教案下载 - 济宁医学院

下载 - 济宁医学院 2007 ~ 2008 学年 第 2 学期 所在单位 公共卫生学院 教 研 室 营养与食品卫生学 课程名称 营养与食品卫生学 授课对象 成人教育专升本 授课教师 李 永 华 职 称 副 教 授 教材名称 营养与食品卫生学 2008年11月18日 教案首页 第二篇 食品卫生学 第七章 食品污染及其预防 章节 第一节 讲授内容 食品的微生物污染及其预防 学时分配 2学时 1.掌握食品污染物的种类及主要来源。 教学目的 2.掌握食品的微生物污染，腐败变质及预防措施。 1.评价食品卫生质量的细菌污染指标及其食品卫生学意义。 2.黄曲霉毒素毒性、及其预防措施。 教学重点 3.食品腐败变质的概念、鉴定指标及其预防措施。 1.评价是食品卫生质量的细菌污染指标及其食品卫生学意义。 教学难点 2.黄曲霉毒素毒性、食品腐败变质的鉴定指标。 启发式教学 教学方法 多媒体 教具准备 1.《营养与食品卫生学》第六版 教学参考2.《营养与食品卫生学》第五版 资料 3.《现代食品卫生学》 教学后记 教学过程 教师活动 教学内容 学生活动 备注 组织教学、宣我们已经学习了《营养与食品卫生学》的绪论和第布上课、环视一篇:营养学的内容，下面我们将学习本课程的第二篇营养学和 学生、集中学内容:食品卫生学。营养学nutrition是研究食物中的食品卫生 学的研究生注意力，暗有益成分与健康的关系，而食品卫生学food hygiene 内容? 中清点学生人是研究食物中有害成分与健康的关系。 数 食品卫生学一共有八章内容: 第七章 食品污染及其预防 幻灯显示 第八章 食品添加剂及其管理 第九章 食品新技术及其卫生学问题 第十章 各类食品卫生及其管理 第十一章 食源性疾病及其管理 第十二章 营养毒理学 第十三章 食品安全及其评价体系 第十四章 食品卫生监督管理 除要求同学掌握第五版教材讲的食品污染、食品添 加剂、各类食品卫生、食源性疾病及食品卫生监督管理 外这些内容外，随着食品科学和技术的发展，第六版教 材增加了食品技术及其卫生问题、 营养毒理学和食品 安全及其评价体系。今天我们一起来学习第七章 食品 污染及其预防。这一章共有三节内容，我们要用两次课 四个学时进行学习，今天学习第一节 食品的微生物污 引入新课 染及其预防。 首先，介绍什么是食品污染? 掌握食品污染食品污染Food contamination:or food pollution 的概念及污染是指在各种条件下，导致有害物质进入到食物，造成食 物分类 品安全性、营养性和/或感官性状发生改变的过程。 各种条件指食品在种植或生长期间、加工、运输、 贮存、销售和烹调等各个环节受到有害物质的污染。 污染食品的有害物质，按其性质分为: 1、生物性污染:微生物(细菌及其毒素、霉菌及其毒、 病毒等)、寄生虫和昆虫(粮食中的甲虫、螨虫、蛾 类以及动物食品和发酵食品中的蝇、蛆的等)的污 染。生物性污染引起的食源性疾病和食物中毒是影 响当前世界各国食品安全的最主要因素。 2、化学性污染:涉及范围广，情况复杂。?来自生产、 生活和环境中的污染物，如工业三废、生活三废以 及农药、兽药、有毒金属、多环芳烃类、杂环胺类、幻灯放映 二噁英、三氯丙醇等;?食品容器、包装材料、运 输工具等接触食品时溶入食品中的有害物质;?滥 用食品添加剂;?在食品加工、贮存过程中产生的 物质;?惨假、制造过程中加入的物质，如辣椒粉 中掺入苏丹红。 3、物理性污染:?来自食品产、储、运、销的污染， 如草籽、灰尘等;?食品的掺假使假肉里加水、奶 粉加糖等;?食品的放射性污染;对放射性物质的 开采、冶炼、生产、应用等及意外事故造成的污染。 掌握食品污染食品受到这些有害物质污染，其主要的危害有哪些? 的危害 首 1.是影响食品的感官性状，使食品正常的色、香、味、 形等发生改变，甚至不能食用。 2.造成食物中毒:食品污染是导致食源性疾病和食物中 毒最常见的原因，我们在第十一章还要系统学习。 3.引起机体的慢性危害:经常食用受污染的食物，会影 响机体的消化功能、内分泌功能、免疫功能等，对 机体产生慢性危害。 4.对人体的致畸、致突变和致癌作用 俗话说得好:“”，食品卫民以食为天，食以安为先 10min 生与安全关乎人们健康和国计民生。但现在人们“谈食 。先看一下这几张照片: 色变” 听说过红 先看第一张，这是一张鸭蛋的照片，这张照片上的心鸭蛋的 鸭蛋与同学们经常吃的经常见到的鸭蛋的有什么区别事情吗? 幻灯显示 吗?心红，心特别红，这就是所谓的红心鸭蛋，红心是 知道苏丹 怎么形成的?是因为在鸭饲料里添加了所谓的红药-苏红是什 4号后，普通鸭蛋就变成了吃小鱼小虾散养的红心丹红 么? 鸭蛋，市场上的价格比普通鸭蛋高几倍。苏丹红是一种 工业染料， 被国际上列为三类致癌物，分为苏丹红1、 2、3、4号，与在亨氏辣椒酱和肯德基新奥尔良烤翅中 发现的 “苏丹红1号”比，苏丹红4号的颜色更红艳， 毒性更大，。真是红了鸭心，黑了人心。06年北京的农吃过毛噶 啦的请举贸市场查处并销毁了大量主要来自于河北白洋淀的红 手?味道心鸭蛋。 如何? 第二张，知道是什么吗?毛蚶，或者叫毛噶啦，你 吃过吗? 毛蚶肉味鲜美，营养丰富，且产量大，价格便 宜，很受群众欢迎。它是导致1988年1至3月上海甲 肝爆发的元凶，30余万上海市民发病，死亡11人，临 床调查发现:患者在发病前均食用过受甲肝病毒污染的 毛蚶。供货地:江苏启东。 这一张是受广州管园线虫污染的福寿螺，食用后引 起食源性寄生虫病，该寄生虫寄生在人的脑脊液中，引 起头痛、发热、颈部强硬、面神经瘫痪等症状，严重者 可致痴呆，甚至死亡。导致06年北京市民恐慌。 这一张是火鸡养殖的图，火鸡是一种蛋白质含量高 而脂肪和胆固醇含量低的被认为是健康的理想食品。 1960年在英国东南部的农庄里短短几个月内有十万只 请同学自 火鸡突然死亡，这就是历史上有名的“十万火鸡事件”。 己举一些病因是饲料含有的大量黄曲霉毒素。 见到或听其它的严重的食品污染还有很多，每年世界各地均 说的严重有发生，对人们的生命和健康构成严重威胁，就像有人 食品污染5min 说现在的食物;只有看的，没有吃的。食品污染是一个事件 重要的公共卫生问题，对于学习卫生检验的同学，掌握 识别食品污染的技能和预防食品污染的知识是非常必 要和有重要作用的，同学一定要好好学习这部分知识。 