霸王花（火龙果花）干制工艺的研究

霸王花（火龙果花）干制工艺的研究 霸王花(火龙果花)干制工艺的研究 802oo6,vol,27.NO,6食品研究与开发食品工艺 霸王花(火龙果花)干制工艺的研究 夏杏洲1f2.胡雪琼.谌素华 (1.中国海洋大学食品科学与系,山东青岛266003;2.广东海洋大学食品科技学院,广东湛江524006) 摘要:主要研究了霸王花的干制工艺.研究了预处理对产品品质的影响,对不同温 -q-T的热风干燥和微波干燥 度条4 效果进行了比较,得到了较为合理的干制工艺务件:原料用100qC水蒸气处理0.5min;采用变温干燥方式:60oC (0.5h)一70oc(1.0h)一55qC((卜2.0h)或者微波干燥方式:装载量0.25Kg,微波强度700w,时间11.6min,可以获得复 水性好,vc保存率高,感官品质优良的霸王花干制品. 关键词:霸王花;热风干燥;微波干燥;复水性 THESTUDYOFDRYlGPROCESSOFFRESHPl'l'AYALOWER XIAXing—zhou,HUXue-qiong2,CHENSu—hua2 (1.CollegeofFoodScienceandTechnology,OceanUniversityofChina,Qingdao266003,Sh andong,China; 2.CollegeofFoodScienceandTechnology,GuangdongOceanUniversity,Zhanjiang52400 6,Guangdong, China) Abstract:Thedryingtechnologyofthepitayaflowerisstudiedinthispaper.Theeffectonthepr oduct qualityproducedbydifferentpretreatmentwasstudied.Thecharacteristicofairflowdryingat differenttem— peratureconditionsandthemicrowavedryingwascomparativestudied.Theresultis:100?watervapor pretreatment,airflowdryingat60?(0.5h)-70?(1.0h)-55~C(0-2.0h),ormicrowavedryingat700W, 11.6min,0.25Kg.TheproductwithhighVcquality,goodratio—rehydration,bettercolor,naturalflowerand texturewereproduced. Keywords:thepitayaflower;airflowdrying;microwavedrying;ratio——rehydration 火龙果花为仙人掌科(Cactaceoe)量天尺属植物量天 尺(Uylocereusundatus)的果用栽培品种,原产于巴西,墨 西哥等热带中美洲地区;火龙果花属高级观赏品,有光洁 的巨大花朵,花冠直径25cm,全长45cm,单花重达600, 800g,花瓣纯白色,花蕾黄绿色,花长25,30cm,实属罕 见,被称为"大花王",俗称"霸王花".火龙果花在我国台 湾栽培较多,已有几十年历史,国内目前已在海南,广西, 广东,福建等地兴起,在湛江更有较大规模的栽培,是热 带,亚热带的名优花卉之一. 霸王花不但高营养,低热量,而且功能独特,含有大量 的药效成分.具有预防便秘,促进眼睛保健,抗氧化,抗自 由基,抑制痴呆症的功效,还含有美白皮肤以及减肥作用, 降低血糖和预防大肠癌症等功效;近来研究还表明,火龙 果花对咳嗽,气喘有独特的疗效.还具有明目,降火的功效, 有预防高血压作用. 霸王花可以菜,茶兼用,荤素皆宜,是一种名副其实的 天然保健食品.但由于鲜花的水分含量达86%以上,不利 于贮藏,运输与加工,除极少部分鲜食(广东地区用来鲜食 或煲汤)外,仍然有大部分原料需要干燥.