代可可脂巧克力作业指导书

代可可脂巧克力作业指导 文件编号 XX XX作业文件 版本状态 B/0 页次 1/2 标:代可可脂巧克力浆液混合作业指导书 生效日期 XX ———————————————————————————————— 1 范围 本指导书对代可可脂巧克力浆液混合工序控制要求作出规定，适用于代可可脂巧克力浆液混生产过程的作业技术指导。 2 工艺准备 2.1 作业前对生产场所、工器具、管道等灭菌消毒。 2.2 检查各种开关阀门到位。传动设备完好。 2.3 搅拌器不得漏油。 2.4 领取代可可脂、可可粉、白砂糖、奶粉食品添加剂等配料。 2.5 代可可脂加温并测量温度。 2.6 精磨机筒体预热。 3 工艺过程 3.1预研磨:根据配方要求领取一定量的白砂糖、经粉糖机粉碎后待用。 3.2 代可可脂加热溶解:根据配方要求领取一定量的代可可脂放入化油缸、加热溶解，温度保持在45~50?。 3.3 开启输油泵、将油总量的2/3输送到精磨机。 3.4 根据配方要求:添加或不添加可可粉、奶粉。 3.5 加入粉碎后的白砂糖。 3.6 启动精磨机搅拌器，原料要混合均匀。 4 质量要求 4.1 化油缸油温必须保持在45~50?。 4.2 预研磨后的白砂糖成粉状。 5 注意事项 5.1 化油时，严格控制好油温，温度控制就是质量保证，随时观察调节蒸汽阀门。 __________________________________________________________________________ - 1 - 文件编号 XX XX作业文件 版本状态 B/0 页次 2/2 标题:代可可脂巧克力浆液混合作业指导书 生效日期 XX 5.2 混合时，必须先预放油料，后投放粉料。 5.3 投放原料时，精磨机筒体必须先提前加热保温在45?。 5.4 停产一个月时，应对机械管道内部的残留的巧克力进行对过氧化值和霉菌进行检验。当这项指标超过时，应对机械、管道进行清洗，先用浓度为5%、80?热碱液清洗，再用清水冲洗在最低位放尽水分，最后用食用液体油清洗放尽。 ____________________________________________________________________________ 编制: 批准: 日期:XX - 2 - 文件编号 XX XX作业文件 版本状态 B/0 页次 1/2 标题:代可可脂巧克力精磨工序作业指导书 生效日期 XX ———————————————————————————————— 1 范围 本指导书对代可可脂巧克力精磨工序控制要求作业规定，适用于代可可脂巧克力精磨过程的作业技术指导。 2 工艺准备 2.1 作业前对生产场所、管道、工器具进行灭菌消毒。 2.2 检查精磨机调试是否正常。 2.3 操作工检查输料泵、保温循环泵运行情况，若有异常现象及时调整维修，确保输送保温正常。 2.4 启动主机按钮。开车试运转，刀片不能紧格，不能有异声。 3 工艺过程 3.1 启动主机按钮。开精磨机时，必须先加热到40~45?时，确保筒体残余的巧克力全部溶化，才能开启主机按钮，搅拌投入的原料直至均匀。 3.2 原料搅拌后，进行刀片紧格，在进料后半小时，紧格至设备标志刀距1.5处;第二次紧格在1.5小时，紧格至设备标志刀距1.6处;第三次紧格在2小时，紧格至刀距设备标志1.7~1.9处 。 3.3 正常运转后，观察电动机电流，电流控制在65A以下。 3.4 严格控制巧克力浆料温度，中心温度不得超过45~50?。 3.5 出料前2小时加入余下的1/3油和乳化剂的混合物，同时投放适量的香精。 3.6 出料时，先退刀后出料。 4 质量要求 4.1 浆料细度?30um，精磨时以达到细度要求为止。 5 注意事项 5.1 使用电磁阀控制冷却水，电加热仪必须打开。 ____________________________________________________________________________ - 3 - 文件编号 XX XX作业文件 版本状态 B/0 页次 2/2 标题:代可可脂巧克力精磨工序作业指导书 生效日期 XX 5.2 精磨时分三次紧格，决不允许一次性紧格，防止重金属超标，影响巧克力成品质量。5.3 停机20小时再用，必须提前预热溶化机内残余巧克力浆料，方可启动开机运转。 5.4 停机时间较短，此时保温不可中断，应保持在35~40?，同时间隔1小时转动搅拌一次，时间在3~5分钟。 ____________________________________________________________________________ 编制: 批准: 日期:XX - 4 - 文件编号 XX XX作业文件 版本状态 A/0 页次 1/1 标题:代可可脂巧克力保温工序作业指导书 生效日期 XX ———————————————————————————————— 1 范围 本指导书对代可可脂巧克力保温工序控制要求作业规定，适用于代可可脂巧克力保温生产过程的作业技术指导。 2 工艺准备 2.1 作业前对保温缸、输料管道、输出泵等器具进行消毒。 2.2 检查保温缸，保温水液位，不足加满。 2.3 检查温控仪，加热器是否正常。 2.4 搅拌器不得漏油。 2.5 检查循环水泵、水量是否正常。 3 工艺过程 3.1 开启循环水泵，水温保持在40?2?。 3.2 精磨后浆料通过保温齿轮泵输入到保温缸，并同时启动保温缸搅拌按钮，边输入边搅拌。 