面臊子及辣椒油制作方法

臊子制作方法 （均以20斤为例） 一、杂酱（注：去皮肥肉与净瘦肉的比例为2:3，都绞成中粗的肉沫） （一） 原材料： 外祖母甜面酱4瓶，生姜颗粒250克，色拉油5斤，料酒半瓶，鸡精100克，味精130克。 （二） 制作方法： 1、 锅先烧热炙锅，炙好后把肉沫同时倒入锅里，不停翻炒以免粘锅， 2、 炒至锅内的油色泽快变清亮时立即加入生姜和料酒，不停搅动， 3、 等到油色泽清亮后改为小火并立马加入甜面酱，从锅底不断搅动以免生锅， 4、 待炒出酱香味并上色均匀后即可关火并加入鸡精味精即成。 二、红烧牛肉（注：用牛腩） （一） 原材料： 山楂２０克，砂仁１５克    ，香果１５克，香叶１０克，八角１２克，白蔻１０克，茴香２０克，桂皮２０克，甘草１０克，辣椒５０克，红花椒２０克，生姜８０克，草果１０克，丁香３克，三萘１５克，二级菜籽油６斤，白糖６０克，牛油７５０克，郫县豆瓣７５０克，鸡精１００克，味精１３０克。 （二） 制作方法： 1、 牛肉放冷水锅里加热烧开紧好后切成3厘米见方的块， 2、 中火支锅，倒入二级菜籽油100克，白糖60克加热，白糖冒泡直至彻底融化，冒大烟，移开火，快速加入一飘半清水，然后再次加热，煮沸后起锅备用， 3、 取750克牛油放入锅中加热至彻底融化，温热倒入6斤二级菜籽油加热至轻微冒烟，加入750克豆瓣并不停翻炒，直至豆瓣疏松、松散、略显焦状， 4、 加入紧好的牛肉块，翻炒均匀，加入香料，辣椒、花椒、生姜，翻炒均匀，加热15分钟后，加入第一步起锅备用的红油水，搅拌均匀，加热20分钟后放入大锅，加水大火煮沸后变为小火煮90分钟， 5、 次日使用前加热后把所有的配料，香料渣捞出，放入鸡精味精即成。 二、肥肠 肥肠紧水后切成稍大的滚刀块，制作方法与牛肉相同，只是不放牛油，加大蒜180克，大葱350克。 三、鸡杂（注：鸭郡与鸭肠的比例为3:2） （一） 原材料： 豆瓣900克，辣椒面500克，白糖50克，鸡精100克，味精130克，泡姜750克，长红泡椒1000克，青小米辣1000克，色拉油5斤。 （二） 制作方法： 1、 把鸭郡改刀成鸡冠形，鸭肠切成10厘米长的段备用， 2、 支锅加入色拉油烧至手掌略有灼热感，加入豆瓣酱、泡姜、泡椒迅速翻炒，豆瓣酱炒香出红油后加入辣椒面，辣椒面炒出颜色后即可加入鸭郡， 3、 等鸭郡炒散定型后立马加入鸭肠，鸭肠卷缩后即可关火，放入鸡精，味精，白糖即成。 四、辣子鸡（5斤的三黄鸡的做法） （一） 原材料： 三黄鸡1只（5斤左右），干辣椒节500克，红花椒45克，生姜片55克，芝麻50克，大蒜片45克，大葱节100克，盐10克，生粉15克，味精20克。 （二） 制作方法 1、 把三黄鸡去尽内脏洗净，剁成大姆指大小的块，抓少许盐、生粉码味， 2、 锅里倒入宽油烧至手掌略有灼热感，倒入码好的鸡肉，炸至鸡肉外酥里嫩成金黄色时倒出， 3、 锅里加色拉油2炒勺，烧热后加入姜片、蒜片、大葱节炒香后加入花椒粒，干辣椒节， 4、 等干辣椒节炒成金黄色时倒入炸好的鸡块，迅速翻炒，撒入少许盐及味精炒匀后即可出锅，撒上芝麻即成。 