国内烘焙面包市场发展趋势及投资分析报告

国内烘焙面包市场发展趋势及投资分析报告 国 面包行业发展概况分析 一、面包行业的现状特征 1、行业发展迅速，发展态势良好 (1)行业规模不断扩大，随着国家行业的强制执行、食品安全力度的加大、原材料不断上涨等因素的影响，面包行业在加速提升和发展，同业竞争将逐渐激烈。 (2)产品品质不断提高，更加注重安全、营养和时尚。品牌消费逐步成为市场消费的主流。 (3)高、中、低档产品并存的格局仍在延续，但低档产品所占比例在逐年降低。 (4)现烤面包店表现出色。在一些大卖场或百货公司，如沃尔沃、家乐福、百联、华润等超级市场和繁华的步行街、地下街等，由于 人潮聚集，又是现烤产品，加上能及时推出当下流行产品，所以市场增长较快。 2、加工、生产、服务趋于专业化、标准化 随着对食品安全的重视和国家行业标准的不断出台和实施，在行业标准基础上又制定了更严格的原料、加工、生产工艺、产品、检测等一系列标准，来保证产品的高品质。为了进一步保证产品的品质，不少面包店在新产品研发和加工、生产上与食品科研机构、高等院校以及相关行业进行专业技术的沟通交流。在基础原料、食品添加剂、生产工艺、包装材料、包装机械以及食品机械等方面加强专业化协作攻关，为产品的创新、产品质量产量的提高、工艺改良等方面提供了有力的支持，使得面包行业的生产包括店面的销售服务已经走上专业化、标准化道路。 3、中高端市场成为争夺焦点 近年来，国外大品牌和港台知名实力企业强势进入，给国内品牌树立了积极的榜样。星巴克、面包新语等大品牌不断提高产品质量，加快新产品的研发，加大营销推广力度，抢占中国面包市场份额。国内的品牌除元祖食品、好利来等实力较强的全国性品牌外，上海克莉丝汀、宁波新美心等地方性品牌也在快速崛起，并向周边地区扩张。随着市场准入的实施，面包行业进入"门槛"不断提高。国内市场竞争已从打"价格战"的恶性竞争，步入以产品质量和产品研发为核心的良性竞争轨道。随着消费者收入的增加和品 牌意识的增强，一些产品品质低，缺乏特色的面包店会退出市场舞台。 4、政府不断优化和提升食品的管理体制和法制环境 2008年三聚氰胺事件和最近的滥用食品添加剂、食用香精事件后。食品安全成为老百姓关注的焦点和政府管理的重点。一是党中央、国务院和各级政府高度重视食品产业，国家出台了一系列政策。包括食品安全政策、科技产业政策、技术创新政策、科技攻关政策和资金支持政策等。二是国家将在政策上、经济上和物质上给予食品行业极大的支持和倾斜。消费者已将食品消费的安全作为第一要 素，食品安全已成为面包店的“高压线”，绝不可违反。食品安全的强化对面包行业而言在于从源头抓起，要求企业更加严格地追踪监控原料的生产。它将促使行业进行洗牌，对于坚持做品质和选料严格的企业，将是一个发展的契机。 二 、面包行业的发展对策略 随着现代人的生活水平提高，生活节奏的加快，在日常生活中对各种烘焙食品的需求不断增加，这个市场有着无可估量的前景。一位在烘焙行业工作多年的人员介绍说，目前花样多多的面包、西点、蛋糕，正受到越来越多的年轻人和小孩子的欢迎，对于广阔的市场前景是毋庸质疑的。走在大街上，面包店随处可见，装潢考究，陈列的面包样式繁多;走进超市里，每家都有面包、糕点专柜，品种琳琅满目。知名的面包店更是在发展中加大新口味新产品的开发力度，营销方式上不断推陈求新以争取顾客眼球，呈现出百 花齐放、日新月异的爆发式增长局面。 专家们认为未来烘焙业的竞争是产品技术的竞争，而产品的研发需要一支强大的技术队伍，从面包糕点的配料、调制到烘烤，看似简单，其中包含了诸多技术含量。企业如果舍不得投入，开发的产品不被市场所接受，就会被市场淘汰出局。 1、提高市场认知，尊重消费者价值 随着中国经济的快速发展和消费水平的不断提升，消费需求已呈现多层次和多样化。这些变化会给我们创造出更多的营销机会，尤其是品牌消费和高档消费的发展。因此，我们要尊重消费者价值，调研消费者需求，为他们提供想要的物有所值的产品、服务和文化体验。事实上，顾客买东西并不会只认可低价便宜。他们买的不是价格而是价值，关键是要让他们觉得徝，你能为顾客创造多大的价值，能在多大程度上满足他们的需求，他们就肯掏多少钱。哈根达斯的切片面包比超市的贵一倍，但不会有人说不合理，如果摆在狭窄脏乱街道边的普通面包店柜台上则少人问津，为什么，消费者乐意为面包的安全、口味、口感等多花点钱。一味低价，最后逼着你偷工减料，以次充好，陷入恶性循环的圈子。企业之间打价格战，而不在研究满足消费者上下功夫，最终会把自己打死。 2、要走品牌之路，创造有差异的竞争 过去讲优质优价，这并不错。但现在应该再加上名牌优价。虽然品牌产 品并不等于高价产品，但品牌可以创造溢价，可以支持市场销售力，这应该是一个不争的事实。只要你把品牌的形象做好了，顾客认可你了，就会支持你厚利多销。据专家统计分析，品牌对销售收入一般可产生40%左右的影响力。 另外，不论是在品牌定位、目标顾客、产品包装、服务特色、文化 面包市场分析及预测 一、面包市场规模分析及预测 中国面包烘焙市场到底有多大呢,据资料统计目前我国面包产量为160 万吨;而德国面包消费量为692万吨，人均84kg，在欧洲国家中居最高;最低的为意大利，年人均消费量50kg;日本面包年消费量127万吨，人均10kg;我国台湾省面包年消费量约为20万吨，人均约9kg;而我国内地估算最多为年人 均1.2kg，如将面包产量仅按5亿城镇人口消费来推算，也仅为 3.2kg。由此可见，中国面包消费还属于发展中国家，从饮食习惯相近的日本和我国台湾省发展历程来看，预测我国内地面包的产量在2015年将达到600万吨以上。 在亚洲国家烘焙业发展最成熟的日本，光是一家知名面包连锁店品牌yamazaki山崎面包的年营业额就高达7000亿日币，而类似yamazaki的面包连锁店在日本就有近300家，市场之大，由此可见。而日本约有1亿2000多万人口，不到中国人口的1/10，若将日本经验移到中国，若中国面包烘焙市场发展到像日本一样成熟的阶段，市场无疑会获利多多～ 二、面包市场结构分析 1、消费结构分析 就整个消费市场面而言，面包的口味、外型越来越多元化，吃面包的人口越来越多，除了传统的早餐、宵夜，它也可以是闲暇时解馋的小点心。