烹饪烹饪营养与卫生教案

烹饪烹饪营养与卫生教案 江苏省靖江中等专业学校 理论课程教师教案本 ( 2013 — 2014 学年 第 一 学期) 专业名称 烹饪 课程名称 烹饪营养与卫生 授课教师 芮琼 课题序号 1 授课班级 13(烹饪) 授课形式 授课课时 2 新授 教学方法 授课章节 第一章 营养素概述 名称 第一节 糖类 使用教具 1、了解营养素在人体内的功能 2、掌握糖类组成、分类 教学目的 3、掌握糖类的生理功能 教学重点 糖类的分类 教学难点 糖类的生理功能 更新、补 充、删节 内容 课外作业 糖类的生理功能有哪些, 1.学生对于营养这门学科，兴趣很浓，上课能认真听讲。 2.学生的营养基础较薄弱，适当举生活中的例子能够使学生更容易教学后记 理解并掌握知识。 授课主要内容或板书设计 第一章 第一节 糖类 一、营养素的定义: 食物中能够被人体消化吸收和利用的各种营养成分，叫营养素。 二、营养素作用 三、六大营养素的种类: 蛋白质、脂类、碳水化合物、无机盐、维生素、水 四、碳水化合物组成和分类: 1、单糖:不经消化和吸收就可被人体直接消化吸收。包括葡萄糖、果糖、半乳糖。 2、双糖:不能被人体直接消化吸收。包括蔗糖、麦芽糖、乳糖。 3、多糖:无甜味、不能被人体直接消化吸收，包括淀粉、糖元、纤维素。 五、碳水化合物的生理功能: 1、供给热能。 2、构成机体组织的主要成分。 3、帮助脂肪氧化和节省蛋白质。 4、保护肝脏和解毒。 课 堂 教 学 安 排 主 要 教 学 内 容 及 步 骤 教学过程 教师活动 学生活动 教学意图 检查学生的预习情况，提问:营学生思考，回培养学生理 复习提问 养素的定义, 答 解知识，归纳总 对学生的回答做出解答、评价 结以及语言 达能力 1、提问:你了解哪些营养素, 营造气氛、启动 思维、引起兴趣 2、观看各种营养品的图片，并提问: 你认识其中的哪些,对人体有哪些 思考，回答 作用, 导入新课 抓住身边的案 3、通过学生的回答，激发学生的学例，引导学生初 习兴趣，使学生快速进入学习状态。 步感知“营养” 的概念，激发学 生兴趣。 一(概念学习 学生集体朗 1.通过教师讲解，使学生掌握营养读，听老师讲 素的定义。 解，尝试背诵 特别强调，营养素是一个名词， 教师讲解，加强 并请学生尝试叙述，加深印象。 学生的记忆 讲授新课 2.提问:什么是糖类, 分组讨论，并 学生分组讨论，掌握糖类的概念。 回答 根据学生的回答，点评和 学生讨论， 3.学习糖的分类 在掌握了糖类概念的基础上，请学生联系书本 学生对糖类进行分类。 知识，进行分 提问:糖分为几大类, 组探究 每个大类里面又有哪些小 通过知识竞赛 的分支, 的形式，不仅能 通过阅读书本，学生基本能回小组讨论，联激发学生的学 答出来。 系书本 习兴趣，而且寓 1、单糖:不经消化和吸收就 教于乐，使学生 可被人体直接消化吸收。包括葡萄 在快乐中掌握 糖、果糖、半乳糖。 知识 2、双糖:不能被人体直接消 化吸收。包括蔗糖、麦芽糖、乳糖。 3、多糖:无甜味、不能被人 体直接消化吸收，包括淀粉、糖元、 学生讨论，并 糖类生理功能 纤维素。 回答 的掌握，对于学 生而言有一定 的难度，单纯的 二(分组探究、把握重点 说教，灌输不能 为了能够让学生把握重点内容，我 达到很好的效 将学生分为三组，引导学生进行一个 果。 分组比赛。 请每组学生将“葡萄糖、果糖、半 乳糖、蔗糖、麦芽糖、糖原、乳糖” 这7种糖与“单糖、双糖、多糖”进学生相互讨 行连线。 论，总结，并 讲授新课 发言 将学生设定 在特定的情境 中，赋予某种角 三(情境教学、突破难点 色，不但能激发 运用情境教学法，提问:假如你 学习积极性，而 是一名新上岗的营养师，接到了一个 且为了解决问 研究项目“分析糖类的生理功能” 题，会主动学习 请学生以小组为单位进行讨论。 书本知识，通过 老师巡回指导、点拨 学生相互讨解决问题而深 论，总结，并刻的理解知识。 发言 四:知识拓展 1.提问:牛乳为什么会变酸, 2.提问:什么是膳食纤维，有那些种 类和功能。 五:突破难点 请同学们思考一个问题:“人的热 能来源于哪里,” “我们的主食米饭能为我们带来 事么作用呢,” 根据学生的回答，老师进行总结、 归纳。进行板书 1、供给热能。 2、构成机体组织的主要成分。 3、帮助脂肪氧化和节省蛋白 质。 4、保护肝脏和解毒。 请学生给每个作用列举一个例 子，证明。这样也起到帮助学生理解 知识的作用。 比如:1.米饭能供给热能 2.糖原能够构成身体组 织 将重难点知 下发随堂练习，让学生当堂完成结合书本，认识以练习的形 评价学习 练习，并对学生的错误进行点评和重真完成， 式呈现给学生， 点讲解 能让学生对于 巩固知识 难点知识，更好 的巩固，检验自 己的掌握情况 课堂总结 请学生总结这节课学到了哪些知识,老师引导并进行总结 布置作业:糖的生理功能是什么, 布置作业 课题序号 2 授课班级 13(烹饪) 授课形式 授课课时 2 新授 教学方法 授课章节 第一章 名称 第二节 脂类 使用教具 1、掌握脂类的组成、分类 教学目的 2、掌握脂类的生理功能及脂类营养价值的评定 教学重点 必需脂肪酸的定义 教学难点 脂类的生理功能 更新、补 充、删节 内容 课外作业 脂类的生理功能 学生对于脂肪有种莫名的抵触心理，总觉得它是不好的，敬 而远之，通过本节内容的学习，学生对于脂类有了重新的认识，教学后记 忽然发发现，原来脂类也是对人体有很大的重要，是人体不可或 缺的。 授课主要内容或板书设计 第二节 脂类 一(脂类的组成和分类: 脂类是脂肪和类脂的总称。脂肪中氢元素比较多的称为饱和脂肪酸;脂肪中 氢元素比较少的称为饱和脂肪酸; ?类脂包括糖脂、磷脂、固醇类和脂蛋白。重要的磷脂有卵磷脂和脑磷脂。 二(必需脂肪酸的定义: ?必需脂肪酸的种类:亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸。 三.脂类的生理功能: 1、贮存和供给热能。 2、构成身体组织。 3、维持体温、保护脏器。 4、促进脂溶性维生素的吸收。 5、供给必需脂肪酸调节生理机能。 四、食用油脂营养价值的评介: 1、脂肪的消化率。 2、必需脂肪酸的含量。 3、脂溶性维生素的含量。 五、食物来源: 1、碳水化合物:谷类、豆类、薯类、乳类、肝类等。 2、脂肪:菜籽、花生、大豆、玉米、猪油、牛油、奶油、鸡鸭油等。 课 堂 教 学 安 排 主 要 教 学 内 容 及 步 骤 教学过程 教师活动 学生活动 教学意图 检查学生的复习情况，提问: 学生思考，回帮助学生巩 1.糖分为几大类, 答 固知识，养成良复习提问 2.糖的生理功能有哪些, 好的复习习惯 对学生的回答做出解答、评价复 习情况 很多人听到脂肪就头疼，唯恐避 营造气氛、启动 之不及，很多爱美人士，为了不摄入 思维、引起兴趣 脂肪，每餐只吃蔬菜、水果，甚至还 要过过水，大家说，这样的做法可取 大家相互讨 吗, 论，思考，回 导入新课 其实不然，脂肪也是人体所需要答 抓住身边的案 的营养素。没有脂肪、人体的很多营例，引导学生初 养素都吸收不了，比如很多脂溶性维步感知“脂肪” 生素就不能被人体吸收。 的概念，激发学 所以，我还是不能挑食，各种营生兴趣。 养素都要摄入。 学生集体朗 一(脂类的组成和分类: 读，听老师讲 脂类是脂肪和类脂的总称。 解 1.脂肪中氢元素比较多的称为饱和脂 教师讲解，加强 酸;脂肪中元素比较少的称为不饱和分组讨论，并学生的记忆 脂肪酸; 回答 讲授新课 提问:大家猜想是不饱和脂肪酸营 养价值高还是饱和脂肪酸营养价值 高, 学生联系书本学生讨论， 总结:含有不饱和脂肪酸多的是知识，进行分 植物油，营养价值高，还有饱和脂肪组探究 酸多的是动物油，营养价值低。 植物油的营养价值高于动物油。 小组讨论，联通过列举生活 系书本 中的例子，不仅 2. ?类脂包括糖脂、磷脂、固醇类 能激发学生的 和脂蛋白。重要的磷脂有卵磷脂和脑 学习兴趣，而且 磷脂。 寓教于乐，使学 举例:一般老人都不能多吃蛋 生在快乐中掌 黄，有的人甚至只吃蛋白，这是为什 握知识 么呢, 学生讨论，并增加学生的生 总结:蛋黄中有很多的胆固醇，回答 活常识 吃的太多容易引起，胆固醇过高。 二、脂类的生理功能: 糖类生理功能 提问:我们日常生活中，为什么 的掌握，对于学 要摄入脂肪呢, 生而言有一定 提示:从热能、体温、营养素方 的难度，单纯的 面入手。 说教，灌输不能 达到很好的效 1、贮存和供给热能。 学生相互讨果。 2、构成身体组织。 论，总结，并 3、维持体温、保护脏器。 发言 4、促进脂溶性维生素的吸 讲授新课 收。 5、供给必需脂肪酸调节生理 机能。 将学生设定 在特定的情境 补充:?必需脂肪酸的种类:亚油酸、 中，赋予某种角 亚麻酸、花生四烯酸。 