凉菜烹调

凉菜烹调 凉菜也叫冷菜讲究色、香、味、形、质、营、器的有机统一，要求色泽明艳，脆嫩鲜香，味型多样，造型美观，食具精致适配。 冷菜与热菜的区别： 热菜---一般是先切后烹调，香气在品尝之前通过热气就能闻到； 冷菜---一般先烹调后切配，香味是品尝后才能感觉得到，有“骨里香”之说。 因此川菜中，凉菜的调味比较严格，特别讲究姜、葱、蒜、辣椒、花椒和香料等调味品的配置与使用，调味时要求色、香、味三者兼顾。 凉菜分热烹冷食和冷烹冷食两大类； 热烹冷食---制作时，调味与加热同时进行，也用热菜相似的炸、烤、蒸、煮、卤等烹调方法，制成的菜肴先凉冷，然后在切配，摆盘食用，这样烹制成菜，具有酥烂干香或软嫩鲜香的特点，越吃越有味的特点。 冷烹冷食---就是制作菜肴时调味而不加热，也就是只调不烹，如拌、泡、冻、糟醉等。冷制的菜品具有清鲜不腻，脆嫩爽口的特点。 第一节  凉菜的制作 一、拌 拌就是把生的原料或凉冷的熟制原料，切制成小型的丝、片、丁、块、条等形状后，加入各种调味品，然后调拌均匀，使其上味的做法。凉拌菜肴具有用料广泛，制作简易，味道多变，菜式灵活，口味清爽的特点。 凉拌菜的制作方法，大体分为生拌和熟拌和生熟混合拌三种。 凉拌菜在具体操作时有，拌味汁、淋味汁和蘸味汁三种方法。 1、 拌味汁：多用于不需拼摆造型的菜肴,要求现吃现拌，不宜拌得太早，以免影响菜肴的色、香、味等品质。 2、 淋味汁：多用于席桌上的冷碟，切配装盘好后，临上菜时才将调味汁淋在菜上，有食客自行拌匀取食。淋味汁的凉菜讲究拼摆造型，采取淋的方法，既可展现刀功与装盘艺术，又能保证菜肴的色、香、味、质等。 3、 蘸味汁：就是将主料单独装一盘，随同带上一个或几个味碟有食客自己蘸味食之，蘸味汁具有食之随意，味型多样，适用性广泛的特点，无论是便餐或是筵席只的大菜都可使用。 二、炸收 炸收是指原料经加工成形，腌渍，油炸而脱去部分水分后，再加调料和汤汁在锅中加热，使之回软，上色入味的方法。 炸收类菜肴有色艳酥嫩，干香味浓，滋润化渣，回味绵长的特点。既可单吃又可装盘上席，是川菜席桌中凉菜装盘装盒的重要组成部分。如：陈皮兔丁，花椒肉丁，五香鱼条，葱酥鲫鱼，怪味花仁等。 三、卤 卤是将大块或整形的原料，放入用调料，香料，汤汁兑成的卤汁中，在旺火上加热致熟，使之上色，入味的烹调方法。 卤菜具有色泽美观，粑软味浓，清洁卫生，存放时间较长的特点，是凉菜制作的主要方法之一。 根据卤汁的不同颜色，卤水又分为红卤和白卤两种。 1、卤水制作方法 （1） 红卤制作：将香料山奈、八角、草果、桂皮、小茴（丁香和广香等属很少放入）用纱布包好除水，然后加水和糖色和各种调味品一起熬制出香味即可。 （2） 白卤制作：将山奈、八角、桂皮、小茴、白蔻等香料和调味品一起熬出香味即可。 2、卤料的初步处理   荤料必须浸漂汆水处理，使其去除血水和一定的腥膻等异味，有的原料太大必须改刀和用炒盐码入味后，再进行卤制。 3、卤制的火候   卤制品要达到粑软适度，成形不烂，肉熟骨离。 4、 卤水的保养   卤水卤用一次都必须在色、香、味上面进行一次检查，若出现哪方面不足就必须补充哪方面，多余的卤油必须打出来，同时打血泡之类的脏物以免弄脏卤菜，还有一些素的原料容易坏卤水，用时一定舀一小部分卤水来卤，卤后的卤水不能倒回卤锅内。以免卤水变质。 5、 卤水的长期保管   卤水的最上层是卤油，第二层是泡沫，其次才是卤水，底部为骨渣。要保持卤水不坏，要打去浮油，捡尽泡沫，用纱布将卤水过滤去骨渣，然后把卤水烧开，倒入干净的容器中，加盖保存，放在固定的地方，不要移动，不用时不要搅动，避免生水滴入卤水中，以防变酸。