。 4. 护发 具有营养头发、防止脱发，并使头发光滑柔软的作用。 5. 利水渗湿 有利水消肿、健脾去湿、舒筋除痹、清热排脓等功效，为常用的利水渗湿药。 6. 防治脚气病 薏米中含有丰富的维生素B，对防治脚气病十分有益。 薏米的营养价值 1. 薏米面不仅含有高蛋白约12.8%，而且还含有丰富的维生素B族，矿物质，膳食纤维等。 是一种营养平衡的谷物，其中含有8种人体必需的氨基酸，且其比例接近人体需要。 2. 精加工后的薏米胚乳中，有现代人摄取不足的食物纤维，约是精大米的3倍，优良蛋白 质则约为精大米的2倍多。 3. 薏米中的薏米酯、亚油酸是非常重要的抗癌成分。 薏米的选购 以粒大、饱满、色白者为佳。家庭购买应该选择质地硬有光泽，颗粒饱满，呈白色或黄白色、坚实，多为粉性，味甘淡或味甜者。 薏米的存储 存薏米需要低温、干燥、密封、避光四个基本原则。其中低温是最关键的因素。另外如果购买的是袋装密封薏米，可从包装上的日期起算，保存不应超过六个月。开袋后要尽快食完，如有少量剩余，应用密封夹夹紧包装袋，放入冰箱内冷藏保存。 薏米的食用方法 薏仁较难煮熟，在煮之前需以温水浸泡2-3小时，让它充分吸收水分，在吸收了水分后再与其他米类一起煮就很容易熟了。 生薏米煮汤服食，利于去湿除风;用于健脾益胃、治脾虚泄泻则须炒熟食用。 70 燕 麦(雀麦、野麦、油麦、玉麦、稞燕麦、苏鲁) 禁忌人群: 肠道敏感人慎食。 适宜人群: 一般人群均可食用。尤适宜便秘、糖尿病、脂肪肝、高血压、高血脂、动脉硬化患者。 热量表(每100克) 热量(大卡)367 蛋白质(克)15 脂肪(克)6.7 碳水化合物(克)61.6 膳食纤维(克)5.3 维生素A(微克)420 维生素B1(毫克)0.3 维生素B2(毫克)0.13 烟酸(毫克)1.2 生物素(微克)24.6 叶酸(微克)25 维生素E(毫克)3.07 钙(毫克)186 磷(毫克)291 钾(毫克)214 钠(毫克)3.7 镁(毫克)177 铁(毫克)7 锌(毫克)2.59 硒(微克)4.31 燕麦的基本介绍 燕麦，就是我国的莜麦，俗称油麦、玉麦，是一种低糖、高营养、高能食品，燕麦营养全面而合理、几乎没有其他谷物的主要缺点。在《时代》杂志评出的十大健康食品中，燕麦名列第五。燕麦经过精细加工制成麦片，使其食用更加方便，口感也得到改善，成为深受欢迎的保健食品。 燕麦的功效与作用 1. 预防心血管疾病 燕麦可以有效地降低人体中的胆固醇，经常食用，对心脑血管病起到一定的预防作用。 2. 降血糖 经常食用燕麦对糖尿病患者也有非常好的降糖、减肥的功效。 3. 润肠通便 燕麦粥有通大便的作用，很多老年人大便干，容易导致脑血管意外，燕麦能解便秘之忧。 4. 补充钙质 它还可以改善血液循环，缓解生活工作带来的压力;含有的钙、磷、铁、锌等矿物质有 预防骨质疏松、促进伤口愈合、防止贫血的功效，是补钙佳品。 5. 延年益寿 燕麦中含有极其丰富的亚油酸，对脂肪肝、糖尿病、浮肿、便秘等也有辅助疗效，对老 年人增强体力，延年益寿也是大有裨益的。 6. 美白祛斑 燕麦的抑制能力与目前化妆品常用的美白剂——熊果苷接近，这表明燕麦提取物的美白 功效与熊果苷相当，但燕麦提取物的成本要比熊果苷低得多。此外，燕麦中含有大量的 抗氧化成分，这些物质可以有效地抑制黑色素形成过程中氧化还原反应的进行，减少黑 色素的形成，淡化色斑，保持白皙靓丽的皮肤。 燕麦的营养价值 1. 燕麦片富含碳水化合物。煮熟后的燕麦片，热量会变得很低，每碗燕麦粥(约240毫升) 仅含130千卡热量。燕麦内含有丰富的维生素B1和维生素E，但烟酸的含量比小麦低 得多。 2. 燕麦主要含有碳水化合物、蛋白质(含有所有人体必需的氨基酸)、脂肪以及大量的植 物纤维、维生素B1和维生素B12、少量的维生素E、矿物质、核黄素和皂苷。 3. 燕麦中含有类似荷尔蒙的物质、有兴奋和麻醉剂的作用、是一种天然得“兴奋食品”。 燕麦的选购 燕麦以外观完整，大小均匀，饱满坚实，富有光泽，不含杂质者为佳。 71 如是购买燕麦片，最好选择锡纸包装的燕麦。需要注意包装不能破损，确保在正常的保质期内，千万不要食用过期麦片。 在购买燕麦片的时候: 一是看清食物标，一些纯燕麦产品的膳食纤维含量在6%-10%左右，看看购买的燕麦片产品的膳食纤维含量是多少,食纤维含量越低，一般也说明产品中的燕麦含量也越低，要注意的是，有部分不良商家为了吸引消费者购买，故意标高燕麦中膳食纤维的含量，欺骗消费者，如果您发现该产品的食品营养成分表中膳食纤维的含量超过10%，那么一般有两种可能:一种是商家人为添加了膳食纤维，一种便是赤裸裸的欺骗了。 二是要注意产品中糖的含量，市场上有些麦片，燕麦片产品的含糖量高于40%，如果是糖尿病人奔着燕麦去而买到这样的产品，与自杀没有两样。 三是一些标有不含蔗糖的产品不等于无糖，如果产品中的淀粉含量高的话，糖尿病人时候也同样会导致血糖升高。 燕麦片一般分两种:免煮的和需要煮的，一般建议选择需要煮后才能食用的产品，因为燕麦中的水溶性膳食纤维，一种被称为beta葡聚糖的水溶性膳食纤维，在煮的过程中beta葡聚糖会充分溶解(表现为粘稠状，所以煮后食用的效果更理想。 如果从燕麦的物理结构来看，燕麦被去芒去壳后被称为燕麦籽粒，用来制作燕麦片的燕麦籽粒外表有一层，即燕麦麸皮。因为燕麦麸皮苦涩粗糙，口感很差，所以很多燕麦产品加工过程中都将燕麦麸皮去除，当作牲畜饲料处理了。我们在市场上可以看到两种不同膳食纤维含量的燕麦片:一种燕麦片的膳食纤维含量在8%-10%左右，另一种只有3-4%其中含膳食纤维多的那种燕麦片，就是保留了燕麦麸皮。 燕麦的存储 新鲜的麦片可放入密封袋内，置于阴凉干燥处保存即可。如果是开封了的燕麦片，需要连同包装放入密封容器内，盖上容器盖，再置于通风、干燥处保存即可。 燕麦的食用方法 燕麦粉(莜面): 在国外，燕麦粉(莜面)一般做成燕麦面包、燕麦饼等烤制食用。在中国西北民间，晋西北群众在长期生活实践中摸索了花样繁多的莜面吃法。以五寨为例，在面板上可推成刨花状的“猫儿朵窝窝”;可搓成长长的“鱼鱼”;用熟山药泥和莜面混合制“山药饼”;用熟山药和莜面拌成小块状再炒制成“谷垒”;将生山药蛋磨成糊状和莜面挂成丝丝的“圪蛋子”;小米粥煮拨鱼鱼的“鱼钻沙”;莜面包野菜的“菜角”;更直接地将莜面炒熟加糖或加盐的“炒面”等等，各具风味，百吃不厌，莜面食品常常用以待客，并作为礼物相赠。 燕麦片:即食类的用开水或与牛奶同煮，即可食用。 宜搭 1. 燕麦+对虾:护心解毒燕麦+皮皮虾:护心解毒 2. 燕麦+小龙虾:护心解毒 3. 燕麦+河虾:护心解毒 4. 燕麦+香蕉:提高血清素含量，改善睡眠 5. 燕麦+绿豆:控制血糖含量 6. 燕麦+虾:护心解毒 紫 米(紫糯米、接骨糯、紫珍珠) 适宜人群: 72 一般人群均可食用。特别适合脾胃虚弱、体虚乏力、贫血失血、心悸气短、咳嗽喘逆、早泄、滑精、小便频等患者食用。 热量表(每100克) 热量(大卡)346 膳食纤维(克)0 紫米的基本介绍 紫米是水稻的一个品种，属于糯米类，因碾出的米粒细长呈紫色，故名。仅四川、贵州、云南有少量栽培，是较珍贵的水稻品种，有皮紫内白非糯性和表里皆紫糯性两种，即紫粳、紫糯两种。紫米颗粒均匀，颜色紫黑，食味香甜，甜而不腻。紫米煮饭，味极香，而且又糯，民间作为补品，有紫糯米或“药谷”之称。紫米熬制的米粥清香油亮、软糯适口，因其含有丰富的营养，具有很好的滋补作用，因此被人们称为“补血米”、“长寿米”。《本草纲目》记载:紫米有滋阴补肾、健脾暖肝、明目活血等作用。 紫米和黑米虽然颜色相近，但却属于两种米。两者都属于糯米类，但营养成分和功效有所不同。二者都是稻米中的珍品，它们是近年国际流行的“健康食品”。紫米是煮食、加工副食品、食疗的佳品。香润可口的紫米粑粑、紫米甜白酒、大枣紫米粥、紫米三七炖鸡、紫米八宝饭、紫米汽锅鸡、紫米葫芦鸭深受群众喜爱，具有滋补作用。 紫米的功效与作用 紫米味甘、性温;有益气补血、暖胃健脾、滋补肝肾、缩小便、止咳喘等作用。 紫米的营养价值 1. 与普通稻米相比，黑米和紫米不仅蛋白质的含量相当高，必需氨基酸齐全，还含有大量 的天然黑米色素、多种微量元素和维生素，特别是富含铁、硒、锌、维生素B1、维生 素B2等。 2. 紫米中的膳食纤维含量十分丰富。膳食纤维能够降低血液中胆固醇的含量，有助预防冠 状动脉硬化引起的心脏病。 紫米的选购 紫米米粒细长，颗粒饱满均匀。外观色泽呈紫白色或紫白色夹小紫色块。用水洗涤水色呈黑色(实际紫色)。用手抓取易在手指中留有紫黑色。用指甲刮除米粒上的色块后米粒仍然呈紫白色。煮食纯正的紫米晶莹、透亮，糯性强(有粘性)，蒸制后能使断米复续。入口香甜细腻，口感好。 紫米的存储 可放在干燥、密封效果好的容器内，并且要置于阴凉处保存即可。另外可以在盛有紫米的容器内放几瓣大蒜，可防止紫米因久存而生虫。 紫米的食用方法 1. 紫米粥若不煮烂，不仅大多数招牌营养素不能溶出，而且多食后易引起急性肠胃炎，对 消化功能较弱的孩子和老弱病者更是如此。因此，消化不良的人不要吃未煮烂的紫米。 2. 紫米的米粒外部有一坚韧的种皮包裹，不易煮烂，故紫米应浸泡一夜再煮。 糙 米 禁忌人群: 胃肠消化不好的人慎食。 适宜人群: 一般人群均可食用。尤适宜肥胖、贫血、便秘者。 热量表(每100克) 73 热量(大卡)332 蛋白质(克)8.07 脂肪(克)1.85 碳水化合物(克)77.9 膳食纤维(克)2.33 维生素B1(毫克)0.11 维生素B2(毫克)0.05 烟酸(毫克)1.9 维生素E(毫克)0.46 钙(毫克)13 磷(毫克)110 钾(毫克)103 钠(毫克)3.8 镁(毫克)34 铁(毫克)2.3 锌(毫克)1.7 硒(微克)2.23 铜(毫克)0.3 锰(毫克)1.29 糙米的基本介绍 糙米，是指除了外壳之外都保留的全谷粒。即含有皮层、糊粉层和胚芽的米。由于口感较粗，质地紧密，煮起来也比较费时;但是糙米的营养价值比精白米高。与全麦相比，糙米的蛋白质含量虽然不多，但是蛋白质质量较好，主要是米精蛋白，氨基酸的组成比较完全，人体容易消化吸收，但赖氨酸含量较少，含有较多的脂肪和碳水化合物，短时间内可以为人体提供大量的热量。 在我国粮油质量国家标准中，稻谷按其粒形和粒质分为三类:第一类:籼稻谷，即籼型非糯性稻谷。根据粒质和收获季节又分为早籼稻谷和晚籼稻谷;第二类:粳稻谷，即粳型非糯性稻谷。根据粒质和收获季节又分为早粳稻谷和晚粳稻谷;第三类:糯稻谷，按其粒形和粒质分为籼糯稻谷和粳糯稻谷两类。稻谷经砻谷机脱去颖壳后即可得到糙米。 糙米的功效与作用 1. 改善肠胃机能，净化血液 糙米中含有大量纤维素。而纤维素近年来已被证明具有减肥、降低胆固醇、通便等功能。 因而糙米胚芽有改善肠胃机能、净化血液、预防便秘、肠癌及肥胖，帮助新陈代谢及排 毒等作用。 2. 降低胆固醇 胚芽中的不饱和脂肪酸具有降低胆固醇，保护心脏的作用。 3. 促进血液循环 胚芽中富含的维生素E能促进血液循环，有效维护全身机能。 4. 孩子多吃糙米蔬菜防过敏 相当多的孩子被皮炎、湿疹等过敏性疾病所困扰。研究发现，这些孩子之所以易受皮炎 之苦，与食物选择不当有关。糙米、蔬菜则不同，所供养的红细胞生命力强，又无异体 蛋白进入血流，故能防止上述过敏性皮肤病的发生。 5. 治疗贫血 癌症患者中有贫血倾向的人很多，胚芽具有显著的血液性状的正常化作用，也具有血球 增加作用，自然有明显的治疗贫血的效果。 6. 对糖尿病患者有益 糙米中的锌、铬、锰、钒等微量元素有利于提高胰岛素的敏感性，对糖耐量受损的人很 有帮助。 7. 有健脑的功能 人脑炎质中有65%是由各种脂肪酸组成的，其中又以不饱和脂肪酸最为重要，如果脑部 摄取的不饱和脂肪酸过少，就会影响心智的发育。 8. 减肥 日本研究证明，糙米饭的血糖指数比白米饭低得多，在吃同样数量时具有更好的饱腹感， 有利于控制食量，从而帮助肥胖者减肥。因此，日本、韩国、新加坡等国家很早就掀起 了吃糙米控制体重的热潮。 9. 防癌的作用 糙米具有连接和分解农药等放射性物质的功效，从而有效的防止了体内吸收有害物质， 达到了防癌的作用。 74 糙米的营养价值 1. 糙米有8种氨基酸、16种矿物质、21种维生素，它给人类的营养是完整的、全面的、 天然的。糙米有所谓生命之源的胚芽。这种贵重的胚芽含有碳水化物、脂肪类、粗蛋白、 纤维、维生素A、B,、B,、B,、尼古丁酸、叶酸、维生素E、各种的矿物质以及很 重要的酵素类等。 2. 糙米的最大特点是含有胚芽。胚芽是一种有生命的组织，含有丰富的营养。它在适当的 环境中会发育成一颗植株。由此可见胚芽具有很高的营养价值。胚芽不仅含有丰富的B 族维生素及维生素E、蛋白质和碳水化合物，而且还有大量的纤维素和不饱和脂肪酸。 3. 锌在过去未引起人们的注意，现在发现人体内的80多种酶含有锌，因而锌被公认为人 类饮食的必需成分。糙米中锌的含量为16(4mg/公斤，而精米仅有6mg/公斤。 4. 含有丰富的膳食纤维。 糙米的存储 1. 大米在冬季通风最有利，既能降温，又可散湿。 2. 阴凉干燥的环境:夏季正值高温多湿，容易因为粮食的强烈呼吸为虫霉繁殖提供充足的 氧气，加速糙米霉变、陈化。此时大米保存的关键是密闭、阴凉、干燥。 3. 低温密闭:夏季购买的糙米，如果在短时间里吃不完，可以用双层塑胶袋装好，将袋口 密封好放入冰箱冷藏室保管。 糙米的食用方法 糙米口感较粗，质地紧密，煮起来也比较费时，煮前可以将它淘洗后用冷水浸泡过夜，然后连浸泡水一起投入高压锅，煮半小时以上。 宜搭: 1. 糙米+红薯:减肥 2. 糙米+青椒:防止维生素C被氧化 3. 糙米+干辣椒:防止维生素C被氧化 香 米(香大米、香禾米、香稻) 热量表(每100克) 热量(大卡)335 蛋白质(克)8.4 脂肪(克)0.7 碳水化合物(克)77.2 膳食纤维(克)3.5 维生素B1(毫克)0.03 维生素B2(毫克)0.02 烟酸(毫克)0.42 叶酸(微克)22.3 钙(毫克)3 磷(毫克)58 钾(毫克)112 钠(毫克)1.8 镁(毫克)7 铁(毫克)0.2 锌(毫克)1.85 硒(微克)4.09 铜(毫克)0.13 锰(毫克)0.8 水(克)13.5 香米的基本介绍 香米又名香禾米、香稻，为一种长粒型大米，具有诱人特殊芳香的优质稻种。香米在我国的种植历史悠久，西汉时已有种植，三国曹丕曾誉“长沙有好米，...上风吹之，五里闻香”，即指江永源口香米，唐代武则天始列为贡米。 香米的种类有很多，其类型包括香籼、香粳和香糯，颗粒晶莹，透明如玉，米香飘溢，营养丰富。除可作米饭外，还可制取各种米酒，米糕等食品，其味更佳。在国际市场上享有特殊地位，如印度的“Basmati”、美国的“Oella”、柬埔寨的“茉莉花香米”、我国云南的“象牙香米”、“八宝香”、贵州的“香禾”、广东的“万家香”、有“一家烧饭万家香”之美称。 香米的功效与作用 香米味甘性平，具有补脾，健胃，清肺等医药功能。另外，经常食用还能促进儿童生长发育、 75 智力开发，并具有温贤健脑，延缓衰老、延年益寿的作用。 香米的营养价值 1. 大米最主要的成份是碳水化合物约70%左右，同时含有一定量的蛋白质7%~8%、维生 素、纤维素和矿物质。 2. 大米的营养价值一般、比较均衡，维生素B族含量比较丰富、齐全。