色，不但能激发 学生相互讨学习积极性，而 三、食用油脂营养价值的评价: 论，总结，并且为了解决问 1、脂肪的消化率。 发言 题，会主动学习 2、必需脂肪酸的含量。 书本知识，通过 3、脂溶性维生素的含量。 解决问题而深 刻的理解知识。 四、食物来源: 1、碳水化合物:谷类、豆类、 薯类、乳类、肝类等。 2、脂肪:菜籽、花生、大豆、 玉米、猪油、牛油、奶油、鸡鸭油等。 将重难点知 下发随堂练习，让学生当堂完成结合书本，认识以练习的形评价学习 练习，并对学生的错误进行点评和重真完成， 式呈现给学生， 点讲解 能让学生对于巩固知识 难点知识，更好 的巩固，检验自 己的掌握情况 课堂总结 请学生总结这节课学到了哪些知识,老师引导并进行总结 布置作业:脂类的生理功能是什么, 布置作业 课题序号 3 授课班级 13(烹饪) 授课形式 授课课时 2 新授 教学方法 授课章节 第三节 蛋白质 名称 第四节 无机盐 使用教具 1、了解蛋白质的组成和分类 2、了解常量元素和微量元素的定义及种类 教学目的 3、掌握蛋白质的生理功能及营养价值的评定 4、掌握钙的生理功能 1、蛋白质的互补作用 教学重点 2、蛋白质的营养价值的评定 1、影响钙吸收的各种因素 教学难点 更新、补 充、删节 内容 课外作业 在营养学上可将蛋白质分为几类,举例说明。 学生了解蛋白质的组成和分类、了解常量元素和微量元素的 定义及种类。 教学后记 对于掌握蛋白质的生理功能及营养价值的评定还要进一步巩 固 授课主要内容或板书设计 人体需要的营养素——蛋白质、无机盐 一、蛋白质的组成: 二、氨基酸的分类 三、蛋白质的营养分类:完全蛋白质、半完全蛋白质、不完全蛋白质 四、蛋白质的生理功能: 五、蛋白质营养价值评定: 六、蛋白质的互补作用: 将两种或两种以上食物蛋白质混合实用时，其中所 含有的必需氨基酸就可以相互配合、取长补短、使氨基 酸的比值更接近于人体需要的模式，从而提高了蛋白质 的生理价值。这种作用称为蛋白质的互补作用。 七、无机盐的定义: 八、无机盐的分类: 课 堂 教 学 安 排 主 要 教 学 内 容 及 步 骤 教学过程 教师活动 学生活动 教学意图 检查学生的复习情况，提问: 学生思考，回培养学生复 1.脂类是什么的总称, 答 习知识的习惯，复习提问 2.脂类的生理功能有哪些, 以及语言表达 对学生的回答做出解答、评价 能力 同学们都从电视中，了解到很多的 营造气氛、启营养保健品，请你们回想下，告诉老 动思维、引起兴师，你所知道的有哪些呢, 小组讨论，趣 学生回答中可能会含有类似蛋白思考并回答 质类的营养品，这时候，进一步设问， 蛋白质营养品有什么作用呢, 导入新课 介绍蛋白质的作用，是人体必不 抓住身边的案可少元素，是人的生命元素。 例，引导学生初 接下来，我们将全面的学习蛋白步感知“营养”质。 的概念，激发学 生兴趣。 一、讲解蛋白质的组成:氨基酸是组成 蛋白质的基本单位，也是蛋白质消化后的 听老师讲解， 最终产物。 尝试背诵 二、讨论氨基酸的分类: 1、必须氨基酸:成年人8种，婴 教师讲解，加强儿9种。 学生的记忆 2、非必需氨基酸: 分组讨论，并 讲授新课 三、蛋白质的营养分类:完全蛋白质、回答 半完全蛋白质、不完全蛋白质。 四、归纳蛋白质的生理功能: 学生讨论， 设问:为什么人体要摄入蛋白质呢, 学生联系书本 1、构成和修补机体组织。 2、 知识，进行分 调节生理机能。 3、运输功能 组探究 4、构成抗原和干扰素。 5、 供给热能。 能激发学生 小组讨论，联的学习兴趣，而 五、蛋白质营养价值评定: 系书本 且寓教于乐，使 1、食物中蛋白质的含量。 2、 学生在快乐中蛋白质的消化率。 掌握知识 3、食物蛋白质必须氨基酸的含量 和比值。 4、蛋白质的生物学价值。 六、突破难点，蛋白质的互补作用: 将两种或两种以上食物蛋白质混 学生讨论，并 合实用时，其中所含有的必需氨基酸就可 回答 以相互配合、取长补短、使氨基酸的比值 更接近于人体需要的模式，从而提高了蛋 白质的生理价值。这种作用称为蛋白质的 为了解决问互补作用。 题，会主动学习 书本知识，通过 七、无机盐的定义:人体内除碳、氢、 解决问题而深氧、氮以有机化合物形式存在外，其余各 刻的理解知识。 种元素称为无机盐。 学生相互讨 八、无机盐的分类:常量元素(含 论，总结，并 量>0.01%)和微量元素(含量<0.01%)。 发言 讲授新课 (一) 常量元素 1、钙: ?、含量:占人体体重的1.5%— 2.0%，一般约为1200克。 ?、生理功能:是构成骨骼和牙齿 的主要成分;能维持神经肌肉 的正常兴奋;对体内多种酶有 激活作用;参与血凝过程和抑 学生相互讨 制毒物的吸收。 论，总结，并 ?、缺乏症状:儿童会造成“鸡胸” 发言 或佝偻病，成年人则患软骨病。 (二)、微量元素: 1、铁: ?、含量:成年人含铁4—5克，其 中约60%—70%存在于血红蛋白中。 ?、生理功能:以血红蛋白的形式 参与氧的转运、交换和组织呼 吸过程;参与血红蛋白与某些 酶的合成;与酶的活性有关。 ?、铁的供给量和食物来源:肝脏、 瘦肉、蛋黄、鱼类、豆类、黑木耳。 2、碘: ?、含量:成年人含碘20—50毫克， 其中约20%存在于甲状腺中。 ?、生理功能:合成甲状腺素的主 要成分;促进组织的氧化;促 进生长发育和蛋白质代谢。 将重难点知 下发随堂练习，让学生当堂完成结合书本，认识以练习的形 评价学习 练习，并对学生的错误进行点评和重真完成， 式呈现给学生， 点讲解 能让学生对于 巩固知识 难点知识，更好 的巩固，检验自 己的掌握情况 课堂总结 请学生总结这节课学到了哪些知识,老师引导并进行总结 布置作业:蛋白质如何分类, 布置作业 课题序号 4 授课班级 13(烹饪) 授课形式 授课课时 2 新授 教学方法 授课章节 第五、六节、人体需要的营养素(维生素、水) 名称 使用教具 1、掌握维生素的分类 2、掌握常见10种维生素的性质、别称、缺乏症状、生理功能 教学目的 及良好的食物来源 3、掌握水的生理功能。 教学重点 维生素C的性质及生理功能 教学难点 水的生理功能 更新、补 充、删节 内容 1、维生素B1、维生素B2各对人体有哪些作用, 课外作业 2、水的生理功能。 学生能牢固掌握维生素的种类和性质 教学后记 授课主要内容或板书设计 第一章第五、六节,人体需要的营养素——维生素、水 一(维生素的性质 二(维生素的种类 三(维生素的功能 四(水 1、水的生理功能 2、水平衡的定义: 课 堂 教 学 安 排 主 要 教 学 内 容 及 步 骤 教学过程 教师活动 学生活动 教学意图 检查学生的复习情况，提问: 学生思考，回培养学生复 1、必需氨基酸的定义及种类 答 习知识的习惯，2、在营养学上可将蛋白质分为几以及语言表达 复习提问 类,举例说明。 能力 对学生的回答做出解答、评价 培养学生理解 知识，归纳总结 以及语言表达 能力 营造气氛、激活 介绍生活中常见的维生素种类，以 思维、引起兴趣 及相应的对人体有什么作用，引导学学生思考，观 生思考，提问:请同学们说一说你补察 讨论 回答 充过哪些维生素呢, 导入新课 可以列举点实物，增加学生的兴 抓住身边的案趣。 例，引导学生初 步感知“维生 素”的概念，激 发学生兴趣。 一.介绍维生素的种类，性质及功能 维生素A 学生集体朗 读，听老师讲 1、维持正常的视觉功能 解，尝试背诵 2、维护上皮组织的健康 教师讲解，加强 3、促进生长发育 听老师讲解，学生的记忆 夜盲症、干眼病 (过量中毒) 尝试背诵 维生素D 讲授新课 1、调节体内钙、磷正常代谢 2、促进钙、磷的吸收和利用 3、促进儿童骨骼生长、保持牙齿正 分组讨论，并学生讨论， 常发育 回答 维生素E 1、防止不饱和脂肪酸的自动氧化 2、促进毛细血管的增生等 学生联系书本 知识，进行分 未老先衰、不育、色斑、皮肤干燥 组探究 维生素K 1、促使肝脏凝血酶的合成 小组讨论，联 皮下出血 系书本 维生素B1 1、 预防和治疗脚气病 2、 增强肠胃蠕动和胃液、胰液的分泌 3、 增进食欲、帮助消化 预防心脏肿大、促进糖代谢 脚气病、对称性周围神经炎、倦怠 学生讨论，并 回答 维生素B2 1、 辅酶的重要组成成分 维护皮肤、粘膜组织的健康 口角炎、舌炎口角溃疡 维生素PP 讲授新课 1、 递氢作用 2、维持皮肤和神经健康 学生相互讨3、防治癞皮病 论，总结，并4、促进消化 发言 皮炎、腹泻、痴呆、癞皮病 维生素B6 1、参加氨基酸的脱羧作用 维护健康、治疗多种疾病 神经衰弱、皮炎、脂肪肝、动脉粥硬 化 学生相互讨 二、 水 论，总结，并 1、水的生理功能: 发言 ?、水是构成人体的重要成 分。?、水是良好的溶剂和运输工具。 ?、调节体温。 ?、水是关节、肌肉和体腔 的润滑剂。?、为细胞内的物质代谢 提供适宜的环境。 