《烹饪工艺学1》教学大纲

《烹饪工艺学1》教学大纲 《烹饪工艺学1》课程教学大纲 课程代码: 040402 课程性质: 专业必修 总学时: 64 学时 总学分: 4 开课学期: 1 适用专业: 烹饪与营养教育 先修课程: 无 后续课程: 《烹饪原料学》、《地方名菜》 大纲执笔人:王式玉 参加人: 金声琅 审核人: 朱国兴 编写时间: 2009年7 月 编写依据: 专业人才培养方案(2010 )年版 一、课程介绍 《烹饪工艺学》是烹饪工艺与营养专业的一门主要的专业基础课，适用于烹饪工艺与营养专业的专科生学习;在第一学期开设。其承担着从原料的选择、初加工、初步熟处理直至正式烹调成菜的研究，主要包含有:原料的加工原理及工艺、刀工原理及刀工刀法、加热对烹饪原料的影响、菜肴的组合、调味的知识、菜肴的烹制工艺等方面的知识和技能。通过教学能够使学生了解原料加工的各种原理、方法和变法，加强学生对烹调的知识从感性到理性的转变，使学生掌握在菜肴制作过程中应具备的技能技巧和操作规范，熟练运用各种手段优化烹调工艺，科学合理地完成菜肴制作工艺。 二、本课程教学在专业人才培养中的地位和作用 本课程培养适应社会和经济发展需要，掌握现代烹饪、营养、餐饮管理的基本知识，具有较强烹饪技术和菜品创新能力，能从事中西餐烹饪操作、营养分析与营养配餐及餐饮业管理，德、智、体全面发展的高素质技能型可持续发展人才。 三、本课程教学所要达到的基本目标 熟悉烹饪原料的初步加工方法，了解加热对烹饪原料的影响;强化刀工刀法的练习，具备本专业必需的专业技能;掌握配菜、调味、火候和菜肴烹制工艺方面的基本知识;最终掌握在菜肴制作过程中应具备的技能技巧和操作规范，熟练运用各种手段优化烹调工艺，科学合理地完成菜肴制作工艺。 四、学生学习本课程应掌握的方法与技能 掌握原料的初加工原理和工艺;具备必须的刀工技能;了解加热对原料的影响;掌握配菜、调味、火候和初步熟处理的有关知识和技能;熟练运用烹调方法制作菜肴，具备烹调技能;熟练运用各种手段优化烹调工艺。 五、本课程与其他课程的联系与分工 烹饪原料学:具备烹饪原料的质量鉴定，选购优质原料;了解各种原料的性质、特点、 结构、烹调用途等;掌握原料的保管方法;熟悉各地的特色原料的性质、特点、结构、烹调 用途等。 六、本课程的教学内容与目的 【第一章】绪论(共8学时) 1、教学目的和要求: (1)通过教学让学生了解什么是烹调工艺 (2)要求学生理解并掌握烹调工艺的概念 2、教学内容: 第一节 烹调工艺学的基本概念(2学时) (1)烹调的科学内涵 (2)烹调工艺的概念 (3)烹调工艺学的定义 第二节 烹调工艺学的性质和地位(2学时) (1)烹调工艺学属于应用型技术学科 (2)烹调工艺学是一个以手工艺为主体的技艺系统 (3)烹调工艺学是一门综合学科 (4)烹调工艺学是烹饪学科的核心支柱 第三节 烹调工艺学的研究内容(2学时) (1)烹调工艺准备 (2)烹调工艺 (3)烹调工艺原料 (4)烹调工艺产品—菜肴 (5)烹调工艺的继承与创新 第四节 学习烹调工艺学的意义和要求(2学时) (1)学习烹调工艺学的意义 (2)学习烹调工艺学的要求 3、教学重点和难点: (1)重点:怎样让学生理解烹饪的含义，从而能真正的投入到实践当中。 (2)难点:使学生更好的理解烹饪的用途 4、本章思考题: 怎样理解烹饪行业的发展 【第二章】烹调工艺准备(共6学时) 1、教学目的和要求: (1)使学生通过课堂学习掌握烹调师的工作情况 (2)了解并掌握厨房的用途和种类 2、教学内容: 第一节 烹调人员的选用(2学时) (1)烹调师的概念 (2)烹调师的岗位设置 (3)烹调师的基本素质 第二节 厨具设备和能源准备(2学时) (1)临灶使用的厨具设备 (2)原料加工使用的厨具设备 (3)厨具设备选择的原则 (4)烹调能源准备 第三节 空间和场地准备(1学时) (1)厨房的种类 (2)厨房的空间 3)厨房的环境要求 ( 第四节 烹饪原料准备(1学时) (1)烹饪原料的形态和种类 (2)烹饪原料的选择 3、教学重点和难点: (1)重点:学习厨房的布局和管理 (2)难点:不能真正的感觉实体厨房的工作状态 4、本章思考题 烹饪原料的种类特点 【第三章】初加工工艺(共6学时) 1、教学目的和要求: (1)通过教学让学生了解鲜活原料的初加工工艺 (2)要求学生理解并掌握初加工工艺的流程和方法 2、教学内容: 第一节 鲜活原料初加工工艺(2学时) (1)果蔬原料的初步加工 (2)禽畜原料的初步加工 (3)水产原料的初步加工 (4)肉蛇的初步加工 第二节 干制原料的涨发工艺(2学时) (1)干制原料涨发的概念 (2)干制原料涨发的工艺流程 (3)干制原料的涨发方法 第三节 腌腊制品的初加工工艺(2学时) (1)火腿的初加工工艺 (2)咸肉、咸鱼、板鸭的初加工工艺 3、教学重点和难点: (1)重点:干制原料初加工的步骤和流程 (2)难点:懂得各种原料的初加工工艺。 4、本章思考题 水产原料初加工应注意哪些问题 【第四章】分割及成型工艺(共6学时) 1、教学目的和要求: (1)通过教学让学生了解分割工艺的原则 2)要求学生理解并掌握刀法的技巧和刀工成型工艺 ( 2、教学内容: 第一节 部位分割工艺(2学时) 1)部位分割工艺的原则 ( (2)家畜原料的部位分割工艺 (3)家禽原料的部位分割工艺 (4)鱼类原料的部位分割工艺 第二节 骨肉分割工艺(2学时) (1)猪胴体的骨肉分割 (2)鱼类原料的骨肉分割 (3)虾、蟹类的骨肉分割 第三节 刀工与刀法(1学时) (1)刀工操作的基本要求 (2)刀法的种类和技术要求 第四节 刀工成型工艺(1学时) (1)基本料型的成型工艺 (2)剞花工艺 3、教学重点和难点: (1)重点:刀工工艺的要求和种类 (2)难点:剞花工艺的种类和技法 4、本章思考题 刀工在烹调中的作用和地位, 【第五章】单个菜肴的组配工艺(共6学时) 1、教学目的和要求: (1)通过教学让学生了解组配菜肴的意义 (2)要求学生理解并掌握组配菜肴的方法和要求 2、教学内容: 第一节 单个菜肴原料组配的意义和内容(2学时) (1)单个菜肴原料组配的意义 (2)单个菜肴原料组配的内容 第二节 单个菜肴原料组配的方法和要求(2学时) (1)单个菜肴原料组配的方法 (2)单个菜肴原料组配的要求 第三节 花色菜肴生坯的组配手法(2学时) 1)卷制法 ( (2)包制法 (3)填酿法 (4)镶嵌法 (5)夹制法 (6)串制法 3、教学重点和难点: (1)重点:组配手法的要求和种类 (2)难点:能否熟练的菜肴的组配 4、本章思考题 卷制法适合什么样式的菜肴组配 【第六章】烹制工艺(共6学时) 1、教学目的和要求: (1)通过教学让学生了解热传递现象 (2)要求学生理解并掌握烹制基本方法的特点 2、教学内容: 第一节 烹制工艺中的热传递现象(1学时) (1)热传递的基本方法 (2)烹制过程中的传热介质 (3)烹制过程中的热传递现象 (4)烹饪原料在加热过程中的变化 第二节 烹制基本方法(1学时) (1)水烹方式 (2)油烹方式 (3)气烹方式 (4)固体烹方式 (5)辐射烹方式 第三节 火候及其调控(1学时) (1)火候的概念和要素 (2)炉口火力的调控 (3)传热介质的温度调控 (4)加热时间的调控 (5)如何掌握烹调菜肴的火候 第四节 初步热处理工艺(1学时) 1)初步热处理的作用和方法 ( (2)初步水加热处理工艺 (3)初步油加热处理工艺 (4)初步气蒸工艺 第五节 勺工工艺(2学时) (1)勺工的作用和基本要求 (2)勺工姿势 (3)勺工技法 3、教学重点和难点: (1)重点:火候的掌握和调控， (2)难点:勺工工艺的技巧和熟练程度 4、本章思考题 火候的种类和特点 【第七章】调和工艺(共4学时) 1、教学目的和要求: (1)通过教学让学生了解调味工艺的作用和原理 (2)要求学生理解并掌握调色工艺基本要求 2、教学内容: 第一节 调味工艺(1学时) (1)味和味觉 (2)调味工艺的意义和作用 (3)调味工艺的方法和原理 (4)调味工艺的原则和要求 (5)制汤与制卤工艺 第二节 调香工艺(1学时) (1)气味与嗅觉 (2)菜肴香气的来源和香型 (3)调香工艺的时机和方法 (4)调香工艺的原则 第三节 调色工艺(1学时) (1)菜肴色泽的来源 (2)调色工艺的方法 (3)调色工艺的基本要求 第四节 调质工艺(1学时) 1)菜肴的质地与口感 ( (2)调质工艺的方法 (3)调制工艺的基本原则 (4)蓉泥调制工艺 (5)糊浆工艺 (6)勾芡工艺 3、教学重点和难点: (1)重点:调制工艺的方法和基本原则 (2)难点:调香工艺的时机和香型。 4、本章思考题 怎样利用以上四种工艺把菜肴烹制的更加完美, 七、本课程教学时数分配表 章目 学 时 内 容 授课 实验 合计 1 8 8 绪论 2 6 6 烹调工艺准备 3 6 6 初加工工艺 4 6 5 11 分割及成型工艺 5 6 5 11 单个菜肴的组配工艺 6 6 5 11 烹制工艺 7 6 5 11 调和工艺 44 20 64 合计 八、教材和主要参考资料 1、参考教材: 《烹调工艺学》(季鸿昆(高等教育出版社，2003 2、主要参考资料: 《中国烹饪工艺学》(陈苏华(中国商业出版社，1992 《烹调工艺学》(周晓燕(中国轻工业出版社，2000 《中国热菜烹调法》(冯旭(河北科学技术出版社，1990 《中国冷菜烹调法》(郝凤成(中国旅游出版社，1995 九、课程考核与成绩评定方法 1、命题要求 (1)命题内容要求 考试命题按照本大纲规定的考核内容，考核要求确定考试范围，注重理论联系实际能力的考核。本大纲将考核内容分为“了解”、“熟悉”和“掌握”三个层次。要求了解的是一般内容，要求熟悉的是重要内容，要求掌握的是关键内容。学生要在“了解”、“熟悉”、“掌握”三个知识层次上认真学习，系统把握，并能融会贯通。 本课程考试命题的内容范围、能力层次和考试重点均以本考纲规定的考核目标为依据。题量大，覆盖广。题型多样化，有论述题、案例分析题、判断是非题、简答题、选择题、名词解释和填空题等。在命题时，每份中“了解”性的比例应占10,;“熟悉”性试题应占20,;“掌握”性试题应占60,。三者可在5,上下浮动。试题的难度适宜，难易度分为容易、较容易、较难、难四种，其分数比例一般以2:4:3:1为宜。注意试题的难度只是一个概念，各种题型都存在不同的难度，命题时要加以妥善处理。 2、考核方法及用时 考核方法:操作 考核用时:120分钟 3、课程考核成绩构成 课程考核成绩=平时成绩(作业及考勤)30%+期末考试70%