南京盐水鸭

南京盐水鸭 学习辅助网 www.5730.net 南京盐水鸭 - 江苏有三宝:“南京板鸭镇江醋，苏绣工艺天下著”。作为驰名中外的南京板鸭它始于江宁县号称“小南京”的湖熟镇。而湖熟鸭的祖先是生活在苏北一些湖泊里的野鸭。由于天然放养的缘故，故湖熟鸭一向以肉质细嫩、味道鲜美而著称。当时的南京不但是六朝之都，同时也是水路商贸之汇。南来北往的商客大多水路来回，为解路上风霜之苦，于是就有湖熟人象腌咸鱼、咸肉一样腌制成咸鸭出售。因为鸭子肉厚不易入味，于是加上木板，再加上大料，结果制作出来鸭子犹如铁板一块，就成为今天南京之名食:板鸭。明清时流传一句介绍南京特色的民谣:“古书院，琉璃塔，玄色缎子，咸板鸭。”，古书院指南京的崇正书院、惜荫书院，琉璃塔是明朝朱棣皇帝为报母亲养育之恩，修建的大报恩寺塔，当时号称世界第八大奇迹;玄色缎子是南京云锦，当年专为皇家作龙袍和皇家服装使用，现在南京正申报世界文化遗产;咸板鸭就是南京板鸭，可见南京板鸭历史上就很有名了。清代时，地方官员总要挑选质量较好的新板鸭进贡皇室，所以又称“贡鸭”;朝庭官员在互访时以板鸭作为礼品互赠，所以又叫“官礼板鸭”。1910年，在南京举办的“南洋劝业会”上，南京板鸭曾获得一等奖和金制奖章。据说当年北京“全聚德”烤鸭店的某些制作技术，最早还是从南京王府膳房传去的。可见名声之大。直到今天，各地游客到了南京，大多都要捎上几只回家品味或馈赠亲友———某种程度上而言，南京板鸭已经成了中国板鸭的代名词。 2板鸭是用盐卤腌制风干而成，因其肉质细嫩紧密，像一块板似的，故名板鸭。有“干、板、酥、烂、香”之美誉。南京板鸭的制作技术已有600多年的历史。 3南京板鸭分腊板鸭和春板鸭两种。腊板鸭产季是小雪至大雪;春板鸭是立春至清明，质量以腊板鸭为佳。 南京板鸭有一套传统制作方法。其要诀是“鸭要肥，喂稻谷，炒盐腌，清卤复，烘得干，焐得足，皮白，肉红、骨头酥”。制作板鸭的鸭要体长、身宽、胸部及两腿肌肉饱满,两腋有核桃肉,去毛后体重1.75公斤以上的健康活鸭,宰杀前要用稻谷催肥。 南京板鸭是驰名中外的风味食品，其做法是选用皖北、苏北及南京周围秋天的肥鸭，杀后洗净，再配以佐料腌制，等香料盐味都沁入肉骨之中后，再挂出来吹干晾透。由于腌制时是将很多鸭排放在缸里，压得板板扎扎，故称板鸭。食用时用文火煮，滚水浸，直至熟烂，然后捞起刀切。板鸭被刀切开后，骨绿肉红，香味扑鼻，吃起来可口香醇，真是色香味俱佳，人人爱吃，用南京话说是“打嘴巴子不丢手”。 南京板鸭的传说 传说一 清初的时候，南京汉西门外有一地名叫车板桥。桥的南面通着秦淮河，桥的西面是大片河塘。当地有一个居民叫沈大，他既无财产，又无职业，只能靠水吃水，每逢春夏雨季，每天 莘莘学子必备的交流网站----学习辅助网 www.5730.net 学习辅助网 www.5730.net 到河边去捞螺蛳，卖些钱维持生活。但入冬以后，河水被冻，螺蛳无处可捉，便要饥一顿饱一顿，并受饥寒之苦。一天，忽然由螺蛳身上想到吃螺蛳的鸭上，自念我要养一些鸭子，冬天也许就不愁没有饭吃了。于是在夏初的时候，用春天卖螺蛳节省下来的钱，买了几十只小鸭子，起初在家中眷养，每天吃些嫩草，等到鸭子渐大，便赶到河沟里，使之自觅食物，到了冬天，鸭子都很肥了，这时沈大把公鸭先行卖去换一些钱生活，留下来的母鸭等生完蛋了再拿去卖。 