2、水平衡的定义: 每人每天排出的水和摄入 的水必须保持基本相等，这称为“水 平衡”。 3、人体水的来源: 人体需要 的水，约有一半来自饮料， 另一半则来自饭菜所含的 水和食物在体内氧化时所 产生的水。 4、人体对水的需要量: 正常 人每日摄入2500毫升的水，即可满 足水对机体的需要。 将重难点知 下发随堂练习，让学生当堂完成结合书本，认识以练习的形评价学习 练习，并对学生的错误进行点评和重真完成， 式呈现给学生， 点讲解 能让学生对于巩固知识 难点知识，更好 的巩固，检验自 己的掌握情况 课堂总结 请学生总结这节课学到了哪些知识,老师引导并进行总结 布置作业:1、维生素B1、维生素B2各对人体有哪些作用, 布置作业 2、水的生理功能。 课题序号 5 授课班级 13(烹饪) 授课形式 授课课时 2 新授 教学方法 授课章节 热能 名称 使用教具 1知识目标:了解热能的计算 2技能目标:掌握热能的单位和三大产热营养素的实际产热量 教学目的 3情感目标:培养对烹饪事业的热爱之情 教学重点 三大产热营养素所占热能的比例 教学难点 基础代谢的定义及内容 更新、补 充、删节 内容 课外作业 人体热能消耗表现在几个方面 通过本课的学习能基本掌握热能的计算、热能的单位和三大产热 教学后记 营养素的实际产热量，会做一些简单的应用题 授课主要内容或板书设计 第七节,热能 一、热能单位: 二、热能系数(生理卡价) 三、热能的计算(略) 四、人体对热能的消耗: 五、热能的来源和供给量标准: 六、课堂总结、布置作业 课 堂 教 学 安 排 主 要 教 学 内 容 及 步 骤 教学过程 教师活动 学生活动 教学意图 检查学生的复习情况，提问: 学生思考，回 培养学生复 1、维生素C为什么称为抗坏血酸,答 习知识的习惯， 性质如何,烹调过程中如何保护以及语言表达 它, 能力 复习提问 2、维生素B1、维生素B2各对人体有培养学生理解 哪些作用, 知识，归纳总结 以及语言表达 对学生的回答做出解答、评价 能力 同学们在超市买东西的过程中， 营造气氛、激活 经常会关注标签上的食品热量表，生 思维、引起兴趣 怕热量太高，自己会吃胖，那么每种 营养素的热能有多高呢,今天，我们 导入新课 将学习各种营养素的热能。 一、热能单位: 营养学上所用的热能单位 是千卡。 学生集体 目前，国际标准计量各种形朗读，听老师 教师讲解，加 式的能量(包括热能)一律用焦耳为讲解，尝试背强学生的记忆 单位。 诵 讲授新课 1千卡=4.184千焦耳 二、热能系数(生理卡价) 1、定义:1克营养素在体内 氧化产生热能的数量，称之为热能系 掌握热能系 数 数 2、三大产热营养素产生的 热能: 食物中所含的三大产热 营养素在消化过程中不能被完全吸 收，正常 分组讨论，并 人对碳水化合物的吸收率为回答 98%、脂肪为95%、蛋白质为 92%，按吸收 率这三大产热营养素在人体 内氧化的实际产热量为: 学生联系书本 碳水化合物4.1×98%=4千卡知识，进行分 /克 组探究 脂类9.45×95%=9千卡/克 蛋白质4.35×92%=4千卡/克 三、热能的计算(略) 小组讨论，联 四、人体对热能的消耗: 系书本 掌握人体的 1、人体对热能的消耗表现在 热能消耗 3个方面: ?、维持基础代谢 ?、食物的特殊动力作用 ?、从事体力、脑力劳动 所需 2、基础代谢的定义: 学生讨论，并 当室温在18?—25?回答 之间时，空腹(进食后10 讲授新课 —12小时)，机体处于清醒、 安静、肌肉松弛状态，静卧 15分钟以上所测得的能量 代谢称为基础代谢。 3、食物的特殊动力作用定 义: 人体进食后，能量代谢 增高，使机体向外散失的能量比进食 学生相互 前有所增加，这种 讨论，总结， 由于机体摄食而引起机体并发言 能量消耗额外增加的现象称为食物 的特殊动力作用。 五、热能的来源和供给量标准: 1、热能的来源:碳水化合 物约为总热能的60%—70%、脂 肪为20%—25%、蛋白质为11% —14%。 2、人体对热能的需要量随 学生相 劳动种类、强度、年龄、生理特点等互讨论，总结， 因素的影响而有所 并发言 不同。 将重难点知 下发随堂练习，让学生当堂完成结合书本，认识以练习的形评价学习 练习，并对学生的错误进行点评和重真完成， 式呈现给学生， 点讲解 能让学生对于巩固知识 难点知识，更好 的巩固，检验自 己的掌握情况 课堂总结 请学生总结这节课学到了哪些知识,老师引导并进行总结 布置作业:人体热能消耗表现在几个方面 布置作业 课题序号 6 授课班级 13(烹饪) 授课形式 授课课时 2 新授 教学方法 授课章节 食物的消化与吸收 名称 使用教具 1、了解消化系统的组织 2、掌握消化、吸收的定义 教学目的 3、掌握各个器官吸收的情况 教学重点 三大产热营养素在消化管内的消化过程 教学难点 胃液的组成和作用;胆汁的作用 更新、补 充、删节 内容 课外作业 网上查找维生素C的相关知识 能掌握了解消化系统的组织结构，但是对于食物的消化过程，还 教学后记 是不能完全掌握 授课主要内容或板书设计 第八节,食物的消化与吸收 一、消化与吸收的定义 二、消化系统的组成 三、消化阶段 四、吸收情况 五、烹饪与消化的关系 六、课堂总结、布置作业 课 堂 教 学 安 排 主 要 教 学 内 容 及 步 骤 教学过程 教师活动 学生活动 教学意图 检查学生的复习情况，提问: 学生思考，回培养学生复 1、什么是热能系数 答 习知识的习惯， 2、人体热能消耗表现在几个方面, 以及语言表达复习提问 能力 对学生的回答做出解答、评价 培养学生理解 知识，归纳总结 以及语言表达 能力 我们现在每天一日三餐，要摄入 很多食品，然后，经过胃和小肠的消 化吸收，把营养素吸收进身体中。 那么，人体是怎么消化食物的呢， 营造气氛、导入新课 激活思维、引起消化分为几个部分呢,营养素经过 兴趣 消化最后变成什么呢, 今天，我们一起来学习食物的消化 与吸收。 一、消化与吸收的定义: 学生集体朗 1、消化:食物在消化管内分读，听老师讲 解成为可以吸收的小分子的过程称解，尝试背诵 为消化。 教师讲解，加强 2、机械性消化:指消化管的 听老师讲解，学生的记忆 活动，对食物进行机械性的磨碎并与尝试背诵 讲授新课 消化液混合和推动食糜前进。 3、化学性消化:指靠消化液 中的消 化酶对食物进行化学性分解，将食物分组讨论，并学生讨论， 中的 回答 营养成分变为可以吸收的营养物质。 4、吸收:消化后的营养成分 通过消化管壁进入血液和淋巴的过 程叫做吸收。 学生联系书本 二、消化系统的组成: 知识，进行分 1、消化管:有口腔、咽、食组探究 管、胃、小肠、大肠、直肠、肛门等 组成。 2、消化腺:唾液腺、胃腺、小组讨论，联 肝脏、胰腺、肠腺等。 系书本 三、消化阶段: 1、口腔内消化: 口腔内消化主要是机械性 消化，能将谷类食品中的淀粉分解成 麦芽糖。 2、胃内消化: 胃液的3种主要成分:胃 学生讨论，并 蛋白酶、盐酸、粘液。 回答 ?胃的排空:食糜由胃进入小 肠的过程称为胃的排空。 *人们吃了油腻的食物后不宜 饥饿的原因是什么, 3、小肠内消化: 胰液是消化液中最强的一 种，肝脏分泌的胆汁虽不含消化酶， 讲授新课 但能促进脂肪的乳 化，加速对脂肪的分解。 学生相互讨 四、吸收情况: 论，总结，并 1、口腔、食道:基本不吸收发言 物质，口腔粘膜可吸收少量的药物。 2、胃:只能吸收少量的水分 和酒精。 3、大肠:只能吸收少量的水 分、无机盐和一部分维生素。 4、小肠:消化和吸收的主要 场所。 食物中的营养物质被消学生相互讨 化吸收进入血液后，随血液首先到达论，总结，并 肝脏，这些营养物质 发言 一部分暂时贮存于肝脏内，有 的转变成其它物质，还有一部分由肝 脏随血液流入心脏 ，再经血液循环运送到身体各 组织器官被利用。 五、烹饪与消化的关系: 1、帮助消化 2、促进食欲 将重难点知 下发随堂练习，让学生当堂完成结合书本，认识以练习的形评价学习 练习，并对学生的错误进行点评和重真完成， 式呈现给学生， 点讲解 能让学生对于巩固知识 难点知识，更好 的巩固，检验自 己的掌握情况 课堂总结 请学生总结这节课学到了哪些知识,老师引导并进行总结 布置作业:网上查找维生素C的相关知识 布置作业 课题序号 7 授课班级 13(烹饪) 授课形式 授课课时 2 新授 教学方法 授课章节 合理营养与平衡膳食 名称 使用教具 1知识目标:了解合理营养和平衡膳食的意义 2技能目标:掌握合理营养和平衡膳食的定义 教学目的 3情感目标:培养学生对烹饪事业的热爱之情 教学重点 合理营养的基本要求 教学难点 膳食调配和食谱编制 更新、补 充、删节 内容 课外作业 什么是合理营养,有何要求, 学生基本了解合理营养和平衡膳食的意义以及掌握合理营养和平 教学后记 衡膳食的定义 授课主要内容或板书设计 第九节,合理营养与平衡膳食 一、合理营养的定义 二、合理营养的基本要求 三、养成文明科学的饮食习惯做到 四、平衡膳食的定义 五、平衡膳食的具体措施 1、食品原料的选择 2、膳食调配和食谱编制 3、合理的食品烹调加工 六、课堂总结、布置作业 课 堂 教 学 安 排 主 要 教 学 内 容 及 步 骤 教学过程 教师活动 学生活动 教学意图 检查学生的复习情况，提问: 学生思考，回培养学生复 1、消化、吸收的定义 答 习知识的习惯， 2、简述烹饪与消化的关系 以及语言表达复习提问 对学生的回答做出解答、评价 能力 培养学生理解 知识，归纳总结 以及语言表达 能力 每天人体都要摄入大量的食物， 营造气氛、激活 那么，是不是营养素越多越好呢,还 思维、引起兴趣 是说 喜欢吃什么就多吃点什么好 呢, 导入新课 显然，并不是这样的，营养素要 经过合理搭配，不能某种营养素过 多，今天，我们来一起学习合理营养。 