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吃货催贵巧克力

2017-09-28 4页 doc 15KB 41阅读

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吃货催贵巧克力吃货催贵巧克力 如果说桑蒂?福肯从他过去的钢琴生意中学到了一件事,那就是竞争保证了价格不会失控。他现在早已转向了自认为旱涝保收的“甜蜜事业”,生产着他引以为豪的“麻省最好的松露巧克力”,但今年的问题很严重:相比两年前,每吨可可豆的价格在今年九月涨到了2011年3月以来的最高点:3371美元,而后回落到2923美元,但仍然比两年前高出23%。 “25年来,我见多了可可价格涨涨跌跌,1%,2%,但23%这个数字确实太疯狂了。跟供应商更新合同的时候差点儿从椅子上摔下来,我还以为他们搞错了。”为了让他的公司“但丁糖果”能生存下去,...
吃货催贵巧克力
吃货催贵巧克力 如果说桑蒂?福肯从他过去的钢琴生意中学到了一件事,那就是竞争保证了价格不会失控。他现在早已转向了自认为旱涝保收的“甜蜜事业”,生产着他引以为豪的“麻省最好的松露巧克力”,但今年的问很严重:相比两年前,每吨可可豆的价格在今年九月涨到了2011年3月以来的最高点:3371美元,而后回落到2923美元,但仍然比两年前高出23%。 “25年来,我见多了可可价格涨涨跌跌,1%,2%,但23%这个数字确实太疯狂了。跟供应商更新的时候差点儿从椅子上摔下来,我还以为他们搞错了。”为了让他的公司“但丁糖果”能生存下去,福肯只好把巧克力出厂价格提高了10%。糖果店会把零售价提高多少还不得而知,但下一个为之埋单的,应该就是爱吃巧克力的你了。

怎么能怪埃博拉,

巧克力供应链始于热带地区种植可可树的农民,而其中西非的科特迪瓦、加纳和尼日利亚,占据全球产量的2/3。农民们用最原始的方式把黄色果实从这种高大的绿叶乔木上打落,用刀剥出可可豆,拿大片芭蕉叶覆盖几天令其自然发酵,然后晒干,期待卖出个好价钱。之后它们被送到世界各地的工厂,烘焙、研磨、变成各种巧克力食品,但这些事情跟可可豆的生产者已经没什么关系了―许多种植可可树的农民甚至不知道这些咖啡色的豆子去了哪里,也根本不知道巧克力是什么味道。 根据世界可可基金会提供的数据,80%-90%的可可豆仍然是家庭作坊式生产,这听上去无比天然有机,但也导致可可豆的产量无法通过现代农业技术得到提高。可可豆的紧缺其实早有苗头。可可树的生长周期很长,最初两年的幼苗并不结果,太老的果树产量又会下降。黑斑病的困扰,气候变化带来的干旱,再加上种植环境险恶,许多农民已经放弃可可,转而种植咖啡和橡胶树。 尽管西非的主要可可豆产地和埃博拉蔓延中的塞拉利昂、利比里亚和几内亚接壤,但认为埃博拉会影响到可可供应的想法,在目前看来也是太浮夸了。埃博拉在科特迪瓦仅有一例发病,隔壁疫情造成的混乱可能给边境检疫带来了一些麻烦,但也仅此而已。况且,在印尼和南美,还有大量优质的可可豆产区呢。 但埃博拉疫情确实影响到了巧克力的价格。曼哈顿的对冲基金经理大卫?马丁了1980年以来可可价格的变化趋势,结论竟然是:商人们在利用人们的恐慌而趁机涨价。这个春天,有关埃博拉的消息开始传播的时候,可可价格出现了明显的逐步上升,而后随着人们关注点的转移而恢复;到了九月,西非失控,世界其他地区开始出现发病案例,可可原料价格又突然上涨,一个月后又重新回落,在价格曲线上形成了一个陡峭的山峰。要知道,今年市场上的可可豆,大部分早在埃博拉爆发之前就收割完毕,躺在各大公司的仓库里面了。

