【word】 对我国黄酒质量技术标准的回顾与思考

【word】 对我国黄酒质量技术标准的回顾与思考 对我国黄酒质量技术标准的回顾与思考 管理与营销中国酿造2011年第2期. 总第227期?185? 对我国黄酒质量技术标准的回顾与思考 奕水明,汪建国 (1.嘉兴市产品质量监督检验所,浙江嘉兴314050;2.嘉兴酿造总公司,浙江嘉兴314003) 产品标准是我国各行业共同遵守的准则,也是人们共 同的奋斗目标I】】.黄酒作为我国民族特有的酿造酒,历史 悠久,文化厚积,其种类众多,生产工艺和产品风格特征千 差万别.多年来,经过政府职能部门,行业协会和专家学 者们的共同努力,逐步建立了符合我国黄酒质量技术的标 准体系,对推动黄酒行业健康发展与科技进步,稳定和提 升黄酒产品质量,传承和发扬传统黄酒产品特色起到积极 作用.在进入21世纪的今天,随着现代科学技术的突飞猛 进和黄酒品质的日臻完善,加强对我国黄酒质量技术标准 化体系的研究,不断完善理化,卫生,安全指标,加强行业 管理和企业自律,促进黄酒行业健康有序的发展是值得深 入研究与思考的重要课. 1我国黄酒质量技术标准的发展历程 新中国成立以来,我国黄酒质量技术标准体系的形成 主要经历了2个重要发展阶段.一是质量技术标准的创建 形成阶段;二是质量技术标准体系完善,提高,发展阶段. 在整个黄酒质量技术标准体系的创立,形成,完善,提高, 发展过程中,既很好地保护与传承了我国民族的传统酒种, 又提高了产品质量,满足市场需求,也有力地推动我国黄 酒行业健康有序发展. 1.1我国黄酒产品质量技术标准的创立及其形成过程 从2O世纪的50年代开始,黄酒行业管理部门开始对 绍兴黄酒及其他黄酒产品进行总结,整理工作,1966年制 定颁布QB525.1966《黄酒试验》,直至2008年颁布 GB/T13662.2008《黄酒》国家标准,从部标一行标一国标, 前后共颁布6版,时间历经42年.其中20世纪60年代制定 QB525—1966《黄酒试验方法》部颁标准,1981年修订了 QB525—1981((黄酒》部颁标准,1992~定了GB/T13662.1992 《黄酒》国家标准,2000年修订GB/T13662—2000《黄酒》 国家标准,2005年根据市场的发展和需求,又另增了 QB/T2746—2005《清爽型黄酒》行业标准,2008年又重新制 定GB/T13662.2008《黄酒》国家标准.在这42年的过程中, 同时也相继出台了与黄酒相适应配套的GB2758《发酵酒卫 生标准》,GB12698《黄酒厂卫生》,GB2760《食品添加 剂使用标准》,GB8817《食品添加剂焦糖色(亚硫酸铵 法,氨法,普通法)》,GB10344《预包装饮料酒标签通则》, JJF1070《定量包装商品净含量计量检验规则》等.而且为 充分保驾民族特色产品,还制定了GB17946《绍兴黄酒》强 制性国家标准.以上一整套标准体系的建立,形成,颁布, 实施,规范了黄酒生产经营活动,稳定了黄酒产品质量,保 护了消费者的权益,提高消费者对我国黄酒类型,品质,品 牌的认知度.从20世纪80年代开始,我国的黄酒行业逐渐 走向繁荣. 1.2我国黄酒质量技术标准制定建立过程的回顾 1.2.1QB525—1966~黄酒试验方法第一部标准的创立 由于全国各地生产的黄酒品种复杂,名目繁多,产品 类型,质量,规格,特性以及试验方法不一,致使同行 业之间的生产水平,成本,质量,品质,经济效果等难以正 确的对比和分析.产品质量标准是反映一个产品质量好 坏和产品质量水平高低的标尺.