河北省重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范实施细则(试行)

河北省重大活动餐饮服务食品安全 监督管理规范实施细则（试行） 第一章  总则 第一条  为规范我省重大活动餐饮服务食品安全监督管理工作，确保餐饮服务环节食品安全，防止食品安全事故的发生，依据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范》、《餐饮服务食品安全操作规范》等法律、法规，制定本细则。 第二条  本细则适用于我省各级政府确定的具有特定规模和影响的政治、经济、文化、体育以及其他重大活动的餐饮服务食品安全监督管理。 第三条 省食品药品监督管理局负责指导、协调和监督全省重大活动餐饮服务食品安全监督管理工作。 各设区市级食品药品监督管理局负责本行政区域内重大活动餐饮服务食品安全监督管理工作，并做好本市重大活动餐饮服务食品安全监督管理工作的指导、协调和监督。 各县（市、区）餐饮服务食品安全监管部门负责本行政区域内的重大活动餐饮服务食品安全监督管理工作。 第四条  重大活动餐饮服务食品安全监督管理工作可分为全程监督和重点监督两种监管方式，餐饮服务食品安全监管部门可根据重大活动的性质和规模，确定相应监管方式。 第二章  监督程序 第五条  餐饮服务食品安全监管部门接到重大活动餐饮服务食品安全监督管理工作任务后，应向交办单位和主办单位了解重大活动的相关信息，确定重大活动餐饮服务食品安全监督管理工作监管方式。 第六条 主办单位应于重大活动举办前20个工作日将以下信息及资料，通报餐饮服务食品安全监管部门： （一）重大活动名称、举办时间、举办地点、参加人数； （二）主办单位名称、联系人、通讯方式； （三）餐饮服务提供者名称、数量、地址、联系人及通讯方式； （四）参与活动人员驻地分布和餐饮、住宿情况； （五）供餐单位、供餐形式、供餐地点及重要宴会、旅游活动、重大活动期间指定或赞助食品等相关情况。 第七条  餐饮服务食品安全监管部门应根据重大活动的性质和规模成立重大活动餐饮服务食品安全监督管理组织机构、制定重大活动餐饮服务食品安全监督管理工作和食品安全事故应急预案。 重大活动餐饮服务食品安全监督管理工作方案主要内容包括组织领导、工作任务、职责分工、监督监测及经费预算等。 第八条  餐饮服务食品安全监管部门应根据重大活动餐饮服务食品安全监督管理工作需要，选派2名或2名以上食品安全监督检查人员，执行重大活动餐饮服务食品安全监督管理工作。 食品安全监督检查人员应具有高度的政治责任心和严谨的工作态度；遵守保密纪律，坚守工作岗位；掌握《重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范》和《餐饮服务食品安全操作规范》；掌握食品安全快速检测技术。 第九条  餐饮服务食品安全监管部门应对餐饮服务提供者开展事前评估工作，事前评估包括资料审查和现场审查两部分内容： （一）资料审查。餐饮服务食品安全监管部门根据餐饮服务提供者相关材料和主办单位提供的资料，审查餐饮服务提供者是否符合以下条件： 1. 持有有效的餐饮服务许可证； 2. 餐饮服务食品安全监督量化等级Ａ级（或具备与Ａ级相当的条件）； 3. 具备与重大活动供餐人数、供餐形式相适应的餐饮服务提供能力； 4. 配备专职食品人员； 5. 餐饮服务食品安全监管部门提出的其他要求。 （二）现场审查。餐饮服务食品安全监管部门应根据《重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范》和《餐饮服务食品安全操作规范》对餐饮服务提供者进行现场审查，审查的主要内容包括： 1. 食品安全组织机构和管理人员配备及工作情况； 2. 食品安全管理制度设立及执行情况； 3. 场所布局设置、设施设备运行情况； 4. 餐饮服务食品安全监管部门根据重大活动情况规定的其他内容。 （三）填写评估报告。餐饮服务食品安全监管部门对餐饮服务提供者进行审查时应填写《现场检查笔录》和《监督书》，并在3个工作日内撰写《重大活动餐饮服务单位食品安全评估报告》（附件1），送交活动主办单位签收。 第十条  餐饮服务食品安全监管部门应根据重大活动的性质和规模做好人员、车辆、通讯等后勤保障工作，并做好执法文书、采样工具、食品安全现场快速检测设备等准备工作。 第十一条 餐饮服务食品安全监管部门在实施重大活动餐饮服务食品安全监督管理工作全程监督时，应按照下列程序和内容进行监督检查，并做好工作记录。 （一）派驻人员。选派食品安全监督检查人员全程对重大活动期间餐饮服务提供者食品加工操作过程进行监督检查。 （二）召开会议。