3.3 随时观察保温水温40?2?，保持浆料温度在40?2?。 4 质量要求 4.1 浆料温度在40?2?。 4.2 搅拌转速控制在22~30转/分，不能太快，以防产生气泡。 5 注意事项 5.1 打料前必须先开启热水循环泵。 5.2 保温缸保温水要先保持在40?2?才能打料。 5.3 搅拌器不能停止搅拌，保温搅拌脱气、脱臭、脱水及防治浆料油脂分离。 5.4 保温缸人孔盖打开。 ____________________________________________________________________________ 编制: 批准: 日期:XX - 5 - 文件编号 XX XX作业文件 版本状态 B/0 页次 1/2 标题:代可可脂巧克力浇模、冷却工序作业生效日期 XX 指导书 ———————————————————————————————— 1 范围 本指导书对代可可脂巧克力浇模、冷却工序控制要求作业规定，适用于代可可脂巧克力浇模、冷却过程的作业技术指导。 2 工艺准备 2.1 运转前必须对减速器，凸轮表面，丝杠螺母、传动链、齿轮、传动轴承等传动件润滑检查，定期加油。 2.2 对加热水箱加水，边开循环水泵边加水，等溢流口出水才算加满。 2.3 提前1小时开启保温水箱，并开启循环水泵，对料体和阀体进行预热。 2.4 浇注线提前1小时化霜、降温，使冷却隧道内的温度保持在0~5?。 3 工艺过程 3.1 启动主传动电机，控制变频器开关、从零位开始，慢慢调快。待确保正常运转后，将转速调到所需正常生产速度8，投入正常生产，再开始启动烘模半小时左右。 3.2 开启保温缸输出齿轮泵，使浆料循环，使1次浇注器料斗保持一定液位，进入生产准备状态。 3.3 半小时后，分开离合器，开始第1次浇注、开启振动1，待1次浇注后的模板到达2次浇注点时，开启2次浇注，并开启振动2，冷却后，检查计量是否准确。 3.4 计量精确后，保持正常1、2次浇注，直至料斗内浆料浇注完毕。 3.5 停机前，浆料浇注完毕，关闭烘模，关闭振动电机，模板环路继续运作，待确保巧克力全部脱出模板，并已全部内输出，将变频器开关旋至零位，关闭主传动电机，关闭冷冻机及风机，最后关闭总电源。 4 质量要求 4.1 浇注计量要准确，在每kg?10g范围内。 4.2 浇注冷却后的巧克力表面光滑有亮度。 5 注意事项 ____________________________________________________________________________ - 6 - 文件编号 XX XX作业文件 版本状态 B/0 页次 2/2 标题:代可可脂巧克力浇模、冷却工序作业生效日期 XX 指导书 5.1 料斗及阀体温度控制在38?，模板表面35~45?。 5.2 冷却后隧道内温度保持在0~5?左右，才能开启主传动电机。 5.3 在工作中，如停机应将加热装置抬起防止烘坏模板。 5.4 开启主传动电机，运转方向千万不能反向，否则会损坏部件。 5.5 生产结束后，要对输送带，托辊及输送带上的巧克力屑及时清除，清洗后模板保持干燥。 5.6 当改换不同色彩巧克力时，应对料斗进行清洗，并将阀芯取出清洗，清洗完安装时必须注意阀门位置不能装错，否则会损坏机器。 ____________________________________________________________________________ 编制: 批准: 日期:XX - 7 - 文件编号 XX XX作业文件 版本状态 B/0 页次 1/2 标题:代可可脂巧克力包装工序作业指导书 生效日期 XX ———————————————————————————————— 1 范围 本指导书对代可可脂巧克力包装工序控制要求作业规定，适用于代可可脂巧克力包装过程的作业技术指导。 2 工艺准备 2.1 作业前包装工严格按照卫生操作程序的要求对包装间消毒。 2.2 进入包装间的包装操作工必须严格按照消毒程序进行消毒。 2.3 穿戴好工作衣帽、口罩。 2.4 计量秤校准、喷码机保持正常运行状态。 3 工艺过程 3.1 戴好一次性手套，轻轻拿起从自动浇注机冷却后的巧克力装入内包装袋，计量复查，确保计量?10g。 3.2 将装入包装袋的巧克力用热封机严格封实。 3.3 封实后的内保袋进行喷印生产日期。 3.4 将封实、喷印后的巧克力轻轻放入外包装箱。 3.5 外包装箱喷印生产日期。 3.6 成品入库在18~22?，湿度小于50%环境储存。 4 质量要求 4.1 净含量符合要求。 4.2 预包装袋封口要严。 4.3 喷印、日期清楚。 4.4 成品库温度控制在18~22?，湿度小于等于50%。 5 注意事项 5.1 包装工消毒要彻底，工作衣帽，口罩、穿戴符合要求，头发、耳朵、鼻子都不能露 ___________________________________________________________________________ - 8 - 文件编号 XX XX作业文件 版本状态 B/1 页次 2/2 标题:代可可脂巧克力包装工序作业指导书 生效日期 XX 在外面。 5.2 封口一定要严，防止贮藏中生虫、霉变。 5.3 操作中要轻拿轻放，防止巧克力破碎。 ____________________________________________________________________________ 编制: 批准: 日期:XX - 9 - - 10 -