第一节 食品的微生物污染及其预防 食品中的微生物污染是指食品在加工、运输、贮存、销 掌握微生物污售过程中被微生物及其毒素污染。 染食品的卫生 微生物污染食品的卫生学意义:一是降低了食品的卫学意义 生质量;二是对食用者本身可造成不同程度的危害。 据据对人体的致病能力，微生物分为: 1.直接致病微生物:包括致病性细菌、人畜共患传染病 病原菌和病毒、产毒霉菌和霉菌毒素，可直接对人 体致病并造成危害; 2.相对致病微生物:通常条件下不致病，在一定条件下 才有致病力的微生物; 3.非致病微生物:包括非致病菌、不产毒霉菌及常见酵 母，对人体本身无毒，却是引起食品腐败变质、卫生 质量下降的主要原因。 熟悉微生物污一、食品微生物污染的来源及其途径 染的来源及其来源:食品在产、贮、运、销等各个环节均可受到污染。 途径 途径:内源性污染:作为食品原料的动植物体在生活过 程中，由于本身带有的微生物而造成食品的污染(第 5min 一次污染) 外源性污染:食品在在生产加工、运输、贮存、销售、 食用过程中，通过水、空气、人、动物、机械设备 及用具等而使食品发生微生物污染(第二次污染) 二、食品中微生物生长的条件: 食物中含有微生物生长繁殖所需要的丰富的营养 物质，所以微生物可在食品中迅速生长繁殖，甚至产生 毒素。任何生物进行生长繁殖以及多数生物化学反应需 要以水作为溶剂或介质。恩科斯说的:没有蛋白质就没熟悉食品中水有生命，大家想一下:没有水也就没有生命。 的存在形式 食品中水分以游离(free water)和结合(bound water)问题:什 两种形式存在;结合水是指存在于食品中的与非水成分 么是结合 通过氢键结合的水，因为这部分水是与蛋白质、碳水化水和游离 水? 强调微生物在合物及一些可溶性物质如氨基酸、糖、盐等结合，压榨、 食品中生长繁加热均不受影响;所以微生物无法利用结合水;游离水 是指食品中与非水成分有较弱作用或基本没有作用的殖可以利用的 水分形式 水，当压榨或切断食品时，游离水可分离出来。微生物 ，因而微生物在食品中生长繁殖能利用的水是游离水 在食品中的生长繁殖所需要的水不是取决于总含水 掌握水分活性量，而是取决于水分活度(water activity， Aw) 概念 Aw是指食品中水分的有效浓度，即在一定温度下，食 品的水分蒸汽压与相同温度下纯水的蒸汽压的比值， 问题:Aw自学用平衡相即Aw=P/P 0 与食品稳对湿度表示水Aw也可用平衡相对湿度表示，实际中很少用到，同学 定性 分活性 自学。 Aw的高低不能按其水分含量来考虑。 食品中微生物生长繁殖都要求有最低限度的Aw。 Aw低于0。6时，绝大多数微生物无法生长。 幻灯显示 Aw与食品稳定性密切相关， Aw越小食品越稳定。 5min 降低Aw的传统方法有干燥和加盐或糖结合水分子。 一般来说，细菌生长条件为Aw,0。9，酵母为Aw,0。 87，霉菌为Aw,0。8，但一些耐渗透压微生物除外。 问题:食 三、食品的细菌 品细菌的 在食品中存活的细菌只是自然界细菌的一部分。在食 特点, 品中常见的细菌称为食品细菌。 食品中的细菌也包括致病菌、相对致病菌和非致病菌。 但主要是非致病菌。 食品细菌是评价食品卫生质量的重要指标，往往与食 品出现特异颜色、气味、荧光、磷光以及相对致病有关， 而且它们是研究食品腐败变质原因、过程和控制方法的 熟悉常见的食主要对象。 品细菌 分类:G+C (一)常见的食品细菌 1.假单胞菌属:典型腐败菌:多见于冷冻食品，为革 兰氏阴性无芽胞杆菌，需氧，嗜冷，兼或嗜盐，多具有 分解蛋白质和脂肪的能力，其中有些分解能力很强， 增值速度很快，其DNA中(G+C)的摩尔分数为58%~70%， 广泛分布于食品中，特别是蔬菜、肉、家禽和海产品中， 并可引起腐败变质，是导致新鲜的冷冻食物腐败变质 的重要细菌。 2.微球菌属和葡萄球菌属:均为革兰氏阳性、过氧化 氢酶阳性球菌，嗜中温，前者需氧，后者厌氧，它们因幻灯显示 营养要求较低而成为食品中极为常见的球菌，可分解食 品中的糖类并产生色素，其(G+C)的摩尔分数为 69%~76%。肉蛋水产多见 3.芽胞杆菌属与梭状芽胞杆菌属:革兰氏阳性菌，前 者需氧或兼性厌氧，后者厌氧，均属嗜中温菌，兼或有 湿热菌，是肉类食品尤其是罐头食品中常见的腐败菌， 其(G+C)的摩尔分数为51%~63% 。 4.肠杆菌科:革兰氏阴性无芽胞杆菌，需氧或兼性厌氧， 放映幻灯 为嗜中温菌，多与水产品、肉及蛋的腐败有关。肠杆 菌科除志贺菌属及沙门菌属外，均是常见的食品腐败 菌。大肠杆菌是食品中常见的腐败菌，也是食品和饮 用水的粪便污染指示菌之一。变形杆菌分解蛋白质的 能力非常强，是需氧腐败菌的代表，而沙雷菌可使食物 发生表面变红、变粘等改变。 5.弧菌属与黄杆菌属:革兰氏阴性直型或弯曲型杆菌， 兼性厌氧，主要来自海水或淡水，可在低温和5%食盐 中生长，在鱼类及水产品中多见，后者与冷冻肉制品 及冷冻蔬菜的腐败有关，并以其可利用植物中糖类生成 黄、红色素而著称。其(G+C)的摩尔分数为38%~51% 。 6.嗜盐杆菌属和嗜盐球均属:革兰氏阴性需氧菌，嗜 盐，在高浓度食盐中生长，多见于咸鱼，且可产生橙红 色素。可在咸肉和盐渍食品上生长，引起食物变质。 7.乳杆菌属:与乳酸菌常同时存在，革兰氏阳性、过 氧化氢酶阴性杆菌，厌氧或微需氧，主要见于乳制品中， 可使其腐败变质，该属中的许多菌可用于生产乳酸或 发酵食品，污染食品后也可引起食品变质。 食品中的细菌(二)食品中的细菌菌相及其食品卫生学意义 菌相概念 食品的细菌菌相:共存于食品中的细菌种类及其相对数 量的构成。其中相对数量多的称为优势菌。 食品在细菌作用下发生变化取决于细菌菌相，尤其优势 菌 食品的细菌菌相受多种因素影响 细菌菌相的食品卫生学意义 1.可通过食品的理化性质及环境条件预测污染食品的 菌相:如常温下放置的肉类，早期常以需氧的芽胞杆 强调食品卫生菌、微球菌和假单胞菌为主，随着腐败进程的发展， 学意义 肠杆菌会逐渐增多，中后期变形杆菌又会占有较大的 比例。 10min 2.通过检验食品细菌菌相可对食品腐败变质的程度及 特征进行估计。如分解蛋白质的芽孢杆菌、假单胞菌、 变形杆菌;分解脂肪的产碱杆菌，分解淀粉、纤维素的 芽胞杆菌、梭状芽孢杆菌等。 