第二年，资本比较充足了，买的小鸭也较上年多了些，第三年养的鸭子更多，但带来的麻烦也大了。住在附近居民也开始烦他，因为这些鸭子整天在河里游来游去寻觅食物，把河水都搅得成了泥汤;有时甚至成群的鸭子跑到河滩上夺食人家的洗涤好的蔬菜。住户中有一个名叫陆阿泉的，一天在河边淘米，这些鸭子都跑来啄食，阿泉忙着用手驱散，不料把米箩碰翻，所有的米都洒在河底了，这时沈大并未在那里，阿泉怒不可遏，奔回家中寻来一根木棍向众鸭击去，一下就打死了三只。阿泉见打死了鸭子，忙嘱咐旁边看热闹的人，不要告诉沈大;那些居民也讨厌他养鸭子，都答应代他保密，相互离去。 过了一刻，沈大来了，阿泉告诉他近来市面上都在传说闹鸭瘟，起初不信，刚才看见你的鸭子好好在河里觅食，转眼之间，有三只都倒死在河边上，趁早你把几十只鸭子卖掉，不然染上瘟病，全死了岂不赔钱，沈大听了信以为真，说既然闹鸭瘟，不如索性杀死用盐腌上，等到年底拿出去卖，说不定能卖到好价钱呢～阿泉恐怕迟则生变，主动帮助他宰鸭子，于是把鸭子全都驱回家中一一杀死，退去毛，剖开鸭肚，掏出内脏，用花椒和盐腌上，并放在大瓦缸里盖上盖子;再把肫和鸭毛都卖了，其余的碎件都分给阿泉和邻居，大家拿着分得的鸭子的碎件都讲沈大好，高高兴兴回家了。这里阿泉见沈大中计，暗暗得意，所幸这时正是冬天，鸭子被腌了二十天，取出悬挂风干，转眼到了腊月二十，沈大便把这些干鸭子担到市场出售，路人见这鸭子都扁而无肉，谁也不肯买。沈大在市场上等候了多时，一只鸭子都没卖掉，不得已回家，路过他舅母家门口，就上前与舅舅打呼，并说起前面的事情，舅舅大笑道:"你受了人家的捉弄，幸而冷，这些鸭子不致坏掉，你即用盐腌好，又用大石压过，滋味一定不错，不过压扁了卖像不好，所以没有人买，我来替你收拾一下。"说完就叫沈大把鸭子抬进门内，将烧火用的竹根取了些来，略加剥刮，撑在鸭股中顿觉好看许多。 第二天，沈大又担鸭子到市场去卖，买主都争先购买，一担鸭子陆续都以优价出售，所得的利润远远高于卖活鸭子的。到了新年，备了酒饭，请舅舅、阿泉及左邻右舍吃喜酒，并感谢舅舅，阿泉二人的帮忙之情。阿泉和邻居本想害他，反令他将错就错的多赚了钱，心中十分羡慕;开春，大家也学沈大，养起鸭子来，并且生意越来越火，直到现在，仍畅销全国，因这些人长期居住在东板桥，而得名:东板桥的鸭子，故称“板鸭”。 传说二 在距今1400多年前，我国南方地区处在南朝梁的统治下。梁武帝萧衍在位40多年，纵容贵族地主过着奢糜腐朽的生活，梁已处在衰败的边缘，而“侯景之乱”给了梁以致命的一击。侯景本是东魏大将，一个狡诈无常的小人，因与东魏新掌权者不和，率部投降了西魏。不久又改换门庭，投到梁武帝门下。梁武帝也不是善良之辈，欲将侯景交给东魏;换回被东魏俘虏的梁大将萧渊明。侯景闻风反叛，率军迅速攻破梁的首都建康，也就是今天的南京，将梁 莘莘学子必备的交流网站----学习辅助网 www.5730.net 学习辅助网 www.5730.net 武帝包围在皇宫所在地——台城。侯景为了攻下台城，在台城外垒土为山，企图居高临下，占尽便宜。而守台城的将士也在城内高堆土山，以抵御叛兵。由于战争进行得非常激烈，将士们往往顾不上吃饭。当时正值秋天，桂花飘香，肥鸭上市，建康台城内的妇女们便将肥鸭收拾干净，佐以香料、盐酱煮熟，包上荷叶，送到前线。