为了加强对黄酒行业的管 理,比较准确地衡量其的生产业绩和促进黄酒产品质量的 提高以及降低原消耗,因此黄酒行业各生产企业均 迫切要求有一个黄酒技术标准来统一规范黄酒产品质量 和试验方法.根据当时的客观条件和历史背景回,国家轻 工部多次组织了有关专家,技术人员商讨,研究,听取意 见,收集黄酒产品质量有关数据,进行汇总分析,呈上启 收稿日期:2010-07.03 作者简介:奕水明,男,浙江嘉兴人,高级工程师,主要从事质量检测分 析的研究工作. 卤水=4:6)凝固30rain后能得到理想的大豆蛋白凝胶,经调 味,压制成型后可得到质量稳定的素火腿成品. 参考文献: [1】石彦国,刘海波,李刚,等.豆腐用复合凝固剂的研究『J].食品工业 科 技,2007,28(6):171-173. 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[8】段文达,翁顿,潘思轶,等.分子间作用力对大豆蛋白凝胶形成的影 响.食品科学,2009,30(13):60—63. 2011N0.2 ?186?SedalNo.227ChinaBrewingManagementandMarketing 下,并于1966年在绍兴起草制定了QB525.1966《黄酒试验 方法》部颁标准,1966年7月颁布试行.试验方法主要包括 2个方面:一是黄酒抽样方法和处理办法;二是试验分析方 法,检测的理化指标有:酒精度,总酸,总糖,总固形物,氨 基酸态氮,氧化钙等6项.这是我国最早的一个黄酒试验 方法标准,为当时规范统一检验方法,保证黄酒质量稳定 起到一定的作用.但当时全国还没有形成一个黄酒的统一 标准.对于普通黄酒,在行业中一般规定酒精度在15%vol 以上,总酸在0.45%(以琥珀酸计)以下为合格品,允许出 厂销售.特别是对于加饭酒,善酿酒,香雪酒,红曲酒和非 稻米黄酒等品种,不能反映质量等级,糖分,氨基酸态氮和 特有的个性风格.在当时的历史条件下,根据各省黄酒生 产和质量情况,1978年3月浙江省粮食厅初步制定了《浙江 省粮食产品质量标准》,初步确立黄酒色,香,昧和糖,酒, 酸理化指标,见表1[31. 表1浙江省黄酒质量标准 品名一堕望 色香味 酒精度/总酸/(g?糖分/(g? %VOl100mL-?)100mL-) ..般土黄酒145,7.0o.4.s一般土黄酒不得翻花有醇香,酸败异,l 混浊无异臭味? 绍兴元红酒同上同上同上15.0,16.5O.45以下 绍兴加饭酒同上同上同上16.5,I7.5o.45以下 绍兴善酿酒同卜同上同k15.0以上o.55以下6以上 绍兴香雪酒同上同k同上18.0--22.oo.4以下19以上 仿绍酒同上同上同k15.0,16.5o.45以下 宁式黄酒同上同上同一k16.0,17.5o.45以下 乌衣红曲酒同上同上同上15.0,16.5o.5以下 红曲洒同上同上同上15.0,16.5O55以下 1.2.2QB525.1981黄酒及其试验方法的修订 由于原有QB525—1966《黄酒及其试验方法》部颁标准 己不能适应当时市场发展的需要.根据上述要求,国家轻工 业部食品局于1980年9月11,16曰和1981年9月22--24日分 别在绍兴与苏州召开修订黄酒产品质量标准及其试验方法的 座谈会及审定会,就黄酒分类,酿酒原料,酿造方法,酒曲, 品种,产品色,香,味,糖,酒,酸等指标进行充分讨论,协商, 求证,对有争议的问题,求大同,存小异,统一思想,最后确定: (1)黄酒检验方法:糖,酒,酸仍按1966年颁发的 QB525.1966部颁标准执行. (2)分类:黄酒分类主要以糖分为主,因为糖分影响酒 味较大,以前在行业中对黄酒的分为干黄酒,半甜黄酒,甜 黄酒.