但是大米在加工过 程中却可能造成营养素大量流失，一般来说大米越精制营养流失就越多，所以标二米的 营养价值比标一米高，糙米的营养价值要比标二米高。 3. 大米蛋白质中，含赖氨酸高的碱溶性谷蛋白占80%，赖氨酸含量高于其它谷物，氨基酸 组成配比合理，比较接近世界卫生组织认定的蛋白质氨基酸最佳配比模式，大米蛋白质 的生物价(BV值)为77，蛋白质效用比率(PER值)为2.2(小麦为1.5，玉米为1.1)， 蛋白质的可消化性超过90%，均高于其它谷物，因此大米蛋白质的营养价值高。 香米的选购 香米与白米的区别: 香味:香米有一股清新的香味，而白米则没有。 外观:香米米色晶莹剔透，胚芽没有白点。 口感:香米饭粒完整，柔软爽滑，而白米散硬一些。 种植造次:香米一年一季，白米一年多季。 荞 麦(花麦、三角麦、乌麦、荍麦、花荞、甜养、荞子、花麦、乌麦、麦、甜荞) 禁忌人群: 脾胃虚寒者不宜食。体质易过敏者当慎重或不食。 适宜人群: 一般人群均可食用。适宜冠心病、糖尿病人。 热量表(每100克) 热量(大卡)324 蛋白质(克)9.3 脂肪(克)2.3 碳水化合物(克)73 膳食纤维(克)6.5 维生素A(微克)3 胡萝卜素(微克)20 维生素B1(毫克)0.28 维生素B2(毫克)0.16 烟酸(毫克)2.2 维生素E(毫克)4.4 钙(毫克)47 磷(毫克)297 钾(毫克)401 钠(毫克)4.7 镁(毫克)258 铁(毫克)6.2 锌(毫克)3.62 硒(微克)2.45 铜(毫克)0.56 锰(毫克)2.04 荞麦的功效与作用 荞麦味甘、微酸，性寒;归脾、胃、大肠经。健脾消积;下气宽肠;解毒敛疮。主肠胃积滞;泄泻;痢疾;绞肠癌;白沙;带下;自汗;盗汗;疱疹;丹毒;痈疽;发背;瘰病;烫火伤。 1. 增强血管弹性 荞麦中含有丰富的维生素P，可以增强血管的弹性、韧性和致密性。又有保护血管的作 用。 2. 降血脂 荞麦能促进细胞增生，降低血脂和胆固醇、软化血管，保护视力预防心脑血管出血，调 节血脂，扩张冠状动脉并增加其血流量等。 76 3. 促进新陈代谢 荞麦中丰富的烟酸，能增强解毒能力，促进新陈代谢。 4. 防治糖尿病 荞麦中的铬，更是一种理想的降糖物质，能增强胰岛素的活性，加速糖代谢，促进脂肪 和蛋白质的合成。还有抑制血块的形成，具有抗血栓的作用。 5. 止咳平喘 荞麦具有抗菌、消炎、止咳、平喘、祛痰的作用。 荞麦的营养价值 1. 荞麦蛋白质中含有丰富的赖氨酸成分，铁、锰、锌等微量元素比一般谷物丰富，而且含 有丰富膳食纤维，是一般精制大米的10倍，所以荞麦具有很好的营养保健作用。 2. 荞麦含有丰富的维生素E和可溶性膳食纤维，同时还含有烟酸和芦丁(芸香甙)。 3. 荞麦含有的烟酸成分能促进机体的新陈代谢，增强解毒能力 4. 据分析:荞麦其籽粒含蛋白质7.94%,17.15%、脂肪2.00%,3.64%、淀粉67.45%, 79.15%、纤维素1.04%,1.33%。日本学者研究报导:荞麦的营养效价指标为80,92(小 麦为70，大米为50)。 5. 荞麦中的某些黄酮成分还具有抗菌、消炎作用，因此，荞麦还有“消炎粮食”的美称。 荞麦的选购 选购荞麦的时候:挑选大小均匀的荞麦，在同等条件下，同样的种子长出来的荞麦应是大小均匀的，而一旦发现大小不一的荞麦时，就要留心了，可能是好坏掺合在一起销售的。挑选颗粒饱满的荞麦，干瘪的则有可能是放了很长时间，或者是根本就没有发育好，这样的荞麦其营养是大打折扣的。最后挑选要具有光泽的荞麦。有了以上三点，我们就可以挑选出优质的荞麦了。 荞麦的存储 荞麦应在常温、干燥、通风的环境中储存;荞麦面应与干燥剂同放在密闭容器内低温保存。 荞麦的食用方法 食用时加上各式不同的佐料，如热吃的汤面可用柴鱼片、海带、酱油、清酒等浇制的汤和葱花、七味粉等，凉式面或拌面，用比热吃时较浓的酱汁，加上葱花、山葵糊、生鹌鹑蛋、紫菜丝等。也可以配上许多不同的菜，如天妇罗、红烧油炸豆腐、生鸡蛋、萝卜泥等等。比较特殊的也有紫菜卷、咖喱荞麦面条等不同风味的食品。 相克: 1. 荞麦+黄鱼(大黄花鱼):消化不良 2. 荞麦+猪肝:一起吃会影响消化 3. 荞麦+猪里脊肉:脱发 4. 荞麦+猪肉:脱发 高粱米(蜀黍、高粱、桃粟、蜀秫、木稷、芦粟、番黍、荻粱) 禁忌人群: 糖尿病患者应禁食高粱，大便燥结以及便秘者应少食或不食高粱。 适宜人群: 一般人都可食用。适宜小儿消化不良时服食;适宜于脾胃气虚、大便溏薄之人食用;黏性较强的高粱，适宜于肺结核病人食用。 热量表(每100克) 77 热量(大卡)351 蛋白质(克)10.4 脂肪(克)3.1 膳食纤维(克)4.3 碳水化合物(克)74.7 维生素B1(毫克)0.29 维生素B2(毫克)0.1 烟酸(毫克)1.6 生物素(微克)28.8 维生素E(毫克)1.88 钙(毫克)22 磷(毫克)329 钾(毫克)281 钠(毫克)6.3 镁(毫克)129 铁(毫克)6.3 锌(毫克)1.64 硒(微克)2.83 铜(毫克)0.53 锰(毫克)1.22 高粱米的基本介绍 高粱脱壳后即为高梁米，子粒呈椭圆形、倒卵形或圆形，大小不一，呈白、黄、红、褐、黑等颜色，一般随种皮中单宁含量的增加，粒钯由浅变深。胚乳按结构分为粉质、角质、蜡质、爆粒等类形，按颜色又有红、白之分;红者又称为酒高粱，主要用于酿酒，白者用于食用，性温味甘涩。红高粱粒大，黄白者坚实。其中性粘者，可和糯米酿酒作饵;不粘者，可作糕煮粥。且高粱的谷壳，浸水色红，可用作酿制红色酒的色素。高粱的糠皮内含大量鞣酸与鞣酸蛋白，故具有较好的收敛止血作用。 高粱米的功效与作用 和胃、消积、温中、涩肠胃、止霍乱、凉血解毒，主治脾虚湿困、消化不良及湿热下痢、小便不利等症。 高粱米的营养价值 在谷物中，高粱蛋白质中赖氨酸含量最低，因而蛋白质的质量也最差;高梁的尼克酸含量也不如玉米多，但却能为人体所吸收，因此，以高粱为主食的地区很少发生“癞皮病”。另外，高粱米里包含单宁，有收敛固脱的功效，患慢性腹泻的患者常食高粱米粥，有明显的疗效。 高粱米的选购 优质高粱颗粒整齐，富有光泽，干燥无虫，无沙粒，碎米极少，闻之有清香味。质量不佳的高粱颜色发暗，碎米多，潮湿有霉味，不宜选购。 高粱米的存储 高粱夏季容易受潮，易生虫和发霉，保存时可将高粱放在小坛内，盖上坛盖后置于通风处、干燥处保存即可。如果发现高粱发霉，可用清水洗净，摊放在室外阴干(避免阳光直射)。 高粱米的食用方法 1. 高粱米一定要煮烂，供早晚食用;高粱米可制作干饭、稀粥，还可磨粉用于制作糕团、 饼等。 2. 民间常用高粱米一份、甘蔗汁四份，一同放入锅内煮成高粱甘蔗粥，具有益气生津之作 用，对老人痰热咳嗽、口干舌燥、唾液黏涎者有食疗作用。 3. 高粱米或碾粉熟食，有健脾益胃、充肌养身的作用，煮粥滋养，供脾虚有水湿者食用。 4. 不宜常吃加热后放置的高粱米饭或煮剩的高粱米饭，不宜加碱煮食。 黄 米(黍、糜子、夏小米) 禁忌人群: 燥热者忌食。 适宜人群: 一般人群均可食用。适宜于体弱多病，面生疔疮者食用;适宜阳盛阴虚，夜不得眠，久泄胃弱，疗冻疮、疥疮、毒热、毒肿者食用。(体弱多病、面生疔疮者，每餐以50克为宜，不宜长期大量服用) 热量表(每100克) 热量(大卡)342 蛋白质(克)9.7 脂肪(克)1.5 碳水化合物(克)76.9 78 膳食纤维(克)4.4 维生素B1(毫克)0.09 维生素B2(毫克)0.13 烟酸(毫克)1.3 维生素E(毫克)4.61 钠(毫克)3.3 锌(毫克)2.07 铜(毫克)0.9 锰(毫克)0.23 黄米的基本介绍 黄米又称黍、糜子、夏小米，有糯质和非糯质之别，糯质黍多作以醇酒，非糯质黍，称为穄，以食用为主。原产中国北方，是古代黄河流域重要的粮食作物之一。照字典的解释，是去了壳的黍子的果实，比小米稍大，颜色淡黄，煮熟后很黏。黄米可用于煮粥、做糕、做米饭和酿酒。黄米、小米同出北方，但在北方人眼里，黄米是要高于小米的。人们拿它当江米使，有些地方还拿它做糕待客。 糜、黍在植株形态上区别较小，由糜子加工成的米没有糯性，陕北老百姓称其为“黄米”或“糜米”，由黍子加工成的米有糯性，陕北老百姓称其为“软米”。蒙古族喜欢食用的“炒米”由糜米制作而成，东北人喜欢吃的“年糕”是由软米制作而成。 黄米的功效与作用 1. 养阴补虚 黄米补虚损，益精气，润肺补肾，用于肺肾阴虚。适宜与久病体虚或是虚劳的补益。 2. 润肺 黄米滋阴润肺，去除肺燥肺热。使人呼吸畅通舒适。 3. 通便 黄米可以润滑肠道，刺激排便。 4. 安神 可治阳盛阴虚，夜不得眠，久泄胃弱，疗冻疮、疥疮、毒热、毒肿等症。 黄米的营养价值 黄米富含蛋白质、碳水化合物、B族维生素、维生素E、锌、铜、锰等营养元素，具有益阴、利肺、利大肠之功效。 黄米的选购 1. 辨色 陈米或劣质米颜色暗黄且有黑斑。 2. 捻摸 正常抛光的米，摸起来有玻璃珠般圆滑的感觉。但陈米摸在手上很糙，油米则又腻又油。 有些不法商贩还会用石蜡处理劣质米，这样的米摸起来有黏手感。 3. 嗅味 正常大米有股清香，而劣质米一般都有异味，如陈化米有发霉的味道。有时，加工处理 后的米气味较难辨别，但用塑料袋包半小时后，就可闻到明显陈味。 黄米的存储 防霉防蛀。 黄米的食用方法 黄米面可做糕点，尤以炸糕、驴打滚最为有名。炸糕是北方人节日喜庆必备的佳品，驴打滚是非常有名的大众化小吃，黄米亦可酿酒。 大 麦(元麦、稞麦、饭麦、赤膊麦、裸大麦) 禁忌人群: 怀孕期间和哺乳期内妇女忌食。 79 适宜人群: 一般人群均可食用，尤适宜胃气虚弱、消化不良者;凡肝病、食欲不振、伤食后胃满腹胀者、妇女回乳时乳房胀痛者。 热量表(每100克) 热量(大卡)307 蛋白质(克)10.2 脂肪(克)1.4 碳水化合物(克)73.3 膳食纤维(克)9.9 维生素B1(毫克)0.43 维生素B2(毫克)0.14 烟酸(毫克)3.9 生物素(微克)14 维生素E(毫克)1.23 钙(毫克)66 磷(毫克)381 钾(毫克)49 镁(毫克)158 铁(毫克)6.4 锌(毫克)4.36 硒(微克)9.8 铜(毫克)0.63 锰(毫克)1.23 大麦的基本介绍 大麦，属禾本科植物，是我国古老粮种之一，已有几千年的种植历史。世界谷类作物中，大麦的种植总面积和总产量仅次于小麦、水稻、玉米、而居第四位。我国的大麦现多产于淮河流域及其以北地区。大麦子粒扁平，中间宽、两端较尖，呈纺锤形，成熟时皮大麦的子粒与内、外稃紧密粘合，而裸大麦则易分离。 我国栽培的大麦主要有多棱大麦和二棱大麦两个亚种。根据带稃或稞粒的特征，再分为多棱皮大麦、多棱裸大麦、二棱皮大麦、二棱裸大麦四个变种，粮食生产上所称的大麦一般系指皮大麦:裸大麦在不同地区有元麦、青稞、米大麦等俗称。 全世界大麦约1/2的产量用作饲料，其余供人类食用，或用以制麦芽糖。啤酒主要用大麦芽制造，总产量的10,以上用于制造啤酒。 大麦的功效与作用 大麦芽性凉、味甘、咸，归脾、胃经;具有益气宽中、消渴除热、并且有回乳的功效;对滋补虚劳、强脉益肤、充实五脏、消化谷食、止泻、宽肠利水、小便淋痛、消化不良、饱闷腹胀有明显疗效。 大麦的营养价值 大麦，具坚果香味，碳水化合物含量较高，蛋白质、钙、磷含量中等，含少量B族维生素。因为大麦含谷蛋白(一种有弹性的蛋白质)量少，所以不能做多孔面包，可做不发酵食物，在北非及亚洲部分地区尤喜用大麦粉做麦片粥，大麦是这些地区的主要食物之一。珍珠麦(圆形大麦米)是经研磨除去外壳和麸皮层的大麦粒，加入汤内煮食，见於世界各地。大麦麦秆柔软，多用作牲畜铺草，也大量用作粗饲料。 大麦的选购 颗粒饱满，无虫蛀者为佳。 大麦的存储 防霉防蛀。 大麦的食用方法 1. 大麦磨成粉称为大麦面，可制作饼、馍、吃口筋柔香; 2. 大麦磨成粗粉粒称为大麦糁子，可制作粥、饭; 3. 大麦制作麦片，作麦片粥或掺入一部分糯米粉作麦片糕; 4. 食用时先制成粉，再经烘炒深加工制成糌粑，是西藏人民的主要食物。 粳 米(硬米) 禁忌人群: 糖尿病患者忌食。 80 适宜人群: 一般人群均可食用。适宜一切体虚之人、高热之人、久病初愈、妇女产后、老年人、婴幼儿消化力减弱者。 热量表(每100克) 热量(大卡)343 蛋白质(克)7.7 脂肪(克)0.6 碳水化合物(克)77.4 膳食纤维(克)0.6 维生素B1(毫克)0.16 维生素B2(毫克)0.08 烟酸(毫克)1.3 维生素E(毫克)1.01 钙(毫克)11 磷(毫克)121 钾(毫克)97 钠(毫克)2.4 镁(毫克)34 铁(毫克)1.1 锌(毫克)1.45 硒(微克)2.5 铜(毫克)0.19 锰(毫克)1.36 粳米的基本介绍 粳米为禾本科草本植物稻(粳稻)的种子。又称大米、硬米。是稻米中谷粒较短圆、粘性较强、胀性小的品种。我国各地均有栽培。有早、中、晚三收。即在六七、八九或十月采收成熟果实，晒干，碾去皮壳用。稻米分糯米和粘米，粘米分粳米和籼米。粳米比较粗短，广东人称之“肥仔米”，煮的粥饭比较绵软，常见的东北米、珍珠米、江苏圆米都属于粳米。籼米比较修长苗条，煮的饭比较松爽，丝苗米、猫牙米、泰国香米都属此类。两广、福建多种籼稻，北方多种粳稻。 粳米的功效与作用 味甘，性平。能益脾胃，除烦渴。用于呕吐、泻痢或温热病所致的脾胃阴伤、胃气不足，口干渴等。 1. 润肠通便 粳米米糠层的粗纤维分子，有助胃肠蠕动，对胃病、便秘、痔疮等疗效很好。 2. 提高免疫力 粳米能提高人体免疫功能，促进血液循环，从而减少高血压。 3. 养胃 中和胃酸，缓解胃痛。 4. 活血祛瘀 促进人体气血运行，宜于治疗血瘀证。 粳米的营养价值 米中的蛋白质主要是米精蛋白，氨基酸的组成比较完全，人体容易消化吸收，但赖氨酸含量较少;还含有脂肪、钙、磷、铁及B族维生素等多种营养成分。米中各种营养素含量虽不是很高，但因其食用量大，也具有很好的营养功效，是补充营养素的基础食物。 1. 粳米米糠层的粗纤维分子，有助胃肠蠕动，对胃病、便秘、痔疮等疗效很好。 2. 粳米能提高人体免疫功能，促进血液循环，从而减少高血压的机会。 3. 粳米能预防糖尿病、脚气病、老年斑和便秘等疾病。 4. 粳米中的蛋白质、脂肪、维生素含量都比较多，多吃能降低胆固醇，减少心脏病发作和 中风的几率。 5. 粳米可防过敏性疾病，因粳米所供养的红细胞生命力强，又无异体蛋白进入血流，故能 防止一些过敏性皮肤病的发生。 粳米的选购 优质大米颗粒整齐，富有光泽，比较干燥，无米虫，无沙粒，米灰极少，碎米极少，闻之有股清香味，无霉变味。质量差的大米，颜色发暗，碎米多，米灰重，潮湿而有霉味。 用粳型非糯性稻谷制成的米，米粒一般呈椭圆形。粘性大，胀性小，出饭率低，蒸出的米饭较粘稠。按其粒质和粳稻收获季节分为以下两种:早粳米腹白较大，硬质颗粒较少;晚粳米腹白较小，硬质颗粒较多。 81 粳米的存储 干燥处。 粳米的食用方法 1. 粳米做成粥更易于消化吸收，但制作米粥时千万不要放碱，因为米是人体维生素B1的 重要来源，碱能破坏米中的维生素B1，会导致B1缺乏，出现“脚气病”。 2. 制作米饭时一定要“蒸”，不要“捞”，因为捞饭会损失掉大量维生素。 宜搭: 1. 粳米+梅头肉:具有益气补肺之功效 鸭血糯(红莲糯、血糯、补血糯、紫血糯) 适宜人群: 一般人群均可食用。尤适宜产妇和体弱者。 鸭血糯的基本介绍 鸭血糯，别名红莲糯、血糯、补血糯，是清康熙年间栽培稻中变异而来的一个籼型糯稻品种。