金华火腿

金华火腿 金华火腿皮色黄亮、形似琵琶、肉色红润、香气浓郁、营养丰富、鲜美可口，素以色、 香、味、形“四绝”闻名于世，火腿美食中有各种用火腿作原料的各式美味佳肴。由于加工方 法上的不同，形成了不同的品种，除通常的咸腿外，还有风腿、竹叶熏腿、淡腿、甜酱腿、 果味腿、糖腿以及用狗腿腌制的戌腿等等。 金华火腿，历史悠久，驰名中外，是我国传统肉类腌腊食品的精华，金华火腿创始于宋 代，距今已有近九百年的历史，在南宋时，金华火腿就被列为贡品。元朝初年，金华火腿的 腌制由意大利旅行家马可?波罗传往欧洲，至今意大利、德国、法国、西班牙等国制作 的火腿还保持着中式火腿的传统特色，明朝将火腿列为贡品，清朝出口海外。1905年、1915年金华火腿分别获得德国莱比锡国际博览会和巴拿马万国商品博览会金奖。建国后，1951年10月创办的金华市金联火腿产销合营处，就在火腿上使用“金华火腿”标志，1954年11月，该处改造成“公私合营金华火腿”，继续使用“金华火腿”标志，1956年，省政府还授予该厂生产的金华火腿为省优良产品奖。1981年，金华火腿参加首届全国优质火腿评比，以94.17的高分名列第一，1985、1990年的蝉联殊荣。可以说有史以来，“金华火腿”这一原产地名称使用至今。 金华火腿营养价值很高，所含的十八种氨基酸，有八种是人体不能自行合成的，火腿制 作经冬历夏，经过发醇分解，各种营养成分更易被人体所吸收，所以还有滋补作用，具有养 胃、益肾、生津、壮阳、固骨髓、健足力，愈创口等功用。 金华火腿食用方法丰富多彩，如 蒸、煮、炖、烧汤均可，也可配以水产、禽、肉、蛋、 蔬菜蒸煮或炖食。只要方法得当，其味鲜美无比。介绍几种常用的烧食方法： 1、蒸食：将修割清洗好的整块火腿置于盘中、隔水蒸、要做到：（l）肥膘（皮面）朝上瘦肉朝下。（2）如用铝锅或铁锅蒸的，500克重的火腿块约蒸35分钟，再文火焖5分钟；若去火腿皮后蒸的，约蒸30分钟，再文火焖5分钟；用蒸笼蒸，需40分钟，焖5分钟；蒸气蒸，只需蒸25分钟，焖5分钟；不宜用高压锅蒸食。（3）蒸好后取出，去汤（汤可另用）、 凉透。（4）切片食用，要先去皮，肥膘朝上，按横丝纹切片（若顺丝纹切．则感肉质老）， 片越薄越好。 2、蒸淡水鱼：将生火腿切成若干薄片（约50g）鱼一般选鲫鱼、扁鱼、鲤鱼、鳜鱼、 甲鱼等，洗净后稍抹点盐．将火腿片盖在鱼上，塞—些在鱼肚内，将鱼蒸熟即可。 3、炖食：（1）火腿蹄膀或脚爪炖鸡、鸭、鲜猪蹄膀或鲜猪爪等，火腿一定要洗刮干净， 先入水中炖，再加入鸡、鸭或蹄膀、猪爪等，炖烧焖透。（2）火腿块放置砂锅中，用文火炖 煮成熟，横丝切片。（3）用火腿配以鲜猪肉、牛肉、家禽、海味等用砂锅炖煮，汤料兼美。 4、用火腿丝（片）还可烧黄鳝、豆腐、冬瓜、鱼翅、蚌肉、鱼头等。 5、制作甜食：火腿块配以蜜饯、果脯、莲子、樱桃等、加入少量冰糖或白糖，用文火 炖煮。 6、做火锅底料等： 特别值得注意的是： 1、“金华”火腿食用比较讲究，食用前一定要斩切修割好。火腿的精华部位在股骨部位 （即上腰峰），食用时可当中斩开，根据食用需要量斩下，然后进行修割，一定要把发黄的 肥膘削除，再修去瘦肉表面氧化部位后即可食用。 2、食用时除踵、爪部位外，大多要按横丝纹切成薄片。 3、忌用茴香、桂皮、花椒、酱油、米醋等香辛料和调料。 4、不宜采用红烧、酱制、卤制等方法烧煮。 