啤酒的酿造工艺

啤酒的酿造工艺 啤酒的酿造工艺 (一)简介 啤酒为世界性的酒精饮料，至少有五千年以上的历史，专家考证巴比伦时代遗留的楔形文字，即有详细啤酒酿制之记载。所以，啤酒的制造方法，可能由埃及开始传布，再传到欧洲，最后普通于全世界。现以德制啤酒最有名，其次为日本。啤酒的酒精含量，一般在3-5%。目前市面上的淡啤酒之酒精含量更低，但是喝多了一样会醉。 (二)啤酒的种类: (?)依其色泽可分为黄啤酒(Lager)与黑啤酒(Stout)。 (?)依其加热杀菌处理之过程，分为生啤酒与熟啤酒。 (?)依酿造时大麦汁液之浓度可分为高浓度、中浓度及低浓度三种。 啤酒的酿造方法 (一)制造流程表 (二)酿造方法 (?)原料--重要的原料有四种，即大麦、啤酒花(Hop)，酵母及水等。 ‧大麦--其品质为淀粉含量多，蛋白质含量少者，外皮藻，有鲜明之黄色者，麦粒肥大整齐，发芽率高达96%者。 ‧啤酒花--又名忽布(Hop)为蛇麻草Humulus lupulus之雌花，其雌株鳞皮内所生之花瓣及黄粉，名叫Lupulin，即含之要质有四种即: ?酒花油(Hop oil):在啤酒中能产生香味。 ?苦味酸(Lupulic acid):啤酒苦味来源。 ?鞣酸质(Tanmir):能使啤酒中蛋白质及其他氮素凝结不散，易于滤清，久置不坏。 ?树脂质:能防止腐败延长啤酒之保存期。 Hop之有效成分含量，依栽培法，调制法等而异，开花时期以湿气少，温度寒冷为要件，酿酒时，须用新鲜者，凡收获逾一年以上者，可使香气消失，品质变劣，不宜使用。 ‧酵母--啤酒酿造之酵母为S.Cerevisiae。有液面及液底酵母两种，液底者通常使用Hansen氏培养的Canls-bergensis I及Con.?两种。发酵适温为8?-15?C，发酵力弱;另外浮于液面者，发酵力较强，可在12~20?发酵，通常使用之菌种为S‧cerevisiae Hansem。 ‧水--一般适合酿造之良好水质，必须具有如下之条件: a、无色无臭，透明清洁者。 b、水中无机物多以Ca、Mg、Cl、Fe盐等为主，但Ca、Mg之含量以不超过0.1%，铁最忌存在，最好不含有其如CaSo4,Cacl2,MgSo4,Mgco3等，存在量均以不超过0.1%为佳。 (?)麦芽的制造法: 其制造流程如下: 大麦--筛选---洗涤及浸渍---发芽室---麦芽--乾燥--乾燥芽制品。 a、筛选--去除细麦及尘土、杂物。 b、洗涤、浸渍--用水温约24?之清水，浸水25小时后，即行洗涤换水三次。浸水后大麦含水量，约达42-43%为宜。 c、发芽--有地窖法及转筒机法两种。 ‧地窖法--发芽室半埋于土中，上半部四周开窗，以透入阳光，底部为水泥地涂上沥青，以防水渗;墙壁宽厚，使室内温度不易受外界空气之变化而影响。发芽方式有冷式法及温式法两种，目前一般啤酒厂，多用冷式法。 ‧转筒法--将浸透之大麦，放入缓慢转动之横卧筛状之铁制圆筒内，以行发芽之法，能调节温度，发芽平均，经约8日左右，发芽完毕，此为最进步之方法，大酒厂均采用之。 d、乾燥--以上法制得之麦芽称为绿麦芽，所含之转化酵素最多，糖化能力 ，根长达粒之1.5倍时，应即乾燥。其乾燥亦最大，当幼麦芽长达麦粒之2/3 之目的，除停止发芽外，兼可去除绿麦芽之气味，而发挥焦麦芽之香味。并与啤酒之色泽有关。 (?)麦芽汁之制造: 制作麦芽汁及糖化工作称为Meshing。 a、乾燥麦芽粒之磨碎，不可太细至少须保留其皮，在过滤时可将胶体滤除。 b、糖化--将粉碎之麦芽及适量之水混合加熟至适当温度，使麦芽粉中所含糖化酵素将淀粉糖化，其方法有煎出法及浸出法。液底啤酒概用煎出法，液面啤酒概用浸出法。 c、麦芽汁之煮沸与添加啤酒花--经过滤后之麦芽汁，移入煮沸锅后，即加啤酒花煮沸之。啤酒花之加入，不仅给于啤酒有一种将有之芳香与爽快之苦味，更具澄清与防腐的作用。 d、麦芽汁之冷却--所制得之麦芽汁，使之沈淀后，澄清之麦芽汁，立即冷却至25?以下，使其温度适宜酵母繁殖。 (?)发酵: 为主发酵(前发酵)与副发酵(后发酵)两个步骤: a、主发酵:发酵室温，夏季为7.5-13?，冬季4-6?，品温夏季为6.5-12?，冬季5-8?，密闭型的发酵槽增殖后之酵母移至发酵槽2-4日后，发酵最旺5-6日后渐衰弱，7-8日后泡沫消失。一般主发酵约10日完成。 b、后发酵:所用之槽亦为密闭型。当主发酵完毕后，即将发酵醪输入槽中。以盛满为度，密闭贮藏，室温冬季为0-1?，夏季1-2?，品温冬季为1-2?，夏季2-3?，约经3个月发酵完毕。成熟之啤酒由槽中吸出，冷却后，即行滤清，补充CO2即可包装。 (?)杀菌，包装-- 经发酵完成后之啤酒，芬芳透明，若不杀菌而装桶直接供应消费饮用者，是为生啤酒，营养价值高，风味佳，唯其中含有活微生物，不能久藏，应行杀 -65?杀菌30-60分钟，此即为熟啤酒。 菌，即于装瓶后，置温水杀菌槽中以60 ?喝啤酒的小常识: (1)最适宜的饮用温度，在夏天以6-7?，冬天以约10?，并非愈冷愈好喝。 (2)喝啤酒的配菜，不宜采用甜的，多汁的或酸味强的食品。以乳酪或油炸食品等富于蛋白质或脂肪，其组织脆松者最适宜。 (3)倒啤酒时，杯子不要倾斜，如此会减少泡沫;最重要的是为了保持泡沫，因为泡沫会防止啤酒的氧化而变味。 (4)宴席后，在饭桌上，常会剩下不少的啤酒，若将其倒掉实很可惜，您可知道啤酒还有许多的妙用吗? (?)洗发后加于淋发水中，可使头发柔软，防止头皮的形及与头皮痒。 (?)在盐渍物盐渍液中，加些啤酒，可以增加盐渍物的风味。 (?)很容易洗去粘性物质，即以可使用于猪肚，螺肉的洗涤。