成熟时，谷粒皮壳呈浅紫色，脱皮精碾后，米粒殷红如鸭血。它米皮紫红，米色微红而粒长，气香而味腴，为滋养补品，曾列为皇宫内膳“御米”之一。 鸭血糯的功效与作用 有补血滋阴之功效。 鸭血糯的营养价值 鸭血糯粗蛋白含量为13.3%，并含有生物吡咯素，有强身补血之功能。 鸭血糯的食用方法 鸭血糯实际上是一种红粳稻米，故烧煮时，必须掌握其性能，一般以三、七相和为宜，即三成血糯七成白糯，成饭后即可做成各种点心。 以血糯做酒酿、粉圆子、八宝饭、红米酥、米粉等食品，不仅色泽美观,而且香甜可口。 红 曲(红曲霉、紫红曲霉、红大米、红糟、赤曲、红米、福曲、丹曲、红槽) 禁忌人群: 脾阴不足、无食积瘀滞者慎用。 红曲的基本介绍 红曲，为曲霉科真菌红曲霉的菌丝体寄生在粳米上而成的红曲米。 红曲的功效与作用 红曲，味甘，性温;归肝、脾、胃、大肠经。活血化瘀;健脾消食。主饮食积滞;脘腹胀满;赤白下痢;产后恶露不尽;跌打损伤。 红曲的选购 -8mm，宽2-3.5mm，厚1.5-3mm。表面红曲呈长卵形、类椭圆柱形或不规则形，略扁，长5 紫红色或棕红色，凹凸不平，有的具浅纵、横纹理。质脆，易沿横纹理断开，断面平齐，边缘红色至暗红色，中部略凹，白色至浅红色。气特异，味淡、微甘，以红透质酥、陈久为佳。 82 红曲的存储 红曲米易受潮，一旦受潮，就会受到有害微生物的侵染，逐渐霉变，结块生虫，故保存时，应当放在干燥的环境里。 红曲的食用方法 1. 在烹饪中，红曲米的应用较为广泛，可用于烧菜染色，如江苏名菜樱桃肉、无锡排骨的 制作。 。 2. 可用于烧腊、酱卤食品，如广东叉烧和某些卤水的制作 3. 可用于红肠一类的灌肠上色，以及配制糖醋、西汁等复合味时调色。 4. 粥饭、面食、腐乳、糕点、糖果、蜜饯等在制作中也经常用到红曲米。 5. 使用红曲米时需注意，用量不宜多，否则口味发苦，不过可加点糖，起到去酸解苦的作 用。 6. 红曲米的生产工艺包括浸米、蒸饭、晾饭、接种、推曲、搓曲、上铺、喷水拌曲、出曲 晒干等工序。一般从米饭培养至出曲，大约需4天左右，红曲米米粒外表便全部呈紫红 色，经晾干或烘干即成。而在成品红曲米中，仍有一部分色菌在继续发酵，最终使红曲 米中残存的白心红透，所以民间有陈年红曲米比新货好的说法。 83 调味料 味 精(味素、味之素) 禁忌人群: 高血压患者不易多食。 适宜人群: 一般人群均可食用。 味精的基本介绍 味精又称味素，是调味料的一种，主要成分为谷氨酸钠。味精的主要作用是增加食品的鲜味，在中国菜里用的最多，也可用于汤和调味汁。 味精的功效与作用 1. 增加食物的鲜味 味精对人体没有直接的营养价值，但它能增加食品的鲜味，引起人们食欲，有助于提高人体对食物的消化率。 2. 缓解神经衰弱 味精中的主要成分谷氨酸钠还具有治疗慢性肝炎、肝昏迷、神经衰弱、癫痫病、胃酸缺乏等病的作用。 味精的营养价值 味精的主要成分是谷氨酸钠，谷氨酸是脑组织氧化代谢的氨基酸之一，对改进和维持丘脑的机能是十分重要的。正常人每日摄钠1-2克便可满足生理的需要(联合国推荐每人每天摄入食盐为8克以下，食盐主要成分为氯化钠)，如过食则可造成体内水钠潴留，导致血管管腔变细，血管阻力加大，血容量增多，加重心、肾负担，致使血压升高。另外，味精中还含有少量氯化钠。 味精的选购 品质好的结晶体味精呈细长的八面棱柱形晶体，颗粒比较均匀，洁白，有光泽，基本透明，无杂质，无其它结晶形态的颗粒。 另外，因味精有固定的结晶形态，掺入粉末或其他形态的盐类即可看出;对于白色粉末状的味精可取等量味精和食盐用等量等温热水同时溶解来判断，二者完全溶解速度不同，味精要快些，而淀粉遇热水会发生糊化现象，从中可判断出加入大量食盐或淀粉的掺假品。 味精的存储 用玻璃器皿盛装，储存在阴凉干燥处即可。 味精的食用方法 要注意的是如果在100?以上的高温中使用味精，鲜味剂谷氨酸钠会转变为对人体有致癌性的焦谷氨酸钠。由于炒菜时油温一般在150?,200?，这会使味精变成有毒性的焦化谷氨酸钠，所以，对于加入味精的“半成品”配菜的烹饪，应以蒸、煮为妥。 还有如果在碱性环境中，味精会起化学反应产生一种叫谷氨酸二钠的物质。所以要适当地使用和存放。 摄取过量可能导致胃癌和内其它人类内脏疾病。 1. 不要在滚烫的锅中加入，而要在菜肴快出锅时加入。因为谷氨酸钠在温度高于120?时， 会变为焦点谷氨酸钠，食后对人体有害，且难以排出体外。 2. 不宜在酸性食物中添加味精，如糖醋鱼、糖醋里脊等。味精呈碱性，在酸性食物中添加84 会引起化学反应，使菜肴走味。 3. 在含有碱性的原料中不宜使用味精，味精遇碱会化合成谷氨酸二钠，会产生氨水臭味, 使 鲜味降低，甚至失去其鲜味。 4. 注意咸淡程度。如果太咸，味精就可能吃不出鲜味，食盐与味精的比例在3:1或4:1 范围内，即可达到圆润柔和的口味，作凉拌菜时宜先溶解后再加入。因为味精的溶解温 度为85?，低于此温度，味精难以分解。 5. 高汤、鸡肉、鸡蛋、水产制出的菜肴中不用再放味精。 6. 孕妇及婴幼儿不宜吃味精，因为味精可能会引起胎儿缺陷;老人和儿童也不宜多食。患 有高血压的人如果食用味精过多，会使血压更高。所以，高血压患者不但要限制食盐的 摄入量，而且还要严格控制味精的摄入。 相克: 1. 味精+口蘑:鲜味反失 2. 味精+江米酒:同吃会中毒 3. 味精+鸡蛋:鸡蛋本身含有许多与味精成份相同的谷氨酸，所以炒鸡蛋时放味精，不仅 不能增加鲜味，反而会破坏和掩盖鸡蛋的天然鲜味 红 糖(土红糖、赤砂糖) 禁忌人群: 阴虚内热者、消化不良者和糖尿病患者忌食;在服药时，也不宜用红糖水送服。 适宜人群: 一般人群均可食用。尤适宜月经不调、产后妇女;年老体弱、大病初愈者。 热量表(每100克) 热量(大卡)389 蛋白质(克)0.7 碳水化合物(克)96.6 维生素B1(毫克)0.01 烟酸(毫克)0.3 钙(毫克)157 磷(毫克)11 钾(毫克)240 钠(毫克)18.3 镁(毫克)54 铁(毫克)2.2 锌(毫克)0.35 硒(微克)4.2 铜(毫克)0.15 锰(毫克)0.27 红糖的基本介绍 红糖通常是指带蜜的甘蔗成品糖，一般是指甘蔗经榨汁，通过简易处理，经浓缩形成的带蜜糖。红糖按结晶颗粒不同，分为赤砂糖、红糖粉、碗糖等，因没有经过高度精练，它们几乎保留了蔗汁中的全部成分，除了具备糖的功能外，还含有维生素和微量元素，如铁、锌、锰、铬等，营养成分比白砂糖高很多。传统的红糖与现在流行的各种黑糖都是以相同方法制作出来的糖，在营养与食用功效上也相同，所以可说是同样的东西。 红糖的功效与作用 性温、味甘、入脾，具有益气补血、健脾暖胃、缓中止痛、活血化淤的作用。 1. 补虚 红糖中所含有的葡萄糖、果糖等多种单糖和多糖类能量物质，可加速皮肤细胞的代谢， 为细胞提供能量。 红糖对老年体弱，特别是大病初愈的人，还有极好的疗虚进补作用;红糖对血管硬化能 起到一定治疗作用，且不易诱发龋齿等牙科疾病。 2. 补血活血 红糖中含有的叶酸、微量物质等可加速血液循环、增加血容量的成分，刺激机体的造血 功能，扩充血容量，提高局部皮肤的营养、氧气、水分供应。 85 妇女因受寒体虚所致的痛经等症或是产后喝些红糖水，有补血活血的作用，在受寒腹痛 时，也常用红糖姜汤来祛寒。 3. 保健 红糖中含有的部分维他命和电解质成分，可通过调节组织间某些物质浓度的高低，平衡 细胞内环境的水液代谢，排除细胞代谢产物，保持细胞内、外环境的清洁。 另外，红糖中含有的多种维他命和抗氧化物质，能抵抗自由基，重建和保护细胞基础结 构，维护细胞的正常功能和新陈代谢。 4. 护肤 红糖中含有的氨基酸、纤维素等物质，可以有效保护和恢复表皮、真皮的纤维结构和锁 水能力，强化皮肤组织结构和皮肤弹性，同时补充皮肤营养，促进细胞再生。 另外，红糖中含有的某些天然酸类和色素调节物质，可有效调节各种色素代谢过程，平 衡皮肤内色素分泌数量和色素分布情况，减少局部色素的异常堆积。 红糖的营养价值 甘蔗含有多种人体必需氨基酸，如赖氨酸、柠檬酸等，这些氨基酸都是合成人体蛋白质、支援新陈代谢、参与人体生命活动不可缺少的基础物质，对促进健康有绝对的正面效用。 未经过精炼的红糖保留了较多甘蔗的营养成分，也更加容易被人体消化吸收，因此能快速补充体力、增加活力，所以又被称为“东方的巧克力”，其中不仅含有可提供热能的碳水化合物，还含有人体生长发育不可缺少的苹果酸、核黄素、胡萝卜素、烟酸和微量元素锰、锌、铬等各种元素。 专家用原子荧光光谱仪测定，发现红糖含有十分丰富的微量元素成分，其中有些微量元素具有强烈刺激机体造血的功能。 每100克红糖含钙90毫克，含铁4毫克，还含有少量的核黄素及胡萝卜素。日本科研人员还从红糖中提取了一种叫做“糖蜜”的多糖，实验证明它具有较强的抗氧化功效，对于抗衰老有明显的作用。 红糖的选购 呈晶粒状或粉末状，干燥而松散，不结块，不成团，无杂质，其水溶液清晰，无沉淀，无悬浮物为优质红糖。 结块或受潮溶化为次质红糖;溶化流卤，有杂质，糖水溶液中可见沉淀物或悬浮物为劣质红糖。 红糖的存储 最好使用玻璃器皿，密封后至于阴凉处。 红糖的食用方法 将红糖煮成红糖水喝比直接吃更容易吸收其中的营养成分，要发挥红糖的这些功效，吃法上也很有讲究:红糖煮荷包蛋，可以使鸡蛋和红糖的营养互补，让老年人面色红润，有精神;用红糖泡桂圆干服用，对改善睡眠有着积极作用;红糖泡人参，则有调理气息，改善低血压的作用。 按照我国民间习俗，产妇在分娩后，都要喝些红糖水，只要适量对产妇、婴儿都是有好处的。但是，有不少产妇喝红糖水的时间往往过长，有的喝半个月，甚至长达一个月。如果久喝红糖水，红糖的活血作用会使恶露的血量增多，造成产妇继续失血。因此，产后喝红糖水的时间，一般以产后7~10天为宜。 有许多注重养生的家庭已经开始以红糖取代黄糖或白糖应用在一般烹调上，替代使用时要注意不可完全取代白糖或黄糖的份量来调味，因为白糖与黄糖甜度比红糖低，如果添加相同份量的红糖，做出来的味道会过甜，菜色也会过深，应适量减少份量再斟酌菜色添加。 红糖虽然营养丰富，但也不能贪吃。建议老人每日入量为25克左右。患糖尿病的老人应避86 免;便秘、口舌生疮的老人，为了防止上火，可改吃点冰糖。另外，在服药时，也不宜用红糖水送服。 相克: 1. 红糖+牛肉:腹胀 2. 红糖+牛腩:腹胀 3. 红糖+松花蛋:一起吃会引起中毒 4. 红糖+牛奶:使牛奶的营养价值大大降低 5. 红糖+牛排:不利于营养的吸收; 6. 红糖+豆浆:不利于营养的吸收 7. 红糖+竹笋:形成赖氨酸糖基，对人体不利 宜搭: 1. 红糖+小米:补虚补血 2. 红糖+黑豆:滋补肝肾 活血行经 美容乌发 3. 红糖+荷兰豆:健脾 通乳 利水 冰 糖 禁忌人群: 糖尿病患者忌食。 适宜人群: 一般人群均可食用。 热量表(每100克) 热量(大卡)397 碳水化合物(克)99.3 维生素B1(毫克)0.03 维生素B2(毫克)0.03 钙(毫克)23 钾(毫克)1 钠(毫克)2.7 镁(毫克)2 铁(毫克)1.4 锌(毫克)0.21 铜(毫克)0.03 冰糖的基本介绍 冰糖是砂糖的结晶再制品。自然生成的冰糖有白色、微黄、淡灰等色，此外市场上还有添加食用色素的各类彩色冰糖(主要用于出口)，比如绿色、蓝色、橙色、微红、深红等多种颜色。由于其结晶如冰状，故名冰糖。冰糖的成分是含结晶水的葡萄糖，与白糖在体内分解的成分一样;所以,冰糖可以代替白糖。可作药用，也可作糖果食用。 冰糖分为单晶冰糖和多晶冰糖两种。冰糖品种从颜色上又分为白冰糖和黄冰糖两种，另有一种淡灰色冰糖，但较少生产和食用。出口以白冰糖为主，黄冰糖出口数量甚少。 冰糖和黑糖、白糖、红糖一样都是用蔗糖炼制而成的，因为在制作过程中冰糖的纯度最高，也不会像其他糖类有酸酸的口感，所以大家都认为冰糖比较好，但因为冰糖的纯度最高，那些称为杂质的营养成分相对而言就少了很多。冰糖比白糖好:原因是冰糖是以白砂糖为原料，经溶解-过滤-熬制-结晶而成，其纯度较高，而白糖是直接从甘蔗汁中提纯或用原糖提纯而成。再则，长期服用冰糖水，可以有效的去火，降压，给人体提供所需要的葡萄糖成分。 冰糖的功效与作用 冰糖味甘、性平，入肺、脾经;有补中益气，和胃润肺的功效;冰糖养阴生津，润肺止咳，对肺燥咳嗽、干咳无痰、咯痰带血都有很好的辅助治疗作用;用于肺燥、肺虚、风寒劳累所致的咳喘、小儿疟疾、噤口痢、口疮、风火牙痛。 1. 生津止渴 润喉去燥，使人清爽舒适。 87 2. 润肺 富含维生素A，保护呼吸道上皮，提高免疫球蛋白的功能，预防呼吸道感染。滋阴润肺， 去除肺燥肺热。使人呼吸畅通舒适。 3. 化痰止咳 冰糖适宜多痰，痰粘稠，咳嗽等症状。对咽喉部有良好的湿润和物理治疗作用，有利于 局部炎症治愈，并能解除局部痒感，从而阻断咳嗽反射。能稀释呼吸道炎症和分泌物的 黏稠度，使之易咳出，有利于止咳和祛痰。 4. 清热除火 冰糖能清心泻火，清热除烦，能够消除血液中的热毒。 5. 解毒 冰糖清理身体内长期淤积的毒素，增进身体健康。增加免疫细胞的活性，消除体内的有 害物质。 6. 祛脂降压 冰糖能够使血压更易控制，并使毛细管扩张，血黏度降低，微循环改善。 冰糖的营养价值 冰糖的主要成分是含结晶水的葡萄糖。 冰糖的选购 冰糖以透明者质量最好，纯净，杂质少，口味清甜。要选择购买微黄的自然结晶的塔冰为好。越洁白的说明加工的过程越多，太精了并不是最好的冰糖。半透明者次之。 冰糖的存储 1. 冰糖由于较容易吸水受潮，因而应放置于阴凉通风处。包装袋或包装盒打开后最好装入 密封的玻璃或塑料瓶中或用毕后立即把塑料袋口封紧避免受潮和阳光直射，否则食糖易 变黄色，蔗糖发生转化，甚至滋生微生物，螨虫(糖品的保存期一般为18个月，勿超期 存放，建议家庭中宜贮存一个月的用糖量)。 2. 如发现冰糖受潮出水，可以用电风扇吹干或置于太阳下暴晒，到干燥为止。 3. 如发现冰糖表面出现化水现象(即比较粘)，由于家庭不便于处理，且容易滋生细菌，因 而最好不要食用。 冰糖的食用方法 糖很容易生螨，存放日久的糖不要生吃，应煮开后食用。 1. 冰糖可以做为糖果，也可以制作小吃。最著名的小吃是糖葫芦，就是用冰糖裹李子或山 楂制作而成。但制作糖葫芦的糖仅是经过熬制的糖，没有真正冰糖的含糖量高。 2. 冰糖可以烹羹炖菜或制作甜点;著名“冰糖湘莲”是八大菜系中湘菜珍馐。另外还有如 “冰糖雪梨”、“冰糖燕窝”等菜肴。 3. 冰糖可以煎汤内服，佐餐，或入丸、膏剂。 宜搭: 1. 冰糖+鸭梨:补充津液 2. 冰糖+银耳:滋补润肺 3. 冰糖+梨:补充津液 白 糖(糖、砂糖、石蜜、白霜糖、白砂糖) 禁忌人群: 糖尿病、高血压、肾病、肥胖症患者忌食。 88 适宜人群: 一般人群均可食用。尤适宜低血糖患者、孕妇。 热量表(每100克) 热量(大卡)392 蛋白质(克)0.1 碳水化合物(克)99.9 钙(毫克)6 磷(毫克)3 钾(毫克)131 钠(毫克)1.4 镁(毫克)2 铁(毫克)0.2 锌(毫克)0.03 硒(微克)0.38 铜(毫克)0.02 锰(毫克)0.09 白糖的基本介绍 白砂糖，是从甘蔗或甜菜中提取糖汁，经过滤、沉淀、蒸发、结晶、脱色和干燥等工艺而制成。为白色粒状晶体，纯度高，蔗糖含量在99%以上，按其晶粒大小又分粗砂、中砂和细砂。糖是重要的调味品，能增加菜肴的甜味及鲜味，增添制品的色泽，为制作菜肴特别是甜菜品种的主要调味原料。广东、福建、台湾等省和东北地区是我国主要产糖区。 