因为将士多，有时将很多鸭子捆扎在一起抬上山，士兵们再将成捆的鸭子打开，用水一煮，便可食用。这种美味而又方便的鸭子被士兵们称为“板鸭”。从此，板鸭便成为建康的著名菜肴。可惜的是，板鸭并没有帮助梁士兵守住台城，台城最终被攻破，梁武帝也被活活饿死。 板鸭味道虽美，但它也同多灾多难的南京城一样，多次毁败。直到梁武帝之后1000年，板鸭才又在南京附近的湖熟镇重新兴隆。 传说三 离南京城60里的湖熟镇，本是一片白浪滔天的大湖，大湖周围芦苇丛生，在茂密的芦苇中栖生着很多野鸭。有一年，从北方逃难来的两兄弟，在大湖周围搭棚居住，他们本是好猎手，但却一无所有，只得靠捕猎野鸭为生。两兄弟猎鸭技术高，除了自己吃之外，捕的鸭还可以卖。有时生的卖不完，就煮熟了卖，熟的也卖不完，就干脆入缸腌渍。缸里的野鸭腌的时间越长，老卤就越浓，香味也就越足，两兄弟将久腌的野鸭卖给百姓，深受欢迎，生意越做越好。 然而，天有不测风云，大湖在连续几年干旱后逐渐干涸，露出来的湖底被地主们填为良田，湖面越来越小，芦苇日渐稀疏，野鸭也就越来越少了。两兄弟不得已改腌制野鸭为腌制家鸭，尤其是产自安徽和县的家鸭，在秋天后油光水滑，做出来又肥又嫩，比野鸭还好，两兄弟生意越做越大，技术也是越来越精，不仅湖熟闻名，连南京城里的人也要赶到湖熟去买。两兄弟见南京城里来买鸭的人越来越多，就索性把板鸭店开到南京城去，这样既可以扩大影响，开拓门面，又为喜食板鸭的南京人带来方便。两兄弟入南京后，逐渐将手艺外传，南京做板鸭的人也越来越多，终于大量外销，名闻全国。 南京的板鸭就是在战火中“烧”出来的，又通过不知姓名的两兄弟改进，成为南京代表性的食物。 南京板鸭、盐水鸭销路大开，得益于保鲜技术的研制成功。过去，由于包装不好，保鲜时间不长，长途运 输容易变质，外地顾客只好“望鸭兴叹”。南京鸭业集团为了攻克真空包装难关，投入了几十万元经费和整卡车的鸭子进行反复试验，终于获得了成功。现在一只整鸭不加任何防腐剂，经过真空包装，在5摄氏度下可以保存30天、30摄氏度下可以保存3天以上。 鸭肫最为味美，制造工序也颇为烦琐。先要将鸭肫切开，刮去杂质，洗净入缸加盐适量，腌透后晒一二日，再将手掌用力压扁然后再晒，水分完全蒸发后体积变小，悬于通风处，可以久存不坏，也不变味。它和板鸭一样同为南京特产，既有嚼头又别具风味，是下酒下饭的妙品。南京人最喜欢病后拿它来开胃，又有清热解毒之功效。可见“美食未必进见于庙堂，佳肴常匿市井之间”这个话实在是大有道理。 莘莘学子必备的交流网站----学习辅助网 www.5730.net 学习辅助网 www.5730.net “鸭四件”也是我们南京人经常吃的佳肴，就是鸭子的双翅和双脚，用酱油红烧后又是一种美味。南京有不少著名的饭店经常用鸭子内脏炒时令蔬菜，其鲜嫩程度更远胜于炒牛肉。最妙的就是“鸭舌汤”，做之前需要用盐抓几下去腥去血，洗净后才能放入锅中。用它加上去芯的白果或冬瓜来炖，口感鲜嫩，不可方物。 南京人好吃鸭子，鸭血一般是用来烧豆腐的，切的如豆腐一般大小，和四川的“鸭血豆腐”不同，南京的“鸭血豆腐”只放葱、姜，四川的要放好多辣椒，一道寻常的家常菜，两种不同的做法。有分教:一是吃的清清爽爽，二是吃的涕泪横流。个中滋味，那就见人见智了。 学习辅助网 www.5730.net 学习路上必备的交流学习网站 莘莘学子必备的交流网站----学习辅助网 www.5730.net