另外，以前面包、蛋糕往往都被消费者当成零食甜点，然而现在许多外食的上班族吃腻了便当，偶而也会想吃些简单的食物，因此面包就成了外食一族的最佳选择，甚至许多大公司在早上或下午会报时，准备的餐盒也以面包类点 心为主要选择。 再者因为消费者的消费习惯与生活型态的改变，喝下午茶的习惯越来越盛行，许多办公室的三点一刻都叫蛋糕咖啡、蛋糕点心之类的外送，从这种现象看来，应该不难发现面包烘焙市场为何会日趋热络。 由于面包市场并没有太明显的年龄区隔，老年人会买面包，家庭主妇会买面包，上班族会买面包，学生也会买面包，拥有如此多的消费族群，面包店的生意怎么可能不好,再加上结合咖啡饮品等产品，不论面包是主是副，都会为业者带来不错的收益 2、面包企业的定位 ——哈根达斯、克莉丝汀走的是高档路线，主要针对消费能力高的消费群体，满足消费者对品牌、营养的要求; ——马可波罗、可颂坊走的是中高档路线，主要针对消费能力中等偏高的消费群体，因此是满足消费者对产品味道、口感的要求。 ——85度C、静安面包房则主要是为满足大众市民需求为目的，走得是亲民路线; ——雪贝尔争夺的是学校、商超大卖场的市场份额，则是以物美价廉为优势; ——PAUL(别名:保罗贝香)、山崎面包(别名:YAMAZAKI)、巴黎贝甜(别名:Paris Baguette)或强调原料纯进口或强调完全“异国风味”。 除了以上几个品牌，还有大大小小的小规模面包房在一定程度上也会影响面包食品的销售。 三、面包店经营型态分析 1、单品专卖店 一般来讲，专卖型态的店铺在营业品项上约有5到7种，产品大都从大工厂买进冷冻面团，业者只要有发酵箱和烤箱即可做生意。门市只要做后发酵、进烤箱的动作即可，而业者订好几个每天固定出炉时间，消费者就会闻香而来。或者，也有业者主打现场烘烤，如遍布深圳、上海、北京等大城市的可颂坊就是采取消 费者指定购买品项才现场烘烤的方式，要让消费者感受到热腾腾刚出炉的新鲜感，同时也增加消费者对产品的视觉感受。 另外，可颂、牛角面包这些产品原本因为价位因素，许多消费者喜欢却买不到手，加上一般传统面包店会同时提供消费者各式多种面包，但每种数量都不多，因此消费者选择多。再者，以往传统面包店做的可颂数量少，所以贩售单价比较高。现在有些专卖店把产品单价压得很低，如可颂专卖店，因此吸引到许多消费者，同时更带动其他商品的买气。 分析以往经验可发现，单一产品能长年热卖的似乎不多，大多只能造成短期的流行趋势，但热潮一过就没落了，沦为“抢及时财”的品类，如葡式蛋塔。因此，不少人讨论着单项产品专卖店型态的面包烘焙店是否也会如蛋塔热一样, 专家认为，虽然购买可颂的消费者品尝的是可颂本身面粉的材质和发酵的功夫，也就是说，吃的是面粉本身的香味，但想成功经营此种型态面包店的业者，还是要懂得提供消费者更多元的口味，如可颂业者会在可颂发酵后在表皮涂上不同的酱料，因此虽然只专卖可颂，却可提供消费者6到7种不同口味的可颂。 2、复合式店 至于面包结合蛋糕和咖啡、热冷饮品的复合式经营模式，此型态的店铺投资金额通常比较高。其中主要花费还是在装潢的部分，业者通常使用明亮的设计让消费者远远就可以看到 橱柜里的商品，但是要注意，虽然使用现代化的用材，却也不能给人高不可攀的感觉。 再者，一家店铺商品结构里若有饮料、蛋糕及面包，则会因为产品保鲜时效不一样而产生耗损问题。因为平价饮料可以现做，但面包和蛋糕就不一样，会有库存的问题，也因此有所谓的耗损率，不过这就提醒业者，对于过期的商品不要不舍得丢，因为到最后创业族能掌握消费者的口味时，耗损量就会减少。开店初期除了创业族还抓不准该地区消费者的来店时间、口味外，消费者也会因为还不了解新店所以不太敢前去消费，不过这些问题等到一段时间之后就会慢慢被克服。 另外，这种店主要利润来源是在饮料的部分，而不是在面包和蛋糕，在传统面包店里，面包和蛋糕占总营业额可能还有6到7成，而此类型的店顶多 可能4到5成，业者在面包、蛋糕类赚的就比较少，对此，业者心中要有个底，不要期望每个商品都要很赚钱，如果要求每项商品都要赚很多，那么商品就会失去竞争力。 3、传统面包店 其实观察欧美日等先进国家的烘焙业发展，烘焙业朝大型工厂与连锁店方向发展是必然趋势，但是小型的单店面包店还是会存在，因为其产品具独特性与差异化。 以商品品项多做为主要诉求的传统面包店并不会消失，只不过业者所负担的成本会增加，利润下降。同时传统面包店最终会变成个性店，例如所有产品都是蕃薯口味或全部以轻食为诉求，也惟有朝向此趋势经营，业者的利润才能提升。也就是说，传统面包单店其产品只要具创意且多元，定位和风格都明确，就比较不会受到外力的冲击。 另外，传统面包店业者应该适时减轻自己的负担，提供消费者的产品种类要适量，而非越多样越好，因为有时过多的产品不但会令消费者眼花撩乱，业者在成本上也需更多花费，因此建议业者应该辅以行销包装来衬托，以拉高产品单价。 四、面包产品发展的流行态势分析 1、面包业的流行趋势 (1)对面包品种的喜爱呈现多样化追求。由于消费者对高品质的不断 愿意付出较高的价钱购买，因此，不论是全麦、裸麦、酸面包、裸麦酸 追求， 面包和法国面包等特制面包都大行其道。而且消费者对面包的兴趣，部分是受对健康食品日益增加的认知度所驱使。bagels面包被认为是健康膳食的一部分，现已成为美国人膳食的主流。面包店若要继续生存，必须发展创造新的口味和花色。用于点心和主食的墨西哥玉蜀泰薄饼正在风行。薄饼三明治、全套调味薄饼，在连锁店和超市的销势不断增长。 (2)传统手工天然发酵面包将长盛不衰。目前，欧美的一些国家正流行由酸面团延伸而来的传统手工天然发酵面包。美国全年的消费量估计是 1(5亿美元，而且每年以20,的发展速度增长。生产方式有以下三种:第一种为面包连锁店传统手工制作的天然发酵面包，风味独特，品质优良，但费时费工生产量有限。第二种是大工厂采用机械化操作和预烤方式生产传统手工天然发酵面包。这种方式首先是把面包预烤至80,成熟，稍微着色，然后立即急冻冷藏起来，然后以冷冻方式配送至超市或连锁店，再次现烤、现卖，吃新尝鲜，新鲜度和口感都很好，深受消费者欢迎。第三种是中小型面包店设置砖窑式烤炉烘烤真正的传统手工天然发酵面包，生意红红火火，面包店应接不暇。预计这种传统手工天然发酵面包将长盛不衰。 (3)多谷物营养杂粮面粉商机无限。