糖是用甘蔗或甜菜等植物加工而成的一种调味品，其主要成分是蔗糖。白砂糖是食糖中质量最好的一种。其颗粒为结晶状，均匀，颜色洁白，甜味纯正，甜度稍低于红糖。烹调中常用。绵白糖为粉末状，适合于烹调之用，甜度与白砂糖差不多。绵白糖有精制绵白糖和土法制的绵白糖两种。前者色泽洁白，晶粒细软，质量较好;后者色泽微黄稍暗，质量较差。白砂糖和绵白糖只是结晶体大小不同，白砂糖的结晶颗粒大，含水分很少，而绵白糖的结晶颗粒小，含水分较多。 白糖的功效与作用 白砂糖味甘、性平，归脾、肺经。有润肺生津、止咳、和中益肺、舒缓肝气、滋阴、调味、除口臭、疗疮去酒毒、解盐卤毒之功效。 适当食用白糖可提高人体对钙的吸收，提供机体能量，维持心脏和神经系统正常功能，保肝解毒。现代医学研究发现，白糖还能改变伤口愈合的速度，可促进组织细胞的的生长。 白糖的营养价值 白糖的蔗糖糖分含量一般在95%以上，纯度较高。 白糖的选购 白砂糖外观干燥松散、洁白、有光泽，平摊在白纸上不应看到明显的黑点，按颗粒分有粗粒、大粒、中粒、细粒之分，颗粒均匀，晶粒有闪光，轮廓分明;绵白糖晶粒细小，均匀，颜色洁白，较白砂糖易溶于水，适用于一般饮品、点心及其他糖制食品;赤砂糖呈晶粒状或粉末状，干燥而松散，不结块，不成团，无杂质，其水溶液清晰，无沉淀，无悬浮物。 含有杂质等，外观不洁白，成团的品质较差。 白糖的存储 密封，痛风阴凉处。食糖的保存期一般为18个月，不要超期存放。家中适宜存1个月的用糖量。 白糖的食用方法 1. 炒菜时不小心把盐放多了，加入适量白糖，就可解咸。 2. 糖很容易生螨，存放日久的糖不要生吃。 3. 婴幼儿和老人吃食物时，不要蘸着生白糖吃。正确的吃法是先高温加热3~5分钟后再进 食。 4. 如果是制作海绵蛋糕或戚风蛋糕最好用白砂糖，以颗粒细密为佳，因为颗粒大的糖往往 由于糖的使用量较高或搅拌时间短而不能溶解，如蛋糕成品内仍有白糖的颗粒存在，则 会导致蛋糕的品质下降，在条件允许时，最好使用细砂糖。 相克: 1. 白糖+茶:糖会抑制茶中清热解毒的效果 89 2. 白糖+海蜇皮:不宜久存 3. 宜搭: 4. 白糖+南瓜子:可有效治疗血吸虫病。 姜(生姜、姜根、百辣云、勾装指、因地辛、炎凉小子、鲜生姜、蜜炙姜、生姜汁、姜汁) 禁忌人群: 久服积热，损阴伤目;阴虚、内有实热、患痔疮者忌食;高血压病人慎食。 适宜人群: 一般人群均可食用。尤适宜伤风感冒、寒性痛经、晕车晕船者。 姜的基本介绍 姜，为多年生宿根草本姜属植物姜的新鲜根茎。根茎肉质，肥厚，扁平，有芳香和辛辣味。秋、冬二季采挖，除去须根及泥沙。有嫩生姜与老生姜，做酱菜都用嫩姜，药用以老姜为佳。 姜含有挥发性姜油酮和姜油酚，具有活血、祛寒、除湿、发汗等功能，此外还有健胃止呕、辟腥臭、消水肿之功效。故医家和民谚称“家备小姜，小病不慌”，还有“冬吃萝卜夏吃姜，不劳医生开药方”的说法。 姜的功效与作用 味辛、性微温，归肺、脾、胃经。 发汗解表，温中止呕，温肺止咳，解鱼蟹毒，解药毒，特别对于鱼蟹毒，半夏、天南星等药物中毒有解毒作用。适用于外感风寒、头痛、痰饮、咳嗽、胃寒呕吐;在遭受冰雪、水湿、寒冷侵袭后，急以姜汤饮之，可增进血行，驱散寒邪。 1. 增进食欲、促消化 口嚼生姜，可引起血压升高。姜辣素对口腔和胃粘膜有刺激作用，能促进消化液分泌， 增进食欲。可使肠张力、节律和蠕动增加。 2. 镇吐 有末梢性镇吐作用，有效成分为姜酮和姜烯酮的混合物。外出旅游，出发前口嚼生姜服 下、或贴一片在肚脐上，也可以放在鼻旁嗅闻，有防晕车晕船之效。故民间有“出门带 块姜，时时保健康”的说法。 生姜为止呕要药，可单独应用，治疗胃寒呕吐。也可治胃热呕吐，配合半夏、竹茹、黄 连等同用。生姜能解鱼蟹毒，单用或配紫苏同用。 3. 活血驱寒 对呼吸和血管运动中枢有兴奋作用，能促进血液循环。用生姜、红糖熬制的姜汤可活血 驱寒，防治感冒，自古就是风寒感冒的食疗良药。 生姜用于解表，主要为发散风寒，多用治感冒轻症，煎汤，加红糖乘热服用，往往能得 汗而解，也可用作预防感冒药物。生姜发汗作用较弱，常配合麻黄、桂枝等同用，作为 发汗解表辅助的药品，能增强发汗力量。 4. 杀菌 体外实验表明，姜对伤寒杆菌、霍乱弧菌有明显的抑制作用。 5. 助阳 按中医理论，生姜是助阳之品，自古以来中医素有“男子不可百日无姜”之语。宋代诗 人苏轼在《东坡杂记》中记述杭州钱塘净慈寺80多岁的老和尚，面色童相，“自言服生90 姜40年，故不老云”。传说白娘子盗仙草救许仙，此仙草就是生姜芽。生姜还有个别名 叫“还魂草”，而姜汤也叫“还魂汤”。 6. 解毒 生姜又能解生半夏、生南星之毒，煎汤饮服，可用于中半夏、南星毒引起的喉哑舌肿麻 木等症。因此在炮制半夏、南星的时候，常用生姜同制，以减除它们的毒性。 姜的营养价值 姜的营养成分和葱蒜相似，同样含有蛋白质、糖类、维生素等物质，并含有植物抗菌素，其杀菌作用不亚于葱和蒜。 生姜还含有较多的挥发油，可以抑制人体对胆固醇的吸收，防止肝脏和血清胆固醇的蓄积。 挥发油主要成分为姜醇、姜烯、水芹烯、柠檬醛、芳樟醇等;又含辣味成分姜辣素，分解生成姜酮、姜烯酮等。此外，含天门冬素、谷氨酸、天门冬氨酸、丝氨酸、甘氨酸、苏氨酸、丙氨酸等。 姜的选购 修整干净，不带泥土、毛根、不烂、无蔫萎、虫伤，无受热、受冻现象的为好。外表微黄，显得非常白嫩，表皮脱落的生姜被硫磺熏烤过。 姜的存储 1. 洗净、晾干，埋入盐罐。 2. 将鲜姜放在盆、罐或大口瓶中，上面覆盖3厘米厚的潮湿细砂，然后加盖，可保鲜1,2 个月。 3. 将鲜姜洗净晾干，再切片，装进事先准备好的洁净、干燥的旋口罐头瓶中，然后倒入白 酒，酒量以刚淹没鲜姜片为度，最后加盖密封，随吃随取，可长期保鲜。 4. 洗净，放在小塑料袋内撒一些盐，不要封口，随用随取，可保持10天左右。 5. 用盐水把生姜泡1小时，然后拿出来晒干，放入冰箱贮菜格内，可以放很长时间并保持 其鲜嫩程度。 姜的食用方法 1. 生姜汁 将生姜洗净后打烂，绞取其汁入药。性味辛微温。有化痰、止呕的功效，主要用于恶心 呕吐及咳嗽痰多等症。一般用量为三滴至十滴，冲服。 2. 生姜皮 即生姜的外皮。性味辛凉。有利尿消肿之功效，适用于小便不利，水肿等症，可配合冬 瓜皮、桑白皮等同用。一般用量为五分至一钱五分，煎服。 3. 煨姜 将原只鲜生姜洗净，用草纸包裹，放在清水中浸湿，直接放在火中煨，待草纸焦黑，姜 熟为度;或直接放火中烤熟。性味辛温，具有和中止呕的功用。适用于脾胃不和、恶心 呕吐等症。一般用量为二、三片，煎服。 4. 生姜和姜片用于烹饪，可以去腥膻，增加食品的鲜味。 5. 不要去皮 有些人吃姜喜欢削皮，这样做不能发挥姜的整体功效。鲜姜洗净后即可切丝分片。 6. 从治病的角度看，生姜红糖水只适用于风寒感冒或淋雨后有胃寒、发热的患者，不能用 于暑热感冒或风热感冒患者，也不能用于治疗中暑。服用鲜姜汁可治因受寒引起的呕吐， 对其他类型的呕吐则不宜使用。 7. 不要吃腐烂的生姜 腐烂的生姜中含有毒物质黄樟素、其对肝脏有剧毒，可使肝细胞变性坏死，诱发肝癌、 食道癌等,所以一旦发现生姜腐烂就一定不能食用。 91 8. 吃生姜并非多多益善。夏季天气炎热，人们容易口干、烦渴、咽痛、汗多，生姜性辛温， 属热性食物，根据“热者寒之”原则，不宜多吃。 相克: 1. 姜+狗肉:一起吃会腹痛 2. 姜+兔肉:寒热一起吃，易致腹泻 宜搭: 1. 姜+海蟹:暖胃 2. 姜+芥菜:袪咳止痰 3. 姜+慈姑:能够祛除寒性 4. 姜+牛腩:驱寒、治腹痛 5. 姜+牛肉:驱寒、治腹痛 醋(苦酒、淳酢、酰、米醋、香醋、黑醋、白醋) 禁忌人群: 胃酸、咳嗽、筋骨受伤者忌食。 适宜人群: 一般人群均可食用。尤适宜高血压、泌尿系统结石、风疹、腹痛者。 醋的基本介绍 醋，是由古代酿酒大师杜康的儿子黒塔发明而来，因黒塔学会酿酒技术后，觉得酒糟扔掉可惜，由此不经意酿成了“醋”。我国著名的醋有山西老陈醋、镇江香醋、保宁醋及红曲米醋。 醋有米醋、陈醋、香醋、麸醋、酒醋、白醋、各种果汁醋、蒜汁醋、姜汁醋、保健醋等。因原料和制作方法的不同，成品风味迥异。醋是用得较多的酸性调味料。每100mL醋中的醋酸含量，普通醋为 3.5g以上，优级醋为5g以上。由于醋能改善和调节人体的新陈代谢，作为饮食调料，需要量不断增长。 醋一般分为以下几类: 1. 中国传统的酿醋原料，长江以南以糯米和大米(粳米)为主，长江以北以高粱和小米为 主。现多以碎米、玉米、甘薯、甘薯干、马铃薯、马铃薯干等代用。原料先经蒸煮、糊 化、液化及糖化，使淀粉转变为糖，再用酵母使发酵生成乙醇，然后在醋酸菌的作用下 使醋酸发酵，将乙醇氧化生成醋酸。 2. 以含糖质原料酿醋，可使用葡萄、苹果、梨、桃、柿、枣、番茄等酿制各种果汁醋，也 可用蜂蜜及糖蜜为原料。它们都只需经乙醇发酵和醋酸发酵两个生化阶段。 3. 以乙醇为原料，加醋酸菌只经醋酸发酵一个生化阶段。例如以低度白酒或食用酒精加水 冲淡为原料，应用速酿法制醋，只需1天,3天即得酒醋。 4. 以食用冰醋酸加水配制成白醋，再加调味料、香料、色料等物，使之成为具有近似酿造 醋的风味的食醋。 醋的功效与作用 味酸、甘，性平。能消食开胃，散瘀血，收敛止泻，解毒。用于油腻食积，消化不良，喜食酸物，或腹泻;衄血，吐血，便血;咽喉肿痛;食鱼肉菜蕈引起的肠胃不适;病毒性肝炎。 1. 消除疲劳 适量饮醋可以很好的消除疲劳，尤其是保健醋效果更好。 2. 调解血液的酸碱平衡 醋可以调解血液的酸碱平衡。 92 3. 促消化 醋可以帮助消化，利于吸收。能帮助人有效的摄入钙质。 4. 预防衰老 醋可以预防衰老、美容护肤。(这是因为醋的主要成分是醋酸，它有很强的杀菌作用， 对皮肤、头发能起到很好的保护作用。用加醋的水洗皮肤，能使皮肤吸收到一些十分需 要的营养素，从而起到松软皮肤、增强皮肤活力的作用。) 5. 杀菌 醋可以增强肠胃道的杀菌能力。 6. 护肝、护肾 醋可以增强肝脏和肾脏机能。 7. 活血 醋的作用可以扩张血管，防止心血管疾病、糖尿病的发生。 醋的营养价值 醋的主要营养素:枸橼酸、醋酸、氨基酸。 食醋大致可分为3种,即酿造醋、合成醋、白醋。我国最多的是酿造醋。科学分析表明,酿造醋除含有5%-20%的醋酸外,还含有氨基酸和乳酸、琥珀酸、草酸、烟酸等多种有机酸，蛋白质、脂肪、钙、磷、铁等多种矿物质，维生素BI丰日B2、糖分以及芳香性物质醋酸乙醋。而以米为原料酿成的米醋,有机酸和氨基酸的含量最高。 醋的选购 优质醋颜色呈棕红或褐色(白醋为无色澄清液体)、澄清、无悬浮物和沉淀物。 质量差的醋颜色偏深或偏浅，混浊，存入一段时间有沉淀物。 醋的存储 醋要存放在凉爽干燥之处，用后盖紧，将瓶口残留醋抹干净，不能放在高温高湿之处。 醋的食用方法 1. 作菜时，加醋的最佳时间是在两头，即原料入锅后马上加醋及菜肴临出锅前加醋，第一 次应多些，第二次应少些。 2. 烹调胡萝卜与绿色蔬菜时，则要避免加醋。 3. 醋用于烹制带骨的原料，如排骨、鱼类等，可使骨刺软化，促进骨中的矿物质如钙、磷 溶出，增加营养成分。 4. 正在服用某些西药者不宜食醋。 其他使用技巧: 1) 醋的作用还可以治疗失眠——失眠患者睡前倒杯凉开水，再加入1匙醋，喝下后会很快 入睡。临睡前用温热老陈醋搓搓脚心，也会使你容易进入梦乡。 2) 醋的作用可以治疗扭伤——调和面粉并煮成浆糊状，加入适量的老陈醋，涂在纸片或纱 布上，贴于患处。干了后，轻轻揭开，再换一块。这样反复贴几次，即能消除扭伤处的 灼热感和疼痛感。此法对骨关节脱臼，跌伤等外伤等都有疗效。 3) 醋的作用可以治疗鼻炎——将约5毫升的老陈醋放入容量为1000毫升的洗涤器里清洗 鼻空，1日洗2次，可治疗鼻炎。 4) 醋的作用可以治疗脚麻——把1升老陈醋加热后倒入水桶里，然后将两只脚浸入，每次 浸泡20分钟。如此浸泡4~5次，麻木症状即可解除。 5) 醋的作用可以治疗烫伤——根据酸碱中和原理，将醋制成5度溶液，用以洗涤烫伤，尤 其对石灰烫伤有良好的疗效。或者在烫伤处敷上在醋里浸过的纱布，也可见效。 6) 醋的作用可以治疗止咳——将大蒜在老陈醋中浸泡15天后，每日早晨空腹吃泡蒜1~2 瓣，并喝一些醋汁，连服10~15天可止咳平喘，解毒散淤，降压降脂，预防老年人感染 93 性疾病和肿瘤的发生。 7) 醋的作用可以治疗高血压——用500克带衣花生米在老陈醋中浸泡7天以上每天搅动一 次，每晚临睡前嚼食3~5粒，连服7天缓解动脉硬化。 8) 醋的作用可以美容——将250克薏仁，浸于500毫升老陈醋中，密封10天后启用，每 天服用醋液一匙，可使皮肤白皙柔嫩，色素减褪。 9) 醋的作用可以治疗胃炎——生姜100克洗净切成细丝，放在250毫升老陈醋中密封3 日，每日早晨空腹服用10毫升，可治疗慢性胃炎。 10) 醋的作用可以防止晕车——对易晕车晕船者，出发前喝上一杯加老陈醋的温开水，会使 你舒心良久。 11) 醋的作用可以解乏——旅途疲劳时，在洗澡水中略加点老陈醋，能使你的皮肤光润，肌 肉放松，消疲解乏。 12) 醋的作用可以止血——用棉花蘸老陈醋塞住鼻孔，可止鼻血。 13) 醋的作用可以防流感——“流感”发病季节。房间用醋薰一薰，可使空气消毒，预防感 冒;用老陈醋加盐煎服，还可止吐止泻。 14) 醋的作用可以治关节炎——用老陈醋、麦麸、铁砂按一定的比例在拌匀后装入纱布带中， 用烘热的新砖放在纱布带上烫熨患处或有关穴位，可治疗关节炎、骨质增生等。 15) 醋的作用可以治腮腺炎——用老陈醋加入石灰少许调匀涂患处，可治腮腺炎。 16) 醋的作用可以治皮炎——用老陈醋一日三次涂患处，治疗神经性皮炎。 17) 醋的作用可以消肿——碰伤淤血红肿(未破未伤筋骨)用温热的老陈醋涂患处一日三次 消肿散瘀。 相克: 1. 醋+猪骨汤:影响人体对营养的吸收 2. 醋+羊肉:羊肉大热，功能益气补虚;醋中含蛋白质、糖、维生素、醋酸及多种有机酸， 其性酸温，消肿活血，应与寒性食物配合，与羊肉不宜 3. 醋+胡萝卜:胡萝卜素就会完全被破坏了 4. 醋+芥菜:破坏胡萝卜素 5. 醋+四季豆:破坏营养价值 6. 醋+牛奶:一起吃会引起腹中病结，可以用地浆水治疗 7. 醋+芹菜:损伤牙齿 豆瓣酱(蚕豆酱) 禁忌人群: 高血压患者、肾病患者慎食。 适宜人群: 一般人群均可食用。 豆瓣酱的基本介绍 豆瓣酱的原料是蚕豆、食盐、辣椒等原料酿制而成的酱。产于四川、云南、贵州、湖北、湖南、安徽。味鲜稍辣，主要原料是蚕豆。蚕豆又名胡豆、佛豆、罗汉豆、倭豆等,为一年生或越年生草本植物,属豆科植物。是豆类蔬菜中重要的食用豆之一,它既可以炒菜、凉拌，又可以制成各种小食品，是一种大众食物。蚕豆中含有大量蛋白质，在日常食用的豆类中仅次于大豆，蚕豆中含有大量钙、钾、镁、维生素C等，并且氨基酸种类较为齐全，特别是赖氨酸含量丰富。 94 豆瓣酱的功效与作用 1. 增减食欲 豆瓣酱可延缓动脉硬化，降低胆固醇，促进肠蠕动，增进食欲。 2. 利湿消肿 豆瓣酱有益气健脾、利湿消肿之功效，同时它还含有大脑和神经组织的重要组成部分磷 脂，并含有丰富的胆碱，有健脑作用，可增强记忆力。豆瓣酱是降低前列腺增生症及肠 癌发病率的食疗佳品。 豆瓣酱的营养价值 1. 富含蛋白质，具有维持钾钠平衡;消除水肿。提高免疫力。调低血压，缓冲贫血，有利于 生长发育。 2. 富含碳水化合物，是构成机体的重要物质;储存和提供热能;维持大脑功能必须的能源;调 节脂肪代谢;提供膳食纤维;节约蛋白质;解毒;增强肠道功能。 