如果当天未用，需要烧开，再舀一瓢热卤水将卤缸烫一下，再倒入打尽浮沫并烧开的卤水保存。   卤水用久了，就会出现浑浓的现象，解决的方法是，隔几天就用纱布进行过滤沉淀，一段时间后可以清理一次卤水。清理时根据卤水的多少用一个或三个鸡的血，每个鸡的血可加一公斤水搅散后再倒进卤水内搅转旋涡，烧开后再用漏瓢打起浮起的杂质，就会收到清理卤水的效果，高级卤水还可用净瘦肉捶成茸，加水调散后放入卤水中进行清理，效果更佳。红卤水清理后应象桃花油似的光亮，白卤水应如玻璃肚头的透明颜色。 四、熏     熏是将烹制成熟或已码味的原料放入熏炉中，使之增加烟香味的方法，。熏制时把经过蒸、煮、炸等熟处理并经调味的熟料，或先将调味品腌制的生料，置放与不燃明火且无浓烟的熏炉中，按菜肴要求，用茶叶、柏枝，樟树叶，杉木锯末，柑蔗渣，花生壳，红糖等燃制带香气的轻烟熏制，使原料带上熏料特有的烟香味。如川菜中著名的樟茶鸭子，以及熏鸡，熏肉，熏鱼，烟熏排骨等。 五、腌腊   腌是将肉类和鱼类等原料用调味料腌浸入味，然后晾干或烤干，食用前用蒸、煮等方法加热制熟，晾冷后在改刀成片、块、条、丝等，四川习惯腌制食品多在冬季制作，腌制后一般要经过20天左右的回味过程，这样可以使腌制的食品味道更鲜美，且有特殊芳香。 1、 腊制：腊制品系用川盐、白糖、白酒、无色酱油，花椒以及多种香料腌渍原料，再将晾干或入坑在50—60氏度左右烘烤等程序制成，食用时先经蒸煮，再改刀装盘上桌，也可以经刀工后加蒜苗配料生炒成菜，作烧烩汤菜配料或直接烧烤供食。 腊制品的主要品种有川味香肠、腊肉、腊精条、腊猪头、腊猪舌心、腊鸡、鸭兔等。 2、 酱制：酱制品的腌制和食用都与腊制品相类似，不同之处是调料中突出甜面酱并在晾干过程中多次涂抹调味酱汁，因而成品色泽酱红，酱香浓郁。   酱制品的主要品种有酱肉、酱猪肝心脏、酱鸡鸭兔等。 六、粘裹   粘裹是热烹冷食的一种晾菜烹制方法，主要用于带甜香味的各种晾菜味型菜肴。   粘裹是将已经炒、炸等方式烹制的半成品，放入热锅中由白糖、甜酱、川盐等熬帛成的浓稠糖汁里，使之沾裹一层糖汁，起锅晾冷后在原料面凝成一层均匀糖霜的方法，如酱酥桃仁，怪味花仁、糖醋酥鱼、玫瑰锅炸、糖沾羊尾等。 七、酱 冷菜烹调中的酱与热菜烹调中的酱烧相类似，是将先经刀工，码味，并已用蒸炸等方式熟制的半成品再在热锅中沾裹酱汁，晾冷装盘。 八、炸 冷菜烹调中的炸、与热菜中的炸相类似，即原料经加工成形后，直接（或穿衣）放旺火，热油中，使之成熟酥脆的方法，只不过晾菜是炸制后晾冷再装盘拼摆，如油烫鸭子，蛋酥花仁，蛋松，炸形苕 片，油炸肝卷、软炸松花等。 九、冻   冻是将刀工成形或已经制熟的半成品原料放入用琼脂（或猪皮、猪蹄筋、猪肘等）和清水或清汤熬制成的浓汁肉，使之冷却凝成一体的方法。   冻制的菜品晶莹透明，鲜嫩爽口，因其原料和所用冻汁的不同，又分为甜冻和咸冻两种。 1、甜冻：用于可直接进食的干鲜瓜果为主要原料的凉菜，如龙眼冻，什景西瓜盅，枇杷冻，什景果冻，银耳果冻等，凝冻的材料只能使用琼脂，熬制冻汁时用糖水，甜冻大都选用特别形状的盛具，冻制成菜后具有选定的造型，并且常选择颜色鲜明对比度强的原料，使菜品晶莹透明，色泽鲜艳。 2、咸冻：多用于已经蒸煮等方法加工成熟料半成品的猪皮，猪肚，猪肉，鸡，鸭虾蛋等为主要原料的凉菜如冻肉、鸡丝冻、冰晶鸭片、水晶凤脯、水晶肴肉、水晶肘子、绿豆冻肘、水晶鸭条等，凝冻主要靠清汤熬制猪皮使其所含胶质溶出冷凝成冻，冻成后上菜前需加工切成片块、条装盘成菜。 