一、合理营养的定义: 合理的掌握膳食中各种学生集体朗 食物的数量、质量及比例搭配，以及读，听老师讲 卫生质量要求;并 解，尝试背诵 通过烹调加工来改进膳食，使 教师讲解，加强 之适应人体的消化机能和感 听老师讲解，学生的记忆 官需要，从而使人体的营养生尝试背诵 讲授新课 理需求与人体通过膳食摄入 的各种营养物质之间建立起 的平衡关系。 二、合理营养的基本要求: 分组讨论，并学生讨论， 1、充分供给热能和营养素，回答 促进生长发育和调节生理机能。 2、食物必须对人体无毒害、 符合食品卫生标准。 3、经过选配加工，使食物易学生联系书本 于消化吸收，减少营养素的损失。 知识，进行分 4、膳食多样化，并具有良好组探究 的感官性状和一定的饱腹感。 5、建立合理的膳食制度和良 好的进食环境。 小组讨论，联 三、养成文明科学的饮食习惯做系书本 到: 1、量食 2、博食 3、 配食 4、暖食 四、平衡膳食的定义: 就是为人体提供足够数 量的热能和适当比例的各类营养素， 以保持人体新陈代谢的供需平衡，并 学生讨论，并 合乎食品营养卫生标准，以适合人体 回答 的生理和心理需求，达到合理营养的 目的。 五、平衡膳食的具体措施: 1、食品原料的选择: 主食:以粮食为主。供给 人体蛋白质和热能，但脂肪、无机盐 和维生素不能符合人体的生理需求。 讲授新课 副食:补充人体蛋白质、 脂肪、无机盐和维生素等。 学生相互讨 2、膳食调配和食谱编制: 论，总结，并 ?、有计划的给人们调配膳发言 食、编制食谱，使膳食多样化、合理 化。 ?、一般情况下，三餐进食 量的分配为早餐占25—30%，中餐占 40—45%，晚餐占30%。 ?、在编制食谱时，要根据 个人的年龄、劳动强度、生理状况， 以营养素供给标准为基础，确定能量 学生相互讨 和各种营养素并结合当时食品供应 论，总结，并 情况和经济条件，适当选择食品的种 发言 类和数量进行调配。 3、合理的食品烹调加工: 通过对食品的整理、洗涤和加热烹 调，去除食品中存在的病菌、寄生虫 和其他有害物质，使食品增加色、香、 味，改善感官性状，有利于消化吸收 和利用。 将重难点知 下发随堂练习，让学生当堂完成结合书本，认识以练习的形评价学习 练习，并对学生的错误进行点评和重真完成， 式呈现给学生， 点讲解 能让学生对于巩固知识 难点知识，更好 的巩固，检验自 己的掌握情况 课堂总结 请学生总结这节课学到了哪些知识,老师引导并进行总结 布置作业:什么是合理营养,有何要求, 布置作业 课题序号 8 授课班级 13(烹饪) 授课形式 授课课时 2 习题课 教学方法 授课章节 第一章 营养素 名称 使用教具 1.知识目标:掌握六大营养素在体内的功能 教学目的 2.能力目标:能够熟练运用六大营养素知识 3.情感目标:培养学生对烹饪事业的热爱之情 教学重点 糖类的生理功能 教学难点 维生素在不同特点 更新、补 充、删节 内容 课外作业 订正试卷 教学后记 第一章 营养学概述 综合练习 一、名词解释: 1、 营养 2、 完全蛋白质 3、 混合钙池 4、必需脂肪酸 5、维生素 6、必需氨基酸 二、填空: 1、营养素在体内有三方面的功用:第一 ，第 二 ，第三 。 2、酸中毒是指 ，所以糖具 有辅助脂肪的氧化抗生酮的作用。 3、蔗糖水解以后生成一分子的 和一分子的 。 4、日常生活中所说的脂肪主要是一分子的 和三分子的 组成 为 ，也就是 5、蛋白质的消化率可分为 和 。 6、七种常量元素是指: 。 7、一般认为动物性食品和植物性食品混合食用，可以提高 中的铁的吸收率。 8、人体含量最多的一类无机盐是 ，贫血是由于人体内缺 造成的，缺碘易患 病， 缺 会发生创口愈合迟缓，人缺 与克山病有关，儿童蛀牙由于缺乏 。 9、维生素A又名 ，只存在于 食品中，植物性食品中的 是维生素A的前身，在体内可以转化。 10、维生素E又称 ，维生素中性质最稳定的一种是 ，性质最不稳定一种是 ， 唯一含有金属元素的是 ， 又称吡哆素。 12、人的皮肤中含有 ，经紫外线或阳光照射后能转变为 。 13、市面上出售的维生素D2药品就是由照射 而制成的。 三、判断题: 1、 磷能参与体内能量的转化。----------------------------------------------( ) 2、 脂肪的消化率与熔点成反比。-------------------------------------------( ) 3、 人体大脑中能量的来源于血液中的葡萄糖。-------------------------( ) 4、 谷类蛋白质是膳食蛋白质的主要来源。-------------------------------( ) 5、 水溶性维生素很少产生过多症。----------------------------------------( ) 6、 维生素B能维护皮肤、黏膜组织的健康。---------------------------( ) 2 7、 脂肪可溶解视黄醇和钙化醇。„„„„„„„„„„„„„-- ( ) 8、 单糖不经消化就可以被人体消化吸收。„„„„„„„„„„ ( ) 9、经常食用牛奶和海产品，可预防缺铁性贫血。„„„„„„ „( ) 11、维生素D、乳糖、蛋白质能促进铁的吸收。-----------------------( ) 12、经常晒太阳可预防儿童佝偻病。„„„„„„„„„„„„„( ) 四、选择题: 1、钙的消化吸收与食物中的哪种因素有关 。 A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素D 1 2、克汀病主要是由于缺乏 所造成的。 A、钙 B、碘 C、锌 D、铁 3、下列食物中蛋白质消化率最高的是 。 A、牛奶 B、鸡蛋 C、豆腐 D、豆浆 4、钙的最好来源是 。 A、乳制品 B、肝脏 C、黑豆 D、豆腐 5、治疗缺铁应首选哪种食物 。 A、鱼肉 B、酸奶 C、牛奶 D、豆腐 6、下列食品中，铁的消化吸收率最高的是 。 A、肝脏 B、 鱼类 C、鸡蛋 D、菠菜 7、谷类蛋白质的限制性氨基酸是 。 A、赖氨酸 B、蛋氨酸 C、丙氨酸 D、色氨酸 8、需要维持氮平衡的是 。 A、青少年 B、外科手术恢复期病人 C、成年人 D、乳母 9、当血液中哪一种情况发生会出现肌肉的抽搐 。 A、血钙含量下降 B、血钙含量增加 C、血锌浓度下降 D、血锌浓度增 加 10、一次大批量的摄入野生动物的肝脏，可能会出现哪种营养素中毒 。 A、铁 B、维生素A C、钙 D、维生素D 11、下列人群中，水分占人体比例最多的是 。 A、运动员 B、工人 C、机关干部 D、学生 12、蛋白质的特征元素是 。 A、碳 B、氢 C、氧 D、氮 13、某女性一日热能消耗是4180千焦耳，问一日蛋白质、碳水化合物各需的克数 是 。 A、60克、500克 B、30克、150克 C、30克、300克 D、55克、350克 14、为预防地方性甲状腺肿大，每公斤食盐加碘的量为 。 A、10毫克 B、10克 C、1毫克 D、1克 15、老年人味觉减退是由于人体内缺乏 。 A、锌 B、硒 C、镁 D、铜 16、维生素中性质最稳定的是 。 A、维生素D B、维生素B C、维生素PP D、维生素E 6 17、患了脚气病，应该多补充一些 。 A、蔬菜 B、粗粮 C、干制品 D、水果 。 18、有“主力维生素”之称的是 A、维生素D B、维生素BC、维生素K D、维生素B 6 12 19、经常食用生鸡蛋，可能引起 的缺乏。 A、叶酸 B、生物素C、泛酸 D、维生素B 2 20、 在人体内可转变为维生素PP。 A、赖氨酸 B、色氨酸C、蛋氨酸 D、亮氨酸 21、绿豆发芽后，其营养成分有显著变化的是 。 A、维生素B B、蛋白质 C、维生素C D、钙 2 22、选出属于完全蛋白质的一项 。 A、麦胶蛋白 B、麦谷蛋白 C、玉米胶蛋白 D、骨胶蛋白 23、与人体骨骼代谢相关的维生素是 。 