接种法与传统法生产黄酒曲的比较

接种法与传统法生产黄酒曲的比较 丧固曲,酝芝洒播钟荡传免第1期庚阳师专(自然科学版)No?i 199s~Journa1ofQingyangTeachersCollege(NaturaISciencesEdition)199 3 接种法与传统法生产黄酒曲的比较 丁Szz, 摘要 生产黄酒必须采甩黄酒曲,酒曲质量的优劣,直接影响黄酒的产量和质量.要提高酒曲 的质量,就要改进传统的生严方法. 酿酒在我国至少也有4,000多年的历史,远在尧舜时期就开始了一定规模的酿洒.酿酒 的过程必须经过两个阶段,一是糖化阶段——由霉菌将谷物中的淀粉分解成麦芽糖和葡萄 糖,二是酒化阶段——由酵母菌将麦芽糖和葡萄糖转化为酒精.我国古代人用酒凸将这两个 阶段巧妙地合并起来,即采用酒曲使谷物糖化,发酵同时制酒,这是因为在酒曲中既有起糖 化作用的各种霉菌,又有进行由糖发酵成酒精的酵母菌. 这种方法一直延续至今,做黄酒时仍须采用黄酒曲.民间糊做黄酒采用的黄酒曲和黄酒的 制做一样,也是用传统的方法制傲.我们在研究和挖掘传统制做黄酒和黄酒曲的基础上,探 索出一种”接种法”制赦黄酒曲的新方法.这种方法与传统制曲法相比,具有一定的优点, 并且曲的质量优于传统法制做的黄酒曲. 1. 小麦:无杂质,无霉变,新鲜,籽粒饱满. 豌豆:无杂质,无霉变,新鲜,籽粒饱满. 黍米t新鲜,无杂质,无霉变. 酒药:党参,陈皮,柴胡,川芎,薄荷,防风,自芷,当归,生地,菊花等. 曲房,曲槊,木模,草帘等. 2.制曲方法 2.1.传统黄酒曲的生产 (1)原料处理:小麦,黍米,豌豆粉碎,酒药熬制成药水备用. (2)拌料t将以上粉碎的小麦,黍米,豌豆混匀,加自来水和药水搅拌均匀,手握成 团,一触即散即可. (8)制曲块:将拌好的湿料装木模,装一层料压一次,料装至1O一15cm厚即可压平 面,把曲块移至曲房,置曲架上(曲块下垫草帘,草帘用干净水浸湿). 曲块之间要留有 5一lOcm的空隙.放完曲块后,上盖湿草帘.3—4周后即可成曲.将曲块置干燥处晒干 备用. 本文1992年8片20日收到 第1期王维国等 成品曲块表面无微生物生长, 2.2.接种法生产黄酒曲 接种法与传统法生产黄酒曲的比较 掰开后内部有”红星”“黑星”和”黄星”, 53 愈多愈好. 此法是在传统生产的基础之上,从曲中将红曲霉,黄曲霉,根霉,毛霉等霉菌分离之 后,经扩大培养,然后接韩. 制曲方法t (1)同前. (2)同前.在拌料时同时将红曲霉,黄曲霉,毛霉,根霉等扩大培养物拌入料中,制 成曲块. (3)同前.在此过程中,莸们对室温,品温,曲心温度及湿度等都进行了 测定.见附 表1. 襄1 \时间(天)7月8月 掼『定项目,\\252627282930311234567 室温242524242322212122222322 品温一,31282525232323232423 曲心温26.53649.548.54747444135292823 湿度8O%8O%s4%60%55%6s%8O75.67673%7175 ——— 水份器重1461g,干重1145g,2】 ;各种温度均”CH一. 由表中可看出,第阱天由于湿度下降,于草帘上喷水增加湿度.结果在曲的表面也同样 有霉菌生长.同时也看出制曲时间只需两周. 3.成品曲”星数”对比 见附表2. 袭2 r , 竺红星黄星黑星总数 传统生产法l018735 接种法21271058 注一表中的星数是以每百平方厘米面积计算. 由上表看出,接种法生产的酒曲三种”星数”均比传统方法生产的酒曲增多.总”星 庆阳师专(自然科学敝)1993整 数”提高了39.8. 4.讨论 (1)缩短制曲时间.传统方法制做黄酒曲约需25—30天,而接种法制黄酒曲只需12天 时间.其原因是通过接种培养物,使微生物数量增加,缩短了微生物生长周期.这样以来既 缩短了酒曲生产的时间,也缩短了黄酒的生产周期,也提高了黄酒的产量. (2)增加”星数”.红星标志着红曲霉的生长,而黄,黑星标志着黄曲霉,根霉,毛 霉等霉菌的生长.这些霉菌都有不同程度的糖化能力,其中红曲霉,黄曲霉的糖化能力较 强.此外,在酒曲中还存在有大量的细菌和酵母菌.酵母菌帚的多少,直接影响着黄酒的 酒度. (3)在曲房中保持70—8O的湿度环境,能昭使曲块表面不致很快干 燥,这样有利于 微生物的生长繁殖.所以接种法制成的酒曲表面也有霉菌的生长.霉 菌数量越多,糖化程度 越高.糖化程度越高,黄酒曲的质量就越好. 主要参考文献 [1]《酿酒编辑韶酿酒1987年增5黄酒专刊 [2]张平主辅黄酒专刊(2)1989.e [8]中国科学院微生物研究所《常见与常用真菌编写组常见与常用真 菌科学出版社1973 [4]《酿酒杂志编辑部酿酒1989.236,4O页 (上接第16页) 参考文献 [1]E.NewmanandR.Penrose,J.Math.phys.3(1968)569. [2]U.KhaaalaadN.Paachapakesan,phys.Re.D24(1981)889. [3]J.N.Goldbergeta1.,J.Math.phys,8(1967)2155. [4]ZhaoZhengandDaiXian—Xin,Chinesephys.Lett.8(1991)548. [5]ZhaoZhengandDaiXianXin,Mod.phys.Lett.A7(1992)1773. [6]S.Sanl’lan,Gen.Re1.Grav.20(1988)239.