5、“金华”火腿是腌腊肉制品，含有一定的盐分，因此烹调制作时，要格外注意成品的 咸度。 金华牌火腿是浙江省食品公司生产的产品。它风味独特，质量上乘。特级金华火腿曾两 次荣获国家优质食品奖。为帮助大家识别真伪，我介绍一些简单的鉴别方法。 真品：色、香、味、形均按统一制作，有严格的检验。火腿形似竹叶，腿心饱 满，皮色黄亮，肉质嫣红，味淡清香，皮面上盖有“浙江省食品公司制”和“金华火腿”印 记。用竹签插入规定部位，可闻到清香。 仿冒品：擅自使用“金华”商标，突出“金华”两字，在自己产品上打着“金华火腿” 印记。皮面上生产企业名称各异，也有用自己的商标，又打上“金华火腿”旗号的。其外形 规格不一，内在质量差皮色暗而无光，香味不足，不耐贮藏。 然而，金华火腿这一民族精品、历史瑰宝在近20年的商标纷争中已被折腾得元气大伤， 2003年，又遭遇了风霜血雨：2003年11月17日央视曝光的个别厂家生产“毒火腿事件”，让金华火腿遭遇株连之灾，紧接着纷争的一方浙江省食品有限公司又在杭州、上海再次以侵 权为由，将经销“金华火腿”产品的企业告上法庭。12月5日，金华市政府召开金华火腿专 项整治情况通报会，向社会宣布：“获得原产地域产品保护的正宗金华火腿完全可以放心选 购。” 为了确保火腿腿源，雪舫公司从2000年开始，推行“公司+基地+农户”模式，建立了12个基地，带动了1万多农户养殖“纯种两头乌”，在火腿加工中，该公司严格按程序生产。家 住金华的火腿特级技师、国家优质(肉类)食品奖评委蒋正路说，金华火 腿之所以盛名于世，主要原因是它选用的猪是以主产于金华的中国名猪 “金华两头乌”品种的后腿为原料，并且每年只有寒冷的冬季腌制一次火 腿，加上金华地区特殊的地理气候和民间千年留下来的腌制、加工方法， 具有典型的地方性，离开了特定的地域就不可能达到特定的品质。 金华火腿的问世,是金华人民对肉类的保藏、运输、携带长期进行探索、实践的硕果。 在尚无冷藏冷冻等现代设备的情况下,金华火腿是世间很少几只能够在自然温度下长期保存 的肉类食品之一,因此驰名中外,曾经远涉重洋销往欧美。可是,随着时代的进步,科学的发达,现在,金华火腿竟被很多国家拒之门外。在国内市场,有史以来也以整只火腿销售为主,门市零斩供应的数量是微乎其微。因此,据史料记载,千百年来金华火腿的年产量,一直在三四十万只之间徘徊,有几年曾下降到数万只,成为一个有名无实的行业。 直到80年代中期,我市一些紧跟时代的火腿生产企业,运用当时出现的复合塑料、铝箔 等新包装和真空包装机械设备,开发出“金华火腿小包装系列”产品,这是金华火腿的第一次重大突破。系列产品有金华火腿的块、片、条、丁等几大类和不同分量的数十个花色 品种,改变了以整只火腿为主的旧销售模式,大大方便了消费者购买、携带和食用,适应了现代零售商业新模式——超市的需要。于是,金华火腿的销量大增,促进了金华火腿行业的大发 展,全市出现100多家火腿厂。从1989年开始,年产量突破百万只大关,而且年年攀升,到1999年达到400万只,创历史新高。 1995年4有6日，首批百家中国特产之乡命名宣传活动组委会在北京人民大会堂授予 浙江省金华市“中国金华火腿之乡”称号。 金华火腿的形成，是金华人民勤劳与智慧的结晶，渊源流长，金华是金华火腿的原产地， 有其特定的区域和条件，金华是金华火腿的主产地，金华是发展金华火腿的主体。