A、维生素A B、维生素D C、维生素PP D、维生素E 24、可增加植物性食物中铁消化吸收率的是 。 A、维生素A B、维生素E C、维生素C D、维生素D 25、能作为脂肪抗氧化剂使用的维生素是 。 A、维生素A B、维生素D C、维生素E D、维生素K 课题序号 9 授课班级 13(烹饪) 授课形式 授课课时 2 复习课 教学方法 授课章节 复习第一章 名称 使用教具 1.知识目标:全面回顾第一章教学内容 教学目的 2. 能力目标:培养学生的自我学习能力 3.情感目标:培养学生对学科的热爱之情 教学重点 糖的生理功能 教学难点 脂类的生理功能 更新、补 充、删节 内容 课外作业 课后练习 教学后记 授课主要内容或板书设计 糖类 脂类 蛋白质 课 堂 教 学 安 排 教学过程 主 要 教 学 内 容 及 步 骤 一 、营养素的定义: 食物中能够被人体消化吸收和利用的各种营养成分，叫营养素。 二、营养素作用 三、六大营养素的种类: 蛋白质、脂类、碳水化合物、无机盐、维生素、水 四、碳水化合物组成和分类: 1、单糖:不经消化和吸收就可被人体直接消化吸收。包括葡萄糖、果糖、半乳糖。 2、双糖:不能被人体直接消化吸收。包括蔗糖、麦芽糖、乳糖。 3、多糖:无甜味、不能被人体直接消化吸收，包括淀粉、糖元、纤维素。 五、碳水化合物的生理功能: 1、供给热能。 2、构成机体组织的主要成分。 3、帮助脂肪氧化和节省蛋白质。 4、保护肝脏和解毒。 脂类的组成和分类: 脂类是脂肪和类脂的总称。脂肪中氢元素比较多的称 为饱和脂肪酸;脂肪中氢元素比较少的称为饱和脂肪酸; ?类脂包括糖脂、磷脂、固醇类和脂蛋白。重要的磷脂有卵磷脂和脑磷脂。 六、必需脂肪酸的定义: ?必需脂肪酸的种类:亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸。 七、.脂类的生理功能: 1、贮存和供给热能。 2、构成身体组织。 3、维持体温、保护脏器。 4、促进脂溶性维生素的吸收。 5、供给必需脂肪酸调节生理机能。 八、食用油脂营养价值的评介: 1、脂肪的消化率。 2、必需脂肪酸的含量。 3、脂溶性维生素的含量。 九、食物来源: 1、碳水化合物:谷类、豆类、薯类、乳类、肝类等。 2、脂肪:菜籽、花生、大豆、玉米、猪油、牛油、奶油、鸡鸭油等。 二、蛋白质的组成: 二、氨基酸的分类 三、蛋白质的营养分类:完全蛋白质、半完全蛋白质、不完全蛋白质 四、蛋白质的生理功能: 五、蛋白质营养价值评定: 六、蛋白质的互补作用: 将两种或两种以上食物蛋白质混合实用时，其中所 含有的必需氨基酸就可以相互配合、取长补短、使氨基 酸的比值更接近于人体需要的模式，从而提高了蛋白质 的生理价值。这种作用称为蛋白质的互补作用。 八、无机盐的定义: 八、无机盐的分类: 课题序号 10 授课班级 13(烹饪) 授课形式 授课课时 2 新授 教学方法 授课章节 营养保护 名称 使用教具 1知识目标:了解烹调对营养素的作用和影响 掌握营养素损失的途径 教学目的 2能力目标:能够分析营养素的损失 3情感目标:培养学生对烹饪的热爱之情 教学重点 营养素流失的三个途径 动物性原料在烹调中的保护措施 教学难点 更新、补 充、删节 内容 课外作业 小组讨论消化吸收的过程 学生基本了解烹调对营养素的作用和影响，通过学案的练习，掌 教学后记 握营养素损失的途径 授课主要内容或板书设计 烹调中的营养保护 一、营养素损失途径 二、稻米和麦粉在烹调中的保护 三、蔬菜在烹调中的保护 四、动物食品在烹调中的保护 五、为什么要用铁锅烹制菜肴 课 堂 教 学 安 排 主 要 教 学 内 容 及 步 骤 教学过程 教师活动 学生活动 教学意图 检查学生的复习情况，提问: 学生思考，回培养学生复 1、什么是合理营养,有何要求, 答 习知识的习惯， 2、平衡膳食的具体措施包括哪些内以及语言表达复习提问 容, 能力 培养学生理解 对学生的回答做出解答、评价 知识，归纳总结 以及语言表达 能力 在日常的烹饪过程中，人们往往 只顾着菜肴的口感，味道，但是对于 菜肴的营养搭配，对于如何更好的保 营造气氛、 持营养素却并不那么重视，我们应该激活思维、引起导入新课 如何在保证味道的同时，尽量保持营兴趣 养呢,今天，我们将学习烹饪中的营 养保护。 学生集体朗 一、营养素损失途径: 读，听老师讲 提问:日常生活中，营养素是如何损解，尝试背诵 失的呢,(想想生活中的常识) 教师讲解，加强 1、流失: 听老师讲解，学生的记忆 ?、蒸发:日晒或日空气尝试背诵 讲授新课 作用，使食品水分蒸发而干枯。 ?、渗出:由于食品添加 了高渗透离子如盐、糖，改变了内部 渗透压。 分组讨论，并学生讨论， ?、溶解:食品淘、洗不回答 当，或长时间炖煮，使营养素流失。 2、破坏: ?、高温:高温使维生素 B2损失一半，维生素C全部损失。 学生联系书本通过知识竞赛 ?、化学因素:包括配菜知识，进行分的形式，不仅能 不当、不恰当使用食碱和脂肪氧化酸组探究 激发学生的学 败。 习兴趣，而且寓 ?、生物因素:包括食品 教于乐，使学生 自身代谢作用和微生物侵袭。 小组讨论，联在快乐中掌握 系书本 知识 二、稻米和麦粉在烹调中的保护: 提问:大家说一说，平时在家里， 父母是怎么淘米的呢, 1、淘洗的次数:以3次为宜。 糖类生理功能 2、淘洗的温度不宜过高。 的掌握，对于学 3、不能用力揉搓。 生而言有一定 4、不能加碱。 学生讨论，并的难度，单纯的 回答 说教，灌输不能 三、蔬菜在烹调中的保护: 达到很好的效 下面，我们来学习如何在烹饪中，保 果。 护。 1、先洗后切。 2、旺火速炒。 3、加少量的醋。 讲授新课 4、烹调后立即食用。 将学生设定 5、用铁锅烹制。 学生相互讨在特定的情境 论，总结，并中，赋予某种角 四、动物食品在烹调中的保护: 发言 色，不但能激发 动物性食品的保护和蔬菜有很大的 学习积极性，而 区别，主要为了保护其中的蛋白质。 且为了解决问 1、根据不同原料掌握不同的 题，会主动学习 烹调方法。 书本知识，通过 2、挂糊上浆。 解决问题而深 3、控制油温。 刻的理解知识。 4、用铁锅烹制。 5、在国家规定范围内，尽量学生相互讨 不用或少用发色剂。 论，总结，并 五、为什么要用铁锅烹制菜肴: 发言 1、铁锅散热慢而传热快，使 菜肴得到充分的加热。 2、铁锅可减少菜肴中营养素 的破坏，特别是维生素保存率高。 3、可给人体补充一部分铁 质。 将重难点知 下发随堂练习，让学生当堂完成结合书本，认识以练习的形评价学习 练习，并对学生的错误进行点评和重真完成， 式呈现给学生， 点讲解 能让学生对于巩固知识 难点知识，更好 的巩固，检验自 己的掌握情况 课堂总结 请学生总结这节课学到了哪些知识,老师引导并进行总结 布置作业: 布置作业 课题序号 11 授课班级 13(烹饪) 授课形式 授课课时 2 新授 教学方法 授课章节 几种人群的膳食特点 名称 使用教具 1.知识目标:了解幼儿、糖尿病人、消化性溃疡病人的膳食结构 掌握老年人、高血压和冠心病人的膳食特点 教学目的 2.能力目标:能够为老年人编制合理的营养食谱 3.情感目标:培养学生对烹饪的热爱之情 教学重点 老年人的膳食特点 教学难点 高血压和冠心病人的膳食特点 更新、补 充、删节 内容 课外作业 如何达到合理营养 教学后记 通过和社会新闻的联系，学生对学习内容充满兴趣 授课主要内容或板书设计 特殊宾客的膳食特点 一、幼儿膳食中营养素的供给 二、老年人膳食的合理安排 三、高血压和冠心病人的膳食特点 四、糖尿病人膳食安排 五、消化性溃疡病人的膳食安排 课 堂 教 学 安 排 主 要 教 学 内 容 及 步 骤 教学过程 教师活动 学生活动 教学意图 检查学生的复习情况，提问: 学生思考，回培养学生复 1、营养素破坏的途径有哪些, 答 习知识的习惯， 2、蔬菜在烹制过程中，为了更好的以及语言表达复习提问 保护营养素，应采取哪些措施, 能力 培养学生理解 对学生的回答做出解答、评价 知识，归纳总结 以及语言表达 能力 1、营养素损失的途径有哪些, 2、蔬菜芦蒿在烹制过程中应注意什 营造气氛、激活 么问题才能尽量保存维生素, 思维、引起兴趣 人在不同的年龄阶段、不同的身 体状态下，对营养的需要不尽相同， 所以，我们就要学习不同的人群他们 导入新课 的营养素需求是如何的。 抓住身边的案 今天，我们一起来学习不同人群例，引导学生初 的营养需求。 步感知“营养” 的概念，激发学 生兴趣。 一、幼儿膳食中营养素的供给: 提问:请同学们讨论，婴幼儿要如何 合理的就餐呢,有哪些要求呢, 分组讨论，并教师讲解，加强 1、动物性蛋白质应为蛋白质回答 学生的记忆 总量的50-60%。 讲授新课 2、注意热能分配比例。 3、补充动物性脂肪。 