开胃番石榴果干加工工艺的研制

开胃番石榴果干加工工艺的研制 刘功德 （广西亚热带作物研究所，南宁 530001） 摘 要：介绍了开胃番石榴果干的加工工艺，并就开胃番石榴果干色泽的稳定性及最佳工艺配方进行了探 讨。 关键词 番石榴 果干 加工工艺 番石榴（Psidium guajava L）为桃金娘科番石榴属植物，原产于美洲热带地区，因其适应性强，在我国华 南地区有广泛栽培，现有着10多个栽培品种。从台湾、泰国等地引入的大果番石榴，以其果大、果皮绿色 或浅绿色，肉质爽脆，甜酸可口、营养丰富而深受广大消费者的喜爱。近几年来，利用大果番石榴制作而 成的饮料、休闲食品也同样获得市场的青睐。本研究正是根据大果番石榴的特性及市场的需求，研制出风 味别具一格的果干制品。 1 材料与 1.1 材料与设备 番石榴、辣椒粉、食盐、味精、葡萄糖、白砂糖，市售；海藻糖、山梨醇、柠檬酸，均为食用级。 切片机，浸泡桶，热风烘干机，连续封口机。 1.2 工艺及操作要点 1.2.1 工艺流程 原料验收?前处理?预处理?烘制?调配?回烘?包装?检验?成品 1.2.2 操作要点 1.2.1 原料验收 原料大果番石榴新鲜、坚熟、无虫驻、无腐烂。 1.2.2 前处理 将选择好的果实清洗，除去蒂柄，削去干疤、斑点等部分，对半切开并挖除籽巢，把果肉切成5mm厚 的月芽片状。 1.2.3 预处理 将番石榴果片与保色剂混合，期间翻拌多次。 1.2.4 烘干 将经预处理后的番石榴果片装入烘筛并摊成薄层，于55-60?条件下进行鼓风干燥，至7成干时出烘。 1.2.5 调配 将出烘后的番石榴果片放入盆中，食盐、柠檬酸、味精分别用凉开水溶解，依次添加拌匀，最后再加 入辣椒粉拌匀，期间翻拌多次，直至料水吸干，约需1～2小时。 1.2.6 回烘 60?条件下进行鼓风干燥，果片至8成干时出烘。 1.2.7 包装 以聚乙烯复合袋作100 g定量密封包装，防热、防潮、防鼠的成品库中。 1.3 试验方法 1.3.1 保色剂的选择试验 在番石榴果片的预处理工序中，保色剂分别采用葡萄糖、白砂糖、海藻糖、山梨醇，添加量分别为1% 和2%，期间翻拌多次，1小时后入烘，观察产品色泽情况。 1.3.2 最佳配方优选试验 开胃番石榴果干的风味与辣椒粉、食盐、味精、柠檬酸之间的配比有密切关系。在单因素试验的基础上， 4本试验采用L（3）正交表进行辣椒粉、食盐、味精、柠檬酸四因子三水平试验（见表1），之后回烘，包9 装，根据色泽、香味、组织状态等综合评分。 表1 最佳配方优选试验设计表 水平 A辣椒粉（%） B食盐（%） C味精（%） D柠檬酸（%） 1 A（0.1） B（1） C（0.02） D（0.1） 1111 2 A（0.2） B（2） C（0.04） D（0.2） 2222 3 A（0.3） B（3） C（0.06） D（0.3） 3333 2 结果与分析 2.1 保色剂的选择 切片后的番石榴果片色泽容易褐变，添加保色剂是确保产品品质的一个重要因素，它包括添加的品种 和添加量两方面。本试验中，以添加2%的海藻糖，果片色泽自然，保持原有色泽，产品感观好（见表2）。 表2 保色剂及添加量对产品色泽的影响 保色剂 添加量 产 品 质 量 1% 果片色泽变为浅黄色 葡萄糖 2% 果片色泽变为金黄色 1% 果片色泽变为浅黄色 白砂糖 2% 果片色泽变为浅黄色 1% 果片保持原有色泽 海藻糖 2% 果片保持原有色泽，色泽自然 1% 果片色泽变为浅黄色 山梨醇 2% 果片基本保持原有色泽 2.2 最佳配方优选 BCD，即辣椒粉用量为0.2%，开胃番石榴果干的最佳配方优选试验结果见表3,由表可知，最佳配方为A23 1 2 食盐用量为3%，味精用量0.02%，柠檬酸用量为0.2%。 实验号 A辣椒粉 B食盐 C味精 D 柠檬酸 感官综合评分 （%） （%） （%） （%） （满分100） 1 1（0.1） 1(1) 1(0.02) 1(0.1) 70 2 1 2(2) 2(0.04) 2(0.2) 78 3 1 3(3) 3(0.06) 3(0.3) 65 4 2（0.2） 1 2 3 70 5 2 2 3 1 82 6 2 3 1 2 90 7 3（0.3） 1 3 2 79 8 3 2 1 3 69 9 3 3 2 1 80 K 213 219 229 232 1 K 242 229 228 247 2 K 228 235 226 204 3 k 71 73 76.3 77.3 1 k 80.7 76.3 76 82.3 2 k 76 78.3 75.3 68 3 极差R 9.7 5.3 1.0 14.3 较优水平 ABCD 2 3 1 2 主次因素 D ?A ?B?C 表3 最佳配方优选试验结果与分析 2.3 产品质量 2.3.1 感官指标 色泽：浅绿色，果片上有辣椒粉红色颗粒。 组织形态：组织柔软，果片大小基本一致。 滋味及气味：具有番石榴独特的芬芳香味及加入辣椒的微辣味，无异味。 2.3.2 理化指标 水分?18%；铅（以Pb计）?1.0mg/Kg; 砷（以As计) ?0.5mg/Kg; 铜（以Cu计）?10mg/Kg。 2.3.3 微生物指标 细菌总数?1000个/ g；大肠菌群?30个/ 100g；霉菌?50个/ g；致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌）：未检出。 3 小结 海藻糖是一种安全、可靠的天然糖类，1832年由Wiggers将其从黑麦的麦角菌中首次提取出来，它是由两个葡萄糖分子以a,a,1,1-糖甘键构成的非还原性糖，自身性质非常稳定，在高温、高寒、高渗透压及 干燥失水等恶劣环境条件下能在生物体细胞表面能形成独特的保护膜，有效地保护细胞膜结构和蛋白质， 明显地使细胞处于悬浮状态，从而可保持动植物细胞的结构、纹理、色泽和风味。本试验中，保色剂以选 用2%的海藻糖对番石榴果片进行预处理时，产品色泽自然，感观好。 辣椒粉、食盐、味精、柠檬酸对开胃番石榴果干的风味均有着重要的影响，通过最佳配方的确定，当 辣椒粉用量为0.2%，食盐用量为3%，味精用量0.02%，柠檬酸用量为0.2%时，产品口味协调，风味别具一格。 4 联系方式：strongliu@qq.com。