3. 富含钠，调节渗透压，维持酸碱平衡。维持血压正常。增强神经肌肉兴奋性。 4. 富含硒，具有延缓衰老，增强免疫，抵御疾病，抵抗有毒害重金属，减轻放化疗副作用， 防癌抗癌。 5. 富含铜，铜是人体健康不可缺少的微量营养素，对于血液、中枢神经和免疫系统，头发、 皮肤和骨骼组织以及脑子和肝、心等内脏的发育和功能有重要影响。 6. 富含钾，具有有助于维持神经健康、心跳规律正常，可以预防中风，并协助肌肉正常收 缩。具有降血压作用。 豆瓣酱的选购 1. 色泽区别:优质郫县豆瓣是褐红色(深红色)，有油润感(事实上不加一滴油)。这是因为发 酵后，必须经过一年时间以上的日晒、夜露形成。色泽越是红艳，说明晒、露时间越少， 质量越差。但很多消费者没有这方面知识，就给制作假豆瓣、劣质豆瓣提供了机会。 2. 香味区别:优质豆瓣有浓郁酱香味，假、劣豆瓣只有生辣椒味。 3. 味道区别:行家品尝胡豆瓣子，有酱香味。炒制过程中香味扑鼻。假、劣豆瓣只是咸辣， 无香味。 4. 外观识别办法:优质豆瓣晒露时间长，粘稠适度，假劣豆瓣水分大，是稀的;红油假劣豆 瓣中含有西红柿皮胡萝卜皮，玉米棒渣等。如果是红油豆瓣，假劣豆瓣倒瓶时，瓶壁有 余渣，色素。 豆瓣酱的存储 豆瓣酱可用塑料袋或瓶装(砂罐等)，置阴凉通风处保存。 豆瓣酱的食用方法 可以作汤、炒菜，也可蘸食。 番茄酱(茄汁) 禁忌人群: 肠炎患者忌食。 适宜人群: 一般人群均可食用。 番茄酱的基本介绍 番茄酱是鲜番茄的酱状浓缩制品。呈鲜红色酱体，具番茄的特有风味，是一种富有特色的调味品，一般不直接入口。番茄酱由成熟红番茄经破碎、打浆、去除皮和籽等粗硬物质后，经 95 浓缩、装罐、杀菌而成。番茄酱常用作鱼、肉等食物的烹饪佐料，是增色、添酸、助鲜、郁香的调味佳品。番茄酱的运用，是形成港粤菜风味特色的一个重要调味内容。 番茄酱的功效与作用 1. 抑制癌症 番茄红素对于一些类型的癌有预防效果，对乳癌、肺癌、子宫内膜癌具有抑制作用，亦 可对抗肺癌和结肠癌。 2. 抗衰老 番茄的番茄红素有利尿及抑制细菌生长的功效，是优良的抗氧化剂，能清除人体内的自 由基，抗癌效果是β-胡萝卜素的2倍。 3. 促进食欲 番茄酱味道酸甜可口，可增进食欲，番茄红素在含有脂肪的状态下更易被人体吸收。 番茄酱的营养价值 番茄酱中除了茄红素外还有维生素B群、膳食纤维、矿物质、蛋白质及天然果胶等，比起新鲜番茄来，番茄酱里的营养成分更容易被人体吸收。 番茄酱的选购 优质番茄酱大都呈深红色或红色，酱体均匀细腻、黏稠适度，味酸甜、无杂质、无异味。 番茄酱的存储 番茄酱在开瓶后，应置于5?左右冰箱冷藏，保质期约1个月。 番茄酱的食用方法 番茄酱与橄榄油搭配烹调最好。 相克: 1. 番茄酱+鱿鱼:加重肾脏负担 2. 番茄酱+牛奶:降低营养素的吸收率 山 葵(山萮菜、哇沙蜜、泽山葵、溪山葵) 适宜人群: 一般人群均可食用。 山葵的基本介绍 山葵，是一种属于十字花科的植物，又称为“山嵛菜”，为食用蔬菜，主要被制成辛香料的佐料，味道极其强烈。它的辛辣跟辣椒不同，辣椒的辣味刺激舌头，而山葵的辣味却刺激鼻窦。山葵常见于日本山谷河流旁边生长。因为能够大型栽培山葵的地方并不多，真正的山葵非常昂贵，在美国或中国几乎所有寿司店，和日本大部分寿司店，都用仿制山葵，只是染成绿色的欧洲辣根末，或是辣根末加上山葵末制成。 山葵通常以根部出售，山葵根需要磨成细泥状才能使用，山葵糊作成后需要封好，防止气味挥发;因此寿司师傅制作寿司时会把山葵放在鱼和饭之间。山葵叶可以食用，也有山葵根的辣味。山葵通常用金属制的卸铁研磨，但有人爱用较传统的工具，如一面光滑一面粗糙的干鲨鱼皮;也有人亲手制出有齿的磨来准备山葵。 山葵叶用盐醋酱汁腌制过夜后可制成山葵沙拉，又可以用酱油开水烹煮，作为下饭、下酒的小菜或卷寿司的材料食用，甚至可以蘸上淀粉浆后炸成天妇罗。 山葵的选购 市场上销售的所谓“山葵”，也有糊状和干粉产品。糊状的山葵通常用牙膏筒状的管子装载。粉状的产品有袋装和罐装产品，可以用水开成糊。但这些产品的大部分是使用类似萝卜的十字花科植物辣根和绿色食用色素生产的仿制品。部分日本生产的糊状产品中含有真正山葵，96 则包装上加以字样区别，“本わさび使用”(使用真正山葵)是含有50,或以上山葵，“本わさび入り”(加入真正山葵)是含有50,以下的产品。真正的山葵根具有一定的甜味，与这些代用品的味道不同，但一旦干燥后，味道和香辣味便会消失，因此真正的山葵不适合加工成粉状产品。 山葵的食用方法 山葵可以放在豆腐上吃，或和凉的荞麦面一起食用。小量的山葵也适合放在寿司或生鱼片上。很多时候人们会把山葵跟酱油混合，才让食物蘸上;但是山葵的味道於水中会迅速溶解，吃山葵的最好方法是把食物蘸上酱油後，才加上山葵，并要避免山葵与酱油混合。 相克: 1. 山葵+苋菜:中毒 辣 根(山葵萝卜、马萝卜、西洋山葵菜、西洋葵菜) 辣根的基本介绍 辣根，为十字花科植物辣根的根，辣根为多年生草本，高达1m左右，全株无毛。根肉质肥大，纺锤形，白色，下部分枝。茎粗壮，表面具纵沟，多分枝。原产欧洲东部和土耳其，已有2000多年的栽培历史。中国的青岛、上海郊区栽培较早，其他城郊或蔬菜加工基地有少量栽培。是一种调味品蔬菜，主要以保鲜或加工脱水后出口为主，深受日本及欧洲各国消费者的欢迎。 辣根的功效与作用 味辛;性温。归胃;胆;膀胱经。治消化不良;小便不利;胆囊炎;关节炎。 辣根的食用方法 作调味品或食用。 干辣椒 禁忌人群: 阴虚火旺及患咳嗽、目疾者忌食。 干辣椒的基本介绍 干辣椒是红辣椒经过干制而成的辣椒产品。它的特点是含水量低、适合长期保藏，但未密封包装或含水量高的干辣椒容易霉变。干辣椒的吃法主要是作为调味料食用。 干辣椒分熏制和晒制两种。 熏制:即为新鲜红辣椒，将一定数量的辣椒把柄扎成一束之后，悬挂于农村土灶头上空，使用草、木烧火所产生的烟雾进行长期熏炕而成。 晒制:天气晴朗时利用太阳直接曝晒而成。 干辣椒的功效与作用 味辛，温;入心、脾二经。温中散寒，健胃消食。用于胃寒疼痛，胃肠胀气，消化不良;外用治冻疮，风湿痛，腰肌痛。 1. 促消化、增加食欲 辣椒所含辣椒酊或辣椒碱，内服可作健胃剂，有促进食欲、改善消化的作用。 2. 抗菌 97 辣椒碱对蜡样芽胞杆菌及枯草杆菌有显着抑制作用，但对金黄色葡萄球菌及大肠杆菌无 效。 3. 发赤作用 外用作为涂擦剂对皮肤有发苏作用，使皮肤局部血管起反射性扩张，促进局部血液循环 的旺盛。酊剂可用于冻疮;但也有人认为，辣椒仅强烈刺激感觉神经末梢，引起温暖感， 对血管则很少影响，高浓度也不发泡，故不能视为发赤剂。 4. 促进血液循环 辣椒具有强烈的促进血液循环的作用，可以改善怕冷、冻伤、血管性头痛等症状。 干辣椒的营养价值 辣椒所含辛辣成分为辣椒碱、二氢辣椒碱、降二氢辣椒碱、高辣椒碱、高二氢辣椒碱;壬酰香荚兰胺、辛酰香荚兰胺;色素为隐黄素、辣椒红素、微量辣椒玉红素、胡萝卜素;尚含维生素C、柠檬酸、酒石酸、苹果酸等。 种子含龙葵碱、龙葵胺，极可能尚含澳大利亚茄边碱、澳大利亚茄胺、澳大利亚茄碱等生物碱。 相克: 1. 干辣椒+黄瓜:破坏维生素C的吸收 宜搭: 1. 干辣椒+鸡蛋:有利于维生素的吸收 2. 干辣椒+糙米:防止维生素C被氧化 3. 干辣椒+猪肝:补血 胡 椒(玉椒、白川、黑川、浮椒、白胡椒、黑胡椒、昧履支、味履支) 禁忌人群: 糖尿病、咳嗽、吐血、高血压、胃溃疡患者忌食;阴虚有火者忌服。 适宜人群: 一般人群均可食用。尤适宜食欲不振、感冒、胃寒、呕吐患者。 胡椒的基本介绍 胡椒为胡椒科植物胡椒的干燥近成熟或成熟果实。秋季至次年春季呈暗绿色时，当果穗基部的果实开始变红时，剪下果穗，晒干或烘干，取下果实，因呈黑褐色，称为黑胡椒。也可全部果实均变红时采收，水浸数日，擦去外皮，晒干，因表面呈灰白色，称为白胡椒。 胡椒的功效与作用 1. 香料，可防腐，还可作调味品。 2. 可提取胡椒碱，胡椒林碱，胡椒油碱甲、乙、丙等生物碱和挥发油。 3. 可入药，有镇静，温中散寒、下气、健胃、止痛、消炎、解毒等功能，主治风寒感冒、 脘腹冷痛、呕吐腹泻、食欲不振等症。 胡椒的选购 胡椒以粒大、均匀、饱满、洁净、干燥、香味纯正、无霉、无虫者为好。白胡椒实际上是黄灰色，购买时别以为越白越好;而好的黑胡椒是饱满有亮度的黑褐色，也不是越黑就越好。 胡椒的存储 98 鲜胡椒可以冷藏短储，粉状胡椒应在密封容器中，避免受潮和光照，保存时间也不宜太长。 胡椒的食用方法 无论黑胡椒、白胡椒皆不能高温油炸，应在菜肴或汤羹即将出锅时填加少许，均匀拌入。黑椒与肉食同煮，时间不宜太长以免香味挥发掉。 芥 末(芥子末、山葵、辣根、西洋芥末、芥辣粉、哇沙比) 禁忌人群: 胃炎、消化道溃疡患者忌食，眼睛有炎症者、孕妇忌食。 适宜人群: 一般人群均可食用。尤适宜高血脂患者、高血压患者、心脏病患者、食欲不振者。 芥末的基本介绍 芥末是香辛料作物，芥末分为两种，绿芥末和黄芥末。 芥末的功效与作用 1. 解毒除臭 芥末有很强的解毒功能，可以起到杀菌和消灭消化系统寄生虫的作用，能解鱼蟹之毒， 故生食三文鱼等海鲜食品经常会配上芥末。另外，芥末还具有除臭效果和预防因生活习 惯而产生的疾病的效果。 2. 增强食欲 芥末呛鼻的主要成分是异硫氰酸盐，这种成分不但可以预防蛀牙，对预防癌症，防止血 管凝块，治疗气喘等也有一定效果，同时还具有发汗、利尿、解毒、清血等食疗功效; 对增进食欲、促进血液循环也有不错的帮助作用。 3. 治疗风湿 芥末可用来治疗风湿性疾病，调节月经。古代人们在洗澡时使用芥末用于治疗麻疹;与 面粉调和成糊状可用来治疗咳嗽或支气管炎。 4. 减少血液黏稠度 芥末还有预防高血脂、高血压、心脏病、减少血液黏稠度等功效。 5. 美容养生 芥末油有美容养颜的功效。在美体界，芥末油是很好的按摩油。芥末辣味强烈，具有较 强的刺激作用，可以调节女性内分泌，增强性功能，还能刺激血管扩张，增强面部气血 运行，使女性脸色更红润。 芥末的营养价值 芥末的主要辣味成分是芥子油。 芥末的选购 芥末粉或芥末酱，以色正味冲、无杂质者为佳品。有杂质为次。 芥末的存储 芥末不宜长期存放，当芥末有油脂渗出并变苦时就不宜继续食用。芥末酱和芥末膏应置于常温下密封存储，避光防潮，保质期6个月。 芥末的食用方法 调制芥末粉的方法: 有些人在使用芥末粉时抱怨没有味道，其实，这是使用不当造成的。芥束粉含有芥子酶、芥子苷等物质，还稍带苦涩味和燥味，香气不足，味也淡薄。使用时应先发酵把芥子苷变成具有挥发性的芥子油后，才会散发出那种刺鼻的香辣味。方法是用温水把芥末调开，再加入少 99 许油、盐、醋、糖，搅拌均匀，放在温度高的地方使之发酵，4-5小时后即可出香辣味，并且食用。 当芥末有油脂渗出并变苦时就不宜继续食用。 相克: 1. 芥末+鲫鱼:身体不适 2. 芥末+兔肉:性味相反不宜一起吃 鸡肉:两者共食，恐助火热，无益于健康 3. 芥末+ 咖 喱(咖哩) 禁忌人群: 胃炎、溃疡病患者慎食;患病服药期间不宜食用。 适宜人群: 一般人群均可食用。 咖喱的功效与作用 1. 增进食欲 能促进唾液和胃液的分泌，加快胃肠蠕动，增进食欲。 2. 促进血液循环 咖喱还能促进血液循环，达到发汗的目的，所以在炎热地区，人们特别喜欢吃咖喱菜肴。 3. 抗癌抗癌 美国癌症研究协会的研究指出，咖喱内所含的姜黄素具有激活肝细胞并抑制癌细胞的功 能，对于肝病和癌症的预防能起到一定的作用。 咖喱的营养价值 咖喱的主要成分是姜黄粉、川花椒、八角、草果、胡椒、桂皮、丁香和芫荽子等。 咖喱的选购 全国各地咖喱主要有法国牛肉咖喱、泰国绿咖喱、马来西亚牛肉咖喱、印度鸡肉咖喱、斯里兰卡海鲜咖喱、尼泊尔豆子咖喱，可以根据不同的口味和需要选择。咖喱味道不浓香、非正规地方的咖喱不宜购买。 咖喱的存储 咖喱应密封保存，以免香气挥发散失。 咖喱的食用方法 在烹调中提辣提香，去腥味，可用于烧菜，焖鱼虾、牛肉、鸡肉等。 藕 粉(藕澄粉) 禁忌人群: 肥胖者应少食。 适宜人群: 一般人群均可食用。尤适宜老幼妇孺、体弱多病者;高热病人、吐血者、高血压、肝病、食欲不振、缺铁性贫血、营养不良者。 热量表(每100克) 100 热量(大卡)372 蛋白质(克)0.2 碳水化合物(克)95 膳食纤维(克)0.1 维生素B2(毫克)0.01 烟酸(毫克)0.4 钙(毫克)8 磷(毫克)9 钾(毫克)35 钠(毫克)10.8 镁(毫克)2 铁(毫克)17.9 锌(毫克)0.15 硒(微克)2.1 铜(毫克)0.22 锰(毫克)0.28 藕粉的基本介绍 藕粉，为睡莲种植物莲的肥厚根茎-藕加工制成的淀粉，是传统的滋养食品。 藕粉的功效与作用 性平，味甘咸;益血，止血，调中，开胃。治虚损失血，泻痢食少。 1. 清热凉血 莲藕生用性寒，有清热凉血作用，可用来治疗热性病症。 2. 通便止泻、健脾开胃 莲藕中含有黏液蛋白和膳食纤维，能与人体内胆酸盐，食物中的胆固醇及甘油三酯结合， 使其从粪便中排出，从而减少脂类的吸收。莲藕散发出一种独特清香，还含有鞣质，有 一定健脾止泻作用，能增进食欲，促进消化，开胃健中，有益于胃纳不佳，食欲不振者 恢复健康。 3. 益血生肌 莲藕的营养价值很高，富含铁、钙等微量元素，植物蛋白质、维生素以及淀粉含量也很 丰富，有明显的补益气血，增强人体免疫力作用。故中医称其:“主补中养神，益气力”。 4. 止血散瘀 藕含有大量的单宁酸，有收缩血管作用，可用来止血。藕还能凉血，散血，中医认为其 止血而不留瘀，是热病血症的食疗佳品。 藕粉的选购 1. 看颜色 纯藕粉含有多量的铁质和还原糖等成分，与空气接触后极易因氧化而使藕粉的颜色由白 转微红。其他淀粉，如马铃薯、甘薯、荸荠、木薯、百合、山药、荞麦等淀粉均无这种 变化，都呈白色或略带黄色;如果呈玫瑰红色，则是加入色素染色的。 2. 外形 藕粉和其他淀粉有时呈片状，但是片状的藕粉表面上有丝状纹络;而其他淀粉片状的两 侧，表面是平光的。 3. 试手感 取少许藕粉用手指揉擦，其质地比其他淀粉都要细腻且滑爽如脂。 4. 口尝 取少许藕粉放入口中，其触及唾液后即会很快溶化。其他淀粉入口后则不易溶化，反而 会黏糊在一起或形成团状。 此外，藕粉保存时间长，颜色会由微红变为红褐色，这不是变质，不妨碍食用。 藕粉的存储 密封，干燥通风的阴凉处保存。 芝麻油(香油、麻油) 禁忌人群: 患有菌痢、急性胃肠炎、腹泻等病症者忌多食。 适宜人群: 101 一般人群均可食用。 热量表(每100克) 热量(大卡)898 碳水化合物(克)0.2 维生素E(毫克)68.53 钙(毫克)9 磷(毫克)4 钠(毫克)1.1 镁(毫克)3 铁(毫克)2.2 锌(毫克)0.17 铜(毫克)0.05 锰(毫克)0.76 芝麻油的基本介绍 芝麻油简称麻油，俗称香油，是以芝麻为原料加工制取的食用植物油，属半干性油，是消费者喜爱的调味品。芝麻油分为普通芝麻油、机榨芝麻油和小磨香油三种工艺。 小磨香油 简称小磨油，又称小磨香麻油。它以芝麻为原料，用水代法加工制取，具有浓郁的独特香味，是良好的调味油。用水代法加工制取小磨香油在我国已有四百多年历史。小磨香油主要用作佐餐调味，也是一些传统特色食品糕点的主要辅料。按国家标准，分为一级小磨香油和二级小磨香油。产品除国内销售外，每年还有一定数量销往港澳地区和东南亚各国。 机制香油 又称香麻油、麻油。