问题:菌 重点讲解:评(三)评价食品卫生质量的细菌污染指标及其食品卫 落总数的价食品卫生质生学意义 概念 量的细菌指标1.食品中菌落总数及其食品卫生学意义: 及其食品卫生菌落总数:指在被检样品单位质量(g)、容积(ml)或表面 学意义 积 (cm2)内，所含能在严格的条件下(培养基及 pH、培养温度及时间、计数方法等)培养所生成的细菌 问题:菌 菌落总数。以菌落形成单位(colony forming unit CFU) 落总数的 表示。代表食品中细菌污染的数量 食品卫生 食品卫生学意义 学意义 一是食品清洁状态的标志，用于监督食品的清洁状态。 二是预测食品的耐保藏期限，即利用食品中细菌数量 作为评定食品腐败变质程度(或新鲜度)的指标。 问题:大 肠菌群的 2.大肠菌群及其食品卫生学意义: 概念 大肠菌群(coliform group):均来自人和温血动物肠 道，需氧或兼性厌氧，在35-37?能分解乳糖产酸产气 的革兰氏染色阴性杆菌。包括肠杆菌科的埃希菌属、柠 问题:大 檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属， 肠菌群的 食品卫生学意义 食品卫生 学意义 一是作为粪便污染的指示菌，表示食品曾受到人与温 血动物粪便的污染，因为大肠菌群均来自任何温血动物 的粪便。 二是作为肠道致病菌污染食品的指示菌，因为大肠菌 群与肠道致病菌来源相同，且在一般条件下大肠菌群在 外界的生存时间与主要肠道致病菌一致。 大肠菌群最近似数MPN:食品中大肠菌群的表示方法。 5min 概念:食品中大肠菌群的数量采用相当于100g或100ml 食品的最近似数来表示 我国统一采用三个稀释度各三管的乳糖发酵三步法进 行检验 幻灯显示 四、霉菌与霉菌毒素对食品的污染及其预防 (一)霉菌与霉菌毒素概述 真菌是什 1.霉菌和霉菌毒素的定义: 么, 熟悉霉菌和霉霉菌是真菌的一部分，(真菌是生物分类学名称，是指 菌毒素的定义 有细胞壁，不含叶绿素，无根、茎、叶，以寄生或腐生 方式生存，仅少数类群为单细胞，其他都有分枝或不分问题:与 枝的丝状体，能进行有性或无性繁殖的一类生物)是菌食品卫生 丝体比较发达而没有较大子实体的一部分真菌的俗称。 关系密切 与食品卫生关系密切:曲霉菌属、青霉菌属和镰刀菌的霉菌 属。其他还有毛霉菌、根霉菌、木霉菌等。 霉菌毒素指霉菌在其所污染的食品中产生的有毒代谢 产物。通常霉菌毒素耐高温、无抗原性，主要侵害实 强调产毒特点 。 质器官，且霉菌毒素多数具有致癌性 2.霉菌产毒的特点: 霉菌产毒只限于少数的产毒霉菌，产毒菌种中也只有一 部分菌株产毒。 同一产毒菌株的产毒能力有可变性和易变性:如产毒菌 株通过累代培养可完全失去产毒能力，而非产毒菌株 在一定条件下可出现产毒能力。 产毒菌种所产生的霉菌毒素不具有严格的专一性:即一 种菌种或菌株可以产生几种不同的毒素，如岛青霉可 以产生岛青霉毒素、红天精和黄天精;同一霉菌毒 素可以由几种霉菌产生。 产毒霉菌产生毒素需要一定的条件:首先污染食品，还强调霉菌产毒有食品的种类、环境条件等。 条件 3.霉菌产毒的条件: 基质:营养丰富。天然食品比人工合成的更易生长繁殖。 花生玉米黄曲霉;小麦玉米镰刀菌;大米青霉菌 。 水分:Aw越小越不利于霉菌生长繁殖，Aw小于0。7 一般霉菌不易生长繁殖。 湿度:一般相对湿度在70%时，粮食中霉菌不能产毒。 相对湿度在80%以下时，主要是干性霉菌繁殖，在 80%~90时主要是中性霉菌，在90%以上时是湿性霉菌繁 殖。 实际空气的湿度与在同一温度下达到饱和状况时 的湿度之比值称为相对湿度。 绝对湿度:空气中的水蒸气质量与湿空气的总体积 之比。 温度:一般最适宜的繁殖温度在25,30? 了解主要产毒通风情况:大部分需氧，但毛霉、庆绿曲霉厌氧且需要 霉菌 较高浓度的二氧化碳。 4.主要产毒霉菌及主要霉菌毒素: (1)主要产毒霉菌:主要有三大类，毒素有200种左右。 曲霉属:黄曲霉、赭曲霉、杂色曲霉、烟曲霉、构巢曲 霉和寄生曲霉 青霉菌属:岛青霉、桔青霉、黄绿青霉、扩展青霉、圆 弧青霉、皱褶青霉和荨麻青霉 镰刀菌属:犁孢镰刀菌、拟枝孢镰刀菌、三线镰刀菌、 雪腐镰刀菌、禾谷镰刀菌 其它菌属:绿色木霉、黑色葡萄状穗霉 (2)主要霉菌毒素:200种左右，主要有黄曲霉毒素、 赭曲霉毒素、杂色曲霉毒素、岛青霉毒素、黄天精、环 氯素、展青霉毒素、桔青霉毒素、单端胞酶烯族化合物、 知道全世 重点掌握:霉玉米赤酶烯酮等 5,的粮菌和霉菌毒素5.霉菌和霉菌毒素的食品卫生学意义 食可以养 活多少人的食品卫生学(1)霉菌污染引起食品变质:霉菌污染食品后，首先引 吗 意义 起食品的腐败变质，食用价值降低，甚至必能食用。 据联合国粮农组织估计，全世界每年大约有5,-7,25亿吨 ×5%= 的粮食、饲料等作物产品受到霉菌污染而不能食用。 1。25亿 霉菌污染食品的程度及被污染食品卫生质量的评定吨 用以下两个指标进行评定: 1)检测食品中霉菌菌相的构成 2)霉菌污染度，即单位重量或容积的食品或100粒粮食 上污染霉菌的量，一般cfu/g计。 (2)霉菌毒素引起人畜中毒:早在19世纪既有人类食 用面粉引起麦角中毒的报道，西伯利亚东部地区居民 因食用三线镰刀菌产生的T-2毒素导致的中毒性白 。20世纪40年代，日本的大米受青霉菌细胞缺乏症10min 污染呈现黄变，其中含有损害肝脏的毒素，食用后导 致的中毒。20世纪60年代的黄曲霉毒素污染饲料的 十万火鸡事件。霉菌毒素中毒可表现出较为明显的 地区性和季节性，甚至有些可具有地方病的特征。 强调黄曲霉毒 素对我国居民(二)黄曲霉毒素(aflatoxin， AF或AFT) 的重要影响 黄曲霉和寄生曲霉的代谢产物，寄生曲霉的所有菌株都 能产生黄曲霉毒素，我国罕见;黄曲霉毒素是我国粮食 和饲料中常见的真菌。 1.化学结构及性质: 均含有二呋喃和香豆素(氧杂萘邻酮) 在紫外光下都能产生荧光 幻灯显示 毒性与结构有关，二呋喃环末端有双键者毒性强且致 癌 毒性B1,M1,B2,M2， AFB1的毒性和致癌性比氰化 钾大100倍 耐热，几乎不溶于水，碱性条件下形成香豆素钠盐而熟悉黄曲霉的被洗脱掉 产毒条件 2.产度条件和对食品的污染: 产毒条件: 温度:最适产毒温度25,33? 