目前，全世界范围内正流行健康食品，添加大豆蛋白、玉米等多谷物营养杂粮面粉正在形成新的市场前景和商机，多谷物营养杂粮面粉的流行已成为必然趋势。多谷物营养杂粮面粉制 作成的各种面包、糕点、饼干，让生活富裕起来的现代人达到了瘦身和健康的功效。只要人们永远追求健康的生活，多谷物营养杂粮面粉就会是一颗永不坠落的“明星”。 (4)墨西哥卷饼成为风行欧美国家的面包类主食。墨西哥卷饼是使用玉米粉或小麦粉制作的薄饼，前者较硬脆，后者较柔韧，在美国早已打入主流食品市场。目前，在西北欧的英国、荷兰、瑞典、挪威、丹麦、德国等国家正在大行其道，蓬勃发展。“发现美食公司”每年的成长率为40,，年营业额达到2400万欧元。加入馅料的卷饼三明治面包更是锦上添花，三明治制造商平均每周售出60万份卷饼三明治面包，营业额达到177万美元。墨西哥卷饼现已打入家庭手工自制市场，为消费者提供新鲜烘烤的墨西哥卷饼。现在墨西哥卷饼的生产更加现代化，可以通过冷冻冷藏工艺大规模生产，长时间保存，销往各个连锁店、超市，并出口到其他国家。墨西哥卷饼在流传到各国以后，各国又进行了创新和改革，改善了口味，以更适合本国消费者的需要。预期墨西哥卷饼面包在未来将有更大的市场前景。 (5)方便性是增加面包消费的关键。对许多畅销产品而言，方便性是其关键。消费大众不但喜欢色、香、味口感好的食品，而且更需要易于购置方便食用。一项食品市场研究报告显示:73,的购买者在超市购买调理面包食品呈上升的趋势，因为随着生活节奏的加快，许多消费者甚至在餐桌前没有时间坐下来用餐;有一半40岁以下的美国人，一边工作，一边吃面包点心或 用餐;42,的人在看电视时用餐;7,的人在汽车内用餐。新出版的健康饮食指标给美国人膳食打了63分。这是以百分制计算的:80分为良好膳食;51,80分为“需要改善”膳食;51分以下为不良膳食。该报告又把美国人食用各类食物情形，参照该类食物建议的每日食用量，以10分制予以评分，分数愈接近10 (7分、肉类6(4分、蔬菜 表示愈符合建议标准，结果谷类食物得6 6(3分、牛奶5(4分、水果3(8分。报告发现，典型的美国人每天仅食用 6(7分的谷类食物，而建议量则为6,10分。 2、f烘焙食品将成为烘焙业发展的主流 f食品是指以英文字母“f”为开头的单词所表示的烘焙食品。 (1)新鲜的烘焙食品(fresh)原材料要新鲜，使用无污染、无添加剂的有机原材料。未来人们将更加注重自然、新鲜的烘焙食品，大多数烘焙食品将会现做、现烤、现卖，以达到吃新尝鲜的目的。 (2)快速的烘焙食品(fast)使用可快速处理的原材料、半成品或成品，将是未来烘焙食品业的发展潮流。有助于在短时间内即可加工出成品的预混合面粉，熟化的原材料将更方便、更受欢迎。方便的半成品或成品商品将更加受到消费者和业者的广泛欢迎，也是烘焙食品业未来的发展主流。微波食品、煎炸食品、烘焙食品将成为快餐业方便消费者的宠儿。 (3)高纤维烘焙食品(fiber) 植物中的纤维素可以降低人体消化系统的患病率，若食品能以植物性原材料为主，动物性原材料为辅，形成荤素搭配 的食物结构，就能够平衡人体营养素，可以预防现代疾病。烘焙食品中应大力应用全麦粉、麸皮、麦片、五谷杂粮、根茎植物、茎叶植物等高纤维原材料，这些也是传统烘焙食品的主要原材料。 (4)低脂肪烘焙食品(fat) 由于现代人们深受肥胖病的折磨，低脂肪或无脂肪的烘焙食品便大行其道。如使用脱脂奶粉、低脂牛奶、脂肪替代物等;低脂肪面包和饼干、欧式面包、法国面包、土司面包、主食面包等将深受人们的喜爱。 (5)有趣的烘焙食品(fun) 趣味性造型或趣味性口味的烘焙食品更能迎合求新求变的e时代人们的饮食要求。有趣的食品开发必须要突破传统的思想理念，生产出新、奇、特有趣味性和针对性的烘焙食品。 (6)有想像力的烘焙食品(fancy)充分发挥你的想像力，开发和创造出与众不同的烘焙食品，将会大大提升企业的产品竞争力。要以非传统的制作方式和新工艺、新技术、新设备大胆尝试和创新。如日本开发的煮的沙拉酱、木薯粉蒸糕、谷粉土司面包等新产品，深受广大消费者欢迎。 (7)小包装的烘焙食品(fractional)未来的烘焙食品业要符合环境保护无毒、无污染、安全、卫生、少量的要求，要符合少食多样的饮食趋势，各种大包装食品要发展成以个人食量为单位的小包装，让消费者食后觉得意犹未尽，下次还想吃。 (8)有名气的烘焙食品(famous) 名气、名人、名厂、名店、名师、名 牌，这些都是现代烘焙食品业的追求。烘焙食品业在保证产品质量的前提下，应借助节庆、名店、名人的号召力和影响加以冠名或宣传，这将大大促进产品的销售。 3、健康食品是最有发展前景的未来食品 21世纪的人们将更加注重回归自然，追求健康的食品。健康食品是一切有利于 人体健康食品的统称，包括有机食品、绿色食品、无公害食品、保健食品、功能 性食品，因此健康食品将是21世纪食品消费的主流。 据了解，营养保健食品在美国有160亿美元的市场，年成长率为10,。人们已 逐渐认识到膳食与健康的关系，以及功能性食品提供的益处，这是人们追求的未 来健康食品。我国有机食品发展速度较为缓慢，为了迅速与国际食品市场接轨， 有关部门正加快国 面包行业产值分析 【说明:因2009年、2010年相关数据需较高费用购买，所以暂以2007年数据 为例。】 一、2007 年面包制造市场总产值地区分布 单位:千元 地区 全国 北京市 天津市 河北省 山西省 内蒙 辽宁省 吉林省 黑龙江省 工业总产值 16427331 962469 53420 896859 49788 146045 1111764 54055 147162 上海市 江苏省 浙江省 安徽省 福建省 江西省 山东省 河南省 湖北省 湖南 省 广东省 广西 海南省 重庆市 四川省 贵州省 云南省 陕西省 甘肃省 宁夏 新疆 2684802 579913 873883 159526 1182894 406977 3289234 1289059 258834 74115 1202312 88675 9167 144373 210576 32912 115767 248504 42452 61073 50721 山东省 上海市 广东省 福建省 河南省 北京市 浙江省 河北省 辽宁省 江苏 省 陕西省 江西省 湖北省 四川省 内蒙 销售收入 2607354 2426053 1173657 1083620 988095 859139 781520 739549 684745 495211 253971 188224 183816 177019 154589 占全国比例% 19.20 17.86 8.64 7.98 7.28 6.33 5.75 5.45 5.04 3.65 1.87 1.39 1.35 1.30 1.14 销售收入 3169202 2737644 1342424 1126651 1207991 991238 885208 1060917 1099182 575771 204712 395990 227726 209878 140583 占全国比例% 19.21 16.60 8.14 6.83 7.32 6.01 5.37 6.43 6.66 3.49 1.24 2.40 1.38 1.27 0.85 重庆市 黑龙江省 云南省 山西省 天津市 新疆 湖南省 吉林省 广西 甘肃省 宁夏 贵州省 安徽省 海南省 西藏 110149 108915 89916 76590 57709 56833 55345 47755 47700 40963 38923 22799 22752 7506 9 0.81 0.80 0.66 0.56 0.42 0.42 0.41 0.35 0.35 0.30 0.29 0.17 0.17 0.06 0.00 150083 169307 103216 82711 59813 59434 72084 54158 84414 45357 41631 28825 160168 8497 0 0.91 1.03 0.63 0.50 0.36 0.36 0.44 0.33 0.51 0.27 0.25 0.17 0.97 0.05 0.00 三、2007 年面包制造市场产品销售份额集中度按企业分析 3 4 5 6 7 8 9 10 上海克莉丝汀食品有限公司 杭州顶园食品有限公司 华嘉食品有限公司 文登韩流食品有限公司 文登长工食品有限公司 漯河晋江福源食品工业有限公司 临颍县喜盈盈(漯河)食品工业有限公司 好丽友食品(上海)有限公司 单位:千元 617323 458695 379769 373293 342284 319449 296412 280381 四、总资产规模前10 位企业对比 3 4 华嘉食品有限公司 杭州顶园食品有限公司 单位:千元 413891 328542 5 6 7 8 9 10 安徽喜洋洋食品有限公司 乐天食品(青岛)有限公司 佛山市顺德区勒流镇百辉食品有限公司 好丽友食品(上海)有限公司 蜡笔小新(福建)食品工业有限公司 北京恒通食品有限公司 211257 204914 189601 178855 171579 152732 五、企业竞争状况分析(以上海克莉丝汀食品有限公司为例) 1、企业基本情况 单位:千元 项目 上海克莉丝汀食品有限公司 法人 罗田安 省 上海 区号 021 电话 62867265 分机- 传真- 产品1 面包 产品 2 - 产品3 - 全部职工(从业人员平均人数) 2573 资产总计 702357 利润总额 90035 固定资产合计 126052 2、企业资产负债分析 单位:千元 项目 308055 应收帐款净额 16674 流动负债合计 379914 应付帐款 152344 负债合计 379914 3、企业经营情况分析 单位:千元 项目 内容 产品销售收入 617323 营业利润 31826 投资收益 58266 补贴收入 182 营业外收入 866 所有者权益合计 322443 实收资本 103872 4、企业运营费用及成本情况分析 单位:千元 产品销售费用 管理费用 财务费用 应交所得税 191074 52395 1433 8578 5、企业中间投入及现金流分析 单位:千元 项目 760258 经营活动产生的现金流出 648439 投资活动产生的现金流入 19 投资活动产生的现金流出 92238 筹资活动产生的现金流入 109700 筹资活动产生的现金流出 114096 第四章 业内部分重点企业分析(排名不分先后) quot;安心供给链" 一、克莉丝汀打造& 作为经由上海世博会考验的面包、蛋糕供给商，在克莉丝汀的“安心供给链”中，从源头的原料出产，延伸到终真个销售，几乎每个产品环节都经由严格的检修。 1、掌控供给链源头 克莉丝汀名为“胚芽提炼”的技术，发源于美国航空航天总署研究的太空食物， 2007年，克莉丝汀花费近千万美元，从日本购得了此项专利。从2008年起，“克莉丝汀将逐步用植物胚芽乳替换动物乳”。 为了出产胚芽乳，2006年，克莉丝汀选定了富含营养物质的中国黑土地——东北北大荒854农场，作为企业所用大豆的原料产地。克莉丝汀要求“必需是绿色有机大豆”，从降雨、施肥、光照到农药残留，必需逐一记其实案，可以查询。克莉丝汀对产品品质的要求，则达到了“吹毛求疵”的地步。一次，克莉丝汀发现最近采购的“蒟蒻”不是顶级的“蒟蒻”。立即决定克莉丝汀800多家门店当即下架所有该产品，损失了几百万。“安心供给链”就是一个产品从上游的原料产地、供给方，中游的制造加工者，到下游的配送销售商，整个系统都必需符合安全、安心的原则。除了长期合作的可靠原料供给商，为了保障产品安全，克莉丝汀甚至自己都种植起生果来。草莓、猕猴桃等生果，是蛋糕上常常用到的辅料。为了保障辅料安全，克莉丝汀自己买地，建立了辅料生果种植农场。 2、透明的“链条” 蛋糕、蛋挞、巧克力、面包、饼干等食物，因为涂抹的植物奶油中含有的反式脂肪酸，可能导致糖尿病、冠心病、肥胖等疾病。固然中国大陆地区目前并没有关于反式脂肪酸的法规划定，而早在几年前，克莉丝汀就已经充分关注并正视反式脂肪酸的题目，克莉丝汀奶油供给商全系产品检测的结果 是，所有产品的反式脂肪酸含量均远低于国际上关于反式脂肪酸含量的相关尺度。事实上，不只是追溯奶油的原材料供给商，克莉丝汀的每一款产品，从食物原料开始，到食物加工、物流配送、售后服务，共细分为13个环节。克莉丝汀在每一个环节都严格把关，做到全程的透明化、数据化、可追溯。 克莉丝汀保障食物品质的另一个经验，就是离别经验法则，实现出产的智能化。