它以芝麻为原料，通过特定的工艺，用机榨制取，具有显著的芝麻油香味，用途与小磨香油相同。按国家标准，分为一级机制香油和二级机制香油。 普通芝麻油 俗称大槽麻油。它以芝麻为原料，是用一般压榨法、浸出法或其它方法制取的芝麻油的统称。由于加工方法不同，普通芝麻油的香味清淡，不如小磨香油、机制香油浓郁或显著。一般用作烹调油，也可作为调味油和制做糕点、糖果、食品的主要辅料，按国家标准，分为一级普通芝麻油和二级普通芝麻油。 芝麻油的功效与作用 1. 降压 我国以及美国、日本、印度的研究显示，长期食用香油可明显降低高血压的发病率，还 会减少高血压患者为降低血压所必须服用的药物数量。 2. 防治动脉硬化 香油中富含有益健康，特别是有益心脏和血管健康的不饱和脂肪酸这些不饱和脂肪酸极 易被人体分解吸收和利用，促进胆固醇的代谢，清除动脉血管壁上的沉积物，从而起到 软化血管、防治动肪硬化的作用。 3. 防衰美容 《本草纲目》中提到:“长食麻油，可消痹心怡，增强食欲，提神明目而防衰。”这其中 就说出了香油的防衰美容的功能。随着人们对香油的逐渐了解和对其功能的深度开发， 香油的美容功能已成为美容方面的一个的亮点，香油已经越来越受爱美人士的垂青。 4. 润肠通便 香油大量的油脂，还有很好的润肠通便作用，对便秘有一定的预防作用和疗效。习惯性 便秘患者，早晚空腹喝一口香油，能润肠通便。 5. 减轻烟酒毒害 有抽烟习惯和嗜酒的人经常喝点香油，可以减轻烟对牙齿、牙龈、口腔黏膜的直接刺激 和损伤，以及肺部烟斑的形成，同时对尼古丁的吸收也有相对的抑制作用。饮酒之前喝 点香油，则对口腔、食道、胃贲门和胃黏膜起到一定的保护作用。 6. 保护嗓子 常喝香油能增强声带弹性，使声门张合灵活有力，对声音嘶哑、慢性咽喉炎有良好的恢 复作用。 7. 治疗鼻炎 102 慢性鼻炎患者，用消毒棉球蘸取香油涂于鼻腔患处，可缓解症状。 8. 辅助治疗气管炎等 患有气管炎、肺气肿的人，在晚上临睡前喝口香油能显著减轻咳嗽。 芝麻油的营养价值 无论是机榨芝麻油还是小磨香油，其脂肪酸大体含油酸35.0-49.4%，亚油酸37.7-48.4%，花生酸0.4-1.2%。芝麻油的消化吸收率达98%。芝麻油中不仅不含对人体有害的成分，而且还含有特别丰富的维生素E和比较丰富的亚油酸。经常食用芝麻油可调节毛细血管的渗透作用，加强人体组织对氧的吸收能力，改善血液循环，促进性腺发育，延缓衰老保持春青。所以芝麻油是食用品质好，营养价值高的优良食用油。 芝麻油的选购 纯香油呈淡红色或红中带黄，质量好的香油应该清彻透明，不浑浊，无沉淀和悬浮物。 掺菜籽油呈深黄色，掺棉籽油呈黑红色，掺入其他植物油，可用筷子醮一滴香油滴到平静的水面上，纯香油会出现无色透明的薄薄的大油花，掺假的则会出现较小较厚的油花;如有分层肯定掺假。 芝麻油的存储 避光，阴凉通风处保存。 胡椒粉(古月粉) 禁忌人群: 糖尿病、咳嗽、吐血、高血压、胃溃疡者，发炎、阴虚有火者忌食;久服易致眼疾。 适宜人群: 一般人群均可食用。尤适宜食欲不振、感冒、胃寒、呕吐患者。 胡椒粉的基本介绍 胡椒粉，亦称古月粉，由热带植物胡椒树的果实碾压而成，有白胡椒粉和黑胡椒粉两种。黑胡椒粉是未成熟果实加工而成，白胡椒粉是果实完全成熟后采摘加工而成。主要产在印度、越南、印尼、泰国、新加坡等国，中国广东省、海南岛也有生产。 胡椒粉的功效与作用 胡椒味辛、性热，入胃、大肠经;有温中下气，消痰解毒的功效;主治寒痰食积、脘腹冷痛、反胃、呕吐清水、泄泻、冷痢;外敷治疮肿、毒蛇咬伤、犬咬伤;又可解食物毒。 胡椒粉的营养价值 胡椒的主要成分是胡椒碱，也含有一定量的芳香油、粗蛋白、粗脂肪及可溶性氮，能祛腥、解油腻，助消化。 胡椒粉的选购 白胡椒实际上是黄灰色，购买时别以为越白越好;而好的黑胡椒是黑褐色，也不是越黑就越好。 胡椒粉的存储 置阴凉干燥处，密闭保存。 胡椒粉的食用方法 1. 无论黑胡椒、白胡椒皆不能高温油炸，应在菜肴或汤羹即将出锅时填加少许，均匀拌入。 2. 与肉食同煮的时间不宜太长，因为黑胡椒中含胡椒辣碱、 胡椒脂碱、挥发油和脂肪油， 火候太久会使辣和香为原味发掉。 3. 由于胡椒的热性高，吃了很容易让人体内阳气生发，所以每次最好别多吃，在0.3克—1 103 克左右比较适宜。 花 椒(麻椒、蜀椒、点椒、香椒、大花椒、山椒、花椒粉) 禁忌人群: 孕妇、阴火虚旺者忌食。 适宜人群: 一般人群均可食用。适宜风湿性关节炎、腹痛、食欲不振者。 花椒的基本介绍 花椒为芸香科灌木或小乔木植物青椒的干燥成熟果皮，一般在立秋前后成熟。产于四川、陕西、河南、河北、山西、云南等省，以四川产的质量好，以河北、山西产量为高。花椒是中国特有的香料，位列调料“十三香”之首。无论红烧、卤味、小菜、四川泡菜、鸡鸭鱼羊牛等菜肴均可用到它，也可粗磨成粉和盐拌匀为椒盐，供蘸食用。分为大椒和步椒两种，为良好的调味佐料，也可榨油，出油率在25%以上。花椒油有浓厚的香味，是一种很好的食用油。生产花椒味麻且辣，炒熟后香味才溢出。在烹调上既能单独使用，如花椒面;也能与其他原料配制成调味品，用途极广，效果甚好，如五香面、花椒盐、葱椒盐等。 花椒的功效与作用 花椒味辛、性热，归脾、胃经;有芳香健胃，温中散寒，除湿止痛，杀虫解毒，止痒解腥之功效;主要治疗呕吐，风寒湿痹，齿痛等症。 1. 增加食欲 花椒气味芳香，可除各种肉类的腥膻臭气，能促进唾液分泌，增加食欲。 2. 降血压 有研究发现，花椒能使血管扩张，从而能起到降低血压的作用。 3. 驱虫 服食花椒水能驱除寄生虫。 4. 粮食防虫 存放的粮食被蛀了，用布包上几十粒花椒放入，虫就会自己跑走或死去。 5. 油脂防“哈味” 在油脂中放入适量的花椒末，就可防止油脂变哈味。 6. 菜橱防蚁 在菜橱内放置数十粒鲜花椒，蚂蚁就不敢进去。 7. 食品防蝇 在食品旁边和肉上放一些花椒，苍蝇就不会爬。 8. 沸油防溢 油炸食物时，如果油热到沸点，会从锅里溢出，但如放入几粒花椒后，沸油就会立即消 落。 9. 防牙痛 如果是冷热食物引起的牙痛，用一粒花椒放在患痛的牙上，痛感就会慢慢消失。 花椒的营养价值 果皮含有挥发油，油的主要成分为柠檬烯、枯醇、牛儿醇。此外并含有植物甾醇及不饱和有机酸等多种化合物。 花椒的选购 选购花椒的时候:一看，花椒以籽小、壳浅紫色的为好;二闻，好花椒如果没加热，香味难104 出;三搓，搓后有香味的就是好花椒，且搓后手上留重色或放在水中有重色彩渗出的，则可能有色素;外壳潮湿、无油润感的为次。 花椒的存储 花椒受潮后会生白膜、变味。保管时要放在干燥的地方，注意防潮。 花椒的食用方法 1. 炒菜时，在锅内热油中放几粒花椒，发黑后捞出，留油炒菜，菜香扑鼻。 2. 炸花椒油时油温不宜过高。 3. 把花椒、植物油、酱油烧热，浇在凉拌菜上，清爽可口。 4. 腌制萝卜丝时放入花椒，味道绝佳。 酱 油(豉油、酱汁、豉汁) 禁忌人群: 心血管疾病患者忌食。 适宜人群: 一般人群均可食用。 酱油的基本介绍 酱油俗称豉油，主要由大豆，淀粉、小麦、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成的。以咸味为主，亦有鲜味、香味等。它能增加和改善菜肴的口味，还能增添或改变菜肴的色泽。我国人民在数千年前就已经掌握酿制工艺了。 酱油的功效与作用 1. 增进食欲 烹调食品时加入一定量的酱油，可增加食物的香味，并可使其色泽更加好看，从而增进 食欲。 2. 防癌 酱油的主要原料是大豆，大豆及其制品因富含硒等矿物质而有防癌的效果。 3. 降低胆固醇 酱油含有多种维生素和矿物质，可降低人体胆固醇，降低心血管疾病的发病率，并能减 少自由基对人体的损害。 4. 止痒消肿 酱油可用于水、火烫伤和蜂、蚊等虫的蜇伤，并能止痒消肿。 酱油的营养价值 酱油的成分比较复杂，除食盐的成分外，还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料成分，尤其是酱油中含有一些人体不能合成的氨基酸，总量多达17种，还含有B族维生素和安全无毒的棕红色素。 酱油的选购 选购酱油的时候，首先要仔细查看酱油的质量指标、级别、颜色，优质酱油的颜色应呈红褐色、棕褐色、有光泽而发乌;然后摇摇酱油瓶子，好酱油摇起来会起很多的泡沫，不易散去，同时查看酱油沿瓶壁流下的速度快慢，优质酱油由于浓度很高、粘性较大、流动慢，劣质酱油浓度低，像水一样流动较快，而且优质酱油瓶底不应有沉淀物或染物。 还可贴着瓶口闻味道，好酱油往往有一股浓烈的酱香味，尝起来味道鲜美，而劣质酱油摇动只有少量泡沫，并且容易散去，闻着有股似焦糖般的异味，尝起来则有些苦涩。 酱油的存储 105 每到天气变暖的时候，酱油就经常出现发霉现象，上面出现一层白色的东西。对这种情况您可以在日常生活中多注意一些，切勿在盛放酱油的瓶子里混入生水。如果酱油已经发霉，您可以把酱油烧煮后再密封起来。在放酱油的容器内，放入少许的香油，使其表面覆盖一层薄薄的油膜或者在瓶内放一段葱白，或几个蒜瓣，或加一点烧酒，也都可以起到防霉的作用。 酱油的食用方法 酱油一般有老抽和生抽两种:老抽较咸，用于提色;生抽用于提鲜。 在烹饪绿色蔬菜时不必放酱油，因为酱油会使这些蔬菜的色泽变得黑褐暗淡，并失去了蔬菜原有的清香。 另外，“烹调酱油”未经加热不宜直接食用。 茴香籽(茴香、小茴、小香、角茴香、谷茴香) 禁忌人群: 阴虚火旺者忌食。 适宜人群: 一般人群均可食用。 茴香籽的基本介绍 小茴香籽为伞形科多年生草本植物茴香的干燥成熟果实，呈灰色，形如稻粒，于夏末秋初果实成熟时割取全株，晒干后，打下果实，去净杂质。产地较广，以四川、陕西、宁夏所产为好。有浓郁的香味，常与大茴香一起使用，为五香粉原料之一，在药用上有健康开胃、理气、祛风散寒等疗效。 茴香籽的功效与作用 辛、苦，温。归肝、肾、脾、胃经。行气止痛，健胃散寒。主治:胃寒痛，小腹冷痛，痛经，疝痛，睾丸鞘膜积液，血吸虫病。 茴香籽的营养价值 1. 小茴香的主要成分是蛋白质、脂肪、膳食纤维、茴香脑、小茴香酮和茴香醛等，其香气 主要来自茴香酮和茴香醛等香味物质。 2. 小茴香能刺激胃肠神经血管，促进唾液和胃液分泌，起到增进食欲、帮助消化的作用。 3. 小茴香还具有促进肠蠕动，缓解痉挛，减少疼痛，并有抗菌的作用。 茴香籽的选购 小茴香以颗粒均匀、质地饱满、色泽黄绿、芳香浓郁、无柄梗者为佳品。 茴香籽的存储 置阴凉干燥处。 茴香籽的食用方法 小茴香的种实是调味品，而它的茎叶部分也具有香气，常被用来作包子、饺子等食品的馅料。 八 角(大茴香、八角茴香、舶上茴香、舶茴香、八角珠、八角香、八角大茴、原油茴、八月珠、大料、五香八角) 禁忌人群: 106 阴火虚旺者忌食。 适宜人群: 一般人群均可食用。尤适宜痉挛疼痛者、白细胞减少症患者。 八角的基本介绍 八角，又称茴香、八角茴香、大料和大茴香，是八角茴香科八角属的一种植物的果实，其同名的干燥果实是中国菜和东南亚地区烹饪的调味料之一。八角能除肉中臭气，使之重新添香，故又名茴香。八角是我国的特产，盛产于广东、广西等地。颜色紫褐，呈八角，形状似星 有甜味和强烈的芳香气味，香气来自其中的挥发性的茴香醛。 植株生长在湿润、温暖半阴环境中的常绿乔木，高可至20米。果实在秋冬季采摘，干燥后呈红棕色或黄棕色。气味芳香而甜。全果或磨粉使用。除作调味品外，八角还可供工业上作香水、牙膏、香皂、化妆品等的原料，也可用在医药上，作驱风剂及兴奋剂。 八角的功效与作用 1. 促进胃肠蠕动 八角的主要成分是茴香油，它能刺激胃肠神经血管，促进消化液分泌，增加胃肠蠕动， 有健胃、行气的功效，有助于缓解痉挛、减轻疼痛。 2. 增加白细胞 茴香烯能促进骨髓细胞成熟并释放入外周血液，有明显的升高白细胞的作用，主要是升 高中性粒细胞，可用于白细胞减少症。 八角的营养价值 含挥发油、脂肪油、蛋白质、树脂等。油中含茴香醚、黄樟醚，茴香醛、茴香酮水芹烯等。 还可以提取莽草酸，是制取抗流感药物达菲的主要原料。莽草酸存在于大量高等植物或微生物。由于八角科植物的果实中含有较大量的莽草酸，在八角的甲醇提取物中 能含有超过10%的莽草酸，所以才经常被作为提取莽草酸的资源植物。 八角的选购 购买八角要看外形、辨香气。上等的八角茴香瓣角整齐，尖角平直。果皮较厚，背面粗糙有皱缩纹，内表面两侧顔色较浅，平滑而有光泽。腹部裂开，内含种子一枚，种皮红棕色。聚合果多为八角形，很少为五或六角形。蓇葖饱满平直，先端钝或钝尖，种子棕色，有光泽。优质八角颗粒整齐完整，个大饱满，棕红色并有光泽，荚边裂缝较大，荚内子粒明亮，香味浓烈。质次的八角朵瘦小，碎粒多，香味差，黑褐色。 八角的食用方法 1. 八角在烹饪中应用广泛，主要用于煮、炸、卤、酱及烧等烹调加工中，常在制作牛肉、 兔肉的菜肴中加入，可除腥膻等异味，增添芳香气味，并可调剂口味，增进食欲。 2. 炖肉时，肉下锅就放入八角，它的香味可充分水解溶入肉内，使肉味更加醇香。 3. 做上汤白菜时，可在白菜中加入盐、八角同煮，最后放些香油，这样做出的菜有浓郁的 荤菜味。 4. 在腌鸡蛋、鸭蛋、香椿、香菜时，放入八角则会别具风味。 猪 油(大油、荤油) 禁忌人群: 老年人、肥胖和心脑血管病患者、外感诸病、大便滑泻者慎食。 适宜人群: 一般人群均可食用。尤适宜寒冷地区。 107 热量表(每100克) 热量(大卡)897 脂肪(克)99.6 碳水化合物(克)0.2 胆固醇(毫克)93 维生素A(微克)27 维生素B1(毫克)0.02 维生素B2(毫克)0.03 维生素E(毫克)5.21 猪油的基本介绍 猪油，为猪科动物猪的脂肪油，在西方被称为猪脂肪。猪油色泽白或黄白，具有猪油的特殊香味，深受人们欢迎。很多人都认为炒菜若不用猪油菜就不香。猪油的熔点较羊油、牛油为低，一般低于人的体温，容易被人体吸收。它是饮食业使用最普遍的食用油。 猪油的功效与作用 猪油味甘、性凉; 有补虚、润燥、解毒的作用;可治脏腑枯涩、大便不利、燥咳、皮肤皲裂等症;可药用内服、熬膏或入丸剂。 外用作膏油涂敷患部。 猪油的营养价值 动物油的油脂与一般植物油相比，有不可替代的特殊香味，可以增进人们的食欲。特别与萝卜、粉丝及豆制品相配时，可以获得用其他调料难以达到的美味。 动物油中含有多种脂肪酸，饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的含量相当，几乎平分秋色，具有一定的营养，并且能提供极高的热量。 猪油的选购 常温下为白色或浅黄色固体。于过低室温即会凝固成白泽色固体油脂。 猪油的存储 猪油热天易变坏，炼油时可放几粒茴香，盛油时放一片萝卜或几颗黄豆，油中加一点白糖、食盐或豆油，可久存无怪味。猪油熬好后，趁其未凝结时，加进一点白糖或食盐，搅拌后密封，可久存而不变质。 猪油的食用方法 猪油不宜用于凉拌和炸食。用它调味的食品要趁热食用，放凉后会有一种油腥气，影响人的食欲。 花生油(花生油、果油、油、食用油) 适宜人群: 一般人都可以食用。 热量表(每100克) 热量(大卡)899 单不饱和脂肪酸(克)多不饱和脂肪酸(克)碳水化合物(克)0.1 43.1 39.4 维生素E(毫克)42.06 钙(毫克)12 磷(毫克)15 钾(毫克)1 钠(毫克)3.5 镁(毫克)2 铁(毫克)2.9 锌(毫克)0.48 硒(微克)1.13 铜(毫克)0.15 锰(毫克)0.33 花生油的基本介绍 花生油为豆科植物花生的种子榨出之脂肪油，具有花生的香味，可提供给人体大量营养，含多种脂肪酸的甘油酯，可增加食品的美味，是构成人体内多种组织成分的重要原料。 