市售的干霸王花 作者简介:夏杏洲(1969一),副教授,在读博士,研究方向:农产品加 工与贮藏工程. 要么色泽发暗,品质较差,易发霉;要么熏硫过度,食品安全 缺乏保障.本文以新鲜霸王花为原料,主要研究其干燥的 过程.根据其特性,确定出最佳的工艺参数,为实际生产高 品质的干花制品提供理论依据,同时为霸王花资源的开发 利用奠定基础. 1材料与方法 1.1材料与设备 新鲜霸王花:购自湛江市湖光镇,新鲜采摘后直接运 回实验室备用; 盐酸,氢氧化钠,乙醇,浓硫酸,2,6一二氯酚靛酚等均 为纯. 鼓风干燥箱,微波炉,721一分光光度计,快速红外水 分测定仪,电热封口机. 1.2工艺流程 新鲜霸王花一修整一预处理一水冷一沥水一干燥一 冷却一回软—包装一成品 1.3操作要点 1.3.1原料预处理:剔除杂物,用不锈钢刀切去花柄过多木 质部分;100oC蒸汽处理0.5min后取出过冷水,沥水. 1.3.2干燥:将装盘物料送入干燥箱中,按设定的干燥方法 调节温度,至含水量为16%,18%时结束.干燥过程保持通 食品工艺食品研究与开发20o6.I/oL27.N0.6 风,确保湿度在65%以下;定时翻料. 1.3.3回软,包装,贮藏干燥后的物料取出自然冷却,然后 堆放回软,到含水量16%,18%以下即可包装;采用塑料袋 定量包装,一般规格有1kg/袋,0.5kg/袋,0-3k袋等,装 袋后要立即密封;在室温下,干燥环境中保存. 1.3.4成品质量:花体齐整,色泽白润,无碎片,气味芳香,无异 味;复水性好,复水后色泽自然,有韧性;含水量在16%,18%; 其他指标均符合国家食品卫生. 1.4检测,计算方法 1.4.1水分测定:多功能红外快速水份测定仪 1.4.2复水比:干制品浸泡于40倍水中1h,捞出于离心机 1500r/min下1min脱水.秤重.复水比的计算:复水比= wdw,其中:w一复水前霸王花干的质量(g);W2一复水后霸 王花干的质量(g); 1.4.3Ve的测定:2.6一二氯酚靛酚法 1.4.4产品外观质量:感官评定法 2结果与分析 2.1原料预处理对干制效果的影响 分别对3种不同预处理,即A.热烫:采用85?,90? 的热水浸泡2min;B.蒸汽处理:以100oC蒸汽处理0.5min; c.硫处理:原料用0.6%的Na2SO溶液浸泡6min;对干制品 品质的影响做了比较,试验中以不经任何处理的原料进行 81= 对照.后续所有工序均相同;最后得到的3种干制品的品质 情况如表1所示. 由表可知,3种预处理对成品的质量都有不同程度的 改进作用.从感官而言.3种处理的制成品在室温下贮藏 30d后均品质优良;但蒸汽处理的产品,其复水性明显好于 其他处理的产品,且vc的含量也与经硫处理的产品相当, 综合各种因素,我们认为原料采用100oC蒸汽处理是最佳 方式. 2.2不同干燥方式对干燥过程的影响 结合文献资料和原料本身的特点,我们考察了微波干 燥(微波强度分别为900W,700W和540W,装载量0.25 kg,温度70?,80?),恒温热风干燥(80?,70?,60?, 50?),及变温干燥等3类不同的干燥方式,变温干燥的方 案如表2. 对各种干燥过程进行了比较,结果如图1,图2,图3 所示.可知.要达到同样的产品的最终含水量16%,18%, 不同温度下恒温干燥需时分别为:2.5h,3.0h,3.9h,4.8h; 不同方式变温干燥需时分别为:2.7h,3.3h,3.8hr,4.3h不 同功率微波干燥需时分别为:7.3min,11.6min,18min.显 然微波干燥需时最短.恒温干燥和变温干燥费时较多,但 采用恒温80?或70?,或者变温A,或变温B,从时间上 看,较为理想,其他则时间太长.但具体何种方式效果最 好,则取决于其产品的最终质量. 表1原料预处理对干制品质量的影响 表2变温干燥的设计 序号变温方式 60?(o.5h)一80?(1.0h)一55?(o-2.0h) 60?(o.5h)-80?(o.5h)一55?(o一2.0h) 60?(o.5h)-70?