食堂管理办法

食堂管理办法 类别 程序文件 文件编号 W-MR-H21 文件名称 版次 A/0 页次 1/6 食堂管理办法 1.目的: 为全体员工提供安全、满意、舒适的就餐环境，减少浪费，降低成本，提高生活质量,特制定本规定。 2.范围: 适用于本公司所有就餐人员及厨房工作人员。 3.定义: 无。 4.职责 4.1就餐人员有权对食堂管理提出建议和监督; 4.2厨房工作人员有权对违反食堂管理规定的就餐人员向行政部反映由行政部处理; 4.3 保安有权对违反食堂管理规定的就餐人员,责令改正，不服从的可按规定开处罚单; 4.4 食堂管理委员会成员有权随时对厨房卫生、采购单价、质量等进行查核，并依规定开单处罚;成员数量每个 部门选1人; 4.5 本文件最终修改、维护由行政部经理负责，总助审核，总经理核准发行; 4.6 生活质量监督小组成员有权正确的评估伙食的好坏，并给出合理的评估或建议;成员数量以1/50例选出. 5.流程图 相关文件 权责 作 业 流 程 图 重 点 提 示 / 表单 单位 1) 由“食堂管理委员会”成员对工厂周边市场进行调查，整理出 开发供应商 单价、品质、服务态度好的供应商; 2)供应商必须具备以下资质: 食堂管 食堂管理委员会 理委员 a.营业执照; b.税务登记证; C:卫生许可证; 会 d(肉类:动物检疫合格证; 3)如果有些特殊产品不具备以上资质，经“食堂管理委员会”成 员共同商量，可以纳入采购对象。 1) 如能符合上述要求，可以先采购一个月，以便查核其供货品质、 交期、配合度; 2) 一个月以后，由“食堂管理委员会”成员共同评估，纳入《食 堂合格供应商名单》中;经总助审核，总经理核准生效; 建立合格供 应商目录 《食堂合格供应3) 所有物料至少保证2家合格供应商，交叉采购和询价、比价，食堂管 商名单》 理委员 达到降价的目的。 会 《购销》 4) 所有合格供应商的纳入和删除必须经过“食堂管理委员会”成 员的共同决定。 5) 所有合格供应商都必须签定《购销合同》; 类别 程序文件 文件编号 W-MR-H21 文件名称 版次 A/0 页次 2/6 食堂管理办法 1) 行政部经理负责每月底对供应商进行询价(一个物料至少有两整理报价清单 个报价)并整理一份《 月菜价表》，以便核查下个月做为采购《 月菜价表》 单价的依据。 《 月份伙食单 行政部 价市场#调查# 2) 食堂管理委员会不定期抽取任一菜项进行市场调查，并由食堂表》 管理委员会组长制定《 月份伙食单价市场调查报告表》，给 行政部、总助和总经理;一个季度至少一次，调查菜项大于80%。 1)每周四下午16:00之前，厨师编写好下一周之《菜谱》，给到 行政经理; 行政经理招集“食堂管理委员会”成员对菜谱的合理 《菜谱》 性进行确认; 《 月份食堂每行政 2)行政部每天下午16:00之前提供每天就餐的准确人数给食堂， 日员工刷卡统计 建立菜谱 并制做好《 月份食堂每日员工刷卡统计表》; 表》 配菜定额 4)厨师根据当天的人数，按公司给的定额费用、每周菜谱、配定 采购通知 出适实的数量;于当天下午17:00之前通知供应商; 1)供应商于每天早上08:00送货至我司食堂; 行政 《送货单》 2)所有物料必须干净、整洁;包装完整; 采购送货 3)送货单必须有盖章，签字必须工整; 1)食堂管理委员成员08:00准时去食量验货。验货依据:送货单、 每周菜谱、《 月菜价表》; 2)验货内容: A.质量如何,大件的物料，要打开看看～ B.数量是否正确，与送货单数量一致, C.单价是否正确，与报价清单是否一致, D.送货单上是否签名，字体是否清晰工整, 监督小 3)出现数据错误，立即在单据上修改，签字～ 质量验收 组、食 4)厨师如上，同步检验签名; 堂管理 《燃气质量确认委员5)送货单食堂自留一联，另一联交给行政部统计; 表》 会、食6)如所购买物品出现质量等方面的问需及时反馈并处理，食品 堂工作 验收中发现霉烂变质且价格高于市场的食品，应予以当场退货。 人员 7)关于燃气的验收: A:燃气由“食堂管理委员会”成员及行政部经理验收; B:验收方法:总重量-空瓶重量=静重;所有燃气瓶进行编号， 燃气的验收 用完时必须磅重量。 