湿度:最适Aw0。93,0。98 食品基质 产毒的迟滞现象:黄曲霉毒素在水分为18。5%的玉 米、稻米、小麦上生长时，第三天开始产毒，第十天产 毒量达到高峰，以后逐渐减少，称为黄曲霉产毒迟滞现 问题:黄 象。利用这种现象，在两天内将高水分含量的粮食进行 曲霉毒素 干燥，使污染的黄曲霉不能产生毒素。 污染食品 玉米、花生和棉籽油最易受到黄曲霉毒素的污染，其种类, 了解代谢与代次是稻米、小麦、大麦、豆类等。尤其在我国南方高温 谢产物 高湿地区容易发生黄曲霉毒素污染。 3.代谢途径与代谢产物: 主要是在肝脏微粒体酶作用下进行脱甲基、羟化与环氧 化 AF 进入体内以后，必需经体内代谢活化，才能由前致 癌物转变成终致癌物 重点掌握黄曲主要靶器官:肝脏 霉毒素的毒性 代谢产物除M1大部分从奶中排出外，其余的经过尿、 粪及呼出的CO2排泄 4.毒性:急性、慢性和致癌性 有较强的肝脏毒性，对肝脏有特殊亲和性并有致癌作 用。 (1)急性毒性:极强，为氰化钾的10倍。动物对AF 的敏感性，因动物的种类、年龄、性别、营养状况不 同而有很大差异，鸭雏和幼龄的鲑鱼最敏感，其次 是鼠类和其他动物 亦可引起人的急性中毒。1974年的印度两个邦200个 村庄爆发了AF中毒性肝炎，主要症状是发热、呕吐、 厌食、黄疸，腹水、浮肿、甚至死亡。 主要改变是肝细胞变性、坏死、出血及胆管增生，短期 内导致死亡。 (2)慢性毒性:小剂量长期摄入时会导致慢性毒性 动物生长障碍 肝脏出现亚急性或慢性损伤 食物利用率下降，体重减轻 母畜不育或产仔少等 (3)致癌性: 是目前发现的较强的化学致癌物之一 可在多种动物诱发实验性肿瘤 小剂量反复摄入或大剂量一次摄入均能引起癌症，主 重点掌握预防要是肝癌 措施 还可引起胃、肾、直肠、气管、腺体及皮下组织的肿 瘤 5.预防措施: 食品防霉:预防食品被AF污染的最根本措施。 防虫、 防倒伏 排除霉变玉米棒 熟悉 及时晾晒，降低水分至安全水分之下 低温、通风保藏 辐射防霉 选用和培育抗霉新品种 10min 去除毒素:挑选霉粒、碾轧加工、植物油加碱、物理去 除、加水搓洗、氨气处理、紫外光照射等 幻灯显示 制定食品中AF最高允许量标准:婴儿代乳品中不得检 出 (三)镰刀菌毒素:由镰刀菌产生，有十几种。按其化 学结构分为单端孢酶烯族化合物、玉米赤酶烯酮、丁烯 酸内酯和伏马菌素等。 1.单端孢酶烯族化合物: 由雪腐镰刀菌、禾谷镰刀菌、梨孢镰刀菌等产生。是引 起人畜中毒最常见的一类镰刀菌毒素 化学性质稳定，难溶于水，耐热，烹调加工不易破坏 (1)T-2毒素:三线镰刀菌和拟枝孢镰刀菌产生，是 食物中毒性白细胞缺乏症的病原物质。 (2)二醋酸鹿草镰刀菌烯醇:鹿草镰刀菌和木贼镰刀 菌产生，与T-2毒素相似 (3)雪腐镰刀菌烯醇与镰刀菌烯酮-X: (4)脱氧雪腐镰刀菌烯醇:致呕吐毒素，赤霉病麦中 毒主要病原物 预防措施:防霉去毒、加强检测及制定食品中限量标准。 2.玉米赤酶烯酮:也称F-2毒素 一类结构相似的二羟基苯酸内酯化合物 具生殖生育毒性、免疫毒性，对肿瘤发生也有一定影响 具有类雌激素样作用，猪为敏感动物。主要污染玉米， 其次是小麦、大麦、大米等粮食作物。 3.丁烯酸内酯: 4.伏马菌素:串珠镰刀菌产生，分伏马菌素B1和B1自学 两类，食品中以FB1为主，主要污染玉米及其制品，主 要危害是神经毒性作用，引起马的脑白质软化，慢性肾 5min 毒性作用，引起肾病变。即是促癌物，又有致癌作用。 (四)赭曲霉毒素:自学 (五)展青霉毒素:自学 重点掌握腐败(六)与食品污染关系密切的其他霉菌毒素:自学 变质的定义 五、食品的腐败变质:food spoilage 定义:指食品在微生物为主的各种因素作用下，造成其熟悉食品腐败原有化学性质或物理性质变化，降低或失去其营养价值 变质的条件 和商品价值的过程。 (一)食品腐败变质的原因和条件 食品腐败变质是以食品本身的组成和性质为基础，在 环境因素影响下，主要由微生物作用而引起，是食品本 身、环境因素和微生物三者互为条件、互相影响、综合 作用的结果 1.食品本身的组成和性质 食品本身 食品的营养成分 食品的氢离子浓度:大多数细菌最适生长PH值7。0 左右 食品的水分:食品Aw越小越不易腐败变质 食品的渗透压 食品的状态 了解食品腐败2.微生物:起重要作用，是食品腐败变质的根源。 变质的化学过3.环境因素:温度、氧气、湿度、紫外线、氧 (二)食品腐败变质的化学过程 程 1.食品中蛋白质的分解:在细菌的蛋白酶和肽链内切酶 等作用下，先后分解为胨、肽，并经断链形成氨基酸。 氨基酸及其他含氮的低分子物质在相应酶的作用下，进 一步分解，食品即表现出腐败变质的特征， 2.食品中脂肪的分解:脂肪的腐败变质受脂肪的饱和程 度、紫外线、氧、水分、天然抗氧化物质、食品中微生 物的解脂酶等多种因素的影响。 脂肪氧化是食品中最主要的一类氧化反应。脂类不饱和 脂肪酸越多的食品越易氧化。脂类氧化不仅引起必需脂 强调鉴定指标 肪酸的破坏，而且造成维生素和色素的破坏。 3.碳水化合物的分解 (三)食品腐败变质的鉴定指标 1.感官鉴定: 2.化学鉴定: 挥发性盐基总氮(total volatile basic nitrogen， TVBN) TVBN:指食品水浸液在碱性条件下能与水蒸气一 起蒸馏出来的总氮量，即在此条件下形成的含氮物。 三甲胺:是季胺类含氮物经微生物还原产生的，动物食 品新鲜度的测定。 组胺:鱼贝类可通过细菌分泌的组氨酸脱羧酶使组氨酸 脱羧生成组胺而发生腐败变质。 K值:指ATP分解的肌苷和次黄嘌呤低级产物占ATP系 列分解产物ATP+ADP+AMP+IMP+HxR+Hx的百分比，K值 主要适用于鉴定鱼类早期腐败。 PH值的变化: 3.物理指标: 4.微生物指标:食品的细菌数测定，可反映食品被微生 物污染的程度及是否发生变质，同时判定食品生产的一 般卫生状况及食品卫生质量的一项重要依据。 (四)食品腐败变质的卫生学意义与处理原则: 卫生学意义: 重点掌握预防带有使人难以接受的感官性状 措施 营养成分分解，营养价值严重降低 增加了致病菌和产毒霉菌等存在的机会 处理原则:具体情况具体分析，确保人体健康为原则。 