五、香茹炖鸡(5斤的三黄鸡的做法) （一） 原材料： 三黄鸡1只（5斤左右），鲜香菇750克，生姜片100克，大葱段100克，料酒40克，盐10克，色拉油1000克， （二） 制作方法： 1、 将三黄鸡剁成2厘米见方的块，放入盐、料酒抓匀码味，香菇切片。 2、 将油倒入锅里烧至手略有灼热感时倒入鸡块，把鸡块水份稍炒干时，再倒入生姜片、大葱段和香菇片一起炒，等香菇水份炒干时即可出锅。                           辣椒油的制作方法 （以10斤油为例） 一、 辣椒的选择及比例 选用四川的二荆条、重庆的朝天椒和贵州的子弹头三种混合，比例为2:2:1. 二、 油与辣椒的比例 比例为5:1 三、 混合油的比例 比例为菜籽油5斤，色拉油4斤，花生油400克，芝麻油100克。 四、 香辛料及提香类蔬菜 1、 香辛料： 八角、草果、三奈、筚拨、老寇、小茴香、丁香、砂仁、桂皮、香茅草、甘松、排草各3克；香叶、白寇各6克。（香料总和约50克，香料与油的比例为1:100） 2、 提香类蔬菜： 生姜、洋葱、大葱、大蒜、香菜各50克。（蔬菜与油的比例为1:20） 五、 制作方法： 1、 将菜籽油放入不锈钢桶内或炒锅里烧熟大概180度，再加入色拉油、花生油、芝麻油，等油温降到130度左右时，加入提香类蔬菜用小火炸至干枯浅黄，打出料渣，油温稍微降些，再加入浸泡湿润过的香辛料，直到炸至香辛料变色且干枯。 2、 把加工好的食用油打去渣后，油温保持在100度左右时，这时批次加入辣椒面，并不停搅拌，炸至辣椒酥香，加入半斤芝麻即可。 卤肉制作方法 料包:10水，2斤肉，海带卷、腐竹、面筋、鸡蛋、炸豆腐工4斤   八角5个,草果3个，香叶7片，白扣一小把，小茴香一小撮，干姜一块。沙姜两块，陈皮一小撮；所有香料要用热水泡10分钟，炸大蒜和大葱适量，干香菇4颗，冰糖8颗，大地鱼100克。生抽2两，干海椒10个。牛肉粉80克。盐适量（咸一点更香）。 制作：   1、鸡蛋煮好，薄皮；豆腐切拇指条，炸透；海带、腐竹、面筋发泡好，海带卷成直径3CM的卷，并用棉线的捆扎。   2、五花肉清洗干净后改成款6CM宽10CM长的长条，冷水下锅煮五分钟，然后出锅趁热在猪皮一面摸上糖色，自然晾干后切成后1CM的片，棉线捆扎。大地鱼炸金黄。   3、砂锅底部放上竹子架，避免糊锅 ，以此摆上炸大葱和大蒜，五花肉，料包、海带、面筋、腐竹、豆腐、鸡蛋、干香菇，大地鱼，放上冰糖，辣椒。老姜大葱爆炒一下，炒入面酱150克（不能糊锅）倒入砂锅内；加入纯净水10斤。加入所有调料，大火开过后，尝口，可以后，用大白菜叶封口，杜绝盖盖子，慢火卤3小时，关火盖盖闷40分钟就可以了。 牛肉面的牛肉和汤底               爆香老姜  葱  洋葱  红辣椒，放八角2个 草果1个 香叶2片  豆瓣酱少许，生抽 老抽 料酒 五香粉 盐 冰糖 步骤: 牛肉冷水放入锅里。沸腾后把上面的沫撇干净到沸腾也没有脏沫。这是保证汤清澈的关键。小火煮1小时放入冰糖，调入盐继续半小时，牛肉捞出保鲜袋装好冰箱里冷冻变凉。煮好面，放切好的牛肉，加入红烧牛肉汤，就可以享受美味了！