C:填写《燃气质量确认表》并签字; D: 食堂管理委员会成员必须是每次不同的人选; 类别 程序文件 文件编号 W-MR-H21 文件名称 版次 A/0 页次 3/6 食堂管理办法 1)厨工在拣菜、洗菜等过程中，自始自终把好质量关，不得将劣 质量验收 质菜冲入优质菜中，对于采购的霉烂变质的食品，厨工有责任提 出异议，并有权拒绝;同时知会“食堂管理委员会”组长。 食堂管 2)食堂管理委员会组长接到通知后，带相机拍摄相关图片;整 理委员 会、食 理好后发给行政部通知供应商改善，并跟进改善结果; 质量监督 堂工作3)如果供应商一个月连续3次出现品质问题而得不到改善，则由 人员 “食堂管理委员会”成员共同评估，将其从合格供应商目录中 删除，并处罚200元以上罚款;如果因质量问题造成人员生命安 全问题等，则按《购销合同》处理,承担相关法律责任; 1)行政部统计供应商的《送货单》，作成《 月份食堂每日采购 物料统计表》;每天15:30之前公布于食堂公告栏，同时发邮件给 食堂管理委员会组长、总助、财务经理和总经理。行政部可根据此 表对比每天物料的采购单量，了解市场信息，及时降低物料采购单《 月份食堂每 价; 日采购物料统计数据统计 行政部 表》《 月份食2)行政部制作《 月份食堂每日员工刷卡统计表》，对出勤人数、伙食评分 堂每日员工刷卡采购金额进行比分析，以便降低成本，造成不必要的浪费; 统计表》 3)行政部制作《伙食评分看板》，由“生活质量监督小组”成员根 据实际情况进行评分;行政部每日统计,做为以后配菜的依据; 4)对评份高的菜,行政将其拍成图片,制作的每月金牌菜谱; 1)货款结算周期为半个月，于每月16号结算上半月货款，于每月 费用结算 底最后一天结算下半月货款，如结款日适逢周日则顺延一天; 财务部 1)加强食品卫生安全意识，必须保持库房内清洁整齐、通风良好。 做好防火、防盗、防毒、(包括防投毒)、防蝇、防尘、防鼠、 库房管理 防虫蛀、防霉变等工作，防止各类事故发生。 2)食品应分类、分架、离地隔墙20厘米(至少)存放，摆放整齐， 货架整洁干净，地面请洁。食物、食品不落地，做好防潮、防 霉、防鼠工作，每天清扫，库房卫生无异味，保持良好卫生状 行政 况。 厨房 3)5食品出库时要检查感官性状和保质期，要坚持食品先进先出原 则，尽量缩短储存时间。 4)每天要对库存食品进行检查，整理。重点检查食品有无霉变、 腐败变质、包装有无损坏及保质期是否到期等情况，发现问题库房管理 要及时向领导，提出处理意见，及时处理。 类别 程序文件 文件编号 W-MR-H21 文件名称 版次 A/0 页次 4/6 食堂管理办法 5)食品应分类、分架、离地隔墙20厘米(至少)存放，摆放整齐，库房管理 货架整洁干净，地面请洁。食物、食品不落地，做好防潮、防 霉、防鼠工作，每天清扫，库房卫生无异味，保持良好卫生状 况。 6)5食品出库时要检查感官性状和保质期，要坚持食品先进先出原 则，尽量缩短储存时间。 7)每天要对库存食品进行检查，整理。重点检查食品有无霉变、 行政 腐败变质、包装有无损坏及保质期是否到期等情况，发现问题 厨房 要及时向领导汇报，提出处理意见，及时处理。 8)库房禁止存放有毒、有害、易燃易爆、化学类物品。禁止存放 外观与食品类似的有毒有害物品。禁止存放个人生活用品或临 时存放其他非食品货物。 9)库房保管员需持健康证上岗，保持良好的个人卫生习惯，按照 食品从业人员卫生要求，做好个人卫生。做到服装整洁，不在 库房内吸烟。 1)严格执行食品卫生标准，要求厨房工作人员必须穿戴工作服和 帽子，打菜时要戴口罩和手套，如果不按要求者每次罚款50元 厨房全体人员应树立全心全意为员工服务的思想，文明服务，态 厨房管理 度和蔼，礼貌待人，认真负责，做到饭熟菜香，美味可口。 3)厨房工作人员要按时上班，服从安排，保障不影响员工就餐， 上班时严禁与工作无关人员进入厨房。 4)严禁在厨房工作区域内吸烟、喝酒，违者罚款200元。 5)就餐时厨房应严格执行验票划卡后打菜，严禁利用工作之便对 亲朋特殊照顾，违者罚款50元。 6)厨房和食厅对每餐就餐后进行高质量的清洁卫生，每周进行一 次大扫除,对员工的有效投诉将追究相关责任人的责任，并每 次罚款30元，由行政主管监督执行。 10)食堂工作人员不得利用工作之便私自带亲朋到食堂就餐，不得 将食品私自带回家里或送他人，违者罚款200元。 