是目前我国主要的食用植物油之一，有浓郁的花生香味。花生油可提供给人体大量营养，而且能增加食品的美味，可用于炒、煎、炸各种菜肴和食品。 花生油的功效与作用 1. 治疗急慢性菌痢: 108 取食用花生油高压灭菌制成注射液，于两侧上巨虚及足三里行穴位注射，每穴lml。据167例急性菌痢的观察，经1次治疗后痊愈128例(76.6%)，失败39例(23.4%)。失败病例中26例症状体征消失，仅粪便培养阳性。有效病例的平均退热时间为l7.6小时，腹痛及里急后重消失为2.5天，便次恢复正常为2.6天，粪便镜检恢复正常为1.9天，粪便培养转阴为3.1天。另据105例(急性90例，慢性15例)的报道，所用剂量及穴位与上法相同，对急性病例一般注射1次，如未能控制，可在8日后再注射1次;对慢性病例 -2天恢复正每周注射2次。结果治愈率为88.5%，有效率为96.1%。注射后体温多在1常，腹痛及腹泻在2天内消失，粪便化验4-5天恢复正常。 2. 治疗蛔虫性肠梗阻: 取熟花生油内服。年龄在15岁以下者每顿服6Oml，服后6小时不见好转者再重服1次。少的服1次，多的服4次。年龄在16岁以上者，顿服80ml，少的1次，多的3次。服后呕吐者可加调味剂或从胃管注入。同时配合一般支持疗法，纠正电解质紊乱，严重者禁食。80例患者经上法治疗，除1例合并肠扭转无效而改用手术治疗外，其余均治愈。平均住院日数4.14天。服油后少数病人于当日或次日排出蛔虫;绝大部分病人在1-2天症状缓解，2-3天症状体征消失，否则往往有合并症。服油后除个别患儿恶心呕吐外，未见不良反应。另有用花生油50-200ml1次顿服或2次分服，治疗成人肠扭转2例，小儿蛔虫性肠阻塞7例，亦均治愈。一般在6-10小时内腹痛减轻，多数肠鸣消失或减弱;8-10小时排气排便排虫。 3. 治疗急性黄疸型传染性肝炎: 以花生油穴位注射，观察20例，临床治愈(症状消失，肝功能恢复正常，肝肿消失或缩小至肋下0.5cm)19例，平均治疗天数38.3天;显效(症状基本消失，肝功能一项未恢复正常，肝肿大缩小不明显)1例，用药18天后未继续治疗。治疗后以临床症状改善最为明显，80%的病人在治疗后5-10天即基本消失;肝功能恢复平均时间为:黄疸指数25天，谷丙转氨酶27.2天，麝浊25.2天，麝絮40.7天，脑絮29.5天。肝肿大12例恢复正常，8例有不同程度的缩小。制剂及用法:取普通花生油过滤两次，放冰箱内24小时，如无沉淀即分装、高压消毒备用;如冷藏后有沉淀，应再过滤，直至24小时后无沉淀为止。用时取花生油注射于下列穴位上:一组:肝俞、脾俞、三阴交;二组:期门、胆俞、足三里。取穴可随症加减。每次选用一组，两侧交替应用，每穴注射1ml，每周两次;每组注射4次以上反应不敏感时，即换另一组。注射后部分病人有局部胀痛，但1-2天后消退，未见其他副作用。 4. 防治传染性急性结膜炎: 用经过过滤和高压消毒的花生油行耳穴注射。选穴:肝、目或肝、眼，重症加皮质下。双侧耳穴注射，每穴0.1ml。治疗31例，治愈天数平均为2.5天。用于预防观察658例，发病26例(3.95%)，而未接受预防的249例中有58例(23(69%)发病。 5. 用于麻醉: 用生花生油穴位注射，循经取穴或局部取穴，如阑尾手术取足三里、内麻点、大横(右)。每穴注射花生油0(2-0(5ml。诱导10-15分钟即可进行手术。在消毒皮肤时静脉注射杜冷丁50-100mg、非那根25-5Omg作为辅助用药。观察40例，麻醉效果为:?级6例，?级25例，?级6例;失败3例。 花生油的营养价值 中国预防医学科学院经研究证实，花生油含锌量是色拉油、粟米油、菜籽油、豆油的许多倍 1. 补锌: 虽然补锌的途径很多，但油脂是人们日常必需的补充物，所以食用花生油特别适宜于大众补锌; 109 2. 含有多种抗衰老成分: 有延缓脑功能衰老的作用。花生油还具有健脾润肺，解积食、驱脏虫的功效。 3. 延年心脑血管: 有益寿延年心脑血管的保健成分3种;白藜芦醇、单不饱和脂肪酸和β-谷固醇，实验证 明，这几种物质是肿瘤类疾病的化学预防剂，也是降低血小板聚集、防治动脉硬化及心 脑血管疾病的化学预防剂。 4. 延缓脑功能衰退: 花生油中的胆碱，还可改善人脑的记忆力，延缓脑功能衰退。 花生油的选购 一是观色法。一般地说来，花生油有生榨和熟榨之分。生榨的花生油颜色一般是呈浅橙黄色;熟榨花生油则呈深橙黄色，二种皆较为清新而透明。纯正的花生油一般在气温3?以下时凝结而不流动，如果掺有猪油或棕桐油，在气温10?时就开始凝结而且不流动。 二是闻味。滴几点油在手掌上，用手指摩擦感觉微热后，用口吹一阵热气，若纯花生油即有浓郁的花生特有香味而无异味。 花生油的存储 1、 把花生油在低于15?的温度下，充满容器密闭贮藏， 否则解脂酶和氧将对油起作用， 结果是酸值和过氧化值增高，要 符合这种贮油条件;贮备油库要建于地下。因为在4 米以下的地 温，常年均在20?以下。 2、 对长期贮藏的花生油，可添加0(2%的柠檬酸或抗坏血 酸，以破坏金属离子的催化作 用，延长贮藏期。国外出口的油中都添加这类物质，有的还添加抗氧化剂(如BHA、 BHT、PG等)。 椰子油 椰子油的基本介绍 椰子油，为棕榈种植物椰子的胚乳，经碾碎烘蒸后所榨取的油。椰子油在热带地方为白色液体，在冷处则为牛油样的固体;有特殊气味，新鲜时气味芬芳。 椰子油的功效与作用 味辛，性温;归肺经、脾经。杀虫止痒;敛疮。治疥癣，冻疮。 1. 美容护肤 椰子油有强力的清洁效果，可清洁皮肤内之污垢，而且有机天然纯鲜椰子油，绝对不伤 肌肤，可用于卸妆，清洁,外敷可保护皮肤不受紫外线伤害。 2. 护发 纯鲜椰子油是唯一可以减少秀发蛋白质流失的油，可以给您健康光泽的自然秀发，还可 防止头皮屑、保护头皮，预防灰发和秃头的提早发生。 每日取适量椰油按摩头皮及发梢或者在洗完发之后抹上椰子油，或者睡前使用椰子油按 摩头和头皮，隔天早上起来用弱酸性的洗发水冲洗掉，头发看起来柔润光滑、乌黑亮丽， 有效控制头皮屑。每天抹两三次，几个星期后即可见效。 3. 排毒养颜 纯鲜椰子油的高稳定性，不容易氧化性使得它不会在人体内产生腐败而同其它食物一起 积累毒素增加身体负担。纯鲜椰子油的中链脂肪酸还有一个其他食用油无法拥有的特 性，那就是对毒素具有强烈排它性，强大抗菌功能的各种脂肪酸会有效地将身体内的有 害病毒杀死，并毫不迟疑地将累积的毒素逐渐排出体外，这是最自然的养生良法。 110 4. 保齿 一般的漱口水为了达到杀菌、消毒功能都含有大量的酒精与化学药物，对身体有副作用， 而椰子油含丰富的月桂酸是天然的抗生素，刷完牙后，喝一口椰子油10-15CC含在口中 1-2分钟后，可吞入腹中或吐出，可以杀死口腔细菌达到美白牙齿保牙龈健康的效果。 椰子油的营养价值 椰子油是我们日常食物中唯一由中链脂肪酸组成的油脂，中链脂肪分子比其他食物的长链脂肪分子小，易被人体消化吸收，食疗椰子油的的消化无需动用人体胰消化酶系统，对身体的酶和荷尔蒙系统施加很小的压力。而且肝脏更倾向于使用中链脂肪酸作为产能的燃料来源，进而提高新陈代谢的效率。 中链脂肪酸具有天然的综合抗菌能力，这种饱和脂肪酸同样也起抗氧化剂的作用，它可用于治疗儿童的佝偻病、成人的骨质疏松，保护骨骼不受自由基损伤。 椰子油的存储 椰子油性能稳定，不需冷藏保存。它在常温中至少可放置2-3年。 椰子油的食用方法 专家建议每日可服用4-8汤匙(57—114克)，就是每餐服用2-3汤匙。很多人报告说，为治时疫，全天中每隔两三小时就服用椰子油一次，效果很好。病愈后每天还要服用3。5汤匙(50克)，以巩固疗效。此外还要大量饮水，多休息和服用维生素C 。如果觉得单纯服用椰子油口感不好，可以用椰子油烹调食物或加入饮料中，也可以涂在皮肤上并加以揉搓，通过皮肤吸收。 另外，为了增加中链脂肪的摄入量，用椰子油代替其他食用油烹调是最简便的办法。由于椰子油是饱和油，烹调加热不会产生自由基。椰子油的熔点是23?，在这温度之上，它是液体;低于此温度是白色糊状物。其发烟点较低，为177? 以下。使用椰子油烤制面包、松饼或烹调时，炉温可高于此温度。由于食物的湿度，内温仍可低于100? 。注意任何食用油，如果被过热，都会产生有害物质。 料 酒 热量表(每100克) 热量(大卡)1 蛋白质(克)0.3 钙(毫克)14 钠(毫克)270 铁(毫克)0.1 水(克)99.1 料酒的基本介绍 料酒，就是专门用于烹饪调味的酒，主要用在烹调肉类、家禽、海鲜和蛋等动物性原料的时候，和其他调味料一起加入。烹调过程中，酒精帮助溶解菜肴内的有机物质，其他料酒内的少量挥发性成分与菜肴原料作用，产生新的香味并减少腥膻和油腻的口感。一说酒精与食物中的羧酸反应产生芳香且有挥发性的酯类化合物。烹调完毕后，大部分酒精受热挥发，而不存留在菜肴内。次要作用是部分替代烹调用水，增加成品的滋味。 在我国的应用已有上千年的历史，日本、美国、欧洲的某些国家也有使用料酒的习惯。从理论上来说，啤酒、白酒、黄酒、葡萄酒、威士忌都可用作料酒。但人们经过长期的实践、品尝后发现，不同的料酒所烹饪出来的菜肴风味相距甚远。经过反复试验，人们发现以黄酒烹饪为最佳。 料酒与黄酒的最大区别为，黄酒是一种饮料酒，而料酒是在黄酒的基础上发展起来的一种新品种，它是用30%,50%的黄酒做原料，另外再加入一些香料和调味料做成的。与黄酒相比，炒菜时放料酒不仅味道好，而且价格还比较便宜。 111 料酒的功效与作用 1. 调味 料酒可以增加食物的香味，去腥解腻，烹调中加点黄酒，鱼、虾、蟹中相起腥味的胺类 物质就溶于黄酒的酒精中，在加热时随酒精一起挥发掉，达到去腥的目的。另外，牛、 羊、猪、鸡、鸭等也带有不同程度的膻腥气，烹调时加点黄酒，同样也可以除去膻腥气。 2. 补充氨基酸 料酒含有黄酒必备的8种氨基酸，这8种必需的氨基酸都是人体不能自行合成的，需要 从饮食里面来提供。它们在被加热时，可以产生多种果香花香和烤面包的味道。还可以 产生大脑神经传递物质，改善睡眠，有助于人体脂肪酸的合成，对儿童的身体发育也有 好处。 料酒的营养价值 料酒的成分主要有酒精、糖分、糊精、有机酸类、氨基酸、酯类、醛类、杂醇油及浸出物等。其酒精浓度低，含量在15%以下，而酯类含量高，富含氨基酸，所以香味浓郁，味道醇厚，在烹制菜肴中使用广泛料酒的调味作用主要为去腥、增香。 另外，料酒还富含人体需要的8种氨基酸，如亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸，它们在被加热时，可以产生多种果香花香和烤面包的味道。其中，赖氨酸、色氨酸可以产生大脑神经传递物质，改善睡眠，有助于人体脂肪酸的合成，对儿童的身体发育也有好处。 料酒的食用方法 料酒的主要功能在于去腥、增鲜，其主要适用于肉、鱼、虾、蟹等荤菜的烹调，制作蔬菜时则没有必要放入料酒. 此外，很多人在做菜时，料酒用完了，就用白酒或者啤酒来代替。事实上，白酒的酒精浓度最低在20度左右，最高在60度左右，酒类中的主要成分乙醇有很强的渗透性和挥发性。如果烹调菜肴的时候，用乙醇含量过高的白酒就会破坏菜肴的原味，滋味当然就不好。啤酒的酒精浓度在3-5度左右，而且其中有很大一部分是二氧化碳气体。这种二氧化碳气体，它的挥发性是很大的，尤其是受热以后。所以说，如果烹调的时候向菜里加入啤酒，酒精在溶解腥膻味之前就已经挥发掉了，当然也就达不到去腥除腻的效果了。 蚝 油 适宜人群: 一般人群均可食用。尤其适合缺锌者及生长发育期的儿童。 蚝油的基本介绍 蚝油是用蚝(牡蛎)熬制而成的调味料。蚝油是广东常用的传统的鲜味调料，也是调味汁类最大宗产品之一，它以素"海底牛奶"之称的蚝牗牡蛎牍为原料，经煮熟取汁浓缩，加辅料精制而成。蚝油味道鲜美、蚝香浓郁，黏稠适度，营养价值高，亦是配制蚝油鲜菇牛肉、蚝油青菜、蚝油粉面等传统粤菜的主要配料。 很多人以为蚝油是油脂的一种，其实蚝油跟酱油一样都不是油脂，而是一种调味料。蚝豉(牡蛎干)熬制成的汤，经过滤浓缩后即为蚝油。它是一种营养丰富、味道鲜美的调味佐料。蚝油做法程序繁多，最重要的步骤是用水将鲜蚝煮至理想黏度，此步骤亦是最花时间的程序，做出优质的蚝油应带有蚝的鲜味。蚝油一般加有味精，另有用冬菇(香菇的一种)制造的素食蚝油。 蚝油的使用极为方便，调味范围十分广泛，凡是咸食均可用蚝油调味。如拌面、拌菜、煮肉、炖鱼、做汤等。用蚝油调味的名菜品种很多，如"蚝油牛肉"、"蚝油鸭掌"、"蚝油鸡翅"、"112 蚝油香菇" 、"蚝油乳鸽"、"蚝油豆腐"、"蚝油扒广肚"、"蚝油网鲍片"、 "蚝油鸭掌"等。再如谭家菜"蚝油鲍脯"，广西名菜"蚝油柚皮鸭" 等，各具特色。蚝油适用于炒、烩、烧等多种烹调技法。近几年来，随着我国各地人民的饮食习惯相互渗入和生活水平的提高，不仅广州人喜欢食用蚝油，其他地方的人也逐渐喜欢食用了。随着中国餐馆在海外的大量出现，蚝油也开始受到外国顾客的青睐，蚝油随之畅销。 蚝油的营养价值 1. 蚝油含有丰富的微量元素和多种氨基酸，可以用于补充各种氨基酸及微量元素，其中主 要含有丰富的锌元素，是缺锌人士的首选膳食调料。 2. 蚝油中氨基酸种类达22种之多，各种氨基酸的含量协调平衡，其中，谷氨酸含量是总 量的一半，它与核酸共同构成蚝油呈味主体，两者含量越高，蚝油味道越鲜美。 3. 蚝油富含牛磺酸，牛磺酸具有防癌抗癌、增强人体免疫力等多种保健功能。 蚝油的选购 优质蚝油应呈半流状,稠度适中。久贮无分层或淀粉析出沉淀现象。蚝油的质量以呈稀糊状，无渣粒杂质，色红褐色至棕褐色，鲜艳有光泽，具特有的香和酯香气，味道鲜美醇厚而稍甜，无焦、苦、涩和腐败发酵等异味，入口有油样滑润感者为佳。根据调味的不同，蚝油又可分为淡味蚝油和咸味蚝油两种。名产有海天蚝油，味皇鲜上等蚝油，三井蚝油，沙井蚝油，李锦记蚝油等。 蚝油的食用方法 1. 冷热食用皆适宜 蚝油用途广泛，适合烹制多种食材，如肉类、蔬菜、豆制品、菌类等，还可调拌各种面 食、涮海鲜、佐餐食用等。因为蚝油是鲜味调料，所以使用范围十分广泛，凡是呈咸鲜 味的菜肴均可用蚝油调味。蚝油也适合多种烹调方法，既可以直接作为调料蘸点，也可 用于加热焖、扒、烧、炒、熘等，还可用于凉拌及点心肉类馅料调馅。不过蚝油的使用 也有一些小窍门。 2. 和调味品混合有讲究 蚝油不仅可单独调味，还可与其他调味品配合使用。用蚝油调味切忌与辛辣调料、醋和 糖共享。因为这些调料均会掩盖蚝油的鲜味和有损蚝油的特殊风味。 3. 久煮会失去鲜味 蚝油若在锅里久煮会失去鲜味，并使蚝香味逃逸。一般是在菜肴即将出锅前或出锅后趁 热立即加入蚝油调味为宜，若不加热调味，则味道将逊色些。特别是焖制菜肴时，宜用 中、慢火。 4. 与高汤拌匀再勾芡 使用蚝油做芡汁时，需注意的方面是不能直接上芡，而应与高汤拌匀稀释制成芡汁。蚝 油芡汁在菜肴八成熟时下锅最好，较易显色且蚝味香浓，且忌在炝锅操作时使用。 5. 腌制食材的好调料 蚝油也是腌制食材的好调味料，可使蚝油特有的鲜味渗透原料内部，增加菜肴的口感和 质感。在烹饪肉类内脏时，用蚝油腌制后，可以去除内脏的腥味，令其酱味香浓、提鲜。 使用适当的蚝油腌制肉类，可去其肉腥味，补充肉类原味不足，添加菜肴的浓香，令味 道更鲜味美。 