4、增加维生素和无机盐的含学生联系书本 量。 知识，进行分学生讨论， 二、老年人膳食的合理安排: 组探究 提问:老年人在膳食安排上，要注意 哪些问题呢, 提示:脂肪、蛋白质、无机盐 小组讨论，联 1、蛋白质应与成年人相同，系书本 多选用优良蛋白质及质优易消化的 豆类制品。 2、多选用一些含不饱和脂肪 酸的食油，如:花生油、豆油、芝麻 油等。 3、维生素与无机盐的供给 量，应比成年人多些，且有足够的钙、 学生讨论，并 铁及维生素B、C。 回答 4、烹调时采用炖、焖、烩等 方法，使食物酥烂，易于消化。 5、膳食中多配汤菜、炖品， 少配过于油腻、干硬、生冷的食物。 三、高血压和冠心病人的膳食特 点: 1、首要原则是低脂肪、低胆 固醇、低糖。 学生相互讨 2、注意低盐饮食，口味要清论，总结，并 淡。 发言 3、应多配以新鲜的蔬菜和水 果，增加粗纤维的摄入，限制热能， 讲授新课 控制肥胖。 4、烹调中注意少用油炸、油 煎、烧烤等方法。 四、糖尿病人膳食安排: 1、低热饮食。 学生相互讨 2、副食与脂肪类食物适当摄论，总结，并 入。 发言 3、少食多餐。 4、适当摄入粗纤维多、糖分 少的食品。 五、消化性溃疡病人的膳食安 排: 1、定时定量、少食多餐。 2、选用营养丰富;易于消化 的食物。 3、避免刺激性的食品。 4、烹调方法以蒸、炖为主。 将重难点知 下发随堂练习，让学生当堂完成结合书本，认识以练习的形评价学习 练习，并对学生的错误进行点评和重真完成， 式呈现给学生， 点讲解 能让学生对于巩固知识 难点知识，更好 的巩固，检验自 己的掌握情况 课堂总结 请学生总结这节课学到了哪些知识,老师引导并进行总结 布置作业:如何达到合理营养 布置作业 课题序号 12 授课班级 13(烹饪) 授课形式 授课课时 2 新授 教学方法 授课章节 不同国家的膳食营养结构特点 名称 使用教具 1.知识目标:掌握世界三大膳食结构模式的特点 2.能力目标:能够分析不同国家的膳食特点 教学目的 3.情感目标:培养学生对烹饪的热爱之情 教学重点 中国的膳食结构模式特点 教学难点 中国传统的膳食结构的改革 更新、补 充、删节 内容 课外作业 烹饪时有没有很好的营养保护 通过学生对自己家一日三餐的描述，更好的理解中国的膳食结构 教学后记 授课主要内容或板书设计 不同国家的膳食结构特点 一、欧美地区的膳食营养结构 二、日本的膳食营养结构 三、中国的膳食营养结构 课 堂 教 学 安 排 主 要 教 学 内 容 及 步 骤 教学过程 教师活动 学生活动 教学意图 检查学生的复习情况，提问: 学生思考，回培养学生复 1.婴幼儿应该如何合理膳食 答 习知识的习惯， 2.老年人要如何合理膳食 以及语言表达复习提问 对学生的回答做出解答、评价 能力 培养学生理解 知识，归纳总结 以及语言表达 能力 不同的国家，有着不同的饮食习 惯，比如中国人的饮食以什么为主 营造气氛、激活 食，美国人的饮食以什么为主食，欧 思维、引起兴趣 洲人的饮食以什么为主食呢, 今天，我们将一起来学习不同国 家的膳食营养结构。 导入新课 学生集体朗 一、欧美地区的膳食营养结构: 读，听老师讲 1、该地区的膳食营养结构代 解，尝试背诵 教师讲解，加强表一种热能过剩型。 听老师讲解，学生的记忆 2、以动物性原料为主，蔗糖 尝试背诵 讲授新课 和酒类消费大，谷物蔬菜少，粗纤维 摄入不足。 分组讨论，并学生讨论， 3、导致了各种富贵病:如: 回答 肥胖症、高血压、心血管疾病和多种 癌症的发生。 学生联系书本 二、日本的膳食营养结构: 知识，进行分 1、在东方素食基础上融入西 组探究 方膳食中的合理部分逐渐形成，较为 合理。 小组讨论，联 系书本 2、海产品消费量大，是日本 膳食结构的一大特点。 3、日本膳食中动物性和植物 性食品消费比例适当，摄入的热能和 营养物质均衡。 学生讨论，并 三、中国的膳食营养结构: 回答 1、就全国范围而言，膳食营养 结构的不均衡和比例不 适当，影响了我国人民身 体素质的提高。 2、就全国范围而言，大部分 讲授新课 的热能和蛋白质，仍主要靠谷物等植 学生相互讨 论，总结，并物性食品供给。 发言 3、随着我国经济建设的发展 和人民生活水平的提高， 我国膳食营养结构不合 理的部分要逐步改进，要 适合我国国情，并要普及 学生相互讨营养学知识。改进的方向 论，总结，并 应是在保持原来素食特 发言 色的基础上，科学地增加 蛋白质、脂肪的摄入量， 使营养更趋合理。使我国 人民的营养水平和身体 素质都达到一个新的阶 段。 将重难点知 下发随堂练习，让学生当堂完成结合书本，认识以练习的形评价学习 练习，并对学生的错误进行点评和重真完成， 式呈现给学生， 点讲解 能让学生对于巩固知识 难点知识，更好 的巩固，检验自 己的掌握情况 课堂总结 请学生总结这节课学到了哪些知识,老师引导并进行总结 布置作业:烹饪时有没有很好的营养保护 布置作业 课题序号 13 授课班级 13(烹饪) 授课形式 授课课时 2 新授 教学方法 授课章节 微生物概述 名称 使用教具 知识目标:了解微生物的形体结构 能力目标:掌握微生物的基本特点、生长控制条件 教学目的 情感目标:培养学生对烹饪的热爱之情 教学重点 微生物中，细菌的生长控制 教学难点 如何防止微生物污染 更新、补 充、删节 内容 课外作业 如何防止微生物污染 教学后记 课前收集图片，让枯燥的知识变的形象生动 授课主要内容或板书设计 微生物概述 一、微生物的定义: 二、微生物的分类: 三、微生物的基本特点: 四、细菌生长的基本条件 五、细菌的生长控制: 课 堂 教 学 安 排 主 要 教 学 内 容 及 步 骤 教学过程 教师活动 学生活动 教学意图 检查学生的复习情况，提问: 学生思考，回培养学生复 日本的膳食有何特点, 答 习知识的习惯， 对学生的回答做出解答、评价 以及语言表达复习提问 能力 培养学生理解 知识，归纳总结 以及语言表达 能力 营造气氛、激活 播放一段关于微生物的视频，并 思维、引起兴趣 且小组间展示网上搜到的关于微生 物的图片，小组间进行讨论，它们的 特点和形状。 导入新课 抓住身边的案 例，引导学生初 步感知“营养” 的概念，激发学 生兴趣。 一、微生物的定义: 学生集体朗 二、微生物的分类: 读，听老师讲 1、非细胞型微生物 解，尝试背诵 2、原核细胞型微生物 教师讲解，加强 3、真核细胞型微生物 听老师讲解，学生的记忆 三、微生物的基本特点: 尝试背诵 讲授新课 1、个体微小 2、形态各异 3、结构简单 4、增殖迅速 分组讨论，并学生讨论， 5、增殖方式不同 回答 6、分布广泛 7、生命活动受到多种因素影响 四、细菌生长的基本条件 1、营养 学生联系书本 2、气体 知识，进行分 3、温度 组探究 4、酸碱度 5、渗透压 五、细菌的生长控制: 小组讨论，联 1、灭菌 系书本 2、消毒 将学生设定 3、防腐 在特定的情境 4、抑菌 中，赋予某种角 六、影响真菌生长的因素: 色，不但能激发 1、湿度 学习积极性，而 2、温度 且为了解决问 3、空气 学生讨论，并题，会主动学习 4、营养素 回答 书本知识，通过 解决问题而深 一、食品卫生定义: 刻的理解知识。 食品卫生是研究食品的卫生质 量，防止食品中出现有害因素影响人 体健康的科学。 二、对食品的基本卫生要求: 1、食品应具有良好的感官性状， 讲授新课 符合人们长期摄食而形成的概念。 2、食品应具有本身所应有的营学生相互讨 养价值，以满足人体对营养素的需论，总结，并 要。 发言 3、食品应是无毒、无害的。 三、食品污染的定义: 食品污染是指危害人体健康的 有害物质进入正常食物的过程 四、食品污染的分类: 1、生物性污染 ?、微生物污染(主要包括细 菌及细菌毒素、霉菌及霉菌毒素等) 学生相互讨 ?、寄生虫及虫卵污染(包括论，总结，并 囊虫、蛔虫、绦虫、旋毛虫等) 发言 ?、昆虫污染(包括甲虫、蟑 螂、蚂蚁等) 2、化学性污染，一般有以下来 源 ?、工业三废的污染 ?、化学农药的污染 ?、食品添加剂的污染 ?、食品包装材料的污染 3、放射性污染 由于核能的发展，人工放射性 同位素的应用，以及大量核试验 造成的直接或间接对食品的污 染，称为放射性污染。 五、食品污染的后果: 1、慢性中毒 2、致畸作用 3、致突变作用 4、致癌作用 六、防止食品污染的措施 1、进行宣传教育。 2、进行卫生管理与监督 3、加强对三废的管理 4、加强对食品包装的卫生管理 5、卫生检疫部门要做好检验工 作 6、采用高效低毒、低残留的农 药。 