十、渍   渍，习惯又称“激”是将炒熟的豆类原料，趁热立即倒入用盐、精、醋等调制好的调味汁中，加盖盖严，使之吸进味汁膨胀，粑软入味的烹调方法，如糖醋豌豆，醋渍胡豆，鱼香黄豆等。 十一、糟醉 糟醉是凉菜中冷烹冷食的烹调方式，就是将加工成熟并改刀成型的半成品，用醪糟汁（有的要加精盐）浸渍或上笼略蒸入味，使之富有馥郁的糟香味的一种方法，如糟醉鱼条，糟醉冬笋，南糟醉蟹等。 此外，将鲜活水产如小鱼活虾等淘洗修剪干净，放进酒中浸渍，上桌后趁鲜活食用的方法亦称为醉，如醉鱼、醉蟹等，鲜活产品醉制要特别注意卫生。 十二、泡 泡菜是四川家喻户晓的一种凉菜制法，泡菜的原料是质地鲜嫩的蔬菜瓜豆，如辣椒、仔姜、青菜、蒜苔、黄瓜、豇豆等，将择洗干净，并略为晾蔫的原料放入用盐、花椒、酒、香料多种中药材以及冷开水制成的溶液中浸泡，利用盐水中产生的乳酸等有机化合物，成熟入味成菜有原色不变，质地鲜脆，酸咸爽口的特点。 四川泡菜从口味上大致分三类即盐水、甜咸、甜酸泡菜。 1、盐水泡菜口味咸鲜，泡菜水主要用食盐和冷开水兑制，加进杀菌，调味增鲜，保嫩脆的料酒右白酒，醪糟汁、红糖、对泡菜的色、香味有较大影响，而八宝、花椒、草果等香料，起除异味添鲜香的作用，如泡豇豆。 2、咸甜泡菜这是在盐水泡菜的基础上，重用糖来调味，从而改变原有的风味，产生了一种新的咸甜的口味，成菜色泽橙黄，质地脆嫩，如泡甜仔姜，泡甜菖头、泡甜蒜、泡甜蒜苔等。   咸甜泡菜用糖的多少，要根据成菜的风味和食者的喜好，既可咸甜并重，也可甜中带咸，咸中带甜。 3、甜酸泡菜与盐水，咸甜菜泡菜的区别都较大，它的汁是用绵白糖加水熬溶化，滤去渣滓，再调以冷开水、盐、果酸（如柠檬酸）或白醋等，成菜的颜色不变，质地、鲜脆、味道有些近似于水果的风味，清甜而酸味浓郁，食之特别爽口，因为它有糖汁晶莹沾稠挂在泡制的原料上，犹如出水珊瑚的浸润光泽，因此一些菜名被冠以“珊瑚”之称，如珊瑚雪条，珊瑚荷心，珊瑚萝卜卷等。 甜酸泡菜的主料在泡制前一般都先用盐渍或用开水氽一下，以除去其中的涩味，泡菜水每次用后要烧开，待其冷却后加盖保存，忌沾先氽油污，碱、矾等不洁之物，如需重新泡制，原汁汁加白糖熬化后等凉透调适量棕檬酸或醋精即可，如珊瑚苦瓜。 第二节  凉菜的装盘 凉菜的装盘就是把烹制好的凉菜进行刀工美化以及造型拼摆装入菜盘的一道工序，因为凉菜是席桌最先上桌的菜肴，凉菜的泽搭配和造型组合如何，往往对人们整桌菜肴有较大的影响，所以以凉菜非常讲究其装盘的工艺与造型。 一、 装盘要求： 1、 形式美观：要求以形取胜，先声夺人主题突出形象生动。 2、 色调悦目：搭配要合理，同时注意色彩的间隔。 3、 刀工整齐：要求长短厚薄粗细整齐划一干净利索，切连刀。 4、 搭配适当：不论数量份量，单碟拼盘，味型营养都充分考虑。 5、 调味正确：防止味的冲突与转换可带味碟。 6、 合理用料：边料垫底，正料用于封面。 7、 清洁卫生：所用原料都需经过消毒处理，包括用具。 二、 装盘有种类 一般有单碟，拼盘和彩盘入种类型。 1、 单碟：席桌上依规格高低而定数量，一般均是双数。 2、 拼盘：在荤素和水陆等原料的选择，刀工形式，色泽调和，味型搭配，装盘造型都要予以考虑，力求协调而又分明。 3、 彩盘：彩盘属工艺菜，又叫彩拼，花式冷拼，彩色大拼，彩盘是用多种较珍美而色泽鲜明的原料，精过经巧的刀工，运用叠、镶、堆、雕、塑、捏、帖、卷等多种手法、拼摆出花鸟鱼虫、兽等形象和图案，既可观赏又可食用。 4、 川菜著名的彩盘有推沙望月，熊猫戏竹、松鹤遐龄、龙凤呈祥、出水芙蓉、金鱼闹莲、彩蝶戏花、满园春色等，都是题材新颖，造型逼真，色彩艳丽且味美可口的菜肴，被中外食客赞誉为艺术佳作。 四、 凉菜单碟的造型： 一封书、一颗印、三叠水、和尚头、城增垛、风车形、菊花形、品字形、桥形、扇面形等。 五、 装盘的步骤： 1、 垫底：衬托形式饱满好看。 2、 盖边：给垫底砌增子。 3、 装刀面：压在垫底和围边料上面，使整盘菜肴整齐美观。 五、、装盘的手法： 川菜凉菜的装盘常用排、堆、叠、围摆扣等手法。以上六种装盘并非截然分开，常常交替配合，使凉菜达到较理想的工艺效果。 六、装盘装饰点缀：   点缀的目的是锦上添花或弥补内容的某些不足，以更好地突出主题，完善装盘的工艺效果，在点缀时应注意以下几点。 1、 凡是盘面上刀工整齐形态可取的，其点缀品以放在盘边为好，反之如刀工并不整齐好看，其点缀应放在上面来弥补。 2、 凡色泽较暗不醒目的熟料，上面可以放色泽鲜艳的点缀品，以增强明丽宜人的感觉，反之则放在盘边不必放在上面。 3、 凡是几只冷盘一道入席，其点缀流一为好，不要一只放盘边，一只放面上，或一只放多，一只放少这样就显得杂乱无章，缺乏整体感. 不论是盘面点缀还是盘边点缀,都应掌握少而精切忌画蛇添足,特别是彩盘,本来略加点缀目的是要更好地突出主体,点缀多了反而会喧宾夺主,冲淡主题.     凉菜味型 凉菜的常用的味型： 凉菜是川菜菜系的重要组成部分，川菜中凉菜菜肴品种极多，技术难度大，烹调方法复杂。就色、香、味中香味而言，凉菜的捍味与热菜的香味就有很大的差别，一般来讲，凉菜是骨里捍，就是说菜肴通过品尝后，才能尝到香味，而热菜在未品尝之前通过热气所传递就已闻到，因此，川菜中凉拌菜的调味规格要求较严，味型较多，调味时，色香、味三者都要综合考虑。 凉菜中拌菜所用味型最多，常用的有红油味姜汁味、蒜泥味、椒麻味、怪味、白油味、芥末味、麻酱味、麻辣味、椒盐味、糖醋味、酸辣味、鱼香香味、咸鲜味等；炸收类凉菜常用的有陈皮味，五香味等味型。其中有的味型如糖醋味、鱼香味、麻辣味、姜汁味、咸鲜味等是凉菜与热菜兼用，但调味法略有差异，如凉菜的调料一般不下锅，味汁调好后与主料拌匀入味；又如凉菜姜汁味调料不用料酒和葱，另加味精，而且重用姜醋。 有的凉菜味型如炸收类的糖醋味，茄汁味，麻辣味等，调味方法与热菜相似，不同之处是凉菜采取冷食方式。 还有凉菜常用味型如烟香味、卤汁味等，将在凉菜制作一章中结合凉菜烹调方法再作介绍。 1、 红油味： 成菜风格：色泽红亮，香辣适口，味咸鲜甜、四季皆宜。 调味原料油：川盐、红盐、白酱油、白糖、香油、红酱油、味精。 调料作用：川盐一般用于码味、使原料先有一定的咸鲜基础，白酱油提鲜味定型咸味，红酱油提色增香，辅助白糖和味提鲜，使之更反复有味以上几种调味品后组成的咸甜味，应是咸味恰当，甜味以进口微有感觉为度，回味要略重于家常味的回甜。   红油味的调制要领是突出辣香味，重用油而不宜辛辣过甚，应比麻辣味的辣味轻，味精提鲜，用量以菜肴鲜味突出为好，香油增香压异。配合中应是“咸里略甜，辣中有鲜，鲜上加香，”此味方算成功。 操作方法：先将白酱油、红酱油、味精调匀溶化后，加入红油、香油调匀即成。 运用认识：红油味浓淡适中，咸、甜、鲜、辣、香、兼之。一般都用于凉拌菜肴和部分面食调味，红油味与其调味配合均较相宜，佐以下酒用饭的菜肴调味都较适宜。 红油味适用于鸡、鸭、牛肉等家禽家畜的肉类和肚、舌、心等家畜内脏为原料的菜肴，也适用于块茎类蔬菜为原料的菜肴，如红油皮扎丝，红油黄丝、红油黄肚梁、红油笋片等。 ：如原料不用码味，川盐可直接放入酱油中溶化，调味时可以放入少许好冷汤，所用的菜肴原料都不得应是本味较鲜如鸡、肚、舌、肉类和新鲜蔬菜等，如果原料本味清淡，例如，三丝合拌，就应配合的鲜味的其它原料。 2、 姜汁味： 成菜风格：咸酸而姜味浓郁，食用时有鲜美清爽不腻的感觉，能提高菜肴的鲜味激发食欲。 调味原料：川盐、白酱油、老姜、醋、味精、香油。 调料作用：与热菜姜汁味突出姜味不同，凉菜姜汁味要在咸味的基础上，重用姜、醋、突出姜醋味。用味精提高姜、醋味的浓味，并缓和姜醋味的烈味；用香油点缀香味，这样才使姜醋浓郁，香味突出酸而不酷，醇而不薄，调味中应注意味精的作用，使用量不能过大，川盐定咸味，白酱油辅助定味提鲜，组成的姜汁味颜色不能过浓，以不掩盖原料本色为准。 操作方法：老姜洗净去皮切成极细末，与川盐、醋、白酱油、味精、香油调匀即成。 运用认识：姜汁味清爽和谐味。与其它调味配合均较相宜，姜汁味用于凉拌菜肴，并最重要在夏季和春末秋初应用，尤佐以下酒菜肴为佳。 注意事项：姜汁味要突出姜与醋的混合味，虽属清淡，但决非淡薄无味，否则，风味全无。 3、 蒜泥味： 成菜风格：蒜味浓厚、咸鲜香辣味中微带甜。 调味原料：川盐、蒜泥、白酱油、红酱油、红油、味精、香油。 调料作用：配合中，应在咸鲜微甜的基础上，重用蒜泥并以红油辅助大蒜味，使之突出，再以味精调和谐味，香油增加香味，调味品的用量上，除重用蒜泥外，红、白酱油、川盐、味精所组成咸鲜的味道亦应浓厚。红油与香油用量要适量，只能起辅助与和味，增香的作用，不能喧宾夺主。 操作方法将川盐、白酱油溶化调匀，加入味精、蒜泥、红油、香油、调匀即成。 运用认识：蒜泥味浓郁，最宜作佐餐用饭的菜肴调味，但有败口味和对咸味凉拌菜肴压味的副作用，因此，在味的配合上要注意到这一问题，总之以下不使抵消和压其它菜肴的滋味为好。 蒜泥味的应用范围是以猪肉、猪肚及蔬菜为原料的菜肴。如蒜泥白肉、蒜泥肚片、蒜泥黄瓜、蒜泥蚕豆等。 注意事项：蒜泥味宜拌后即食，味才鲜味，甜红酱油主甜，色、香的作用，是此味的必用品，不宜用油，川盐少量，舂茸加水调散即成，调制时需用新鲜蒜泥，以突出蒜香味，红酱油最好使用复制红酱油，即用酱油、红糖、香料、苏打入锅、用微火慢煨而成的，待晾凉后，略放些味精增鲜。这种复制过的酱油，用于冷菜调味，效果就比普通酱油好得多。 4、 椒麻味： 成菜风格：咸鲜醇厚，椒麻辛香。 调味原料：川盐、白酱油、葱、花椒、味精、香油。 调料作用：配合中，川盐定咸味，白酱油辅助川盐定味提鲜，味精提鲜，用量以菜肴在食用时百口就有感觉为好，以上川盐、白酱油、味精所组合的咸鲜醇厚有味，在此基础上重用葱与花椒突出葱与花椒组成的椒麻味，并以香油辅助，使椒麻的清香更加反复有味，但香油用量应适当，以不压椒麻香味为限，这样才咸鲜醇厚，椒麻味清香，幽雅，使风味别具，又耐人寻味。 操作方法：先将葱叶与花椒，铡为细末、与川盐白酱油、白糖、味精、香油充分调匀即成。 运用认识：椒麻味清淡鲜捍，味性不烈，刺激较小与其它复合味配合都较适宜，尤以佐酒的菜肴最佳，是用于凉拌菜肴四季皆宜的复合味。 椒麻味的运用范围是以鸡肉、兔肉、猪肉、猪舌、猪肚为原料的菜肴，如椒麻鸡片，椒麻肚丝、椒麻兔丝、椒麻舌片等。 注意事项：葱用青葱叶，否则清香味不浓，调味汁中要掺和一定量的浓鸡汁，使盐的咸酸度适中，提高鲜味汁颜色也不要掩盖原料本色，    使菜肴色彩美观。可以使用少量的甜，用来和味提鲜和突出地方风味特色，椒麻味重在体现花椒的辛麻香味，调制时最好选用优质花椒，以四川清溪流花椒最好，花椒颗粒要加盐与葱花一同用刀铡茸，以使花椒味道与咸鲜味配合得更加紧密些。 5、 怪味： 怪味是四川首创、川菜特有的一种味型，因集众味在一体，各味平衡又十分和谐，故以“怪”字以褒其妙成菜风格，咸甜、麻、辣、酸、鲜、香并重而谐调。 调料作用：配合中，以上各种调味品所组成的咸甜、麻、辣、鲜、香、酸等味都应在菜肴中表现出来。 操作方法：先将香油（或红油放芝麻酱肉调成糊状）再放入川盐、白酱油、继续磨制，咸味吃定后放白糖、红酱油、又再放醋，味精，溶化后咸甜酸，皆有，可再放花椒面，香油，红油，将所有调味品溶化磨改成清浆糊状即成，吃时再放一些熟芝麻。 运用认识：怪味一般运用本味较鲜的原料，与其它复合味配合时，不宜与红油，麻辣、酸辣相配合。 怪味味型的运用范围是以鸡肉、鱼肉、兔肉、花仁、桃红、蚕豆、豌豆等原料的菜肴，如怪味鸡丝、怪味花仁、怪味兔丁、怪味酥鱼等。 注意事项：怪味的调味方法不论怎样变换，但其调味的基本原则，是要求参与调味的各种调味品都不得应相互配合，互不侵犯，彼此共存，也就是说调味品的单味都能相畏相承地在所级成的复合味中明显地表现出来，使菜肴在食用同时感觉到多种复合的味道，就像表演大合唱一样，各个声部都不得要令人感觉得到又要和声效果完好，调味操作的时候最好先磨改散芝麻酱，再依次放咸味，甜味、酸味、鲜味、麻味、辣味、香味、按此程序操作。 6、 白油味： 成菜风格：香油浓郁，本味清淡、咸鲜略甜、四季适宜。 调味原料：川盐、香油、味精、白酱油。 调料作用：配合中，白酱油定味提鲜，川盐辅助白酱油定味，味精提鲜，首先使菜肴咸鲜有味，在此基础上重用香油，突出香油之香味。] 操作方法：先将川盐、香油、味精、白酱油充分调节器匀拌入菜肴或淋入菜肴内即可。 运用认识：白酱油清淡适口香味浓厚，适宜拌鲜味较明显的原料如鸡肉等，味重香与鲜，最宜与粮醋、麻辣味，豆瓣味配合，但不宜与五香、麻酱味配合。宜使用有特殊口味的如榨菜酱油等类作白油味的调味品，在一定情况下，川盐也可不用或少用，有的地方在白油味中习惯于放少许白糖，亦是可以的。 7、 芥末味： 这种味型仅用于冷菜其成菜特点，咸鲜酸香芥末冲辣。 调料原料：川盐、白酱油、芥末糊、香油、味精、醋。 调料作用：配合中，川盐定味，白酱油辅助川盐定味提鲜，用量以组成菜肴的咸度适宜为准，在此基础上，醋提鲜除异解腻，用量以菜肴在食用时进口酸味适宜为度，调味中重用芥末糊，以冲味突出为量，味精提鲜，是联结咸酸味与冲味的桥梁，使它们相互融合，但是，味精有降低酸味的作用，因此用量上既不能够多，又不能够少，以在食用菜肴时进口有感觉为度，香油增香，用量以香味不压冲味为宜。 操作方法：先将川盐、白酱油、醋、味精调匀，再加芥末糊调匀，淋入香油既成，制作芥末糊的方法是用一个碗放入芥末粉，温开水搅转成浆糊状，然后蒙上牛皮纸拿到蒸笼上蒸几分钟，冲味一出即可作调味使用，密闭于盛器中，勿使泄气，临用时取出，酱油宜少用，以免影响菜的色泽。 运用知识：此味较清淡、咸、酸、鲜、香、冲兼之，清爽解腻，颇有风味，宜春夏二季佐味，尤宜作佐酒菜肴的调味，与其它复合味配合均较适宜。 芥末味一般佐以本味鲜美的原料，应用范围是以鱼肚、鸡肉、鸭掌、粉条、白菜、猪肚等为原料的菜肴，如芥末嫩肚丝、芥末鸭掌，芥末鸡丝等。 注意事项：芥末糊要制好即用，并且要在上菜前调味效果才好，如香油量加够后还觉菜肴不滋润，可以酌加炼熟后的菜油，如觉调味汁的颜色太深，可加大川盐的用量，减少白酱油的用时，再酌加冷的浓鸡汤。 8、 麻酱味： 成菜风格：芝麻酱香，咸鲜醇正。 