早期克莉丝汀的出产，讲究的是人海战术。从下料到包装，每个环节都是人工操纵，一条出产线就需要300多人才能操纵。因为大部门师傅都靠经验，产品的质量取决于师傅的情绪。师傅当真负责的时候，产品品质就好，而一旦师傅情绪不佳，产品质量就得不到保证。2007年，克莉丝汀引进了6条“智能出产线”——从投料到包装，实现了全程智能化，而一条出产线的人数，也下降到十多人的水平。人少了，产品的品质反而更有保证了。 3、新鲜的保障链条 正由于对产品安全、健康的珍视，克莉丝汀的“甜美城堡”越建越多。自1992年进入中国大陆市场至今，克莉丝汀已为大陆顾客服务了18年。2001到2006 年，克莉丝汀实现了每年翻一番的增长速度。近几年，克莉丝汀每年新增门店超过100家，门店总规模达到了800多家。在上海品牌糕点面包连锁店中，克莉丝汀的门店占比超过了40%。假如放开加盟，克莉丝汀在大陆的门店数目现在估计会有几千家了。但克莉丝汀的发展，仍是采用直 营的模式，由于食物企业对质量和安全的控制是放在第一位的。800多家直营门店的物流配送，也成为克莉丝汀产品安全和品质保障的枢纽所在。2000年，为了进步物流的速度和质量，克莉丝汀在上海闵行区设立了2600平方米的专业工厂，将面包和糕点出产集中，形成了“中心厨房”的配送模式，为产品质量提供了不乱的保证。至今，随着门店的扩张，克莉丝汀已在上海的外高桥保税区、嘉定区以及南京等地，设立了8家中心工厂。 作为快速消费品，新鲜食操行业比其他任何商品都要求更高的物流配送能力。物流配送直接影响着克莉丝汀的地区扩张和发展策略。在克莉丝汀的“安心供给链”上，除了食物来源，物流配送，克莉丝汀还拥有自己的产品运送车，所有产品都严格按照储存要求，分成常温及低温两种形式运送，并在两个半小时内送完。克莉丝汀所有的冷藏冷冻车均配有温度计以及温度记实卡。送货职员按划定记实车厢的温度，确保冷链不断。克莉丝汀的门店配有多种冷柜，当产品运送到门店时，门店服务职员将按划定储存裱花蛋糕、小西点、果冻杯等新鲜食物，克莉丝汀成立了专门的督导部，时时巡查门店，检查产品的储存安全。 二、马哥孛罗的特色魅力 香、脆、地道的欧式面包是马哥孛罗的代表性产品，一只只芬香诱人、欧陆风格的面包出自正宗的德国石床烤炉和面包师傅们精湛的技艺。多年来，公司不断研究市场、改进配料，将纯正电话欧式面包成功的引入了上海 市场，也走出了自己的欧式面包之路。同时，依据顾客崇尚健康的需求，公司还开发了许多高纤维、低脂肪的健康面包，广受消费者的欢迎。 口味香甜、口感纯正的西点，品种十分丰富，有以风味蛋糕为主的裱花蛋糕，口感多样的小块蛋糕，用手工精工细作的小西饼等等。裱花蛋糕以它独到的配料、新颖的造型，让顾客在品位浓香时，感受蛋糕整体的艺术美。小块蛋糕则口感丰富，将新鲜、美味的时令水果和正宗、香浓的黑咖啡融入到浓浓的奶香中，调配出纯纯的异国风味;小西饼的纯手工制作更体现了师傅们纯熟的技艺，朴实的选材、惊喜的制作，给顾客带来的是醇厚、正宗的口感和回味无穷的享受。 随着时代的变迁和演进，面包制作也深深地融入了各地的风土人情，以广受欢迎的欧式面包来说，因欧洲各国的文化、习俗差异而各具特色。法式面包类以法式长棍和酥软的羊角面包为代表;德式面包则以营养丰富的德国杂粮面包为代表;气候寒冷的北欧芬兰及俄罗斯等国家的面包多采用未经粉碎的粗粒黑麦面粉制成，含量丰富的植物纤维和矿物质，有益健康;而丹麦式面包则以酥皮类面包著称。而马哥孛罗则集百家之长，以生产纯正地道的欧式类面包著称。经典产品有德国杂粮、核桃魔杖、小羊角、丹麦吐司、忌司条等，此些产品在同行业及消费者中都有很好的口碑。 三、区域龙头—宁波新美心 宁波新美心食品工业有限公司是一家外商独资企业，实收资本为412万 美元，成立于1992年11月28日，总部设在宁波北仑区，拥有22000多平方米的现代专业烘焙工厂，采用国外先进设备和制作工艺，由海内外专家亲自督制，严格运用科学管理方法，向广大消费者提供制作精细、风味独特、品种繁多的中高档面包糕点食品，并在宁波市场率先采用国外连锁经营方式。截至到2010年5月止，直营连锁店已达142家，拥有员工1400多人，经营范围遍布宁波海曙、江东、江北、镇海、鄞州、北仑及慈溪、余姚、宁海、奉化周边相关地区，目前舟山市拥有10家直营连锁店。 公司自创办以来，一直致力于传统食品和时尚商品的开发与生产，主要以生产各种欧式蛋糕、中西点心、花式面包、传统小吃、各式礼饼、喜饼、月饼等三百多种食品。产品注重“新鲜、营养、味美”，采用优质原料，全部工艺、技术、配方均聘请国内外专业烘焙师精心研发与制定，是宁波第一家专业从事烘焙业的企业。公司建立了系统化的标准管理体系，2003年企业通过了ISO9001:2000质量管理体系认证;2007年，取得了QS工业生产许可证，并且严格按照体系标准执行。 新美心坚持“品质第一、顾客满意”的经营方针，倡导“勤奋、敬业、忠诚、主动”的工作精神，已经把公司塑造成一家具有区域高知名品牌的专业烘焙连锁企业。 公司理念:新的感觉、美的味道、心的服务。 产品理念:新鲜、营养、味美。 企业理念:饼的人生，烘出面包香。 四、甜纳滋——中西合璧，体验品味 立足美国的甜甜圈为什么在短期内会呈现出如此多样的中式口味呢, “甜纳滋烘焙生活馆”被甜甜圈圆圆富态的外型、憨厚结实的内在、各色绚丽糖衣所吸引。专心研究，改良出适合华人的口味。经过不断的创意与研发，令美国甜甜圈打上了口味风韵的中式烙印，将中西合璧的甜甜圈带到了中国，带给了国人一种全新的特色口味的享受。甜甜圈进军中国市场，坚持做到低糖、低油，并且依靠切实迎合中国消费人群的喜好与口味的优势来不断扩大其市场与影响力。 对于这种带着中式风格的西式糕点，因为融合了中国传统的造型，添加了适于不同类型人群的口味，结合着欧美的奔放与热情，其魅力的展现便能更好更快的为国人所接受。将来在上海各个百货商场前，也同步可看到“甜纳滋烘焙生活馆”，所展现与众不同的营销方式。 甜纳滋将现代西方的特色融入到中国的传统饮食习俗，通过走复合店的方式来发展经营，在原来主打甜甜圈的基础上，通过融入咖啡、饮料、水吧等额外项目来进行销售。而在上海闵行区明中路的“甜纳滋烘焙生活馆”，是其在国内转形后的第一家门店，针对别墅住宅的特定消费人群，提供外送服务。 “甜纳滋烘焙生活馆”除了提供五大类品种丰富，口味多样的甜甜圈(Q 提甜甜圈;面包甜甜圈;蛋糕甜甜圈(呼啦圈);泡芙甜甜圈(法兰斯)以及欧菲斯甜甜圈以外，同时还推出来自大自然的天然多种类养生面包以及由新鲜現 场烘焙的包藏着丰富面包行业投资风险与机会 一、面包行业投资风险 1、在产品生产方面 目前我国的糕点企业绝大部分是前店后厂，中央工厂的连锁经营很少。使企业投资大，生产成本高，产品质量不够稳定，不易连锁，很难产生品牌效应。随着消费水平的提高，面包食品朝着满足居民个性化、时尚化、多样化和品牌化连锁经营方向发展。而现在多数企业仍沿用传统管理模式，现代企业制度和全面质量管理没有得到全面推行。随着港、台地区及发达国家的企业介入，如何抗击风险，面对有着国外财团支持的大规模、高品质、低成本、安全卫生的连锁企业的竞争。需要高度重视～ 2 、在市场方面 目前的市场情况是品牌多而分散，总体集中度不高。目前排名在前几家企业，如好利来、稻香村等全年销售收入最高的只有3 -5亿左右，市场占有率最高也不超过3%。可以说，现在整个面包行业还没有一个真正的全国知名品牌，还没有一个企业已经形成一个全国性的销售网络。不像其它行业如方便面、饮料等，排在前几名的企业几乎占有全国市场60-70%以上的份额。因为面包业进入门槛较低，我国面包行业特点是企业众多但平均规模较小，目前全国大大小小有五六千家面包糕点企业。巨大的发展空间和产品利润率将吸引更多的投资者介入，也将吸引国际企业介入进来，随着企业的增加，厂家的互相竞争造成行业利润率下降，这显示着面包行业在未来5 年或10 年中将有一个洗牌的过程。 3、在成本方面 从2006年底至今，中国的通货膨胀一直呈现上升趋势，通胀的压力是由上游资源品价格上涨推动成本上升带来的。 焙烤企业多以农副产品为主要原料，近年以来，农副产品及其制品的价格持续全面上涨，再加上燃油上涨，为通过QS固定资产和管理成本费用的提高，新劳动法规带来的劳动成本的增加等等。这一切，使企业的综合成本大幅度上升，利润越来越薄。成本推动型通胀还会持续，农副产品价格涨高是一个趋势，所有焙烤企业都将感受到巨大的压力。 4、食品安全工作受到全社会的关注 在党中央和国务院的高度重视与正确领导下，随着改革的不断深化，各部门整体配合不断加强，监管力度加大，各级政府对食品安全的重视程度大大加强，专项整治和治本之策逐步落实，食品安全问题正在逐步得到解决。产品抽检合格率逐步提高。消费者的自我保护意识也在加强，对优质名牌食品的认知度不断提高。食品安全形势正在好转。对企业也提出很高的要求。 5、品牌优势模糊 中国食品品牌没有多少优势可言。也就是说，经过30多年的市场锤炼，中国的食品品牌依然不能笑傲全球。其实，撕掉品牌的“巴黎贝甜”与我们的“静安面包”没什么明显差异，但是，品牌的重要性在于它给了消费者一种价值共鸣。而这恰恰是中国食品品牌所欠缺的。 6、营销模式匮乏 一个食品品牌的成功无外乎两个方面:一个是营销模式，一个是产品质量本身。 产品、品牌、定位、人群完成的是企业内部资源整合，将内部资源转化为外在的销售力时，还需要模式上的精选。是选择区域市场，还是进入核心城市，亦或者全国通吃,选择营销模式恐怕不是在选择自己的消费者，而是在考验企业的资金实力、队伍建设、资源搭建能力等。 中国食品企业的营销模式更直接的是与渠道发生关系。战略布局之下还有细节渠道的甄选，是走别人走过的路，硬碰硬，还是开发自己的特殊渠道;是见渠道就进，还 是精准自己的目标人群，出现在他们出现的地方，这些不是一个盲目的食品企业所能做好的，渠道做不好，资源浪费不说，企业也会元气大伤。 产品质量是任何一家企业的立身之本。成功食品品牌的所有一切都应该是建立在高品质基础上的，如果产品不过关、没特点、不突出，就不要妄谈“省优、部优、国优”，更不能拿到国际市场上与国际品牌进行较量，所以也就失去了与国际品牌竞争的优势砝码。 7、产业链条成短板 中国食品品牌也有想通过扎扎实实做产品来积累品牌形象的。 我们的食品生产经常用地产或OEM(代加工)的模式。比如，在西安喝青岛啤酒一定是宝鸡的青岛啤酒，总是喝不出青岛的味道。三聚氰胺的事端让蒙牛形象尽失。大白兔奶糖、冠生园食品无一幸免。 发达国家不大信任中国品牌，喜欢用“绿色壁垒”来约束中国食品。原因也在于即便相信我们的产品，也未必放心整个产业链条。中国品牌的突围，必然以整个产业链条的健康发展为基础。 二、面包行业投资机会 1、市场空间巨大 从2000年开始，北京市场的糕点面包店容量开始出现惊人的放大，越来越密集地出现在超市、小区、车站内，北京地区已有约1500家、近150个糕点店品牌，年销售额超过10亿元，其中大上海烘培市场由于有多家国外 企业的加入，市场竞争相当激烈。来自新加坡的面包新语，以及元祖、南侨、圣娜多堡、克里丝汀等台资企业，都在上海建立了一定的市场基础。中国面包消费的市场还远远没有饱和，虽然早餐桌上的牛奶面包还与传统习惯有冲突，但在不久的将来，随着国内外知名企业的陆继登陆，面包行业仍然是一个蕴含巨大潜力的朝阳产业，有着传统糕点文化的国内糕点业应尽快更换思路，从改善环境、产品、服务入手，开发和挖掘民族特色的面包糕点店。中国食品工业近几年均保持30%以上的增速。2008 年，中国食品工业总产值超过30000 亿元。中国十二五计划(未来五年)目标是平均薪资提高一倍，20年後大陆的平均薪资就会追上台湾。随着消费人群的扩展，市场的空间还相当巨大。目前，面包行业的利润还相对较高，只要运作好，发展的前景一片灿烂。 2、本土化的熟知度远超外来企业 我国整体烘焙业产品结构依然是仿效借鉴港台西方舶来西点产品为主，同质化恶性竞争严重，焙烤业面临巨大考验，同时也存在巨大商机。 我国南北方烘焙产品差距很大，且我国民族众多，南北东西各地风俗迥异。现在很多烘焙产业人员开始意识到中点的市场前景。就月饼而言，广式月饼只有在沿海南方城市才有 其市场。在北方呈现多种习俗月饼产品:如北京北京月饼，山西神池月饼，西安水晶月饼，河北麻油月饼，宁夏老夜子月饼，内蒙混糖月饼，重庆麻辣月饼等。面包业也开始根据地域、民族等要素迅速本土 化，以迎合市场需求。比如面包与麻花、月饼、中式蛋糕、馍片、饼子、萨其玛、米制品的融合创造的酒花面包、中式麻花面包、烧饼现状面包、酥饼口感面包、有饺子馅的面包、用米、麦、谷等做的杂粮面包等等新产品已出现在千家万户的餐桌上。 