这样分类有下列弊端:1,不能反映出半干酒的特性, 而这种半干酒和干酒之间有较大差别,其操作工艺也有 不同之处.如绍兴酒类型的元红酒与加饭酒,加饭酒出酒 率90kg-100kg,而元红酒出酒率105kg-130kg,若用熟麦曲 出酒率可达135kg左右,同时出酒率和酒的质量就很难相 比.2,由于原料和酿造方法不同(如北方的粟米酒与南方 的稻米酒)和发酵剂不同(如麦曲酒和红曲酒),相互均很难 比较.所以这种分类的办法不利于优质酒和其它品种酒提 高质量,不利于产品质量管理.因此,标准制定在原来划分 3个类型的基础上增加半干黄酒共4个类型.同时按生产原 料和糖化剂及工艺不同划分为稻米酒和粟米酒.稻米酒又 分麦曲酒和红曲酒(包括乌衣红曲酒).这样,把全国的黄 酒品种都概括到质量指标中去,并体现了地方酒的特色. (3)感官指标:黄酒的感官指标一般为色,香,味.但在 具体品种上各有独特风格,说法不一,为了能比较统一和 表达各类型黄酒的特点,对各类型黄酒的感官指标,色, 香,味作了具体规定. (4)理化指标:各生产厂在黄酒的理化指标分析中, 糖,酒,酸是常规分析项目,其指标是按各地品种,成分及 加工方法而定,常规分析项目不能全部反映黄酒质量的成 份和酒质的好坏,为了能从理化分析中反映酒质,提高黄 酒产品的质量决定增JJW4个待定检测项目:真正糖度,氨 基酸态氮,挥发酯,氧化钙,具体指标今后补订. (5)卫生指标:按GBn48—1977《发酵酒卫生标准》的规 定执行 (6)试验方法:原试验方法中有8个项目的分析,经讨 论决定去掉挥发酸和总固形物,原因是挥发酸与总酸基本 上是一致的,总固形物的方法不能反映实际酒质.氧化钙 的分析测定法除仍采用高锰酸钾滴定法以外,将对ED— TA滴定法进行介绍,同时摸索其方法的正确性.现将《黄 酒及其试验方~))QB5251981中技术要求,见表2所示. 表2感官和理化指标要求 类型/感官色泽香味 橙黄至深褐,清亮透 干黄酒明,允许有正常的坛 底,瓶底聚集物 半干黄酒 半甜黄酒 甜黄酒 同上 同上 同上 具有黄 酒特有醇和,爽口,无异味 醇香 同上醇厚,爽口,无异味 同上醇厚,鲜甜适口,无异味 同上昧甜,醇厚,酒体协调,无异味 类型指标粟米酒麦 曲黄酒红曲酒 糖分(葡萄糖计)/(g?100mL-)<0.50<1.00<1.00 „酒精度%vol>14.5>13.5>l1,0 总酸(琥珀酸计)/(g?100mE?)<0.45<O.55<O.60 糖分(葡萄糖计)/(g?100mD?)<O.50,3.O0<1.O0, 3.O0<1.00--3.O0 蠢酒精度%v0l16.0>14.011.0 总酸(琥珀酸计)/(g?100mL-)<O.45<0.55<0.60 糖分(葡萄糖计)/(g?100mL-).00,10.00<3.00---10.00(3.00,10.00 奏箔酒精度%VOl>15.o>l4.o>l1.5 总酸(琥珀酸计)/(2?100mL)<O.55<0.55<O.55 糖分葡萄糖计)/(g?100mL)<1O.O0<10.00<10.00 酒精度%vo1>13.0>13.0>11.5 总酸(琥珀酸计)/(g?1OOmL)<O.55<O.55<O.50 管理与营销中国酿造2011年第2期 总第227期?187. 1.2_3GB/T13662—1992黄酒国家标准的制定闭 经过10年的发展,黄酒产量从1981年的55.33万t增长 到93.36万t.