中国北方主食馒头粉质量评价新方法研究

中国北方主食馒头粉质量评价新方法研究 齐兵建 (河南工业大学 450052) 摘要:对39家面粉厂、食品厂的湿面筋进行,研究其蠕变特性,找到了湿面筋球在一定温湿度条件下,在水平面上形状蠕变的重要规律,并通过数学归纳,得出了面筋球蠕变的重要指标:(,/2)2π,/,.这一指标与馒头的评分有很好的相关性,与馒头的扩展比相关性极为显著.该评价指标对中国北方馒头粉的质量评价开辟了一条新途径。 关键词:馒头粉;面筋;蠕变特性;馒头品质;评价方法中 图分类号:,,211 7 文献标识码:, 0 引言 馒头是我国食用了千百年的传统主食.馒头粉质量的好坏与馒头的质量及品质密切相关,但是,小麦品质、面粉品质与馒头质量之间的关系,目前还没有详细报道[1],还没有一套较好的适合国情的评价方法.在国外,对于主食面包的专用粉品质,已有布拉班德系统、吹泡示功、降落值仪等较为成熟的一套体系[2],我国在引进面粉生产线时,也引进了许多这类仪器,但实践证明,这些以外国国情为对象的系统,对于中国小麦和中国的传统主食是很难照搬使用的.对于馒头、面条、包子、饼等中国传统主食,如何合适的评价其专用小麦粉品质,是必须由国人自己解决的课题.使用国外的粉质仪器来评价中国的主食面粉,国内外的科研人员作了大量的工作,但这些工作一是没有突破性的进展,二是上百万元的国外大型仪器的购买、维护、使用费用使广大中小型面粉厂及食品厂难以承受。因此,急需一套简单、有效且廉价的方法进行中国主食面粉的品质检测。在此情况下,我们进行了本项目的研究。面筋可以参照国标,,/,14608—93规定的方法从面粉中洗出,它是一种含水的蛋白质,可以在馒头中形成网络.面筋的特性决定着面团的耐机械加工特性和耐发酵性能.面筋形成的网络又是馒头质量好坏的重要因素之一[2].从面粉中洗出的湿面筋是具有蠕变特性的一种粘弹体,将湿面筋放在容器中搅拌,它会沿搅拌轴“爬杆”;把湿面筋拉长或压缩,它都现出弹性.如果将湿面筋做成圆球,放在水平的平面上,控制湿度和温度,经过一段时间后,湿面筋球会蠕变成为半球状,随着面筋品质的差别,该蠕变过程在一定的时间内产生的效果不同,如半球的高度、底面直径等都会随不同的湿面筋品质而产生可准确测量的差异.我们从湿面筋的蠕变特性对其进行研究,得到了与馒头质量相关的指标. 1 实验材料与方法 1.1 实验样品以河南省优质小麦品种为研究对象,分析了上百个品种小麦的加工品质,从中挑出39个品种作为研究对象,将39个品种单独收获,单独由布勒实验磨粉机加工成面粉.除了39个小麦品种所生产的面粉外,课题组又在郑州市的主要面粉厂、馒头厂、面包房进行了面包粉、馒头粉、糕点粉的取样,还在我国另一个小麦大省山东省寿光市碧龙面粉厂进行了面粉的取样。 1.2 主要仪器和材料游标卡尺,绢筛,200,,玻璃烧杯,10×20;,玻璃板,和面盆,托盘天平 (感量0 1,),坐标纸,普通滤纸. 1.3 实验环境条件室温15,30?,食品厂、面粉厂化验室。 1.4 检测方法 1.4.1 小麦粉湿面筋的制取称取50,面粉,加入国标规定的缓冲液[3]揉成面团后,再将面团放入上述缓冲液中静置20,,,,然后将面团放在手中,在稀盐水冲洗的绢筛上,不断用另一只手挤、揉面团,将面筋中的淀粉等物质洗脱.除去洗好的面筋中的游离水,称重. 1.4.2 面筋蠕变特性的测定将制取的湿面筋分为重量相等的两部分,各自揉成球形,用游标卡尺测量面筋球的直径,使两球直径相差在?1,,之内。之后,把面筋球放在铺有玻璃板的坐标纸上置于水平桌面上,并在面筋球上罩一底部垫有湿滤纸的烧杯,静止45,,,,用游标卡尺测出蠕 变后面筋球的底面直径和高度。 1.4.3 馒头的制作与评分馒头的制作参照国标,,/,17320-98进行.称取样品后用手工和面,将和好的面团置于32?、相对湿度为80%,85%的发酵箱中进行醒发、成型、再醒发,然后放入已沸腾的蒸锅内蒸制20,,,。出锅1,后称重,测定体积,按,,/,10139-93标准进行馒头评分。 2 结果与分析 通过对测得的面筋球各种蠕变特性指标的数据分析发现(数学、计算机处理过程略),(,/2)2π,/,(,:面筋半球底面直径,,,;π:圆周率,3 14;,:面筋半球高度,,,;,:湿面筋质量,,)与馒头评分及馒头的扩展比有很好的相关性(见表1,表3)。 表3 39个小麦品种的面粉试验结果 ——————————————————————————————————————— 面筋球 馒头品质指标 品种名称湿面筋/,————————蠕变指标—— —————————备注 底面直径/,,球高/,,体积/,,高度/;,直径/;,扩展比总评分 ,π,, (/2)2/ 豫麦18 14.89 41.0 12.85 1145.7 320 5.8 8.1 1.40 80.0 陕225-2 17.30 31.5 18.77 845.5 370 5.9 8.9 1.51 74.4 丰优3号 18.60 40.0 15.38 1044.7 375 5.7 9.3 1.63 85.2 946105 18.301 36.8 19.53 1132.0 385 6.6 9.3 1.41 83.0 920691 18.00 39.8 16.38 1132.1 350 5.7 9.1 1.60 88.5 郑优6号 16.50 38.0 16.74 1150.6 375 57 9.1 1.60 81.7 陕225-2 12.80 26.0 20.09 833.3 320 6.7 8.5 1.44 87.5 小偃22 17.00 40.5 15.48 1173.1 345 5.5 8.1 1.47 80.0 97001-1 16.95 29.6 21.58 876.1 355 5.8 8.7 1.50 74.9 97001-2 18.40 29.8 22.48 849.3 375 5.8 8.9 1.53 75.8 西农89-5 16.45 25.2 16.52 980.0 375 6.4 8.1 1.26 70.4 陕225-2-10 19.00 30.6 22.27 859.2 392 6.7 8.0 1.19 75.0 8242 21.10 40.8 17.99 1114.7 350 5.7 8.8 1.68 74.7异常 陕225-2尿12.20 23.2 20.58 716.2 335 6.3 8.2 1.38 89.3异常 97003-2 16.50 28.2 21.66 822.8 390 5.9 8.5 1.44 72.2 小偃926 20.40 37.0 18.45 972.4 390 5.6 9.3 1.66 73.1 中优16 16.80 25.8 23.01 713.3 312 5.8 8.4 1.59 78.1 8805 16.30 34.2 17.46 986.9 310 5.2 8.4 1.62 46.5 陕280 16.85 33.0 20.35 1033.0 310 5.6 9.1 1.61 61.6异常 954072 18.60 37.2 19.06 1116.7 395 5.9 9.0 1.52 90.4 周麦13 13.60 28.2 19.92 918.1 370 5.9 8.1 1.37 72.4 陕225混系14.10 25.5 23.29 695.6 380 6.0 8.2 1.37 69.0 郑农7号 15.50 27.0 20.67 763.5 385 5.9 8.2 1.39 76.9 8390-3 18.75 34.2 21.23 1043.2 385 5.6 9.1 1.62 81.1 陕89150 19.30 34.9 18.69 926.4 385 5.6 9.0 1.64 52.6 9401521 18.05 31.2 20.35 864.7 395 5.7 8.2 1.58 46.7 陕253 16.10 26.2 22.06 741.5 350 5.9 8.2 1.39 73.9 周麦12 17.60 33.2 19.55 964.5 320 5.7 8.2 1.49 56.4 郑农16 19.00 31.8 22.46 935.9 385 8.5 8.25 1.44 78.4 97003-1 15.75 24.8 22.97 701.6 385 6.0 8.2 1.37 72.5 8839-3 16.85 31.5 20.85 964.3 315 5.7 9.0 1.58 84.2 温6 16.00 31.8 19.83 981.2 350 5.4 8.7 1.62 84.5 百农64 16.30 36.5 16.44 1055.3 360 5.2 8.9 1.71 86.4 5.7 9.0 1.58 84.7 9401710 18.95 40.0 16.81 1114.7 390 18.60 31.5 22.83 1026.6 385 5.7 9.1 1.60 87.72588 陕225混系17.45 29.2 23.40 901.1 390 5.7 8.5 1.49 70.7 先锋1号 18.55 30.8 21.42 857.5 390 6.0 8.5 1.54 83.7 皖麦38 15.80 31.4 19.03 932.7 365 5.6 8.9 1.59 87.1 烟优361 14.25 28.0 20.61 890.6 3705.3 9.1 1.65 79.4 2.1 面筋球蠕变特性指标与馒头评分的关系面筋蠕变特性指标(,/2)2π,/,值与馒头评分有较好的相关性.该值在1000以上时,该面粉为合格的馒头专用粉,制作的馒头评分值在80以上(其中有两例异常:8242、陕280);该值小于800时,馒头评分小于80,该面粉不适合做馒头专用粉(其中有一例异常:陕225-2尿);该值在800,1000时,馒头评分值不能确定,需要作馒头的蒸制实验来进行补充评价。 2.2 面筋球蠕变特性指标与馒头扩展比之间的关系 对45个面粉样品的蠕变特性指标(,/2)2π,/,值和馒头扩展比(馒头直径/高度)的相关性分析得出,二者的相关系数为,=0 42836,据,测验:,=2 977,查表:,0 05=2 021,,0 01=2 704,,>,0 01.因此,面筋蠕变特性指标(,/2)2π,/,值与该面粉制作的馒头扩展比的相关性达极显著水平。 3 结论 本研究结果表明,面筋的蠕变特性指标(,/2)2π,/,值与馒头的评分有一定的相关性,与馒头的扩展比有极显著的相关性,(,/2)2π,/,值可作为中国北方主食馒头专用面粉的评价指标.当该值大于1000时,该面粉为合格的馒头专用粉;小于800时,该面粉不适合做馒头专用粉,在800,1000时,需要作馒头的蒸制实验来进行补充评价.该评价方法简单快捷,成本低廉,为准确评价中国北方馒头专用粉的品质特征提供了一条新的途径. 参考文献: ,[][1] 刘爱华,何中虎,王光瑞,等 小麦品质与馒头品质关系的研究 中国粮油学报,2000,(2):10,11 ,[] [2] 齐兵建,苏东民,赵仁勇,等 小麦粉品质改良与专用粉生产北京:中国商业出版社,2000