3、真正有全国影响力的企业还未形成 面包行业的企业已经强烈意识到品牌、企业形象的重要性，但整体运作能力还有待提高。对核心竞争力的打造高度重视，如核心产品的研发、核心骨干团队建设、核心企业文化推升等都被各企业放在重中之重的地位，但实际作用有限，亟待演化为企业效益。所以，即使像上海克莉丝汀，北京稻香村也只是区域性品牌，还不能辐射全国。只要选定一个合适的区域，精耕细作，新开办的企业就能迅速打开一片天地。如果适时进行战略运作完全有可能后来居上，成为较广区域有影响力的品牌企业。 第七章 面包行业运营操作策略 一、运作模式 、连锁式快速扩张 1 (1)只做直营店——克莉丝汀 克莉丝汀是一家典型的大型综合连锁烘焙企业，诞生于上世纪90年代，是一家台资西点品牌。采用“中央工厂制造+直营连锁零售”的业态模式，使得克莉丝汀的运营模式存在复杂、复合式的特点，也因此有着对企业 管理性和精益性的强烈要求。但克莉丝汀仍坚持只做直营店不做加盟，以确保产品质量和整个产业链条的安全。2009年8月上旬，克莉丝汀全面改装分布于长三角地区21个城市近800家门店的POS机，各职能部门、工厂等也同时全面启动ERP系统。这次信息化将业务、财务体系进行一体化的规划。以整合信息和利用系统的一体化管控提升企业的管理水平，同时将财务角色从原来的以账务处理为主转型成为以管理控制为主。克莉丝汀规范化、标准化的管理体系，再加上现代化管理手段，以呈现以上海为基地向周边快速辐射发展的事态。 (2)直营打品牌，加盟抢市场 2010年11月8日，台湾知名烘焙连锁企业85度C表示，计划在2015年前中国店数将由目前的154家增长至1,000家。据此推算,届时(2015年)大陆年营收贡献将达约80亿元,大幅成长约15倍。该公司董事长吴政学表示，公司正处于拓展阶段，明年将新增深圳、福州及成都中央工厂。目前，85度C直营店主要发挥标杆展示作用，主要是发展加盟店。目前在台湾有加盟店200多家，直营店40多家;大陆直营店约150家，6年内大陆将扩增到1000家规模。曾有媒体形容85度C将是中国未来的星巴克。 2、小食品创造大市场——上市 2010年11月22日，知名台资烘焙连锁企业85度C以“KY美食”名称在台股以 168元(新台币，下同)的发行价上市，并以400元收盘，涨幅高达138%。据了解，去年85度C的营收规模已达62.83亿元，今年前三季合并营收共63.65亿元，合并每股税后纯利润达4.95元。随着第四季度大陆进入热饮消费市场旺季，预计公司全年营收可达90亿元，每股税后纯利润可达7元。公司去年全年营收为62.8亿台币(约13.65亿人民币)，大陆店数贡献约占营收的四成，目前大陆平均单店年营收约800万元人民币。 北京时间2010年12月21日下午消息，总部位于瑞典的私募股权投资机构，由瑞典银瑞达集团(INVESTOR AB)于1994年创立的殷拓集团(EQT Partners Asia)旗下殷拓大中华基金II(EQT Greater China II，下称殷拓基金)在20日晚间发布消息称，未来两年内将在一定条件下投资沁园，获取其65%股权，成为沁园的控股股东，而原有股东将继续持有沁园35%的股权。重庆沁园实业有限公司始建于1989年，是一家集面包、蛋糕、中西式点心、月饼、粽子等产品的研发、制造、连锁直销为一体的烘焙企业。定位于中端的主流客户群，在主要的两个市场重庆和贵阳占有约40%的市场份额。此外，沁园的零售网络还覆盖成都和上海市场。截至2010年11月，沁园在四个市场共经营223家烘焙连锁店、拥有四个中央工厂和大约2100名员工，其受众人群达到3500万。殷拓集团与重庆沁园实业有限公司成立合资公司，并计划在3-4年内将重庆新沁园发展成为全国性连锁企业，最终将其塑造成为未来国内第一家连锁烘焙饮料餐饮行业的上市公司。殷拓基金会专注于借助沁园领先 的市场地位，在其现有的版图 生产技术问题的解决可以有不同的途径。现阶段，最直接、速成的方式莫过于加盟一家技术成熟度高面包连锁店、 2、资金是基础 有了专业技术支持后，开店的第二个准备是资金，要有一定的资金支持。一般在不计房租的情况下，一间50—100平方米的店面均需8—10万元左右的资金，其中包括设备投入如烤箱、醒发箱、冰箱、大小搅拌器、操作 台等约3万元左右;工用具投入如烤盘、各种模具、刀具需1万元左右:货架、展示柜8千元左右;其余原料、办营业执照流动资金等约2万元。稍大一点120—200平方米左右的店，投资约15—30万元，主要投入除上述投入数量增加外，装修费用也会增大。 3、选址定成败 有了资金、技术支持后，就该为面包店选择适合的位置了。面包店的选址有一定的特殊性，最好是以下一些地区: (1)特定区域内的商业中心。 (2)交通枢纽，人员流动量大。 (3)学校密集区，因为年轻学生是西式点心主要消费群体。 (4)住宅小区这里要特别说明，有很多新建小区，虽然很高档，但人员入住率并不高.在这样的小区开店要小心。 对于选址，见仁见智。一般来讲，人流量大的购物集中场所，也是很好的选择。好位置是面包店成败的关键所在，一定要在选址上多下一些功夫。 4、装修要洁净 在装修时，一些设备需要提前“进店”，因此购买设备时，需要精确的知道设备尺寸，避免装修完成却发现买回的大型设备无法就位。 面包店装修，不用太华丽，应尽量显得明亮、整洁、光线要柔和，色彩要适合。如果店面够大，应该设置一些休闲座位，提供少量饮品，既增加情调、营造温馨浪漫的氛围，又可方便客人休息、用餐。 5、服务有特色 经营面包店是一项比较细致的工作，需要把管理、服务做得很好，因为从事这个专业的人员素质相对还不很高，需要有足够的思想准备，有严格的。如严格的卫生制度，因为面包房提供的是直接入口的食品，因此卫生是最为关键的管理问题，开店后您需要用制度去约束每一名员工，而不是事无巨细的用嘴去管理每个人。对员工的服务用语做出较细致的，也是管理的重要内容。客人进来后既不能置之不理，又不能紧追询问，要有度，要能给客人提供随时服务，这就要培训店里工作人员有客人进店后的服务意识和眼力。 开店后的营销，对于面包店来说是一个长期的任务，不能时断时续，要坚持不懈。