六、防止食品腐败变质的措施:food preservation 为 了防止食品腐败变质，延长可供食用的期限，对食品所 进行的加工处理。 食品保藏的原理是改变食品的温度、水分、氢离子浓度、 渗透压及采用杀菌抑菌的措施，将食品中的微生物杀灭 或减弱其生长繁殖的能力。 回忆一 (一)食品化学保藏: 下:自己 盐腌(10%)糖渍(60~65%)、酸渍(大多数微生物在 周围用化 PH值4。5以下不能很好的生长)、防腐剂 学保藏法 防止食品 (二)食品低温保藏: 腐败变质 冷藏:不冻结状态，温度一般在-1~10? 的例子 冷冻:在-18 ?以下，Aw降低。 (三)食品加热杀菌保藏: 常压杀菌、加压杀菌、超高温瞬时杀菌、微波杀 菌等 D值:一定温度下，细菌死亡90%所需要时间 F值:一定基质中，121。1 ?下加热杀死一定 数量微生物所需要的时间 (四)食品干燥脱水保藏: 水分含量在15%以下或Aw在0~0。6之间的食品称干燥 食品。水分含量在25~50%之间，Aw在0。6~0。85之 间称半干燥食品。食品干燥、脱水的方法主要有:日晒、 阴干、喷雾干燥、减压蒸发和冷冻干燥等。 (五)食品辐照保藏 1.辐照的用途及优点: (1)杀菌、灭菌和抑制根茎类食品发芽等效果良好 (2)可减少食品添加剂及农药的使用量 (3)食品在辐照过程中仅有轻微的升温，称冷加工 (4)可辐照大、小包装，适用于工业化生产 (5)辐照后不用冷藏保存，便于运输 10min 2.辐照食品的卫生安全 (1)是否在食品中产生放射性 (2)对食品感官性状的影响 (3)对食品营养成分的影响 (4)可能产生的有害物质 板书设计 板书:nutrition 有益成分 food hygiene 有害成分 Food contamination 民以食为天 民以安为天 国计民生 谈食色变 苏丹红 红了鸭心 黑了人心 毛蚶 毛噶啦 广州管园线虫 十万火鸡事件 直接致病 相对治病 非致病 Free water bound water water activity Aw=P/P0 通常霉菌毒素耐高温、无抗原性，主要侵害实质器官，且霉菌毒素多数具有致癌性 花生玉米黄曲霉;小麦玉米镰刀菌;大米青霉菌 AF Food spoilage food preservation 冰晶生成带 2007 ~ 2008 学年 第 2 学期 所在单位 公共卫生学院 教 研 室 营养与食品卫生学 课程名称 营养与食品卫生学 授课对象 成人教育专升本 授课教师 李永华 职 称 副教授 教材名称 营养与食品卫生学 2008年11月20 日 教案首页 第二篇 食品卫生学 第七章 食品污染及其预防 章节 第二节 食品的化学性污染及其预防 讲授内容 食品的化学性污染 学时分配 2学时 1(掌握食品的 教学目的 2(了解和掌握食品的微生物污染，腐败变质及相应的预防措施 1、食品腐败变质的概念和内容。 2(黄曲霉毒素对食品的污染及对人体的危害, 黄曲霉毒素在体内的代谢及其预 防措施。 教学重点 3(N-亚硝基化合物的来源和性质,对食品的污染及其预防。 4(多环芳族化合物的来源和性质, 及其预防。 1(食品腐败变质,黄曲霉毒素的性质及代谢。 教学难点 2(N-亚硝基化合物,多环芳族化合物的分类,结构特点及理化性质及其预防措 施。 启发式教学 教学方法 多媒体 教具准备 1(《营养与食品卫生学》第五版 教学参考 资料 2(《现代食品卫生学》 教学后记 教学过程 教师活动 教学内容 学生活动 备注 组织教学、宣首先和同学一起回顾上一次课所学的内容。通过第布上课、环视一节食品的微生物污染及其预防，我们学习了食品污染 学生、集中学物的分类;在食品中的微生物污染中我们学习了食品中 生注意力，暗的微生物按照治病能力分为哪几类,食品微生物污染中清点学生人的来源,食品种的微生物生长繁殖需要的条件,什么 数 是Aw,食品中常见的细菌有哪些,评价食品卫生质量 回忆并回 的细菌污染指标及其食品卫生学意义,霉菌产毒的条答所学内 件和产毒的特点有哪些,霉菌和霉菌毒素的是食品卫 容 复习上次课内生学意义,黄曲霉毒素对食品的污染、毒性及其预防措 容 施有哪些,什么是食品的腐败变质,食品腐败变质的 原因和条件是什么,食品腐败变质的鉴定指标是什 么,防止食品腐败变质的措施有哪些, 下面我们将要学习第七章食品污染及其预防的 引入新课 第二节 食品的化学性污染及其预防 现看图片: 现在的食品非常丰盛，但只有看的，没有吃的。 幻灯显示 上世纪80年代初，“瘦肉精” 偶然发现 1990年3月，西班牙43个家庭的135牛肝汤，导 致中毒悲剧 1991“瘦肉精”被引入中国 1998年5月，香港同胞因食用内地供应的猪内脏 导致食物中毒 2004年3月17日，国家食品药品监督管理局、公 安部、农业部、商务部、卫生部、工商行政管理总局、 国家质量监督检验检疫局、海关总署等8个部门联合颁 发的国食药监察文件 “瘦肉精”即盐酸克伦特罗，常用于防治哮喘性慢 性支气管炎、肺气肿等呼吸系统疾病。猪吃后能够改变 营养的代谢途径，重新分配脂肪与肌肉的比例，抑制脂 肪的合成和积累，促使瘦肉相对增加，瘦肉率可提高 10%以上，脂肪相对减少,一般人食用含有“瘦肉精”的 猪肉约30分钟即可中毒发病，其主要症状为:肌肉震 颤、心慌、头痛、恶心、呕吐等。含有“瘦肉精”的猪 肉外观皮肤很红，臀部较大，猪肉的脂肪层很薄，消费 者不宜购买食用。 近年来，由于广泛使用农药以及有时出现的滥用现 农药污染现状 象，进而使兽药和植物激素在食品中的残留成为食品污 染的新焦点。20世纪90年代中、后期，我国各地鼠药 导致食物中毒的事件频繁发生。据卫生部通报，2000 年全国食物中毒中，鼠药中毒位居第一。四川省食物中 毒统计资料也表明，2000年,2001年鼠药中毒也位居 第一，其致病物质主要是剧毒鼠药毒鼠强(四亚甲基二 砜四胺)。中国预防医学科学院中毒控制中心2000年工 作统计分析认为，急性剧毒鼠药是中国百姓中毒死亡的 首位因素 目前，怀疑对人类健康有直接影响的化学物质约有 200多种，这些物质进入人体后能够影响和扰乱生物体 的内分泌系统，并将干扰生物体原来的平衡分泌机制， 又称为环境激素(Sohonip,Sumpter JP，1998)。这些物 质几乎不能进行生物降解，能长久滞留于空气、水和土 壤中，并借助于水生和陆生食物链不断富集而最终进入 人体，可在体内累积数年而难以排出体外。