此时QB525.1981部颁标准已不能全面反 映黄洒质量和特征,为了既统一,又能区别表达各类黄 酒的特点,并全面提升黄酒产业的整体品质,增强黄酒 产品的国际竞争力.国家轻工部组织了具有代表性黄酒 企业在QB525—1981部颁标准的基础上重新修订,制定 GB/T13662.1992黄洒国家标准.修改的主要内容如下: (1)产品分类:将黄酒统一划分为干黄酒,半干黄 酒,半甜黄酒,甜黄酒和浓甜黄酒等5类. (2)在各类黄酒的感官指标上分优级品,一级品, 二级品34”档次,并明确品质,级别,感官品评的术语. (3)在各类黄酒的理化指标上和QB525.1981相比 较,增加了容量偏差,固形物,氧化钙,氨基酸态氮4项 指标. (4)在此基础上,又进一步按黄酒使用的原料,曲 类的不同制定相应的代号,以表明黄酒的工艺特色. (5)增加了缺陷分类,如样品的感官,理化和卫生指 标如不符合技术要求应记作严重缺陷与一般缺陷2类:并在 附录B中增设游离甘氨酸指标,在5类黄酒中,麦曲稻米 酒,游离甘氨酸?0.0012g/lOOmL,米曲?0.0008100mL. 现将GB/T13662—1992,于1993年6月起实施的黄酒国标中 黄酒分类及技术要求分摘录见表3,表4. 表3各类黄酒的感官指标 项目类型优级品一级品二级品 岛泽鞣毳譬色泽 黄酒,浓甜黄酒嬉 莱茸 蓦萎器具有黄酒特有署 黄酒,浓甜黄酒”“ 橙黄色至深褐色, 同优级品清亮透明,允许有 少量聚集物 具有黄洒特 有的较浓郁 醇香 干黄酒醇和?无霎翼 半干黄酒?霹囊 醇厚,鲜甜爽醇厚,较鲜甜 半甜黄酒151,酒体协调,爽口,酒体协 口味无异味调,无异味 鲜甜,醇厚,酒鲜甜,醇厚, 甜黄酒体协调,无异酒体较协调, 味无异味 蜜甜,醇厚,洒蜜甜,醇厚, 浓甜黄洒体协调,无异酒体较协调, 味无异味 具有黄酒特有的 醇香 醇和,尚鲜爽,无 异味 尚醇厚鲜爽,无异 味 尚醇厚爽口,酒体 较协调,无异味 鲜甜,较醇厚,酒 体尚协调,无异味 蜜甜,较醇厚,酒 体尚协调,无异味 风格各5类黄酒具有本品的典型风格 1.2.4GB/T13662.2000黄酒国家标准的修订同 自GB/T13662—1992黄酒国标颁布实施~2ooo年已有 8年.黄酒产量从1992年93.36万t提高~2000年130.00万t. 从20世纪90年代开始,全国各地企业开始重视黄酒新品种, 表4各类黄酒的理化指标 项目 指标 非稻米酒麦曲米曲”… 容量偏差/% 干固形物/(g?100mL-) 磊酒精含量%(体积分数)糖分 (以~b/(g?100mL”) 总酸(以琥珀酸-)/(g?100mL-) 氧化钙/(g?100mL-) <500mL允许偏差为?2.5% <1000mL允许偏差为?2.O% >1500mL允许偏差为1.5%(含2000mL) >2000mL允许偏差为1.0% 氨基酸念氮/(g?100mL)>O.030 >11.O <O.6O 注:1.半甜黄酒,甜黄酒及浓甜黄酒的固形物用实测值减去糖分后的 数值表示.2.福建省境内生产的红曲黄酒,其氧化钙指标均为< O.400/(g?100mL.). 新产品的开发工作,从产品改良开始到低度黄酒以及年份 酒推出,并取得了良好的社会效益和经济效益.对黄酒标 准修改的主要内容如下. (1)随着消费者的口味和结构改变,浓甜型黄酒已不 适应市场,只能企业在内部作调味酒使用.所以黄酒产 品分类中取消了浓甜型黄酒.总糖分类有些改变,干黄酒总 糖含量由原来的<lOg/L改为<15.0g/L,半干黄酒由原来的 10g/L~3Og/L改为15.1g/L,40.Og/L:半甜黄酒由原来的3O 100g/L改为40.1g/L~lOOg/L;甜黄酒由原来的100L~ 200g/L改为>100g/L. (2)增加了陈年黄酒的规定,并明确了黄酒的酒龄,标 注酒龄等定义.即销售包装标签上标注的酒龄,以勾兑滔 O 0 m如晗 如如 0 上 < 554 lO>< 2011No.2 ?188?SerialNo.227ChinaBrewingManagementandMarketing 的酒龄加权平均计算.酒龄为3年(或3年以上)的黄酒,应 以优级酒为基酒,其中所标滔龄的基滔不低于50%,在一 定的程度上规范了陈年酒的生产,做到有据可杏. (3)由于近年来黄酒生产企业所用的酒曲已不在单 一 ,固定.相互交叉使用较普遍,所以取消了产品分类”代 号?,及其按”米曲或麦曲”分类,并依据国家产品质量分等 原则标准,将指标分为”优级,一级,二级”. (4)黄酒中的主体酸是乳酸,约占总酸的60%,为琥珀 酸的1.5倍.因此,2000版黄酒国标中总酸由”以琥珀酸计” 改为”以乳酸计”,并规定了总酸的上限和下限,使黄酒酸 度,糖度,酒精度相互协调. (5)新标准规定TpH值.一些正规企业生产的黄酒酸 度偏大,但酒体好具有缓冲性,pH值不低.而一些假酒由 于外加酸,总酸不高,pH值却很低,根据试验统计数据,各 类型酒pH值基本控制在3.5~4.8. (6)理化指标中因同类酒中糖分差异较大,为了正确 反映酒的固形物,故把原”固形物”更改为”非糖固形物”; 原标准中”甘氨酸”指标未起到鉴别真假的作用,故被取 消.同时将”氧化钙”指标做了适当调整,由允许?0.7g/L, 改为?1.0g/L. (7)经分析统计发现,普通大米黄酒B.苯乙醇含量一 般都>60mg/L.所以增加了共性特征指标13一苯乙醇含量. 甜黄酒>40.0mg/L,千黄酒,半甜黄酒>60mpflL,半干黄酒> 80mg/L,而对非稻米酒则不要求. (8)酒精度.除陈年加饭(黄酒)要求黄酒酒精度>10%vol 以外,其他类型酒根据市场需一律放宽降4k~N>8.0%vol,这 样有利于倡导和促进优质低度黄酒的生产与发展. (9)试验方法根据指标要求,增补了”感官分析”,”pH 值”,”B.苯乙醇?,和”异戊醇”等的检验方法;其他将”糖分” 指标改为”总糖”;计量单位由”g/100mL改为g/L”;净含量 偏差改为应符合”定量包装商品计量监督规定”的要求. 1-2.5QB/T2746.2005清爽型黄酒行业标准的制订与创新[71 黄酒产品产量从130万t增长N2oo5年的200万t,原有 GB/T13662.2000黄酒国标已制约了企业对新产品的研发 和创新及消费者对黄酒新口味的需求.黄酒企业也迫切 需求对原黄酒标准进行修订和更新,从而规范企业对新产 品开发的技术要求.因此,由中国轻工业联合会提出,首次 制定TQB/T2746.2005清爽型黄酒行业质量标准.本标准 制定原则和变化如下: (1)术语和定义:在GB/T13662.2000确定的以及下列 术语和定义前提下适用于本标准. (2)对清爽型黄酒的定义:以稻米,黍米为主要原料, 加入酒曲(或部分酶制剂和酵母)为糖化发酵剂,经蒸煮, 糖化,发酵,压榨,过滤,煎酒,贮存,勾兑而成的口味清爽 的酿造酒. (3)产品分类:按总糖含量分为清爽型干黄,半干,半 甜黄酒3种.