这里指的营销除店内销售外，还可以走出去服务，比如，有些小面包店，与周边工厂、企事业单位工会联系，当这些单位员工过生日时，用 低价制作生日蛋糕。建立起周遍的销售网络，电话预定等。总之，做什么都有竞争，关健要有自己的特色。 三、开店误区 误区一，高端=高价。很多面包店认为在高端的连锁店里，没有低价的东西，这也是他们走出低价的第一策略。其实，高端也并非全是高价，上海的元祖连锁烘焙礼品店，就透彻地理解了这一市场规律，将产品、店面、品牌紧密整合，专门针对礼品市场，在长三角经济富庶地区，开发了不少的礼品店铺，其定位也非常准确，针对高端客户，只做礼品。当然，礼品中有高价位的产品，也有低价位的产品，只是相同或相似的产品比其他品牌卖得贵一些而已。 误区二，高端=高档装修。高档装修固然挺好，但也要看是否合适于产品所处的市场环境和投资回报，盲目的讲究高档投资，弄得装修折旧太大，店面经营迟迟不能收回投资，成为企业的沉重包袱。安徽淮南有一间连锁烘焙面包店，投资近百万元，装修了一间高档奢侈的大型店铺，由于缺乏充分的市场调研，定位不明确，经营年余，目前每月的销售收入仅五万余元，不仅投资无法收回，每月还亏损一万多，可谓惨淡经营、惨不忍睹。 误区三，高端=好产品。现在的市场到处叫嚷着同质化，烘焙也是如此。市场经济的今天，将产品做好，已经不是什么优势的东西了，而是进入市场的首要条件。做高端产品，必须是高度瞄准目标人群，理解并靠近其生 活方式。尤为重要的是，感受他们的消费行为与消费心态，提供与目标人群相 吻合的产品。有些面包店在定位之前，考虑的只是自己的感受，至于消费者的心态，他们并没有真正理解。 误区四，高端就是将服务员打扮得另类前卫，吸引更多的眼球。其实不同的行业，是有不同的属性的。就食品而言，信赖、亲和才是关键的。烘焙连锁完全可以将店员服装与品牌的定位传播结合起来，打出差异化，但决不是怪异化。比如，餐饮业的麦当劳、肯德基、蓝与白，连锁烘焙业的彩蝶轩、好利来，都只是将服装更加体现自己的品牌特征而已，绝非以怪取胜。 四、开店类型选择策略 从目前中国烘焙市场“产品分类组合”及经营现况分析，可以区分下列12种经营模式。 1、 以销售各类蛋糕(含外送业务)为主的『蛋糕店』: 此类“蛋糕专卖店”经营者一般会坚持不制作，不销售面包类产品为主要业务。例如最近在北京出现的『窝夫小子蛋糕店』及已在台湾烘焙市场立足将近百年的“长崎蛋糕店”。 2、 以销售各类面包为主的『专业面包店』: 此类“面包专卖店”经营者一般坚持不制作，不销售面蛋糕类产品为主要业务。例如最近在台湾轰动烘焙市场的台中“罗娃面包店”。 3、 以销售面包，蛋糕为主的『传统面包店』: 此类型『传统面包店』是我们消费者平常印象最深刻的『传统面包店』，也是目前国 以销售『面包，蛋糕，咖啡厅』为经营形态的『复合型蛋糕店』，一般营业面积较大，可以提供顾客较多座位，除了包括简易水吧服务外，也提供顾客外带或外送方式服务，也是目前国内各大城市较常见的大型面包店经营模式。例如北京的『味多美』『金凤成祥』。 7、以销售『面包，蛋糕，便利商品』为主的『复合型蛋糕店』: 一般此类『复合型店铺』的营业面积都在中型规模。如今市场上，已经出现以便利商品为主、烘焙商品为辅的『便利商店』为更多顾客提供购买的便利。例如上海全家超商、罗森超市、可的超市、好邻居超市及7—11便利超市，都已陆续进入烘焙市场的竞争。 8、以单独销售喜饼品类为主的『专业店』: 此类喜饼专业店在港台地区有依莎贝尔、皇楼、丹比„„等几十家名名。据了解目前国内在江浙闽粤地区也已开始出现类似的『喜饼专卖店』。例如宁波的『红螺喜饼店』。 9、以销售喜饼，面包，蛋糕品类的『复合型糕饼店』: 此类以销售喜饼，面包，蛋糕品类的『复合型糕饼店』，目前香港地区有圣安娜、美心等大型烘焙名店为代表。台湾地区也有例如台北花琪，台中联翔，台南 明新、丹比，高雄吴记„„等名店各领风骚，而目前此类『复合型糕饼店』市场，在国内似乎还存在空白。 10、以销售面包，蛋糕，书店，咖啡厅为主的『复合型面包店』: 此类『复合型面包店』目前以台北市『马可波罗面包店』最具代表性，而台北『马可波罗面包店』也已进驻上海烘焙市场。相信国内烘焙产业经营者在适当时机一定能立即推出面世。 11、以销售面包，蛋糕，洋快餐品类的『复合型面包店』: 目前在国 此类以西餐厅，蛋糕，西点，面包品类的『复合型烘焙餐厅』，在上海、北京地区以『季诺』烘焙餐厅为代表。在台湾有『布蓝里烘焙餐厅』『FM』『风尚』„„等十几家为代表。 五、陈列形态和服务接待策略 由于面包店销售的烘焙产品种类多，外型变化多。现代糕点面包店里的陈列设计，通常会依照当地不同商圈的消费习惯，以下列三种服务接待方式适当规划铺位营业风格: 1、对面式销售形态。 对面式销售形态一般以储存陈列较为高级的产品在冷藏(冻)柜较多，例如各式切块西点蛋糕、慕思类西点、果冻点心或生日蛋糕成品等，都需要由本店服务员站在冷柜一端为顾客进行“对面式”服务。例如“收银结账台”是顾客选择产品后的结账区，因此也需要采取“对面式”柜台服务的功 能。因此一般会把“冷柜”与“收银结账台”服务功能的动线结合在一起，方便服务员为顾客迅速提供敏捷的交货服务。需要注意，一般面包店以“论斤称”供应顾客的商品，虽然能够满足面包店平常进行盘点的管理，为避免临时接待大量顾客时，发生顾客因不耐久候的抱怨或找不到喜爱的产品而空手离开现象，经营者应注意规划服务“论斤称”区域的灵活性。 2、自选式销售形态。 在几家经营非常成功的大卖场或购物中心(家乐福、沃尔玛、大润发、好又多„„)，都可以感受到他们将烘焙产业巧妙运用到卖场中，能够让顾客在卖场一边自由参观选购产品，一边享受21世纪流行的“五感式”服务，满足顾客没有外在压力的购物欲望，因此一般卖场都采取自助的陈列方式。为有效节省营业空间及扩充产品陈列数量，设计者大多会把陈列糕点面包层架尽量靠近消费人群较多的区域。例如:面向行人通道或顾客坐位区都是不错的选择。若卖场空间足够时，还可考虑在卖场中心区增设“中岛架”，使顾客对本店强烈产生“易看、易选、易取”开放式服务的印象。 3、混合式销售形态。 经营者可以根据未来产品销售的特色，结合对面式与自选式成为『混合式』销售型态，要求装修设计师傅依照自己意愿，塑造自己喜爱的面包店营 业风格。