(1.0h)-55?(o一2.0h) 60?(o.5h)一70?(O.5h)一55?(O一2.0h) 把 芒 O.51.52.53.54.55.5 时间(h) 圉1不同温度热风干燥的水分变化 /^, 缸 * /^, 咖1 缸 * 1.522.533.544.5 图2变温干燥对水分含量的影响时间(h) 图3微波强度对水分变化的影响 时间(h) ??加???如加mO??加???如加mO ??加????加mO _-822oo6.v01.27.NO.6食品研究与开发食品工艺 3 2.3各种干燥方式对干制品品质的影响 对以上多种干燥方式的干制品的物化性能和感官品 质进行了比较研究,结果如表3所示.由表可知,采用恒温 干燥,80?时因温度过高,产品容易焦化,因此,外观色泽 相对较深,vc损失相对较大,复水比也较其他组要低,采用 70?或60?恒温干燥,产品质量较好;从变温干燥的结果 来看,以变温B,C两组较好,不但感官品质占优,而且Vc 的保存率及复水比均高于其他组;再考察微波干燥,采用 900W干燥效果明显不及采用700W和540W,其原因也 同样可能是温度过高使原料品质破坏较大.综合3类不同 的干燥方式,可以认为,采用微波干燥,无论从感官品质, 还是从复水比和Vc的保存率,都明显好于其他两种;而变 温干燥方式,又优于恒温干燥方式. 3结论 3.1新鲜霸王花,采用100oC蒸汽处理0.5min,变温干燥: 60?(0.5h)一70oC(1.0h)一55%(0,2.0h)或者微波干燥:装 载量0.25k异,微波强度700W,时间11.6min,可以获得复 水性好,Vc保存率高,感官品质优良的霸王花干制品. 3.2新鲜霸王花的水份含量为86%以上,干制后成品的最 终水分含量为16%左右.干制产品的实验成功,为霸王花 的开发利用开辟了一条新途径.产品具有运输费用低,便 于贮存,食用方便等特点.干制过程中绝不添加任何化学 药品或护色剂,是一种纯天然的绿色保健食品. 参考文献: 【1]李兴华.21世纪保健食品—火龙果云南农业,2oo1(7):14-14. 【2]周志,汪兴平.鸭儿芹干制品的加工工艺研究【J].食品工业科技, 20o5(26)2:103—104. 【3]朱正良,樊建,高雪松.微波干燥等对蕨菜干制的研究【J].云南 农业大学,2002(17)3:264—268. 【4]薛志勇.影响果蔬干制品质量的主要因素【J].食品与药品,2005 (7)2:52-54. 【5]何照苑.张迪清.保健食品化学及其检测技术【M].北京:中国轻 工业出版社,1998,5. 【6]彭倍勤.食品分析【M】.北京:中国轻工业出版社,1994,10. 【7]孙君社.食品感官鉴评[M].广州:华南理工大学出版社,1994,9. 收稿日期:200E}-5 (上接第66页) 按试验确定的超声波提取优化条件进行南瓜多糖的 提取并与索氏提取进行比较,结果见表7. 表7两种提取的比较(n--3) 由表7可以看出,超声波提取比传统的索氏提取效率 要高的多,不仅大大节省溶剂,提取时间缩短了18倍,而且 多糖提取量提高了19.3%. 4结论 通过试验得到南瓜多糖超声波提取的优化条件为:提 取时间10min,料液比(g:mL)1:25,提取温度60?,超声 波功率80w.样品中南瓜多糖的提取量为42.6me4g. 与传统的索氏提取相比,超声波用于南瓜多糖的提取 具有省时,高效,节能等优点.但超声波提取是否影响南瓜 多糖的活性,有待进一步研究. 参考文献: 【1]盛家荣,曾令辉,翟春,等.多糖的提取,分离及结构分析?.广 西师院(自然科学版),1999,(16)4:49—54. 【2]彭红,黄小茉,欧阳友生,等.南瓜多糖的提取工艺及其降糖作 用的研究?.食品科学,2002,23(8):260—263. 【3]孙静亚,王惠君,杨云霞.南瓜多糖的提取及纯化?.食品科技, 2005(5):85-87. 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