吃货的力量

近期的可可豆价格变动只是埃博拉经济的一部分,要说未来巧克力涨价最主要的推动力,还是全世界的众多吃货,尤其是中国和巴西等发展中国家,一旦培养出大量嗜甜人群,增长潜力不容小觑。目前的全球巧克力市场中,欧美的消耗量占到了一半以上,英国人均每年消耗巧克力8千克,而在中国,这个数字只有100克。根据总部位于伦敦的欧睿信息咨询(Euromonitor International)估计,在未来五年中,亚洲市场的巧克力销量会提高23%, 拉美更高达31%。相比之下,北美和西欧的增幅分别只有8.3%和4.7%。 怪不得巧克力两大巨头百乐嘉利宝(Barry Callebaut)和玛氏(Mars, Inc.)会不约而同地宣布,照这个趋势发展下去,巧克力要被吃光了。按照可可产量计算,去年全世界的人们大概吃掉了比产量多出7万吨的巧克力。到2020年,缺口大概有100万吨,而到2030年会达到200万吨。 想想看吧,就在十五年前,中国常见的巧克力食物,还是锡纸包裹的棋格巧克力板,冰激凌和蛋糕外面的巧克力脆皮,以及巧克力口味的糖果和糖浆;而现在,各种形状和口味的巧克力堆满超市货架,专卖巧克力的店铺生意火爆,越来越多的餐厅提供巧克力火锅和喷泉。吃货口中流传的70%金线无疑是推波助澜的另一个因素,他们坚信可可含量达到这个水准的巧克力才更值得食用。

咸味食物的逆袭

你以为欧美市场似乎已经相当饱和,但老饕们居然学会了用巧克力搭配咸味食物。且不论始作俑者是不是旺卡巧克力工厂的老板威利?哈考特-库兹,先看看这些奇怪的组合吧:火鸡肉配白巧克力酱,巧克力脆皮培根,巧克力薯片,旋入刨片巧克力的墨西哥辣豆酱。餐厅菜单上甚至出现了“起司通心粉配可可粒酥皮”这样的新菜式,看上去是黑暗料理但又叫人忍不住要尝试一下。洛杉矶一家名为Choco Chicken的餐厅,招牌菜是巧克力炸鸡配巧克力番茄酱。 是的,巧克力让越来越多的人欲罢不能。它微苦而香醇的口味可塑性极高,可以跟牛奶、曲奇、咖啡完美融合,可以搭配酒和茶,甚至可以跟辣椒和花椒碰撞出奇妙味道。质感与口感的对比也是卖点之一,有多少人享受掰断巧克力时的喀嚓一声脆响,以及入口之后舌尖上的极致细腻,这是因为板状巧克力的熔点一般与体温接近,保证它入口即化而又不会弄脏你的手,而冰激凌上的脆皮巧克力熔点就会更低一些。制造商们通过调节可可脂中甘油三酯的排列密度来满足人们不同的口感需求,这种三叉状分子排列得越紧密,巧克力熔点就越高。 从生理上来说,吃巧克力的确能让人更快乐。它含有微量的大麻素,和大麻作用于人脑的受体相同。巧克力还含有血清素,并且可以促使人体分泌内啡肽,这些都是能让人放松和愉悦的物质。而且,似乎可可含量越高,这种效应就越明显。据2012年的一项研究,可可含量大于85%的黑巧中血清素的含量为2.9 ppm(百万分之一),为各类巧克力中最高;可可含量70%-85%的巧克力拥有最高含量的左旋色氨酸,这是血清素的一种前体。 巧克力中的类黄酮还能帮助控制血压及胆固醇,已经有多项研究表明,每天吃少量黑巧克力就能降低中风概率。今年11月刚刚发表在《自然?神经科学》上的一篇论文说,类黄酮还能提高老年人的记忆力。50-69岁的健康人连续三个月每天摄入可可类黄酮之后,记忆力大约提高了25%,相当于年轻20-30岁。不过,要达到实验中的分量,每天要吃掉300克黑巧克力,大概相当于七条手掌长度的德芙黑巧克力。 巧克力明年涨价已成定局,但拿便宜的代可可脂来解馋似乎不是个好主意。且不说口感比真正的巧克力差,其中可能含有反式脂肪就是大罪一桩,摄入过多会提高冠状动脉硬化和心脏病的几率。另一种新潮的替代品是角豆(carob),主要的用处是作为烘焙或点心原料替代可可粉。其实它已经在健康食品的货架上隐匿了很多年,也许到了它大显身手的时刻了。
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