当累积到一 定数量时，就会导致人体组织发生病变。以二噁英为例， 95%的含氯垃圾焚烧后，都可产生二噁英，如木材类、 纸、棉类、植物等和塑料制品的焚烧。二噁英的毒性比 河豚毒毒素强100倍，比氢氰酸强1000倍。它对人类 和动植物的危害相当严重，即使在很微量的情况下，长 期摄入也可引起癌症、免疫功能降低、生殖和遗传功能 改变、肝肾疾病、畸形等顽症。氯丙醇是继二噁英之后 食品污染领域又一热点问题。1999年欧盟发现我国出 口的部分酱油中3 -氯丙1,2 -二醇 (3-MCPD)含量高 达10,g/,而禁止进口我国酱油。研究发现，在以盐酸 水解蛋白为工艺的酱油生产中，用酸水解的蛋白质中含 有脂肪杂质，它们在高温条件下产生甘油氯化产物。氯 丙醇不仅具有致癌性，而且具有雄激素干扰物活性。 我国食品安全的几个热点问题 了解我国食品瘦肉精的大量广泛使用 安全的热点问氯霉素等抗生素在养殖业的大量使用。氯霉素在婴儿题 体内极易蓄积，出现灰婴综合症。 被国际上认为是三类致癌物的苏丹红，在辣椒酱、鸭 饲料及肉类食品等中使用，给人民健康造成严重威胁。 幻灯显示 孔雀石绿是有毒的三苯甲烷类化学物，既是染料，也 是杀菌剂，可致癌。 5min 2008年北京奥运会关注的焦点:食品卫生及安全 一、农药和兽药的残留及其预防 (一)概述 1.农药与农药残留:pesticide and pesticide residue 《农药管理条例》(国务院，1997)的定义:农药是指 用于预防、消灭或者控制危害农业、林业的病、虫、草 和其他有害生物以及有目的地调节植物、昆虫生长的化 学合成或者来源于生物、其他天然物质的一种物质或者 几种物质的混合物及其制剂。 目前世界上使用的农药原药达一千多种。我国使用 的有近两百种原药和近千种制剂，原药的年总产量近 40万吨，在世界上排第二位，年使用量约100万吨， 居世界之首。目前使用的农药，人工合成的占绝大部分， 但生物农药的生产和使用呈逐渐增加的趋势。 按用途可将农药分为杀(昆)虫剂、杀(真)菌剂、 除草剂、杀线虫剂、杀螨剂、杀鼠剂、落叶剂和植物生 熟悉农药的分 长调节剂等类型。其中使用最多的是杀虫剂、杀菌剂和类 除草剂三大类。杀虫剂(insecticide)、杀螨剂 (mitecide)、杀真菌剂(fungicide)、杀细菌剂 (bactericide)、杀线虫剂(nematicide)、杀鼠剂 (rodenticide)、除草剂(herbicide)、杀螺剂 (molluscides)、熏蒸剂(fumigants)植物生长调节剂 (plant growth regulators)等。 按化学组成及结构可将农药分为有机磷、氨基甲酸 酯、拟除虫菊酯、有机氯、有机砷、有机汞等多种类型。 按照农药对大鼠经口和经皮急性毒性的大小可将 其分为剧毒类、高毒类、中毒类和低毒类。 按照农药的残留特性和在环境中的半衰期可将其 分为高残留、中等残留和低残留农药。 农药残留:指任何由于使用农药而在食品、农产品 和动物饲料中出现的特定物质，包括农药本身的残留和 被认为具有毒理学意义的农药衍生物，如转化物、代谢 物、反应物和杂质的残留。 2.兽药与兽药残留 定义:兽药是指用于预防、治疗、诊断动物疾病或 者有目的的调节动物生理机能的物质，主要包括:血清 制品、疫苗、诊断制品、微生物制品、中药材、中成药、 化学药品、抗生素、生化药品、放射性药品及外用杀虫 剂、消毒剂等。《兽药管理条例》2004年。 兽药残留是指:动物产品的任何可食部分所含的兽 药的母体化合物和(或)其代谢物，以及与兽药有关的 杂质的残留。 主要的兽药残留有:抗生素类、生长促进剂类、镇 静剂类、β-肾上腺素能受体阻断剂、驱肠虫药类、抗 原虫药类、灭锥虫药共七类。 3.使用农药和兽药的利弊: 利:?减少农作物和畜禽类的损失、提高产量，提 重点掌握使用高经济效益，增加食品供应。据估计，农作物在生长期农药兽药的利间由于病虫草害造成的损失约30~35%，收获后约 弊 10~20%，完全不使用农药收获量平均减少20~70%。 ?提高绿化效率，减少虫媒传染病、改善人类和动 物的生活居住条件 大家想一想:如果没有农药兽药的使用，恐怕大家 问题:如 不能安心坐在教室里学习了，大家会戴上防虫面具，或 果没有农 者周围臭气熏天，虫子满天飞，农药兽药的使用确实给 药首要的 我们带来极大的好处。 使用，大 弊:?可通过食物和水的摄入、空气吸入和皮肤接家现在的 情况会是 触等途径对人体造成多方面的危害。如三致作用 怎样, ?对环境造成严重污染，使环境质量恶化，物种 减少，生态平衡破坏 环等显示 目前使用农药的严重危害 10min (二)食品中农药残留和兽药残留的来源 重点掌握食品1.施用农药对农作物的直接污染:表面粘附和内吸性 中农药兽药残污染 留的来源 农药性质 剂型及使用方法 施药温度、时间和次数 气象条件 农作物品种、生长发育阶段和食用部分 2.农作物从污染的环境中吸收农药 3.通过食物链污染食品 4.其他来源的污染 (三)食品中常见的农药和兽药残留及其毒性 了解常见的农1.有机磷农药: 目前用量最大“第二代农药” 药兽药残留及敌百虫、敌敌畏、乐果、马拉硫磷等 其毒性 性质不稳定，残留期短 急性毒性强，主要抑制胆碱酯酶活性 有些可产生“迟发性神经毒作用” 慢性中毒主要是神经系统、血液系统和视觉损伤的 表现 无明显的“三致”作用 2.氨基甲酸酯类:灭多威、涕灭威、克百威等。 高效、低毒、低残留 对虫害选择性强，对人畜毒性低 中毒机理与有机磷类似 慢性毒性作用尚未完全明确，可能有潜在的致癌 性，在弱酸条件下可生成亚硝胺 3.拟除虫菊酯类:敌杀死等 高效、低毒、低残留、用量少 慢性中毒少见，急性中毒以神经症状为主 不抑制胆碱酯酶活性 对皮肤有刺激和致敏作用 缺点是具有高抗性，容易产生耐受性 4.有机氯 稳定，不易降解 脂溶性强，主要蓄积于脂肪组织 多属低毒和中等毒 急性毒性主要是神经系统和肝、肾损害 有些具有雌激素样活性 通过胎盘进入胎儿 20世纪40年代，大量使用DDT以来，对环境污染不断， 几乎全球任何地区的环境中均可检出有机氯，甚至是南 北极。 1984年我国停止生产，84年停止使用。 5.