将重难点知 下发随堂练习，让学生当堂完成结合书本，认识以练习的形 评价学习 练习，并对学生的错误进行点评和重真完成， 式呈现给学生， 点讲解 能让学生对于 巩固知识 难点知识，更好 的巩固 课堂总结 请学生总结这节课学到了哪些知识,老师引导并进行总结 布置作业:如何防止微生物污染 布置作业 课题序号 14 授课班级 13(烹饪) 授课形式 授课课时 2 新授 教学方法 授课章节 食品腐败变质及其控制措施 名称 使用教具 知识目标:了解食品腐败变质的原因 教学目的 能力目标:掌握食品腐败变质的定义及控制措施 情感目标:培养学生对烹饪的热爱之情 1、巴氏消毒法 教学重点 2、食品腐败变质的实质 1、食品腐败变质的原因 教学难点 更新、补 充、删节 内容 课外作业 食品腐败变质的原因是什么, 教学后记 让学生举一些夏天时候剩菜剩饭的例子，加深对知识的理解 授课主要内容或板书设计 食品腐败变质及控制措施 一、食品腐败变质定义 二、食品腐败变质现象: 三、食品腐败变质原因 四、食品腐败变质的变化 课 堂 教 学 安 排 主 要 教 学 内 容 及 步 骤 教学过程 教师活动 学生活动 教学意图 检查学生的复习情况，提问: 学生思考，回培养学生复 1.食品的定义是什么, 答 习知识的习惯， 对学生的回答做出解答、评价 以及语言表达复习提问 能力 培养学生理解 知识，归纳总结 以及语言表达 能力 列举身边常见的食品腐败变质的 例子，说说食品腐败变质的状态如 营造气氛、激 何，相互讨论该如何防止腐败变质。 活思维、引起兴 同学们相互讨论，在夏天改如何趣 导入新课 保存食物。 一、食品腐败变质定义: 学生集体朗 食品腐败变质，一般是指食品在读，听老师讲 一定环境因素影响下，有微生物的作解，尝试背诵 用而发生改变食品组成成分和感官 教师讲解，加强 性质的一系列变化。 听老师讲解，学生的记忆 二、食品腐败变质现象: 尝试背诵 讲授新课 如鱼、肉的腐臭，油脂的酸败， 鸡蛋的腐败，水果蔬菜的腐烂，粮食 的霉变等。 三、食品腐败变质原因: 分组讨论，并学生讨论， 1、食品本身 回答 易腐食品:通常把所含营养成 分、水分、酸碱度、渗透压及其 组织结构等适合于微生物生长繁 殖的食品叫易腐食品。 学生联系书本 2、环境因素 知识，进行分 如一定的温度、湿度、阳光(紫组探究 外线)和空气(氧)等。 3、微生物本身 微生物是食品腐败变质中最普小组讨论，联 遍、最活跃的因素，在食品腐败变质系书本 中起主要作用。 四、食品腐败变质的变化; 食品腐败变质的过程实质上是 以食品中的蛋白质、糖类、脂肪等 营养素为主的分解过程。 蛋白质分解为氨基酸后，进一步 分解为相应的胺类、有机酸类、硫化 学生讨论，并 氢等物质。 回答 脂肪的变质主要是酸败，脂肪分 解为甘油和脂肪酸后进一步分解为 醛类和醛酸。 糖类的分解称为糖酵解，糖类分 解为单糖后进一步分解为有机酸、 醇、醛等物质。 五、食品腐败变质的控制措施: 讲授新课 1、首先要减少微生物污染和抑制 微生物的生长繁殖。 学生相互讨 2、其次要对食品采取抑菌或灭菌论，总结，并 处理，抑制酶的活动，控制温度。 发言 3、采取各种保藏方法: ?、低温贮存法。 ?、高温贮存法。(有高温灭菌 法和低温消毒法) 巴氏消毒法:可分为低温巴氏消 毒法(65度，30分钟进行消毒) 和高温瞬间巴氏消毒法(80-90度， 1分钟或30秒进行消毒)。 学生相互讨 ?、干燥脱水贮存法。 论，总结，并 ?、盐腌和糖渍贮存法。 发言 ?、酸渍法。 ?、其它方法。 六、课堂总结，布置作业。 将重难点知 下发随堂练习，让学生当堂完成结合书本，认识以练习的形评价学习 练习，并对学生的错误进行点评和重真完成， 式呈现给学生， 点讲解 能让学生对于巩固知识 难点知识，更好 的巩固，检验自 己的掌握情况 课堂总结 请学生总结这节课学到了哪些知识,老师引导并进行总结 布置作业:如何防止食品的腐败变质, 布置作业 课题序号 15 授课班级 13(烹饪) 授课形式 授课课时 2 新授 教学方法 授课章节 食品污染 名称 使用教具 1.知识目标:了解食品污染对人体的健康影响。 2.能力目标:掌握食品的基本卫生要求 教学目的 3.情感目标:培养学生的对烹饪事业的热爱 教学重点 食品污染的种类及预防 教学难点 防止食品污染采取的措施 更新、补 充、删节 内容 课外作业 生物性污染包括哪些类型, 通过网络，让学生了解食品污染的危害性有助于理解知识 教学后记 授课主要内容或板书设计 第二节,食品污染 一、食品卫生定义: 二、对食品的基本卫生要求: 三、食品污染的定义 四、食品污染的分类: 课 堂 教 学 安 排 主 要 教 学 内 容 及 步 骤 教学过程 教师活动 学生活动 教学意图 检查学生的复习情况，提问: 学生思考，回 培养学生复 1.食品腐败变质的定义, 答 习知识的习惯， 对学生的回答做出解答、评价 以及语言表达复习提问 能力 培养学生理解 知识，归纳总结 以及语言表达 能力 营造气氛、激活 食品安全关乎重大，现在又很多 思维、引起兴趣 的食品污染问题，比如山东的毒生 姜、三鹿的毒奶粉，河南的有毒皮蛋， 这些事件让人们意识到食品污染的 导入新课 严重性，人们对于食品的安全问题越 来越关注，整个社会都在积极的推动 食品行业朝着健康的方向发展。 第二节:食品污染 学生集体朗 一、食品卫生定义: 读，听老师讲 食品卫生是研究食品的卫生质解，尝试背诵 量，防止食品中出现有害因素影响人 教师讲解，加强 体健康的科学。 听老师讲解，学生的记忆 二、对食品的基本卫生要求: 尝试背诵 讲授新课 1、食品应具有良好的感官性状， 符合人们长期摄食而形成的概念。 2、食品应具有本身所应有的营 养价值，以满足人体对营养素的需分组讨论，并学生讨论， 要。 回答 3、食品应是无毒、无害的。 三、食品污染的定义: 食品污染是指危害人体健康的 有害物质进入正常食物的过程 学生联系书本通过知识竞赛 四、食品污染的分类: 知识，进行分的形式，不仅能 1、生物性污染 组探究 激发学生的学 ?、微生物污染(主要包括细 习兴趣，而且寓 菌及细菌毒素、霉菌及霉菌毒素等) 教于乐，使学生 ?、寄生虫及虫卵污染(包括小组讨论，联在快乐中掌握 囊虫、蛔虫、绦虫、旋毛虫等) 系书本 知识 ?、昆虫污染(包括甲虫、蟑 螂、蚂蚁等) 2、化学性污染，一般有以下来 源 糖类生理功能 ?、工业三废的污染 的掌握，对于学 ?、化学农药的污染 生而言有一定 ?、食品添加剂的污染 学生讨论，并的难度，单纯的 ?、食品包装材料的污染 回答 说教，灌输不能 3、放射性污染 达到很好的效 由于核能的发展，人工放射性 果。 同位素的应用，以及大量核试验 造成的直接或间接对食品的污 染，称为放射性污染。 五、食品污染的后果: 1、慢性中毒 讲授新课 2、致畸作用 将学生设定 3、致突变作用 学生相互讨在特定的情境 4、致癌作用 论，总结，并中，赋予某种角 六、防止食品污染的措施 发言 色，不但能激发 1、进行宣传教育。 学习积极性，而 2、进行卫生管理与监督 且为了解决问 3、加强对三废的管理 题，会主动学习 4、加强对食品包装的卫生管理 书本知识，通过 5、卫生检疫部门要做好检验工 解决问题而深 作 刻的理解知识。 6、采用高效低毒、低残留的农 药。 学生相互讨 七、课堂总结，布置作业。 论，总结，并 发言 将重难点知 下发随堂练习，让学生当堂完成结合书本，认识以练习的形评价学习 练习，并对学生的错误进行点评和重真完成， 式呈现给学生， 点讲解 能让学生对于巩固知识 难点知识，更好 的巩固，检验自 己的掌握情况 课堂总结 请学生总结这节课学到了哪些知识,老师引导并进行总结 布置作业:生物性污染包括哪些类型, 布置作业 课题序号 16 授课班级 13(烹饪) 授课形式 授课课时 2 习题课 教学方法 授课章节 第一章 营养学概述 综合练习 名称 使用教具 1.知识目标:掌握六大营养素的种类及特点 教学目的 2.能力目标:掌握三大产热营养素的特点 教学重点 六大营养素 教学难点 三大产热营养素 更新、补 充、删节 内容 课外作业 教学后记 《烹饪营养与卫生》练习一,三大产热营养素, 班级 姓名 得分 一、填空题: 1、食物中所含的营养成分是食物营养价值的 ，食物中的卫生要素是食物的 。 2、人体所需的六大营养素是指 、 、 、 、 、 。 3、碳水化合物根据其分子结构的不同，可分为 、 、 三大类。 4、单糖包括 、 、 三种。 双糖包括 、 、 三种。 多糖包括 、 、 三种。 5、人体血糖的主要成分是 ，以 食品中含量最多。 6、我们平时所吃的饴糖，其主要成分是 。 7、牛乳变酸的原因是 。 8、淀粉以结构的不同可分为 和 两种。 9、膳食纤维包括 、 、 、 等。 10、三大产热营养素分别是 、 、 。分别占到人们膳食总热能的 %， %， %。 11、脂类是 和 的总称。 12、常见的必需脂肪酸有 、 、 等。 13、重要的磷脂有 和 两种。 14、成年人必需氨基酸有8种，分别是 、 、 、 、 、 、 、 。对婴儿而言， 也是必需氨基酸。 15、四低食品是指 、 、 、 。 