脂肪氧化、过氧化值及酸价的测定[精彩]

脂肪氧化、过氧化值及酸价的测定[精彩] 脂肪氧化、过氧化值及酸价的测定(滴定法) 一、实验原理 脂肪氧化的初级产物是氢过氧化物ROOH，因此通过测定脂肪中氢过氧化物的量，可以评价脂肪的氧化程度。同时脂肪氧化的初级产物ROOH可进一步分解，产生小分子的醛、酮、酸等，因此酸价也是评价脂肪变质程度的一个重要指标。本实验通过油脂在不同条件下贮藏，并定期测定其过氧化值和酸价，了解影响油脂氧化的主要因素。与空白和添加抗氧化剂的油样品进行比较，观察抗氧化剂的性能。 过氧化值的测定:碘量法。在酸性条件下，脂肪中的过氧化物与过量的KI反应生成I2，析出的I2用硫代硫酸钠(Na2S2O3)溶液滴定，根据硫代硫酸的用量来计算油脂的过氧化值。 求出每千克油中所含过氧化物的毫摩尔数，即为脂肪的过氧化值(POV)。 酸价的测定:滴定法。利用酸碱中和反应，测出脂肪中游离酸的含量。油脂的酸价以中和1克脂肪中游离酸所需消耗的氢氧化钾的毫克数表示。 二、材料、试剂与仪器 材料:油脂。 仪器: (1)小广口瓶(40mL)6个，保证规格一致，并干燥; (2)恒温箱(可控60?左右); (3)其它:碘价瓶250mL、微量滴定管(5mL)、量筒( 5、50mL)、移液管、容量瓶( 100、1000mL)、滴瓶、烧瓶、碱式滴定管、锥形瓶(250mL)、试剂瓶、称量瓶、天平(感量0.001g)。 试剂: 1、丁基羟基甲苯(BHT); 2、0.01mol/L Na2S2O3:用标定的0.1mol/L Na2S2O3稀释而成; 3、氯仿—冰乙酸混合液:取氯仿40mL加冰乙酸60mL，混匀; 4、饱和碘化钾溶液:取碘化钾10g，加水5mL，贮于棕色瓶中，如发现溶液变黄，应重新配制; 5、0.5%淀粉指示剂:500mg淀粉加少量冷水调匀，再加一定量沸水(最后体积约为100 mL); 6、0.1mol/L氢氧化钾(或氢氧化钠)溶液; 7、中性乙醚—95%乙醇(2:1)混合溶剂:临用前用0.1mol/L碱液滴定至中性。 8、1%酚酞乙醇溶液 所用试剂为国产纯。 三、操作步骤 (一)油脂的氧化 油脂贮存条件与氧化程度的观察 存放条件 编号 油脂预处理 1 未添加BHT的油脂 室温光照 2 添加BHT 室温避光 3 未添加BHT的油脂 4 添加BHT 5 未添加BHT的油脂 60?(恒温箱) 6 添加BHT 在干燥的小烧杯中，将120g油分为2等份，向其中一份中加入0.012g BHT，分别对两份中油脂作同样的搅拌至加入的BHT完全溶解。向三个广口瓶中各装入20g未添加BHT的油脂，另三个中各装入20g已添加BHT的油脂，按下表所列编号存放于对应的环境条件下，一周后测定过氧化值和酸价。 (二)过氧化值的测定 1、称取混合均匀的油样2~3g(精确到0.01g)置于干燥的碘量瓶底部，加入30mL氯仿-冰乙酸混合液，轻轻摇动充分混合; 2、加入1mL饱和碘化钾溶液，加塞后摇匀，在暗处放置5min; 3、取出碘量瓶，立即加入50mL蒸馏水，充分混合后，立即用0.01mol/L NaSO标准溶液223滴定至水层呈浅黄色时，加入1mL淀粉指示剂，继续滴定至蓝色消失为止，记下体积V1，并计算POV。 4、同时做不加油样的空白试验，记下体积V2。 (三)酸价的测定 1、称取均匀的油样4g(精确到0.01g)，注入锥形瓶; 2 加入中性乙醚-乙醇溶液50mL，小心旋转摇动，使油样完全溶解; 3 加2~3滴酚酞指示剂，用0.1mol/L碱液滴定至出现微红色并在30s内不消失，记下消耗碱液的毫升数(V)，并计算酸价。 四、结果计算 (一)过氧化值(POV)的计算 1、用过氧化物氧的毫克当量数表示时，可按下式(1)计算 POV(过氧化物氧的mmol/kg 油) = (V1—V2)×C/W×1000------(1) 式中:V1—油样用去的Na2S2O3溶液体积(mL) V2—空白试验用去的Na2S2O3溶液体积(mL) C—Na2S2O3溶液的摩尔浓度(mol/L) W—油样重(g) # 2、也可用氧化值(I2%)表示，按下式计算 氧化值(I2%)=(V1-V2) ×C×0.1269/W ×100 --------------(2) 式中:V1、V2、 C、W 同(1) 0.1269—1mmol Na2S2O3相当于碘的克数。 (以上两种表示法间的换算关系:mmol/kg=I2%×78.9) (二)酸价的计算 1、以酸价(AV)表示按下列公式计算 AV(mg KOH /g 油)=V× C×56.1 /W 式中 : V—滴定时消耗的氢氧化钾溶液体积(mL) C—氢氧化钾溶液的摩尔浓度(mol/L) 56.1—氢氧化钾的毫摩尔质量 W—油样重(g) 2、以百分含量表示 油脂中所含游离脂肪酸(FFA)的数量除用酸价表示外，还可用游离脂肪酸的百分含量来表示，按下式计算 FFA(%) = AV ×脂肪酸摩尔质量/56.1×100/1000 = AV ×脂肪酸摩尔质量/56.1×1/10 式中:AV—油脂酸价(mg KOH /g 油); 56.1—氢氧化钾的毫摩尔质量; 1/10—质量百分含量的换算系数; 显然，不同脂肪酸的摩尔质量不同，由它们表示的百分含量也不同。不同脂肪酸，用酸价换酸成FFA的百分含量公式如下: 油酸%=0.503 ×AV(最常用的换算关系);月桂酸%=0.356× AV; 软脂酸%=0.456 ×AV; 蓖麻酸%=0.530×AV; 芥酸%=0.602×AV; 亚油酸%=0.499×AV 五、注意事项 、测定POV: 1 (1)加入碘化钾后，静置时间长短以及加水量多少，对测定结果均有影响。 (2)过氧化值过低时，可改用0.005 mol/L Na2S2O3标准溶液进行滴定。 2、测定酸价: (1)测定蓖麻油时，只用中性乙醇而不用混合溶剂。 (2)测定深色油的酸价，可减少试样用量，或适当增加混合溶剂的用量，以百里酚酞或麝香草酚酞作指示剂，以使测定终点的变色明显。 (3)滴定过程中如出现混浊或分层，表明由碱液带进水过多，乙醇量不足以使乙醚与碱溶液互溶。一旦出现此现象，可补加95%的乙醇，促使均一相体系的形成。