杀菌剂 有机汞类毒性大，不宜降解，我国1972年禁止 使用 有机砷类在体内可转化为毒性很大的As3+，可 导致中毒并有致癌作用。 乙撑双二硫代氨基甲酸酯类在环境和生物体内 可转化为致癌物乙烯硫脲 苯丙咪唑类对小麦赤霉病麦病、黑穗病，水稻 纹枯病、稻瘟病和甘薯黑斑病等有较好的防治 效果。 6.除草剂 大多数对动和人体物毒性较低，残留量低，危 害相对较小 部分品种有三致活性。 7.混配农药的毒性 略 8.常见兽药残留的毒性 急性毒性:1998年香港瘦肉精事件 过量氯霉 素致灰婴综合征 慢性毒性和三致作用:磺胺药、四环素、庆大 霉素等 过敏反应:青霉素、磺胺药等抗生素 产生耐药菌株和破坏正常的肠道菌群平衡 (四)食品贮藏和加工过程对农药和兽药残留的影响 贮藏: 加工 洗涤: 去壳、剥皮、碾磨、清理: 水果加工: 粉碎、混合、搅拌: 装罐: 油脂加工: 发酵酒: 烹调: (五)控制食品中农药和兽药残留的措施 重点掌握控制1.加强对农药和兽药生产和经营的管理 农药兽药残留2.安全合理使用农药和兽药 的措施 3.制定和严格执行食品中农药和兽药残留限量标准 10min 4.制定适合我国的农药和兽药政策 二、有害金属污染及其预防 (一)有害金属污染食品途径、毒作用特点和控制措施: 1.有害金属污染食品的途径: 某些地区特殊自然环境中的高本底含量 人为的环境污染造成有害金属对食品的污染 食品产、储、运销过程中使用或接触含有毒金属的 器具 2.食品中有害金属污染的毒作用特点: 强蓄积性:进入人体后排出缓慢，生物半减期较长 通过食物链生物富集作用在生物及人体达到很高 的浓度 对人体造成的危害常以慢性和远期效应为主 3.影响有害金属毒性作用强度的因素 金属元素的存在形式:有机汞毒性 > 无机汞， 甲基汞最大 机体健康和营养状况及食物中某些营养素的含 量和平衡情况 金属元素间或金属与非金属元素间的相互作 用: 铁拮抗铅、锌拮抗镉、硒拮抗汞、铅、镉 等;砷和镉、汞和铅协同作用 4.预防金属毒物污染食品及其对人体危害的一般措施 消除污染源 制定各类食品中有害金属的最高允许限量标准 妥善保管有害金属及其化合物 对已污染食品的处理:原则确保食用人群安全。 几种主要有害金属对食品的污染及其毒性我们在其他 5min 学科会学系统学习，这里不一 一阐述。 三、N-亚硝基化合物(N-Nitroso-compound) 凡是具有=N-N=O 这种基本结构的化合物统称为N- 亚硝基化合物。迄今已研究300多种，90%以上有 不同程度致癌性。 环境和食品中的N,亚硝基化合物系由亚硝酸盐和 胺类在一定的条件下合成，其前体物硝酸盐、亚硝 酸盐和胺类广泛存在于环境中 结构: 理化性质 (1)N-亚硝胺稳定不易水解，在中性和碱性环境中稳 定，酸性和紫外光照射下可缓慢裂解 (2)亚硝酰胺:化学性质活泼，在酸碱下均不稳定 (二)体内代谢和毒性 代谢: (1)亚硝胺类主要经肝微粒体细胞色素P450的代谢， 生成烷基偶氮羟基化合物 (2)亚硝酰胺类为直接致癌物和致突变物，不经体内 代谢 毒性 重点掌握其毒1.急性毒性:较少报道。主要症状头晕、乏力、肝脏肿 性 大、腹水、黄疸及肝实质病变。碳链越长，急性毒性越 低。 2.致癌作用:特点 能诱发各种实验动物的肿瘤 能诱发多种组织器官的肿瘤 多种途径摄入均可诱发肿瘤 一次大量给药或长期少量接触均有致癌作用 可通过胎盘对仔代产生致癌作用 3.致畸作用 亚硝酰胺对动物有一定的致畸作用 存在一定的剂量-效应关系 亚硝胺的致畸作用很弱 4.致突变作用 亚硝酰胺能引起细菌、真菌、果蝇和哺乳动物细胞 发生突变 亚硝胺需经哺乳动物微粒体混合功能氧化酶系代 谢后能致癌 致癌性强弱与致突变性强弱无明显相关性 5min (三)食物来源 重点掌握其食1.N-亚硝基化合物的前体物:硝酸盐、亚硝酸盐和胺 物来源 类。 ?蔬菜中的硝酸盐和亚硝酸盐:硝酸盐和亚硝酸盐广 泛存在于人类生存的环境中，是自然界最普遍的含氮化 合物。 土壤和肥料中的氮 光合作用不充分时，植物体内可蓄积较多的硝酸盐 新鲜蔬菜亚硝酸盐含量与作物种类、栽培条件及环境因 素有关 腌菜中亚硝酸盐含量1周开始上升，2~3周达高峰，1 月后下降 ?动物性食物中的硝酸盐和亚硝酸盐 作为防腐剂和护色剂等食品添加剂添加到肉鱼类制品 中 ?环境和食品中的胺类 有机胺类化合物广泛存在于环境和食物中 仲胺(二级胺)合成N-亚硝基化合物的能力最强 鱼和某些蔬菜中的胺类和二级胺类物质含量较高 2.食品中的N-亚硝基化合物 ?鱼、肉制品 腌制、烘烤、油煎、油炸等烹调过程产生较多胺类 化合物 腐烂变质的鱼肉类，也可产生大量的胺类 鱼肉制品中的亚硝胺主要是吡咯亚硝胺和二甲基 亚硝胺 ?乳制品 干奶酪、奶粉、奶酒等中含有微量的挥发性亚硝胺 ?蔬菜水果 含有的硝酸盐、亚硝酸盐和胺类在长期贮藏加工过程中 生成微量亚硝胺 ?啤酒 生产过程中大麦芽在窑内加热干燥时，大麦芽碱和仲胺 等与空气中的氮氧化物发生生成二甲基亚硝胺 3. 亚硝胺的体内合成: 人体能合成一定量的N亚硝基化合物 PH<3的酸性环境中合成亚硝胺的反应最强 胃可能是人体合成亚硝胺的主要场所 唾液和膀胱内也能合成一定量亚硝胺 重点掌握其预(四)预防措施 1. 防止食物霉变或被其他微生物污染 防措施 2.控制食品加工中硝酸盐或亚硝酸盐用量 3.施用钼肥 4.增加维生素C等亚硝基化反应阻断剂的摄入量 10min 5.制定标准并加强监督 四、多环芳烃化合物(PAH)污染及其预防 polycyclic aromatic hydrocarbons, PAH是一类具有 较强致癌作用的食品化学污染物。目前以鉴定的有数百 种，其中以苯并(a)芘最为重要， 苯并(a)芘 [B(a)P] (一)结构及理化性质: 有5个苯环构成的多环芳烃 常温下为针状结晶，浅黄色，性质稳定 易溶于苯、甲苯、二甲苯及环己烷 阳光和荧光均可使之发生光氧化作用 与NO或NO2作用可发生硝基化在苯溶液中呈兰色 或紫色荧光 (二)体内代谢和毒性 代谢 可快速通过肠道吸收 主要蓄积于乳腺和脂肪组织 可通过胎盘进入胎仔体，呈现起毒性和致癌性 排泄途径:经肝胆通过粪便排出 在微粒体混合功能氧化酶系的芳烃羟化酶作用下 代谢活化为多环芳烃环氧化物 毒性 B(a)P的致癌性在PAH中研究最早，也是最肯定的 可使多种动物发生癌症，也可通过胎盘使子代致 癌 B(a)P为间接致癌物，代谢活化为多环芳烃环氧 化物 对人类的致癌性:可能与人类胃癌等多种癌症有 关 重点掌握食物(三)食物来源 来源 食品在烘烤或熏制时直接受到污染 食品成分在烹调加工时经高温热解或热聚所形成 植物性食品可吸收土壤及水大气中污染的PHA 食品在加工过程中受到污染 污染的水使水产品受污染 植物和微生物可合成微量的PAH (四)预防措施 重点掌握预防防止污染、改进食品加工烹调方法 措施 加强环境治理，减少环境B(a)P污染 熏制、烘烤食品及烘干粮食等加工过程改 进燃烧过程 不再柏油马路山晾晒粮食和油料种子 食品生产加工过程要防止润滑油污染 去毒:吸附法可去除一部分B(a)P。 10min 制定食品中允许含量标准 五、杂环胺类化合物污染及其预防:20世纪70年代日 本学者首次从烤鱼和烤肉中分离出具有较强致突变和 致癌作用的杂环胺类化合物，近30年来，对其研究已 经有很多进展。 (一) 结构和理化性质 略 (二)体内代谢与毒性 经代谢活化后才具有致突变性和致癌性，活性代谢 产物是N-羟基化合物 可诱导细胞色素P450酶系，促进自身代谢活性 毒性 对啮齿类动物有不同程度的致癌性，主要靶器官是 肝脏 代谢产物N-羟基化合物可直接与DNA结合 近年来的研究表明杂环胺类化合物有较强的心肌 毒性 (三)食物来源 1.烹调方式 火烤、煎炸、烘食物时都可产生 加热温度越高、时间愈长、水分含量越少，生成量 越多 当食物中水分减少时，其表面受热温度迅速上升， 可使杂环胺生成量增加 食物与明火或灼热的金属表面直接接触时，容易生 成 2.食物成分 蛋白质含量高的食物产生的多 美拉德反应与杂环胺的产生有很大关系 (四)预防措施 改进不良的烹调方式和饮食习惯，少吃烧烤煎炸食 物 增加蔬菜水果的摄入量 失活处理:次氯酸、过氧化酶等处理失活 10min 加强监测 六、环境持久性有机物污染及其预防 环境持久性有机污染物(persistent organic pollutants, POPs):指可通过大气、水等环境介质长 距离迁移并长期存在于环境中，通过食物链的生物富集 作用对人体产生有害影响的天然或人工合成的有机化 学物。 2004年5月17日生效的《关于持久性有机污染物的斯 哥尔摩公约》决定在全球禁止或严格限用十二种危害严 重的POPs，包括DDT、氯丹、灭蚁灵等，其中还包括多 氯代二苯并-对-二噁瑛(PCDDs)、多氯代二苯并呋喃 (PCDFs)、和多氯联苯(PCBs)通常将PCDDs和PCDFs被 称为二噁瑛(dioxins,PCDD/Fs) (一) 结构及理化特性 自学 (二) 在体内的代谢 自学 (三) 毒性 1.一般毒性:四氯化物毒性最强，可导致动物消瘦综 合征 2.对皮肤的影响:经皮肤或全身接触可致氯座疮、座 疮样皮肤损害、恶性黑色素瘤 3.肝脏毒性:多种动物肝脏受损 4.免疫毒性:免疫抑制作用 5.生殖毒性和内分泌系统毒性:具明显的抗雌激素作 用和抗雄 激素作用;干扰甲状腺激素代谢;降低胰岛素水平引 发糖尿病 6.神经毒性:神经元细胞结构紊乱、胞浆空泡、胞核 萎缩，导 致行为异常 7.遗传毒性和发育毒性:对多数动物有致畸作用，小 鼠最敏感 8.致癌性:多种动物多类器官有致癌作用 (四) 食物来源 二噁英可由多种前体物经重排、自由基缩合、脱氯等 过程形成 1.环境中二噁英及其类似物的来源: PCDD/Fs在焚烧垃圾、销毁有机化学品、工业生产 等过程产生 氯酚、五氯酚钠等农药合成伴PCDD/Fs产生 2.食品中二噁英及其类似物的来源: 主要来自环境的污染 主要污染动物性食品，特别是鱼 食用在PCBs污染水体中鱼、贝类是人类摄入PCBs 主要途径 婴儿主要通过母乳 (五) 预防措施 1.控制和消除环境污染 2.建立实用、灵敏度高的检测方法，加强监督监测 10min 3.采取综合预防措施 七、氯丙醇污染及其预防 (一) 化学结构及理化特性 自学 (二)在体内的代谢:自学 (三)毒性 1.一般毒性: 2.生殖毒性: 3.神经毒性;脑干对称性损伤 4.遗传毒性: 5.致癌性 八、丙烯酰胺污染及其预防 2002年瑞典国家食品管理局公布一些高温油炸和 焙烤的淀粉类食品中含有丙烯酰胺(acrylamide, AA) 2005年，WHO和FAO呼吁世界各国采取措施减少 AA带来危害 2005年9月，我国卫生部公布食品中氯丙酰胺危 险性评估，提醒人们改变食用油炸和高脂肪食 品为主的饮食习惯 (一) 化学结构及理化特性: (二)在体内的代谢: (三)毒性: (四)食物来源 AA主要由天门冬氨酸与还原性糖在高温加热的过 程中发生美拉德反应 (Maillard reaction)生成 食品种类、加工方式、温度、时间均影响AA含量 肉类食品和家禽的含量较低 生的和普通蒸煮的食品很少检测到 蔬菜和水果中的含量在检测线(30μg/kg)以下 (五)预防措施 1.注意烹调方法 2.探索降低加工食品中AA含量的方法和途径 3.建立标准，加强监督 第三节 食品的物理性污染 及其预防 2004年5月17日生效的《关于持久性有机污染物的 四哥尔摩公约》决定在全球禁止或严格限用十二种危 害严重的POPs，包括DDT、氯丹、灭蚁灵等，其中还 包括二噁英 15min 5min 15min 板书设计 板书1:chemical contamination 盐酸克罗伦特 硝酸盐 亚硝酸盐 胺类 板书2:Food contamination 微生物 板书3:物理性污染:一是食品产、储、运、销的污染物，如草籽、砂石等;二 是惨杂制杂，如粮食中的砂石、投中注水、奶粉中掺入大量糖等;三是 放射性污染，如放射物质的开采、冶炼、生产及意外事故等造成的污染。 板书4:民以食为天 民以安为天 国计民生 谈食色变 谈水思危 忍气吞声 二噁英 疯牛病 大肠杆菌O157:H7 SARS冠状病毒 禽流感病毒H5N1和H9N2 板书5:自由水 结合水 water activity Aw=P/P0 Aw=0.86时,水分含量牛肉23%，乳粉16% 板书6 AF是黄曲霉和寄生曲霉的代谢产物，寄生曲霉都能产生，但黄曲霉是 我国粮食和饲料中常见的真菌，其致癌能力强，受到重视。 food preservation 为了防止食品腐败变质，延长可供食用的期限，对食品所 进行的加工处理。