16、食品蛋白质的含量，通常采用 法测定其含氮量。 二、单项选择: 1、下列糖中不属于双糖的是 。 A、蔗糖 B、乳糖 C、糊精 D、麦芽糖 2、人体贮存碳水化合物的形式是 。 A、葡糖糖 B、糖元 C、乳糖 D、淀粉 3、不属于脂肪的生理功能的是 。 A、供给能量 B、维持体温 C、免疫功能 D、保护脏器 4、下列氨基酸中不同类的是 。 A、亮氨酸 B、色氨酸 C、组氨酸 D、蛋氨酸 5、最甜的糖是 。 A、葡萄糖 B、果糖 C、蔗糖 D、糖精 6、纤维素的主要生理功用是 。 A、构成机体 B、供给能量 C、帮助消化 D、帮助脂肪氧化 7、多数蛋白质的平均含氮量是 %。 A、16.5 B、6.25 C、16 D、17 三、名词解释: 1、正氮平衡: 2、营养: 3、营养素: 4、必需氨基酸: 5、蛋白质互补作用: 四、判断题: 1、单糖都可以被人体直接消化吸收。--------------------------------------------------( ) 2、纤维素属于多糖，故有甜味。--------------------------------------------------------( ) 3、多食高蛋白食物有利于钙的吸收。--------------------------------------------------( ) 4、碳水化合物对蛋白质具有节约作用。-----------------------------------------------( ) 5、限制性氨基酸一定是必需氨基酸。--------------------------------------------------( ) 6、酶是蛋白质。-----------------------------------------------------------------------------( ) 7、人体摄入的纤维素越多，对人体的消化功能越强。-----------------------------( ) 8、一般说来，动物脂肪含必需脂肪酸较少，其营养价值不如植物油。--------( ) 五、简答题: 1、简述糖类的生理功能。 2、简述蛋白质的营养分类，举例说明。 3、怎样对脂肪的营养价值进行评价。 4、膳食纤维对人体有什么功用, 课题序号 17 授课班级 13(烹饪) 授课形式 授课课时 2 习题课 教学方法 授课章节 第二章 食品卫生 综合练习 名称 使用教具 1.知识目标:了解食品污染对人体的健康影响。 2.能力目标:掌握食品的基本卫生要求 教学目的 3.情感目标:培养学生的对烹饪事业的热爱 教学重点 食品污染的种类 教学难点 腐败变质的原因 更新、补 充、删节 内容 课外作业 教学后记 《烹饪营养与卫生》第二章单元测试,一，,食品卫 生， 班级 姓名 得分 一、名词解释, 1、食品卫生: 2、易腐食品: 、食品添加剂:8 3 4、食物中毒: 5、食品污染: 6、高温贮藏法: 7、有毒食物: 二、填空, 1、污染食品的有害物质，按其性质可分为 、 、 三大类。 2、食品被有害化学物质污染，可表现为 、 、 、 等潜在性危害。 3、生物性污染包括 、 、 三种。 4、目前毒性最强、危害最大的一种霉菌毒素是 。 5、汞被人体吸收会对机体产生中枢神经系统受损，引起 病。 6、多环芳烃是 、 、 等不完全燃烧产生的。其中 是一种普遍存在的致癌物质。 7、目前我国允许使用的防腐剂有 、 。 和 ，最大使用量分别是 8、常用肉类食品发色剂是 和 ，糖精的最大使用量是 。 9、我国目前允许使用的合成色素仅有 、 、 、 四种。 10、沙门氏菌属食物中毒是由 食物引起的。副溶血性弧菌食物中毒的食物主要是 。 11、蕈类通常可分为 、 和 三大类。 12、引起四季豆食物中毒的物质有两种:一是 ，二是 。 13、黄花菜又名 ，引起中毒的原因是由于黄花菜中含有 ，摄入肠胃中 被氧化成 ，便有剧毒。 14、变绿和发芽的马铃薯含有 ，此物是一种弱碱性糖苷，溶于水，具有 性和 性。 15、我国发展化学农药的方针是 、 、 。 16、排除未被胃肠道吸收的毒物的过程，可分为 、 、 、 四个过程。 三、判断题,15’ 1、食品腐败变质的过程实质上是食品中蛋白质、糖类、脂肪等营养素的分解过程。------ ( ) 2、高温贮藏法有高温灭菌法和低温消毒法。---------------------------------------------------------( ) 3、有机氯农药残留性不强，属低残留农药，可广泛使用。---------------------------------------( ) 4、酸性食品可用铅容器或镀铅容器存放。------------------------------------------------------------( ) 、聚氯乙烯是目前广泛使用的最理想的食品容器和包装材料。---------------------------------5 ( ) 6、糖精甜度较大，在人体中起着重要的代谢作用。------------------------------------------------( ) 7、吃了未成熟的苹果导致疾病都属于食物中毒的范围。------------------------------------------( ) 8、河豚鱼中的毒素主要集中于卵巢和肝脏中。------------------------------------------------------( ) 9、用腐败的蔬菜制作菜肴会导致亚硝酸盐中毒。---------------------------------------------------( ) 10、误食砷、汞等重金属，应立即食用豆浆、牛乳、蛋清沉淀其重金属。------------- ( ) 11、细菌性食物中毒仅仅是由细菌引起的。----------------------------------------------------------( ) 12、引起食品腐败变质的微生物，以致病菌为主。------------------------------------------------- ( ) 13、新腌制的蔬菜，腌制5-6天时亚硝酸盐的含量最高。---------------------------------------- ( ) 14、葡萄球菌肠毒素中毒的必发症状是腹泻。------------------------------------------------------- ( ) 15、婴儿食品、儿童食品能使用少量糖精、色素、香精等添加剂。---------------------------- ( ) 四、选择题,13’ 1、下列哪种现象是食物中毒 。 、吃虾、蟹过敏 B、暴饮暴食 C、酗酒 D、吃了毒蕈 A 2、鳝鱼、甲鱼死后食用会引起什么中毒 。 A、3-4苯并芘 B、亚硝酸盐 C、组胺 D、组氨酸 3、下列哪种色素是人工合成色素 。 A、艾青 B、姜黄 C、红曲米 D、苋莱红 4、引起“水俣病”的重金属是 。 A、汞 B、砷 C、锌 D、镉 5、目前毒性最强、危害最大的一种霉菌毒素是 。 A、黄曲霉菌毒素 B、黄变米毒素 C、镰刀菌属毒素 6、亚硝酸盐中毒属于 中毒。 A、细菌性食物中毒 B、化学性食物中毒 C、有毒动植物中毒 7、下列 食物能引起副溶血性孤菌食物中毒。 A、豆腐乳 B、剩饭 C、海蛰 D、鸡蛋 8、山梨酸的最大使用量为 。 A、0.1克/千克 B、1克/千克 C、0.15克/千克 D、0.05克/千克 9、下列哪一种属于易腐食品 。 A、木耳 B、咸肉 C、罐头食品 D、鸡肉 10、油脂腐败变质后产生“哈喇”气味的原因是由于生成了 。 A、甘油和脂肪酸 B、酮类和醛类 C、胺类 11、为了降低食品中的亚硝胺类物质的数量和毒性，可以向食品中添加 。 A、维生素A B、维生素B C、维生素E D、维生素C 1 12、引起食品腐败变质的主要原因是( ) A、微生物 B、酶 C、化学物质 D、外界阳光 13、粮食变质的主要原因是( ) A、酸败 B、腐败 C、发酵 D、霉变 。 14、发芽马铃薯中易产生的有毒物是 A、龙葵素 B、氰甙 C、皂素 D、秋水仙碱 15、在食品包装说明“配料”一栏中常见的“苯甲酸钠”是一种 。 A、杀菌剂 B、抗氧化剂 C、防腐剂 D、发色剂 16、细菌性食物中毒多表现为胃肠道症状，其中 表现为神经系统症状。 A、沙门氏菌中毒 B、葡萄球菌中毒 C、肉毒杆菌中毒 D、副溶血性弧菌中毒 17、哪项不属于生物性污染 。 A、细菌 B、寄生虫 C、有机磷农药 D、螨虫 四、简答题,35’ 1、食品的基本卫生要求是什么,4’ 2、简述食品腐败变质的原因及其控制措施。5’