6. 忌高温烹煮 一般做调味用料，具有特殊的鲜，但忌高温烹煮，否则会失去特有鲜味，营养成分散失。 113 孜 然(孜然粉、枯茗、安息茴香、阿拉伯茴香、马芹子、野茴香) 禁忌人群: 便秘、痔疮患、阴虚火旺者慎食。 适宜人群: 一般人群均可食用。 孜然的基本介绍 孜然，为一年生草本植物伞形花科孜然芹的果实，5月果熟时，将植株收回，晒干，除去杂种，留取果实备用。它的原始产地在北非和地中海沿岸地区。孜然为重要调味品，气味芳香而浓烈，适宜肉类烹调，理气开胃，并可驱风止痛。 孜然是烧烤食品必用的佐料，富有油性，气味芳香浓烈，主要用于调味，提取香料等，是配制咖哩粉的主要原料之一。咖喱的香味很浓烈, 油爆或火烤后的香气会更明显, 遇热后的孜然味道稍微会有点改变。用孜然加工牛羊肉，可以祛腥解腻，并能令其肉质更加鲜美芳香，增加人的食欲。 目前世界范围内种植孜然主要是印度、伊朗、土耳其、埃及、中国和前苏联的中亚地区，基本上分布在从北非到中西亚的干旱少雨地区。由于孜然是制作咖喱粉的重要原料，印度是世界第一孜然大国，它的西部地区普遍种植大粒子孜然，品种也与别的国家有所不同。 孜然的功效与作用 孜然味辛、性温。散寒止痛;理气调中。主治脘腹冷痛;消化不良;寒疝腹痛;月经不调。 1. 用孜然加工牛羊肉，可以祛腥解腻，并能令肉质更加鲜美芳香，增加食欲。 2. 孜然具醒脑通脉，降火平肝等功效，能祛寒除湿，理气开胃，驱风止痛，对消化不良， 胃寒疼痛、肾虚便频均有疗效。 3. 用孜然调味菜肴还能防腐杀菌。 孜然的营养价值 含有挥发油和脂肪酸。脂肪酸的主要成分为岩芹酸、烯油酸和亚油酸等。 孜然的食用方法 1. 孜然粉有除腥膻、增香味的作用。主要用作解羊肉膻味及制作“咖喱粉”和“辣椒粉” 成分。其茎、叶欧洲人用于作泡菜。 2. 用孜然粉调味，用量不宜过多。孜然性热，所以夏季应少食。 亚麻籽油 亚麻籽油的基本介绍 亚麻籽油是由亚麻籽经过压榨制取的油类，亚麻籽在中国属于传统的油料作物。亚麻籽油含有丰富的a,亚麻酸，是补充亚麻酸的好方法。 亚麻籽油的功效与作用 亚麻籽味甘、性平;归肝、胃、大肠经。养血祛风;润燥通便。主麻风;皮肤干燥;瘙痒;脱发;疮疡湿疹;肠燥便秘。 1. 调节血脂 血脂异常严重威胁人类健康和生命，它是动脉粥样硬化病灶形成和进展的重要危险因 素，已证实调脂药物可以延缓动脉粥样硬化事件(如心肌梗死和卒中)的发生。很多实验114 得出α-亚麻酸具有降低血清总胆固醇(TC)、甘油三酯(TG)、低密度脂蛋白和极低密度蛋 白，升高血清高密度脂蛋白的作用。 2. 降低胆固醇 在α—亚麻酸降低血清胆固醇的机理中，除增加胆固醇排泄外，抑制内源性胆固醇合成 也很重要。 3. 预防梗塞 α—亚麻酸的调节血脂功能可以降低胆固醇、甘油三酯、LDL、VLDL、升高HDL，发 挥抗血栓的作用。 4. 降低血液粘稠度 α—亚麻酸可以调节糖、脂肪和蛋白质的代谢，降低血液中可溶性蛋白质的水平，增加 血液的流动性，在补充α—亚麻酸90天左右即可见到效果。 5. 防治糖尿病 α—亚麻酸可促进胰岛素β—细胞分泌胰岛素及使胰岛素在血液中维持稳定，可降低靶 细胞对胰岛素的抵抗，提高细胞膜上胰岛素受体的敏感度，减少胰岛素的拮抗性。 患糖尿病时，肌体内的脂肪分解加速，脂类代谢紊乱引起血脂增高，导致血管硬化、高 血脂症、脂肪肝和高血压等并发症。此外，脂肪过度分解，会产生酮体，如酮体超过机 体的利用限度，大量在体内堆积，就会产生酮症酸中毒。α—亚麻酸在人体内可调节脂 类代谢，抑制并发症，降低酸、酮中毒的机率。同时α—亚麻酸对人体各器官及神经系 统的保护作用和增强作用对糖尿病人是大有裨益的。 6. 降血压 DHA能使高血压患者的血压降低。 α—亚麻酸及其代谢物EPA、 7. 减肥 α—亚麻酸在减少肥胖病人体重方面不同于任何其它药物。其主要通过以下两个途径来 实现:一是增加代谢率;二是抑制甘油三脂的合成，增加体内各种脂质的排泄。但要达 到减肥效果，服用量要相对增加。 8. 抑制过敏反应 α—亚麻酸具有抗过敏的作用。 9. 抗炎 α—亚麻酸对各种炎症介质和细胞因子有抑制作用，并且不会带来不良反应，给这一类 疾病的治疗带来新思路。 10. 保护视力 α—亚麻酸而来的二十二碳六烯酸(DHA)在脑神经和视网膜中大量存在，α—亚麻酸缺 乏，则视力降低。 11. 增强智力 α—亚麻酸而来的二十二碳六烯酸(DHA)在脑神经和视网膜中大量存在，从胎儿到哺乳 这个期间脑的发育是非常重要的。到离乳时脑细胞分裂大部分已结束，以后神经细胞数 也不怎么增加，所以妊娠期到哺乳期的α—亚麻酸补给是非常必要的。 12. 保健 此外，α—亚麻酸还有抗癌、抗衰老、抗抑郁、预防老年性痴呆等方面的作用，在维持 人类正常生长发育、维护皮肤正常状态是必不可少的。 亚麻籽油的营养价值 亚麻籽油含有丰富的a,亚麻酸，是补充亚麻酸的好方法。 115 茶 油(山茶油、茶籽油、油茶籽油、楂油、拌树子油、茶子油) 茶油的基本介绍 山茶科植物油茶或小叶油茶的成熟种子用压榨法得到的脂肪油。山茶油提炼于野生木本油科植物果实中，与油棕、油橄榄和椰子并称为世界四大木本食用油树种，也是我国特有的优良乡土树种。我国茶油的食疗双重功能实际上优于橄榄油，除了两种油脂的脂肪酸组成及油脂特性、营养成分相似外，茶油还含有橄榄油所没有的特定生理活性物质茶多酚和山茶甙(即茶皂甙，或称茶皂素)。 茶油分红花茶油和白花茶油，营养成分并无区别，其中中国东南地区主要出产白花茶油，以浙江衢州、丽水，江西、安徽黄山为主。 茶油的功效与作用 茶油味甘、性凉;归大肠经。具有清热化湿，杀虫解毒等作用。用于痧气腹痛，急性蛔虫阻塞性肠梗阻，疥癣，汤火伤。 1. 催乳 孕妇在孕期食用茶油不仅可以增加母乳，而且对胎儿的正常发育十分有益。 2. 促消化 婴幼儿及儿童食用茶油可利气、通便、消火、助消化，对促进骨髂等身体发育很有帮助。 3. 保健 老年人食用茶油可以去火、养颜、明目、乌发、抑制衰老，对慢性咽炎和预防人体高血 压、动脉硬化、心血管系统疾病有很好的疗效。 4. 护肤美容 茶油又能抗紫外光，防止晒斑及去皱纹。云南是著名的产茶区，当地的女士常用茶油作 梳头、搽面及用茶籽洗头。所以，虽地处高原，紫外光强烈的地区，很奇怪，当地的妇 女皮肤却能保持雪白娇嫩，而邻近的西藏妇女的皮肤却粗糙不堪。 用一毫升桃仁油( Peach Kernel)，十滴山茶油(Ti-tree)，五滴薰衣草油(Lavender)， 混和后搽面部，对暗疮有显著疗效。因山茶有杀菌及增强免疫作用。而薰衣草又有消炎 及收缩孔作用。此外，对黄褐斑、晒斑，都很有效果。 5. 杀菌 茶籽杀虫效果很好，可以治癣疥。可作洗发剂及护发素使用。茶油能抗菌、抗病毒及杀 微菌。能防止头癣、脱发、皮屑(Dandruff)及止痒。 茶油的营养价值 主要含脂肪油(为油酸、硬脂酸等的甘油酯)。我国茶油的食疗双重功能实际上优于橄榄油，除了两种油脂的脂肪酸组成及油脂特性、营养成分相似外，茶油还含有橄榄油所没有的特定生理活性物质茶多酚和山茶甙(即茶皂甙，或称茶皂素)。 1. 单不饱和脂肪酸的含量超过橄榄油，高达80%; 2. 不饱和脂肪酸含量完全符合"欧米伽膳食"国际营养标准; 3. 富含较高的维生素E，是橄榄油的两倍; 4. 含有角鲨烯与黄酮类物质，对抗癌、抗炎有着极佳的作用; 5. 不含胆固醇、黄曲霉素、添加剂，未受任何农药化肥的污染。 茶油的选购 油的品质本身包含两个含义: 一个是油本身的内在成份上的差异。比如很重要的不饱和脂肪酸酯的含量是越高越好。而不饱和酸含量根据我们对各地油的跟踪，得出结论是，海拔越高，相对不饱和酸含量越高，这和植物生长周期有关。比如江西三清山的红花茶籽品质(不饱和酸更高)就越高。但是需要116 说明的是，差异在2-3%左右，其实对于茶油含不饱和酸91%以上来说，影响和差异是几乎可以忽略。 还有一个是质量指标的差异，这就是国家定的国家标准里的质量指标。 现在依据国家主要检测的几大指标来做个说明: 酸价，是越低越好。质量好的企业控制在0.15以内,一般企业控制在1.0以内(在国外排到四级油)如果你采购的油打开放手心摩擦或者锅内加热有酸味，那说明油质量差，质量好的油即使加热温度到200多度也不可能有酸味。 过氧化值:越低越好,指标越低就说明氧化程度越低. 色泽:国家对色泽要求并不高,而且在消费误区,大家都觉得颜色深是油更正宗,其实不然,好的原料油才可以加工成无色的化妆品用油和医药用油及高档的凉拌食用茶油,一般来说颜色深很可能就是饼里提取(浸出)的毛油加工而成. 溶剂残留量:溶剂就是茶饼里提取油后的残留,毫无疑问,溶剂(正己烷)含量高无疑对身体健康不利,所以国家规定很严格,10PPM(也就是百万分以内)日本韩国要求在1PPM以内.如果你购买的油下锅后有刺激气味,那么很可能这个指标就超标准。即使标有压榨法，那也可能就是假冒工艺。而这样的油颜色往往也比较深，是一个主要特征。 烟点:烟点越高说明油质量越高，烟点就是我们通常理解的油在加热过程中发烟的温度，这在油下锅特别是加热温度高的时候就可以判断。 沉淀物质:国家在标准里制定了冷冻实验这个指标就是用来控制沉淀物含量的，沉淀物质大部分为，饱和酸油、杂质、氧化油，水份，皂(相当于家皂)，显然这些物质对身体没有什么好处。在冬天气温低时候，沉淀物月多说明油品相对较差，沉淀少或者没有沉淀，说明油质量好。在夏天或者气温高的季节，以肉眼观察，月清澈透明亮度好的油就质量越好。在工厂加工中，用冷冻做到0度不沉淀和不驱除沉淀物质，油成本要增加10%左右。 茶油的存储 山茶油适宜储藏在阴凉干燥避光处，最佳温度 10-25?。低温下会有乳白色絮状结晶物，这是正常现象，不影响食用，外界温度高自然会消失(注:极品山茶油经过冷冻处理不会有此现象)。由于山茶油有大量的抗氧化物，因此在常温下的保质期可长达两年，比一般食用油长得多。 茶油的食用方法 1. 凉拌 普通的食用油在不加热至熟的情况下，不能直接用于凉拌，而野茶油在不需加热的情况 下，可直接用于凉拌各种荤、素菜，同时还可以调制色拉酱，具有色泽鲜亮、口味爽滑， 清淡、不油腻等特点。 2. 热炒 营养专家指出“热锅冷油”的烹调方式可以保证菜品色、香、味和营养的正确方法。用 润心野茶油热炒食品不发黑，清爽可口，不油腻。 3. 煎炸 煎炸食物时，普通食用油在高温下会产生过氧化物，对人体极为有害。而野茶油含有抗 氧化物(维E)，可以在220度高温连续油炸20小时不变质，不产生反式脂肪酸，品质 也不会发生改变，是更理想、更健康的煎、炸食用油。 4. 烘烤 在烘烤前或烘烤时涂抹一层野茶油，可以保持食物鲜香酥脆，口感爽滑，不易糊焦。 5. 汤菜 在煮汤时或煮汤后加入一匙野茶油，使汤更清鲜味美。 6. 清蒸 117 在清蒸前或清蒸后加入一匙野茶油，如蒸鱼或蒸蛋更清香鲜亮。 其他 医用茶油的美容功效 1. 预防妊娠纹: 孕期5-7个月是妊娠纹的高发期，经常会有肚皮痒胀的感觉，有的还会出现小红点，这 是妊娠纹的征兆。请睡前清洗皮肤后，用2-4滴茶油涂匀皮肤，轻轻按摩5-15分钟。一 般用一次痒、胀感觉就会消失，情况严重者请每天多用1-2次。孕期体重过快增长是产 生妊娠纹的主要原因，一方面请坚持使用茶油滋润皮肤外，请一定注意控制体重过快增 长，同时使用托腹带，减少肚肚的拉伸负荷。 2. 淡化和祛除妊娠纹: 睡前清洗皮肤后，用1-2滴茶油涂匀皮肤，轻轻按摩皮肤5-15分钟。一般产后1年内一周可见效，产后1年后一般20天见效，完全淡化则需要坚持按摩2个月。 不同部位妊娠纹的按摩方法如下: , 腹部:以肚脐为起点，以顺时针方向不断地画圈按摩，画圈时应由小至大向外扩散， 直至均匀地涂满整个肚皮为止。 , 臀部:涂抹时可将双手放在臀部下方，用手腕的力量由下往上、由内至外轻轻按摩 即可。 , 大腿:以膝盖为起点，由后侧往上推向髋部10次。 , 乳房:涂抹乳房时，可以乳沟做为起点，以指腹由下至上、由内至外轻轻画圈按摩， 直至贴近下巴的脖子为止。 , 背部:双手由脊椎的中心往两侧10次。 3. 护肤保湿:早晚洗脸后，用1-2滴医用茶油直接涂脸，皮肤细嫩动人，空调房内也可达 到24小时保湿;(茶油只能锁住水分和保湿，不能补水，皮肤特别干燥者请同时补水。) 4. 面膜:洗脸后，用1-2滴医用茶油直接涂脸，轻轻按摩一下，再用芦荟水或玫瑰露 珍珠 粉泡纸膜敷脸15分钟，皮肤迅速细嫩美白，一次见效。每周2-3次。 5. 去斑:睡前洗脸后，用2-3滴茶油直接涂脸，坚持20天左右，脸上的黄褐斑、雀斑可淡 化。 6. 消痘:洗脸后，用1滴医用茶油直接涂痘痘处，轻轻按摩一下，1-2次见效。(如因内分 泌失调常年长痘请同时配合中医调理) 7. 护发:洗头后，于一盆清水中滴2-3滴茶油，然后把头发过一次晾干即可，一次见效。 (适应于头发枯燥、开叉、脱发、头皮瘙痒等情况) 8. 除皱 :对付恼人的细纹、鱼尾纹或者眼部细纹，可以用两滴茶油加上少许芦荟胶拌匀 后抹于细纹处，一旦涂上去就吸收了，马上看不出纹路(外出时不用洗掉可以直接上妆); 9. 上妆:在抹粉底之前先涂一点茶油，即可营养皮肤，又可防止妆粉脱落，经常化妆的女 士一定有这样的体验:工作太疲劳，或者睡眠不足时，不容易上妆。这时，你可求助于 茶油。方法是在基础化妆品中滴1,2滴茶油，揉搓后均匀涂抹于面部，皮肤马上就变 得亮泽而生动。 10. 卸妆:用茶油轻擦面部，能有效除去油彩与化学品，使面部不受侵蚀。在化妆棉上滴两 滴茶油来卸妆，它可以把顽固的彩妆卸掉。 11. 蚊虫叮咬:即可涂即刻止痒止疼，效果比皮炎平好 12. 烧烫伤、破皮、刀伤:即可涂即刻止疼，不去皮，不起水泡。 13. 小孩红肿、奶藓、湿疹:直接涂，1-2天见效(如有湿疹有扩散现象，请停止使用，待 扩散停止后再用) 14. 皮肤干燥、皴裂和瘙痒:直接涂，马上见效 118 15. 刮痧:于刮痧处(脊梁骨)滴5-10滴茶油，用调羹来回反复刮10-15个来回，至皮肤发 红为止。 16. 黑眼圈和眼袋:每日早晚茶油按摩眼部十分钟，可以消除黑眼圈和眼袋，感觉十分舒服; 17. 嘴唇干燥:以茶油涂唇，保持唇部湿润，双唇晶亮而性感，无须担心吞吃含铅唇膏之害。 18. 毛孔粗大、皮肤粗糙或线条不好:可通过每天用茶油按摩而改变。 19. 防晒和防辐射:可通过每天涂用茶油，达到防止紫外线和电脑辐射的作用。 祛斑美白止痒除疣,茶油神奇小贴士 1) 孕妇后期皮肤拉伸，易出现瘙痒和干裂现象，每天清晨用山茶油涂抹，可预防缓解。产 妇分娩后食用，即补身，又可让伤口早日愈合。 2) 产妇分娩后食用，即补身，又可让伤口早日愈合。 3) 用于婴儿尿疹、湿疹，山茶油直接涂于患处，安全有效。 4) 茶油具有活血化瘀的功效，能消红、退肿，特别适用于婴幼儿摔伤、碰伤，安全有效。 5) 每天清晨空腹生食1匙山茶油，轻松解决孕妇便秘;用10-15毫克茶油加三分蜂蜜，每 天早晚各服一次，连服3-5天可治老年便秘。 6) 民间还用茶油治疗烫伤和烧伤以及体癣、慢性湿疹等皮肤病。 7) 山茶油具有保湿、滋润、乌发养颜功能，用于护发，可防头发断裂和脱发，浴后擦身， 增强皮肤弹性，并可防治老年人冬季皮肤瘙痒。 8) 睡前在眼睛周围抹一点山茶油，可消除眼袋。 9) 山茶油是最好的护手霜、润肤露，冬季早晚用少量茶油抹于嘴唇，可防止嘴唇干裂。 10) 轻敷茶油于肝脏，可消腹部涨气。 119