驴肉火烧

驴肉火烧 内部资料 禁止转印 联盟商专用 材料及用具: 驴肉香梓料，调味料等。 锅、炉、菜刀、盆、天平 工艺流程: 原料整理—腌制?配制卤汁?卤制—成品 配料比例: 驴肉 20斤 食盐200克 酱油500克 白糖100克 白酒30克 味精20克 生姜50克 桂皮40克 小茴香20克 陈皮20克 草果20克 三奈30克 花椒15克 香草20克 丁香10克 制作原理步骤: 1. 将原料肉皮毛修理干净，剔除骨头。 2. 腌制:把盐在原料肉上擦抹均匀，放在盆内腌制4-24小时，(肉块大、天气冷，时间就多)。 3. 糖水:把100克白糖刚好溶解，不见颗粒为止 4. 配制卤汁(初卤): 用纱布包好香料(生姜、桂皮、小茴香、陈皮、丁香、草果、三奈、花椒、香草)，加老汤(骨头汤)1大碗、清水2大碗一起放入锅内，小火煮一小时。注意补清水，不要烧干。 加白糖水(保持沸腾5分钟、不断搅拌)注意:这里白糖不是起甜味作用。 加入酱油搅拌均匀(停火5分钟) 加白酒 烧开然后停火 加味精搅拌 调节卤水:用汤、水和食盐调节汤量和咸淡，使初卤味道偏淡 加热沸腾 5. 老卤调配: 补加香料、补汤和水，小火煮30分钟 尝味 调节卤水:用汤、水和食盐调节汤量和咸淡，使初卤味道偏淡 加热沸腾 用真诚传递技术，以技术创造财富 6. 卤制:将腌制好 并 清洁过(的肉块放入配制好的初卤进行卤制。用旺火煮沸，再用文火(小火)焖煮30-60分钟即可出锅。煮制过程要翻锅两三次。 7. 卤水保存:卤完肉之后，加热到沸腾后闲置，闲置时不要随意打开锅盖，避免香味物质挥发、避免微生物和害虫进入。妥善保管、避免商业对手偷窃。 注意事项: 1. 根据肉量 按比例确定其他配料用量 2. 初卤的风味肯定欠佳，不是技术的问题，卤水中的风味物质需要不断积累，随着卤制的重复，味道会越来越好。 3. 肉的咸味是在腌制的时候进入肉的，在多次卤制过程中卤水会越来越咸，但是腌制的时候用盐量绝对不能减少，可以通过调节卤水来调节成品肉的咸度。 4. 香料会不断损耗，一个料包可以使用5次，但每次需加入第一次的1/5。(香料的添加量和使用次数可根据香料、香料价格、顾客口味等增减，但比例是一样的。使用3次，每次就加1/3 ;使用6次，每次就加1/6)。如图: 第一锅:第一包 第二锅:第一包 第一1/5 第三锅:第一包 第一1/5 第二1/5 第四锅:第一包 第一1/5 第二1/5 第三1/5 第五锅:第一包 第一1/5 第二1/5 第三1/5 第四1/5 第六锅:第一1/5 第二1/5 第三1/5 第四1/5 第五1/5 第七锅:第一1/5第二1/5 第三1/5 第四1/5 第五1/5 第六1/5 5. 香料不易太多，过多的香料不仅浪费，而且会使产品只剩五香味，吃后发闷。 6. 初卤香料不需加八角(大茴香)，以后可少量加入八角(5-15克)。 7. 品质好的八角对五香味影响很大，加入的量要控制好，多了就只有八角味了～ 8. 香料价格不便宜，不要的料包用白酒浸泡2-12小时，去渣留酒，酒装瓶备用。 9. 老卤中白糖、白酒、酱油的添加: 每次卤制之前先尝卤水，由一个人(口感好、不抽烟、不喝酒)专门负责，以保证每批产品风味一致。 白酒:每次加入10-30克 浸泡过废香料的酒。 酱油:若卤水颜色偏淡，成品肉颜色不好，就要加适量的酱油，注意不要太咸。 白糖:白糖的主要作用不是甜味，而是起特殊的焦糖味和着色的作用。若顾客不喜欢甜 味，除初卤直接添加白糖外，以后的老卤都不要直接加白糖。 焦糖水:先将白糖加水溶解，大火烧开，不断搅拌，换小火，不断搅拌，直到成红棕色 (接近黑红)的焦糖，加开水溶解，水呈红色，装瓶备用。(焦糖水有特殊的风味 用真诚传递技术，以技术创造财富 和光亮的颜色，可以适量加入老卤，也可给肉皮上色) 10 每个环节都必须注意，产品才能保持一定的风味。 用真诚传递技术，以技术创造财富