与餐饮服务提供者负责人及主办单位组委会有关人员召开协调会议，宣布有关事项和要求，熟悉餐饮服务提供者各食品加工场所的位置以及餐饮服务食品安全管理人员和食品加工人员，并与餐饮服务提供者负责人签订《重大活动餐饮服务食品安全责任承诺书》（附件2）。 （三）落实整改。根据《重大活动餐饮服务单位食品安全评估报告》和《监督意见书》检查餐饮服务提供者整改情况。 （四）环境检查。检查餐饮服务提供者内外环境，督促其消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件。 （五）落实采购制度。检查餐饮服务提供者食品采购索证索票、进货查验、台账登记等制度的落实情况。 （六）库房检查。检查餐饮服务提供者储存食品原料的场所、设备是否清洁。不得存放有毒有害物质（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。食品应分类、分架、隔墙、离地并按照其贮存要求存放。使用应遵循先进先出的原则，无变质和过期食品。 （七）加工设施设备、工用具检查。查验用于餐饮加工操作的工具、设备是否符合以下要求：用于餐饮加工操作的工具、设备应无毒无害，标志或者区分明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。接触直接入口食品的工具、设备应当在使用前进行消毒。 （八）餐饮具消毒情况检查。检查餐饮具使用后是否及时清洗、消毒。消毒后的餐饮具应储存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标识。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。购置、使用集中消毒企业供应的餐具、饮具，应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证。 （九）从业人员健康检查。查验从业人员的健康证明、个人健康状况及餐饮服务提供者晨检制度落实情况。 （十）菜谱审查。要求餐饮服务提供者每餐提前4个小时提供菜谱，发现菜谱中有下列不安全的食品或原料，应要求餐饮服务提供者停止使用，及时更换。 1. 法律法规禁止生产经营的食品和食品相关产品； 2. 超过保质期的食品； 3. 外购的散装直接入口熟食制品； 4. 检验检测不合格的食品和生活饮用水； 5. 餐饮服务食品安全监管部门认定不适宜提供的食品。 （十一）开展食品安全现场快速检测。根据餐饮服务提供者提供的菜谱，对供应的食品及食品原料进行查验和食品安全现场快速检测，发现可疑食品应立即停止使用。食品安全现场快速检测应做好详细记录，并填写《重大活动餐饮服务食品安全现场检测报告单》（附件3）。 （十二）食品加工操作监督。应对食品粗加工、切配、烹调以及凉菜配制、裱花制作、生食海产品加工、饮料现榨及水果拼盘制作、面点制作、烧烤加工等操作工序进行监督。 （十三）检查菜品摆台。查验菜品品种是否与菜谱相符并检查食品的感官性状。在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应在高于60℃或低于10℃的条件下存放。 （十四）留样检查。督促餐饮服务提供者按照相关规定留样并做好留样记录。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种的留样量不少于100克。食品留样存放的冰箱应专用，并由专人负责，上锁保管，留样应贴有规范的样品留样标签（附件4）。 （十五）运输工具检查。检查运输食品及食品原料的工具与设施设备是否清洗消毒。运输保温、冷藏（冻）食品应当有必要的且与提供的食品品种、数量相适应的保温、冷藏（冻）设施设备。 （十六）其他需了解的情况： 1.每餐实际就餐人员、人数和时间等； 2.重要客人的住宿房间内摆放的食品； 3.餐饮服务提供者医务室或驻点医疗组每天客人就诊情况等。 第十二条 餐饮服务食品安全监管部门在实施重大活动餐饮服务食品安全监督管理工作重点监督时，应对餐饮服务提供者提供的菜谱进行审查；对餐饮服务提供者食品采购、从业人员健康检查、餐饮具消毒、凉菜配制、裱花制作、生食海产品加工、食品留样等重点环节进行动态监督检查；对供应的食品及食品原料进行查验和食品安全现场快速检测，发现可疑食品应立即停止使用，检测应做好详细记录，并填写《重大活动餐饮服务食品安全现场检测报告单》。 第十三条  重大活动餐饮服务食品安全监督管理工作结束后10个工作日内，餐饮服务食品安全监管部门应对重大活动餐饮服务食品安全监督管理工作做出书面总结，并将有关资料归档保存。 第三章  工作责任 第十四条  主办单位应遴选符合条件的餐饮服务提供者承担保障任务。 