类型,质量等级分为一级和二级2个级别. (4)在生产工艺,感官,理化标准都有别于传统黄酒生 产,特别是差异较大的是非糖固形物,干型<7.0g/I~16.0g/L, 半干型12.Ogre-23.oe,m,半甜型8.0g/L,23.0g/L;其余B,苯乙 酵,氨基酸态氮等指标都相应下调. (5)与国家GB/T13662.2000黄酒质量标准相比较,增 加了”挥发酯”指标,(以乙酸乙酯计)一级>0.2Ogm,二级 0.15gm. (6)在其他要求中,规定了根据生产需要,在酿造清爽 型黄酒过程中,可以添加符合国家规定的,既可食用又可 药用的物质进行混合发酵.从而给企业研发清爽型功能 营养黄酒提供了较大的空间,促进了这一品种大发展,并 带动了其他行业的产业链. 2现行GB/1-13662—2008《黄酒》国家标准对行业发展的 影I]N[sl 2008年颁布实施的黄酒国家标准,广泛地应用了现代 科学技术,与旧标准相比更加规范和客观,从定义,技术和 质量上提高行业的准入门槛,对保证黄酒产品质量的有效 监管,推动整体质量水平的提升和黄酒行业技术进步起到 积极有效的推动作用.新标准的实施,更具有科学性,先进 性和操作性.将质量标准更加合理细化,有利于企业加强 管理,提高生产水平,技术水平,管理水平,促进黄酒多品种 发展,繁荣市场起到积极推动作用.其的实施必将迎未黄 洒行业一次新的技术质量进步和黄酒产品的大发展. 2.I将进一步提升黄酒产品质量和食品安全性 现行《黄酒》国家标准在原有GB,1r13662.2000的基础 上,又参考了QB/T2746.2005,并将其主要内容纳入本标 准中;对各类型黄酒(传统型黄酒,清爽型黄酒,食药两用 黄酒)进行规范化的定义,规定了各类型黄酒的术语和定 义,产品分类(传统型,清爽型,特型),糖分分类(干,半干, 半甜,甜型),要求,分析方法,检验规则以及标志,包装,运 输,贮存,体现了黄酒国家标准的广泛性和规范性.同时 在分类中增加了按产品风格分类和非稻米黄酒增加了分 级,优级和一级以及理化指标作了相应调整,特别对原半 干型的酒精度从原标准的>10.0%vol降低为>8.0%vol;并 进一步明确规定在特型黄酒生产过程中,允许添加符合国 家规定的既可食用又可药用的物质以及黄酒中添加焦糖 色必须符合GB8817要求,不得添加其他任何非自身发酵产 生的物质.这些都对黄酒生产企业提出了更高要求,将进 一 步提升黄酒的产品质量和食品安全性. 2.2将进一步推动我国黄酒独特个性风味的发展 现行黄酒国家标准对总糖,非糖固形物,总酸,氨基酸 态氮,B一苯乙醇,酒精度,pH值范围等具体的理化指标都 作了相应的调整和规定.特别是在产品分类上去除了原 老标准中惯用按糖分分类,重新调整到按产品风格分为”传 统型,清爽型,特型”,更加有利于黄酒行业研发产品向个 管理与营销中国酿造2011年第2期 总第227期?189. 性化,差异化,独特性方向发展.在感官要求上,外观允许 瓶(坛)底有少量或微量聚集物.对黄酒这种胶体溶液在 保质期出现的物理与化学反应而引成的沉淀物,属自然 现象.充分体现了黄酒国家标准对保护民族特色产品和 维护民族特色工业的客观性和合理性.这对消费者,生产 者,监督者都具有指导作用. 2.3将进一步提高黄酒行业技术进步和创新 现行的黄酒国家标准的分析方法体现了黄酒行业的 技术进步,并吸收了近年来黄酒分析的最新成果.应用精 密酸度计或自动电位滴定仪,原子吸收分光光度计,气相 色谱仪(配有氢火焰离子化检测器)等先进的检测设备和 分析方法,将全面提升整个行业分析方法的技术创新. 3对我国黄酒质量技术标准体系的研究发展方向探讨 3.1研究和完善修订黄酒感官,理化指标确实可行性的质 量标准 现行黄酒质量标准中,总糖,总酸,固形物,氨基酸态 氮的理化指标是20世纪90年代制定的黄酒考核质量指标, 并延续到至今,有其自身的先进性和必要性.但根据市场 的发展和消费者对产品质量,营养,功能,安全的期望值来 看,常规指标已经不能作为准确评判黄酒产品质量优劣和 鉴别产品风味特征的唯一标准.要体现其标准的科学性, 先进性,合理性和可操作性,就要分不同的酒种,产品风 格,酿造用粮,用曲,用料,类型,工艺等综合全面考虑,制 定切实可行的感官,理化,卫生标准和检测分析方法.也 可以考虑在标准中增加安全性指标. 3.2研究确定我国黄酒不同类型的风味特征的评定标准 形成不同产品的个性酒体风味特征是由其主体香味 成份及其特殊风味物质决定的.在开发黄酒新产品,新品 种时,应该伴随有相应的个性特征物质的定性,定量指标. 这些指标还应具有同类产品不具有的,不可替代的特征. 这些指标不仅能检测得到一定的数据,而且能在感官风 味品尝上要给消费者和行业专业人员能感知,在味觉差别 上有所区分.在这方面江南大学生物工程学院已开展对 全国各产地”黄酒中特征挥发性物质香气活力研究”, “黄酒麦曲中挥发性性香气化合物的研究,,【”】和”黄酒生 麦曲的生化性能及在发酵过程中的研究?等课题的研究. 并采用目前最新的检测仪器和先进的分析方法进行细致 深入分析,研究. 3.3加强我国黄酒食品卫生及安全性研究 要应用先进的检测设备和科学的分析手段,科学认真地 研究和分析黄酒中的有害成分,微量成分的组成和含量.建 立一个科学全面的黄酒安全,卫生指标和考核标准,充分 认识我国黄酒独特工艺特色和典型风格特征.对于在原 料,发酵,添加,贮存等过程中生成的,现有技术又不能全部 排除,但能控制的,对人体有害或有影响安全的物质.要建 立切实合理的指标值.如杂醇油,醛类,农药残留量,氨基 甲酸乙酯含量,重金属含量值.据报道f1,国际酿酒界己开 始关注酒类中氨基甲酸乙酯的存在,并严格限制其含量.这 为今后我国在修订黄酒国家标准时提供了可参考的数据fl4】. 3.4尽快制订,实施,规范年份酒的生产和检测国家标准 近年来,各黄酒企业相继推出年份酒来满足不同层次 消费者的需求,但到目前为止,对年份酒的生产和检测缺 乏相应的国家或行业标准,消费者无法判断,职能部门没 有执法的依据,从而造成年份酒的泛滥,形成了依靠容器, 包装档次来定年份的不正常状况,严重影响了整个黄酒行 业的良好信誉和消费者权益. 3.5进一步强化行业管理和企业自律 现有我国黄酒的市场范围在不断扩大,生产厂家多. 全国800多家黄酒企业,而36家骨干企业占有90%的黄酒 市场份额,黄酒行业内”低,小,散”,准入机制尚不够完善, 进入门槛低,各酿酒企业之间的技术装备水平差异大.因 此要加强黄酒行业管理和监督,强化感官,理化,卫生,安 全具体指标值和相应的检测方法,达到保护,促进,指导行 业的健康方向发展的目的,严格执行国家食品安全法及实 施细则,推进食品工业诚信体系建设,向广大消费者提供 健康,可靠,安全的黄酒食品,这也是黄酒行业从业人员的 共同职责和应尽义务. 总之,我国黄酒质量标准的研究要与技术进步和科技 创新相结合,以提升黄酒综合质量标准.规范酒类市场经 济秩序,实现全行业快速发展为目标.以”绿色黄酒,人文 黄酒,科技黄酒,和谐黄酒”作为未来黄酒行业发展方向的 内涵,为加快我国黄酒国际化进程和黄酒产业的科学发展 提供有力的技术支撑,从而发展整个黄酒产业. 注:本文写作过程中得到傅金泉老师无偿提供资料, 在此表示衷心感谢. 参考文献: [1]徐占成,李学琴,徐姿静.关于对中国白酒质量技术标准的思考 . 酿酒,2009(5):95—96. 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