调味原料 ：川盐、芝麻酱、白糖、味精、香油、浓鸡汁调制而成，四川有些地区也酌加些酱油来调制。 调料作用：配合中，咸味要适中，因此酱油与川盐的用量要恰当，重用芝麻酱以突出香味，但因芝麻酱油有败味的作用，在使用时亦不宜太浓，以香味突出为度。加入香油以增其香味，放入白糖是为了防止芝麻酱败味，味精的作用就在于使此味“香中有鲜”，用量宜大，以提高鲜味，香油只能辅助香味，用量以不压芝麻酱油的自身香味为准，白糖用量以菜肴进口微带甜味为宜。 操作方法：芝麻酱要先用香油调散，使芝麻酱的香味与香油的香味融合在一起，再用川盐、味精、浓鸡汁调和。 运用知识：麻酱味香味自然，食用中有直接感觉，佐以菜肴原料都应是本味鲜美的是四季皆宜佐酒菜肴的最佳复合味。 应用范围：是以肫肝、鱼肚、鲍鱼、蹄筋等为原料的菜肴，如麻酱肫肝、麻酱鱼肚、麻酱鲍鱼、麻酱蹄筋等。 注意事项：调味汁内酌加浓鸡汤后则效果更好，制作麻酱味以现制芝麻酱效果较好，可先将芝麻淘净，炒至微黄后舂茸，用七成熟油烫出香味即可。 9、 麻辣味： 成菜风格：麻辣咸香，味厚不腻，四季皆宜。 调味原料 ：川盐、白酱油、红油、花椒面、味精、香油二者所组成的咸味应满足菜肴的需要，咸中有鲜，在咸鲜有味的基础上重用红油，花椒面（花椒选用品质高的才有风味）使麻辣味突出，香油辅助香味，使香味反复，用量以不压花椒和辣椒的香味为度，配合中若无辣椒则风味全无，要做到虽麻辣但有咸味压，虽咸但有鲜味和，虽性烈但有香味诱，正因为此味性猛烈，浓厚刺激大，不习惯的北方人食用时频觉难受，却是四川人极喜爱的一种风味。 操作方法：用一调味碗先将川盐放入白酱油中溶化，再加红油、香油、花椒面调匀即成。 运用知识：此味性烈而浓厚，用于凉拌菜肴颇有风味，配合上，除红油外与其它复合味配合均不矛盾，尤以糖、醋、味咸鲜味配合最佳佐以酒下饭的菜肴均较合适。 注意事项：若用于牛肉、牛杂的调味，以上调味中味，另外川味金丝牛肉、麻辣牛肉干等类型的麻辣味，属麻辣味的不同运用。 10、 椒盐味： 成菜风格：咸而香麻，四季均宜。 调味原料：上等花椒、川盐。 操作方法：配合中，先将川盐炕干炒热，花椒炕熟都舂成极细粉末。然后两成花椒一成川盐的比例组成拌匀即成川盐，椒盐应现制现用，搁放久了椒香味就会散失。 注意事项：椒盐味在组合上虽较单纯，但风格独异，所佐以的菜肴都应是有鲜味基础和菜肴本味鲜美的，一般用于软炸或酥炸类的菜肴，此味与其它复合味配合都适合，最宜佐以下酒的菜肴。 应用范围：是以鸡、猪、鱼等肉类为原料的菜肴，如椒盐八宝鸡、椒盐蹄膀、椒盐里脊、椒盐鱼卷等。 11、 糖醋味： 成菜风格：甜酸鲜美、清爽可口。 调味原料：川盐、白酱油、白糖、香油、醋。 调味作用：配合中，川盐一般用于码味，使菜肴的一定的咸味基础。白酱油定味提鲜，在糖醋味中，川盐和白酱油所组成的咸味只能作味的基础，菜肴在食用时，一般进口感觉的是甜酸味，咸味感觉应微弱，这样才能突出甜酸味风格，白糖和醋是糖醋味主味，用量应满足菜肴的需要，香油增香，用量应满足菜肴的需要。 操作方法：用一调味碗先将川盐，白糖在白酱油、醋中充分溶化后，加入香油调匀即成。 注意事项：与热菜中的糖醋味不同，此种调味一般适用于凉拌菜肴，糖醋味汁不下锅，糖醋味醇厚而清爽，和味、解味、解腻作用甚强，但过量时会发生背味现象，如菜肴原料异味重时，调味中可滴几滴红油异味。糖醋味四季皆用，以夏季应用尤以宜，佐以下酒的菜肴最佳，如糖醋蜇丝。 12、 酸辣味： 成菜风格：香辣咸酸，清爽可口。 调味原料：川盐白酱油、红油、醋、香油。 调料作用：配合中，川盐定咸味，白酱油提鲜和味，用量上应注意“盐咸醋才酸”，两者组成的咸度应较一般菜肴高些，醋提鲜除异味解腻，用量以菜肴在食用时进口酸味适中为度，红油香辣提鲜压异味解腻，辣味用量稍带浓烈为好。香油增加香味，但用量要适当，以菜肴有香味而不浓为准，此味应以“咸味为基础，酸辣为主味，香鲜辅助味”的调味手法。 操作方法：用一调味碗先将白酱油、醋、川盐充分调匀，加入红油，香油调匀即成。 此味虽香辣、咸、酸，但均较清淡味鲜，风味颇佳，与其它复合味配合均可，是夏秋季应用的复合味，佐以下酒用饭的菜肴都较可口，如在鲜红辣椒出产季节，可用鲜红辣椒剁茸片川盐、醋、浸渍后代替红油使用，在提鲜和味，解味上作用还要强些。 13、 陈皮味： 成菜风格：色泽棕红，陈皮味浓、麻辣鲜香、略带回甜。 调味原料：干陈皮、干辣椒节、花椒、川盐、料酒、辣椒油、醪糟、白糖、味精、姜片、葱节、香节、适量鲜汤。 调料作用：陈皮香味是在咸味的基础上突出麻辣鲜香之味，陈皮香味浓郁，调制时陈皮的用量不宜过多，过多则回味带甜苦，白糖和醪糟清点在此味型中不仅是为了增加鲜味，用量略感有回甜味为宜。 操作方法：陈皮洗净，切成小方块形，放入油锅内炒成棕红色沥起，放入干辣椒节炒成棕红色，加入花椒，酥时掺入适量鲜汤，姜片、葱、陈皮、川盐、白糖、料酒、辣椒油都入锅中共同收制，到收干亮油时，加入味精、香油、姜葱、去掉即成陈皮味菜肴。 陈皮味主要用于凉菜中的炸收类菜肴。 14、 五香味： 成菜风格：色泽金红。浓香咸鲜、略带回甜。 调味原料：三奈、八角、草果、桂皮、丁香、沙仁、老寇、甘草、花椒等香料，以及川盐、白酱油、冰糖、料酒、葱、姜、香油、味精、适量鲜汤。 调料作用：五香味的“五香”是多种香料，香味融合的习惯汤法，其实远不止五种，用这些香料来烹调菜肴可解除原料的腥膻之味，又能增加菜肴独特的中药材之香味，使用时，香料的配合卢用量要恰当，香味不可太浓，在原料分量不多时也常使用配制好的五香粉，盐和酱油定咸味，冰糖（白糖或糖汁）定甜味，酱油和糖还有上色的作用。 操作方法：与卤制的五香味菜品不同的是：烹制的五香味菜肴，和料一般先经过加工处理改细，再经过炸、蒸、氽、等熟处理，五香汁在炒锅内现兑，炒锅制好后下川盐、糖、胡椒、料酒、和捍料、熬香后放进主料，小火收浓汁水使原料入味。 五香味常用于凉菜中以动物肉类，禽畜内脏、豆类及其制品为原料的炸类菜肴，如五香熏牛肉、五蚝排骨、五香豆腐干、五香卤斑鸠、五香禾花雀、五香鳝段、五香熏鱼等。 15、 鱼香味： 凉菜中的鱼香味型与热菜中的鱼香味用料相似，但与热菜不同的是调制时不下锅，不用芡、醋也略少于热菜用量，如鱼香青元。 16、 咸鲜味：凉菜味是常用盐水咸鲜，调味以配合其它调料的盐水为主，尽量体现原料本身的鲜香味。 17、 成菜风格：清淡可口，咸鲜宜人、咸中有鲜、鲜中有味。 18、 调味原料：川盐、味精、香油、料酒、姜、葱、胡椒粉、花椒。 19、 调料作用：味以咸鲜为主，因此，川盐用量应成而减，仅突出适宜的咸度，味精只是辅助原料的鲜味以菜肴进口有咸度为宜，香油、胡椒粉、料酒、姜、葱、花椒在烹调中提鲜、增香、除异、要做到各种调味料，都有不能抵消或压了原料本身所具有的鲜味，以不改变此味的清淡，鲜香的特点为准。     注意事项：此味极干和，有和味，解味的作用，并不易被其它复合味抵消或压抑，但不宜在冬季应用，以夏季作佐酒的菜肴最佳，盐水咸鲜味一般用于本味鲜美的原料如鸡、鸭等。 17、凉菜其它味型： 川味凉菜中常用的还有炸收类的糖醋味，茄汁味，麻辣味，以及酱香味，糟香味等味型其调味方法与热菜相应的味型基本相似，在此不作一一叙述。