第十五条  主办单位应协助餐饮服务食品安全监管部门加强餐饮服务食品安全监管，督促重大活动餐饮服务提供者落实餐饮服务食品安全责任，必要时可根据餐饮服务食品安全监管部门的建议，调整重大活动餐饮服务提供者。 第十六条  餐饮服务提供者应根据本细则的要求，做好重大活动餐饮服务食品安全保障工作，依法承担餐饮服务食品安全责任，保证食品安全。 第十七条  发生食品安全事故的餐饮服务提供者对导致或者可能导致食品安全事故的食品及原料、工具、设备等，应当立即采取封存等控制措施，协助、配合有关部门开展食品安全事故调查。 第十八条  餐饮服务食品安全监管部门应按照本细则规定的内容和程序开展重大活动餐饮服务食品安全监督管理工作，确保重大活动期间的餐饮服务食品安全。 第四章  附则 第十九条  本细则自2012年1月30日起实施，有效期2年。 附件1： 重大活动餐饮服务单位食品安全评估报告 ：    根据贵单位的要求，我局监督执法人员                ，（执法证件编号：                        ）依据国家食品药品监督管理局《重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范》第二十四条规定，于      年    月    日对                            开展了餐饮服务食品安全评估，情况如下： 经检查，建议如下： （公章） 年  月  日 主办单位签收人签收： 年  月  日 附件2： 重大活动餐饮服务食品安全责任承诺书 我单位于    年  月  日至    年  月  日承担                重大活动餐饮服务保障任务，为了认真贯彻落实《中华人民共和国食品安全法》等法律法规规定，有效防止餐饮服务食品安全事故的发生，保障本次重大活动餐饮服务食品安全，圆满完成本次接待任务，我单位作出以下承诺： 一、坚决执行《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范》、《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规，保证做到： （一）所有从业人员持有效健康合格证明上岗； （二）所用食品及食品原料从具有资质的单位购进，严格执行索证索票和验收制度； （三）不外购散装直接入口熟食制品； （四）食品加工过程中严格按照操作规程操作，做到加工前检查原料的感官性状，烧熟煮透食品，生、熟食品的用具有明显标志并分开存放，专间操作戴口罩和手套等； （五）严格按照规范要求进行留样，有专用的留样冷藏设备，并由专人登记保管； （六）按规定清洗、消毒、保洁餐具用具。 二、全力配合食品安全监督检查人员履行职责，做到以下几项工作： （一）在规定时间内提供菜谱并交食品安全监督检查人员审核； （二）食品制作的各环节、各岗位工作人员全力配合食品安全监督检查人员履行职责，不得拒绝和阻挠； （三）对于食品安全监督检查人员提出的整改意见，立即予以改正； （四）每餐结束后，汇总各用餐点的人数并反馈给食品安全监督检查人员； （五）一旦出现餐饮服务环节食品安全事故，积极配合餐饮服务食品安全监管部门开展调查工作。 三、认真履行作为餐饮服务提供者的义务，遵守商业信誉。履行食品安全第一责任人的职责，确保食品安全。 四、在接待过程中，因我单位违反法律、法规及有关规定所引起的食品安全事故，我单位愿负相应的法律责任，并承担由此产生的一切后果。 五、我单位负责与食品安全监督检查人员联系的人员为：            ，联系方式：                    。 法定代表人或负责人（签字）：          餐饮服务提供者（公章） 年  月  日                          年  月  日 附件3： 重大活动餐饮服务食品安全现场检测报告单 被检测单位：                                      餐（共      份） 检验项目:   检验项目:   检验项目: 序号 样品名称 检验结果 序号 样品名称 检验结果 序号 样品名称 检验结果                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                               检验日期：      年  月  日      检验人员签名：                        附件4： 样品留样标签样式 食品留样标签 活动名称： 餐次： 留样时间： 年 月 日 时 留样存放地点： 留样人签名： 注：（1）请使用已清洗消毒的密闭器具盛放样品。（2）每个留样品种不得少于100克，在0～10℃条件下存放48小时以上。