11)做好安全工作，使用厨具或用品要严格遵守#操作规程#，下班前 要关好门窗，检查设备和电源，避免事故发生，违者罚款30元。 12)食堂工作人员应接受就餐人员的监督，并及时纠正错误行为。 类别 程序文件 文件编号 W-MR-H21 文件名称 版次 A/0 页次 5/6 食堂管理办法 1)就餐人员在开饭时间，自觉排队，刷卡打菜。不允许帮人代替 找饭。米饭按自己所需自由打饭，不能浪费，如果有倒饭浪费 就餐管理 行为每次罚款10元，第二次50元，第三次200元; 2)就餐人员不刷卡或提前或超过规定就餐时间而无事先通知者， 厨房有权不给予提供就餐。 3)员工用餐后应将桌面清理干净，违者罚款10元,剩饭菜倒入垃 圾桶，餐盘放在指定地点，洗手和洗盘碗时应注意节约用水，随 手关好水龙头，违者罚款10元，屡次不改者一次性处罚2个大 过以上。 4)就餐人员应遵守餐厅秩序,不排队者每次罚款10元,站在凳子或 《客餐申请单》 坐在桌面上吃饭者罚款20元。 5)为保持园区的环境，不准将饭菜带到餐厅以外的地方就餐,如有 特殊情况应向行政部申请经同意,否则罚款20元。 6)如有特殊原因需提前或延后就餐者，应由部门主管提前向行政 部通知，以便做好安排。 7)来访贵宾需在食堂就餐者，可事前预约并由部门经理到行政部 领取《客餐申请单》，客人凭单就餐。 8)员工对食堂管理不满者，可口头或书面向行政主管反映，或写 意见书投入意见箱，行政部将处理意见和解决方法予以回复。 9)对故意破坏公共设施和无理取闹者，将严肃处理，情节恶劣者 开除。 6.补充说明: 6.1生活质量监督小组成员详见:生活质量监督小组人员组织架构图 6.2食堂管理委员会成员详见:食堂管理委员会组织架构图 6.3与供应商签订合同详见:W-MR-H22 A0《购销合同》 6.4 合格供应商名单详见:W-MR-H21-01《食堂合格供应商名单》 7.参考文件 无 8.附录 8.1 W-MR-H21-02 《 月菜价表》 8.2 W-MR-H21-03 《 月份伙食单价市场调查报告表》 8.3 W-MR-H21-04 《菜谱》 8.4 W-MR-H21-05《 月份食堂每日员工刷卡统计表》 8.5 W-MR-H21-06《燃气质量确认表》 8.6 W-MR-H21-07《客餐申请单》 类别 程序文件 文件编号 W-MR-H21 文件名称 版次 A/0 页次 6/6 食堂管理办法 生活质量监督小组成员织架构图 组长:xx 星期天 xx xx xx xx xxx xx 星期一 星期二 星期三 星期四 星期五 星期六 (插入彩色相片) 生活质量监督小组责职: 1.对食堂员工之卫生和食品质量进行监督，以保证食品卫生、安全、新鲜，让 员工吃的开心、安全; 2.对厨师炒菜质量进行评估，给出真实的评分及建议; 3.组长之责职:指导组员工作;在组员流失时及时补充人员;每周招开小组会 议，总结不足与工作改善; 4.对在监督过程中因不负责任，出现错误，每次处罚20元; 生活质量监督小组联系方式: XXXXXX: 665432 XXXXXX: 665432 XXXXXX: 665432 XXXXXX: 665432 总经理: 类别 程序文件 文件编号 W-MR-H21 文件名称 版次 A/0 页次 7/6 食堂管理办法 食堂管理委员会组织架构图 组长:xxx xxx xx xx xx xx xx xx 替补人员:xx xx (插入彩色相片) 食堂管理委员会责职: 1.监督食堂管理，对供应商评选、物料之单价、质量等进行有效的监督， 同时监督各项规章的制定和实施情况，确保食品卫生安全和伙食的 质量。 2.每周菜谱之审核;每天监督厨房来料的品质、重量及炒菜的质量，及时 进行统计、汇总，向行政部提供相关资料并对整改情况进行跟进、督查。 3.收集员工对食堂的意见建议，及时向总经办汇报。 4.督查员工就餐情况，做到勤俭节约、杜绝浪费、努力营造整治、文明的 就餐环境。 5.监督食堂安全事故，预防食物中毒、触电、火灾等危险事故。 6.对在监督过程中因不负责任，出现错误，每次处罚20元; 食堂管理委员会小组联系方式: XXXXXX: 665432 XXXXXX: 665432 XXXXXX: 665432 XXXXXX: 665432 总经理: